mercoledì 13 luglio 2011

PONCE LIVORNESE SOUFFLE' E GLACE' PER L'MTC DI LUGLIO

Forse non tutti sanno che....anzi sicuramente pochi sapranno (come la sottoscritta che l'ha appena scoperto) che il primo porto italiano dove è sbarcato il caffè, uno dei simboli della gastronomia italiana, in seguito alla scoperta dell'America ovviamente, è Livorno. E la prima Bottega del caffè  nacque proprio a Livorno, e non a Venezia come le cronache hanno diffuso,  nel 1632 grazie agli ebrei sefarditi in fuga da Spagna e Portogallo a causa delle persecuzioni raziali e che trovarono rifugio a Livorno, modello civile di tolleranza e porto aperto a tutti i perseguitati del Mediterraneo a partire dal XVI secolo. Gli ebrei portarono con sè anche un altro prodotto che diventerà basilare nella nascente gastronomia livornese e grande protagonista della cucina italiana: il pomodoro, la cui coltivazione si sviluppò successivamente al sud ma questa è un'altra storia.....

Col caffè a Livorno ci fanno il "ponce", un caffè espresso, servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice detto  mastice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni, non adatto agli "stomachi deboli" di artusiana memoria.

La vela è affondata nella schiuma

Ponce da punch naturalmente, volgarizzato dai rudi portuali che nel XVII sec in seguito alla scoperta di questa nuova bevanda introdotta dai marinai inglesi, sostituirono il tè all'uso britannico, con il caffè perchè col tè "noi ci si fa i gargarismi" sghignazzavano i portuali! Sostituirono inoltre l'acquavite con il rum anzi il rumme secondo la pronuncia vernacolare. L'uso del ponce si diffuse velocemente e cominciò ad essere servito anche nei pubblici esercizi, dove per sopperire alla mancanza di igiene, si usava passare una buccia di limone sul bordo del bicchiere. Ahimé, al termine dell'operazione in qualche modo "disinfettante", la buccia veniva buttata nella bevanda calda!
La buccia di limone prese il nome di vela ed è rimasta in uso.
Per chi volesse approfondire ulteriormente l'argomento tra storia, leggenda, aneddoti e fanatismi, queste sono le fonti a cui ho attinto:
Aldo Santini, CUCINA LIVORNESE, Franco Muzzio Editore. Aldo Santini è uno dei massimi esperti di cucina livornese
Wikipedia, che si rifa abbondantemente al Santini
La Livornina per la ricetta del vero ponce DOC
Una leggenda sulla nascita del ponce qui
Dove gustare il miglior ponce di Livorno: il leggendario Bar Civili via del Vigna, 35 Tel. 0586408170


Per arrivare finalmente al mio ponce soufflé, mi sono ispirata ad un dessert dell'amico chef Cristiano Tomei dell'Imbuto di Viareggio che ha reinterpretato il ponce facendone una bavarese al caffè, con mousse al rum e gelatina alla sambuca. Dalla bavarese al soufflé glacé il passo è stato breve e ho pensato di tradurlo in pratica con non poca presunzione e un pizzico di provocazione. Spero che i livornesi veraci non me ne vogliano,  tutto quanto fa MTC e l'importante è divertirsi!

Per fare due risate infatti prima di passare alla ricetta concludo con una simpatica barzellettina livornese: una coppia con un bimbo in braccio di 7 mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?" "deh! e dopo un cacciucco* che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"
*famosa zuppa di pesce livornese molto piccante e agliata!!!


Ho seguito molto scrupolosamente la procedura di preparazione del soufflé secondo le indicazioni di Loredana, dimezzando tutte le quantità ed  utilizzando però solo panna anzichè yoghurt e panna. Ne ho ricavato 6 bicchierini

2 albumi=50 gr ca
100 gr di zucchero a velo
50 ml d'acqua
250 ml di panna da montare
1/2 tazzina di caffè espresso molto ristretto
1/2 tazzina da caffè o un paio di cucchiai di rum (un rum qualsiasi, non sciupate un rum invecchiato lo dicono anche i livornesi)
1 cucchiaiata di caffè in polvere
1 cucchiaino  di liquore all'anice o sambuca
scorza di limone tagliata a triangolini e candita con acqua e zucchero

Ho preparato la base del soufflè montando gli albumi, aggiungendo lo sciroppo di acqua e zucchero a velo a caldo e continuando a montare fino a raffreddamento, ho unito da ultimo 200 ml di panna montata (il resto l'ho messo da parte per la spuma all'anice), ho aggiunto il rum e il caffè alla fine, montando ancora un po' per amalgamare il tutto, ho riempito i bicchierini foderandoli con carta da forno (che poi è stata un impresa togliere, qualche pezzettino ce lo siamo ritrovati in bocca.....) e li ho passati in freezer.
Ho candito in uno sciroppo di acqua e zucchero bianco delle scorze di limone che ho tagliato a triangolo a mò di vela e le ho fatte asciugare.
Ho unito alla panna montata rimasta il liquore all'anice e l'ho posizionato sopra al soufflè per simulare la schiuma del caffè espresso.
Tolti i bicchierini dal freezer, liberati dalla carta (più o meno) la veletta in cima, foto e finalmente s'assaggia. Bòni!!!  Parafrasando una definizione di cucina contemporanea, è un "ricordo" di ponce livornese e con questo mi salvo in angolo!!!







23 commenti:

  1. A Livorno non posso venire, per gustarmi un caffé DOC, ma , grazie per la ricetta
    che bella!

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  2. non so se sai che la mia bisnonna, per parte materna, faceva Fontana di cognome- e a Livorno la famiglia lasciò un segno, nei secoli scorsi. Qualcosa di livornese è rimasto anche a me, come mi veniva fatto notare dai compagni di università, in quel di Pisa, in materia di preferenze di "morti all'uscio"
    Tutto questo per dirti che conoscevo il ponce, ma non la storia, che invece mi sono goduta con molto piacere. sulla ricetta, che vuoi che ti dica? A me, mi pare un capolavoro, e ppure di quelli senza se e senza ma: tanto che ancora non ho capito se l'assenza della volta scorsa va perdonata :-) o piuttosto rimpianta... la seconda che ho detto, mi sa...
    ma quanto sei brava????
    ale

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  3. @Cinzia, peccato ma se appena riesci a venire, mi raccomanda fammi sapere che ti organizzo un bel tour mangereccio con le specialità livornesi!!

    @Ale, mi ricordo mi ricordo, me l'hai scritto a proposito del 5&5, grazie per il tuo bel commento, ne sono commossa!

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  4. Ebbbbrava Cristina...non una ricetta ma nel miglior spirito da MT ci "meni" letteralmente con un proiettile di mortaio fatto di una scocca (il post) impenetrabile (le verità storiche rilette con chiave ironica e leggero sono le mie preferite) e di una carica, la ricetta in se non disinnescabile visto la portata golosa ma anche tecnicamente consolidata. Insomma se questo è l'inizio dell'MT....è l'incipit di una guerra dove non si è iniziato con le offese ma direttamente con i cannoni! :D aahahahahahahahaha
    PS
    Bravissima davvero :)))

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  5. @gambetto: grassie grassie...mi sto quasi imbarazzando...quasi...:-))) e ora s'aspetta la controffensiva!!

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  6. Ragazza lo vedi che abbiamo manifeste debolezze con Ale ? Anche la mia nonna Mencacci sarebbe estasiata da questa presentazione di una sua concittadina... e la nipote pure lo è! Bellissimo "bicchiere " da godersi! Bacioni
    Dani

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  7. @Dani: Mi ricordo anche della tua nonna, e rettifico, sia tu che Ale mi avevate comunicato le radici livornesi a proposito del post La Topa è un dorce :-))
    E pensare che io non sono neanche toscana :-)))
    però ci vivo ormai da 22 anni, avendo sposato un indigeno!!
    Al di là delle origini comunque, sono contenta che l'idea sia piaciuta!

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  8. Una ricetta fantastica, tra caffè, liquore e rum c'è da divertirsi (prima, durante e dopo il soufflé). Davvero buono!A prestissimo, ti seguo!
    Valentina

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  9. mamma mia che inizio!!! chapeau, mia cara omonima, sei stata eccezionale!

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  10. Direi che con una ricetta sola hai spiegato mille cose e sollevato un mare di curiosità...... davvero imperdibile!
    Un saluto,

    Fabi

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  11. Eccomi qui a leggere la tua interpretazione e mi piace tantissimo, non conoscevo la storia del ponce e questa versione al cucchiaio mi sembra degna dell'originale!!
    ciao loredana

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  12. @Valentina e Fabiana, benvenute fra gli ingredienti di Insalatamista :-)
    @cristina.b e loredana: grazie mille!

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. questi sono i post che mi piacciono da morire, filologici, con le storie dietro le ricette, perché poi sempre dietro le ricette della tradizioni si legge, come in una filigrana una Storia.

    quindi già 100 punti di bonus, a prescindere dalla ricetta.

    il punto è che la ricetta è fantastica, veramente da sballo.
    anzi, posso rinominare il mio post il soufflé glacé da sballo... è quello di poverimabelliebuoni ;-)

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  15. eh eh...da tua conterranea non posso che complimentarmi per l'idea geniale di fare la versione estiva e fresca, "glacé" addirittura, di una bevanda tipicamente invernale...eh sì, nelle serate invernali (che possono essere rigidissime persino in una città di mare come Livorno)non c'è niente come un corroborante Ponce dal Civili...poterlo gustare anche in estate senza rischiare la camicia di forza è davvero una consolazione...ovviamente "devo" aggiungermi tra i tuoi sostenitori...
    complimenti...

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  16. @GAia: wow! così mi monto la testa!!!
    @Elisa: un'estimatrice verace, bene, grazie e benvenuta!

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  17. Il "poncealrumme" è stata la prima cosa che mi è stata offerta appena scesa dal treno, ormai 26 anni fa, quando sono venuta a Livorno a conoscere tutto il parentame di mio marito (erano le 11 del mattino!). Ero astemia... al tempo, ora non più e quindi posso dirti che questa versione glacé mi piace tantissimo!

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  18. @Michela: non ho avuto un simile inizio shock per fortuna!!

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  19. Bellissima la storia del ponce "che con il the noi ci si fa i gargarismi", fantastica la faccenda della vela usata per disinfettare e poi disinvoltamente gettata nella bevanda, SUBLIME la tua versione glacéé, ma su questo non avevo dubbi!

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  20. @mapi: grazie, detto da una cuoca sopraffina come te è un gran complimento!

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  21. Ciao Cristina!
    Decisamente uno dei piu' invitanti...
    Ci devo proprio provare anche io...

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  22. bellissima la storia delle origini e meravigliosamente alcolico questo soufflè, parola di astemia (continuo a proferirmi tale!)!
    sono una new entry dell'mtc!!

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  23. @Alessandro: ho visto la tua prova, strepitosa!!
    @dauly: ciao, piacere di conoscerti e benvenuta nell'mtc!

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