martedì 25 ottobre 2011

IL TERZO GUSTO AUTUNNALE: KAKI-PROFITEROLES PER L'MTC


Ecco quale avrebbe potuto essere il terzo gusto autunnale insieme ai DU GUST zucca e castagne, il kaki! E avrei fatto TRI GUST IS MEGL KE UAN! Mannaggia! Mi è venuto in mente dopo e allora come si fa a non provarlo? Avevo pronta un'altra versione salata ma questa ha preso il sopravvento e mi fermo a tre, decisamente, anche se potrei proporne a decine di versioni, si è messo in moto un meccanismo irrefrenabile, me li sogno la notte i bignè, le farce, le glasse.....il virus dell'MTC!

Ho avuto la folgorazione ieri mattina, anzichè sulla via di Damasco, al mercato a Rosignano Solvay (Li), quando vedo al banco di frutta e verdura degli amici castagnetani, dei bei kaki o cachi, come si preferisce, che scoppiavano dal tanto erano maturi e un po' ragnatelosi come quelli del vecchio albero che  mio papà conserva nel giardino della nostra casa di Boffalora Sopra Ticino (Mi). Brutti  e spappolosi ma perfettamente maturi e non ho avuto dubbi sull'uso che ne avrei fatto. Il mio occhio vigile li ha scovati nella cassetta che si intravedeva dietro al banco, sul camion, come spesso succede d'estate, tengono la frutta più matura, che non arriva a sera, e io "avvoltoia" me la accaparro per farci la marmellata, spesso anche gratis!
Buoni come quelli del mio papà però non li ho mai trovati quaggiù.....e finalmente un omaggio anche ai lombardi così non rischio il diseredamento dopo le innumerevoli  citazioni livornesi!!
A casa nostra i kaki si mangiavano col pane, figurarsi nei bignè come sarebbero stati  buoni! Un altro abbinamento che mi fa impazzire è con il Porto.
Decido subito che la farcia sarà una sorta di bavarese e poi medito sulla  glassa adatta, non posso replicare vaniglia e rosmarino, che ci sarebbe stata a meraviglia, opto per un'altra spezia che adoro, la cannella e il Porto dove lo infilo? mumble mumble.....ci sono!!......all'opera!!

KAKI-PROFITEROLES, GLASSA FIORDILATTE E CANNELLA, SCIROPPO AL PORTO

Buoni ma così buoni da mangiarne a secchiate!!!!


per i profiteroles ovviamente la ricetta è rigorosamente quella di Stefania, Profumi&Sapori


per la farcia di 12-14 bignè:
100 gr di purea di cachi
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
150 ml di panna fresca
100 ml di latte
2 uova
10 gr di agar agar in polvere

sbattere i tuorli con lo zucchero e l'agar agar, portare a bollore  il latte e versarlo a filo sui tuorli., rimettere  sul fuoco a fiamma bassa e far amalgamare mescolando. Aggiungere a freddo  la polpa dei cachi e la panna montata.


per la glassa al fior di latte e cannella
150 ml di latte
50 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
6 gr di agar agar
un pizzico di cannella in polvere

mescolare lo zucchero con l'agar agar, aggiungere a filo il latte, portare a bollore e far bollire per 3 minuti
A freddo incorporare la panna fresca e un pizzico di cannella, lasciar addensare un poco prima di nappare i bignè e poi passare in frigor.


per lo sciroppo al porto
500 ml di Porto (ovviamente va benissimo un Ruby da supermercato, non sacrificherei nè una riserva nè un vintage!)
12 gr di agar agar

Versare il Porto in un pentolino, portare a bollore e far ridurre della metà, versarlo sull'agar agar mescolando velocemente per non creare grumi e lasciar rapprendere. Introdurre lo sciroppo ottenuto in una siringa da pasticceria e dosarlo sopra ai profiteroles








lunedì 17 ottobre 2011

PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN


"La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti può capitare" diceva Forrest Gump,
così come in  un profiteroles plurigusto, ogni bignè è una sorpresa!
L'idea iniziale era di proporre anche tre gusti ma mi sono fermata a due, non trovavo il terzo in armonia con tutto il resto: una farcia alla zucca, ricotta e cannella, una farcia alle castagne, ricotta, scaglie di cioccolato e per la glassa, crema alla vaniglia e rosmarino con pinoli tostati, ce n'era a sufficienza di gusti!
Non sto a caricare tutte le foto dei vari passaggi, sono già state immortalate nel primo round salato di ieri su Poverimabelliebuoni :Profiteroles alla livornese, così come l'evoluzione dell'intero MTC day.

Ed ecco qua il secondo round per  l'MTC di ottobre:



PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN
(farce alla zucca e alle castagne, crema  vaniglia e rosmarino con pinoli tostati)


Tout court la ricetta:

Per i bignè ho seguito scrupolosamente le istruzioni di Stefania raddoppiando semplicemente le dosi e nella seconda infornata  ho usato la bocchetta giusta del sac-à-poche. Ho ancora un bel po' di bignè vuoti che attendono il terzo round....
Per farce e crema, ingredienti per ca 14 bignè, 7 per ogni farcia,  le dosi sono abbondanti e se avanzano farce e crema si mangiano a cucchiaiate no?

200 gr di zucca decorticata
  80 gr di ricotta
  1 cucchiaio di zucchero
   un'idea di scorza di limone grattugiata 
   un pizzico di cannella in polvere

300 gr di castagne
 80 gr di ricotta
 1 cucchiaio di zucchero
 scagliette di cioccolato a piacere

Crema :
200 ml di latte
1/2 stecca di vaniglia
1 rosso d'uovo
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio colmo di zucchero
un piccolo rametto di rosmarino intero (2-3 cm)
2 cucchiaiate di panna montata

Decorazione: una manciata di pinoli tostati e rametti di rosmarino

Per la preparazione dei bignè vedi Profumi e Sapori e Poverimabelliebuoni (quest'ultimo solo per ridere, per la ricetta ovviamente affidarsi a Stefania)  
Tolti i bignè dal forno, lo sfrutto per far appassire la zucca affettata finemente, alzo un po' la temperatura a 200° per ca 15 min.
Nel frattempo lesso le castagne, poi le sbuccio e le passo nello schiacciapatate ancora calde, aggiungo la ricotta e lo zucchero e da ultimo, quando il composto è raffreddato, le scagliette di cioccolato.
Frullo la zucca e la passo al setaccio, aggiungo la ricotta, lo zucchero, una grattugiatina di scorza di limone e una spolverata di cannella.
Preparo la crema: incido la stecca di vaniglia e con un coltello schiaccio fuori i semini, li aggiungo al latte con il pezzetto di rosmarino e faccio scaldare. Lavoro  il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungo la farina continuando a rimestare e diluisco con il latte tiepido, poi riverso tutto nel pentolino del latte e continuo la cottura finchè la crema si addensa. A freddo incorporo due cucchiaiate di panna montata.
Farcisco i bignè con i due composti alla zucca e alle castagne, li compongo in modo classico a montagnetta su una bella alzatina di cristallo che sono andata a ripescare negli scatoloni ancora imballati dal trasloco (sono in una casa in affitto in attesa di quella nuova e tutta la cristalleria, il servizio buono, le tovaglie belle sono rimaste inscatolate in attesa della destinazione definitiva, ora sto facendo fuori il servizio di piatti e bicchieri da tutti i giorni o meglio i rimasugli di diversi servizi in un'accozzaglia inverosimile di stili e colori!!!), poi li ricopro con una bella colata di crema e li decoro con qualche pinolo tostato e rametti di rosmarino (che tappano strategicamente le colature della crema che ho versato troppo presto senza aspettare che rapprendesse bene, la frenesia da MTC, la fretta di fare la foto e vederla subito al computer)

Zucca e castagne, binomio autunnale che mi è sembrato indovinato, la crema vaniglia e rosmarino è elegantissima ma va ben calibrata, i pinoli arricchiscono il tutto e anche come gusto sono indicati. Beh, sono abbastanza soddisfatta!


Partecipo anche al contest de Il Gatto Ghiotto










martedì 11 ottobre 2011

EMANUELE VALLINI, ELOGIO ALLE FRATTAGLIE & Co



Rassegna enogastronomica promossa dalla Provincia di Livorno per tutelare e promuovere la qualità dei prodotti tipici locali, favorire la diffusione di prodotti sani, privilegiando la cosiddetta "filiera corta" e i principi della dieta mediterranea.
La rassegna si svolge nel mese di ottobre, aderiscono alla rassegna circa 30 ristoranti della provincia livornese, produttori d'olio, di vino ed altri prodotti gastronomici.
Venerdì 7 ottobre Emanuele Vallini, carismatico chef del ristorante LA CARABACCIA, Bibbona, di cui ho scritto su VINIX, ha proposto un menu "Elogio alle frattaglie & Co":

Il  fegato magro di Mucca al  Lazzero Le Mezzelune

Sfogliatina di melanzane e animelle di Chianina con scaglie di pecorino Toscano Riserva su crema di pomodoro san marzano e gocce d’olio extravergine Sacchirotti

*****
Lasagnetta  aperta alla croce di Chianina

Zuppetta di fagiolo Toscanello e nervetti con croccante di porro e pane
"cavallo" all’olio Le Querce

*** 
Il bollito di Chianina a modo…… “mio”
***

Cantucci, spuma all’uovo bianco di Lari e caffe’ del Trinci

 Olio:
Az. Agr. Le Querce, Bibbona

Vino:
Vini PHILIKA (vermentino) VEIVE (viognier)
Vino: INTEGOLO (cabernet, montepulciano)

Carne
Az agricola il “Boccaccio” di Guerrieri Andrea Bibbona
Macelleria Orfeo,  Bibbona


Conosco Emanuele ed apprezzo  la sua cucina ormai da qualche anno, alcuni di questi piatti li avevo già assaggiati ma in questa serata tutto mi è sembrato speciale e semplicemente impeccabile, un menu calibratissimo, ha reso il difficile "quinto quarto" appetibile anche a chi non è avvezzo a certi gusti marcati e particolarissimi. Un esempio : mio marito non mangia la trippa, ma la lasagnetta l'ha divorata, ha pure scarpettato la squisita besciamella al brodo di trippa, poi gli ho svelato cosa fosse la croce!
Quinto Quarto è un termine che indica le frattaglie in generale. Un tempo, al momento della macellazione il primo quarto, quello più pregiato, andava ai nobili, il secondo alla Chiesa, il terzo in ordine di qualità alla borghesia ed il quarto ai soldati. Al popolino non restavano che le viscere, le interiora, che vennero dunque ribattezzate "quinto quarto".
Emanuele è un vero artista nella preparazione del quinto quarto, l'ha portato anche in TV a Rai 1 estate, ricordo l'espressione perplessa/schifata della conduttrice fighetta davanti a una bella lingua bovina con la quale preparò un meraviglioso millefoglie con crema di broccoli  e un'altra volta ha proposto il "picchiante" cioè il polmone bovino!!
Nel suo ristorante, in  carta sono riportati i nomi e i cognomi dei produttori di pasta, carni, uova, formaggi, olio, persino il caffè e il pane.
A proposito di pane, il pane "Cavallo" di Bibbona viene così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo lo mettevano a "cavallo" del braccio, in tal modo prendeva la forma di una sella di cavallo. Viene prodotto dal  Panificio Le Chicche di Gasperini, Bibbona, che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme a focacce e dolci.

Ora, lascerei parlare i piatti......

Il fegato di mucca  marinato al sale grosso e finocchietto, con olio extravergine d'oliva IGP Toscano monovarietale Lazzero dell'azienda agricola Le Mezzelune, Bibbona. Il Lazzero è una rara cultivar autoctona dell'area di Bibbona/Casale Marittimo, dà un olio molto profumato, di carattere e gusto intenso ma elegantissimo, perfetto sul fegato.


La sfogliatina di melanzane e animelle di Chianina con scaglie di pecorino toscano riserva e crema di pomodoro san marzano e gocce d'olio extravergine d'oliva Sacchirotti.
Cito Wikipedia, finchè si può: Animella è il nome popolare del timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita (dopo tale età viene riassorbita dall'organismo, seccandosi), spesso viene esteso anche alle ghiandole salivari. Considerato un "cascame", uno scarto di difficile reperibilità, ha un elevato contenuto nutrizionale, nonché un elevato tasso di colesterolo. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.


La lasagnetta aperta alla croce di Chianina, besciamella stemperata col suo liquido di cottura
La croce o trippa liscia corrisponde al rumine, primo dei tre prestomaci bovini, è la parte più spessa e più grassa, L'Accademia della Trippa


La zuppetta di fagioli toscanelli e nervetti con croccante di porro e pane cavallo
I classici "nervetti toscani" provengono dalla zampa del vitello, in questo caso sono stati  praticamente sciolti nella zuppetta di fagioli per un risultato cremoso e saporito. L'accostamento con i fagioli si ritrova sia nella tradizione toscana che in quella lombarda, i nervetti milanesi ad esempio vengono conservati in gelatina e poi tagliati a cubetti, serviti in insalata con fagioli bianchi e cipolla.

L'irrinunciabile bis servito da Emanuele direttamente dal coccio di cottura:

Il gran finale: Il bollito misto secondo Emanuele: 4 tagli cotti sottovuoto a bassa temperatura in diversi liquidi di "governo", uno con aggiunta di vino, uno con zucchero, uno con aceto e uno con brodo vegetale, lingua, reale, guancia, stinco. Salse di accompagnamento: crema di broccoli, maionese-inutile-dire-casalinga, riduzione al vino rosso e cannella. A mio avviso, l'apotesi del quinto quarto!

in preparazione



Un gran piatto!




Ho dimenticato di immortalare il dolce e qualche altrovino e olio, chiedo venia ai produttori.
Grazie ad Emanuele, al suo sous chef Mirko ed all'efficientissima moglie Ornella che dirige la sala con professionalità e simpatia, per la notevole esperienza!