martedì 31 maggio 2011

SORBETTO PER CASO



Tre cassette di fragole da far fuori velocemente altrimenti si spappolano. E vai di marmellata, è la mia passione.
Le frullo un po' troppo, cuocendo si forma una schiuma in superficie che devo eliminare.
Ricordo che avevo fatto un esperimento anni fa schiumando una marmellata di albicocche, avevo raccolto la schiuma in eccesso in una scodella ed era così bella e buona che non ero riuscita a buttarla, l'avevo schioccata in freezer e ne era risultato un ottimo sorbetto, spumoso e morbido.
Ho fatto la stessa cosa stavolta e ho riavuto ragione, quindi questo sorbetto nasce proprio per caso. Inoltre con la schiumarola ho prelevato anche un po' di liquido che si è solidificato nel fondo del contenitore creando uno strato di gelatina, sembrava fatto apposta, si affondava il cucchiaio nel sorbetto spumoso e in fondo si raccoglieva anche un po' di gelatina. Forte no?
La decorazione improvvisata pure quella, ci stava bene la menta ma non l'avevo, e allora basilico!

Le dosi per la marmellata di fragole: 3 kg di fragole pulite, 1 kg di zucchero, 12 gr di agar agar in polvere.
Ho frullato le fragole, ho aggiunto lo zucchero e portato a bollore per 10-15 min. A parte,  ho stemperato l'agar agar in mezzo bicchiere d'acqua, l'ho aggiunto alla massa di fragole e zucchero, ho fatto bollire ancora per 10-15 min. Ho tolto la schiuma che si formava in superficie e l'ho messa in una formina, una volta raffreddata, l'ho messa in freezer.
Ho invasato la marmellata bollente, chiuso il coperchio e atteso il "click" che assicura il vuoto.



Questo sorbetto casuale e di recupero è dedicato alla raccolta di about food

venerdì 27 maggio 2011

PIRAMIDE DI RISI E BISI E IL DADO E' TRATTO

Risi e Bisi, l'associazione è stata immediata, ancor prima di leggere il bellissimo post di Annamaria: Risi e Bisi = Veneto, anzi Venezia, che non è la stessa cosa, provate a chiamare veneti i veneziani!

Venezia, la prima volta che l'ho vista avevo una ventina d'anni e il cuore che sussultava per l'emozione. Mi aveva invitata la mia amica Giuliana, veneziana di nascita ma trasferitasi con la famiglia in provincia di Milano, saremmo state ospitate dalla nonna di lei, veneziana doc, nata e cresciuta nella splendida città lagunare! Un sogno! Prima volta a Venezia e a casa di veneziani!
Partiamo all'alba, manco dovessimo fare 7-800 km, ma la Milano-Venezia ci terrorizza, vogliamo percorrerla quando ancora è poco transitata. Giuliana neopatentata e parecchio imbranata, io mai fatto un viaggio così lungo in auto da sola, bella coppia! Insomma fra sobbalzi e motore che si spegne agli stop, ci si infila in autostrada e dopo 1 h Giuliana si rende conto di essere ancora in quarta, forse per le strade che percorre di solito la quinta non la mette quasi mai!!
Sentiamo un olezzo sgradevole, abbassiamo il finestrino, magari viene dai campi “ingrassati”, macchè.....ci fermiamo all'autogrill, rovistiamo nei bagagli per tirar fuori non so che, scopriamo la fonte maleodorante, ci eravamo portate dietro da Milano le “scoasse” = spazzatura in veneto.
Finalmente arriviamo a Piazzale Roma, lasciamo l'auto, il primo ponticello, la prima calle e siamo di colpo in un altro mondo. Straordinario, affascinante, unico.
La nonna è una donnina minuta vicino agli ottanta con un'energia ma con due occhietti vispi grigio-azzurri che ti scrutano come a dire “guarda che a me non la fai eh?”, ci saluta calorosamente e ci travolge con raffiche di parole e pensieri sconclusionati, salta da un argomento all'altro, è un mitraglietta, io ho bisogno continuamente di traduzione!!
La mattina si alza col canto degli uccellini nonostante sia prestissimo “perchè i osèi no ghe sà che ghe s'è l'ora legàl, ciò”  Eh!!
Ricordo il suo superlativo figà coe segoe ma anche il bacaà e le sarde in saor naturalmente e i tentativi di tutti di farmi imparare la pronuncia della loro “l”, i “colombi” diventano “coejombi” ma non so se ci sia un segno fonetico adatto, fatto sta che far pronunciare “colombi” è il loro infallibile metodo per smascherare chi si professa veneziano e non lo è perchè solo un autentico veneziano può pronunciarlo correttamente.
Dagli zii di Giuliana assaggiai i risi e bisi e scoprii l'espressione perchè a casa mia si chiamava risotto coi piselli!

Un'altra associazione mentale che mi viene con i piselli, oltre a quella a cui tutti inevitabilmente pensano appena si parla di piselli al singolare, è un po' più complessa. A volte facciamo dei ponti mentali sorprendenti. I tedeschi hanno un'espressione singolare per queste associazioni mentali: Eselbrücke =il ponte dell'asino, non ho idea del perchè si dica così!
Beh insomma, ultimamente i piselli sono ovunque, naturale è la stagione, e li trovo anche su un blog francese, quindi  "petit pois", "pois" anche per pallini di decori e tessuti e mi ritorna alla mente un episodio leggendario, al mercato di Castiglioncello, dove abito, tanti anni fa, quando si usavano i fuseaux, su un banco dove c'era un'ammucchiata inverosimile di fuseaux di ogni colore e fantasia, troneggiava un cartello scritto a mano “FUSO' A PUA' ”. Ho riso e l'ho raccontata per anni e infatti ne saranno passati una ventina e sono ancora a raccontarla, MITICO CARTELLO!!

Ma ora basta con gli amarcord, voilà foto e  ricetta, anzi VUALA' :-))

Piramide di risi e bisi


per l' MTC di maggio

e soprattutto in onore di Annamaria, sfidante di questo mese in quanto  vincitrice della sfida sugli gnocchi di semolino di aprile, perchè avevamo avuto la stessa idea, solo che lei ha avuto l'ardire di farla e io no, cioè gli gnocchi di semolino neri, ripropongo il nero per il risotto e non solo:



x 2 piramidi monodose:

180 gr di riso carnaroli
cipolla bianca
burro, olio evo, parmigiano
brodo vegetale
nero di seppia
300 gr di piselli sgranati freschi
4-5 foglioline di menta
2-3 cucchiai di latte
un paio di fette sottili di pancetta dolce

Lessare i piselli
Preparare un risotto partendo dal classico soffritto di cipolla con burro e olio evo, portare a cottura molto al dente allungando col brodo. Separare i due risi, regolare di sale, mantecarne una parte con un po' di burro e parmigiano e una parte con nero di seppia e un filo d'olio.
Nel frattempo, mentre cuoce il riso, passare sotto il grill delle striscioline di pancetta dolce finchè diventano dorate e croccanti e tenerle da parte.
Ungere di burro un paio di stampini da forno a piramide tronco-conici, posizionare sul fondo il risotto nero  premendo bene per fare aderire perfettamente il riso, aggiungere uno strato di piselli freschi lessati, completare col riso bianco. Passare in forno ben caldo 7-8  minuti
Frullare una manciata di piselli lessati ancora caldi con un po' di burro e latte caldo, sale e qualche fogliolina di menta fino ad ottenere la consistenza desiderata, passare al setaccio.
Disporre una cucchiaiata di crema di piselli sul fondo del piatto da portata, rovesciare la formina sopra la crema, qualche pisello scappa di sicuro, fungerà da decorazione oppure ritappate i buchi :-)
posizionare la pancetta dorata in cima alla piramide e gioite se non crolla tutto!

E ancora, dal momento che l'MTC è un gioco, elaborando diverse  forme da dare ai risi e bisi, è saltata fuori l'idea del cubo=dado, con i piselli piccolini magari potevo creare i numeri dei dadi,  per il tappeto verde del tavolo da gioco avevo la crema di piselli, perfetta! Ed ecco il risultato, dalla teoria alla pratica.
Il dado è tratto perchè tutto quanto fa MTC!

DADI DI RISI E BISI 


C'è anche la pancetta......


Questo è  un piatto anche da servire fresco: riso lessato e condito con un filo d'olio, crema di piselli anzichè con burro e latte, con olio evo, pancetta croccante invece come sopra, poi,  anzichè le formine a piramide bisogna trovare delle formine a cubo, pressare bene il riso, passarle nel frigor per farlo rapprendere bene e poi con pazienza infilare i piselli più piccoli  nel riso a creare i numeri dei dadi, più del 3 è impossibile a meno  di fare dei cubi di minimo 5 cm per lato, quelli nella foto sono da 3 cm. Un piccolo trucco: per i pallini dei numeri ho usato  i piselli crudi, sono più duri e si insinuano meglio fra i granelli di riso!

lunedì 23 maggio 2011

MICHELE MARTINELLI, OLTRE LA PRALINA

Dopo il dettagliatissimo reportage della Pralina di palamita di Michele Martinelli, chef della Locanda Martinelli di Nibbiaia (Li) su Poverimabelliebuoni, cambio blog e continuo con il resto delle portate nè azzurre nè povere, quindi più adatte a Insalatamista.


Il secondo antipasto è un piatto alquanto misterioso, forse Michele dopo averci svelato proprio tutto sulla sua pralina di palamita,  sui gamberi era reticente, ci spiega che è frutto di un esperimento sulle temperature di cottura, le alza e le abbassa più volte ma non di più, lo bersagliamo di domande ma non riusciamo a carpire il segreto,  insomma anche se non s'è capito bene, erano di una bontà sconvolgente, nè crude nè cotte con un gusto così intenso che Enrica ed io abbiamo definito frutto di una magia, quindi ribatezziamo il piatto: Magia di gamberi rossi, tartare di pomodoro agli agrumi e maionese leggera


A seguire una Darna di dentice reale in  panure di erbe su crema di melanzane, patatina gratinata e ciliegini confit. Basta il termine "darna" per rivelare la grande cultura gastronomica e la preparazione tecnica (mai visto in zona chiamare elegantemente "darna" un trancio di pesce!!). Cottura perfetta, garnitures armoniose e sfiziose. La classe non è acqua

Il "secchiello" del pane con focaccia e pan brioché fatti da Michele





Ingorde avevamo ordinato anche la Tempura di gamberi e verdure, l'avevo già assaggiata da Michele e me la ricordavo impeccabile. La porzione avrebbe dovuto essere una divisa in due, invece era piuttosto abbondante ma, nonostante lamentassimo di essere ormai sazie, tra una chiacchiera e l'altra, perchè ad ogni portata Michele si intratteneva con noi, si sgranocchia la nostra tempura e si spolvera il piatto!



Al dolce dò forfait, Enrica cede al Gelato al cioccolato, in cui affondo però il cucchiaio pure io, presentato scenograficamente in un bicchiere alto, con belle decorazioni di cialda croccante e toiles di zucchero


Caffè e piccola pasticceria, cioccolatini tentatori, infatti nella foto ci sono solo le orme dei tartufini su cui ci siamo avventate  dimenticandoci di immortalarli!! I superstiti, hanno resistito però pochi minuti, sono delle praline ripiene di ganache al cioccolato guarnite con foglie d'oro.



Ci siamo scol...cioè abbiamo bevuto Contadi Castaldi, gradevole spumante franciacortino  anche se una cena così meritava di più!

Una splendida serata di approfondimento culinario e di ulteriore reciproca conoscenza, di chiacchiere, di confidenze e di risate. E fra una chiacchiera ed un'informazione, apprendiamo che Michele è attivo nell'educazione alimentare e nella divulgazione della cultura gastronomica ai bambini delle scuole del comune in cui abita, gli ha fatto fare la pasta tricolore in occasione delle festività del 150°, per Pasqua gli ha fatto decorare delle uova di cioccolato, immagino la sua piccola, come dev'essere stata fiera del suo babbo!

E ancora, continuando la conversazione sui bambini e la loro educazione alimentare, anzi sulla loro diseducazione dovuta a genitori disattenti o troppo impegnati, ci svela perchè ha deciso di diventare un cuoco, perchè proprio sua madre che rientrava sempre tardi dal lavoro, gli faceva trovare i sofficini findus in tutti i gusti possibili ma sempre e solo sofficini, allora Michele, avendo appreso che alla scuola alberghiera si rimaneva a consumare i pasti, non ha avuto dubbi su quale professione scegliere per il suo futuro!!!!


Locanda Martinelli, Nibbiaia (Li) 0586 740161 - prenotazione consigliata
Alcuni articoli, oltre al mio su  Vinix 





lunedì 9 maggio 2011

BAVARESE LIGHT AL BASILICO E LIMONE SU COULIS DI LIQUIRIZIA


Volevo fare qualcosa di speciale per il contest di Claudia, Mamma in pentola


Non so se ci sono riuscita, comunque per me fare un dolce è qualcosa di speciale anche se ultimamente mi butto abbastanza, sarà la febbre contagiosa da contest e comunque da foodblog, e, coerentemente con lo scopo di Insalata Mista, non si vive di solo pesce azzurro/povero che dir si voglia!!

Mi è tornata alla mente una bavarese che avevo assaggiato forse qualche anno fa e mi era rimasta impressa, mi aveva entusiasmato: basilico, limone e liquirizia! Non sono più tornata nel ristorante dove l'avevo gustata e mi vergognavo a chiamarli per chiedere la ricetta allora ho cercato un po' in giro nei blog come si fa una bavarese ma poi, al solito, ho fatto di testa mia, un vero esperimento! Una bavarese senza panna  nè uova, con pochissimo zucchero e praticamente senza cottura.

Ingredienti per 2 persone:

2 vasetti da 125 gr di yoghurt bianco cremoso dolce
succo di 2 limoni + scorza grattugiata di mezzo limone
1 cucchiaio di zucchero di canna (avevo solo quello o il dolcificante)
un mazzetto di basilico
100 gr di acqua
1 cucchiaio di agar agar

coulis di liquirizia:
una decina di tocchetti di liquirizia pura
150 ml di latte
1 cucchiaino di agar agar

Sciogliere l'agar agar nell'acqua con l'aggiunta del succo di limone e dello zucchero, portare ad ebollizione mescolando e far stiepidire appena, prima che si rapprenda incorporare il composto nello yoghurt, aggiungendo il basilico tritato finissimo e la scorza di limone. Versare nelle apposite formine e passare in frigor per qualche ora.

Scaldare i tocchetti di liquirizia nel latte caldo, stemperare un cucchiaino di agar agar, far raffreddare e poi passare in frigor,.
Togliere il coulis di liquirizia almeno mezz'ora prima di servire come accompagnamento alla bavarese.

Chi si ricorda quel gelato, che esiste ancora, di limone con lo stecco di liquirizia? Ecco il gusto è quello con l'arricchimento aromatico personalissimo del basilico!




mercoledì 4 maggio 2011

BACCELLANDO: PRIMO MAGGIO ALTERNATIVO


Per chi non lo sapesse con il termine "baccelli" in Toscana viene indicato  il contenuto dei baccelli, cioè le fave fresche. Si inaugura la stagione dei baccelli  con il pranzo o scampagnata del 1° Maggio, il menu è rigorosamente a base di baccelli da sgranare al momento e da accompagnare con un pecorino molto  fresco chiamato, guarda un po', "baccellone" e l'immancabile saporitissimo prosciutto toscano. Non deve mancare poi la zuppa, un minestrone  di verdure dove figura come protagonista l'insostituibile  cavolo nero, qualche cotenna,  al tutto viene aggiunto del pane toscano "posato" cioè raffermo, che ispessisce a tal punto la zuppa che si può mangiare con la forchetta anzichè col cucchiaio. Un filo d'olio a crudo e un po' di cipollina fresca affettata al momento sono il tocco finale!
Il menu descritto è la versione più light, c'è chi poi prosegue con rosticciana e salsicce alla griglia se non braciole di maiale e bistecche di manzo.

Non volendo rinunciare alla baccellata tradizionale ma volendo rimanere sobria, escludendo ovviamente la zuppa, buona ma per stomaci forti, e tutta la roba alla griglia, il mio primo maggio è stato celebrato con qualche fetta di prosciutto, un'insalatina mista e questo bicchiere alternativo contenente: mousse di fave fresche e mandorle, basilico e menta, cubetti di quartirolo (ero stata a Milano dai miei genitori per la Pasqua ed ero  tornata con un carico di alimenti milanesi che mia mamma mi prepara sempre manco abitassi in Nuova Zelanda) e mimosa d'uovo.
A dire la verità tutto era partita dall'uovo, dopo il soufflé di tracina, per il quale ho utilizzato 4 albumi, mi rimanevano 4 tuorli, che fare? non volevo fare dolci, allora mi è venuta in mente la mimosa di tuorli sodi.
Sì però i miei tuorli erano già scusciati, come facevo a rassoldarli? Semplice, nel microonde!! Detto....fatto!

Mousse di fave fresche, mandorle, menta e basilico, cubetti di quartirolo e mimosa d'uovo


Ingredienti x 4 bicchieri:
gr 300 fave fresche
30 gr di mandorle pelate
basilico e menta a piacere
1 patata lessa di medie dimensioni
un po' di latte per frullare
olio evo, sale, pepe
quartirolo a cubetti
4 tuorli d'uovo sodi

Frullare nel mixer le fave, le mandorle, le erbe, la patata lessa, diluendo con un po' di latte e da ultimo regolare di sale e condire con olio evo.
Disporre un po' di mousse nei bicchieri, posizionare sopra dei cubetti di quartirolo, sbriciolare il tuorlo e aggiungerlo sopra al formaggio, irrorare con olio evo e una macinata di pepe se gradito


E...dal momento che l'ho appena scoperto, partecipo al contest di Minù




domenica 1 maggio 2011

UOVA A SORPRESA PER TUTTE LE STAGIONI


Sembrano uova di pietre dure vero? E invece sono morbide e commestibili!! Sorprendenti!
La sorpresa ci è stata fatta il giorno di Pasqua da mia sorella e il suo compagno, la fantasiosa coppia no blogger dei panini e gelato alle acciughe del mio contest di Poverimabelliebuoni, e tutta la famiglia è rimasta di stucco.
Il primo pensiero è stato "uova sode colorate", sì ma come? Le hanno svuotate, mischiate con verdure colorate (eravamo all'antipasto, non potevano che essere verdure) poi ributtate dentro e bollite ......no....c'era un buco, non è possibile.......
Segreto subito svelato: è un'idea dello chef vegetariano Pietro Leemann:! In previsione di questa preparazione, ogni volta che si utilizzano delle uova in cucina, praticare un foro nel guscio, far fuoriuscire albume e tuorlo, ripulire bene i gusci svuotati sciacquandoli con acqua tiepida e aceto e poi metterli ad asciugare in luogo caldo per 24 h o in forno a 50° per 30 min.



Ingredienti per 10 uova:

10 gusci d' uovo
200 gr di zucchine cotte
200 gr di zucca cotta
400 gr di acqua
40 gr di olio
2 cucchiai da minestra di agar agar in polvere
menta
sale


Frullare le zucchine con la menta, regolare di sale, aggiungere 20 gr di olio, passare al setaccio.
Frullare la zucca, regolare di sale, aggiungere 20 gr di olio.
Portare ad ebollizione 400 gr d'acqua in cui si sono sciolti i 2 cucchiai di agar agar in polvere, passare al colino e poi aggiungere metà quantitativo alle zucchine e metà quantitativo alla zucca.
Riempire le uova con i composti, lasciar stiepidire e poi passare in frigor per qualche ora finchè saranno ben rassodate.
Si sbucceranno esattamente come le uova sode, anzi secondo me sarebbe molto d'effetto eseguire questa operazione proprio a tavola!! Possono accompagnare una pietanza oppure possono essere proposte come antipasto magari con qualche salsetta d'accompagnamento. 
Devo dire che come gusto non erano spettacolari ma erano talmente belle e originali. La ricetta riportata è quella originale e la terrei buona per le quantità, per quanto riguarda gli ingredienti magari si possono arricchire con qualche aroma a piacere, per esempio nella zucca la noce moscata, oppure usare altre verdure colorate, le barbabietole per esempio! Le carote per l'arancio, per il verde c'è l'imbarazzo della scelta......divertente no?