mercoledì 9 maggio 2012

BROAD BEANS BURGERS (BURGERS DI FAVE) DI YOTAM OTTOLENGHI PER LO STARBOOKS DI MAGGIO


Non sono vegetariana ma le verdure non mancano mai nella mia dieta, possibilmente sia crude che cotte nello stesso pasto! Sono inoltre una fanatica delle verdure di stagione e per onorare l'orto di primavera, tema scelto per iniziare questo STARBOOKS di maggio, attingendo dal libro PLENTY di Yotam Ottolenghi, presentato da Alessandra, Menu Turistico, fra le tante validissime proposte, ho scelto questi i BROAD BEANS BURGERS (BURGERS DI FAVE in italiano,  il libro è edito in inglese) . Eppure le fave non sono fra le mie verdure primaverili preferite ma mi diverto a cucinarle in svariati modi e questi burgers mi hanno proprio stuzzicato e poi, facendoli e gustandoli, anche divertito! Ho fatto pure i panini!


Ho  scoperto le fave quando sono approdata in Toscana più di vent'anni fa, a casa mia non usavano.
Qui c'è un vero culto per i cosiddetti "baccelli", cioè il baccello delle fave che diventa sinonimo del contenuto stesso.
Per la scampagnata del 1° maggio non possono assolutamente mancare i baccelli, il prosciutto e il pecorino giovane detto  "baccellone" appunto, perchè accompagna le fave novelle. Per i toscani che leggono, notare la finezza, ho evitato di scrivere le GIOVANI FAVE!!!! Perchè lo so che a questo punto, se un toscano sta leggendo, appena si nomina la parola FAVA gli scappa di sicuro da ridere come del resto sto facendo io mentre scrivo.
Per far ridere anche  i non toscani: FAVA è uno dei tanti appellativi del membro maschile. Ebbene, è nota la gogliardia di questa splendida regione, inutile citare gli innumerevoli modi di dire non propriamente eleganti  in cui la fava figura come protagonista.
Ecco perchè la scorsa settimana quando ho pubblicato le chips di acciughe e guacamole di fave , ho rinunciato alla tentazione di  rinominarlo FAVAMOLE ma  non era proprio il caso!!!

Sarà bene passare alla ricetta di questo intraprendente cuoco nato in Israele da madre tedesca e padre italiano, approdato alla fine degli anni '90 a  Londra dove  ha creato una serie di negozi, bakery, deli-café e restaurants che sono diventati dei veri luoghi di culto gastronomico. Cura inoltre una rubrica settimanale THE NEW VEGETARIAN sul quotidiano inglese THE GUARDIAN in cui propone una cucina vegetariana non solo per vegetariani, divertente, intelligente, originale e gustosissima grazie all'uso di molte spezie in onore ai suoi natali mediorentali.

Dagli altri orti primaverili delle compagne starbookers:



BROAD BEANS BURGERS
AND GREEK YOGHURT SAUCE



Per 4 persone
(in corsivo la traduzione della ricetta, fra parentesi le mie annotazioni)

3/4 di cucchiaio da minestra ciascuno: semi di cumino, coriandolo e finocchio
225 gr di spinaci
3 cucchiai da minestra di olio d'oliva (io uso solo extravergine)
500 gr di fave fresche sbucciate
350 gr di patate, pelate e tagliate a cubetti
1/2 peperoncino piccante verde fresco, privato dei semi e tagliato finemente
2 spicchi d'aglio schiacciati
1/4 di cucchiaio da minestra di curcuma macinata
3 cucchiai da minestra di coriandolo tritato
1 uovo proveniente da allevamenti a terra
40 gr di pan grattato
120 ml di olio di semi di girasole
4 spicchi di limone
sale e pepe macinato

Mi sono divertita troppo a fare la "speziale", ho dovuto dimezzare tutte le dosi perchè siamo sempre in 2 quando faccio esperimenti,  per fortuna mi aiuta la bilancina elettronica di precisione: non ho fatto altro che riempire un cucchiaio da minestra con i semi previsti, ho pesato il contenuto del cucchiaio, diviso per 4 e poi moltiplicato o diviso di nuovo a seconda delle dosi prescritte.
Mettere i semi interi in una padella e tostarli a secco a fiamma alta per 3-4 min  o finchè iniziano a rilasciare il loro aroma. Macinarli in un mortaio e metterli da parte  (il mio mortaio: ho preso un foglio di carta da forno, ho disposto i semi, ho richiuso il foglio e ho pestato con un batticarne)
Saltare gli spinaci in padella con 1 cucchiaio di olio d'oliva (io evo) farli raffreddare e strizzarli bene per far uscire tutto il liquido, poi sminuzzarli e metterli da parte.
Sbianchire le fave fresche in acqua bollente per un minuto circa (io un po' di più), scolare, far raffreddare sotto acqua corrente e rimuovere la pelle.
(come Ottolenghi stesso premette, nella prima versione di questa ricetta pubblicata nella sua colonna THE NEW VEGETARIAN per THE GUARDIAN non aveva decorticato le fave, nella pubblicazione del libro ha deciso di farlo per ottenere un risultato più morbido e raffinato e sostiene che ca 30 min di lavoro supplementare per decorticare le fave valgono la pena. Sono d'accordo e sono andata dritta a questa opzione!)
Cuocere le patate sbucciate e tagliate a dadini in acqua bollente (qui mi permetto di dissentire perchè io cuocio sempre le patate con la buccia) per circa 15 min o finchè saranno tenere. Scolarle e metterle in una ciotola. Aggiungere le fave decorticate, i semi tostati e ridotti in polvere, il peperoncino, l'aglio, la curcuma e i rimanenti 2 cucchiai di olio d'oliva, regolare di sale e pepe. Usare uno schiacciapatate per schiacciare tutto in modo anche grossolano, non importa se qualche fava rimane non completamente tritata. (io ho schiacciato le patate con una forchetta, poi ho aggiunto le fave tritate grossolanamente e tutto il resto). Da ultimo unire gli spinaci sminuzzati, il coriandolo tritato, il pan grattato e infine anche l'uovo.
Inumidire i palmi delle mani, prendere un po' di composto e formare una polpetta schiacciata di ca 5 cm di diametro e 2 di spessore (le ho misurate, mi sono venute precise precise al primo colpo, che occhio! o che c....!) Farle raffreddare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Scaldare l'olio di semi di girasole in una padella e friggere i burgers a fuoco vivace per 5 min per parte o finchè risulteranno ben dorati. Servire caldi con fette di limone o accompagnati da una salsa agrodolce allo yogurt greco:

Salsa allo yogurt:
50 gr di yogurt greco
50 gr di panna acida
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di coriandolo tritato
sale e pepe nero

Miscelare semplicemente tutti gli ingredienti a freddo e mettere da parte

COMMENTI
Ricetta dettagliatissima, dosi che funzionano. Un gusto decisamente insolito, una sinfonia di spezie veramente interessante, in poche parole: BUONI!


9 commenti:

  1. no ma dai, e io che pensavo che la fava fosse LA cosa femminile, mica quella lì dei maschi!!!! si vede che devo organizzarmi una bella vacanza luuuunga nella toscana "vera"... ;)))
    questi hamburger li faccio quanto prima, mi ispirano troppo! e mia figlia di sicuro apprezzerà.
    un bacione

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  2. Tesorona, posso dirti che il rapporto con le fave o "baccelli" come li chiamiamo a Siena, è cominciato come per te, una volta arrivata in Toscana. Ma ero piccola, 7 anni, ed i miei amici che mangiavano fave e pecorino come lupi affamati non mi facevano paura per niente, e posso dire che ne sono diventata ghiotta. Mi piacciono in tutte le maniere, ma più di tutto in purea con la cicoria (alla pugliese). Adoro questi piccoli hamburger super sani e credo anche molto appetitosi visto la ricchezza di aromi che li compongono. E l'idea di completare il tutto con i panini home made, è assolutamente adorabile. Ma tu sai bene come prendere i pesci all'amo, vero? Ti abbraccio....Ti mando un messaggio mail, ho una domanda per te! Smack, Pat

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  3. Si anche da me "fava" non è sempre un termine che significa verdura...ma tralasciamo ;) questa è un'idea fantastica per utilizzare le quintalate di fave che sta producendo l'orto di mio suocero e per fortuna che aveva detto " ho piantato due fave"!!!!! :D

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  4. Cris, con questi burger riusciresti a far mangiare le fave pure a me... ;-)))
    Un bacione!

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  5. Con questa ricetta mi hai salvato! Anch'io ho scoperto dell'esistenza delle fave solo 2 anni fa quando sono venuta ad abitare a Firenze. Non mi sono mai avvicinata perchè non avevo idea di come "trattarle" ma il destino ha voluto che mi venissero regalate da un gentile signore e...io non so cosa farci!!!!Sono due giorni che sono li a guardarmi.Meno male questi burger mi sembrano squisiti. Mi ci butto e intanto ti seguo perchè so già che hai salvato delle povere fave (anche con quest frase ci sarebbe da ridere ma è meglio sorvolare...)

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  6. tu sei tremenda..:-)
    qui da nooi, son fave-salame e sardo nuovo e guai a chi osa infrangere questa laica e golosissima trinità. E' l'annuncio della'rrivo della primavera e nessun genovese rinuncerebbe ad iniziare un pranzo con questo piatto. Anche da noi son solo bacelli e io sbuccio e risbuccio, anche da crudo, alla ricerca della parte più tenera. La ricetta è fenomenale, realizzata alla perfezione. cosa darei, per averne un po' qui :-)
    Grazie di tutto
    ale

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  7. noooo i burger di fave, che figata! possibile che nn ci abbia mai pensato? devo rimediare!! grazie per questa idea e penso che il libro lo comperò presto!

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  8. ...e invece le fave sono il mio legume preferito.... quindi puoi immaginare come sono rimasta leggendo questa ricetta, lo sai che per me le 9 di mattino è l'ora dello spuntino...

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  9. Ciao sono Maria, scopro solo oggi il tuo delizioso e bel blog, wow ma quante belle ricettine!!!

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