mercoledì 13 giugno 2012

SCALOPPINE DI PROSCIUTTO DI MAIALE AL MARSALA VERGINE CON PEPERONI E ALBICOCCHE


Povera scaloppina! Considerata démodé, dimenticata, bistratta e disdegnata  dai gastrofighetti perennemente alla ricerca del nuovo e del famolo strano a tutti i costi, relegata a piatto da albergo vecchio stile, finalmente sta vivendo il suo momento di gloria!  
Devo ammettere che anch'io, pur non rientrando nella suddetta categoria, di primo acchito, ho storto un po' il naso però subito dopo mi sono scattati  piacevoli amarcord, leggendo le considerazioni di Alessandra e le istruzioni di Elisa, (che ringrazio naturalmente per aver innescato questi bei ricordi) ecco che avverto ancora il profumo e il gusto cremoso delle scaloppine di mia mamma, da quelle più semplici aglio, prezzemolo e vino bianco a quelle alla pizzaiola a quelle coi funghi, i suoi cavalli di battaglia! E quanto mi piaceva raccogliere l'intingolo nel piatto col pane, lo ripulivo fino a farlo brillare! Sono sempre stata una buona forchetta (e cucchiaio) fin da bambina, la mia mamma non doveva rincorrermi col cucchiaio della minestra per infilarmelo in bocca a tradimento, il cucchiaio me lo prendevo da sola e di minestra ne mangiavo a volontà! Così come le scaloppine e la loro goduriosa "pucia".
A mio avviso le  scaloppine potrebbero entrare di diritto nella schiera dei nuovi classici riabilitati e ricevere l'appellativo di VINTAGE così si accontentano anche i gastrofighendy (=gastrofighetti  trendy) no? Di sicuro l'MTC di GIUGNO ne sarà promotore!!


E io ho deciso di rimanere  proprio sul classico, sbizzarrendomi  solo sul contorno. La prima idea superclassica di scaloppia mi si è ficcata in testa e non mi ha più abbandonato anche perchè l'ho realizzata immediatamente (sono pronte esattamente dal 6 giugno!) e cioè le mitiche SCALOPPINE AL MARSALA, un classicone che più classicone di così se more!!
Ma siccome c'è marsala e marsala, allora mi butto sulla tipologia che preferisco, il vergine o soleras (senza scomodare uno stravecchio), morbido ma assolutamente secco e a volte anche minerale. Non apro parentesi a disquisizioni enologiche ma per chi volesse approfondire: http://www.marsaladoc.it/. Adempiuto il mio dovere di sommelier, passo alla ricetta:

SCALOPPINE DI PROSCIUTTO DI MAIALE AL MARSALA VERGINE CON PEPERONI E ALBICOCCHE



Non sono certamente un soggetto molto fotogenico però so' bòòòòòne!!
Perchè prosciutto di maiale? Il caso ha voluto che mentre curiosavo nel banco carni, abbia notato delle fettine di maiale che mi sembravano perfette per le scaloppine. Ho chiesto al macellaio "scusi ma queste vanno bene per le scaloppine?"  "'a voglia!" risponde lui, che in Toscana signica "ma certo!" "sono ricavate dalla parte del prosciutto,  un po' venate, più grassine e quindi più morbide" e loro mi guardavano dall'interno della  vaschetta e sembrava dicessero "scegli noi, scegli noi". Ok... ok, mossa a compassione le ho accontentate e gli ho fatto fare una degna fine!
Peperoni e albicocche? Esperimento assoluto, non l'ho letto da nessuna parte, magari esiste, non lo so, mi ispirava la frutta col maiale, il peperone con il suo gusto acido, vegetale e penetrante, reso croccante dalla rosolatura avrebbe contrastato il dolce e cremoso della scaloppina sostenuto dalla sfumatura alcolica del marsala, l'albicocca integra sia l'acidità che la dolcezza, una delicata speziatura aggiunta dal pepe rosa completa il tutto in una soluzione armonica molto interessante.

Ingredienti per 2 persone

gr 250 prosciutto di maiale a fettine (4 fette piccole)
1 scalogno medio
burro, olio evo, farina, sale e pepe qb
30 ml di marsala secco o semisecco (meglio vergine)

brodo di quaglia (semplicemente perchè m'ero scordata del brodo, non lo volevo vegetale, sarebbe stato troppo debole, non potendo scendere al negozio più vicino, rovisto in freezer.....trovo  delle belle coscine di quaglia , rimasuglio di un fatidico tataki cedroniano....brodo di quaglia....perchè no? se Cedroni la abbina al tonno io posso abbinarla al maiale, giusto?)
2 coscette di quaglia
500 ml d'acqua
1/2 carota
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
2-3 foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro
qualche grano di pepe bianco
1 pomodoro rosso da salsa ben maturo
un pizzico di sale

Contorno
1 peperone giallo piccolo
3-4 albicocche mature ma ben sode
olio qb, sale, bacche di pepe rosa schiacciate
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di zucchero
20 ml di marsala c.s.


Partiamo dal brodo naturalmente: buttare tutti gli ingredienti nell'acqua, far andare a fuoco lento finchè riduce di ca 1/3.
Rosolare la cipolla affettata finemente con una foglia di alloro spezzata in burro e olio.  Battere le scaloppine, infarinarle e poi rosolarle in padella insieme all cipolla un paio di minuti per ogni lato regolando di sale e pepe. Toglierle e metterle da parte.
Deglassare il fondo di cottura con il marsala. Passare al setaccio per eliminare cipolla e alloro. Rimettere il liquido in padella, a parte in una ciotola sciogliere un cucchiaino di farina con un mestolo di brodo, aggiungerlo al fondo e far addensare a fuoco dolce, aggiungendo ancora brodo se necessario finchè si ottiene una crema liscia abbastanza fluida. Aggiungere una noce di burro, assaggiare e regolare di sale. Tagliare il peperone a striscioline, rosolarle in padella con un filo d'olio e mezza foglia di alloro, sfumare con il marsala, aggiungere le bacche di pepe rosa, lo zucchero, il sale, far andare a fuoco vivace finchè quasi caramellano ma facendo attenzione che rimangano al dente. A questo punto uniamo le albicocche e le facciamo rosolare un paio di minuti soltanto.
Rimettiamo le scaloppine nella padella nappandole con la salsa, riscaldiamo per pochi minuti, portiamo in tavola con il contorno di peperoni e albicocche e gustiamole con un buon riesling dell'alto adige che saprà perfettamente armonizzare il gusto dolce-acido del piatto.














21 commenti:

  1. opperbaccolina, che ricetta!
    mi hai fatto venire in mente le scaloppine alla pizzaiola che faceva anche mia madre, quanti anni che non le mangio, e che pucci col pane!!

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  2. La prima cosa che ho pensato, appena ho iniziato a leggere il post, è che questo è ciò che intendo per "rivisitazione dei classici": una interpretazione che sia anzitutto rispettosa della natura e della struttura del piatto e che si muova poi nell'unica direzione della valorizzazione: ben vengano quindi scelte più raffinate, più fusion, più contemporanee, ma solo nella misura in cui valorizzano un piatto, nel loro sforzo di riattualizzarlo. Il che, se ci pensi, è anche una dichiarazione di umiltà: alla ribalta resta il piatto- a cui asservisco la mia genialità.
    Subito dopo, però, ho pensato che queste cose le fanno gli chef- e mica tutti: quelli decorati sul campo e con merito.
    E poi mi sono accorta che ero qui da te- e mi è stato subito tutto chiaro...
    Tutti i complimenti del mondo- elevati alla enne, però...

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  3. Meco! E perché cerco di evitare inutili francesismi, mi fermo qua. Stasera ho già visto 3 ricette e mi sono bastate per infilare la coda tra le gambe e aspettare momenti propizi. Che sono certa non verranno e mi toccherà pubblicare la mia scaloppina all'arancio, tristissima! Questa qui è pazzesca.
    Grande come sempre, Pat

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    1. Teco!la magia dell'mtc è proprio nella reciproca stimolazione, vedrai che s'accende la lampadina, sicuro che s'accende!!

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  4. Le scaloppine alla pizzaiola sono anche il must della mia mamma *_*
    Reminiscenze a parte, mi piace molto la tua proposta, perché hai rispettato e valorizzato la struttura di base della ricetta e poi hai dato il tuo tocco personale con il marsala scelto a puntino, il brodo di quaglia (che sarà pure un caso perché ti avanzavano le coscette in freezer, ma trovo che sia un abbinamento mooooolto interessante), e questo contorno studiato e calibrato nei contrasti di sapori e nelle consistenze. Complimenti! :)
    p.s. oggi mi sto convincendo, vedendo le vostre foto, che ste scaloppe non sono poi così brutte da presentare e da fotografare :D

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  5. Che la scaloppina sia vintage confermo. Che è proibito NON fare la scarpeta pure!
    Ma tu mi ha toccato il cuore con il brodo senza dado, per non parlare del marsala e il gusto dolce-acido... mi hai fuso!
    Fantastica! Veramente!!!

    besos

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  6. Senti Cris, ma da che mondo vieni??? Io, tutte le volte che passo da te, sono sempre più sconvolta dall'abisso che ci separa. Io che utilizzo a malapena un Pinot Chardonnay... e tu che tiri fuori dal cappello il marsala vergine!
    Io manco sapevo esistesse e NON credo che sia per questo che si definisca vergine...il marsala.
    Beh! se lo trovo (ammesso che sia riuscita a capire di che si tratta, ma sarà un problema del mio *vinaio* di fiducia...) ci voglio provare perchè penso che la *pucia* di questa scaloppina possa essere mooooolto apprezzata, dal Martirio ma pure da me!
    E' solo un impressione neh!
    Nora

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  7. Questa è una signora scaloppa e poi la curiosità del marsala vergine, che non ho assolutamente idea di cosa possa sapere, e i peperoni con le albicocche che proverò, altro che !!
    Insomma anche in questo MTC se ne vedranno delle belle...però hai ragione, la scaloppa proprio fotogenica non è, anche se la tua al confronto della mia è miss Italia!"

    ciao loredana

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  8. sei sempre una fuoriclasse, te! Piatti che sembrano usciti da un Ristorante, ma di quelli veri, altro che tradizionale scaloppa variata solo sul contorno... io cedo anche a questo giro, il neurone è sintonizzato su altri canali :(( però ti aspetto con un fiore!
    un bacione

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  9. questa scaloppina è una vera tentazione, dalla scaloppa in sè per arrivare al contorno che mi attira da matti. Bona bona, ne sono certa!!
    un bacio, Vale

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  10. Inutile dirti che dopo aver mangiato il maiale con il kiwi non ho assolutamente paura di albicocche e peperoni, ma ora devo applicarmi anche sul marsala e il brodo di quaglia??? Ma che classe ragazza mia....

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  11. Che classe! Accostamenti perfetti e addirittura il bouillon fatto da te!
    Complimenti!

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  12. Posso dirlo che qui si esagera? Posso dirlo? Tanto l'ho detto....e chi l'ha detto che non sono fotogeniche?

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  13. cara Cristina : sono perfettamente d'accordo con te sui gastro-fighetti e il resto ,il nostro patrimonio gastronomico é immenso e un'infinita fonte di ispirazione . Ispirazione ,appunto. Come questa tua ricetta ,per non parlare della foto ! la carne credo sia il soggetto più difficle da fotografare ,ma tu ci sei riuscita benissimo . Un abbraccio

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  14. La mia mamma non è stata una gran cuoca, ma faceva delle scaloppine alla pizzaiola che con mia sorella ci litigavamo la padella.
    Grazie di avermelo fatto tornare in mente :-)

    E il piatto che dire, se non che fa venire una gran fame?

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  15. WOW Cris, mi hai convinta!!! La descrizione dell'accoppiata peperone-albicocca basta da sola a farmi venir voglia di tuffarmi nel tegamino e far scarpetta direttamente... con le dita!!!

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  16. che cremositààààààà come piace a me

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  17. Giustissimo: salviamo la scaloppina da un immeritato oblio! E quale modo migliore per farlo, se non proporle con questa tua ricetta...e il brodo di quaglia, lasciamelo dire, e' un colpo di genio!

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