martedì 27 novembre 2012

FIRENZE CHIAMA PALERMO! LE ARANCINE CON CAVOLO E LAMPREDOTTO PER L'MT CHALLENGE NOVEMBRE 2012




Una fusion interregionale di cibo da strada: le arancine palermitane sposano il lampredotto fiorentino, ingrediente protagonista del cibo da strada per eccellenza della città del giglio: il panino col lampredotto che appositi chioschi sparsi in diverse piazze della città o concentrati nei mercati di San Lorenzo e Sant'Ambrogio propongo ad ogni ora del giorno!
E non solo, il riso richiama un altro uso antichissimo della cucina popolare fiorentina, un cibo emblema di povertà di cui i fiorentini dei quartieri bassi si vergognavano e che mangiavano più per necessità che per  gusto: riso e cavolo cotti nel brodo di lampredotto; se si voleva recare offesa ad un umile lo si apostrafava dicendogli che era "venuto su a brodo di lampredotto"

Un minimo di premessa è indispensabile! Della serie "forse non tutti sanno che....." il lampredotto è uno dei quattro stomaci  della mucca, come la trippa, si tratta  precisamente dell'abomaso. È formato da due parti, la spannocchia ,la parte più grassa, bianca e gelatinosa e la gala, che è la parte più buona e saporita, molto increspata e di colore violaceo. Il nome pare che derivi da una qualche somiglianza con la lampreda, una sorta di anguilla che fino a qualche tempo fa sguazzava  in Arno.
Il panino col lampredotto da qualche anno è ritornato in auge, artefici di questo revival sono  molti chef contemporanei che hanno recuperato le antiche tradizioni popolari e lo ripropongono in carta in divertenti rivisitazioni. A Firenze la fa da padrone, in materia, Luca Cai dell'Osteria Il Magazzino di Piazza della Passera ma anche Marco Stabile de L'Ora d'Aria,  solo per citare quelli che conosco abbastanza bene.
Più vicino a me, sulla costa livornese, un altro profeta del Quinto Quarto, come è stato definito in un recente articolo di Irene Arquint  su Il Tirreno, è l'amico Emanuele Vallini de l'Osteria La Carabaccia di Bibbona.
Grazie a queste frequentazioni mi sono appassionata al Quinto Quarto  e pensare che quando sono "scesa" in Toscana facevo la schizzinosa se mi proponevano la trippa però mangiavo la lingua. Dopo poco tempo, ho rotto gli argini e ora il mio palato avventuroso fa concorrenza ai giapponesi!!

Questo per spiegare perchè, quando ho visto che l'oggetto della sfida di  questo mese erano le arancine e, soprattutto, leggendo il bellissimo post di Puppacena che approfondiva l'aspetto culturale  delle arancine come cibo da strada palermitano, mi è scattato immediatamente il parallelo col più noto cibo da strada toscano, il panino col lampredotto e di conseguenza con il riso col cavolo e brodo di lampredotto, e siccome 2+2 fa 4, ho deciso che le mie arancine avrebbero contenuto un cuore di cavolo e lampredotto, il riso c'era già per default!



Ingredienti per 8 arancine di ca 6-7 cm di diametro

Lampredotto gr 300
riso carnaroli gr 200
mezza carota, mezzo gambo di sedano
 1 scalogno, 2-3 chodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo
1,5 lt d'acqua
3-4 foglie di cavolo verza
sale, olio evo qb
+ farina e acqua  e pan grattato come da prescrizioni di Puppacena
per la lega e la panatura
2 lt di olio di semi di arachidi per friggere

 Il lampredotto che si trova comunemente  in commercio è pre-cotto, per  fare il brodo l'ho rituffato nell'acqua con le verdure e gli odori, un pizzico di sale e l'ho fatto sobbollire coperto per 30 minuti. L'ho spento e l'ho lasciato a bagno  per un giorno intero perchè il riso viene meglio se cotto nel brodo del lampredotto del giorno prima come mi ha insegnato il Cai.
Ho scolato il lampredotto, portato a bollore il brodo rimasto che si sarà ridotto  a 1 lt, ho cotto il riso nel brodo ca 10-12 minuti (la cottura completa prevista è 18-20)  fino a completo assorbimento del liquido in modo che mantenesse tutta la collosità sia del grasso del brodo che dell'amido del riso. Ho mantecato solo con un poco d'olio evo. Ho fatto raffreddare immergendo la pentola in una bacinella con acqua e ghiaccio e poi ho passato in frigorifero per qualche ora come da istruzioni di Puppacena.
Nel frattempo ho pulito il lampredotto, levando la parte grassa, quella bianca, l'ho tagliato a striscioline e l'ho rosolato con un po' di scalogno, olio evo e la verza tagliata a strisce.
Ho composto le arancine farcendole con il ragù di lampredotto e cavolo.
Le ho passate nella lega preparata con acqua e farina e poi panate nel pan grattato e fritte in abbondante olio di semi di arachidi  riscaldato e mantenuto tra i 160 e  180° (basta premunirsi di un termometro per alimenti)

Ho resistito a non mangiarle subito perchè dovevo fare le foto ma sono stata ricompensata perchè ho evitato un'ustione  al palato, infatti dopo il set fotografico erano sempre calde ma della temperatura giusta!!!





giovedì 22 novembre 2012

VARIAZIONI DI SALMONE PER COLOUR & FOOD DI NOVEMBRE


La mia triplice interpretazione del colore ARANCIO, tema di novembre di  Colors&Food, contest colorato a cadenza mensile lanciato dalle bravissime Cinzia di Essenza in Cucina e Valentina di My taste for food.
Parteciperei con il tris completo e con ogni singolo piatto, se le signore mi danno conferma!


Tartarina di salmone, carote e arancia e gelatina di aperol


Ingredienti per 2 persone

70 gr di salmone fresco
100 ml di aperol spritz
1 cucchiaino di zucchero
40 ml di spremuta fresca d'arancia + scorza grattugiata di 1/4 d' arancia bio
1/2 cucchiaino scarso d'agar agar
1 cucchiaio abbondante di trito di carota, sedano, e cipolla
(nelle proporzioni carota 3 parti, sedano 1 e cipolla  1/2, magari quest'ultima passata nell'aceto)
olio evo, sale, zucchero,pepe qb

Ho programmato diligentemente il lavoro con giorni d'anticipo perchè il samone va assolutamente congelato per essere consumato crudo!!
Stamattina, dopo colazione,  come prima cosa ho tolto il samone dal freezer e ho preparato la gelatina. Ho adottato l'aperol spritz perchè al banco degli aperitivi aveva il colore arancio che mi piaceva di più!! Ho mescolato l'aperol spritz con il succo d'arancia, stemperato l'agar agar e portato a ebollizione. Poi l'ho versato in un recipiente in modo da avere uno strato di 4-5 mm e l'ho fatto raffreddare.
Ho tolto la pelle al salmone e l'ho pulito bene dal grasso sottopelle ancora congelato perchè l'operazione risulta più facile. Ho diviso il filetto in tre parti, la parte più alta (2/3), tagliata in 4 cubetti,  l'ho messa da parte per il tataki, il resto (1/3) l'ho coperto con zucchero e sale, in proporzione 70 e 30%, l'ho lasciato marinare per 2 h, poi l'ho sciacquato e asciugato.
Ho ridotto il salmone  in tartare e l'ho mescolato con il trito di sedano, carota e cipolla, ho aggiunto un po' di scorza d'arancia tritata (per questo le arance devono essere assolutamente bio) e ho condito il tutto con un pizzico di sale, pepe, olio evo e la spremuta d'arancia.
Comporre  la tartare utilizzando un coppapasta, ritagliare un disco di gelatina con lo stesso coppapasta e posizionarlo sopra la tartare, guarnire con spicchietti d'arancia

 
Snack di albicocche secche, mandorle e salmone affumicato alla vinaigrette di clementine


Ingredienti per 2 persone

1-2 fette di salmone affumicato
una cucchiaiata di granella di mandorle
4-6 albicocche secche
1 clementina media bio
olio evo qb

 
Ho preparato gli snack tagliando le albicocche nel mezzo, le ho farcite con la granella di mandorle che avevo fatto tostare in una padellina antiaderente, ho avvolto le albicocche con delle striscioline di salmone affumicato e ho irrorato il tutto con una vinaigrette d'olio e succo di clementina (più intensa e dolce delle arance in questo momento). Ho ridotto la scorza della clementina, privata del bianco, a julienne e l'ho fatta arricciare in acqua molto fredda e ho utilizzato i riccioli per guarnire gli snacks.

 

Tataki di salmone in salsa Worchester con pesto di pomodori secchi


Ingredienti per 2 persone

120 gr di salmone fresco
 salsa worchester, olio, sale
5-6 pomodori secchi al naturale
1 cucchiaino d'aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero e un'idea  di sale, olio evo qb

Ammorbidire i pomodori secchi facendoli rinvenire in acqua calda.  In seguito, scolarli e frullarli con  l'aceto, lo zucchero, il sale e l'olio fino ad ottenere una crema.
Tagliare il filetto di salmone in 4 pezzi da cm 1,5-2 di altezza, irrorarli  con  abbondante salsa worchester, salare un poco  e spadellarli pochi secondi a fuoco vivace da entrambi i lati in una padellina con un filo d'olio evo in modo che formino una crosticina abbrustolita all'esterno ma che rimangano visibilmente crudi all'interno. Mettere due bocconcini su ogni piatto accompagnando con il  pesto di pomodori

NB: Le quantità indicate sono calcolate per servire i tre assaggi in sequenza o nello stesso piatto da portata come nella foto:



Il primo boccone da assaggiare è la tartare, a seguire gli snack e per ultimo il tataki. Quest'ultimo si mangerà ormai freddo se serviamo tutto coreograficamente insieme.  Se ce ne freghiamo della presentazione, serviamolo successivamente, spadellato al momento!!

Beh...che altro aggiungere, è stata una degustazione divertente e sono contenta dei risultati altrimenti non li avrei divulgati nè tanto meno proposti per un contest.  Un pranzetto niente male, i colori brillanti hanno rallegrato la giornata uggiosa e la mia mattinata di lavoro è stata ampiamente  ricompensata!!!