lunedì 2 dicembre 2013

INSOLITO PANETTONE: MOUSSE DI SEDANO RAPA CON MIMOSA DI PANETTONE ALLO ZAFFERANO E GRANELLA DI LIQUIRIZIA

 
ANCORA INSOLITO PANETTONE!!!
 
Come ho spiegato di là, ovvero sull'altro mio blog Poverimabelliebuoni, mi sono appassionata all'uso del panettone in cucina come ingrediente, ovviamente lo stimolo maggiore è con i salati, in particolar modo i miei amati pescetti poveri e/o azzurri, infatti il primo esperimento è stata LA TARTINA DI PANETTONE AL FICO CON CEFALO AFFUMICATO e non sarà l'unico di qui a Natale.....
 
Non pensavo ad un dolce però avevo in casa  del sedano rapa che ha un sentore delicatamente nocciolato e d'un tratto mi si è accesa la classica lampadina! Perché non utilizzarlo per  un INSOLITO DOLCE? con un insolito panettone naturalmente come quello allo zafferano e liquirizia di Dario Loison che già è insolito di suo!!  Come ho già scritto, liquirizia e zafferano sono due gusti che adoro ma mai avrei pensato di vederli insieme, sono due protagonisti assoluti, dal gusto dominante, di grande personalità, inimmaginabili uno accanto all'altro finchè non ho assaggiato il panettone Loison, un'esplosione di profumi e gusti ma ciò che sorprende è l'equilibrio che  il diabolico pasticcere è riuscito a calibrare, un'armonia difficilissima ma quanto mai indovinata ed intrigante!!
 
Utilizzare il panettone, già dolce, per fare un dolce, è forse più difficile che abbinarlo al salato!! E allora sì che mi diverto. Elaboro mentalmente e decido per una cosa semplicissima ma estremamente elegante al gusto. Con il sedano preparo una delicata mousse che poi rinforzerò con una sorta di crumble del  panettone ai due gusti. Vediamo dettagliatamente come:
 
 
MOUSSE DI SEDANO RAPA CON MIMOSA DI PANETTONE ALLO ZAFFERANO E GRANELLA DI LIQUIRIZIA
 
 
 
 
Ingredienti per 2 persone
 
150 g di sedano rapa decorticato
1 cucchiaio colmo di zucchero vanigliato
60 ml di panna fresca
1 fetta di panettone allo zafferano e liquirizia Loison
+ un po' di glassa alla liquirizia dello stesso panettone
 
 
Lessare il sedano rapa, scolarlo e poi frullarlo. Montare la panna con lo zucchero vanigliato e  amalgamarla alla purea di sedano.
Tostare a 160°C per 6-7 min il panettone privato della glassa alla liquirizia, tagliarlo in dadolata. Privare la fetta della uvette e incorporarle alla mousse.
Far asciugare in forno a 160°C per 6-7 min della glassa alla liquirizia con la sua granella di zucchero prelevata dalla copertura del panettone, e poi sbriciolarla.
Servire la mousse in coppette o bicchieri da cocktail, guarnire con la dadolata di panettone che ho rinominato mimosa per il colore giallo e da ultimo cospargere con la granella di liquirizia ottenuta.
 
Tutto qui, semplicissimo ma estremamente raffinato e armonico nella sinfonia di gusti.

giovedì 21 novembre 2013

ALIMENTARE I SENSI

Pensieri in libertà, niente ricette, niente reportage di eventi o chef famosi, solo riflessioni.....riflessioni scaturite da emozioni, emozioni che alimentano i sensi.....ALIMENTARE I SENSI è la sintesi precisa e azzeccatissima suggerita dall'amico Denio Bruci, chef de Il Sale, Poggio ai Santi, San Vincenzo.
Sintesi di un atteggiamento curioso, avido di sapere, di conoscere, di alimentare i propri sensi siano essi rivolti alla cucina, all'arte, alla filosofia, alla natura, alla storia o qualsiasi espressione dell'essere umano.
 
 
La scorsa settimana sono stata a Padova per un'arte fiera e ho assistito ad una performance artistica, un giovane pittore dipingeva un pannello ritmando i propri gesti seguendo la musica di una chitarra che lo accompagnava. Niente di sconvolgente, sia chiaro, però c'era armonia, bellezza, serenità e mi è venuto spontaneo condividerlo. Denio ha commentato simpaticamente: "che ci fai lì se non si mangia?" - "non si vive di solo pane, l'arte è un'altra mia grande passione" rispondo io.  E ancora Denio sottolinea "Alimentare i sensi, parola d'ordine" . Perfetta!

La cucina è una forma d'arte, è un'espressione dell'ingegno e della fantasia alimentati dalla conoscenza e dall'esperienza. La creatività scaturisce da basi consolidate così come l'astrattismo in arte è figlio della figurazione che non viene negata ma solo superata.
Lo stimolo sperimentale, concettuale non è mai fine a se stesso né campato per aria, fa sempre riferimento al reale e al vissuto.
Ma insomma dove voglio arrivare?
Da dove scaturiscono queste riflessioni? Da una mattinata felice di alimentazione dei sensi. Eppure era una giornata fredda e uggiosa, con acqua e vento ma io non vedevo e non sentivo nulla, ridevo perché i miei sensi erano stati solleticati! Solleticati e alimentati da emozioni, esperienze, sensazioni nuove ed appaganti.
 
Grazie alle recenti attività blogghesche, entro in contatto con nuove realtà, faccio esperienze, conosco persone interessanti e generose con le quali condividere passioni e scambiare idee e informazioni.
 
L'ultima scorpacciata per i miei sensi è avvenuta proprio stamane a Pisa alla Gelateria de' Coltelli.
 
 Foto tratta dal sito della Gelateria De' Coltelli
 
A DOLCEMENTE PISA  avevo attirato l'attenzione di Gianfrancesco Cutelli, titolare della gelateria,  con il mio soufflé glacé all'olio extravergine d'oliva, avendo lui proposto per la degustazione d'olio con Fausto Borrella, dei gelati elaborati con tre diversi oli. Abbiamo scambiato solo due parole ma Gianfrancesco, gentilissimo mi ha subito invitata a visitare il suo laboratorio e addirittura ad assistere e partecipare alle lavorazioni.
Non me lo sono fatta ripetere due volte. La settimana successiva alla manifestazione, l'ho contattato ed abbiamo concordato l'appuntamento, purtroppo vicino alla loro chiusura annuale e quindi con meno varietà da esibire e soprattutto con attività di laboratorio ridottissime. Ma mi faceva piacere accogliere l'invito di una persona così cortese anche solo per conoscerci.
Munita di borsina frigo, ho portato a Gianfrancesco un assaggio del mio soufflé glacé che avevo preparato per amici qualche giorno prima, corredato dal cioccolato alle olive candite naturalmente a cui era molto interessato.
Alle h 10.00 abbiamo iniziato ad assaggiare, lui il mio soufflé glacé che nella consistenza ricorda più un semifreddo che un gelato e con mia grande soddisfazione, è stato apprezzato dall'esperto perché l'ha quasi finito, segno che gli piaceva, ne ha lasciato solo una cucchiaiata per la sua assistente, altro segno che lui è una persona squisita come i suoi gelati!! Io mi sono fatta una carrellata di cucchiaini, uno più buono dell'altro (alla faccia della mancanza di varietà!!): zafferano, zafferano e scorze di arancia, limone e anice stellato, lime e zenzero, pera e pepe rosa,  mandorla di noto, amaretto (fatto con armelline e mandorle non con i biscotti!!!) e poi ancora la nocciola con nocciole piemontesi igp, la liquirizia di Amarelli, il caco l'avevo già assaggiato a EXTRA DOLCEMENTE, e qualcosa ho saltato ma il suo capolavoro secondo me è il sorbetto al cioccolato!!! una meraviglia, una rivelazione, un gelato fine, elegantissimo, purezza gustativa, morbidezza senza grassezza in bocca e non so trovare altre parole....bisogna assaggiarlo.
 
Mi mostra le sue apparecchiature, mi spiega le procedure di preparazione e i prodotti utilizzati, tutti freschissimi e selezionatissimi, per la maggior parte di provenienza biologica. Approfondiamo l'argomento cioccolato e mi propone di accompagnarlo al di là del ponte, da De Bondt!! Paul de Bondt, grandissimo maître chocolatier olandese, pisano da più di vent'anni e orgoglio della cioccolateria toscana d'autore!
Altro luogo di delizie, appena aperto in via Via San Martino 82. Seguo Gianfranco nel laboratorio del maestro che mi accoglie con gentilezza. I due tecnici dovevano assaggiare dei nuovi cioccolati, masse e polveri di cacao provenienti da nuovi produttori. E io nel mezzo! Che faccio non assaggio? Giammai!
Cutelli e De Bondt
 
Mi godo ogni singolo istante di quell'esperienza inaspettata e incredibilmente interessante, mi bevo ogni parola e capisco che mi sto innamorando per l'ennesima volta....sono perduta....sì....per il cioccolato!!!! Criollo, Trinitario, Forastero.....nomi che vagamente frullavano nella mia mente, ora si dovranno consolidare, inizierò a studiare, ad approfondire....e si ritorna a bomba, ad alimentare i sensi!!!
 
Parole sante caro Denio, parole sante......e grazie a Gianfrancesco  e a Paul!





 

martedì 12 novembre 2013

DOLCEMENTE - PISA 10 NOVEMBRE 2013

http://dolcementepisa.it/
 
Pisa, Stazione Leopolda 9-10 novembre 2013

Domenica 10 novembre ho partecipato alla bella manifestazione pisana, giunta alla sua VIII edizione, invitata da CINQUE SENSI che ha collaborato all'evento e curato l'ufficio stampa, insieme ad altre foodblogger che avevano aderito all'iniziativa EXTRA DOLCEMENTE,  una vera sfida a cimentarsi nella realizzazione di dolci ricette con l'impiego di olio extravergine d'oliva.

Orgogliosissima del mio piazzamento al secondo posto con il SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE E SFOGLIA AL CIOCCOLATO FONDENTE E OLIVE CANDITE

 
mi sono tirata un po' a lustro e sono partita sola soletta a godermi la mia giornata di stage, corsi, degustazioni, premiazioni e festeggiamenti!
 
All'ora stabilita, ci ritroviamo  tutte all'ingresso della Leopolda con Cecilia Buonomo di Cinque Sensi, che ha coordinato le attività,   incominciano le presentazioni fra "colleghe" conosciute solo virtualmente. Eccomi con le altre vincitrici di EXTRA DOLCEMENTE,  nell'unica foto che ci ritrae insieme, merito di Daniela Mugnai, Coffee3, coordinatrice di Vetrina Toscana, fra gli  sponsor della manifestazione.
 
 
prima a sinistra: Maria Greco Naccarato, di KITCHEN IN THE CITY, la vincitrice con i suoi impeccabili BIGNE' SICILIANI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA   , accanto a Gaia Pedrolli, LA GAIA CELIACA con la sua adorabile ma super-tecnica SEMOLINA SENZA GLUTINE CON FROLLA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA e la sottoscritta. Inutile dire che è stato feeling immediato con entrambe e siamo già diventate amiche!!
 
h 11,  via subito puntualissime  alla prima lezione sui macarons con la deliziosa  Marcella "Minù" Orsi
Incredibile ma vero, mi sono sempre stati antipatici ma complice  la bravissima pasticcera che ci ha incantate per ben due ore rivelandoci  ogni minimo segreto e astuzia per la realizzazione delle famosissime conchigliette dolci, mi devo ricredere, mi sono innamorata follemente e non vedo l'ora di mettermi all'opera e tentare di realizzarli perché so che non sarà facile!
 




Incontriamo altre foodblogger, è tutto un salutarci, stringere mani, complimentarci a vicenda, ci si sbaciucchia tutte quante in una simpaticissima kermesse...Chiara Brandi di Forchettina Giramondo,  Enrica di COCCOLA TIME, Ilaria Spinelli FOOD IN PROGRESS, Francesca Fantoni THE BLACK FIG e altre che non conosco o mi sono sfuggite............

Ovviamente assaggiamo i macarons con farcia allo champagne! Et voilà, un bellissimo scatto di Gaia:

 
Pausa pranzo veloce ed è subito ora dello stage di photo food con l'adorabile, eccezionale fotografa Laura Adani ! Modella d'eccezione Patrizia Foresta de La Foresta di Zucchero che monta sotto i nostri occhi una golosa Red Velvet Cake, fotografata in tutte le angolazioni possibili sotto la guida della nostra brava maestra


 

 
A seguire conosciamo Sara Vitali, titolare della casa editrice CINQUE SENSI che realizzerà una pubblicazione con tutte le ricette pervenute per EXTRADOLCEMENTE, Mari Mollica di LeiFoodie che ci fa firmare la liberatoria per pubblicare le nostre tre ricette sul loro sito (WOW!!) e uno dei nostri giudici, il "pasticcere", come vuole essere definito, dell'Enoteca Pinchiorri, Luca Lacalamita, giovanissimo e timido eppure con un curriculum invidiabile, ha lavorato con Gordon Ramsey, Carlo Cracco, Ferran Adrià e Massimo Bottura, scusate se è poco e ha solo trent'anni!! 
 
Girelliamo un po' per la fiera, assaggiamo qualcosa, scattiamo altre foto....
 
 
 
 
h 17.30 è tempo di premiazioni!! Dopo una bella introduzione all'iniziativa EXTRA DOLCEMENTE da parte di Sara Vitali in cui sottolinea ed elogia il livello qualitativo delle proposte ricevute, esprimendo grande considerazione per  noi foodblogger che ci gongoliamo tutte quante, ricevo gli onori, subito dopo la prima classificata Maria Greco Naccarato, e  il mio pacco regalo di Vetrina Toscana dalle mani di Fausto Borella, il maestrod'olio che poi condurrà una  degustazione d'oli.
Lacalamita commenta la mia ricetta, come le altre due naturalmente, e spiega i perché della loro scelta, poi chiedono pure il mio parere, ero pronta!! Due parole veloci e semplici, ringrazio  e  mi godo gli applausi. E son soddisfazioni dai....
 
Maria Greco Naccarato e Daniela Mugnai
 
Gaia, di nome e di fatto, spiega la sua "semolina"
 
 
E tocca pure a me!
(sulla sinistra Gianfrancesco Cutelli della gelateria De Coltelli di Pisa che ci ha fatto degustare 3 diversi gelati all'olio e che mi ha invitata nel suo laboratorio!)
 
 
GRAZIE!
 

sabato 9 novembre 2013

IL MIO PRIMO PANE CON LA PASTA MADRE




"C'è sempre una prima volta" ...... "La prima volta non si scorda mai"...parole sante, parole sagge, parole vere!

Da quando ho un blog, di prime volte, gastronomicamente parlando, ce ne sono state tante e sicuramente non ne mancheranno in futuro. Complice l'MTChallenge, la sfida più stimolante e pazza del web, mi sono misurata con ricette che mai avrei immaginato di affrontare, come i bignè, il Danubio, il soufflé glacé, i pici, le raviòle del plin!

I dolci si sa non sono la mia massima espressione, i lievitati poi!!
Come ho spesso dichiarato, sono più una pasticciona che una pasticcera! La pasticceria è rigorosa, scientifica, non ammette compromessi ed improvvisazione, a me invece piace la creatività, l'estemporaneità ma insomma se mi impegno, riesco a rispettare le regole e ottengo qualche buon risultato dai....

La storia della mia prima  pasta madre è del tutto estemporanea, toh, e quindi inaspettata. E' andata così: mia sorella che invece produce con disinvoltura pani, dolci e biscotti, mi aveva regalato dei pacchi di farina biologica di Farro e Semola di Grano duro Senatore Cappelli. Me le ero scordate in dispensa già ben fornita di farine di ogni tipo ma più classiche. La scadenza si approssimava, decido di sbologn....offrirne un po' a Silvia di Paneepomodoro, appassionata di panificazione,  che finalmente si è destata dal suo preoccupante letargo post-estivo e chissà che non sia stata io a stimolarla  avendola invitata come aiutante al mio cooking show per la manifestazione Zafferano Sapori&Saperi di Lastra a Signa!



Insomma, le porto le farine e nella sua cucina scorgo un vasetto contenente del lievito  in pieno fermento. "ne vuoi un po'?" mi chiede Silvia. "no, grazie,  ora ci manca solo la pasta madre", però poi la mia curiosità non si contiene e allora cedo al fascino della pasta madre ed esco da casa sua  col mio vasetto  e preziose istruzioni per l'uso.
 
 
 
Il pomeriggio stesso mi metto all'opera e che grande soddisfazione rianimare quella massa strana e sconosciuta e vederla lievitare e gonfiare in modo meraviglioso!

La pasta madre rigenerata


Ora sono pronta per fare il mio pane al farro!
Per il primo esperimento decido di prepararne poco, del resto siamo solo in due e comunque, se qualcosa va storto, non voglio sciupare quella preziosa farina di farro biologica macinata a pietra!
Quindi prelevo 90 g di pasta madre e la lavoro con 300 g di farina di farro, un cucchiaino di zucchero e 150 g d'acqua (dosi consigliate da Silvia). Impasto a mano e sento la necessità di aggiungere ancora un po' d'acqua e infine un pizzico di sale. Sento la pasta gonfia e morbida sotto le mie mani, è una sensazione gratificante, una vera gioia!
A questo punto, lascio lievitare lentamente la mia pasta un po' schiacciata, volevo ottenere una pagnotta tonda, dentro a una ciotola capiente e la copro con un panno inumidito e aspetto.....ma dopo due ore non ne vuole sapere di crescere....aspetto.....niente....non posso più aspettare, accendo il forno a 50°C per 5 minuti, spengo e poi infilo la mia pagnottella reticente, voglio vedere se non si dà una mossa ora! Lascio il portello socchiuso naturalmente e la sbircio montare piano piano. Quando decido che è sufficientemente gonfiata, allora accendo il forno a 180° C e la faccio cuocere per 25 min e mi godo il risultato ottenuto tutta orgogliosa!!
 
 
Ed è pure buono!!! FELICITA' !! E grazie Silvia!
 
 
 

mercoledì 30 ottobre 2013

MUTAZIONI DI CASTAGNACCIO E RICOTTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO

 
Il castagnaccio è un dolce particolare che mi piace molto e su cui mi sono misurata spesso, sia nella versione classica con uvette, pinoli e rosmarino sia  in alcune piccole varianti, cioè con l'aggiunta di  cacao e noci o delle semplici scorze di limone candite.
Il castagnaccio esige l'olio extravergine d'oliva, rigorosamente toscano, per ungere la teglia e per irrorare la superficie prima di passarlo in forno. Una ricottina freschissima di pecora per accompagnarlo ancora caldo è la morte sua. Perfetto quindi da proporre per EXTRA DOLCEMENTE, l'iniziativa legata alla  manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.
 
 
Ho già spiegato i dettagli nel post precedente in cui ho pubblicato la mia prima proposta SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE
 
Ovviamente non mi potevo limitare a proporre un castagnaccio classico e neanche semplici varianti di castagnaccio o rivisitazioni come il mio primo MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO, ma ho voluto realizzare  vere mutazioni del castagnaccio, cioè dolcetti diversi tra loro nella forma e nella consistenza  ma con  gli stessi ingredienti.
 
Per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva utilizzato, ho scelto un blend classico toscano delle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino dell'Az. Giovani di Suvereto, Li. Un IGP Toscano, bio,  dal profumo e gusti intensi di oliva, carciofo, macchia mediterranea con un bell'equilibrio fra fruttato, amaro e piccante nel finale, un olio deciso per il carattere altrettanto deciso della farina di castagne.
Sono presenti tutti gli ingredienti del castagnaccio classico, accompagnato da ricotta e, unico vezzo molto personale le scorze di limone candite:
 
 
1. MILLEFOGLIE con sfoglia sottilissima di brisé di farina di castagne e olio extravergine d'oliva toscano, ricotta di pecora con uvetta e scorze di limone candite, pinoli tostati, una spolverata di zucchero a velo e polvere di rosmarino
 
2. CROSTATINA di brisé alla farina di castagne e olio extravergine d'oliva con granella di pinoli, farcita con crema di ricotta e uvetta, scorze di limone candite, polvere di rosmarino
 
3. CASTAGNOTTI, dolcetti rustici di farina di castagne, uvette, pinoli, ricotta e olio extravergine d'oliva toscano, polvere di rosmarino e zucchero a velo vanigliato
 
Sicuramente impegnativi da mangiare uno in fila all'altro, a ciascuno il suo dunque!
 
 
MILLEFOGLIE DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE E OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO, MOUSSE DI RICOTTA CON UVETTE E SCORZE DI LIMONE CANDITE, POLVERE DI ROSMARINO
 
Ingredienti per 4 porzioni
 
80 g di farina di castagne dell'Amiata
40 g di farina bianca 00
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere
1 pizzico di sale
60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto
acqua qb
120 g di ricotta freschissima di pecora
20 g di uvetta sultanina BIO
una manciata di pinoli di San Rossore
polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)
zucchero a velo vanigliato casalingo*
scorzette di limone candite**
 
* per il procedimento vedi post precedente
 
** scorze di limone non trattato, tagliate  a julienne, sbollentate 3 volte in acqua, rinnovata ogni volta e poi candite con acqua e zucchero in parti uguali portati a bollire e spente prima che caramellino, poi sgocciolate su una griglia e fatte asciugare, si conservano in frigo in modo che non secchino troppo
 
Setacciamo la farina di castagne insieme alla farina bianca e  al lievito vanigliato in polvere. Aggiungiamo poi il sale e lo zucchero, incominciamo a lavorare la farina con un cucchiaio partendo dal centro incorporando l'olio aggiunto a filo e un cucchiaio d'acqua. Quando la pasta inizia a formarsi, raccoglierla con le mani, trasferirla sulla spianatoia e lavorarla  con le mani, aggiungendo ulteriore acqua se necessaria per ottenere un composto compatto e liscio della consistenza di una frolla o brisé. Far riposare mezzora in frigo. Riprendere la pasta e a pezzetti spianarla sottilissima con un mattarello fra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 1-2 mm. Trasferire il foglio di carta da forno con le sfoglie da cuocere su una placca da forno, ritagliare dei quadrati di ca 5 cm di lato e cuocere in forno a 175° C per 7-8 min a seconda dello spessore ottenuto.
Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le uvette precedentemente ammollate e le scorzette di limone a tocchetti. Montare poi il millefoglie a strati con le sfoglie alla farina di castagne e la ricotta. Cospargere lo strato finale con dei pinoli tostati in padella antiaderente , zucchero a velo e polvere di rosmarino.
 
CROSTATINA DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE, OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO E GRANELLA DI PINOLI, FARCITA CON RICOTTA, UVETTE E SCORZE DI LIMONE 
 
Ingredienti per 6 crostatine
 
80 g di farina di castagne dell'Amiata
40 g di farina bianca 00
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere
1 pizzico di sale
60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto
acqua qb
120 g di ricotta freschissima di pecora
20 g di uvetta sultanina BIO
20 g di pinoli di San rossore
polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)
zucchero a velo vanigliato casalingo*
scorzette di limone candite**
 
Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi per la sfoglia del millefoglie ma all'impasto, mentre si lavora, vanno amalgamati i pinoli tritati nel mixer in modo da ottenere una brisé granulosa.
Formare delle basi per crostata o a mano o foderando degli stampini di ca 5 cm di diametro, creando un coroncino di pasta tutto intorno. Bucherellare l'interno, posizionare nel centro un dischetto di carta da forno con un mucchietto di riso, e cuocere in forno a 180°C per 15-20 min max.
Togliere dal forno, far raffreddare e poi farcire con una crema di ricotta come sopra ma solo con le uvette, le scorzette di limone intere andranno posizionate sopra come guarnizione. Spolverizzare il tutto con zucchero a velo e polvere di rosmarino o come variante del cacao in polvere che ci starebbe d'incanto ma qui, per coerenza, rispetto la tradizione con il rosmarino!
 
 
 
CASTAGNOTTI
(Dolcetti rustici di farina di castagne, olio evo toscano, ricotta, uvetta, pinoli e
polvere di rosmarino)
 
Ingredienti per ca 14 dolcetti
 
80 g di farina di castagne dell'Amiata
40 g di farina Manitoba
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere
1 pizzichino di sale
60 g di zucchero bianco semolato
40 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto
100 g di ricotta
1 uovo intero bio, categoria A
25 g di uvetta sultanina bio
20 g di pinoli di San rossore tostati
1/2 limone non trattato
polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)
zucchero a velo vanigliato casalingo*
 
 
Lavoriamo l'uovo con lo zucchero e un pizzichino di sale, uniamo la ricotta, una grattugiata di scorza di limone, un pizzico di polvere di rosmarino e continuiamo a lavorare con un cucchiaio. Incorporiamo poco alla volta le due farine setacciate con il  lievito, diluiamo con l'olio e da ultimo uniamo anche le uvette e i pinoli. Dobbiamo ottenere una pastella consistente ma morbida e appiccicosa. Raccogliamo con un cucchiaio  e poi aiutiamoci con le mani infarinate e formiamo dei mucchietti tondi di ca 3 cm di diametro, posizioniamoli,  ben distanziati l'uno dall'altro, su una teglia da forno rivestita di carta oleata, cuociamoli in forno a 180° C per 20-25 min.
Serviamo spolverizzati con zucchero a velo.
 
 
Difficile dire qual è stato il mio preferito!
 
 
 

lunedì 28 ottobre 2013

SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 
Per l'iniziativa EXTRADOLCEMENTE, abbinata alla manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.
 
 
100 foodbloggers sono state selezionate ed invitate a produrre dei dolci utilizzando l'olio extravergine d'oliva, un alimento di grande importanza nutrizionale, la cui produzione è un vanto della Toscana e  che sta sostituendo il burro nella preparazione di molti dolci.
 
A giudicare le ricette pervenute saranno il competente Maestro d'olio Fausto Borella, lo straordinario Chef  pâtissier Luca Lacalamita della mitica Enoteca Pinchiorri di Firenze e per la parte fotografica, l'elegantissima fotografa e foodblogger Laura Adani.
 
Le tre ricette selezionate saranno presentate dagli stessi giudici durante la manifestazione e i tre autori saranno ospitati nelle cucine dell'Enoteca Pinchiorri!!
 
Non ultimo, tutte le ricette verranno pubblicate oltre che sul sito di DOLCEMENTE, anche in un libro, a cura dell'editore Cinquesensi  e sarà presentato durante la manifestazione dedicata all'olio extravergine d'oliva EXTRALUCCA il 15 e 16 febbraio prossimi.
 
Vengono i brividi vero? Però bisogna buttarsi e io ci provo!!!

Appena ho appreso di essere fra le 100 selezionate, mi sono sentita innanzitutto lusingata e conseguentemente molto stimolata.
Pur non essendo la pasticceria il settore in cui mi esprimo al meglio, anzi direi che spesso incontro molte difficoltà essendo più una pasticciona che una pasticcera, prediligendo piatti in cui ci si possa permettere di improvvisare mentre la pasticceria è rigorosa e scientifica. Però se mi metto d’impegno, ce la posso fare! 
Ho pensato subito di proporre un gelato all’olio extravergine che avevo sperimentato quest’estate in una versione leggermente salata abbinata ad un crudo di pesce e che mi era piaciuto moltissimo: CEVICHE DI SUGARELLO E OCCHIATA E GELATO ALL’EXTRAVERGINE LAZZERO.
Ho modificato la quantità di zucchero rendendolo più dolce e, grazie alla base di meringa italiana, l’ho ritenuto ideale protagonista di un soufflé glacé.
L'olio extravergine d'oliva Lazzero che ho utilizzato è prodotto dall'dell'Azienda Agricola Podere Le Mezzelune di Bibbona (Li),  è un monovarietale ottenuto da una cultivar toscana presente nella zona di Bibbona/ Casale Marittimo/Cecina ma abbastanza rara e poco conosciuta, che dona un olio dal profumo e dal gusto molto intenso e fresco, che evidenzia una netta fragranza di oliva verde e ricorda la macchia mediterranea in tutte le sue sfumature, con buon equilibrio tra le note fruttate e amare e un gradevole piccante nel finale. Un olio di grande carattere che ha superato brillantemente la prova gelo!

Le olive ritratte nelle foto sono della varietà Lazzero.
 
Come accompagnamento ho optato, dopo diversi ripensamenti, per una sfoglia di cioccolato fondente extra 85%, cioccolato estremo, senza compromessi per un mono varietale straordinario come il Lazzero  e olive Pendolino  candite.  Le olive della varietà Pendolino sono dolci e delicate,  con sentore di mandorla,  le preparo io  durante il periodo di raccolta delle olive, sottraendone un po’ dalle cassette dei miei suoceri, che hanno una bella oliveta, prima che vengano trasportate  alla frangitura.  Dopo averle fatte macerare in acqua e sale, cambiata ripetutamente per almeno un mese, le scolo, le denocciolo e le faccio asciugare bene e poi le metto sott’olio extravergine d’oliva naturalmente, con una foglia d’alloro.
 
 
Et voilà la ricetta del
 
SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA  E OLIVE PENDOLINO CANDITE
 
 
 
Ingredienti per 4 mini-soufflé
(terrine da 5 cm di diametro e 3 cm di altezza)
 
2 albumi
60 g di zucchero
30 ml acqua
80 ml panna liquida fresca
100 ml olio extravergine d'oliva Lazzero
 
1/2 tavoletta=50 g di cioccolato fondente extra 85%
20 g di olive denocciolate pendolino sott'olio ben sgocciolate (in alternativa vanno bene anche le taggiasche che si trovano più comunemente in commercio)
zucchero a velo vanigliato* qb
 
* anche lo zucchero a velo vanigliato è prodotto in casa: basta mettere in un vasetto dello zucchero bianco semolato e le bacche di vaniglia esauste, i cui semi sono stati cioè utilizzati per preparare creme, gelati etc.... Si lascia insaporire per almeno quindici giorni, si tolgono le bacche e si frulla lo zucchero fino ad ottenere il velo.
 
Per il soufflé glacé:

Mettere a sciogliere lo zucchero con l’acqua in un pentolino a fuoco medio, misurando la temperatura con un termometro a immersione, raggiunti i 100° C, azionare la planetaria e iniziare a montare gli albumi con due gocce di limone, fino ad ottenere una schiuma densa ma non fermissima. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° C aggiungerlo agli albumi, che avranno raggiunto nel frattempo la consistenza desiderata, versandolo a filo sul bordo del recipiente, non direttamente sugli albumi, continuare a montare a velocità media fino a raffreddamento del composto.
Montare la panna, aggiungere l’olio continuando a montare per amalgamarlo completamente e poi incorporare il composto di panna e olio  alla meringa mescolando delicatamente e brevemente per non smontarla. Avvolgere esternamente le terrine con delle strisce di  carta da forno in modo che questa oltrepassi di un paio di cm i bordi  della terrina e chiuderli ben stretti  con dello spago o degli elastici. Versare il composto nelle terrine fino a che deborderà di uno o due centimetri,  all'interno della carta, e porre in freezer  a ghiacciare per 2-3 h.
Per le olive candite: sgocciolare e asciugare bene le olive tamponandole ripetutamente con della carta assorbente. Tagliuzzarle grossolanamente, rotolarle  in abbondante  zucchero a velo in modo che ne risultino interamente coperte e impregnate, adagiarle su una placca da forno foderata con carta da forno e farle candire a 125°C per 45-50 min. Devono asciugare lentamente, senza seccare troppo, eventualmente a metà "cottura" controllarle e, se necessario, polverizzarle con altro zucchero a velo. Togliere dal forno e farle raffreddare.
Nel frattempo sciogliere  a bagnomaria il cioccolato, spatolarlo in uno strato sottilissimo su un foglio di alluminio, cospargerlo con le olive candite e coprire con un altro strato di cioccolato. Far rapprendere e prima che si sia seccato  completamente, ritagliare dei triangolini e poi staccarli delicatamente. 
 
Togliere i soufflé glacé dal freezer, liberarli dalla carta, lasciarli ammorbidire per ca 5-7 min prima di servirli, posizionare una scaglietta di cioccolato alle olive candite sopra ad ogni soufflé e prepararsi agli applausi!!!
 
 

venerdì 25 ottobre 2013

BENEDICT'S EGG & AMERICAN BREAKFAST PER L'MTC DI OTTOBRE 2013




Mi associo al coro degli emmetichallenger italiani che non riescono ad affrontare il salato a colazione o meglio, sono proprio le uova con il famigerato bacon o salsiccette varie che mi hanno sempre sconvolto.
Un po' di formaggio lo gradisco invece, ma non vado oltre, la mia colazione è fondamentalmente dolce.
Non nascondo che la sfida di questo mese mi aveva lasciata un po' perplessa, all'inizio proprio non mi piaceva, poi  non ho avuto neanche tanto tempo per approfondire l'argomento e leggere i bei post che venivano via via pubblicati sul blog di MTC, non riuscivo dunque ad entrare nello spirito della sfida.
Finalmente trovo lo spazio per leggere e convincermi e farmi travolgere dalla voglia di provare comunque e di mettermi alla prova con ricette mai affrontate prima e la magia si rinnova come ad ogni MTC.
Leggo e rileggo il post di Roberta e i neuroni si rivitalizzano, decido quale sarà la mia composizione e programmo l'esecuzione! Una giornata di lavoro, ve possino!!! Però grande soddisfazione, almeno io mi sono divertita e me la sono proprio goduta, a pranzo però, non a colazione!

BENEDICT'S EGG ON SPINACH ENGLISH MUFFIN & AMERICAN BREAKFAST WITH KIPPERS AND CARAMELISED ONIONS, MALTED BLACK COFFEE AND  "PACIUGO" YOGHURT WITH CRUNCHY CEREALS AND HAZELNUTS
 
 
 
Un titolo che è un lenzuolo, del resto bisogna spiegare bene di che si tratta, anzi ora entro nel dettaglio. Innanzitutto ho deciso di mettere gli spinaci negli english muffins tanto per non rifarli proprio precisi precisi  visto che gli spinaci spesso accompagnano le uova alla benedict.
Ho optato poi per la salsa olandese classica e della classicissima pancetta. Poi ho aggiunto qualcosa che mi ero vista arrivare  a colazione in una b&b nel Maine qualche anno fa ovvero i kippers, le aringhe affumicate, che suonavano molto scozzesi o old england anyway. Infatti ricordo che quando mi rivolsi alla signora della b&b chiedendo spiegazioni sull'insolita colazione che avevo scoperto anni addietro in Scozia, lei mi confermò che la sua famiglia aveva origini scozzesi e loro mantenevano viva  la tradizione delle aringhe a colazione!!  E vai con le aringhe su pane di segale e annessi e connessi nordici e l'amarcord.
Non potevano  mancare yogurt e cereali. I cereali li ho arricchiti con delle nocciole e caramellati  con burro e miele, infine ho "paciugato" il tutto con una golosa salsa al cioccolato.
Per annaffiare tutta 'sta roba un bel mezzo litro di brodaglia caffè lungo all'americana maltizzato che è quasi come il  caffè d'orzo + espresso della mia colazione, what else?? Magari un succo di frutta o una spremuta fresca....


 
 
Le ricette, dosi per 2 colazioni
 
Benedict's eggs: 2 uova, 2 fette di pancetta
 
English muffins agli spinaci
Ho dimezzato le dosi e ho ottenuto comunque 6 muffins, 2 per le benedict's e gli altri hanno accompagnato altri piatti come pane
 
225 g di farina forte per pane
110 ml latte
27 ml di acqua
4 g lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
100 g di spinaci lessati
Ho seguito il procedimento spiegato da Roberta aggiungendo nell'impasto gli spinaci ben scolati e frullati.
 
Salsa olandese: ricetta di Roberta pari pari, ingredienti dimezzati
2 tuorli
il succo e la scorza grattugiata di 1/4 di limone
1 pizzico di sale
60 g di burro fuso chiarificato 

In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sarà rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.
Per le uova in camicia ho usato un vecchio trucco:
 
1 


 le foto sono self explanatory, aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo le uova si attaccano
 
2 
 
3
cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.
Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia! L'uovo di Colombo no? Non è una mia invenzione comunque, l'ho pescata in giro per il web tempo fa.....
 
Tosto nella padella antiaderente i muffins, rosolo le fette di pancetta  e compongo il piatto posizionando la pancetta sul muffin, l'uovo inciso in modo che il tuorlo morbido fuoriesca e nappo il tutto con la salsa olandese che si fonde col tuorlo e sbrodola tutta intorno ma resisto a non leccare il piatto mentre faccio la foto!!
 
 
 
 
 
KIPPERS
2 fette di pane di segale a cassetta
1 filetto di aringa affumicata
1/2 cipolla rossa piccola
1 cucchiaio di aceto di mele,1 di  zucchero di canna, 1 di olio evo
1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di panna liquida, 1 cucchiaino di miele d'acacia
ciuffi di aneto fresco
 
Affettare finemente la cipolla e caramellarla in un pentolino facendola rosolare dapprima con dell'olio evo, sfumando con l'aceto di mele e aggiungendo poi lo zucchero portando a cottura.
Amalgamare la senape, la panna e il miele e spalmare con la crema ottenuta le fette di pane di segale tagliate in quattro parti.
Adagiare sulle fette di pane, dei tocchetti di aringa, coprire con le cipolle caramellate e guarnire con un ciuffetto di aneto.
 
 
 
PACIUGO YOGHURT
 
2 vasetti di yogurt cremoso intero
60 g di cioccolato amaro
20 g di panna liquida
1 cucchiaino di zucchero
4 cucchiai colmi di müsli (fiocchi d'avena, orzo, mais), una manciata di nocciole sgusciate e pelate, tritate in parte grossolanamente, in parte lasciate intere, 2 cucchiaio di miele d'acacia, 1 generosa noce di burro
 
Caramellare il müsli con le nocciole, il miele e il burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna. Versare uno strato di müsli in un bicchiere, nappare con lo yogurt, salsa al cioccolato, yogurt, completare con un topping di müsli croccante guarnito con le nocciole intere e ancora un po' di salsa di cioccolato a filo.
 
 
MALTED BLACK COFFEE
Caffè all'americana = caffè espresso doppio allungato con acqua calda, miscelato con malto d'orzo in polvere a piacere


That's all folks! Enjoy it!

 
 
 
 
 



 

mercoledì 23 ottobre 2013

ME LO MANGIO IL TERRITORIO AL RISTORANTE IL SALE, POGGIO AI SANTI, SAN VINCENZO, 16 OTTOBRE 2013

&
 
ME LO MANGIO IL TERRITORIO, dal 24 settembre al 2 novembre 2013, un calendario di cene tematiche in programma su tutto il territorio della provincia di Livorno nato  nell’ambito del programma 2013 di Vetrina Toscana, il marchio di qualità della Regione Toscana finanziato con il contributo di Unioncamere e della Camera di Commercio di Livorno, le Cene in Vetrina sono una serie di 18 appuntamenti enogastronomici all’insegna della qualità dei prodotti e della tradizione delle ricette il cui obiettivo è far conoscere il territorio mangiandone i suoi prodotti. Il progetto vede la collaborazione dell’Associazione Italia Sommelier Provincia di Livorno e del Consorzio Pane Toscano. Ad ogni cena è presente un sommelier AIS e, laddove possibile, il produttore del vino utilizzato per gli abbinamenti alle portate del menù.
 
Se lo sosteneva pure Italo Calvino che per conoscere un territorio bisogna mangiarselo, allora  continuiamo a mangiarci questo territorio! Mercoledì 16 ottobre, è stata la volta del territorio etrusco, interpretato in modo impeccabile e simpatico dallo chef Denio Bruci del delizioso ristorante Il Sale, all'interno dell'elegante relais Poggio ai Santi in quel di San Vincenzo, Livorno.
 
Una scherzosa  espressione del simpatico chef
 
Serissimo e concentrato in cucina!
 
 
Denio è un vero artista sia dei fornelli che della parola e ci ha tutti incantati componendo il suo menu in rima!
 
E delle terre etrusche facciamo un refettorio
sarà con tanto gusto che melomangio il territorio

c'è l'arista sott'olio co' accanto il sanmarzano
e nello stesso piatto un buon crostin toscano

poi faccio un bel risotto col riso maremmano
di giallo lo coloro col rosso zafferano
la nobil polverina vien da S.Gimignano
gli stimmi son raccolti soltanto con la mano

e sopra lo condisco con gamberi al vin santo
un po' di valeriana e fegato un so' quanto

la palamita sai nel cavolo cappuccio
e per insaporirla ci metto lo zampuccio
su una passata poi la metto piano piano
che è fatta con il tondo che viene da Sorano

per addolcir la bocca poi c'è la campigliese
con crema di vaniglia e vino cafaggiese

con queste mie promesse godete di sta' al " SALE"
pensiamo al bello e al buono scordiamoci del male  
  
Come si poteva resistere? Soprattutto conoscendo e apprezzando la cucina di Denio, soprannominato "Denny", con la sua verve, la sua simpatia e cultura culinaria e non ultimo, come resistere al  piacere di tornare a Poggio ai Santi e riabbracciare Francesca, la squisita padrona di casa di cui avevo già scritto qui.
 
Il ristorante era gremito, persino gli ospiti del relais, di varie nazionalità, tedesca, svizzera, francese e inglese hanno voluto assaporare il menu della serata.


Mio marito ed io eravamo invitati ad una super tavolata  con l'assessore all'agricoltura, caccia, pesca e turismo di Livorno Paolo Pacini e la sua signora, la delegata AIS Livorno Paola Rastelli, Annalisa Coli, della Confesercenti di Livorno, Daniela Mugnai, titolare dell'agenzia Coffee di Firenze che cura la comunicazione di Vetrina Toscana insieme a  Raffaele Mannelli, coordinatore del progetto  e Stefano Romagnoli, dirigente settore turistico, Giorgio Socci del Podere San Michele di San Vincenzo che produce  i vini per  Poggio ai Santi, nonchè Francesca Vierucci, la padrona di casa, con due simpatiche signore sue ospiti che non conoscevo. 
 
 
 
 
E lasciamo parlare i piatti dove c'era il territorio che ci siamo mangiati:
 
Bòòòòòòna l'arista sott'olio, saporitissima e toscanissima e un sorprendente sorbetto di pomodoro dolce

Crostini di pane toscano fritti, tuffati nel brodo vegetale,e nappati di  ragù di carne
 
 
Un risotto speciale, allo zafferano di San Gimignano con mazzancolle spadellate nel vin santo, scaglie di foie gras o meglio  "fegato grasso di papero"  e la valeriana che molti non hanno capito che andava mangiata, non era decorazione, aveva un senso: Denny mi ha spiegato che ha un retrogusto di noce che si armonizza con tutti gli altri ingredienti e infatti era così!!
 
 
 
Un'altra magistrale interpretazione: palamita e zampetto avvolti nel cavolo su crema di fagioli tondi di Sorano, sale rosso, semi di sesamo nero. Piatto sostanzioso e gustosissimo
 
 
 
Dulcis in fundo, la campigliese con crema inglese! Un dolce a km 0, una sorta di sablé fatta con lo strutto, con l'aggiunta di pinoli, accompagnata da una crema che invitava a leccare la scodellina per un robusto, golosissimo finale!
 
 
I vini che hanno accompagnato il menu,  prodotti ed etichettati per Poggio ai Santi, dal Podere San Michele di San Vincenzo, spiegati con grande tecnica e passione dal suo autore Giorgio Socci.
Dal viognier in purezza vinificato in acciaio al meraviglioso sangiovese fino al syrah, acidità, sapidità e mineralità i comun denominatori di questi meravigliosi nettari, brillanti espressioni di un grande territorio. Caratteristiche che li rendono estremamente equilibrati e longevi, viognier compreso ovviamente.
 
Giorgio Socci
 
La campigliese è stata invece degnamente bagnata dal Magistro, un ansonica passito dell'azienda Rigoli di Suvereto
 
Foto di gruppo istituzionale, baci e abbracci e anche questa bella serata se ne va ma il ricordo rimane, se non altro, nelle foto e nei racconti.
 
 
 
Un ringraziamento sincero a Denny e a Francesca!