venerdì 18 gennaio 2013

MILLEFOGLIE DI LINGUA CON MOUSSE DI BROCCOLI E SALSA D'ACCIUGHE


E' in arrivo una sorpresa per gli amanti del quinto quarto...........molto presto anzi prestissimo!

Nel frattempo, dal momento che sono in fase "frattaglie",  produco ma  ripesco anche nei files, come questa millefoglie realizzata non mi ricordo nemmeno quando, scopiazzata a modo mio da un cavallo di battaglia di Emanuele Vallini, de La Carabaccia di Bibbona, Li. Questa delizia  è proposta  spesso in carta alla Carabaccia  e, recentemente, Emanuele l' ha rivista e l'ha infilata in un panino facendola diventare un ottimo "street food",  ideato per la mitica festa di Vico Equense di Gennaro Esposito. Ho avuto il piacere di assaggiarlo e l'ho descritto proprio in questa sede, vedi post PANE AMORE E FANTASIA , titolo preso dal  nome del piatto! Squisita anche nel panino, c'erano dubbi? con salsetta verde e rossa. Ricetta di Emanuele per il PANINO

La mia versione di millefoglie con mousse di broccoli e  una salsetta invece di acciughe sott'olio:



Ingredienti x 2 persone

lingua bovina 350 gr ca
sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, sale qb
broccoli 250 gr
olio evo qb
5-6 filetti d'acciughe sott'olio

Volevo sperimentare la cottura  sottovuoto a bassa temperatura ma non ho la macchinetta per il sottovuoto, ho comunque buttato il pezzo di lingua e tutti gli odori in un sacchetto per la cottura degli alimenti, l'ho chiuso stretto stretto facendo uscire tutta l'aria possibile e poi l'ho messo in pentola con abbondante acqua, l'ho portata a leggero bollore, ho abbassato la fiamma e ho lasciato andare piano piano per un paio d'ore coperto controllando di tanto in tanto la temperatura che si è stabilizzata sugli  80°+/-  (non proprio bassa bassa ma non avendo l'attrezzatura adeguata, ci si arrangia!).
Nel frattempo ho cotto i broccoli al vapore e li ho ridotti in purea nel mixer, regolato di sale e olio evo.
Ho tagliato la lingua a fettine sottili, non possiedo l'affettatrice, un po' più fini delle mie sarebbero meglio, e ho montato la millefoglie alternando fettine di lingua e mucchietti di purea di broccoli.  Ho cosparso il tutto con una salsetta ottenuta facendo sciogliere dolcemente sul fuoco i filetti d'acciughe e un po' d'olio evo, con l'aggiunta  di un cucchiaio d'acqua per non far rosolare l'olio.
Servire  tiepida. 

6 commenti:

  1. Uhhhh....la lingua!
    A parte la mia sempre in movimento è raro trovare qualche bella ricetta che la veda protagonista!!

    Pagina preziosa...ben fatto

    Bacione,

    Fabi

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  2. Ecco una cosa che non ho mai assaggiato, ne rimasi sconvolta da piccola quando scoprii cosa mia madre portò a casa dal macellaio, ora vorrei essere lì per assaggiare e, con la giusta maturità, apprezzare questo millefoglie!

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  3. io adoro la lingua.interessantissimo come l' hai proposta!bacio

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  4. ....buona la lingua...è da tanto che non la mangio. Che strazio: della carne posso fare tranquillamente e meno...ma di certi tipi di carne no...cioè alla fettina in padella posso rinunciare ad altre tipi di preparazione no...un po' contorta, ma sono tanto stanca! notte cri

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