venerdì 20 settembre 2013

LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA "FRANCESINA" - MTC SETTEMBRE 2013



LE RAVIOLE DEL PLIN CON LA FRANCESINA

Per l'MTC di settembre 2013 naturalmente!



Prima di spiegare cos'è la "Francesina" devo assolutamente ringraziare Elisa per aver contribuito ad accrescere la mia autostima di cuoca, derivante dall'essere riuscita a realizzare queste deliziose raviòle del plin, tema dell'MTC di questo mese
Non sto esagerando, mi sono sempre sgomentata per la mia imbranataggine  nella preparazione della pasta fresca. Ricordo la faticaccia delle tagliatelle con la sfoglia tirata a mano e la sudata con i pici...quando ho visto i ravioli, infatti,  ho sudato freddo! Poi invece mi sono messa d'impegno, ho stampato e studiato il suo dettagliatissimo post,  ho guardato un paio di volte il video, ho programmato diligentemente ogni step  e, incredibile ma vero, ci ho persino preso gusto! Mi sono divertita tantissimo e a risultato finito mi sono gongolata non poco, me li ammiravo tutta orgogliosa e sorridevo mentre li fotografavo, sotto lo sguardo rassegnato ma divertito del marito che a un certo punto esclama: "ma poi si mangiano questi cosi vero?"

Ed eccoci alla "Francesina".
Ancora una volta, snobbo le mie origini padane e tra parentesi, disonoro i nonni emiliani, con la sfoglia e i turtlèn nel dna, e decido invece di onorare la regione che mi ha ospitata, la Toscana!
La Francesina è un piatto tradizionale livornese che appartiene alla  cucina di recupero degli avanzi, trattasi infatti del lesso avanzato "rifatto" in padella con tante cipolle (perché la carne era poca) e pomodoro (te pareva che mancasse il pomodoro!!).
Lo stesso lesso invece con aglio, patate, rosmarino e l'immancabile pomodoro veniva chiamato Inno di Garibaldi! non sono fantastici questi livornesi?
Pare che la ricetta sia sbarcata a Livorno tramite i marinai francesi da cui deriva il nome, non chiedetemi perchè al femminile!

Ho ritrovato questo piatto in un'interpretazione dello chef stellato Vito Mollica del ristorante Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze e mi si è subito accesa la lampadina. Ho semplicemente scorporato la ricetta utilizzando  il lesso e il pomodoro nel ripieno delle raviole e  la salsa di cipolle come condimento.


Ingredienti per 4 persone*

Per le raviòle, ho seguito alla lettera la ricetta e le indicazioni di Elisa:

200 g di farina 00
1 uovo intero
2 tuorli grandi

Per il lesso per il ripieno:

500 g di carne di bovino adulto con l'osso per bolliti
3 pomodori piccadilly  molto maturi
1 carota piccola
1 gambo di sedano
3-4 foglie grandi di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 scalogno medio/grande
3-4 bacche di ginepro schiacciate
sale
1500 ml di acqua

Per il condimento alle cipolle:

1 cipolla rossa di Tropea  medio/grande
40 gr di burro
2 cucchiaiate d'olio extra vergine d'oliva
1 foglia d'alloro
noce moscata
sale
brodo del lesso qb (ca 100 ml)
pecorino di fossa da grattugiare 

*Anche se siamo solo in due, ho preferito preparare dosi abbondanti per prevenire eventuali errori di esecuzione e ho fatto bene!!.

Ho messo a cuocere il lesso la sera prima, buttando tutti gli odori e la carne nell'acqua a freddo e l'ho lasciato sobbollire dolcemente per quasi un paio d'ore.
La mattina successiva ho  impastato gli ingredienti per la sfoglia all'uovo, lavorandoli a lungo, ho formato una palla, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho fatta riposare  diligentemente  ma oltre il tempo prescritto  perchè mi ero semplicemente dimenticata di tastare il lesso e quando l'ho tolto dal suo brodo per frullarlo, ho scoperto che era duro, quindi l'ho rimesso a cuocere, ho lasciato la pentola al fuoco, sono andata giù in paese a fare un po' di spesa calcolando di rientrare entro mezz'ora, invece sono passati 45 minuti o magari anche qualcuno in più..... entro in casa, annuso come un segugio, il profumo è buono, quindi ho tirato un respiro di sollievo ma mi fiondo in cucina a spegnere, alzo il coperchio e il liquido era quasi tutto ritirato, ho rischiato grosso!!!

il lesso

L'ho scolato, l'ho fatto raffreddare e poi finalmente sono riuscita a passarlo nel mixer insieme a tutte le sue verdurine ed erbe, scartando solo il ginepro, senza scolarle troppo in modo da agevolare la tritatura. Ho regolato di sale e messo da parte in una ciotola.

E finalmente affronto la sfoglia! Al  tatto la pasta era bella elastica, liscia e uniforme, prometteva bene, infatti l'ho tirata sottile sottile, con la mia macchinetta manuale vintage, fino all'ultimo numero, il 7! 1° successo per la sottoscritta, voilà la foto in controluce per evidenziare la trasparenza della sfoglia.


Arriva il momento topico, il posizionamento delle palline del ripieno, la piegatura, il ritaglio con la rondella, il pizzicotto e poi plin!
La prima striscia non mi convinceva, erano ravioli normali! Accendo il computer, ripasso la lezione riguardandomi il video e ora sì che capisco!!!
Riparto e miglioro ad ogni pezzetto di pasta che tiro  e farcisco subito, uno alla volta, come suggerito da Elisa, altrimenti la pasta si sarebbe asciugata.






2° grande successo!!

A questo punto, dopo le foto di rito e i gongolamenti di cui sopra, ho preparato il condimento. Ho affettato la cipolla finemente e l'ho fatta dapprima rosolare a fuoco vivace con burro e olio e una foglia di alloro, poi ho aggiunto  quel cicin di brodo rimasto (100 ml, l'ho misurato), bello concentrato, e ho proseguito  la cottura per 15-20 min..a fuoco dolce,  aggiungendo man mano altro brodo, fin che le cipolle si sono ammorbidite ma senza spappolarsi, lasciandolo il sughetto piuttosto bagnato. Ho regolato infine di sale e ho unito una grattugiatina di noce moscata.

Eccole pronte per il tuffo!

Erano le h 16 ca, dovevo sfruttare la luce pomeridiana per le foto, tuffo per un minuto appena una manciatina di raviòle in acqua salata, le tolgo dall'acqua con una schiumarola, decido di usare la padellina mono-porzione e le faccio insaporire nella padellina con una cucchiaiata del condimento alle cipolle. Una spolverata di pecorino di fossa e via a scattare le ultime foto. Ovviamente ne ho assaggiate un paio come merenda! Del resto MERENDA deriva dal latino "merere" = meritare. Me le sono meritate davvero!! che soddisfazione!! E che bontà!



Il resto l'ho cotto e condito e gustato la sera con una buona bottiglia di vino rosso naturalmente!








18 commenti:

  1. La francesina non la conoscevo, direi purtroppo, perché deve essere buonissima!

    Fabio

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  2. Beh a guardare queste ravioline direi che invece il sangue Emiliano nel DNA si vede tutto.... come sopra non conoscevo la "Francesina" il bello di girare per blog è conoscere ogni volta qualcosa di nuovo ed interessante...buon weekend, baci Flavia

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    1. Flavia, dici che i nonni non vengono a tirarmi i piedi di notte? :-)

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  3. Semplicemente geniale! Non avevo mai pensato che la francesina potesse diventare un ripieno: strepitoso! E con quel sughetto alle cipolle? Piace!!
    Ciao
    Isabel

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  4. Sì, ...ma se sei un mito io che ci posso fare?
    Un bacio. Giulietta

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  5. E scoprire due ricette in una trovo che sia una delle ricompense più belle di questo goico!
    belli, belli, bellissimi!!!

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  6. io sono in ginocchio. Sui plin :-)
    Ragazza mia, trovami il genio della lampada (che intanto è un tuo parente, di sicuro), che gli chiedo di poterti richiudere in una cucina- e guardarti lavorare ogni giorno. Ma quanto sei brava, ma me lo dici? manualità,creatività classe, precisione... tutto, c'hai, tutto. e ce lo regali ogni volta, con queste partecipazioni incredibili... ma come sono orgogliosa, guarda, non te lo puoi immaginare...

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  7. Sono bellissimi, Cristina!

    Il mio augusto consorte mi parla pure di un fegato alla francesina che lui ha sempre mangiato a casa sua...ti risulta? :)

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  8. OMG! Sei superlativa, così come superlativa è la cucina di Livorno che riesce a riciclare in maniera eccellente un rimasuglio di cibo!
    Ma quanta manualità hai??????
    Mi inchino di fronte a cotanta maestria!

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  9. la francesina proprio mi mancava!!!!!! complimenti!!!!!davero fantastici

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  10. ciao cris, sei un mitooooooo!! che meraviglia, veramente delle raviòle perfette!
    ricetta strepitosa e grazie per avermi fatto conoscere la francesina :)))
    bacio grande

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  11. Bravissima Cris!!!! Pensa che è un formato che non ho mai avuto il coraggio di affrontare... grande anche il ripieno che hai scelto.. da toscanaccia!!!

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  12. Riesco a passare solo ora. Fantastici. E ti dico che l'opzione del lesso era venuta anche e me ed avevo chiesto ad Elisa se quel tipo di cottura fosse consentita. Poi mi sono detta che era teoppo lunga...e ho fatto il brasato! ;) ma non conoaceo assolutamente questa ricetta e come sempre trovo geniale il tuo modo di piegare la tradizione alla tua creativita'. E guarda quelle raviole, sono di una bellezza che non ha eguali. Leggere le tue proposte e' sempre una gran figata! Ti mando un bacio! Pat

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  13. E ci credo che ti sei gongolata: guarda che plin perfetti che hai preparato!! Davvero: hai steso una sfoglia che sembra un velo, hai formato dei ravioli piccini e dalla forma perfetta. E poi il ripieno? Bellissima l'idea della francesina, che rientra perfettamente nello spirito di questa sfida, e buonissimo il condimento, semplice e delicato.
    Grazie davvero e complimenti!

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  14. Non conoscevo la francesina. Ottima idea per un ripieno perfetto per questi plin, che tra l'altro hanno una forma perfetta. Veramente buoni e belli!

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