martedì 21 gennaio 2014

IL MIO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE CON PANE ARABO PER L'MTC DI GENNAIO 2014



 


La prima idea per l'MTC è come il primo amore non si scorda mai! Soprattutto se è frutto di un colpo di fulmine, quello cioè provato per lo STUFATO ALLA SANGIOVANNESE.
Lo conoscevo appena, avevo letto qualcosa qua e là, poi mi è capitato di essere invitata insieme a Patty di Andante con gusto e Corrado di CorradoT dall'amico Leonardo Romanelli, lo scorso anno,  a partecipare alla giuria di cui lui è presidente,  del PALIO DELLO STUFATO  a San Giovanni Valdarno, Arezzo.
E' stata una bellissima esperienza oltre che una splendida giornata! Qui il mio feedback dell'evento del 2013 : IV PALIO DELLO STUFATO ALLA SANGIOVANNESE. Quest'anno si è svolto proprio la scorsa domenica, mi è spiaciuto non aver partecipato ma tutto non si può fare. Allora per consolarmi me lo sono cucinato da sola! Grazie all'MTC e alle sorelle de La Cucina Spontanea che hanno proposto lo spezzatino,  altrimenti non so se avrei mai affrontato questo mitico stufato!

Un piatto squisito, succulento e profumatissimo con una storia singolare.  Le  origini dello stufato risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche siderurgiche,  dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili cuochi, dovendo stare molte ore davanti alle fucine avevano tempo per cucinare e rimestare a lungo lo stufato.
Uno di questi  nel 1915 fu arruolato nell'esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento. Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in fabbrica e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino. Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro degli Uffizi dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città.
NB: gli Uffizi, cioè cerimoniali di offerte in memoria dei defunti, si tenevano nelle cinque domeniche del carnevale. Ogni Uffizio aveva il proprio Camerlengo, il cerimoniere e il proprio cuoco.
 
Queste le indicazioni di massima per la realizzazione del piatto, pescate nel sito della pro-loco di San Giovanni Valdarno
 
INGREDIENTI:
Carne di manzo (adulto sottolineano i veterani), la parte del  muscolo di zampa (anteriore possibilmente)  , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie miste (ovvero "IL DROGO", ognuno ha la sua miscela segreta) e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.

PREPARAZIONE
Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe,  spezie miste e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.
 
 
E questa è la mia personale libera interpetazione, con dosi a mia discrezione. Ho pensato di accompagnarlo con un pane arabo in onore di quel cuoco che si innamorò delle spezie in Libia!
 
Ingredienti per 2-3 porzioni
 
500-600 g di muscolo di bovino adulto tagliato a tocchetti
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla media
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2-3 zeste di limone larghe, ottenute con il pelapatate
misto di spezie tritate: cumino, aneto, coriandolo, chiodi di garofano (pochi), cannella (poca), pepe nero + noce moscata grattugiata a parte
1 foglia di alloro (l'unica aggiunta personale)
olio evo, sale
ossi misti per brodo, acqua qb
vino rosso (io ho usato un Montecucco Doc, sangiovese grosso)
un po' di conserva di pomodoro
 
Per il pane arabo:
 
150 g di farina 0
lievito di birra 10 g
acqua qb
sale
 
Il giorno prima  ho preparato il brodo seguendo le istruzioni e mettendo su solo gli ossi con acqua a freddo e lasciando andare piano piano per un paio d'ore.
Il giorno successivo ho avviato lo stufato in una casseruola d'alluminio, secondo le indicazioni sopra riportate aggiungendo solo una foglia di alloro nel battuto (non ho potuto resistere). Ho annusato per ore quel profumo che si sprigionava e cambiava evolvendosi man mano che procedeva la cottura. Alla fine ho esultato assaggiandolo, forse la fortuna dei principianti ma era proprio quel profumo e quel gusto che avevo assaggiato lo scorso anno a San Giovanni Valdarno, inconfondibile, indimenticabile!
Mentre lo stufano cuoceva lentamente,  mi sono messa a preparare il pane: ho sciolto il lievito in un po' di acqua tiepida e l'ho amalgamato alla farina, lavorando un poco, ho aggiunto il sale, ho diluito con altra acqua senza misurarla, vado a tatto, la pasta deve essere morbida, liscia ed elastica. L'ho lasciato lievitare per un paio d'ore. Avevo sbirciato alcune ricette e avevo notato che si poteva cuocere anche in padella. Avevo giusto fretta, dovevo fare le foto per sfuttare la luce pomeridiana e la sera si sarebbe assaggiato lo stufato!!
Ho ricavato dei dischi dalla pasta, mentre li stendevo sulla spianatoia infarinata da cui schizzava polvere ovunque, anche se con  stile discutibile, mi sentivo molto pizzaiola e mi sono divertita un sacco. Li  ho cotti in una padella antiaderente, pochi minuti per parte.  E poi via a fare le foto.
 
 
Versione "berbera" da mangiare con le mani aiutandosi con la pita
 
oppure  borghese-occidentale?
 
 
 
Comunque si serva, è una meraviglia, sono felicissima, l'ho imbroccata al primo colpo, una soddisfazione incredibile. Che profumo....che gusto....che pucia....
 


 

23 commenti:

  1. Una cosa in comune l'abbiamo: la pita, che ho fatto anche io per il mio spezzatino...sullo stufato, ancora me lo ricordo, con quel "drogo" meraviglioso che mi è rimasto nelle narici come un'impronta indelebile....mi è venuta un'idea: ma tu partecipassi alla grande sfida di S. Giovanni? Questo spezzatino mi sembra assolutamente meraviglioso, ricco di quella tuccia (dal verbo tucciare e non pucciare perché la mia mamma dice così) che mi farebbe far fuori un filone intero di pane! Bello bello bello! E grande Cri!

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  2. ho avuto la fortuna di mangiare questo stufato una volta soltanto, è una di quelle ricette che ti rimangono addosso, uno di quei piatti di cui riesci a ricordare i profumi dopo anni, fantastico!

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  3. a dir poco magnifico mi piace abbinamento perfetto

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  4. meraviglia Cristina...una vera meraviglia...
    mi hai fatto venir voglia di stufato...alle 4 del pomeriggio! ma ti rendi conto!??!?
    un bacio

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  5. E lo so, è da tempo che vorrei assaggiare questo spezzatino...

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    1. è una favola, una vera favola per gli amanti del genere....

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  6. meraviglia cristina! questo sì che è un vero stufato alla sangiovannese!
    ma il drogo, l'hai comprato dal pratesi quando sei stata a fare la giudichessa?

    bellissima partecipazione, mia cara!

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  7. Questa cotture lunghe mi appassionano tantissimo, anche se un po' mi spaventano ( ma questo x la mia poca esperienza, non certo nel tuo caso!)...xkè non oso pensare che un piatto a cui ho dedicato non poche ore di lavoro mi possa venire male!
    Berbera o borghese..entrambe le versioni sono da leccarsi le dita ;)

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  8. argh...
    tu lo sai cosa sto per dirti, vero? ;-)
    doppio argh...

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  9. Adoro lo spezzatino alla sangiovannese, ho un'amica di San Giovanni dalla quale mi sono fatta dare la ricetta del nonno (perchè lo stufato a San Giovanni è appannaggio degli uomini). Da quando ho la ricetta, sono stata più volte a prendere il famoso drogo dal Pratesi, che sembra essere l'unico rivenditore ufficiale. Quindi so bene di cosa stiamo parlando e la tua ricetta mi piace da morire. Ai fini della gara però manca una cosa, le verdure. Peccato, peccato e ancora peccato.

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  10. Mi ricordo di quella giornata e del post che ne avevi fatto: ottima scelta! Un bacio cri

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