martedì 27 maggio 2014

IL BABA' CHE PARLA LIVORNESE, PRATESE E....CALABRESE PER L'MTC N. 39



Non ci avreste scommesso vero? Anche la Galliti si mette a fare il babà? Oh yes!! I dolci non sono il mio forte si sa ma una sfida è una sfida e l'MTC è l'MTC!!! E quante prime volte dolci per l'MTC!!! I bigné, il Danubio, il souffé glacé.....e.....ironia del caso, ho vinto l'MTC proprio coi bignè!!!
 
Come ho già dichiarato, il   babà non mi piace nemmeno tanto ma la sfida lanciata da Antonietta per l'MTC n. 39 sul babà mi ha incredibilmente stimolato sin dal suo annuncio. Mi sono subito documentata, mi ha divertito scoprire la storia e l'origine del babà e del suo nome,  prima sul libro La Cucina Napoletana di Luciano Pignataro poi leggendo anche il bellissimo post dello sventurato a rapporto Giustino Catalano.
Mi sono stampata la ricetta, l'ho letta e riletta e ho deciso che ce la potevo fare!! Buttato giù subito anche alcune idee ma poi ho dovuto accantonare l'esecuzione fino a ieri, presa da mille altri impegni.
Ieri è stato il Babà Day! Computer e tv accesi, orecchie puntate sui risultati elettorali, nel nostro comune attendavamo anche l'elezione del nuovo sindaco ma non mi lascio distrarre  dal mio arduo compito.
 
h 9.00 parte il lievitino. Punto la sveglia a 60 min. Raddoppiato perfettamente:
 
 
h 10.00 primo impasto, raddoppia che è una bellezza in 90 min. precisi
 
 
 
 
h 11.30 secondo impasto, il momento critico, ero quasi emozionata, mi ci sono messa proprio d'impegno e impasta, piega, sbatti, all'inizio ero sgomenta, una roba appiccicosa che non mi sembrava potesse portare a niente di buono, poi piano piano il miracolo, mi veniva davvero, era come nelle descrizioni di Antonietta!!! Il tempo passa e non me ne accorgo perché è troppo divertente e soddisfacente. Dopo ben 15 minuti di olio di gomito la mia palla era perfetta, non collassava e accennava qualche bolla. Oh yes!
 
 
 
Stampini mono porzione e di varie misure pronti, procedo. Gioisco guardandoli fuoriuscire dagli stampi, in 90 min.  quelli dove sicuramente avevo messo delle palline più grandi, un paio d'ore buone per gli altri.  
 
 
Li cuocio in due fasi infatti. Belli belli belli, per me sono belli. Ora di pranzo, pausa, li lascio nel forno spento ma sempre caldo così rimangono tiepidi.
 
Dopo pranzo preparo le bagne, le gelatine e le creme (sì perché ne faccio 3 versioni)  e lì casco su una cosa stupida stupida: un paio di creme troppo liquide!!! Ma sono ansiosa, voglio farcirli, fotografarli, assaggiarli.....insomma faccio un gran casino anzi un "troiaio" direbbero a Livorno!! La crema cola inesorabilmente e il risultato è penoso ma buono perché non resisto e per consolarmi li assaggio, un pezzetto di ognuno! Ed erano i 3 meglio riusciti in lievitazione e cottura!! Comunque erano buoni, mi devo ricredere sul babà!!!!
 
La sera dopo cena ho rifatto le creme,  stamattina ci ho riprovato! ne ho presi altri tre più piccoli e meno fungosi, sigh....ho diluito un po' la gelatina senza scaldarla perché non avevo tempo di aspettare poi che freddasse ed è venuto un effetto granelloso....una farcia era panna montata, no problem, la crema al cioccolato è venuta anche troppo dura che a momenti non esce dal sac à poche, la terza di nuovo molliccia, per di più il babà mi si è aperto troppo, colava di nuovo,  insomma una schifezza. Basta! Mentre fotografo cerco di schiaccarlo un po' con le mani per vedere di farlo aderire giusto quei 5 secondi per scattare la foto, insomma questo è il risultato......non ridete....inutile sottolineare quale sia quello incriminato!!!



BABA' AL LIQUORE DI LIQUIRIZIA DI CALABRIA, GELATINA LIMONE E BASILICO, GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E SCAGLIETTE DI LIQUIRIZIA PURISSIMA
 
Questo babà è di mia invenzione, parla calabrese perché c'è il liquore alla liquirizia ma non c'è nessun riferimento ad altri dolci conosciuti. Si ispira però ad un semifreddo che sperimentai qualche anno fa dove si abbinavano liquirizia, limone e basilico che mi era piaciuto tantissimo.

BABA' COME LE PESCHE DI PRATO
(alchermes, gelatina allo sciroppo di amarene, crema  al cioccolato, meringhette)
 
Le pesche di prato sono delle brioscine che per il loro colore, dato dall'alchermes con le quali sono bagnate, e per la loro forma ricordano le pesche. Sono due sfere accoppiate, farcite nel centro con crema alla vaniglia o al cioccolato. Le pesche sono poi passate nello zucchero.
Ho pensato dunque di bagnare il babà con l'alchermes, spennellarlo con una gelatina allo sciroppo di amarene per rafforzare il colore e anche come gusto mi sembrava adatto e quella avevo in casa, ho optato per la crema al cioccolato e per ricordare i granelli di zucchero ho decorato con delle meringhette bianche perché non ho trovato la granella di zucchero.
  
 
BABA' AL PONCE LIVORNESE
(al caffè e rum con chantilly all'anice stellato e limoni canditi)
 
Avevo già sfruttato il ponce livornese per un altro MTC, quello sul soufflé glacé, per il babà era ancora più indicato.
Il "ponce" livornese è  un caffè espresso, servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni, non adatto agli "stomachi deboli" di artusiana memoria.
Il "babà livornese" è un babà bagnato con uno sciroppo al caffè e rum, spennellato con gelatina al caffè e farcito con chantilly all'anice stellato, guarnito con limoni canditi.
Mi piace molto questo connubio labronico/partenopeo, tra Livorno e Napoli, infatti,  ci sono molte similitudini, sono città di mare aperte e generose, dal carattere gogliardico e scanzonato, ironico e tendente a sdrammatizzare qualsiasi situazione e difficoltà con una battuta.

 
 
Ingredienti:
Ho ridotto le quantità prescritte da Antonietta in proporzione, cioè diviso per 3 e moltiplicato per 2, e ho riempito 6 stampini da babà mono-porzione grandi, 2 piccoli e una pirottina da soufflé.
 
200 g di farina Manitoba
2 uova cat a grandi
70 g di burro
70 g di latte
17 g di zucchero
  7 g di lievito di birra
1 puntina di  cucchiaino di sale fino
 
procedimento pari pari come spiegato da Antonietta, vedi sopra!
 
Per la bagna base:
600 ml acqua
250 g zucchero
1/2 limone, scorze
 
Ho fatto bollire lo sciroppo, poi l'ho diviso in sei parti uguali.

 
 
BABA' AL PONCE LIVORNESE
( dosi per n. 2-3 babà)
 
BAGNA: una parte di sciroppo base + due tazzine di caffè espresso + una tazzina di rum
GELATINA: una parte di sciroppo base + un paio di cucchiai di caffè espresso, una puntina di agar agar (stemperare l'agar agar nel liquido, portare a bollore, poi lasciar raffreddare fino alla formazione della gelatina)
CHANTILLY ALL'ANICE STELLATO: 60 ml di panna fresca liquida, 2 stelle d'anice, un cucchiaio di zucchero a velo vanigliato (lasciare macerare a freddo l'anice stellato nella panna mezza giornata o una nottata, tenere in frigo. Scartare l'anice, montare la panna ben fredda aggiungendo una cucchiaiata di zucchero a velo vanigliato)
LIMONI CANDITI: 3-4 scorze di limone tagliate a dadini, sbollentate per 3 volte in acqua, cambiando l'acqua ogni volta e poi candite in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1)
 
Bagnare ripetutamente i babà con lo sciroppo al caffè e rum, spennellarli con la gelatina al caffè, inciderli a metà e farcirli con la chantilly all'anice, guarnire con i dadini di limone candito.

 
 
BABA' COME LE PESCHE DI PRATO
(dosi per 2-3 babà)
 
BAGNA: una parte di sciroppo base + 2 tazzine da caffè di alchermes
GELATINA: una parte di sciroppo base + un cucchiaio di sciroppo alle amarene + una puntina di agar agar ((stemperare l'agar agar nel  liquido, portare a bollore, poi lasciar raffreddare fino alla formazione della gelatina)
CREMA  AL CIOCCOLATO: un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio  di farina, 200 ml di latte, 50 g di cioccolato fondente (lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la farina e continuare a mescolare versando poco a poco il latte, mettere sul fuoco, unire anche il cioccolato spezzettato, far cuocere a fuoco dolce finchè la crema s'addensa)
MERINGHETTE BIANCHE o GRANELLA DI ZUCCHERO per guarnire
 
Bagnare ripetutamente i babà con lo sciroppo all'alchermes, spennellarli con la gelatina all'amarena, inciderli a metà e farcirli con la crema al cioccolato, guarnire meringhette bianche o granella di zucchero


BABA' AL LIQUORE DI LIQUIRIZIA DI CALABRIA, GELATINA LIMONE E BASILICO, GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E SCAGLIETTE DI LIQUIRIZIA PURISSIMA
(dosi per 2-3 babà)

BAGNA: una parte di sciroppo base + 2 tazzine da caffè di liquore alla liquirizia di Calabria
GELATINA: una parte di sciroppo base + succo di un limone + qualche foglia di basilico fesco) + mezzo cucchiaino di agar agar ((stemperare l'agar agar nel  liquido, portare a bollore, togliere le foglie di basilico e  lasciar raffreddare fino alla formazione della gelatina)
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO : 80 ml di panna liquida fresca, 160 g di cioccolato bianco (sciogliere il cioccolato nella panna su fuoco dolce e lasciar raffreddare)
PASTICCHE DURE DI LIQUIRIZIA PURISSIMA

Bagnare ripetutamente i babà con lo sciroppo di liquirizia, spennellarli con la gelatina al limone e basilico, farcire con la ganache al cioccolato bianco e decorare con scagliette  di liquirizia purissima

 
A ciascuno il suo....sgorbio!!!
 
 

14 commenti:

  1. Che spettacolo che sei, sono bellissimi ...quello al ponce è fantastico solo tu potevi pensarlo. Bravissima.

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    1. il ponce è una bella fonte di ispirazione per molti dolci...come la farina di castagne del resto ;-)

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  2. Mi spiace per le tue disavventure con le creme, perché le tre proposte sono un tripudio di creatività!

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    1. grazie cara, quella non manca, è la manualità che fa cilecca!!!

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  3. Cris, a te va comunque sempre il premio per l'inventiva! Io prendo ovviamente quello al ponce, fedele alla mia terra!!!

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  4. Dimenticavo: la prossima volta devi utilizzare Filippo, mi raccomando! E non lo tenere troppo al freddo!

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  5. Eccomi!!! In ritardo ma ci sono! :))
    Di tutti i difetti che hai elencato nel post io non ne vedo nemmeno uno. Ciò che si nota invece è la tua straordinaria creatività e bravura. Non conoscevo il ponce livornese...
    Io, drogata di caffé, che praticamente ho assaggiato tutte le varietà...non ho mai assaggiato questo? Per di più corretto!
    Devi farmi assolutamente rimediare! :P
    Poi, come ti ho già detto ieri le pesche di Prato le adoro...e la liquirizia, beh in borsa ne ho sempre una scatoletta! :)
    Non riuscirei a scegliere m'hai fatto venì na fame che me parono due! :) :)

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  6. Stupendi tutti e tre, una proposta più golosa dell'altra!
    Eccezionale Cri!!!!

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  7. A parte che rido come una deficiente, sulla telecronaca del babà day... però, una cosa seriamente te la dico: mi sembri mia figlia, che per 4 anni si è messa in testa di non saper tradurre il greco. Otto o nove di latino, sei di greco, tutti gli anni, preso grazie a novene, pellegrinaggi, fioretti, suppliche ai professori etc etc. quest'anno esce greco alla maturità e siccome non volevo un diploma macchiato di sangue, faccio finta di non essere una ex prof di quella materia lì e la mando a ripetizione dalla mia amica. Te la faccio breve: la ammettono con otto, dal 4 che aveva. E senza novene: bastava solo crederci. O meglio: smetterla di non crederci.
    Da sempre, le fasce alte contemplano i campioni e i fuoriclasse. Tu, sei una fuoriclasse, senza se e senza ma. I campioni sono costanti nel rendimento, i fuori classe sono geniali, e quindi incontenibili. Vedo le tue proposte e penso che solo tu potevi partorire una infilata di sapori così pertinente e pure così originale ed intrigante. Vedo i babà e penso che sono perfetti. Leggo il tuo post... e ti mando a ripetizione dalla prof di greco di mia figlia, cosa ne dici?
    Unica, assolutamente unica...

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  8. sono senza parole Cristina...oh che spettacolo di babà hai tirato fuori!?!??!?
    addirittura 3 versioni..quella pratese, è quella che mi incuriosisce di più!

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  9. Vabbé...ma tu hai fatto delle meraviglie! E poi mi dici che hai comprato le meringhette, e ti credo, ci mancava solo che ti mettessi a fare pure quelle! Hai sfornato tre versioni di babà pazzesche e per fortuna che non ci sai fare con i dolci (ma sai che nemmeno io? sarà che noi siamo donne di mare :) eppure con il babà mi sono divertiata un sacco) e chi se ne frega se non sono tanto fungosi, si è visto come erano perfetti quelli fotografati ancora negli stampini.

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  10. Cristina ma che belli questi tuoi baba!
    Tutti con abbinamenti scelti con vera maestria, tutti con sapori che si equilibrano perfettamente, tutti che mi hanno conquistata!
    Le creme riuscite un pò male, quelle che colano praticamente, con il babà vanno a nozze perché riescono a impregnarlo al pari di una bagna rendendolo morbidamente cremoso. Molte volte proprio dagli insuccessi sono nati grandi capolavori,
    Complimenti di cuore per le tue interpretazioni

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