mercoledì 14 gennaio 2015

MATTONELLA DI FEGATINI, CANTUCCINI E VIN SANTO PER BISCOTTI D'AUTORE, VETRINA TOSCANA


 
MATTONELLA DI PATE' DI FEGATINI, GELATINA AL VIN SANTO, ARANCIA E ZENZERO, BRICIOLE DI CANTUCCINI ALLE MANDORLE, SALSA
AGRODOLCE AL CAVOLO VIOLA
 
La mia prima proposta per il contest/raccolta BISCOTTI D'AUTORE, iniziativa di Vetrina Toscana in collaborazione con Claudio Martini Editore per celebrare la grande tradizione dei   Cantuccini di Prato.
 
Ho una discreta selezione di cantuccini, dolci e salati sia su Insalata Mista che su Poverimabelliebuoni, fra questi i miei CANTUCCINI ALLE ACCIUGHE, diventati ormai un mio cavallo di battaglia, di cui ho in mente una variante da proporre per questo contest.
 
In questo caso però mi sono divertita ad utilizzare i cantuccini classici alle mandorle come ingredienti di un piatto abbinandoli ad ingredienti salati, precisamente: il classico paté di fegatini toscano. Se pensiamo ad un paté di fegato accompagnato dal pan brioche o anche dal panettone, entrambi tostati,  non dovrebbe stupire l'abbinamento con i cantuccini. La prima idea era di farne una pralina, coperta cioè di granella di cantuccini,  però è una soluzione ormai sfruttatissima anche se sempre valida, allora ho optato per una mattonella, dal momento che avevo lo stampino e non l'avevo ancora usato! Per completare il piatto e onorare la tradizione con l'immancabile vin santo, ho pensato ad una gelatina e infine una salsetta agrodolce che impreziosisce la complessità gustativa  e crea un interessante contrasto di colore nella composizione. Viola e arancio fa molto Yves Saint Laurent, n'est-ce pas? 
 

 
 
Ingredienti per 6 mattonelle da 2,5x2,5x 7,5 cm
 
Paté di fegatini di pollo
 
300 g di fegatini di pollo
2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb
 
Pulire bene  e lavare i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.
Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura, regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema. 

Gelatina al vin santo

120 ml di vin santo del Chianti Doc
40-50 ml di succo d'arancia fresco*
5 g di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

* Regolare la quantità di succo d'arancia in base al grado di acidità e a seconda della dolcezza del vin santo (un buon vin santo invecchiato sarà più secco), nel caso correggere con un po' di zucchero di canna, il gusto deve risultare equilibrato dolce-acidulo con il piccantino dato dallo zenzero.
Porre sul fuoco un pentolino con il vin santo, il succo d'arancia e lo zenzero grattugiato opportunamente dosati. Sciogliere l'agar agar in un cucchiaio di liquido, aggiungerlo al resto, portare a bollore per 1 minuto ca, spegnere, filtrare e riempire gli stampini formando uno strato di 6-7 mm. Far solidificare.
Quando la gelatina sarà ben solida, aggiungere il paté di fegatini pressando e livellando bene fino a 0,5 mm ca dal bordo. Mettere in frigorifero a compattare.

Salsa agrodolce di cavolo viola

20 g di cipolla di Certaldo
150 g di cavolo crauto viola
una manciata di uvetta sultanina
olio evo, aceto di mele, zucchero e sale qb

Affettare finemente le cipolle e il cavolo, rosolarli in padella con un filo d'olio, spruzzare con l'aceto, aggiungere una cucchiaiata di zucchero e un cucchiaino di sale, far andare qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassare,  portare a cottura aggiungendo dell'acqua calda poco alla volta,  facendo in modo di lasciare un po' di liquido a cottura ultimata. Frullare, diluire con l'acqua di cottura, condire con un po' d'olio evo a crudo.
Far insaporire le uvette, precedentemente ammollate in acqua calda, nel fondo di cottura del cavolo.

Per completare:

6-7 cantuccini di Prato alle mandorle
scorzette d' arancia non trattata

Composizione piatto:

Rovesciare gli stampini su un tagliere rivestito di carta da forno, farli riposare per ca 30-40' o quanto basta per portarli a temperatura ambiente.
Posizionare una mattonella in ogni piatto da portata con la gelatina alla base. Cospargere la superficie con una granella grossolana di cantuccini (operazione da farsi al momento di portare in tavola per mantenere la fragranza e la croccantezza dei biscotti), guarnire con alcune scorzette d'arancia.
Decorare il piatto con delle strisciate di salsa al cavolo viola, uvette e scorze d'arancia.

 
 
 

1 commento:

  1. signora, lei ci lascia ogni volta senza fiato!!!!
    questo piatto non solo ha attivato un potente apparato salivatorio, scatenando tutte le mie voglie manco fossi incinta, ma è anche bellissimo, sembra un'opera d'arte.
    ma tu sei umana o marziana, cri?

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