domenica 31 dicembre 2017

CROSTATA ALLA LIQUIRIZIA CON CREMOSO ALLO ZAFFERANO


Chiudo l'anno con un dolce. Quest'anno ne ho prodotti molti e mi sono scoperta neo appassionata di pasticceria, arte in cui non mi sono mai riconosciuta ma che ora mi stimola e mi appaga, forse perchè ogni volta è una nuova sfida o semplicemente puro divertimento!
Conosco e uso lo zafferano da tempo, sia nel dolce che nel salato ma recentemente mi è presa un po' la zafferano-mania, complice la visita alla produzione fiorentina sull'affascinante collina di Bellosguardo, a fine ottobre,  di cui ho scritto qui e al contest che ne è seguito, organizzato dal Calendario del Cibo Italiano per cui ho meritato la finale con le mie  praline ai tre cioccolati e zafferano in cui ho osato vari abbinamenti, alcuni nuovi, altri  consolidati come zafferano e liquirizia. Due profumi e gusti che se dosati con il giusto equilibrio si sostengono a vicenda anzichè  farsi la guerra come due galli in un pollaio perchè entrambi hanno una spiccata personalità che li vedono spesso protagonisti assoluti.

Un invito a pranzo improvvisato mi ha spinta a preparare un dolcetto e a riprovare il cremoso allo zafferano e cioccolato bianco ideato per le praline ma da utilizzare come farcia per una crostata, che non ho potuto fare a meno di aromatizzare alla liquirizia, come sperimentato per una leggendaria frangipane emmeticina. Poi la superficie era un po' spoglia e ho sparpagliato sopra quello che mi ispirava in dispensa: arance candite, granella di pistacchi e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico del mio giardino. Ha funzionato! Al punto tale che mia nipote, avendola assaggiata come invitata di quel pranzo,  mi ha chiesto di prepararla di nuovo insieme un pomeriggio durante le vacanze natalizie e mi ha convinto a buttar giù la ricetta e a pubblicarla. E quindi eccola:



Ingredienti per una tortiera tonda da 20-22 cm

per la frolla alla liquirizia:
160 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
80 g di burro bavarese
1 tuorlo grande (25 g)
1 cucchiaino di liquirizia di Calabria in polvere
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzichino di sale fino

per il cremoso allo zafferano:
120 g di latte parzialmente scremato
100 g di panna liquida fresca
45 g di tuorlo
100 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di agar agar
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano *

per guarnire: granella di pistacchi di Bronte, arancia semi-candita**, ciuffi di finocchietto selvatico

* mettere a macerare i pistilli di zafferano nel latte per almeno 12 h, conservando in frigo in un recipiente coperto.

** Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)
La buccia di un’arancia non trattata, tagliata a spicchi, mantenendo parte del bianco,  sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare, spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi traslucida. Prelevare con una pinza e disporre su una griglia ad asciugare. Conservare in frigorifero in un contenitore chiuso. 
Setacciare la farina con la polvere di liquirizia e il pizzico di sale, aggiungere la scorza di limone grattugiata, impastare su una spianatoia con il burro freddo a tocchetti e l'uovo. Formare una palla, avvolgere con pellicola e passare in frigorifero almeno mezz'ora. Infine stendere la pasta, rivestire la tortiera creando dei bordi di ca 2-3 cm di altezza. Foderare la superficie, bucherellata con una forchetta,  con carta da forno, coprire con fagioli secchi/riso o le perle di ceramica apposite. Cuocere in forno a 180 ° C 15-20 minuti (dipende molto dal forno), togliere la carta e i pesi, completare la cottura per altri 10 minuti circa. Sformare e far raffreddare.
Per il cremoso : filtrare il latte e versarlo a filo sull'agar agar in una ciotola, mescolando velocemente per non creare grumi. Unire la panna, mescolare e versare il tutto sui tuorli appena sbattuti, amalgamare bene. Porre su fiamma bassa ad addensare mescolando continuamente con una frusta (meglio ancora a bagno maria fino a raggiungere 85° C). Quando la crema velerà il cucchiaio, come una crema inglese, unire il cioccolato tritato. Togliere dal fuoco e mescolare fino a che si sarà completamente sciolto. Raffreddare velocemente la crema in un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando spesso. Prima che rapprenda completamente, versarla nella base di frolla alla liquirizia e livellare in modo da ottenere una superficie liscia. Porre in frigorifero a rassodare completamente. Qualche ora di riposo, se non tutta una notte non potranno che giovare al risultato finale.
Prima di servire cospargere con la granella di pistacchi e l'arancia candita tagliata a cubetti e, se piace, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico.

E...BUON ANNO!!!





martedì 5 dicembre 2017

VELLUTATA DI CARDI GOBBI, UOVO E TARTUFO


Chi ha detto che fa freddo? Qui c'è un cardo....gobbo!!! Battute a parte, guardate un po' che roba? Un super cardo gobbo coltivato dagli amici Salvatore e Maria Bollaro dell'azienda omonima di Vada, Livorno, a due passi da Castiglioncello, che trovo ogni lunedì al mercato!

Salvatore esibisce come un trofeo il suo bel gobbo. Effettivamente c'è da essere fieri, non sono molto comuni in Toscana i cardi gobbi, sono più tipici del nord Italia, in Piemonte, in particolare, e i più famosi sono quelli di Nizza Monferrato, che costituiscono un presidio Slow Food.
Volete scoprire perché il cardo si curva e diventa gobbo? Vi invito a leggere l'articolo che oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo particolare vegetale e scoprire tutti i segreti della sua coltivazione tradizionale che, oltre a renderlo gobbo, lo sbianca, lo intenerisce e addolcisce.


Dal momento che invece fa freddo davvero, cosa c'è di meglio che una confortante, corroborante vellutata calda, irrobustita da uova e insaporita dal tartufo che va a nozze col cardo? Semplice, non proprio velocissima ma molto gustosa. Inoltre il cardo ha proprietà disintossicanti e depurative, cosa chiedere di più?!



Ingredienti per 4 persone

500 g di cardi gobbi puliti e privati dei filamenti esterni
250 g di patate gialle
40 g di scalogno
4 uova grandi
1-2 acciughe salate
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
pane tipo baguette
acqua o brodo di verdura leggero qb
olio extra vergine d'oliva
un piccolo tartufo bianco o burro al tartufo
parmigiano reggiano 30 mesi
sale, pepe si Sechuan macinato al mulinello

Tagliate a tocchetti i cardi puliti e cuoceteli o in microonde, senz'acqua, per 30 minuti a potenza max oppure lessateli per 40-45 minuti o ancora in pentola pressione 20-25 minuti. I tempi sono relativi, dipende molto dalla grandezza e dallo spessore dei cardi naturalmente.
Diliscate e dissalate bene le acciughe. Fate stufare la cipolla e l'aglio tagliati fini con la foglia d'alloro in un poco d'olio e acqua di cottura dei cardi, se lessati, oppure del brodo di verdura leggero, unite le i filetti d'acciuga, aggiungete le patate pelate e tagliate a dadini, fate insaporire nel condimento, aggiungete i cardi lessati, allungate con altro brodo e continuate la cottura per altri 15-20 minuti o fino a che anche le patate saranno morbide. Togliete l'alloro, frullate tutto, passate al setaccio, regolate di brodo a seconda della consistenza desiderata, salate.

Cuocete le uova in camicia lasciando il tuorlo ben morbido. Potete seguire questo trucchetto qui.
Affettate la baguette o altro pane a piacere, tostate, adagiatevi sopra l'uovo, infine date un giro d'olio extravergine d'oliva,  una piccola macinata di pepe di Sechuan (delicato e agrumato)  se gradito,  una generosa spolverata di parmigiano reggiano a scaglie di tartufo fresco. (in mancanza del tartufo fresco si può optare per un buon burro al tartufo con cui spalmare il pane tostato)


lunedì 27 novembre 2017

PANE DOLCE DEL SABATO IN MEMORIA DI MICHAEL MEYERS


No, mamma, ti sbagli. Gli animali muoiono, ma le persone no. Le persone rimangono, basta guardare in alto a sinistra per trovarle.
Lolo, ma dove l'hai sentita questa?
Me l'ha detto lui, quindi è vero. In alto a sinistra, eh... Grazie Mich, grazie anche per questo.


Bennato cantava Seconda stella a destra, questo è il cammino.. la stella di Michaël  sarà la seconda stella a sinistra?  parafrasando il celebre incipit de L'isola che non c'è  e seguendo  ciò che ha sentenziato Lolo,  il bimbo di Eleonora, la nostra amica food blogger di Burro e Miele, figlia adottiva di  Michaël  Meyers, il professore israeliano, oncologo di fama internazionale e specialista di nutrizione clinica o semplicemente "bandito errante,  eretico, anarchico", come amava ironicamente definirsi, che faceva parte della nostra scanzonata  e vivace community web dell'Mtchallenge e di quella più seria e impegnata del Calendario del Cibo Italiano, che ci ha lasciati il 13 novembre scorso, troppo giovane, all'età di sessantacinque anni, dopo aver lottato come un leone che non voleva  arrendersi contro un cuore che l'ha tradito per l'ultima, inesorabile volta.

E' un sentimento strano quello che provo, la notizia mi ha rattristata molto ma non riesco a convincermene, anche per me è ancora lì, in alto a sinistra o a portata di mouse.
Non conoscevo  Michaël di persona ma  i nostri rapporti, che  si erano sviluppati solo on line,  si stavano  intensificando proprio negli ultimi mesi con grande piacere e stima reciproca e si era instaurata una grande intesa verbale fra noi ma non c'è stato tempo di continuare.
L' avevo visto comparire le prime volte come ospite nei post del blog di Eleonora, in cui impartiva lezioni serissime e puntigliose in materia nutrizionale, sviluppate con  spirito leggero e ironico che non poteva non colpirmi, divertirmi  e affascinarmi. In seguito la sua partecipazione all'Mtchallenge divenne sempre più frequente, in tandem con Ele lanciò la meravigliosa sfida sul Miele, dispensando utili consigli e giudizi con grande acume e spirito critico.
Decise poi di aprire il suo blog in solitaria :  Doctor's in the kitchen  come via di fuga, per un gourmet  ex osservante,  dall'ortodossia ebraica che imperava in famiglia con la neo moglie Micol ed Eleonora,  praticanti diligenti ma amorevolmente tolleranti nei suoi confronti. 
Ci siamo divertiti moltissimo durante il mio turno di sfidante dell'Mtchallenge a settembre, commentando le paste col pesce, confrontandoci e ridendo della nostra tremenda pignoleria. Perfezionista e determinato, nonostante avesse un polso infortunato, mi ha onorata di una pasta all'aragosta, eretica naturalmente per la kasherhut che non contempla i crostacei, realizzata con la complicità di Eleonora. Avevo commentato entusiasta per le sue disquisizioni scientifiche sulle componenti aromatiche degli ingredienti e i loro abbinamenti per similitudine ma lui voleva che gli dicessi che la pasta era ben mantecata!!! Era perfetta naturalmente.
Mi piacevano e mi mancheranno i nostri scambi e le nostre co-produzioni per il Calendario del Cibo Italiano di cui era membro stimatissimo ed importantissimo per la sua preziosa competenza elargita con grande generosità. Una volta ho avuto l'ardire di correggere alcune frasi di  un suo testo che doveva integrare il mio, argomentandolo  con tutto il tatto possibile per non urtare la sua suscettibilità;  l'ha digerita un po' a fatica ma ha accettato la correzione affidandosi alla mia sensibilità  e per me è stata la migliore delle gratificazioni.
Il suo intervento sul burro e sull'equilibrio in cucina sono memorabili! Per non parlare delle sue preziose indicazioni sui grassi per friggere, sulle conserve casalinghe e tanto altro...
Il suo approccio alla cucina era scientifico ma anche tanto appassionato e  da bon vivant.
Fino all'ultimo non ha perso il suo coraggio, la sua ironia, la sua voglia di scherzare e sdrammatizzare e soprattutto la sua grande dignità.
Ci ha scritto di bere alla sua salute.
Personalmente l'ho preso in parola e la sera in cui ho appreso della sua scomparsa, ho alzato il calice in suo onore col sorriso sulle labbra ma col cuore gonfio di tristezza.


Nella nostra comunità emmeticina si è deciso di onorare la sua memoria in gruppo, all'unisono,   facendo quello che facciamo sempre, cioè cucinando. La prima volta che Eleonora vinse l’MTC propose come ricetta  il pane dolce dello Shabbat ebraico, un pane soffice ripieno a forma di treccia cosparso di semi croccanti.
Questo pane vuole simboleggiare come le nostre vite si siano  intrecciate nella nostra grande famiglia emmeticina  così come  l’abbraccio in cui ci siamo stretti in un momento di speranza prima e di dolore poi. L'ho impreziosito di spezie per un richiamo all'India che lui amava molto così come Eleonora.


Il pane dolce del Sabato
Ricetta di Eleonora Colagrosso

per due trecce ripiene:
500 gr di farina 0
2 uova  medie (circa 60-62 gr con il guscio)
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
100 gr di uva passa
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

Il mio pane dolce del sabato aromatizzato all'anice e lemon grass con uvetta e mandorle
Nella mia versione ho dimezzato le quantità perché volevo fare una sola treccia e ho aggiunto alla farina alcune spezie: lemon grass in polvere, semi d'anice sminuzzati, pepe di Sichuan, estratto di vaniglia e l'immancabile grattugiata di scorza di limone; nel ripieno ho messo anche  delle mandorle. Avrei voluto bagnare l'uvetta con la grappa che sicuramente Mich apprezzerebbe ma volendolo consumare a colazione, ho desistito. Inoltre ho cosparso la treccia con sesamo bianco e nero insieme per un effetto a pois che confonde l'esito non proprio impeccabile del mio intreccio!

250 g di farina 0
1 cucchiaio di lemon grass in polvere, 1 di semi d'anice sminuzzati e 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
una generosa macinata di pepe di Sichuan
1 uovo (ca 60-62 g col guscio)
50 g di zucchero semolato
3 g di lievito disidratato granulare
62,5 ml di acqua tiepida
62,5 ml di olio extravergine d'oliva toscano dell'anno scorso, dal gusto più soave
5 g di sale fino
50 g di uvetta passa ammollata in acqua calda o grappa e ben strizzata
30 g di mandorle con la pelle, in parte intere e in parte tritate grossolanamente
1 tuorlo + acqua per spennellare la superficie della treccia
semi di sesamo bianco e nero

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Unire le spezie e il lievito a secco. Se si usa il lievito di birra, scioglierlo  nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. In una ciotola mischiare la farina, il sale e lo zucchero con il lievito e l'acqua e incominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo l'uovo o le  uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore (io ho coperto con della pellicola senza sigillare la ciotola e ho messo in forno con la luce accesa e il portellone socchiuso); dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo  in tre parti uguali (se si fanno due trecce con l'intero quantitativo invece, prima si taglia in due e poi ogni parte ancora in tre).
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa o altro  sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti".
Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
(Ripetere l'operazione per l'eventuale  seconda treccia)
Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti (nel mio forno 180° 20').


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CIAO MICH..



domenica 12 novembre 2017

PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E ZAFFERANO

Sarà per via delle mie origini milanesi e di tutti i risotti “gialli” che ho mangiato con gran gusto da bambina  che mi si è conficcato nel dna o semplicemente perché trovo irresistibile  il suo profumo e  gusto inconfondibile, così elegante e raffinato  che seduce e rapisce senza esitazioni né compromessi, lo zafferano è una delle mie spezie preferite.  
Ma oltre a riportarmi alle mie origini, altri legami affettivi mi uniscono allo zafferano che è stato  il protagonista del mio primo cooking show, nel 2012,  per l’evento Saperi e Sapori nella suggestiva cornice della splendida villa Caruso di Lastra a Signa. Un evento interamente   dedicato allo zafferano, in collaborazione con il consorzio Zafferano delle colline Fiorentine  di cui mantengo un emozionante ricordo.
Uso molto lo zafferano in cucina, sia nei piatti dolci  che salati, soprattutto  pasta, riso e pesce e ho molti  esempi nei miei blog,  pertanto quando per il Calendario del Cibo Italiano, in previsione della  GN dello zafferano, ci è stato proposto di visitare un’azienda produttrice della preziosa spezia del Consorzio   Zafferano Colli Fiorentini "Zimma", il 28 ottobre scorso, con la possibilità di assistere alla raccolta dei fiori, cosa che mi ripromettevo da tempo, non me lo sono fatta ripetere due volte. 
La coltivazione di zafferano di Fruto Prohibido, l’azienda visitata, condotta da Josè Manuel  Carvajal Gil,  “Pepe” per gli amici, originario di Valencia, si trova a Firenze sull’incantevole collina di Bellosguardo che, come dice il nome, volge lo sguardo al bel  panorama della  città. 
La filosofia di Josè, di formazione giardiniere paesaggista,  riflette il suo gusto estetico e il suo amore e rispetto per il paesaggio ed è la sensazione che avverti subito appena varchi il cancello della storica proprietà dove il giardiniere ha un appezzamento di terreno in affitto.
Le tecniche di coltivazione assecondano il terreno e seguono semplicemente  la natura, il suo desiderio sarebbe di non dover sottostare a  cliché o classificazioni ma  per praticità di comunicazione e commercializzazione la sua produzione è certificata biologica.

Lo seguiamo con interesse e curiosità per il viale che conduce al giardino dei crocus.  Sono le h 11, ha aspettato noi a raccogliere, altrimenti la raccolta si dovrebbe effettuare il mattino presto  quando  i fiori sono ancora chiusi.
Reflex e cellulari alla mano, ci fiondiamo come api sul miele in mezzo agli  stretti passaggi tra le file di crocus sativus intervallati da piante di senape selvatica  che arricchisce il terreno di zolfo, importante per contrastare l’insorgenza di malattie funginee dannose per i  crocus . Il soggetto è meraviglioso da fotografare con i suoi colori vivaci,   la luce accecante, non è semplice da gestire ma riusciamo anche a catturare un ospite del fiore!  
In seguito  José ci porta sulla sommità della collina dove ha posizionato delle sedute ricavate da vecchi tronchi abbattuti e ci racconta la sua storia, la storia dello zafferano, ci fornisce molte informazioni tecniche sulla coltivazione rispondendo divertito al nostro bersagliamento di domande.
Apprendiamo che da 700 m2 ricava 200-250 g di zafferano  che non sono  affatto pochi! Per fare  1 g ci vogliono mediamente 150 fiori e tante ore di paziente lavoro  che viene storicamente affidato alle manine sensibili delle donne. I terreni  più adatti ad accogliere i bulbi del crocus che vengono impiantati ogni anno  tra maggio e giugno per raccogliere fine ottobre/ primi di novembre, sono i terreni leggeri e  fini come i  tufacei, con un ph medio.  Ci mostra come si staccano gli stimmi  da un fiore e qual è la parte utilizzata, operazione che si fa una volta raccolti tutti i fiori.  La sua produzione non viene commercializzata dall’azienda ma viene venduta in toto ad un altro socio del consorzio che si occupa del marketing mentre  Josè preferisce occuparsi  della terra! Prima di congedarci  raccogliamo da terra pure dei fiori, ormai privi degli stimmi, che sono ovunque  e iniziamo a fantasticare su come utilizzarli una volta essiccati.

Ce ne andiamo con gli occhi pieni di meraviglia e con la nostra preziosa bustina di ben 0,20 g di zafferano in stimmi con cui sperimentare le nostre idee dolci per il contest abbinato alla GN dello Zafferano,  coordinato da Anna Laura Mattesini, di cui saranno giudici lo stesso José,  la nostra AlessandraGennaro e lo chef  Adelio Piero Izzo del ristorante Un’altra Pinta di Cosenza.


NB:
È sempre meglio utilizzare lo zafferano in stimmi piuttosto che quello in polvere, più comodo e facile da usare ma che spesso viene tagliato con curcuma o altre piante se non colorato artificialmente mentre quello in stimmi è più difficile da contraffare anche se, in questo caso, i problemi nascono sulla provenienza, se non è prodotto certificato.  E' raccomandabile dunque preferire lo zafferano italiano certificato che offre la massima tracciabilità del prodotto a garanzia  e tutela al consumatore contro frodi e adulterazioni , che esistevano già  nel I sec D.C. come  lamentava lo storico romano Plinio. 
Gli  stimmi  vanno fatti macerare nei liquidi come brodo, latte o panna, a freddo e a lungo (io li lascio anche 12-24 h in frigorifero) e poi vanno rimossi filtrando il liquido.  Lo zafferano è termolabile, perde parte del suo sapore soprattutto in lunghe cotture e ad alte temperature, basta farlo macerare in piccole quantità di liquido da aggiungere verso fine cottura.
Per il contest dolce zafferano avevo già pensato, in parte,  al cioccolato, prima ancora di andare in visita all’azienda di Firenze, perché era stato annunciato da tempo e i neuroni si erano messi subito in funzione. Volevo costruire un dessert complesso con macarons, praline, tartufi, terre dolci, spume, sorbetti, avevo mille idee ma non riuscivo a concludere.  Nel momento in cui ho visto i fiori, li ho immaginati imprigionati in un guscio di cioccolato e il giorno successivo alla visita ho fatto subito la prova pralina, ha funzionato e solo praline sarebbero state!!
Solo praline ma con vari gusti,  giocando cioè sugli abbinamenti delle farce e utilizzando tre tipi di cioccolato per i gusci: bianco, al latte e fondente al 50%.  Gli abbinamenti sono abbastanza consolidati, alcuni li ho già sperimentati con successo e comunque, per sicurezza,  ho ricontrollato le nozioni sia su La Grammatica dei sapori che su The Flavor Bible e ho trovato le conferme che cercavo.  Per essere la prima volta che faccio le praline di cioccolato, sono molto  soddisfatta della riuscita, soprattutto per aver superato la difficoltà dei gusci di cioccolato. Come sempre quando le idee si concretizzano confermando la teoria nella pratica è un grande successo personale.  A livello di abbinamenti,  direi il più emozionante  e insolito, per  il mio gusto,  è quello zafferano e  cardamomo di cui mi ero innamorata quando l' ho scoperto grazie al  Kheer rice pudding eseguito per il nostro Club del 27 ad aprile. Funzionano molto bene anche  cioccolato fondente e zafferano in purezza e ancora zafferano, arancia candita e finocchietto selvatico e zafferano e liquirizia dall'equilibrio difficile ma se lo azzecchi è una meraviglia.  Avevo preparato anche un quinto gusto con guscio al cioccolato fondente e farcia dello stesso cioccolato, zafferano, noci macadamia e peperoncino habanero chocolate ma lo zafferano spariva, era solo un ottimo cioccolatino al peperoncino



PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E  ZAFFERANO 
Ingredienti per i gusci:  
120 -150 g di cioccolato bianco  per  24 mezze sfere = 12 praline
Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico
Qualche fiore di zafferano semi-essiccato, privato degli stimmi 
70-80 g di cioccolato fondente al  50% per 12 mezze sfere = 6 praline
70-80 g di cioccolato al latte per 12 mezze sfere = 6 praline

Ingredienti per le farce:
80 ml  di latte + 5-6 pistilli di zafferano*
50 ml di panna + 5-6 pistilli di zafferano
12 ml di panna con 2-3 pistilli di zafferano e i semi schiacciati di 1 bacca di cardamomo
160 g di cioccolato bianco
20 g di granella finissima di pistacchio non salato
20 g di granella fine di pinoli
20 g di arancia semi-candita**
Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico 
15 g di tuorlo
½ cucchiaino di agar agar in polvere
la puntina di un cucchiaino di liquirizia in polvere

*I liquidi che veicolano il gusto dello zafferano in queste preparazioni sono il latte e la panna  ma, in particolare per le ganache, le quantità sono esigue rispetto al cioccolato e quindi devono essere molto concentrate per esaltare lo zafferano, anche in considerazione degli altri ingredienti abbinati, la dose di stimmi  dovrà essere maggiore  rispetto  all’uso comune, es. un risotto. 
Mettere a macerare lo zafferano nella panna e nel latte e  lo zafferano e cardamomo nella quantità di panna indicata per almeno 12 h, meglio 24h,  facendo riposare in frigorifero, coperti da pellicola. Infine filtrare e rimuovere gli stimmi

**Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)
La buccia di un’arancia non trattata pelata con il pela carote, sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare. Spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi translucida. Prelevare con una pinza e disporre su un foglio di carta da forno. Conservare in frigorifero. 
Per i gusci:  ho utilizzato la tecnica del temperaggio per inseminazione, facendo fondere  ¾ del cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta e controllando la temperatura che deve raggiungere i  45°C per  tutti e  tre tipi di cioccolato,  e unendo infine  il restante cioccolato, lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non c'è  bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale.


Ho rivestito gli stampini di silicone a mezza sfera del diametro di 2,5 cm pennellando un primo strato di cioccolato  a  25-26° C per il bianco e al latte, 28-30° C per il fondente.  Per i gusci bianchi  ho posizionato sul fondo di metà delle mezze sfere per ogni gusto, mezzo fiore di zafferano o un ciuffetto di finocchietto selvatico, prima di pennellare il cioccolato.   Ho rimosso gli eccessi con la lama di un coltello. Ho passato in freezer 5 minuti a rassodare, poi ho tolto dal freezer, fatto intiepidire, riscaldato il cioccolato e ho dato un secondo strato e riposto in frigorifero. 



Ingredienti per  le  farce di 6 praline:
Pralina al cioccolato bianco con fiori di zafferano,   ganache al cioccolato bianco, zafferano e cardamomo con  granella di pistacchi  -  40 g di cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano e cardamomo + 20 g di granella fine di pistacchi al naturale
Ammorbidire il  cioccolato ridotto a scagliette con la panna nel microonde a potenza media per 20-30 secondi ca.  Mescolare energicamente fino a completo scioglimento.  Unire la granella di pistacchi. Lasciar rapprendere e raffreddare a temperatura ambiente,  infine  riempire le mezze sfere con un cucchiaino, pareggiando l’eccesso con la lama di un coltello. Per unire le mezze sfere,  scaldare un poco  la lama di un coltello sulla fiamma,  passarlo sui bordi di una delle due mezze sfere per ammorbidirli e infine accoppiarli. Indurendo si sigilleranno. 
Pralina al cioccolato bianco con finocchietto  e  ganache al cioccolato bianco, zafferano, finocchietto, pinoli e arancia candita: 40 g cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano + 20 g di granella fine di pinoli + 20 g di arancia candita tritata + un ciuffetto di finocchietto selvatico tritato finemente
Procedimento come sopra

Pralina al cioccolato fondente 50% e  cremoso allo zafferano   
Cremoso (dosi per 12 praline): 40 g di latte allo zafferano, 40 g di panna allo zafferano, 15 g di tuorlo, 80 g di cioccolato bianco, ½ cucchiaino di agar agar in polvere (niente zucchero perché a mio avviso il cioccolato bianco e quello al latte sono sufficientemente dolci)
Sbattere un poco il tuorlo con l’agar agar, aggiungere il latte e la panna, mettere sul fuoco e portare a 85° C, infine fondere il cioccolato spezzettato nella crema.  Mescolare energicamente o frullare. Lasciare intiepidire, coprire con una pellicola a contatto e passare in frigorifero a rassodare.
Farcire le praline al cioccolato fondente con il cremoso allo zafferano ormai freddo. Chiudere le semisfere come sopra.

Pralina al cioccolato al latte con cremoso allo zafferano e liquirizia: 2 cucchiai colmi di cremoso allo zafferano c.s. + ½ cucchiaino scarso di liquirizia in polvere. Unire la polvere di liquirizia al cremoso ancora caldo, mescolare bene e far raffreddare. 
Farcire le praline al cioccolato al latte con il cremoso allo zafferano e liquirizia freddo. Chiudere le semisfere come sopra. 


martedì 31 ottobre 2017

GNUDI DI ZUCCA PER.... UNA ZUCCA DA FIABA



SE UNA MATTINA D’AUTUNNO UNA ZUCCA…
Era ancora molto presto, a malapena si intravedeva il debole chiarore dell’alba, la nebbia non ne voleva sapere di diradarsi,  il freddo  pungeva come una barba di tre giorni e l’umidità entrava nelle ossa senza pietà.

L’uomo avanzava con incedere lento ma sicuro fra i solchi dei campi coltivati,  il suo occhio rapido e allenato passava in rassegna le zolle centimetro per centimetro ,  controllava i  suoi  gioielli autunnali, la sua collezione di zucche che i migliori mercati si contendevano.  Ma la sua fama aveva oltrepassato i confini del mercato e i migliori chef facevano la fila per accaparrarsi personalmente le sue amate.  Incurante della rigida aria  mattutina,  guardandole tutte ai suoi piedi, avvertì un senso  di onnipotenza di cui si vergognò subito ma sorrise tra sé, non riuscendo a nascondere il moto d’orgoglio per il successo ottenuto, che lo ripagava della fatica di tanti anni di lavoro.
C’erano  la Marina di Chioggia, la Lunga di Napoli, la Berretta Piacentina, la Butternut rugosa, la Violina, la Giapponese, la Padana, la Mantovana, quella di Albenga, la Provenzale, la Bottiglia, la Celebration, la  Harlequin, la Red Wart, la Avalon, la Frisco, i Dieci Comandamenti..
Se ne stavano lì tutte placide e serene,  in attesa del loro destino.  Erano bellissime, ciascuna con la propria foggia e i propri colori variopinti che creavano un mosaico di gialli, arancio, mattone e verde.  Le osservava  con sguardo tenero e ammirato  e il suo pensiero prese voce :  “tranquille piccole, vi metterò in buone mani, vi renderanno onore in preparazioni culinarie eccellenti in cui lascerete il segno!” 
Sebbene credesse alla sensibilità dei vegetali, non avrebbe mai potuto nemmeno immaginare che le sue piccole lo stavano ascoltando con attenzione e trepidazione.  E non poteva certo sentire il brusio che si stava diffondendo fra loro..
“Ragazze, fra poco è giorno e mi sa che qualcuna se ne andrà, è il momento di dirsi addio”
“Ce ne andremo tutte, un po’ alla volta, è solo questione di giorni”
“Eh sì, è inevitabile, a fine ottobre c’è una razzia di zucche che neanche  gli abeti a Natale”
“Io spero di finire in una cucina stellata piuttosto che in una di quelle food blogger tutte cup cakes, tortini e biscottini o peggio ancora a casa di  una casalinga maldestra e pasticciona”“Sentila, la presuntuosa! Andrai dove il caso ha deciso per te!”
“Ragazze, un po’ di contegno” intervenne la grande zucca, la più anziana e saggia di tutto il campo “terrete alto l’onore ovunque, siamo la crème de la crème delle zucche, ricordatevelo! Siamo destinate solo alle migliori cucine, non temete, rilassatevi e aspettate il vostro momento”
Nel frattempo, il sole aveva fatto breccia nella coltre umida e  grigiastra e,  dissolta la nebbia, prendeva il suo posto di sovrano del cielo e mostrava tutto il suo splendore.  Si era fatta infine l’ora di apertura del negozio attiguo al campo di coltivazione. Iniziarono ad arrivare i primi compratori , le  zucche  si erano definitivamente azzittite e si presentavano impettite e orgogliose al meglio della loro maturazione.
Quella mattina, si presentò pure lo chef Ruggero Zucconi del Giardino di Ruggero, un ristorante con ben due stelle Michelin, che si trovava ad una decina di  chilometri di distanza;  era un cliente assiduo ma raramente si presentava di persona.  Doveva avere in mente qualcosa di speciale. Scelse delle lunghe napoletane che, grazie alla loro polpa compatta ma non farinosa,  avrebbe potuto proporre  crude a carpaccio o in insalata, oppure avrebbe preparato  un chutney  per accompagnare il suo bollito o  una crème brulée, magari aromatizzata alla cannella.  Oltre alle napoletane, lo chef prese anche alcune  mantovane, dalla scorza coriacea ma che racchiude al loro interno una polpa saporita e farinosa, perfetta per gnocchi , ripieni di tortelli o puré.
Le napoletane e le mantovane vennero caricate sul  furgoncino del ristorante e durante il breve viaggio ebbero modo di commentare la fortuna che avevano avuto.  Le napoletane erano eccitatissime : “Uè piccirille, niente male per noi scugnizze eh? Si finisce al forno o in pentola ma in uno stellato, yamme va’”
Le mantovane annuirono con un certo snobismo e si stupirono che nella loro cassetta ce ne fosse una un po’  stortignaccola e ammaccata, non rendeva onore alla loro specie!
Arrivati al ristorante, lo chef fece scaricare tutte le zucche tranne quella meno bella: “questa  me la porto a casa, domani è il mio giorno libero, mi divertirò con mia figlia Aurora, voglio insegnarle a fare gli gnocchi”.
Il suo pensiero volò immediatamente al primo giorno in cui la vide,  ben dieci anni prima, all’emozione incontenibile provata prendendola fra le braccia per la prima volta, ma anche allo sgomento  provocato dal medico che sentenziò senza incertezze che  sua figlia, la sua prima, unica figlia, era nata con una malformazione cardiaca e che difficilmente sarebbe sopravissuta a lungo.
Era seguita dai migliori cardiologi ed erano trascorsi ben dieci anni,  non senza preoccupazioni  ma ogni giorno era una scoperta, ogni giorno con lei un regalo dal cielo.  Passava ogni momento libero con lei e aspettava sempre con trepidazione il giorno di chiusura del ristorante, non per riposarsi, ma per stare con la sua Aurora. Era una bambina perspicace e allegra, dotata di un’intelligenza vivace ed era curiosa di tutto, inoltre dimostrava una grande passione per la cucina che lui assecondava con  piacere.
L’indomani dunque, al ritorno di Aurora da scuola, in cucina era tutto pronto per preparare gli gnocchi.  La bambina seguiva con occhio attento ed adorante il suo bravissimo papà che le spiegava ogni singolo passaggio e rispondeva pazientemente a tutte le sue domande:  “ma papà, non è un po’ bruttina questa zucca? “

“ma no” rispose lui “è solo un po’ ammaccata e malformata, si fa solo più fatica a decorticarla, al ristorante ci avrebbe fatto perdere tempo, per questo l’ho portata a casa ma sentirai che è buonissima”
“è..malformata e diversa come me?”
“amore, tu non sei diversa, tu sei speciale, come questa zucca, siete entrambe speciali!”
La piccola zucca ebbe un sussulto.  Le sue sorelle l’avevano guardata dall’alto al basso sin dalla nascita, invece ora quest’uomo diceva che lei era speciale, come la sua bambina.  Capì che non avrebbe potuto desiderare fine più gloriosa!
“Sei pronta?” chiese lo chef a sua figlia.
 “Sì, chef!” rispose lei scherzosamente ma diligentemente.  E anche la piccola zucca era pronta..
 “ Mettiti il grembiulino e per ora guardami, il coltello ancora non te lo do!  Prima la taglio a spicchi e poi inizio a decorticarla, infine la affetto, metto le fette su una placca da forno foderata di carta da forno e la faccio appassire,   diciamo a 180° C  per 15-20 minuti o fino a quando  sarà ben morbida.  Poi passiamo la polpa nel mixer per ottenere una purea cremosa ma compatta.  Cuocendola in forno, la zucca si asciuga bene perché l’umidità non è gradita negli gnocchi. Oggi faremo degli gnocchi un po’ speciali, ho deciso di chiamarli ‘gnudi di zucca, a metà fra il ripieno dei tortelli di zucca mantovani  ma senza mostarda e gli ‘gnudi toscani, cioè il ripieno dei tortelli toscani,  di ricotta e spinaci, che, non avendo  la pasta intorno sono nudi o  ‘gnudi, alla toscana. Tutto chiaro?”
“hahahahaha, ok chef! Che mattacchioni questi toscani, chiamare ‘gnudi degli gnocchi! Hahaha”
E anche la zucca, che ormai era diventata una pappetta,  si divertiva tanto sentendosi così protagonista e in buone mani. 
“Allora, per l’impasto  avremo bisogno di ricotta di mucca, che è più magra di quella di pecora, un po’ di farina, un uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata, amaretti, sale e pepe.   Dobbiamo solo decidere come condirli. La morte loro è burro, salvia e parmigiano ma vogliamo mettere qualcosa di più vivace? Cosa propone la mia piccola chef?”
La zucca avrebbe voluto suggerire : “a me non dispiacerebbe un’acciughina salata tanto per dare un po’ di sprint al condimento oppure anche una fonduta con un formaggio tipo gorgonzola  ma forse mi coprirebbe troppo”
“Che ne dici  di un’acciughina salata sciolta nel burro tanto per dare un po’ di sprint al condimento oppure anche una fonduta con il gorgonzola  ma forse  coprirebbe troppo il dolce della zucca?” disse Aurora strizzando  l’occhio alla zucca che rimase di stucco! 
“ma brava! questa piccola zucca è proprio speciale, ti ispira, vedo! Andata per l’acciuga! Procediamo, ora metterai le mani in pasta anche tu.  Mescoliamo in una ciotola  la purea di zucca con la ricotta, l’uovo,  la farina,  il parmigiano, un amaretto ridotto in polvere e  condiamo con una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe.  Gli gnudi sono dei soffici batuffoli, l’impasto deve essere molto morbido che quasi si fa fatica a maneggiare. Guarda: raccogli un pochino di impasto con un cucchiaio,  e  arrotoli con delicatezza una pallina grande come una noce.  Non bisogna commettere l’errore di infarinarsi continuamente le mani per evitare che l’impasto si appiccichi,  gli gnocchi si indurirebbero continuando ad aggiungere farina, meglio inumidirsi  le mani ripetutamente durante l’operazione.    E’ una questione di sensibilità, capisci?” 
Aurora annuì e iniziò ad arrotolare palline, ad occhi chiusi, concentrata sulle sue sensazioni tattili. Questa operazione la divertì moltissimo. 
“Bene, ora che abbiamo fatto i nostri ‘gnudi, mettiamo l’acqua a bollire per  cuocerli e prepariamo il condimento. Facciamo sciogliere a fuoco dolce un bel pezzo di burro con uno spicchiettino d’aglio schiacciato, che poi togliamo, insieme al burro sciogliamo anche un’acciughina che ho già dissalato sotto acqua corrente, e mettiamo anche qualche fogliolina di salvia. Senti che profumo!”


La bambina era felice, guardava le palline arancio in fila, ordinate come soldatini,   annusava l’aria satura del profumo di burro,acciughe e salvia :  “ Non vedo l’ora di assaggiarli papà! Posso buttarli io nell’acqua che bolle?”

“Certo, un po’ alla volta però, e  fai attenzione a non scottarti! Appena vengono a galla, sono pronti, li raccogliamo con una schiumarola e li mettiamo in una teglia” 
“fammi indovinare, li condiamo con il burro fuso all’acciuga e le foglioline di salvia e li ripassiamo in forno?”
“Esatto, mia piccola gourmet, possiamo infornarli, magari anche con una grattugiata di parmigiano così fanno una bella crosticina, oppure possiamo rosolarli semplicemente in padella per un risultato più morbido”
“Io li preferisco morbidoni però tu mi hai  insegnato che in un piatto ci vuole sia morbidezza che croccantezza, giusto? E se alla fine gli diamo una spolverata di  granella di amaretti? Zucca e amaretti sono un’accoppiata vincente, vero? E sono sicura che  anche la nostra piccola zucca approverebbe”
“Ma che dici, cucciola? Le zucche non hanno mica un’intelligenza propria!”
“Lo dici tu , papi, perché credi solo a quello che vedi, invece le zucche hanno un’anima e un cuore! secondo te perché questa zucca è finita proprio qui, da me? L’hai detto  tu che è speciale come me. Vedi?”
Ruggero ascoltava rapito sua figlia e  mentre portava in tavola la padella dove aveva rosolato gli ‘gnudi,  che emanavano un meraviglioso e invitante profumo, non potè  credere ai suoi occhi quando vide che  improvvisamente iniziarono a schizzare dalla padella  e saltarono nel piatto di Aurora che era già pronta con la forchetta in mano per assaggiarli.
Rimase come inebetito a godersi la scena.  Aurora invece, per niente stupita,  li accolse con sorriso soddisfatto, li osservò  con tenerezza,  li ringraziò ad uno ad uno prima di portarli alla bocca, chiudendo gli occhi mentre li assaporava, quasi in estasi,  e la zucca felice esalò il suo ultimo respiro..

GNUDI DI ZUCCA PER .....UNA ZUCCA DA FIABA
ingredienti per  4 porzioni (24-28 palline ca a seconda delle dimensioni )

450 g di zucca mantovana privata della scorza
150 g di ricotta vaccina
30-40 g di farina 0
1 uovo intero
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
6 piccoli amaretti secchi (2 per l’impasto e uno per ciascun commensale sbriciolato sopra gli ‘gnudi alla fine) 
Sale, pepe, noce moscata
2 acciughe salate
80 g di burro
1 spicchio d’aglio rosa
7-8 foglie di salvia
Per il procedimento, si legga il racconto..

La zucca compare spesso in  fiabe e leggende mitologiche di diverse culture, associata ad aspetti magici e misteriosi, simbolo di fertilità, di nascita o rinascita, legata quindi anche al culto dei morti.  La favola più celebre è senza ombra di dubbio quella di Cenerentola dove la zucca si trasforma magicamente in una carrozza ma la più insolita e sicuramente meno conosciuta, che ho scoperto facendo ricerche sulle fiabe con la zucca,  è probabilmente quella partorita dal genio di Leonardo da Vinci: Il salice, la gazza e i semi della zucca

Il mio racconto è un modesto contributo alla Giornata Nazionale della Zucca del Calendario del Cibo Italiano  con buona pace di Italo Calvino che ho disturbato solo per il titolo. La storia è frutto invece della mia fantasia ispirata e condotta dal magico potere delle zucche con un epilogo che è venuto da sé ed ha sorpreso pure la sottoscritta!!






     

mercoledì 25 ottobre 2017

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA E CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO


Senza tanta suspence, subito svelato l'arcano con questa foto in cui si capisce  qual è l'ingrediente "erotico"del titolo: il peperoncino!  

Ma si fa presto a dire "peperoncino".... Anche se è cosa nota che ne esistono  tantissime varietà e diversi livelli di piccantezza, mi chiedo perché mai in molte ricette sia sui libri di cucina che  sul web, non si specifichi la tipologia di peperoncino necessaria ad esaltare il piatto con la stessa precisione con cui si elencano altri ingredienti e spezie. Stessa cosa succede per l'olio extra vergine d'oliva! 
Il peperoncino non è solo piccante, ha profumo e gusto, o meglio profumi e gusti e in virtù di queste varietà organolettiche si deve scegliere per sottolineare, esaltare, completare il nostro piatto.


Ci viene in aiuto in questo studio, la Lady italiana del peperoncino, Rita Salvadori, fondatrice dell'azienda Peperita,  che prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, coltivati secondo i principi del biologico e del biodinamico, nei campi dell'azienda, in quel di Bibbona, Livorno. A due passi da casa mia!


Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, proprio la fondatrice dell'azienda Peperita, che, intervistata dalla nostra Annarita Rossi, ci ha raccontato cosa avviene nella sua azienda agricola, dal seme al prodotto!  
In seguito all'intervista è stato lanciato un contest in cui, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare delle ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall'azienda


Conoscendo Rita da diversi anni e abitando abbastanza vicino,  ho proposto di andare a prendermi i prodotti da sola e ho approfittato dell'occasione per andare a trovarla e fare due chiacchiere in tranquillità. In attesa che arrivasse, ho girellato per i campi di peperoncini per fare un po' di foto e ho dato una mano a raccogliere (beh...giusto il tempo della foto :-) 


Non solo, Rita, a pranzo mi ha fatto una mini lezione di degustazione privata di tutte le sue 17 tipologie!!! E' un vulcano di donna, competente, carismatica, vivace ed entusiasta, non poteva scegliere prodotto migliore che la rappresentasse, è una vera Peperita!

Spero di aver captato i suoi insegnamenti, che ha elargito anche nel nostro gruppo di lavoro fb con video e interventi ai nostri quesiti.
Tornata a casa ho assaggiato e riassaggiato, fatto alcune prove e deciso cosa usare. 
Questa è la mia prima proposta, a cui ne seguirà un'altra naturalmente col pesce di Poverimabelliebuoni!


MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON  POLVERE DI LIQUIRIZIA e CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO




Ingredienti per 2 porzioni

per la mousse:

300 g di polpa, al netto della buccia,  di cachi molto maturi (quelli che si spappolano)
60 ml di panna fresca liquida
2 cucchiai di zucchero di canna
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di polvere di Erotico n. 3 Peperita
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
una spruzzata di succo di limone
polvere di liquirizia di Calabria qb

per il croccante dolce salato di farro soffiato

3 cucchiaiate di farro integrale soffiato
3 cucchiai di zucchero di canna biondo
1 piccola noce di burro (un cucchiaino circa)

L'Erotico è un peperoncino di colore giallo intenso tendente all'arancione quando raggiunge la maturazione ottimale. Viene denominato "erotico" perché alla sua estremità si sviluppa un peduncolo che ricorda l'organo genitale maschile. Ha un gusto vegetale e agrumato con sfumature di cedro e arancia amara candita.
La sua piccantezza è delicata. Ho pensato di abbinarlo ad un dessert cremoso a base di frutta molto dolce come il caco per rinfrescare la crema con le sue note agrumate e vivacizzarla con la  sua garbata piccantezza,  che non aggredisce alla prima cucchiaiata e non impegna tutta la bocca ma si avverte in chiusura, a fine palato e va a sottolineare ed intensificare anche la sfumatura  dolce-acido- speziata della liquirizia che, a sua volta,  arrotonda il dolce del frutto e intensifica l'ampiezza gustativa dell'insieme, a cui contribuisce anche la croccantezza e il tocco dolce-amaricante e leggermente salato del croccante di farro.
Per un risultato meno sfaccettato, più concentrato sul gusto del caco in purezza e il leggero piccante, basta omettere la liquirizia e fare un croccante dal gusto meno pronunciato con uno zucchero semolato.

Frullare la polpa di cachi con la polvere di agar agar. Lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la polpa di cachi  e una spruzzata di succo di limone. Far addensare a fuoco dolcissimo fino a 87° C, poi raffreddare velocemente ponendo il pentolino in una bacinella capiente  con acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto. Eventualmente  frullate un'ultima volta prima di aggiungere la panna. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla mousse a temperatura ambiente; aggiungere a questo punto la polvere di peperoncino regolando secondo il proprio gusto.

Per il croccante: fate sciogliere a fuoco dolce  lo zucchero in un pentolino senza mescolare col cucchiaio ma  semplicemente facendo roteare il fondo del pentolino. Appena lo zucchero  inizia a sciogliersi, incorporare il burro, un pizzico di sale  e infine il farro, far caramellare fino a che lo zucchero inizia a schiumare. Togliere  dal fuoco, stendere su un piano antiaderente e una volta freddo e rappreso, spezzettarlo con le mani.

Servire la crema in scodelline da porzione, cospargere con polvere di liquirizia e qualche tocchetto di croccante di farro. Consiglio di portare in tavola ulteriore polvere di liquirizia e polvere di peperoncino in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere.  Il buon senso naturalmente invita alla parsimonia, meglio poco alla volta, sempre, perché aggiungere si può, togliere no!!