giovedì 27 aprile 2017

IL MIO KHEER - INDIAN RICE PUDDING PER IL CLUB DEL 27


Ritengo di poter definire il mio palato “avventuroso”, anche se mancano ancora molti assaggi arditi alla mia esperienza gastronomica, ho assaggiato la carne di coccodrillo in Africa, i grilli fritti in Messico, le meduse in Giappone, mi piacciono rane e lumache, adoro le frattaglie di animali terrestri e acquatici, eppure ho sempre avuto una forte avversione verso un cibo che per molti è  confortevole, il riso latte, in ogni sua forma, dolce e salata che fosse. Nessuna intolleranze o particolare ideologia alimentare e il  problema non è il riso ma il latte, il semplice gusto del latte pretto, l'alimento che ci riporta tutti bambini, che non si può non amare e proprio per questo ho sempre provato un certo imbarazzo nel dichiarare la mia antipatia.  Sono sempre stata invece golosa di  tutti gli elaborati a base di latte, aromatizzati e abbinati ad altri ingredienti come besciamelle, creme pasticcere e creme inglesi  o budini e naturalmente i suoi derivati caseari.
Questa mia particolare avversione è stata superata soltanto in età adulta, grazie alla mia curiosità gastronomica che mi ha aiutato a cancellare i tabù condizionati dai ricordi.
Ricordi che rimandano ad un innocente gioco di bambine dall’epilogo che aveva rischiato la tragedia. Io non andavo ancora a scuola, avevo cinque anni e mia sorella due. Giocavamo con le bambole e lei voleva lavare i vestitini. Mia nonna non le voleva dare l'acqua perché si sarebbe tutta bagnata. E lei ha pensato bene di andare in lavanderia e prendersela da sé. Solo che non arrivava all'acquaio e ha trovato dei flaconi che, secondo la sua piccola mente, sicuramente contenevano liquidi. Infatti, solo che i liquidi erano candeggina e acido muriatico. Ha preparato una bella miscela versando i liquidi in un secchio ma proprio nel mentre in cui si stava accingendo ad immergere i vestiti della bambola, mia nonna l'ha scoperta e ha sventato la tragedia. Aveva fatto in tempo però a respirare gli effluvi dei malefici liquidi. Chiamato il dottore, niente di irrimediabile, solo tanto spavento e  tanto latte da bere. Lei non lo voleva bere e io che ero la sorella maggiore avrei dovuto dare l'esempio. Ecco che trangugiare tutto quel latte al naturale, controvoglia, me l'ha fatto detestare. Per molti anni  solo la vista del latte mi infastidiva e non sopportavo l'odore dei gran piatti di riso e latte che  mio padre si scodellava con gran gusto in alcune sere invernali.

Ancora oggi non bevo latte pretto però il tabù del riso latte l'ho superato, grazie allo straordinario Club del 27 di cui faccio parte che ripropone temi del mese di sfide Mtchallenge precedenti, ricollegate a quelle attuali


Il riso latte è uno dei piatti a base di riso collegati alla sfida n. 41 Mtchallenge sul riso lanciata da Annalena de Bartoli del blog Acquaviva e riproposto per quella appena conclusa, la n. 65 Il Sartù. di Mademoiselle Marina 
L'introduzione al tema è riportato nel bell'articolo di Mtchallenge "Le ricette col sor-riso" con il banner opera della mitica Mai, Il Colore della Curcuma  che incorona sua maestà il chicco di riso!!


Dalla lista di preparazioni a base di riso fra cui scegliere, ho rotto gli indugi e mi sono dedicata al riso latte scoprendo che si può fare proprio il giro del mondo, come ci descrive Simonetta   di Glufri!

Mi ha ispirato quello indiano il Kheer Rice Pudding e ho optato per la versione che prevede, oltre all'aromatizzazione col cardamomo, anche lo zafferano.
L'India è forse la nazione più golosa di dolci al mondo e una delle poche in cui il gusto dolce è una prerogativa maschile più che femminile e tantissimi dolci sono a base di latte e zucchero. Il riso latte è una ricetta quasi sacra, spesso dedicata proprio alle festività religiose. Il riso utilizzato è naturalmente il basmati.


Ingredienti per 4 porzioni

4 tazze* di latte  io 1000 ml di latte parzialmente scremato
1 tazza di riso a grani lunghi (basmati) -   120 g di riso basmati
2 semi di cardamomo -  4 bacche di cardamomo (il mio è un po' vecchiotto e meno profumato) 1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto) - 3-4 pistilli di zafferano messi a macerare nel latte fredda per una notte 3 cucchiaio di zucchero -   2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaio di miele allo zafferano Mandorle, uva passa, pistacchi, anacardi (o altra frutta secca a scelta) -  Pistacchi, uva passa, mandorle
* Io non ho rispettato alla lettera le misure inglesi espresse in "cup" ma sono andata a sentimento e a mio gusto. Mi è piaciuto moltissimo e il tabù del riso latte è crollato!!

Unite i semi delle bacche di cardamomo e le bacche stesse al latte aromatizzato con lo zafferano. Cuocete il riso nel latte per circa 40-45 minuti, deve risultare tra il cremoso e il fluido. Rimuovete le bacche di cardamomo, addolcite con zucchero e miele. Unite una manciata di uvetta passa ammollata in acqua calda e ben strizzata. Servite tiepido o a temperatura ambiente cosparso di pistacchi e mandorle tritate.



mercoledì 5 aprile 2017

SALAME AL CIOCCOLATO DOLCE E UN PO' SALATO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Non sono mai stata una fan di Pupo, neanche da ragazzina, ma chi non si è ritrovato almeno una volta a  canticchiare quel motivetto orecchiabile e simpatico "gelato al cioccolato, dolce e un po' salato......"

L' amarcord e l'input ad utilizzarlo come titolo del mio salame di cioccolato, mi è stato fornito dall'ultimo libro dell'Mtchallenge DIETRO LA LASAGNA dove, fra i divertenti titoli delle ricette di lasagne, compare  lasagna al cioccolato dolce e un po' sal.... per designare delle invitanti lasagne al cacao con sedano rapa, nocciole e besciamella alla vaniglia (che devo assolutamente fare come tutte le meraviglie del libro del resto!!), opera di Francesca Cordioli del blog Acquolina.
Con questa ricetta faccio il mio ingresso nel Calendario del Cibo Italiano, che comparirà spesso sia su questo blog che su Poverimabelliebuoni! Un progetto legato ad Mtchallenge, inaugurato il 1° aprile, nato dalle fervide ed instancabili menti  di Alessandra Gennaro  Patrizia Malomo, coordinato con la collaborazione di  uno stuolo di  volenterose blogger che compongono una redazione di ben venti elementi dove ognuno mette a disposizione le proprie competenze per il piacere della condivisione e di crescere insieme divertendosi!
Ogni giorno una ricetta, un prodotto, una tecnica fra quelle che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, per poter celebrare tutti assieme il calendario del cibo italiano, al grido di "è qui la festa?" Il progetto nel dettaglio.
Il sito internet è opera della bravissima Valentina de Felice, la grafica della  mitica Mai Esteve.


Volendo partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano nella giornata dedicata al salame di cioccolato, che cade proprio oggi, ho pensato di proporre una versione un po' alternativa del salame di cioccolato appunto, un po' dolce e un po' salato, cioè  con frutta secca, dolce e salata oltre ai classici biscotti, a cui  ho aggiunto pure un pizzico di peperoncino prendendo spunto da una ricetta di un'amica carissima,  ghiotta di cioccolato, che me ne omaggiò proprio uno a Natale, arricchito di frutta secca, e da una versione dell'amica chef Deborah Corsi, la quale aveva aggiunto un pizzico di peperoncino e della frutta secca salata. Ho fatto un mix, l'ho elaborato a modo mio, addolcendolo col miele e  infilandoci anche i fichi secchi et voilà!!
Non contenta, ho voluto anche presentare il salame come componente di un dessert completo, abbinato a delle meringhe, sorbetto all'arancia e le sue scorze candite, sottolineandolo con un velo di crema inglese. Il risultato mi ha molto soddisfatta, il gusto è complesso e armonico, l'effetto è divertente e riesce a trasformare un dolce rustico in un dessert elegante anche se il taglio è difficoltoso a causa della frutta secca e le fette tendono a sbriciolarsi ma vale la pena di provare!!


Ingredienti per un salame di 24 cm ca di lunghezza e 4-5 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 70%
80 g di burro + 10 g per rosolare la frutta secca
80 g di biscotti secchi
40 g di fichi secchi morbidi
30 g di miele millefiori o acacia
20 g di anacardi sgusciati al naturale
20 g di nocciole sgusciate al naturale
un pizzico di habanero chocolate in polvere (pochissimo perché è molto potente ma è perfetto col cioccolato)
sale qb
zucchero semolato e zucchero a velo qb
cioccolato amaro in polvere
cannella in polvere qb

Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde a potenza media per pochi secondi (oppure a bagno maria a fuoco basso). Fate fondere anche il burro e unitelo al cioccolato insieme al miele e al peperoncino mescolando accuratamente.
Sminuzzate  grossolanamente i biscotti, tritate a pezzettini piccoli i fichi. Fate rosolare gli anacardi con 5 g di burro  e un pizzicotto di sale fino a che saranno dorati. Fate rosolare anche le nocciole con gli altri 5 g di burro e una cucchiaiata di zucchero semolato.
Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi e infine incorporateli al cioccolato  fuso. Fate rapprendere un poco fino a che il composto sarà lavorabile.
Versatelo su una spianatoia foderata con pellicola alimentare resistente. Arrotolate dando la forma di un salame, aiutandovi con l'apposito stuoino di bambù da sushi, se ne disponete, chiudete il salsicciotto e ponete in frigorifero a rapprendere.

Sorbetto all'arancia (a modo mio) e scorze semi-candite
3 arance Navel grandi, non trattate
100 g di zucchero per il sorbetto + 50 g per la canditura
1 cucchiaino  di agar agar in polvere
100 ml d'acqua

E' un sorbetto semplificato, mi piaceva l'idea di frullare la polpa dell'arancia, non di spremerla ed utilizzarne solo il succo.
Pelate al vivo le arance, eliminando accuratamente tutte le parti bianche, tagliatele a spicchi e rimuovete  tutta la pellicina. Asportate anche eventuali semi.
Frullate la polpa con lo zucchero e l'agar agar. Mettete al fuoco e fate spiccare appena il bollore. Spegnete e versate in un contenitore per alimenti, fate raffreddare e in seguito  ponete in freezer a rassodare per qualche ora.
Infine fate scongelare almeno mezz'ora in modo da ammorbidirlo un poco, spezzettatelo con un coltello, mettetelo in una ciotola o nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullatelo in modo da ottenere un sorbetto perfettamente cremoso. Se si dovesse sciogliere troppo, rimettetelo 10-15 minuti in freezer.

Con un pela carote ricavate delle strisce dalla buccia di un'arancia, tagliatele a julienne, scottatele due volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta, infine
canditele in uno sciroppo 2:1 (100 ml di acqua e 50 g di zucchero). Fate andare a fuoco dolce e appena accenna a caramellare, alzate la fiamma, fate andare per pochi minuti, togliete prima che si asciughi completamente. Le scorze rimarranno morbide. Prelevatele con una pinza, fatele asciugare su una gratella e conservate in freezer coperte con foglio d'alluminio.

Crema inglese

250 ml latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di mezza arancia e mezzo limone

Incidete il baccello di vaniglia, apritelo e con la lama di un coltello recuperate i semini, versateli nel latte, unite la scorza di limone e arancia, private completamente della parte bianca  e portate a bollore a fuoco dolce.
Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Unite a filo il latte, mescolando, e rimettete sul fuoco e portate a 85° C. La salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fate raffreddare, rimuovete le scorze e conservate in frigorifero


Meringa francese

100 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
qualche goccia di limone*

Setacciate lo zucchero a velo. Iniziate a montare gli albumi nella planetaria con qualche goccia di limone e poco alla volta  aggiungete lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si otterrà un composto ben sodo.
Trasferite il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formate  dei mucchietti su una placca da forno rivestita di carta da forno. Cuocete  a 90° C per 2-3 h,  lasciate raffreddare nel forno appena socchiuso

* l'acido citrico serve a favorire la montatura degli albumi e li rende molto bianchi. Niente sale negli albumi! Il sale è igrofilo, destabilizza la schiuma. Bressanini docet!


Composizione:

Date una pennellata a mezzaluna con la crema inglese su di un piatto tondo. Disponete due fette di salame al cioccolato, decorate con qualche tocchetto di meringa, una quenelle di sorbetto e le scorze d'arancia semi candite e, se piace, completate con una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella. L'ho dimenticato nelle foto ma l'ho aggiunto in un secondo assaggio e, se ben dosato, non guasta, anzi!