lunedì 27 novembre 2017

PANE DOLCE DEL SABATO IN MEMORIA DI MICHAEL MEYERS


No, mamma, ti sbagli. Gli animali muoiono, ma le persone no. Le persone rimangono, basta guardare in alto a sinistra per trovarle.
Lolo, ma dove l'hai sentita questa?
Me l'ha detto lui, quindi è vero. In alto a sinistra, eh... Grazie Mich, grazie anche per questo.


Bennato cantava Seconda stella a destra, questo è il cammino.. la stella di Michaël  sarà la seconda stella a sinistra?  parafrasando il celebre incipit de L'isola che non c'è  e seguendo  ciò che ha sentenziato Lolo,  il bimbo di Eleonora, la nostra amica food blogger di Burro e Miele, figlia adottiva di  Michaël  Meyers, il professore israeliano, oncologo di fama internazionale e specialista di nutrizione clinica o semplicemente "bandito errante,  eretico, anarchico", come amava ironicamente definirsi, che faceva parte della nostra scanzonata  e vivace community web dell'Mtchallenge e di quella più seria e impegnata del Calendario del Cibo Italiano, che ci ha lasciati il 13 novembre scorso, troppo giovane, all'età di sessantacinque anni, dopo aver lottato come un leone che non voleva  arrendersi contro un cuore che l'ha tradito per l'ultima, inesorabile volta.

E' un sentimento strano quello che provo, la notizia mi ha rattristata molto ma non riesco a convincermene, anche per me è ancora lì, in alto a sinistra o a portata di mouse.
Non conoscevo  Michaël di persona ma  i nostri rapporti, che  si erano sviluppati solo on line,  si stavano  intensificando proprio negli ultimi mesi con grande piacere e stima reciproca e si era instaurata una grande intesa verbale fra noi ma non c'è stato tempo di continuare.
L' avevo visto comparire le prime volte come ospite nei post del blog di Eleonora, in cui impartiva lezioni serissime e puntigliose in materia nutrizionale, sviluppate con  spirito leggero e ironico che non poteva non colpirmi, divertirmi  e affascinarmi. In seguito la sua partecipazione all'Mtchallenge divenne sempre più frequente, in tandem con Ele lanciò la meravigliosa sfida sul Miele, dispensando utili consigli e giudizi con grande acume e spirito critico.
Decise poi di aprire il suo blog in solitaria :  Doctor's in the kitchen  come via di fuga, per un gourmet  ex osservante,  dall'ortodossia ebraica che imperava in famiglia con la neo moglie Micol ed Eleonora,  praticanti diligenti ma amorevolmente tolleranti nei suoi confronti. 
Ci siamo divertiti moltissimo durante il mio turno di sfidante dell'Mtchallenge a settembre, commentando le paste col pesce, confrontandoci e ridendo della nostra tremenda pignoleria. Perfezionista e determinato, nonostante avesse un polso infortunato, mi ha onorata di una pasta all'aragosta, eretica naturalmente per la kasherhut che non contempla i crostacei, realizzata con la complicità di Eleonora. Avevo commentato entusiasta per le sue disquisizioni scientifiche sulle componenti aromatiche degli ingredienti e i loro abbinamenti per similitudine ma lui voleva che gli dicessi che la pasta era ben mantecata!!! Era perfetta naturalmente.
Mi piacevano e mi mancheranno i nostri scambi e le nostre co-produzioni per il Calendario del Cibo Italiano di cui era membro stimatissimo ed importantissimo per la sua preziosa competenza elargita con grande generosità. Una volta ho avuto l'ardire di correggere alcune frasi di  un suo testo che doveva integrare il mio, argomentandolo  con tutto il tatto possibile per non urtare la sua suscettibilità;  l'ha digerita un po' a fatica ma ha accettato la correzione affidandosi alla mia sensibilità  e per me è stata la migliore delle gratificazioni.
Il suo intervento sul burro e sull'equilibrio in cucina sono memorabili! Per non parlare delle sue preziose indicazioni sui grassi per friggere, sulle conserve casalinghe e tanto altro...
Il suo approccio alla cucina era scientifico ma anche tanto appassionato e  da bon vivant.
Fino all'ultimo non ha perso il suo coraggio, la sua ironia, la sua voglia di scherzare e sdrammatizzare e soprattutto la sua grande dignità.
Ci ha scritto di bere alla sua salute.
Personalmente l'ho preso in parola e la sera in cui ho appreso della sua scomparsa, ho alzato il calice in suo onore col sorriso sulle labbra ma col cuore gonfio di tristezza.


Nella nostra comunità emmeticina si è deciso di onorare la sua memoria in gruppo, all'unisono,   facendo quello che facciamo sempre, cioè cucinando. La prima volta che Eleonora vinse l’MTC propose come ricetta  il pane dolce dello Shabbat ebraico, un pane soffice ripieno a forma di treccia cosparso di semi croccanti.
Questo pane vuole simboleggiare come le nostre vite si siano  intrecciate nella nostra grande famiglia emmeticina  così come  l’abbraccio in cui ci siamo stretti in un momento di speranza prima e di dolore poi. L'ho impreziosito di spezie per un richiamo all'India che lui amava molto così come Eleonora.


Il pane dolce del Sabato
Ricetta di Eleonora Colagrosso

per due trecce ripiene:
500 gr di farina 0
2 uova  medie (circa 60-62 gr con il guscio)
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
100 gr di uva passa
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

Il mio pane dolce del sabato aromatizzato all'anice e lemon grass con uvetta e mandorle
Nella mia versione ho dimezzato le quantità perché volevo fare una sola treccia e ho aggiunto alla farina alcune spezie: lemon grass in polvere, semi d'anice sminuzzati, pepe di Sichuan, estratto di vaniglia e l'immancabile grattugiata di scorza di limone; nel ripieno ho messo anche  delle mandorle. Avrei voluto bagnare l'uvetta con la grappa che sicuramente Mich apprezzerebbe ma volendolo consumare a colazione, ho desistito. Inoltre ho cosparso la treccia con sesamo bianco e nero insieme per un effetto a pois che confonde l'esito non proprio impeccabile del mio intreccio!

250 g di farina 0
1 cucchiaio di lemon grass in polvere, 1 di semi d'anice sminuzzati e 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
una generosa macinata di pepe di Sichuan
1 uovo (ca 60-62 g col guscio)
50 g di zucchero semolato
3 g di lievito disidratato granulare
62,5 ml di acqua tiepida
62,5 ml di olio extravergine d'oliva toscano dell'anno scorso, dal gusto più soave
5 g di sale fino
50 g di uvetta passa ammollata in acqua calda o grappa e ben strizzata
30 g di mandorle con la pelle, in parte intere e in parte tritate grossolanamente
1 tuorlo + acqua per spennellare la superficie della treccia
semi di sesamo bianco e nero

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Unire le spezie e il lievito a secco. Se si usa il lievito di birra, scioglierlo  nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. In una ciotola mischiare la farina, il sale e lo zucchero con il lievito e l'acqua e incominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo l'uovo o le  uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore (io ho coperto con della pellicola senza sigillare la ciotola e ho messo in forno con la luce accesa e il portellone socchiuso); dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo  in tre parti uguali (se si fanno due trecce con l'intero quantitativo invece, prima si taglia in due e poi ogni parte ancora in tre).
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa o altro  sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti".
Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
(Ripetere l'operazione per l'eventuale  seconda treccia)
Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti (nel mio forno 180° 20').


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CIAO MICH..



domenica 12 novembre 2017

PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E ZAFFERANO

Sarà per via delle mie origini milanesi e di tutti i risotti “gialli” che ho mangiato con gran gusto da bambina  che mi si è conficcato nel dna o semplicemente perché trovo irresistibile  il suo profumo e  gusto inconfondibile, così elegante e raffinato  che seduce e rapisce senza esitazioni né compromessi, lo zafferano è una delle mie spezie preferite.  
Ma oltre a riportarmi alle mie origini, altri legami affettivi mi uniscono allo zafferano che è stato  il protagonista del mio primo cooking show, nel 2012,  per l’evento Saperi e Sapori nella suggestiva cornice della splendida villa Caruso di Lastra a Signa. Un evento interamente   dedicato allo zafferano, in collaborazione con il consorzio Zafferano delle colline Fiorentine  di cui mantengo un emozionante ricordo.
Uso molto lo zafferano in cucina, sia nei piatti dolci  che salati, soprattutto  pasta, riso e pesce e ho molti  esempi nei miei blog,  pertanto quando per il Calendario del Cibo Italiano, in previsione della  GN dello zafferano, ci è stato proposto di visitare un’azienda produttrice della preziosa spezia del Consorzio   Zafferano Colli Fiorentini "Zimma", il 28 ottobre scorso, con la possibilità di assistere alla raccolta dei fiori, cosa che mi ripromettevo da tempo, non me lo sono fatta ripetere due volte. 
La coltivazione di zafferano di Fruto Prohibido, l’azienda visitata, condotta da Josè Manuel  Carvajal Gil,  “Pepe” per gli amici, originario di Valencia, si trova a Firenze sull’incantevole collina di Bellosguardo che, come dice il nome, volge lo sguardo al bel  panorama della  città. 
La filosofia di Josè, di formazione giardiniere paesaggista,  riflette il suo gusto estetico e il suo amore e rispetto per il paesaggio ed è la sensazione che avverti subito appena varchi il cancello della storica proprietà dove il giardiniere ha un appezzamento di terreno in affitto.
Le tecniche di coltivazione assecondano il terreno e seguono semplicemente  la natura, il suo desiderio sarebbe di non dover sottostare a  cliché o classificazioni ma  per praticità di comunicazione e commercializzazione la sua produzione è certificata biologica.

Lo seguiamo con interesse e curiosità per il viale che conduce al giardino dei crocus.  Sono le h 11, ha aspettato noi a raccogliere, altrimenti la raccolta si dovrebbe effettuare il mattino presto  quando  i fiori sono ancora chiusi.
Reflex e cellulari alla mano, ci fiondiamo come api sul miele in mezzo agli  stretti passaggi tra le file di crocus sativus intervallati da piante di senape selvatica  che arricchisce il terreno di zolfo, importante per contrastare l’insorgenza di malattie funginee dannose per i  crocus . Il soggetto è meraviglioso da fotografare con i suoi colori vivaci,   la luce accecante, non è semplice da gestire ma riusciamo anche a catturare un ospite del fiore!  
In seguito  José ci porta sulla sommità della collina dove ha posizionato delle sedute ricavate da vecchi tronchi abbattuti e ci racconta la sua storia, la storia dello zafferano, ci fornisce molte informazioni tecniche sulla coltivazione rispondendo divertito al nostro bersagliamento di domande.
Apprendiamo che da 700 m2 ricava 200-250 g di zafferano  che non sono  affatto pochi! Per fare  1 g ci vogliono mediamente 150 fiori e tante ore di paziente lavoro  che viene storicamente affidato alle manine sensibili delle donne. I terreni  più adatti ad accogliere i bulbi del crocus che vengono impiantati ogni anno  tra maggio e giugno per raccogliere fine ottobre/ primi di novembre, sono i terreni leggeri e  fini come i  tufacei, con un ph medio.  Ci mostra come si staccano gli stimmi  da un fiore e qual è la parte utilizzata, operazione che si fa una volta raccolti tutti i fiori.  La sua produzione non viene commercializzata dall’azienda ma viene venduta in toto ad un altro socio del consorzio che si occupa del marketing mentre  Josè preferisce occuparsi  della terra! Prima di congedarci  raccogliamo da terra pure dei fiori, ormai privi degli stimmi, che sono ovunque  e iniziamo a fantasticare su come utilizzarli una volta essiccati.

Ce ne andiamo con gli occhi pieni di meraviglia e con la nostra preziosa bustina di ben 0,20 g di zafferano in stimmi con cui sperimentare le nostre idee dolci per il contest abbinato alla GN dello Zafferano,  coordinato da Anna Laura Mattesini, di cui saranno giudici lo stesso José,  la nostra AlessandraGennaro e lo chef  Adelio Piero Izzo del ristorante Un’altra Pinta di Cosenza.


NB:
È sempre meglio utilizzare lo zafferano in stimmi piuttosto che quello in polvere, più comodo e facile da usare ma che spesso viene tagliato con curcuma o altre piante se non colorato artificialmente mentre quello in stimmi è più difficile da contraffare anche se, in questo caso, i problemi nascono sulla provenienza, se non è prodotto certificato.  E' raccomandabile dunque preferire lo zafferano italiano certificato che offre la massima tracciabilità del prodotto a garanzia  e tutela al consumatore contro frodi e adulterazioni , che esistevano già  nel I sec D.C. come  lamentava lo storico romano Plinio. 
Gli  stimmi  vanno fatti macerare nei liquidi come brodo, latte o panna, a freddo e a lungo (io li lascio anche 12-24 h in frigorifero) e poi vanno rimossi filtrando il liquido.  Lo zafferano è termolabile, perde parte del suo sapore soprattutto in lunghe cotture e ad alte temperature, basta farlo macerare in piccole quantità di liquido da aggiungere verso fine cottura.
Per il contest dolce zafferano avevo già pensato, in parte,  al cioccolato, prima ancora di andare in visita all’azienda di Firenze, perché era stato annunciato da tempo e i neuroni si erano messi subito in funzione. Volevo costruire un dessert complesso con macarons, praline, tartufi, terre dolci, spume, sorbetti, avevo mille idee ma non riuscivo a concludere.  Nel momento in cui ho visto i fiori, li ho immaginati imprigionati in un guscio di cioccolato e il giorno successivo alla visita ho fatto subito la prova pralina, ha funzionato e solo praline sarebbero state!!
Solo praline ma con vari gusti,  giocando cioè sugli abbinamenti delle farce e utilizzando tre tipi di cioccolato per i gusci: bianco, al latte e fondente al 50%.  Gli abbinamenti sono abbastanza consolidati, alcuni li ho già sperimentati con successo e comunque, per sicurezza,  ho ricontrollato le nozioni sia su La Grammatica dei sapori che su The Flavor Bible e ho trovato le conferme che cercavo.  Per essere la prima volta che faccio le praline di cioccolato, sono molto  soddisfatta della riuscita, soprattutto per aver superato la difficoltà dei gusci di cioccolato. Come sempre quando le idee si concretizzano confermando la teoria nella pratica è un grande successo personale.  A livello di abbinamenti,  direi il più emozionante  e insolito, per  il mio gusto,  è quello zafferano e  cardamomo di cui mi ero innamorata quando l' ho scoperto grazie al  Kheer rice pudding eseguito per il nostro Club del 27 ad aprile. Funzionano molto bene anche  cioccolato fondente e zafferano in purezza e ancora zafferano, arancia candita e finocchietto selvatico e zafferano e liquirizia dall'equilibrio difficile ma se lo azzecchi è una meraviglia.  Avevo preparato anche un quinto gusto con guscio al cioccolato fondente e farcia dello stesso cioccolato, zafferano, noci macadamia e peperoncino habanero chocolate ma lo zafferano spariva, era solo un ottimo cioccolatino al peperoncino



PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E  ZAFFERANO 
Ingredienti per i gusci:  
120 -150 g di cioccolato bianco  per  24 mezze sfere = 12 praline
Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico
Qualche fiore di zafferano semi-essiccato, privato degli stimmi 
70-80 g di cioccolato fondente al  50% per 12 mezze sfere = 6 praline
70-80 g di cioccolato al latte per 12 mezze sfere = 6 praline

Ingredienti per le farce:
80 ml  di latte + 5-6 pistilli di zafferano*
50 ml di panna + 5-6 pistilli di zafferano
12 ml di panna con 2-3 pistilli di zafferano e i semi schiacciati di 1 bacca di cardamomo
160 g di cioccolato bianco
20 g di granella finissima di pistacchio non salato
20 g di granella fine di pinoli
20 g di arancia semi-candita**
Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico 
15 g di tuorlo
½ cucchiaino di agar agar in polvere
la puntina di un cucchiaino di liquirizia in polvere

*I liquidi che veicolano il gusto dello zafferano in queste preparazioni sono il latte e la panna  ma, in particolare per le ganache, le quantità sono esigue rispetto al cioccolato e quindi devono essere molto concentrate per esaltare lo zafferano, anche in considerazione degli altri ingredienti abbinati, la dose di stimmi  dovrà essere maggiore  rispetto  all’uso comune, es. un risotto. 
Mettere a macerare lo zafferano nella panna e nel latte e  lo zafferano e cardamomo nella quantità di panna indicata per almeno 12 h, meglio 24h,  facendo riposare in frigorifero, coperti da pellicola. Infine filtrare e rimuovere gli stimmi

**Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)
La buccia di un’arancia non trattata pelata con il pela carote, sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare. Spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi translucida. Prelevare con una pinza e disporre su un foglio di carta da forno. Conservare in frigorifero. 
Per i gusci:  ho utilizzato la tecnica del temperaggio per inseminazione, facendo fondere  ¾ del cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta e controllando la temperatura che deve raggiungere i  45°C per  tutti e  tre tipi di cioccolato,  e unendo infine  il restante cioccolato, lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non c'è  bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale.


Ho rivestito gli stampini di silicone a mezza sfera del diametro di 2,5 cm pennellando un primo strato di cioccolato  a  25-26° C per il bianco e al latte, 28-30° C per il fondente.  Per i gusci bianchi  ho posizionato sul fondo di metà delle mezze sfere per ogni gusto, mezzo fiore di zafferano o un ciuffetto di finocchietto selvatico, prima di pennellare il cioccolato.   Ho rimosso gli eccessi con la lama di un coltello. Ho passato in freezer 5 minuti a rassodare, poi ho tolto dal freezer, fatto intiepidire, riscaldato il cioccolato e ho dato un secondo strato e riposto in frigorifero. 



Ingredienti per  le  farce di 6 praline:
Pralina al cioccolato bianco con fiori di zafferano,   ganache al cioccolato bianco, zafferano e cardamomo con  granella di pistacchi  -  40 g di cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano e cardamomo + 20 g di granella fine di pistacchi al naturale
Ammorbidire il  cioccolato ridotto a scagliette con la panna nel microonde a potenza media per 20-30 secondi ca.  Mescolare energicamente fino a completo scioglimento.  Unire la granella di pistacchi. Lasciar rapprendere e raffreddare a temperatura ambiente,  infine  riempire le mezze sfere con un cucchiaino, pareggiando l’eccesso con la lama di un coltello. Per unire le mezze sfere,  scaldare un poco  la lama di un coltello sulla fiamma,  passarlo sui bordi di una delle due mezze sfere per ammorbidirli e infine accoppiarli. Indurendo si sigilleranno. 
Pralina al cioccolato bianco con finocchietto  e  ganache al cioccolato bianco, zafferano, finocchietto, pinoli e arancia candita: 40 g cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano + 20 g di granella fine di pinoli + 20 g di arancia candita tritata + un ciuffetto di finocchietto selvatico tritato finemente
Procedimento come sopra

Pralina al cioccolato fondente 50% e  cremoso allo zafferano   
Cremoso (dosi per 12 praline): 40 g di latte allo zafferano, 40 g di panna allo zafferano, 15 g di tuorlo, 80 g di cioccolato bianco, ½ cucchiaino di agar agar in polvere (niente zucchero perché a mio avviso il cioccolato bianco e quello al latte sono sufficientemente dolci)
Sbattere un poco il tuorlo con l’agar agar, aggiungere il latte e la panna, mettere sul fuoco e portare a 85° C, infine fondere il cioccolato spezzettato nella crema.  Mescolare energicamente o frullare. Lasciare intiepidire, coprire con una pellicola a contatto e passare in frigorifero a rassodare.
Farcire le praline al cioccolato fondente con il cremoso allo zafferano ormai freddo. Chiudere le semisfere come sopra.

Pralina al cioccolato al latte con cremoso allo zafferano e liquirizia: 2 cucchiai colmi di cremoso allo zafferano c.s. + ½ cucchiaino scarso di liquirizia in polvere. Unire la polvere di liquirizia al cremoso ancora caldo, mescolare bene e far raffreddare. 
Farcire le praline al cioccolato al latte con il cremoso allo zafferano e liquirizia freddo. Chiudere le semisfere come sopra.