sabato 28 aprile 2018

LA FESTA DI COMPLEANNO DEL RISTORANTE IL FRANTOIO DI MONTESCUDAIO - CHEF SIMONE ACQUARELLI

Il Frantoio di Montescudaio, nato agli inizi degli anni '90 come circolo Arcigola Slow Food, fra i primi in Italia, è stato per molti anni il regno della cucina più tradizionale, succulenta e schietta, tra Toscana e Piemonte, portato alla notorietà dal  mitico "Giorgino" Scarpa, toscano, e la moglie Barbara Gentile, piemontese.


E' un'altra coppia a rilevarne la gestione quando lo Scarpa, nel 2016,  decide di riposarsi e di godersi la pensione. Coraggiosa la giovane coppia composta dallo chef  Simone Acquarelli, di Castelfiorentino e la sua compagna Sara Buti, bolgherese,  a mantenere un nome così consolidato e dall'identità ben definita, soprattutto quando l'intenzione è quella di svecchiare e alleggerire  la cucina più tradizionale e proporre nuove idee e "osare" inserire piatti di mare, in luoghi fortemente "terragni" anche se a due passi dal mare,  dove la tradizione della  "ciccia" e della cacciagione  sono quasi una religione!

Ma per fortuna i tempi cambiano e, come si evolve la cucina, si evolvono e si modificano anche i gusti dei clienti  e in molti apprezzano il cambiamento, come hanno dimostrato i clienti/amici che hanno partecipato con entusiasmo e gremito la sala nella prima  serata del 20 aprile, organizzata per celebrare il primo anno al Frantoio di Sara e Simone, insieme al valido sous chef  Matteo Demi. Successivamente, lo stesso evento con lo stesso menu è stato replicato il 27 aprile, viste le numerose adesioni. Non male per un solo anno di lavoro!!

Simone e Matteo all'opera

Classe 1986, Simone Acquarelli,crescendo,  non rimane insensibile alla passione famigliare per la buona cucina e il  buon vino e decide di intraprende la carriera di cuoco, attraverso un percorso formativo che lo porta sin da giovanissimo, mentre frequenta ancora la scuola alberghiera e subito dopo, a fare esperienze in molti ristoranti. Fra questi saranno  significativi per la sua crescita professionale : l'Osteria La Magona di Bolgheri (dove conosce Sara), il Ristorante Bracali di Massa Marittima e Arnolfo di Casole Val d'Elsa, entrambi due stelle Michelin, fino ad arrivare alla corte inglese di quel geniaccio di Heston Blumenthal che di stelle ne vanta ben tre! Ma anche viaggi vacanze/studio in giro per il mondo, fra cui New York e Singapore, gli forniscono idee ed esperienze di cui fa tesoro.
Dal 2014 al 2016 riveste il suo primo ruolo di executive chef nella cucina del ristorante Oliviera del lussuoso Relais La Suvera nella campagna senese e infine, forte di queste esperienze, decide di fare il grande salto ed intraprendere la sua più importante  avventura come chef e titolare affidando la conduzione della sala alla compagna Sara.

Il "nuovo" Frantoio ha fatto il suo debutto  il 19 marzo 2017, dopo un'attenta ristrutturazione che ha conferito alla storica sala a volte e pareti in  mattoncini  un aspetto più contemporaneo, dallo stile raffinato ma brioso e fresco, pur mantenendo la nicchia contenente un pezzo di frantoio secolare.
Ho frequentato il nuovo locale  sin dai suoi esordi  ma solo in una serata tranquilla di novembre, ho avuto occasione di scambiare alcune opinioni con lo chef che mi ha subito colpita per i suoi modi gentili, per la sua determinazione espressa con garbo e per le valutazioni su alcuni aspetti della cucina e della ristorazione che denotano testa sulle spalle e buon senso, che tengono intelligentemente e saggiamente a freno una voglia di esprimersi a ruota libera e un certo spirito garibaldino, che non ti aspetteresti. Tempo al tempo..
Quando dunque, Simone ci chiese, a proposito di una serata a tema che avrebbe voluto organizzare e per cui stava facendo un sondaggio fra alcuni clienti e amici, se avessimo preferito una cosa tradizionale o "spinta", la risposta è stata ovvia!
E infine arriva il momento. Ricevo l'invito,  scorgo avidamente i titoli enigmatici ed ermetici del menu e  non vedo l'ora di scoprire di che si tratta!
Gli chiedo se hanno pensato a come impostare e proporre la serata ed eccomi arruolata come presentatrice, che è un'attività che mi diverte molto. Concordiamo di non svelare tutto subito ma di spiegare brevemente solo i titoli dei piatti che si riferiscono a step importanti del suo percorso con citazioni a ristoranti, chef, manifestazioni, viaggi e amicizie. Nessuna spiegazione del piatto vero e proprio per aumentare la suspense...

Mentre gli ospiti arrivano alla spicciolata, si parte con un benvenuto:  IL MIO PRIMO STELLATO - blu di bufala, bianco, pere -  riferito al ristorante Bracali dove Simone comprende e acquisisce una particolare sensibilità per gli equilibri e le proporzioni. Un delicato demi-soufflé, nappato da una voluttuosa crema di blu di bufala e cioccolato bianco, guarnito con  briciole di olive taggiasche e pomodorini essiccati e accompagnato da tocchetti di pera, dimostra che la lezione è stata ben recepita!


Faccio la mia introduzione, catturando l'attenzione di chi  ha già placato la fame con il benvenuto e anche di chi, seppur con pesante ritardo, si siede e viene servito velocemente, così, dopo la chiacchierata,  la sala è al completo e si può procedere con l'antipasto:

GAMBERO ROSSO - le quaglie d'acqua dolce
Ricordo della prima esperienza televisiva di Simone al Gambero Rosso channel con gli chef della Magona, in cui vide per la prima volta cucinare le rane. Il piatto più azzardato del menu. Beata irruenza giovanile!
Gli ospiti scoprono dunque che le misteriose quaglie d'acqua dolce non sono altro che rane! Le rane non sono proprio per tutti i palati, ma la sorpresa supera la reticenza di molti che, mentre spolpano  le delicate coscette, non le sputano bensì ne ammettono la bontà. Pochissimi le hanno rifiutate. Personalmente sono dotata di un palato avventuroso, non ho remore, se mangio le lumache, posso mangiare anche le rane. Non ne ricordavo il gusto, le mangiavo da piccola in frittata e nei risotti, nel milanese usano molto ma le avevo proprio dimenticate ed è stato divertente riscoprirle. Il nostro vicino di tavolo mi consiglia di sgranocchiare anche gli ossicini. Non mi tiro indietro ma solo uno per provare...
Piatto divertente e decisamente spiazzante ma alla fine la sorpresa è riuscita. Del resto gli avventori avevano firmato una cambiale in bianco affidandosi totalmente alle scelte dello chef, no?
Le rane erano cotte in forno, presentate su un nido di spaghetti di patate croccanti, accompagnate da una crema di cavolfiore profumata alla vaniglia e petali di cipolle in agrodolce in un insieme gradevole ed armonico.


Né il colore del piatto né le foto (ahimé le luci non mi erano favorevoli e mi accanisco a non voler usare il flash) rendono giustizia ma in questo scatto le coscette si vedono bene, effettivamente potrebbero essere quagliette, no?


OMAGGIO A CATERINA- fragole, peperoni, yogurt
Essendo lo chef toscano, è quasi ovvio che Caterina non sia quella di Russia o la cameriera-robot del noto film di Alberto Sordi bensì  la celeberrima  de Medici che ha portato con sé alla corte di Francia tanti piatti nostrani rivenduti poi dai francesi come propri. Pare che  la nostra Caterina amasse sorprendere i suoi ospiti con pranzi sontuosi e sfarzosi ma anche scioccanti con effetti speciali di gusto stregonesco, a tratti macabro, nei nomi, nelle forme e nei colori delle pietanze come l'anatra nel cerchio magico o la zuppa del diavolo. Il piatto presentato durante la serata era stato creato, per una manifestazione, da Simone all'interno di un  menu interamente dedicato a Caterina de Medici e a queste preparazioni fantasmagoriche, in riferimento proprio alla zuppa del diavolo, dove salse variopinte si fondevano e creavano giochi "magici" (per l'epoca)  di colore, che oggi definiremmo "optical" : zuppa di peperoni e fragole (idillio meraviglioso e perfettamente equilibrato che ha conquistato tutti) salsa di cavolo viola e rapa rossa, bottoni di pasta fresca con ripieno di patate e limone, semisfera di yogurt da rompere nel piatto per far uscire il succo bianco che completa il quadro di colori e sapori, per un insieme perfetto da un punto di vista cromatico e gustativo. Bello anche il gioco caldo freddo. Da ola!




SAN PELLEGRINO YOUNG CHEF - EFFETTO BLUMENTHAL - anatra, lamponi
Alla corte di Blumenthal, Simone apprende alcune tecniche all'avanguardia ed elaborate preparazioni di cucina che mette a frutto in questi tranci di petto d'anatra in doppia cottura in felice accoppiata con salsa di lamponi, presentati al concorso gastronomico San Pellegrino Young Chef nel 2016.
Accompagnano l'anatra un ciuffetto di scarola riccia, una purea densa di patate e una singolare e ricca crema fatta con cipolle, carapaci di gamberi e panna, che sorprende per la nitidezza e la freschezza del gusto, come di spremitura di teste di gambero a crudo, nonostante l'elaborata cottura, Blumenthal docet.



UN ANNO INSIEME - yogurt, lime, cocco
In questo pre-dessert monocromatico,  vezzosamente ribattezzato "fantasmino" al nostro tavolo, Simone esprime rara sensibilità e correttezza professionale nonché tecnica pasticcera. Un anno insieme si riferisce infatti all'anno al Frantoio insieme al suo sous chef Matteo Demi, col quale sono nati alcuni piatti, in particolare questo piccolo gioiellino di pasticceria, gradevole e fresco nelle sue sfumature tropicali: un "lenzuolino" di gelatina di cocco che cela un parfait allo yogurt dal cuore glacé di lime che ben predispone al ricco dessert che segue



NEW YORK NEW YORK - caprino, noci pecan, rabarbaro
Della serie: l'unico e inconfondibile cheese cake newyorchese, quello cotto!! Simone lo scopre durante un soggiorno a New York e se ne innamora, riuscendo ad ottenere la ricetta da uno chef di Artisanal Bistro a Manhattan.
Lo realizza mignon e in modo semplicemente impeccabile e, vorrei sottolineare,  che solo chi ha dimestichezza con l'arte pasticcera può comprendere la difficoltà tecnica di un mignon di cheese cake!!


Due mini cheese cake, dunque, compongono un bel dessert al piatto completato da pon pon di caprino e philadelphia (ho un'avversione particolare per il philadelphia ma in questo caso glielo concedo trattandosi del riferimento all'originale newyorkese e quanno ce vò....) rabarbaro confit, biscotto con pecan, cremoso sorbetto e cialde alla fragola. Quando si dice...dulcis in fundo. Ecco.

A fine serata, Simone si intrattiene con i commensali commentando i piatti e si gode timidamente  il meritato consenso. Sullo sfondo si intravede un tavolo "vip" di comuni amici:  Axel Heinz, direttore di produzione  di Ornellaia con  la moglie Stéphanie (Castello di Bolgheri), che hanno gentilmente offerto all'amica, con cui ho diviso il tavolo, e alla sottoscritta  un gradito assaggio della nuova annata del blasonato rosso bolgherese!

Tutto è bene ciò che finisce bene e Sara sorride, al momento del caffè, stanca ma felice


E la foto ricordo di rito, con lo sfondo della macina del frantoio, fatta prima di aprire le danze, altrimenti ci sarebbe scappata di sicuro!

Che altro aggiungere? BUON COMPLEANNO FRANTOIO e AD MAJORA!!







mercoledì 18 aprile 2018

LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA PER L'MTC N 72


 


Ultima grande sfida in stile emmeticino! Mtc n 72 La Tortilla de patatas.  Di quelle che piacciono a me, dove bisogna reinterpretare un grande classico con qualsiasi tecnica e aggiunta di ingredienti ci suggerisca la fantasia, l'importante è che sia riconducibile al piatto originario negli ingredienti base e, in questo caso specifico, che ci sia almeno un ingrediente cotto in padella perché la tortilla si cuoce rigorosamente in padella!


Per la mia prima prova con la versione classica, ho proposto  LA TORTILLA BRAVA, riuscita grazie alle dettagliatissime istruzioni di Mai de Il Colore della Curcuma, geniale sfidante di quest'ultimo turno, che, come ho spiegato nel precedente post, chiude il cerchio del nostro gioco, tornando alle origini, perché in origine fu l'uovo e la sfida n. 1 fu proprio la tortilla di patate!!

Ora è la volta di quella "creativa" per cui ho scelto la strada più ardua, cioè quella della destrutturazione pura, giocando con i semplici ingredienti basici: uovo, patata, cipolla dorata, olio, sale. I complementi sono gli stessi della mia tortilla brava precedente, leggermente rielaborati in modo più consono alla versione destrutturata.
Per rispettare il più possibile la versione classica e pura, ho omesso la paprica affumicata con la quale avevo profumato la prima,  ma che nessuno vieta di aggiungere a piacere, sulle patate suggerirei, per un leggero  tocco più personale.


LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA
Chips di patate, crema d'uovo, cipolle bruciate, albume fritto  con salsa brava e PrimeFoglie® di senape verde e rossa (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu)

Ingredienti per 2 persone

Per la tortilla scomposta
200 g di patate
80 ml d'acqua
50 g di cipolla dorata
20 ml d'olio evo
3 uova intere grandi bio
1/2 cucchiaino da caffè di xantana in polvere
Sale fino, Sale Maldon qb, olio evo qb

Per la salsa brava:
200 ml di passata di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio rosa medio/grande
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
una puntina di xantana in polvere
una puntina di peperoncino in polvere habanero
 (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

Per guarnire:
PrimeFoglie® di senape verde e rossa bio dal gusto leggermente acidulo-piccantino
  (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu) . PrimeFoglie® è una gamma di giovani piantine in fase di accrescimento, che si presentano in uno stadio intermedio tra il germoglio e la pianta adulta quando ancora il loro sviluppo non è completo ma sapori e profumi sono più intensi e decisi che a maturazione completa. acidulo-piccantino.  

Gli ingredienti della tortilla classica sono stati scomposti e trattati singolarmente con diverse  cottura e preparazioni (ma tutte in padella) con l'intento poi di ricostruire il gusto e la consistenza della tortilla in bocca. 
Ho preparato una crema con il tuorlo dell'uovo partendo dall'idea del curd salato, volevo creare l'effetto tuorlo morbido ma cotto, per ricordare la "bavosità" del cuore della tortilla e, non volendo nessuna aromatizzazione, l'ho diluito semplicemente con l'acqua, fatto addensare a bagno maria ed  emulsionato con olio extravergine e xantana, infine l'ho cosparso di scaglie di sale Maldon,  in modo da rendere visibile anche il sale!
Le chips di patate dorate rimangono croccanti esternamente e leggermente umide e morbide internamente e si ammorbidiscono completamente raccogliendo la crema;  l'albume fritto e sbriciolato è l'elemento che ricorda più da vicino la frittura della tortilla in padella, infine le cipolle bruciate, che nella tortilla non si dovrebbero bruciare, danno un tocco trendy perchè bruciare le cipolle sembra che sia di moda!!  La tortilla si ricompone dunque  in bocca, quando tutti gli ingredienti si amalgamano nella masticazione. Salsa e insalatina fanno da contorno.
Oserei dire....MISSIONE COMPIUTA!
Non sarà niente di eclatante, non ci sono tecniche roboanti, è una preparazione facile  ma, proprio per questo,  l'ho trovata anche un'idea confacente alla connotazione di piatto povero e semplice quale è la tortilla. 

ESECUZIONE

Affettare finemente le cipolle, farle tostare in padella antiaderente, dal fondo spesso, fino a farle bruciacchiare. Non salare. 

Per la salsa: passare l'aglio nello spremi aglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario. Infine aggiungere una puntina di xantana e un filo d'olio extravergine a crudo e frullare. Versare la salsa in un biberon da cucina con bocchetta fine. Conservare in frigorifero. Utilizzare a temperatura ambiente. 

Pelare le patate, affettarle dello spessore di ca 3 mm, scottarle in microonde a potenza massima per 1 minuto e infine dorarle da ogni lato nella stessa  padella delle cipolle,  appena pennellata d'olio, fino a che risulteranno ben croccanti fuori e ancora un poco umide internamente. Regolare di sale. (se piace, si possono aromatizzare con paprica affumicata).

Rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi. Mescolare i tuorli con l'acqua, cuocerli a bagno maria fino al raggiungimento di 85°C; raffreddare un poco  la padella in acqua e ghiaccio, versare la salsa tiepida nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la xantana e l'olio, frullare senza montare.  Non salare. Versare  la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta  grande e liscia e mettere da parte, da usare a temperatura tiepida o ambiente. 

Friggere nella stessa padella delle patate, ben oliata,  metà degli albumi. Ridurre in briciole grossolane. Condire con un pizzico di sale. Tenere in caldo. 

Comporre il piatto disponendo 3 piccole noci di crema d'uovo (per ricordare il numero dispari delle uova della tortilla), insaporire con scagliette di sale Maldon, appoggiare ad ogni noce di crema 3-4 fettine di patate tostate, completare con le cipolle bruciate e le briciole di albume fritto. Formare delle strisce di salsa brava e guarnire con le foglioline di senape. E buon divertimento!


NB: nella foto la crema è abbondante rispetto alle chips (anche per esigenze fotografiche, per far vedere bene la crema)  basta portare in tavola le chips rimaste e dosarle con tutto il resto. Idem per le briciole di albume fritto e le cipolle bruciate così come salsa e insalatine....

La tortilla si consuma anche a temperatura ambiente; se si vuole tutto caldo, calcolare i tempi o mantenere in caldo i vari componenti fino all'assemblaggio finale. 

SCUSA MAI se non ho corredato il post di racconti, amarcord o considerazioni personali brillanti o spiritose ma mi sono "stropicciata" troppo le meningi per offrirti una destrutturazione degna di questo nome e   spero di averti reso omaggio adeguatamente. Sapi, pero, che celo mesa tuta hahahahah (ti prendo in giro :-) BACI BACI 

martedì 10 aprile 2018

LA TORTILLA BRAVA PER L'MTC N 72


Ho appreso il tema di questo Mtc n 72 la tortilla de patatas,  durante la recente vacanzina pasquale che mi sono concessa con il consorte, in Spagna, nella provincia valenciana per la precisione. All'annuncio della sfida, mi ero resa conto che avevo assaggiato di tutto ma non la tortilla!! Quando, proprio l'ultimo giorno, mi ripromettevo di mangiarmela a pranzo poco prima di prendere l'aereo di ritorno, così per avere un raffronto con l'originale prima di cimentarmi nella sua preparazione una volta a casa, l'ho trovata con mia grande sorpresa nel buffet della colazione di un delizioso hotel in cui  abbiamo passato la nostra ultima notte spagnola. La sorpresa più grande comunque è stata trovare anche le acciughe sott'olio a colazione, mai viste!! La tortilla non era spettacolare ma la posizione dell'hotel sì, si trova sulla lunga spiaggia di Denia, località turistica della costa valenciana famosa per essere un eccellente polo gastronomico con prodotti ittici straordinari come gli squisiti e dolci "gamberi rossi di Denia" (assaggiati a cena quelli ;-)   e che vanta, nel raggio di pochi chilometri, tre ristoranti stellati fra cui Quique Dacosta, con ben tre stelle michelin. 
Un po' fuori budget Dacosta per le nostre tasche, e non solo perché eravamo a fine vacanza, ma mentre curiosavamo il menu affisso all'ingresso del locale, mi si  accende la lampadina emmeticina!! Mi faccio immortalare dal marito davanti all'insegna del ristorante, fregandocene della figura de mierda con un cuoco e alcuni membri dello staff che ci passavano accanto!! Ma pensavo a condividere la scena nel nostro gruppo scherzando sul fatto che avrei potuto chiedere allo chef qualche suggerimento per la revolucion della tortilla!!  (cosa che non ho fatto ovviamente...)



Sì perché a questa tornata la nostra "stravigliante" simpaticissima e bravissima   Mai de Il Colore della Curcuma , abile cuoca e designer, che ha stabilito il record con la sua terza vittoria emmeticina, aggiudicandosi la sfida sul tè britannico, propone di nuovo la tortilla de patatas che è stata la sfida n. 1 e proprio in principio fu l'uovo, quindi si chiude il cerchio con la stessa sfida e protagonista è ancora l'uovo. Si chiude il cerchio perché si chiude il capitolo Mtchallenge, dopo otto spassosi anni di gioco e cosa succederà dopo? cosa si inventerà la nostra mitica Alessandra? di cui comunque Mai è musa ispiratrice e complice così come tutte le altre meravigliose ragazze della redazione: Eleonora, Annalena, Greta, Giulia, Ilaria......insomma chi ci ama, ci segua!!

Nel frattempo diamoci da fare per onorare l'ultima sfida che prevede due prove: una sulla tortilla classica, a cui possiamo aggiungere un solo ingrediente in più alla base di patate, uova e cipolle, senza contare erbe e spezie varie, e una prova su una tortilla totalmente di fantasia, sia salata che dolce, reinterpretata, rivoluzionata, destrutturata, fermo restando gli ingredienti canonici e una cottura in padella perché la tortilla non si fa in forno, si cuoce in padella. A tale proposito le istruzioni di Mai sono molto precise, con le esatte quantità di patate e uova a seconda del diametro della padella usata!

E allora vamos a tortillar!


La mia proposta classica è una tortilla brava, ispirata alle famosissime patatas bravas spagnole, cioè patate arrostite in padella o fritte, servite principalmente con una salsa agrodolce agliata e  piccante che è una goduriosa irresistibile porcata!!
Per me non ci sono patate arrosto senza rosmarino, quindi nel friggere le patate per la tortilla ho aggiunto un bel rametto di rosmarino. Ho infine insaporito la tortilla con della paprica affumicata che adoro e ultimamente l'affumicato è il tormentone emmeticino, anche se si intende altro.... 
La salsa "brava", cioè selvaggia,  che accompagna la tortilla è invece una versione contemporanea con aglio, pomodoro, paprica dolce e peperoncino, zucchero, sale e olio extravergine d'oliva. Pare che la versione più autentica non contempli infatti il pomodoro.
Per completare il piatto, dal momento che non posso fare a meno dell'insalata con la frittata,  ho aggiunto anche un'insalatina di erbe selvatiche e fiori eduli del mio praticello (il vantaggio di non avere un prato curato ma lasciato al naturale è che raccolgo insalatine, fiori ed erbe selvatiche!! )


Ingredienti per una padellina di 20 cm di diametro (misurati esternamente)

600 g di patate novelle a pasta gialla
160 g di cipolla dorata
5 uova medie allevate a terra
1/2 rametto di rosmarino, preferibilmente  di macchia 
1 cucchiaino raso di pimenton ahumado (paprica affumicata)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
sale qb

per la salsa brava:
200 ml di passata di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio rosa medio/grande
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di paprica dolce
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
una puntina di peperoncino in polvere habanero (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

insalatina mista a piacere (la mia è composta da radicchio e lattughino selvatico, pimpinella, finocchietto, foglioline di margherite, erba cipollina, origano, fiori di piselli selvatici e fiori d'aglietto selvatico) condita con olio e sale

Per la salsa: passare l'aglio nello spremiaglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario,  e infine condire con un filo d'olio extravergine a crudo. 

Per la tortilla: pelare e tagliare le patate a tocchetti irregolari. Pelare e affettare le cipolle. Rosolare le patate nell'olio extravergine d'oliva con mezzo rametto di rosmarino, far andare 5-6 minuti poi aggiungere le cipolle, portare a cottura facendo attenzione a non attaccarle ma comunque dovranno dorare un poco. Ci vorranno 10-15 minuti circa. Salare e cospargere con la paprica affumicata. 
Rompere le uova, condirle con un pizzico di sale e sbatterle. Unire le patate e le cipolle alle uova, scolando l'eventuale olio in eccesso, rimuovere il rametto di rosmarino, versare il composto ben amalgamato in una padellina antiaderente e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, rincalzando i bordi con una spatola morbida man mano che rapprendono e smuovendo il fondo per non farlo attaccare. Inumidire un piatto piano, posizionarlo sopra alla padella, rovesciare la padella per far cadere la tortilla nel piatto e infine farla scivolare di nuovo nella padella per completare la cottura. A questo punto ripiegare i bordi verso l'interno per creare il "cuscino" e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-6 minuti o fino a che esternamente risulterà ben cotta e smuovendola si stacca dal fondo ma toccandola in superficie sarà cedevole, sinonimo di interno morbido, meglio se "bavoso". La tortilla non deve cuocere troppo, deve rimanere umida all'interno. (la mia anche troppo, una volta tagliata, l'ho dovuta ricomporre e rimettere al fuoco ma alla fine era della bavosità che volevo e che spero di aver interpretato correttamente!!)

Lasciare intiepidire e servire con l'insalatina e la salsa brava. Buona scorpacciata!! E a breve la tortilla rivoluzionaria!