venerdì 10 gennaio 2020

CUORE ALLA PIASTRA, PUREA DI SEDANO RAPA E RADICCHIO TARDIVO


Da poco più di un mese mi si è risvegliato l'interesse verso il quinto quarto sia di animali terrestri che acquatici. Galeotto fu il libro Finché c'è trippa di Diego Rossi, come ho già scritto nel post dedicato alla mia riproduzione di una ricetta contenuta nel libro : fegato di pescatrice, porri e fichi. Piatto succulento e voluttuoso quanto un foie gras ma assolutamente etico!! 

Questo libro  mi accende tante lampadine, è una continua fonte di ispirazione e nella dedica che mi ha fatto lo chef quando a metà dicembre, sono stata a cena nella sua ormai leggendaria trattoria milanese dal nome fortemente evocativo, cioè Trippa, ha centrato in pieno la mia sete di conoscenza e ricerca di ispirazione continua!

La ricetta del cuore di bue che ho fatto non è tratta dal libro ma ho fatto comunque tesoro delle raccomandazioni dello chef circa il modo di pulire il cuore, come sceglierlo e come cucinarlo. E' un muscolo ricco di tessuto connettivo quindi va cotto o pochissimo come un filetto o stufato per ore fino a che non si sfibra e diventa tenero. 

Ho optato per il primo metodo di cottura e non mi sono pentita, ha una struttura comunque piuttosto elastica ma è molto gustoso e saporito. L'ho acquistato già pulito e affettato dello spessore di poco meno di un centimetro, piastrato 30-40 sec per parte  su piastra calda ma non rovente, poi servito subito su  piatto riscaldato e nappato con una sorta di salmoriglio (erbe aromatiche essiccate da me e triturate, olio evo, aglio, sale, pepe e una spruzzatina di limone), accompagnato da una purea di sedano rapa che adoro per il suo gusto fresco e nocciolato insieme (sedano cotto al vapore e poi frullato con della panna vegetale che trovo molto indicata perché ha una sfumatura di frutta secca che si sposa bene col sedano rapa ma si può tranquillamente fare come un classico puré di patate con latte e burro a piacere). Non poteva mancare una verdura, il frigo offriva molta scelta perché avevo appena fatto la spesa, ho trovato adatto il radicchio tardivo grigliato, immaginando un bel contrasto fra la sua nota amarognola col dolce del cuore. L'ho sfogliato e ho fatto una composizione minimal ma col senno di poi ci metterei proprio la classica sezione del mazzo di radicchio per un effetto più ruspante. 


Bene, abbiamo provato anche il cuore e ora ho in incubazione una cosa col lampredotto con cui ho già giocato in passato e poi devo provare il diaframma, provato solo all'Aia della Vecchia dall'amica chef Gabriella Pizzi .....il trip per trippa&c continua....

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