MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI

 

E rieccomi coi fegatini! Come scrivevo nel precedente post, i fegatini sulla tavola delle feste in Toscana non possono mancare. Quest'anno, per il menu di Natale, dopo aver trasformato i fegatini in  tartufini, mattonelle, babà, macarons ma anche rocher e bigné (gli ultimi due mai immortalati), ho pensato di infilarli nei cannoli. Effettivamente mancavano alla lista! Niente di sconvolgente, sia chiaro, ma mi volevo divertire a trovare delle soluzioni pratiche, veloci e soprattutto più leggere dei cannoli classici. Perché  i cannoli veri siciliani sono fatti con lo srutto e poi sono fritti! Ma quanto sono buoni? 

Insomma, da tempo ho i tubi di metallo per farli e li ho usati solo per fare i cannoncini di pasta sfoglia per l'Mtc ma i cannoli veri e propri mai...tempo al tempo...non a questo giro. Per questo Natale mi è tornato in mente un trucchetto appreso anni fa ad un corso di cucina con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo 

Basta assottigliare delle fette di pane per tramezzini, meglio se di pan brioche, nella macchinetta per tirare la sfoglia di pasta fresca o anche semplicemente col matterello. Una volta ottenuta una sfoglia di pane sottile, si coppano dei dischi della dimensione desiderata, si arrotolano sui tubi, si sigillano con un po' di uovo sbattuto e si fanno croccantare in forno et voilà, ecco i cannoli espressi!! Una vera furbata! Inoltre è un'idea simpatica che apre tante possibilità, si può giocare col tipo di pane e sbizzarrirsi con le farciture: da una semplice farcia di ricotta o crema pasticcera salata e canditi di verdure a  un baccalà mantecato o altri paté di pesce o di carne,  mousse di mortadella......Scatenate la fantasia!!! Le feste non sono ancora finite, ci si può riprovare, no? Buon divertimento allora e ancora Buone Feste!!

MINI CANNOLI FURBI AI FEGATINI CON GRANELLA DI PISTACCHI E NOCCIOLE

Ingredienti per ca 25-30 mini cannoli 

4-5  fette lunghe di pane  per tramezzini o pan brioche

1 avanzo di tuorlo o albume

300 g di fegatini di pollo 

2 cucchiai di trito di sedano, carota, cipolla e aglio

1 foglia di alloro

2-3 foglie di erba salvia

1 cucchiaio di salsa Worchester

1 cucchiaio di salsa Teryiaki

1 cucchiaio di aceto balsamico 

olio evo, burro, sale e pepe qb

una manciata abbondante di uvetta sultanina

una pera kaiser abbastanza soda, zucchero semolato, limone non trattato

granella di nocciole tostate - granella di pistacchi non salati

Pulite bene e lavate i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugateli con carta assorbente.

Fate rosolare dolcemente in un paio di cucchiai d’olio e un goccio d'acqua il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate con le salse e l'aceto balsamico, abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare fin che i fegatini saranno ben cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. A fine  cottura, regolate di sale e pepe, togliete l’alloro e la salvia, scolarteli dall'eventule liquido rimasto, frullate i fegatini con una generosa noce di burro, aggiungete il liquido di cottura quanto basta per ottenere una crema morbida.

Dividete il paté in due parti. Ad una incorporate le uvette ammollate in acqua calda e strizzate. All'altra unite le pere che avrete tagliato a tocchettini piccoli e fatto cuocere brevemente con un po' di zucchero e una spruzzata di limone.

Tirate molto fini le  fette di pan brioche nella macchinetta per tirare la pasta o con il matterello. Coppate dei dischi di 7-8 cm di diametro, arrotolate i dischi sui tubi da cannoli di 2 cm di diametro, fissate le estremità con un po' di uovo sbattuto. Fateli tostare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Fateli raffreddare, sfilateli e infine farciteli con i due tipi di paté e completate guarnendo le estremità con la granella di pistacchi per quelli alle uvette e granella di nocciole per quelli con le pere ma anche vice versa, fate come vi pare!  Una sola raccomandazione, oltre a farne tanti perché vanno via come le ciliegie, farciteli appena prima di portarli in tavola altrimenti si inumidiscono e perdono la croccantezza! 

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

 

Fegatini che passione! Pollo, coniglio, faraona quelli che uso  principalmente. Mi piacciono e mi diverte molto cucinarli, cercando di trovare sempre nuovi modi per proporli. 

Il classico paté di fegatini di pollo non può mancare sulle tavole delle feste in Toscana. Quindi a Natale non ci si può sottrarre e allora anche quest'anno ho messo in moto il neurone per elaborare nuove idee e ne ho una in mente che spero proprio di riuscire a realizzare,  ma nel frattempo ho ritrovato  in archivio una soluzione che non ho mai pubblicato. E' molto semplice e facilissima, non avevo  fatto altro che cucinare i fegatini con la ricetta di mia suocera, mamma Ilva,  quella che faccio da anni ed è insuperabile, ma anzichè renderli cremosi da spalmare aggiungendo la dose richiesta di burro e servirli caldi, li avevo lasciati raffreddare così diventavano belli sodi e si arrotolavano facilmente per formare delle palline da pralinare poi con una polvere di panettone ma anche, volendo, granella di nocciole. Le nocciole e altra frutta secca funzionano benissimo con il paté di fegatini, vedi :  CUORI DI MACARONS AI SAPORI TOSCANI  

Anche le note dolci abbracciano amorevolmente il gusto marcato dei fegatini, come dimostra il connubio ben consolidato con il pan brioche. Dal pan brioche al panettone il passo è breve!

Altre idee? fegatini e pere caramellate, con noci e fichi secchi, con gelatina al vin santo e crumble di cantuccini, con glassa di lamponi....uno chef ardito  come Simone Cipriani, Ristorante Essenziale Firenze anni fa ne aveva fatto uno sneaker con noci, nocciole, arachidi salate e una copertura di cioccolato fondente, per un risultato  sconvolgente e strepitoso! Ma il mio capolavoro, modestamente, è quello di un paio di Natali fa: BABA' SALATI CON PATE' DI FEGATO DI CONIGLIO E CIPOLLE CARAMELLATE

In attesa di quelli che sto per partorire quest'anno, accontentatevi di questo riciclo e BUON NATALE per quanto possibile!! 

TARTUFINI DI FEGATINI PRALINATI AL PANETTONE

Paté di fegatini di pollo di mamma Ilva *

300 g di fegatini di pollo
2 cucchiai di trito di sedano, carote, cipolle, aglio
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia, un ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d'oliva, sale e pepe qb

Pulire bene e lavare i fegatini sotto acqua fredda corrente, asciugarli con carta assorbente.
Far rosolare in un paio di cucchiai d’olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia, le acciughe, mondate, diliscate e ben sciacquate e dissalate, i capperi ben dissalati. Aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, far insaporire a fuoco vivo, sfumare col vin santo, abbassare la fiamma, cospargere di prezzemolo tritato, coprire e lasciar andare fin che i fegatini saranno cotti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda durante la cottura. A fine cottura, regolare di sale e pepe, togliere l’alloro e la salvia, frullare il tutto a crema con una generosa noce di burro.

Per la pralinatura di panettone

Tagliare un paio di fette di panettone tradizionale con uvette e canditi, tostarle in forno infine tritatele nel mixer fino ad ottenere una granella non troppo fine. 

Una volta raffreddato il paté di fegatini, formare delle palline appena più piccole di una noce, portarle a temperatura ambiente, rotolarle nella granella di panettone coprendole uniformemente e servire subito.  Volendole conservare, meglio formare le palline e pralinarle al momento dell'utilizzo, altrimenti la granella di panettone si inumidisce e perde di croccantezza. 

* non ricordo quante palline vengono con questa quantità, se qualcuno le fa, me lo scrive? hahahahaha

BISCOTTI ALL' ORZO E NOCCIOLE

 

Non sono una sfornatrice seriale di biscotti ma ultimamente mi diverto con i dolci, pensati più per la colazione, quindi torte molto semplici e qualche esperimento biscottifero, non sempre degni di essere fotografati e pubblicati. 

Non mi piace neanche  seguire la scia e quindi nel tripudio di produzioni dolci natalizie, cioccolatose o ultra speziate, vado un po' controcorrente, anche se adoro le spezie!! Niente gingerbread o altri biscotti speziati di Natale, dunque, volevo provare qualcosa di diverso, facile e veloce, sempre da colazione principalmente. Però poi un tocco natalizio mi è scappato: qualche forma a stellina!

Dopo un rustico ma ottimo cake alla farina di castagne uvette e pinoli che ci ha deliziati per una settimana, fatto con ricetta molto simile ai castagnaccio muffins   ma che non ho immortalato, così come dei simpatici dolcetti con farina di mandorle, albumi, limone e pinoli, bruttarelli ma deliziosi, ero indecisa fra biscotti al mais e dei biscotti con un ingrediente insolito: l'orzo. Mi aveva stimolato un recente post di Alice di Panelibrienuvole (lei sì che è una sfornatrice seriale e prendo spesso spunto dai suoi dolci e dalle sue meravigliose foto) in cui riproponeva un suo  plumcake integrale al caffè d'orzo e nocciole. . Avendo appena fatto proprio un plumcake, ho optato per dei biscotti, però mi sono chiesta "chissà che succede se uso direttamente la polvere d'orzo solubile"? Potevo resistere alla tentazione di provarci? Inizia subito  il progetto mentale e mi sovvengo di una vecchia ricetta di biscotti con farina di castagne (aridaje)  croccanti e friabili senza uova né burro.  Decido a sentimento le varianti e le sostituzioni e parto. Risultato oltre alle aspettative. Ok, sono semplici biscotti ma è sempre una soddisfazione quando ti inventi qualcosa, improvvisi e fai centro!! Il profumo è stupendo, se vi piace la nota tostata e caramellata di una torrefazione spinta. Sono croccanti e friabili, piacevolissimi e super leggeri. Forse sono stata solo un po' parca con le nocciole, potevo mettecene di più. Avevo anche pensato di accoppiarli e farcirli con una crema di nocciola ma diventavano pericolosi, troppo invitanti!!!!

BISCOTTI ALL'ORZO E NOCCIOLE

Ingredienti per 28-30 biscotti diam. 5-6 cm

100 g di farina 00

50 g di farina di riso

20 g di orzo solubile in polvere

80 g di zucchero di canna finissimo

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

una puntina di semi di vaniglia o estratto di vaniglia

un pizzico di sale fino

60 g di yogurt di soja dolce

30 g d'olio evo

una generosa manciata di nocciole sgusciate e tritate grossolanamente

In una ciotola capiente mescolare le farine con l'orzo, lo zucchero, il bicarbonato,  il sale e le nocciole tritate. Fare un buco nel centro, inserire i semini di vaniglia, l'olio e lo yogurt. Iniziare ad incorporare la farina  con un cucchiaio con movimenti concentrici, appena l'impasto prende forma, lavorarlo con le mani fino ad ottenere una consistenza compatta e liscia. Stenderlo col matterello fra due fogli di carta da forno  fino ad uno spessore di 3-4 mm. Coppare i biscotti con formine a piacere: fiori, cuori, stelle etc... Reimpastare i ritagli e coppare fino ad esaurimento della pasta. Posizionateli in una teglia ben distanziati perché in cottura gonfieranno. Cuocere in forno pre-riscaldato a 170-175° C per 15-18 min. Fuori dal forno saranno ancora leggermente morbidi, non toccateli, raffreddandosi diventeranno duri. Perfetti per la colazione magari proprio con una tazza di orzo o caffè ma anche latte o meglio ancora cioccolata calda...aiutooooo!