insalata mista

TORTA GIARDINO D'INVERNO PER IL CONTEST GOLOSO DI SALUTE

2012-02-21T11:24:00.003+01:00

Ho avuto il piacere di conoscere personalmente Luca Montersino ad un evento di beneficenza a Roma lo scorso dicembre, SOCIAL CHRISTMAS, negli studio di radio Rai2 durante la trasmissione DECANTER.

Il noto pasticcere, persona squisita, cordiale e disponibile, proponeva le sue torte golose di salute e ho avuto quindi anche la possibilità di assaggiarne diverse tra cui la TORTA GIARDINO DI FRAGOLE che poi ho visto preparare su Alice Tv.

Non poteva che essere questa la mia scelta per il contest GOLOSO DI SALUTE di Annalu di Assaggi di viaggio e di Stefania di Profumi & Sapori

anche perchè per un'impedita come me nella pasticceria seria, questa mi sembrava abbastanza alla mia portata anche se ci ho studiato parecchio prima di accostarmici!!! Ho rinominato la mia versione TORTA GIARDINO D'INVERNO perchè siamo ancora in inverno ed ho preferito usare frutta di stagione rispetto alle fragole, cioè i kiwi, che provengono dal giardino di mio padre, e che sono altrettanto coreografici se tagliati in sezione, quindi li ho ritenuti molto adatti per lo stesso dolce.

Questa la ricetta che ho seguito, tratta dal blog di Luca Montersino, Peccati di Gola

Ingredienti:
1 Kg di yogurt intero
300 g di zucchero semolato
30 g di colla di pesce
120 g di destrosio
2 g di acido citrico in polvere
Per la mousse di fragole:
1 Kg ~~purea di fragole~~ kiwi
40 g di colla di pesce
1 Kg di panna
500 g meringa italiana

Per la bagna al limoncello:
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di ~~limoncello~~ acqua di fiori d'arancio
Per la finitura:
1 Kg di ~~pan di spagna di riso~~ pan di spagna classico

+ semi di sesamo nero (mia aggiunta)

Le mie variazioni sono state: kiwi anzichè fragole che non sono di stagione e quindi bandite dalla mia cucina, acqua ai fiori d'arancio anzichè limoncello, semplicemente perchè non lo amo. Ho preparato il pan di spagna classico che ho trovato sul blog di Montersino perchè, non possedendo il libro di Montersino, ho cercato sul suo blog ma non ho trovato la ricetta di quello con la farina di riso, l'ho trovata ma solo in giro per il web e ho preferito attenermi alla fonte originale. Ho ridotto, secondo il mio giudizio, di un quarto esatto tutte le dosi ed ho ottenuto una tortina di 15 cm di diametro e 7 cm di altezza.
NB: nella ricetta non c'è indicazione della misura dello stampo nè per quante persone si intendono le dosi indicate.

Per quanto riguarda ingredienti a me piuttosto oscuri, non praticando la Pasticceria con la P maiuscola, per fortuna mi è venuta incontro l'amica chef Deborah dove ho trovato detrosio, acido citrico e zucchero liquido.
Come tocco finale, mentre facevo le foto, non ero contenta del risultato visivo, allora ho pensato di spalmare i fianchi della torta con un po' di panna montata e spolverizzarli con dei semi di sesamo neri

Preparazione:

Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico e il destrosio. Versate quindi il restante yogurt e mettete a raffreddare. Prendete uno stampo tondo senza fondo e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene e versateci sopra lo yogurt e mettete nel congelatore. ~~Tagliate le fragole~~ Pelate e tagliate i kiwi a rondelle e metteteli sul fondo di uno stampo, in maniera casuale. Colate sopra ~~le fragole~~ i kiwi la gelè di yogurt, livellate bene e mettete nel congelatore. Unite alla polpa di ~~fragole~~ kiwi la colla di pesce ammollata e strizzata e quando si sarà sciolta bene versate la polpa di ~~fragole~~ kiwi nella meringa e in ultimo incorporate la panna delicatamente. Per comporre il dolce fate uno strato di mousse (aiutandovi con la sac a poche) sopra la gelatina di ~~fragole~~ kiwi . Mettete poi sopra uno strato di fette di pan di spagna livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore. Prendete la torta e con la spatola gelatinate la superficie per lucidarla. Tenete la torta 1 ora in frigo prima di servirla.

Dimenticavo....è ottima, anche con i kiwi!!

CUORI DI CIOCCOLATO BIANCO E ZAFFERANO CON SORPRESA CROCCANTE

2012-02-19T12:01:00.000+01:00

Per Color&Food di febbraio:

La preparazione di questi cuoricini apparentemente banale è stata travagliata quasi quanto il sushi negativo positivo per il Color&Food di gennaio!!

A dire la verità l'idea iniziale era di fare dei tartufini di cioccolato bianco e zafferano con cuore di nocciola al caramello salato, poi ho sbagliato qualcosa nelle dosi, non si solidificavano e non era possibile appallottolarli, buttato via tutto.

Ricompro altro cioccolato e mi rimetto all'opera, però cambio idea, anzichè i tartufini decido di fare dei veri cioccolatini ed utilizzare un simpatico stampino in silicone che avevo vinto in un contest e non avevo mai usato!

Nella mia presunzione non mi preoccupo minimamente di andare a cercare sui libri o in internet come si fa, decido io, ovvio, e sbaglio un'altra volta: faccio sciogliere a bagno maria il cioccolato con un paio di cucchiai di panna dove ho sciolto lo zafferano in povere. Colo un po' di composto negli stampini, posizione le mie nocciole, ricolmo con altro composto, lascio raffreddare e poi passo in frigorifero per diverse ore ma il cioccolato non si rapprende, tento di sformarne uno, si disfa, allora penso di recuperare e schiocco tutto in freezer, nada! In compenso assaggio e sono strepitosi come gusto, mio marito ed io ce li godiamo recuperandoli col cucchiaino direttamente dallo stampo, praticamente un gelato al cioccolato bianco e zafferano.

Ma non mi dò per vinta, alla terza devo assolutamente farcela. Nuova tavoletta di cioccolato, un cucchiaino soltanto di latte dove sciolgo lo zafferano e lo incorporo al cioccolato fuso a bagno maria. Ripeto l'operazione e aspetto pazientemente ed alla fine ecco i miei bei cioccolatini!!!!

Per un coffee break gourmet!

Chi l'ha dura (la testa) la vince!

Ingredienti per nr. 15 cioccolatini

200 gr di cioccolato bianco di buona qualità

1 bustina di zafferano

1 cucchiaino di latte

15 nocciole

1 cucchiaio di zucchero di canna

10 gr di burro

un pizzico di sale

Sciogliere lo zafferano nel cucchiaino di latte ed incorporarlo nel cioccolato fuso a bagno maria.

Far sciogliere a fuoco dolce lo zucchero con il burro e un pizzico di sale, unire le nocciole e lasciar caramellare fin quando imbruniscono al limite del bruciacchiato, poi posizionarle su un piatto ben distanziate altrimenti si forma un croccante. Infatti una volta che saranno fredde cercare di "limare" un po' il caramello secco attorno alle nocciole.

Poi procedere come spiegato sopra e come si vede nelle foto e buona fortuna!

CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

2012-02-12T17:49:00.000+01:00

Un weekend a sfornare e a programmare le prossime settimane che si prevedono intense fra COLOR&FOOD, MTC, il contest sul MIELE di Cranberry, quello delle torte cremose di Montersino di ASSAGGI DI VIAGGIO e PROFUMI&SAPORI, oltre alla routine di UN'ACCIUGA AL GIORNO E STARBOOKS.

Questi blog stanno diventanto un lavoro!! ma finchè ci si diverte, va benissimo!

Su Poverimabelliebuoni i CANTUCCI ALLE ACCIUGHE SALATE, CAPPERI E PINOLI, qui una versione dolce, la seconda dopo i CANTUCCINI AI DATTERI.

Questi cantuccini nascono dall'esigenza di far fuori la farina di castagne e svuotare un po' la dispensa Scegliendo fra gli ingredienti a disposizione, ho sempre tanto cioccolato da smaltire e poi c'erano due confezioni di arance e cedro canditi aperte, utilizzate per un pan dolce genovese, ho optato per le arance naturalmente e non mi sono pentita!

CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

100 gr di farina di castagne ben setacciata
50 gr di farina bianca 00
50 gr di frumina o maizena
10 gr di lievito vanigliato in polvere
1 pizzico di sale
90 gr di zucchero semolato
1 uovo intero + 1 tuorlo
50 gr di burro ammorbidito
40 gr di cioccolato tritato un po' fine un po' grossolano
60 gr di canditi all'arancia tagliati a cubettini
un'idea di cannella

Ammucchio le farine a cui ho aggiunto il lievito e il sale, la cannella e il cioccolato sulla spianatoia, aggiungo nel centro i tocchetti di burro, le uova e inizio a impastare e piano piano incorporo anche tutti i canditi, lavoro brevemente la pasta, formo una palla e la metto in frigor per 1 h ca.

poi creo delle strisce su una placca da forno imburrata o rivestita di carta da forno imburrata, inforno a 180° per 15 min ca, poi tolgo la teglia dal forno, taglio i cantucci e li rimetto a finire di cuocere alla stessa temperatura per altri 10-12 min.

PIZZA E CHAMPAGNE? PERCHE' NO

2012-02-10T12:05:00.003+01:00

Pizza e champagne, rustico e chic, povero e ricco ma sì!!!

Ma anche bollicine italiane, dal prosecco al miglior Franciacorta o spumante trentino.

Ho accompagnato spesso la pizza con lo spumante, lo preferisco alla classica birra. L'acidità e l'effervescenza sgrassano e quindi compensano l'untuosità dovuta alla mozzarella o formaggi vari e all'olio, assecondano la delicata acidità del pomodoro e se sulla pizza c'è qualche ingrediente sapido come le acciughe, prosciutto o salame, allora meglio scegliere spumanti morbidi, sicuramente non eccessivamente strutturati, anche un semplice prosecco è l'ideale su pizze semplici.

Qualcuno potrebbe considerare un delitto sciupare uno champagne su una pizza, non sono d'accordo primo perchè uno fa come gli pare, secondo perchè trovo che sia un connubio valido non solo da un punto di vista gustativo ma anche da un punto di vista economico.

Sono d'accordo infatti sulla simpatica ed intelligente iniziativa che mi ha fatto scaturire queste considerazioni.

Ieri sera ero alla Locanda Vigna Ilaria, di Lucca di cui ho scritto abbondantemente a proposito della fantastica Cena dei numeri 1

Alla Locanda hanno ripristinato il forno a legna e deciso di promuovere la nuova attività pizzaiola proponendo serate PIZZA E CHAMPAGNE dove si sfornano diversi tipi di pizze a go go abbinati ad un calice di champagne ad un prezzo giustissimo: pizza no limit, dessert, 1 calice di champagne, acqua e caffè € 25, un affare!! E non solo, per l'occasione, per chi non si accontenta di un calice tutti gli spumanti e champagne in carta vengono offerti con sconti dal 20 al 40%. Un'opportunità quindi per bere vini importanti a prezzi interessanti e comunque compensati dal basso costo della pizza.

L'ambiente è caldo e informale, l'Oste Andrea Maggi, cordiale, simpatico, energico, entusiasta del suo lavoro, gira fra i tavoli salutando e scherzando con gli amici e raccontando e spiegando ogni singolo ingrediente ai nuovi avventori che ancora non conoscono la sua filosofia di cucina fatta di materie prime sceltissime!

Le pizze escono in continuazione, vengono divise a spicchi ed Elena, la dolce compagna di Andrea, li distribuisce fra i commensali che si divertono a commentare e a socializzare decretando qual'è la migliore assaggiata e facendo pure qualche bis! Si parte con un importante test, una semplice Margherita che si dimostra impeccabile e poi si prosegue con una golosissima Mozzarella e Guanciale, Tonno e cipolle (buona ma non fra le mie favorite), ai Würstel, alla carbonara, incredibile, insospettabile bontà!ai formaggi e il pane arabo.....annaffiati al nostro tavolo da uno strepitoso blanc de noir di Bouzy, George Vesselle grand cru scelto da Andrea per noi (l'unica pizza su cui non era l'ideale era quella ai formaggi per via della presenza di qualche erborinato e formaggi un po' piccantini, ma si sa un vino non può coprire tutte le portate, la pizza era buona buona buona....)

Le pizze, come tutti i piatti preparati nel ristorante, sono realizzate con ingredienti che hanno una vera carta d'identità, farine biologiche speciali del Mulino Sobrino di La Morra, Cuneo (che conosco e compro in un panificio della mia zona che le utilizza per la propria produzione), le mitiche insalatine della Lia, le uova, il guanciale e il prosciutto cotto e persino i würstel del noto Paolo Parisi, i formaggi del caseificio Naturalmente Lunigiana, l'olio DOP delle colline Lucchesi

A proposito di questo straordinario prosciutto cotto, me ne aveva elencato le qualità un amico giornalista e non ero ancora riuscita ad assaggiarlo. Ieri sera era utilizzato per farcire il pane arabo, squisito, però io il cotto lo volevo assaggiare crudo cioè al naturale non dentro alla pizza e cotto-cotto!

Andrea mi accontenta e mi porta un piattino di prosciutto da assaggiare. Avendo già ingurgitato una discreta quantità di colesterolo, mi trattengo e scarto il grasso, il prosciutto conferma la sua fama, non contiene addensanti o compattanti o tutte le porcherie che mettono in quelli industriali. Insomma un signor prosciutto. Andrea: "ma come? e scarti il grassino? ma è il suo buono, lo dovevi mangiare insieme, provalo, sentirai che roba". E come si fa a resistere.....insomma mi sono pentita di non averlo provato insieme alla parte rosa ma non ho osato chiedere altro prosciutto! E i vicini ridevano guardandoci, perchè ovviamente anche mio marito non si è tirato indietro. Avevano notato la scena sin dall'inizio e senza tanti preamboli dimostravano grande interesse nei confronti del grassino scartato. "Prego, se non vi formalizzate, è tutto vostro" e gli allungo il piattino e loro se lo pigliano tutti contenti e poi abbiamo iniziato a ciacolare e a commentare in un'atmosfera veramente molto piacevole, speciale direi come ogni serata a Vigna Ilaria.

E bravo Andrea! Pure Pizzaiolo!!

Purtroppo questa è l'unica foto che ho, fatta col blackberry in condizioni di luce minime ma mi piace anche così un po' fumosa.....

STARBOOKS DI FEBBRAIO, UOVA IN CAMICIA (PER NEGATI) SU TORTINE DI CIPOLLE

2012-02-08T09:00:00.036+01:00

Riprende il nostro impegno mensile nell'analizzare, riprodurre e commentare ricette tratte da libri di cucina per STARBOOKS

iniziativa promossa da Menu Turistico volta a creare una biblioteca virtuale a cui tutti possono attingere e a cui tutti possono contribuire liberamente!

Le Starbookers (detto così suona quasi come cheerleaders di una squadra di basket americana) e cioè le MT, CristinaB, Patty, Aleonlykitchen, Mapi la panchinara (ecco appunto) lo fanno in modo organizzato e sistematico (altra frase che si presta ad errate interpretazioni) , cioè (via, un po' di contegno) lavorano in gruppo su un libro di cucina noto o meno noto, questo mese sono state scelte LE UOVA di Michel Roux (il primo che ride lo fulmino....)

Scherzi a parte, dalle MT le spiegazioni tecniche e la rece del libro

Guido Tommasi editore

Fra le preparazioni basilari delle uova mi sono cimentata nella cottura delle uova in camicia o affogate e, anzichè usare la tecnica classica, ho provato un trucchetto trovato sul blog Ritroviamoci in cucina, cioè UOVA AFFOGATE PER NEGATI, un giochino facile facile che funziona, praticamente l' UOVO DI COLOMBO!

Et voilà innanzitutto il trucchetto per preparare delle uova in camicia impeccabili senza fare casino, non penso che ci sia bisogno di commenti, le foto parlano da sole, vero?

1a fase (aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo si attaccano)

2a fase

3a fase

Quindi: preparare 1 o più sacchettini con dentro un uovo, legarli con lo spago e tuffarli nell'acqua a bollore, cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.

Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia!

Le mie erano piccole e le ho lasciate 6 minuti secondo le indicazioni che avevo avuto, il tuorlo era morbido ma non si squagliava come piace a me, quindi riprovandoci le lascerei 4-5 min, non di più.

La ricetta del libro prevede di servire le uova in camicia su tortine di pasta sfoglia alle cipolle, trascrivo fedelmente gli ingredienti per 4 persone e la descrizione della preparazione con le mie annotazioni tra parentesi.

UOVA IN CAMICIA SU TORTINE DI CIPOLLE :

2 cipolle grandi, ca 500 gr in totale (ho usato cipolle bionde)

100 gr di burro (esagerato, basta la metà)

150 ml di panna (si può sostituire col latte per un risultato più leggero)

un po' di foglie di timo, più qualche rametto per decorare

sale e pepe schiacciato al momento

350 gr di pasta sfoglia pronta o pasta per torte (e nel libro c'è la ricetta per prepararle, io ho usato quella pronta)

farina, per infarinare (cosa?)

4 uova piccole in camicia (tecnica classica spiegata nel libro e riproposta da MT)

Tagliate le cipolle a fettine sottili. Fate fondere il burro in una padella dal fondo spesso su fuoco basso. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti mescolando ogni 10 minuti. Unite la panna e le foglie di timo e fate sobbollire per altri 20 minuti circa. (tempi di cottura esagerati, le cipolle si spappolano se cuociono così a lungo, personalmente preferisco sentirle ancora sotto i denti, basta una mezz'oretta in totale e anzichè la panna, per un risultato più leggero, ho usato il latte che ho fatto consumare insieme alle cipolle dall'inizio, risultato ottimo, non ho sentito la mancanza della panna, il timo l'ho aggiunto quasi alla fine)

Per le tortine, scaldate il forno a 170°C. Stendete la pasta su un piano infarinato (ah ecco, la farina per infarinare il piano, ma per chi ci ha preso?) fino a uno spessore di 3 mm. Con un tagliapasta tondo liscio di 12 cm , ricavate 4 dischi, metteteli su una placca da forno. Lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. (il mio foglio di pasta era piuttosto grande, già steso dello spessore giusto, ho ricavato 4 dischi da 10 cm, secondo la misura del mio coppapasta tondo, altri 4 dischi con cui ho preparato delle varianti, celà va sans dire, con le acciughe per Poverimabelliebuoni, vedi post odierno e con i ritagli ho fatto pure dei salatini)

Bucherellate ogni disco 4 o 5 volte con i rebbi di una forchetta (me lo sono scordato, non è successo nulla di grave). Distribuiteci sopra le cipolle, in modo uniforme, e infornate per 25-30 min, il fondo della pasta deve essere ben cotto e croccante.

Mettete le uova in camicia in una terrina, copritele d'acqua bollente e lasciatele per 30 secondi, il tempo di scaldare. Scolatele bene e mettete un uovo su ogni tortina di cipolle. (non c'è stato bisogno di questo passaggio, avevo le tortine pronte calde, ho levato la pellicola dalle uova in camicia, le ho incise e le ho posizionate subito sulle tortine, portate in tavola, mangiate e goduto, sono strepitose). Completate con un rametto di timo e servite su piatti riscaldati (fatto :-)

Note dell'autore in calce alla ricetta:

Per un risultato ancora più delizioso, a volte aggiungo un po' di formaggio di capra fresco alle cipolle e panna. (e ci credo che è buono, burro, panna e formaggio di capra e 'ncoppa a tutto quanto l'uovo!!!!)

Note dell'interprete, irrispettosa delle indicazioni di Roux, cioè la sottoscritta: il piatto è sfizioso e succulento anche con i miei alleggerimenti. Non mi permetto assolutamente di criticare le scelte di uno chef pluristellato e di fama internazionale, si tratta sempicemente di un diverso approccio alla cucina, non è una novità che noi italiani/mediterranei facciamo un uso più morigerato di panna e burro nei piatti salati rispetto ai francesi e a tutti i nordici. I dolci invece rappresentano un capitolo a parte!

Tutte le uova dello Starbook di oggi in camicia, affogate, alla cocque, sode e in cocotte:

Patty, Andante con gusto: Uova in camicia e spinaci

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Sformatino di parmigiano e fontina

Aleonlykitchen, Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa

Menu Turistico: Scotch eggs

BISCOTTI AL LIMONE

2012-02-06T16:50:00.000+01:00

Una cassetta di limoni, assolutamente non trattati, raccolti direttamente dalla pianta in un giardino di amici, 5-6 kg almeno, non so, non li ho pesati ma ho fatto due round di marmellata da 2kg di polpa ciascuno, ne abbiamo spremuti per un paio di settimane su verdure e roba bollita e camomille serali, aggiunta una grattugiatina di scorza ovunque, oggi anche sul baccalà lessato (ci sta divinamente bene) ho fatto questi biscotti, una tortina con lo stesso impasto e la marmellata di limoni, mi manca da provare il lemon curd ma ne ho ancora un bel po'.....

Ricettina di biscotti elaborata prendendo un po' qui un po' là, niente di speciale ma me la devo segnare perchè se li rifaccio, li voglio rifare esattamente così perchè ci sono piaciuti moltissimo.

100 gr di farina bianca 00
50 gr di farina di mandorle
50 gr di frumina (o maizena)
90 gr di burro
90 gr di zucchero
1 tuorlo
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di 1 bel limone grosso, un po' di succo e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Impastati tutti gli ingredienti, ho formato la classica "palla" e l'ho passata in frigor per un'ora, poi l'ho stesa allo spessore di 1/2 cm ca, ritagliato i biscotti con formine varie (acquistate in quantità durante la frenesia biscottifera natalizia), disposti su una placca da forno imburrata, cotti per 10-12 min in forno preriscaldato a 180° C

ASPIC DI MINESTRONE IMBROGLIA PARGOLI

2012-02-01T17:15:00.001+01:00

Non ho avuto figli e non ho esperienza di come arrabattarsi per fargli mangiare cibi per loro antipatici come l'odiatissimo minestrone. Inoltre non posso attingere all' esperienza personale perchè pare che da piccola fossi una gran mangiona ed ero ghiotta proprio di minestrone! Diventai più schizzinosa durante l'adolescenza ma uno zio implacabile mi fece piacere addirittura la cicoria amara, il peperoncino piccante e la peperonata!!!

Quando poi da adulta mi trasferii in Toscana le poche cose che non mangiavo erano i fagioli e la trippa, facile indovinare come è andata vero? Ora sono una grande appassionata di tutte le zuppe di legumi e di quinto quarto, anche quello di mare!!!

Però so che ci sono mamme che devono lottare con bambini inappetenti o capricciosi che ce l'hanno particolarmente con le verdure come mia nipote, ora diciottenne, che da bambina mangiava solo carote e piselli.

E allora la prima cosa a cui ho pensato per il contest di Letiziando è stato il minestrone!

Non c'è una vera ricetta, è semplicemente un modo divertente per presentare il minestrone ai bambini così che, divertendosi a riconoscere le varie forme, si distraggano e se lo facciano piacere!

Fiore e cuore

Luna e stella

Fungo e campana

(non c'entrano nulla insieme ma è così)

Minestrone a piacere abbastanza liquido, agar agar in polvere (6 gr per 500 ml di liquido)

Sciogliere a freddo l'agar agar in una ciotolina con un po' di liquido e poi unirlo al minestrone, portare a bollore, lasciar bollire per 4-5 min e poi versare in una teglia, lasciar raffreddare fuori dal frigor e poi passare in frigor per qualche ora. Quando sarà ben compatto ricavare delle formine con dei coppa pasta o stampini da biscotti.

Stiepidire pochi minuti nel microonde o al vapore e incrociare le dita sperando di riuscire ad imbrogliare i pargoli !!

OCCHIO MALOCCHIO PREZZEMOLO E FINOCCHIO....AUGURI ALE!!!!

2012-01-27T05:00:00.003+01:00

« Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio, ego me baptizzo contro il malocchio. Puh! Puh! E con il peperoncino e un po' d'insaléta ti protegge la Madonna dell'Incoronéta; con l'olio, il sale, e l'aceto ti protegge la Madonna dello Sterpeto; corrrrrno di bue, latte screméto, proteggi questa chésa dall'innominéto. »

"Ma che bontà ma che bontà....ma che cos'è questa robina qua? ......" cantava la grande Mina

C'è bisogno di commento? Beh, questo è il mio anti-sfiga per te cara Ale!!

Ti auguro di pestarne tanta ma che non sia un compleanno di m......a!

BUON COMPLEANNO

Cristina

Et voilà la mousse au chocolat-cacà avec chaussure

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STARBOOKS DI GENNAIO, TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

2012-01-25T09:00:00.006+01:00

E 3!

Sì, terzo e ultimo appuntamento per il nostro STARBOOKS di gennaio che vede protagoniste le castagne e la farina di castagne, tema dello stupendo libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, di cui ci siamo rese interpreti realizzando e commentando alcune ricette in esso contenute.

"Ci" sta per le ideatrici del progetto STARBOOKS, le vulcaniche, inimitabili Menuturistiche, Daniela ed Alessandra, la mia omonima ital-teutonica CristinaB, la ricciolona quasi comasca AleOK, la mattacchiona pseudosenese Patty e una vera outsider in panchina, SuperMapi, nonchè la sottoscritta.

La ricetta del libro che ho scelto e realizzato per l'appuntamento odierno e che riporto fedelmente è la

TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

Ingredienti per 6 persone

gr 600 di petto di tacchino

gr 300 di magro di maiale

gr 250 di castagne

gr 200 di salsiccia

3 uova

gr 50 di parmigiano

gr 50 di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchierino di cognac

2 cipolle

gr 30 di pistacchi

2 foglie d'alloro

sale e pepe

Tritare la carne di tacchino e di maiale e porla in una terrina con le foglie d'alloro, bagnare con il vino e lasciare marinare per un giorno.

Incidere le castagne e lessarle. Sbucciarle e tritarle grossolanamente. Rosolare dolcemente le cipolle tagliate finemente con 30 gr di burro. Scottare e sbucciare i pistacchi.

Nella terrina dove è stata marinata la carne aggiungere la salsiccia sminuzzata, le castagne, le cipolle, i tuorli delle tre uova, i pistacchi e il parmigiano grattugiato; aggiustare di sale e pepe e profumare con il cognac. Versare il composto in una pirofila imburrata con il restante burro, cuocere a bagnomaria in forno a 160° per ca 1 ora e 15 minuti.

NOTE

Ricetta impeccabile, da menu importante, dettagliata e ben riuscita.
Ho scelto questa terrina perchè è un genere in cui non mi cimento spesso, anzi direi quasi mai, allora l'ho voluta testare per provare che è una terrina adatta anche ai neofiti, non è difficile, basta seguire le istruzioni alla lettera e il risultato è assicurato, da vera PORCA FIGURA!

Il gusto è squisitamente morbido, intenso e raffinato, sottolineato da piacevoli note alcoliche che ben si armonizzano con la dolcezza delle carni e della castagna, non manca un tocco di croccantezza rappresentato dai pistacchi.
L'ho accompagnata con una sobria insalatina mista di stagione, non andrei su salse di accompagnamento perchè la terrina è gia abbastanza ricca e sostanziosa, soprattutto se inserita in un menu importante o addirittura a tutta castagna come il nostro di oggi!
Le quantità forse sono un po' abbondanti, io ho dimezzato tutte le dosi essendo in due ma la terrina poteva bastare tranquillamente per quattro persone, comunque non ci siamo sgomentati l'abbiamo mangiata volentieri per due giorni :-))

Il resto del menu a tutta castagna di oggi:

Frittelle salate alle castagne, Menu Turistico

Tortellini in brodo di gallina e castagne, Andante con gusto

Crespelle con ricotta e miele di castagno, AleOnlyKitchen

Crostata di farina di castagne e ricotta, Vissi D'Arte e di Cucina

VEGLIONCINO PARTE 3a: MINI CHEESECAKE DI GORGONZOLA CON CONFETTURA DI MIRTILLI NERI

2012-01-23T08:15:00.001+01:00

Gennaio è iniziato con una serie di nuove iniziative blogghesche che mi hanno catapultato in un vortice di attività frenetica quali la mia folle ponzata per Poverimabelliebuoni UN'ACCIUGA AL GIORNO la collaborazione con MT per STARBOOKS, l'irrinunciabile piuttosto-cucino-di-notte MTCHALLENGE, il bellissimo contest di Cinzia e Valentina COLOR&FOOD nonchè contest vari che appaiono qua e là e che attirano la mia attenzione.

Insomma, quasi quasi mi dimenticavo di completare la trilogia del VEGLIONCINO 2011: parte 1a i BACI DI DAMA DI ALESSANDRA MT in 4 versioni, parte 2a, il mio CREMINO DI FOIE GRAS

Ed ora la 3a parte: MINI CHEESECAKE DI GORGONZOLA CON CONFETTURA DI MIRTILLI NERI.

Con i ritagli del pan brioche utilizzato per i cremini ho fatto la base del cheesecake, l'ho tostato in forno, l'ho sbriciolato e l'ho amalgamato con un po' di burro e un goccio di cognac. In un coppa pasta mignon, diam cm 3,5 ho pressato l'impasto di pan brioche a formare un dischetto, sopra ho inserito un gorgonzola abbastanza fresco e cremoso quindi malleabile pressando bene in modo da farlo aderire ai bordi precedentemente unti, e per ultimo strato la confettura di mirtilli neri. Sfilare il coppapasta et voilà i mini cheesecake. Elementari ma d'effetto no?

SUSHI NEGATIVO POSITIVO PER COLOR&FOOD DI GENNAIO

2012-01-18T19:00:00.000+01:00

La mia proposta black&white, tema di gennaio del contest di Cinzia e Valentina

Quanto mi sono divertita a concepire l'idea e a programmare e studiare l'esecuzione pratica della ricetta!

Ma si sa, fra la teoria e la pratica.....non è andato proprio tutto come avevo previsto.

Questa la ricetta per ca 24 pezzi:

100 gr di riso per sushi (io carnaroli, errore)

100 gr di riso venere

20 gr + 20 gr di aceto di riso (20 gr per ogni quantità di riso)

10 gr + 10 gr di zucchero bianco (come sopra)

sale

100 gr di filetto di pesce bianco (branzino, orata.....) tagliato a strisce alte ca 1,5 cm

3-4 mazzancolle

1 confezione da 50 gr di uova di lompo

1/2 bustina di nero di seppia

sesamo nero e sesamo bianco

salsa: salsa di soja, aceto balsamico, zucchero

Ho lessato i due risi separatamente in acqua salata e li ho conditi con uno sciroppo ottenuto sciogliendo sul fuoco lo zucchero nell'aceto di riso, come prevede la preparazione del sushi, solo che ho voluto usare dei risi diversi che non hanno dato lo stesso risultato del riso adatto ovviamente perchè nell'arrotolare il riso è successo di tutto......

Avevo scelto il venere per il nero ma non ricordavo che cotto diventa marrone-viola, lo volevo nero nero e allora l'ho tinto con mezza bustina di nero di seppia che ovviamente ha tinto anche il filetto di branzino che ho messo come ripieno, per fortuna è grigino e quindi sempre in tonalità black and white....

Altro problema con il riso bianco dal cuore nero: per il ripieno nero ho pensato alle uova di lompo ma non ho calcolato che una volta posizionata la striscia di uova sulla base di riso, incominciando ad arrotolare il cilindretto e stringendolo bene con l'apposito stuoino, le uova si mescolavano col riso e l'effetto voluto andava a farsi benedire. Allora mi sono ricordata del trucchetto per certe farce, visto in tv e cioè ho formato una striscia di uova di lompo su un foglio di pellicola, l'ho avvolto e chiuso a caramella e l'ho passato in freezer a compattare prima di riprovare ad arrotolarlo col riso e ha funzionato!

Finamente avevo ottenuto i miei rotolini ma al taglio noto che non sono belli collosi come il sushi vero, mannaggia....non avendo l'alga che li raccoglie, la tecnica è quella di stendere un foglio di pellicola sopra lo stuoino e posizionare il riso sulla pellicola, una volta arrotolato, il salsicciotto avvolto nella pellicola si mette a compattare in frigor prima del taglio. I miei si sbriciolavano, ho dovuto schioccarli un pochino in freezer.

E per trovare il sesamo nero? avrò fatto 20 telefonate a tutti i negozi specializzati della provincia di livorno, l'ho trovato infine dall'amica cheffa Deborah di San Vincenzo e mi sono scodellata ca 80 km tra andata e ritorno per andarmelo a prendere (va beh, ho approfittato per farle un salutino) tanto fra un tentativo e l'altro dovevo aspettare, mi ci sono volute infatti due giornate di prove e riprove perchè c'erano i tempi di congelamento e scongelamento.....

Ma insomma il taglio è stato comunque difficoltoso anche col trucchetto del breve congelamento, poi mentre li rotolavo nei semi di sesamo perdevo qualche chicco e lo riappiccicavo. Che pazienza.....ma chi l'ha dura (la testa) la vince!

Confido nella scenografia optical che magari distoglie un po' lo sguardo dalle magagne dei miei bocconcini sushi e almeno mi gongolo per le belle foto che sono riuscita a fare, no? Notare la tovaglia zebrata e i bastoncini laccati all'uopo con smalto per unghie nero :-)

Ce ne sono 3 tipi:

riso bianco, cuore di uova di lompo nero, sesamo nero

riso nero, cuore di branzino, sesamo bianco

riso bianco a pois, cioè misto a sesamo nero con cuore di code di mazzancolle

PIATTI IMMAGINE ALL'ORA D'ARIA, FIRENZE, CHEF MARCO STABILE E LUCA CAI

2012-01-13T12:26:00.003+01:00

Firenze, mercoledì 11 gennaio, h 13, ristorante Ora d'Aria: PIATTI IMMAGINE, le anteprime di alcuni piatti che comporranno i menu primaverili de L'Ora d'Aria, chef Marco Stabile, da poco insignito della sua prima stella Michelin, e de l'Osteria Tripperia Il Magazzino, chef Luca Cai, in concomitanza e in sintonia con le anteprime moda della celebre rassegna fiorentina PITTI MODA .

Anche la cucina è moda, cura l'immagine del piatto, lo veste, gli conferisce uno stile, pertanto perchè non presentare le anteprime dei menu stagionali come si presentano le anteprime delle collezioni di moda? Ed ecco che i ristoranti anziché vivere passivamente l'evento ed essere solo presi d'assalto dal pubblico, diventano protagonisti, gli chef al pari degli stilisti. Questo il senso e il motivo ispiratore di un menu elaborato a 4 mani dai due amici chef nella cucina de l'Ora d'Aria:

La bella cucina a vista

I due chef insieme posano per un fotografo professionista e io approfitto, il padrone di casa Marco Stabile in bianco e in nero Luca Cai

IL MENU

Le patate e la migrazione verticale del calamaro – Marco Stabile

Quinto Quarto in gelatina primavera agli agrumi – Luca Cai

Tortelli primavera all'italiana – Marco Stabile

Riso cavolo e lampredotto in kimono-Luca Cai

Panna cotta all'arancia caramellata – Luca Cai

Il Buccellato, come piace a...... - Marco Stabile

Birra cecoslovacca Pilsner Urquell

Moscato d'Asti Moncucco 2009 - Fontanafredda

Le anteprime culinarie presentano delle difficoltà rispetto alle collezioni di moda perchè alcuni ingredienti “stagionali” sono difficilmente reperibili “freschi” anticipatamente, quindi i piatti subiranno delle modifiche quando si potranno esprimere in piena stagione. Cai ci ha sorpresi con delle fave fresche (baccelli in Toscana) provenienti dalla Sicilia

I piselli dei tortelli primavera erano surgelati, ovviamente in primavera entreranno nella composizione rigorosamente quelli freschi

Così come le uova di calamaro che sostuiranno quelle di salmone utilizzate per l'anteprima in quanto i calamari non concepiscono in questo periodo.

Ma andiamo per gradi.

Innanzitutto ringrazio gli Chef Marco e Luca che mi hanno accolto con grande simpatia e cortesia invitandomi in cucina e prestandosi a farsi fotografare in ogni loro attività. Non solo, mi hanno onorata inserendomi nel tavolo dei giornalisti e critici enogastronomi professionisti, alcuni dei quali conosco da tempo e che mi hanno adottata ormai, per questo mi piace definirmi “infiltrata speciale”, fra loro l'adorabile Irene Arquint, l'allegro prof. Leonardo Romanelli, l'impeccabile Aldo Fiordelli e il cordiale Paolo Pellegrini.

Il défilé dei piatti a tavola:

Le patate e la migrazione verticale del calamaro – Marco Stabile

SUPERLATIVO, il mio preferito. Più che concettuale o cerebrale, da vera perversione culinaria, come poi ho ironicamente commentato insieme allo chef, che annuiva ridendo mentre ci spiegava la dinamica del piatto.

Sì, è un piatto dinamico perchè ripercorre al contrario il movimento verticale di un calamaro che si tuffa e va in profondità così il commensale deve affondare il cucchiaio e trovare verticalmente la parte più saporita sul fondo rappresentata dalle uova di salmone (che saranno poi sostituite da quelle del calamaro stesso) dall'elegante sapidità, poi i ciuffi dei calamari e fegato di merluzzo, poi le patate mantecate con delle alghe e infine i calamari che nuotano in superficie fra lo scintillio del mare mimato da scagliette d'oro. Una delizia e un'assoluta corrispondenza fra il concetto e il risultato gustativo.

Luca Cai con la sua mattonella di gelatina di quinto quarto, che per immortalarla intera mi sono infilata in cucina un'ora prima altrimenti incominciavano a sporzionarla. Luca è un artista del quinto quarto, riesce a fare insolite meraviglie come questa gelatina che pare una poetica composizione d'arte astratta, un De Kooning, suggerisce il consorte:

E il piatto finito:

Quinto quarto in gelatina primavera agli agrumi

Musetto, lingua, matrice, guancia e nervetti cotti separatamente e poi riassemblati con gelatina assolutamente naturale, ottenuta da brodo di carni miste molto concentrato, insieme a verdure lessate come sedano, carote, zucchine, succo e scorza di arancia e limone, fatte compattare, tagliate e poi riscaldate in modo che la gelatina si sciolga leggermente, guarnite con delle fave fresche.

Diverse consistenze legate e armonizzate dalla gelatina ma ogni singola parte acquisisce il gusto agrumato differentemente creando bocconi vari e divertenti da individuare.

Per gli amanti del quinto quarto, come la sottoscritta è una vera goduria, un piatto poverissimo ma raffinatissimo e artistico.

Tortello primavera all'italiana

Una spiritosa parodia, per usare le stesse parole di Marco Stabile, del celebre involtino primavera cinese qui reso dal tortello nostrano di pasta fresca (molto ricca di tuorli), farcito con verdurine di primavera, piselli, carote, zucchine, lessato e poi saltato in padella per imitare la croccantezza dell'involtino cinese, una base di salsa di pomodoro agrodolce e un tocco di cremosità con una robiola fresca al lime, e da ultimo germogli di sesamo per guarnizione.

Un piatto ironico e ben congegnato nell'idea del tortello reso croccante dalla rosolatura che conferisce una consistenza molto interessante e insolita. Da perfezionare il ripieno che era rimasto un po' asciutto, come lo stesso Stabile ha concordato a fine pranzo quando si è seduto fra gli ultimi incalliti rimasti a tavola (fra cui io ovviamente, me la sono goduta proprio fino in fondo) ascoltando i nostri commenti e suggerimenti (non ci posso credere, a tu per tu con uno chef stellato con la stessa disinvoltura con cui chiacchiero con le mie amiche foodbloggers)

Anche la salsa di pomodoro, sempre a detta di Stabile, andrebbe aumentata nella dose del piatto e diminuita d'intensità. La robiola non so se la lascerà o la toglierà, forse trovando la giusta cremosità nel ripieno, sarà superflua.

Uno scatto fortuito: beccato al volo il tortello che salta grazie a Marco che l'ha fatto volteggiare in aria diverse volte per consentirmi di immortalarlo :-)

Riso cavolo e lampredotto in kimono - Luca Cai

In kimono perchè giapponesizzato: il tradizionale riso con cavolo (verza) e lampredotto, che mi racconta Luca va fatto con il brodo del lampredotto del giorno prima perchè l'è più bòno, viene montato come un rotolino e poi tagliato a cilindretti a mò di sushi e poi rituffato nel suo brodo.

Un pizzico di pepe nero a vivacizzare il piatto in una fantastica sinfonia di gusto verza-lampredotto.

Gusti conosciuti presentati in modo singolare ed ironico.

Panna cotta all'arancia caramellata - Luca Cai, Che aggiungere? Impeccabile e golosissima

Il buccelato come piace a.........Marco Stabile, e cioè con una pallina di gelato allo zabaione (da dipendenza per una fanatica del gelato come me poi.....). Bel contrasto fra il gusto delicato, poco dolce del buccellato e il dolcissimo dello zabaione, strepitoso!

La piccola pasticceria non poteva mancare per deliziare il nostro caffè: sablè alle mandorle e cioccolatini con granella di nocciole e sale - Marco Stabile

La birra cecoslovacca Pilsner Urquell, la madre di tutte le pilsner, che ha sponsorizzato l'evento e accompagnato tutte le pietanze del menu

E.....dulcis in fundo, non potevo resistere a farmi ritrarre con gli chef, o che infiltrata speciale sarei altrimenti???

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO PER STARBOOKS

2012-01-11T09:00:00.006+01:00

Anno nuovo, nuova avventura e una vera sfida per la sottoscritta che raramente riesce a seguire integralmente una ricetta sia essa presa da un libro, da un blog o vista alla tv. Un po' per sbadataggine perchè per quanto la legga e la rilegga puntualmente dimentico o sbaglio qualcosa, un po' per presunzione perchè ci voglio sempre mettere qualcosa di mio.
Quando le signore dell'MT infatti mi hanno proposto di arruolarmi nell'attività STARBOOKS

cioè realizzare delle ricette di un libro specifico ogni mese e commentarle, ho accettato subito senza alcuna remora perchè ne ero ovviamente lusingata e compiaciuta ma poi mi sono ricordata della mia cialtroneria nel seguire precisamente le istruzioni delle ricette.

Ma volere è potere giusto? E allora ci si impegna e si svolge diligentemente il compitino e si onora la fiducia che ci è stata accordata.
Questo progetto mi ha permesso di conoscere persone straordinarie con le quali si è subito instaurato un simpatico feeling. Le altre starbookers sono l'impeccabile Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina, l'eclettica vincitrice della sfida MTC di novembre Ale di Aleonlykitchen e la scoppiettante Patty di Andante con gusto, con l'insostituibile Mapi di La Apple Pie di Mary Pie, che manifesta la sua grandezza accettando umilmente di fare da riserva. Le nostre coordinatrici sono ovviamente le mitiche signore di MENU TURISTICO Ale e Dani che si confermano delle perfette blogger-scout avendo già messo insieme gruppetti talentuosi (velata auto celebrazione indiretta :-) come le inimitabili e simpaticissime protagoniste delle St-renne.

Noi potenziali Starbookers + un'amabile intrusa ci siamo incontrate tutte a Milano ai primi di dicembre, 8 donne insieme!!! dovevamo fare i turni per parlare perchè il nostro entusiasmo era incontenibile ma ce l'abbiamo fatta ed eccoci qui pronte a partire.

Il libro in questione e l'attività di STARBOOKS sono descritti da MENU TURISTICO che propone la prima ricetta tratta dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, IL CASTAGNACCIO.

Vista la mia passione per la rivisitazione di piatti classici non potevo che accaparrarmi l'opzione

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO

Ricetta pricisa pricisa dal libro, dosi per 6 persone:

gr 250 di cipolle rosse

gr 180 di salsiccia

gr 150 di farina di castagne

gr 125 di acqua

gr 70 di latte

gr 60 pistacchi pelati

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero (scarso direi)

4 gocce di tabasco

un pizzico di cannella in polvere

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Preparazione:

Affettare le cipolle finemente, metterle in una casseruola con un bicchiere d'acqua e due cucchiai d'olio e farle stufare a fuoco medio, se necessario aggiungere altra acqua finchè non saranno cotte e trasperaenti. Farle asciugare bene finchè non iniziano a crogiolare, a questo punto salare, aggiungere il tabasco, lo zucchero e il pizzico di cannella, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nel frattempo spellare la salsiccia, sgranarla a piccoli pezzetti e rosolarla a fuoco vivo in una padella antiaderente. Spezzettare i pistacchi.

Amalgamare in una ciotola la farina di castagne con il latte, l'acqua, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Versare l'impasto in una teglia bassa, antiaderente (di ca. cam 25x18) abbondantemente oleata.

Distribuire sopra all'impasto le cipolle, i pistacchi, la salsiccia rosolata e a mettere a cuocere in forno a 200° per ca 30 min.

Lasciar stiepidire il castagnaccio prima di sformarlo, tagliarlo a quadretti e servire sempre caldo.

Il quadro intero, quasi una composizione di arte materica astratta, se non fosse per tutta la roba che ci sta sopra le spaccature che si formano sulla superfiecie del castagnaccio ricordano i cretti di Burri ma ci vuole un po' di immaginazione......:

NOTE:

ricetta molto precisa e dettagliata per un risultato gustoso e divertente, aggiungo solo qualche considerazione molto personale su alcuni ingredienti oltre ad ammettere che il solito errorino l'ho commesso, mi sono dimenticata di rosolare la salsiccia, l'ho messa sopra al castagnaccio cruda, comunque poi si è cotta in forno e andava bene, quindi il risultato non è stato compromesso, probabilmente rispetto all'originale è rimasta più morbida, rosolata precedentemente e poi passata in forno diventerebbe più croccante. L'errore si è trasformato in opzione da preferire secondo il proprio gusto. SALVATA IN CORNER!

CANNELLA, una spezia dal profumo e gusto molto intenso, deve sottolineare i sapori non sovrastarli, va dosata con attenzione, un pizzico deve essere un pizzico e qui nel castagnaccio ci sta divinamente bene unita a tutto il resto se usata con parsimonia però, sottolinea il dolce della castagna e della cipolla ma poi il dolce-speziato viene bilanciato dal salato della salsiccia e dei pistacchi (che conferiscono anche croccantezza) e dal piccantino del tabasco in un equilibrio veramente speciale!

PISTACCHI: uno sfizioso surrogato del classicissimo pinolo che normalmente entra a far parte degli ingredienti del castagnaccio, quindi si potrebbero tranquillamente utilizzare anche altra frutta secca come noci (anche queste spesso vengono messe sopra il castagnaccio) o mandorle e arachidi, perchè no? le arachidi mi stuzzicano molto. I pistacchi sicuramente sono esteticamente più intriganti perchè il verde spicca maggiormente in mezzo a tutto il resto.

IDEA FINGER FOOD: mi sono chiesta dove collocare questo castagnaccio salato all'interno di un menu e non è semplice, è ricco e sostanzioso, è dolce e salato, non è un antipasto, non è un secondo, perchè non ricavarne dei mini-quadrucci e servirli come finger in un buffet e siamo a posto? Sono molto sfiziosi e d'effetto e soprattutto bòòòòòni!!!

VEGLIONCINO 2011 PARTE 2a, IL CREMINO DI FOIE GRAS

2012-01-10T08:19:00.001+01:00

VEGLIONCINO PARTE 1a: BACI DI DAMA SALATI DI ALESSANDRA, MENU TURISTICO

E ora la parte 2a!
A grande richiesta, eccolo qua! L'avevo annunciato su fb, le amiche lo aspettavano e io non le deludo anche se le ho fatte aspettare un po' :

Questa la prima versione, non impeccabile nell'esecuzione ma assomiglia ad un cremino, no?

Trattasi di una base di foie gras al naturale, uno strato di mela caramellata e speziata e un top di gelatina al balsamico, brandy e arancia.

Inventato di sana pianta, non sapevo come trattare la composizione di diverse consistenze, non avevo uno stampino quadrato ma solo rettangolare, il "montaggio" è stato quasi estemporaneo e un po' arrabattato ma ho raggiunto lo scopo, credo.

Ingredienti per 2 cremini 4x4 cm o 8 2x2cm

2 fette di foie gras da 40 gr cad spessore ca 1 cm

GELATINA

80 ml d'acqua

1 cucchiaino di aceto balsamico

1 cucchiaio di brandy

1 cucchiaio di zucchero

succo di 1/2 arancia

1 gr di agar agar in polvere

MELE CARAMELLATE

2-3 fette intere di mela sbucciata, tagliate nella parte più larga, alte ca 1 cm

1 cucchiaio di zucchero di canna

5 gr di burro

un pizzico di cannella in polvere, 2-3 chiodi di garofano schiacciati, una scorzetta di limone

2 fette di pan brioche a cassetta

Ho preparato la gelatina stemperando l'agar agar con l'acqua, ho aggiunto tutto il resto e ho messo sul fuoco e portato a bollore per pochi minuti. Ho colato il composto liquido in uno stampo rettangolare cercando di ottenere lo spessore di 1 cm e l'ho lasciato raffreddare e poi l'ho passato in frigor per qualche ora.

Ho caramellato le mele in una padellina con il burro, lo zucchero di canna, le spezie e la scorzetta di limone. Le ho fatte raffreddare e ho eliminato chiodi di garofano e limone.

Le due fette di foie gras erano tonde, ho rifilato i bordi ed ho ottenuto 2 quadrati di 4 cm di lato.

A questo punto è iniziata l'avventura, avevo tutti i semilavorati pronti, dovevo montare il cremino.

Adagio con cura il quadrato di foie gras sul piatto da portata, ritaglio le fette di mela in modo da ricostruire un quadrato di mela sopra al foie gras, poi tolgo dal frigor la gelatina e col centimetro misuro e taglio due quadrati di 4x4 che posizione con molta attenzione sopra alle mele. La gelatina era volutamente morbida, quindi pericolosamente sbriciolabile!!! Infatti nel sistemare il tutto mi è partito un angolo e ho sudato per ricostruirlo....

Mia sorella a Natale mi ha regalato tante caccavelle oltre ad un trepiedi per la nuova reflex :-)

quest'anno nel mio pacchettino c'era un attrezzo per tagliare in modo artistico carote & C, dei bicchierini per finger food e dei piattini bianchi, neri e argento con vassoietto argento, molto adatti a sushi e sashimi ma anche ad altri bocconcini. La dimensione era adatta al mio cremino e l'ho posizionato nel piattino e nel vassoino della sister.

Poi qualcuno a cui avevo anticipato le foto mi ha chiesto se era un boccone solo e se era da spalmare sul pane.

Effettivamente l'avevo ideato come bocconcino singolo ma era talmente precario che avevo paura a ritagliare il quadrato in 4 quadratini monodose, che sarebbero stati veri cremini. E poi effettivamente mancava una base di pan brioche. Dal momento che li ho preparati la mattina, la sera dopo essere stati tutto il giorno in frigor, si erano ben compattati e allora ho rischiato e li ho tagliati con la base sotto di pan brioche, ricavando 4 cremini mignon 2x2 da ogni cremino 4x4:

E con i ritagli............

Così ho inaugurato anche i bicchierini e la sorella sarà contenta!

Ma contenta, anzi stra-contenta ero io e anche il consorte ha confermato, il gusto di questi cremini è spettacolare, gelatina e mela indovinatissime, vanno d'amore e d'accordo con il foie gras in un vero amplesso gustativo...e non esagero ;-))

VEGLIONCINO 2011 PARTE 1a : BACI DI DAMA SALATI DI ALESSANDRA MENU TURISTICO

2012-01-08T10:11:00.001+01:00

Il nostro ultimo dell'anno avrebbe dovuto essere un veglioncino sobrio e contenuto perchè l'indomani ci saremmo dovuti alzare prestissimo per partire per il nostro abituale viaggetto beneaugurante di inizio anno.

Non avevo proprio pensato ad un menu particolare, avrei sicuramente scongelato i cannelloni di farina di castagne ripieni di funghi e carne avanzati dal pranzo di Natale, per il resto nessuna idea precisa.

Tutta colpa di Menu Turistico e delle loro cento idee salate veloci per il buffet di San Silvestro e "solo" 50 idee dolci , non ho saputo resistere, mi diverte troppo il finger food.

Ho attinto alla lista per riprodurre fedelmente gli strepitosi ed originali, diffidate dalle imitazioni, baci di dama salati al pesto di Alessandra/Raravis (che erano nella lista dei "da provare" da molto tempo) e mi sono divertita a farcirli anche in altri modi.

Poi avevo voglia di foie gras, ho elaborato un cremino che tra il dire e il fare....non è stato così facile da realizzare e il risultato non è stato proprio quello che avevo in mente ma il gusto era pazzesco! Solo da perfezionare nella presentazione, qualcuno mi ha suggerito di brevettarlo.....

Ho scongelato i cannelloni, senza foto purtroppo.

Pre-dessert: mini cheesecake di gorgonzola con confettura di frutti di bosco

Dessert, pure senza foto, liberamente ispirato alla mousse di cioccolato leggera con salsa all'arancia del listone sopracitato: mousse di castagne e cioccolato, lingue di gatto all'arancia e scorze d'arancia candite semi-glassate al cioccolato

In definitiva non è stato un vero buffet ma un quasi-figer -menu- perchè abbiamo aperitivato con i baci di dama e spumante, il cremino ha fatto da vero antipasto, seguito dai cannelloni come primo piatto, pre-dessert al gorgonzola, e dessert vero e proprio. E' mancata magari un'insalatina nel mezzo, un secondo piatto sarebbe stato troppo, non doveva essere un vero menu da veglione ma va beh.....Vino Quercegobbe 04 Petra, lo so è un merlot non ci sta con il foie gras ma con i cannelloni sì e non avevo voglia di sacrificare troppe bottiglie per bere un paio di bicchieri e poi sciuparle...con il pre-dessert e dessert invece un bicchierino di Recioto, già aperto, è andato perfettamente d'accordo.

E non è stato neanche sobrio perchè ci siamo sparati complessivamente (in due non a testa) ben 18 bacetti, 10 cremini, 2 cannelloni (belli zeppi) 4 mini cheesecake e 2 bicchierini di mousse con non so quanti biscotti e scorzette candite....e non ci siamo proprio contenuti nell'annaffiare tutte le portate adeguatamente.....

Dormito infatti poco e male, il consorte peggio di me, è toccato a me dunque prendere il volante prima dell'alba!

I BACI DI DAMA SALATI 4 GUSTI

Ricetta ed esecuzione come da indicazioni dettagliatissime di Alessandra (Raravis) di Menu Turistico, ho solo dimezzato le dosi perchè essendo in due e non potendo serbare al giorno successivo gli avanzi, non volevo sciupare roba. Devo aver interpretato abbastanza correttamente le istruzioni di Alessandra che precisava di formare con l'impasto delle palline di dimensione pari all' unghia di un pollice in modo che con le sue dosi risultassero 40 baci di dama, con metà dose infatti ne ho ottenuti 18 anzichè 20! ho sbagliato di poco dai....

Li ho cotti 3 gg prima e li ho conservati in una scatola da biscotti di latta come da istruzioni perchè pare che siano ancora più buoni dopo 3 gg. (ora che ci penso non li ho assaggiati appena fatti!!!)

Il pomeriggio del nostro veglioncino mi sono dedicata alla preparazione delle farce.

E' difficilissimo preparare dosi da puffi, infatti qualche ciotolino con le rimanenze l'ho schioccato in freezer.

Ho preparato un pesto con basilico purtroppo congelato perchè non ne avevo trovato di fresco, pinoli, aglio, parmigiano, olio evo e poi l'ho amalgamato con un po' di robiola.

Poi ho pensato ad una salsa che la mia amica cheffa Deborah serve sul suo sushi di palamita e bietola: sedano e mandorle. Semplicemente un cuore di sedano sbianchito e frullato con mandorle, olio, sale, stop, elegantissima, si avvertono ben distintamente i due gusti della mandorla e del sedano che si combinano armoniosamente.

Terza salsa, altro omaggio all'amica genovese: salsa alle noci, noci tritate finissime, rosolate nel burro e poi mantecate con parmigiano, olio e ancora un po' di robiola

Quarta salsa: un tocco di colore con pomodorini secchi rinvenuti in acqua calda, frullati con mandorle e capperi dissalati, e olio evo

Gli originali al pesto sono quelli di maggior carattere ma anche quelli al sedano elegantissimi, ai pomodorini secchi sfiziosi, forse quelli più delicati sono quelli alle noci ma forse era la mia salsa un po' debole, buoni ma sotto tono rispetto agli altri gusti

Cara Ale, questi strepitosi bacetti saranno proposti ai miei ospiti al prossimo aperitivo, e poi li riciclerò ogni volta perchè sono sicura che me li chiederanno a gran voce!!! Grazie per questa meraviglia.

CONTINUA.........

CANTUCCINI DATTERI, CIOCCOLATO E CANNELLA

2011-12-23T11:02:00.000+01:00

Questi sì sono venuti stra-bene!!! ne ho appena sgranocchiato uno col caffè ;-)

Il resto lo nascondo altrimenti non arriva al gran giorno!!

Lo spunto l'ho preso dal maestro E. Knam, la ricetta del cantuccio però è quella tradizionale di famiglia, non della suocera bensì della cognata, semplicemente perchè la prima volta che mi sono cimentata nei cantuccini appena approdata in Toscana avevo chiesto aiuto a lei e dal momento che mi vennero benissimo, non l'ho mai abbandonata. Ho solo sostituito le tradizionali mandorle o nocciole con datteri e cioccolato e aromatizzato con la cannella secondo la versione di Knam che mi era piaciuta moltissimo.

120 gr di farina bianca 00

80 gr di maizena

40 gr di burro ammorbidito

1 uovo intero + 1 tuorlo

1/2 bustina di lievito vanigliato in polvere

un pizzico di sale

40 gr di cioccolato amaro grattugiato grossolanamente

60 gr di datteri denocciolati tagliati a tocchetti

un pizzico di cannella

impastare tutti gli ingredienti, formare delle lingue, disporle su una placca da forno imburrata e infornare a 180° per 20 min, poi togliere dal forno tagliare a fette le lingue, rimettere in forno a far dorare per altri 10 min.

I cantuccini sono facilissimi lo so ma io ne sono comunque orgogliosa!!!

BUON NATALE A TUTTI!!!!!

NATALE IN AGRODOLCE?

2011-12-21T15:07:00.001+01:00

Coi tempi che corrono, più che agro-dolce è un Natale dolce-amaro ma meglio soprassedere, come invitano le MT, ogni sera alle h 21 su fb cantiamo a squarciagola tutti quanti insieme canzoni natalizie e riempiamo i nostri cuori di gioia!! (Amen :-)))

Non era questo l'esordio che meditavo per questo post mentre mi accingevo a scrivere ma mi è venuto così.

Natale in agrodolce? E perchè no?! Della serie......non solo biscotti (o tris-cotti), dolcini e dolcetti, piatti sontuosi e sopraffini per le tavole festive.

Perchè non infiocchettare un bel vaso di giardiniera e regalarlo orgogliosi agli amici che lo apprezzeranno?

Dal momento che ho fallito con i biscotti, ho ripiegato con le mie superclassiche marmellate, poi una novità inaspettata mi ha fornito materiale divertente.

Un'amica mi invita a raccogliere un po' di frutta e verdura in un orto che ha in custodia, di suoi amici stranieri rientrati all'ovile per l'inverno.

Faccio man bassa di succulenti limoni, mandarini, kiwi, broccoli, insalata, erbe aromatiche, cardi e un cavolfiore gigantesco, cresciuto a dismisura perchè dimenticato sulla pianta.

3 kg di cavolfiore! Fotografato con limoni e kiwi accanto per evidenziare le dimensioni!!

E che ci faccio? siamo in due, si va avanti per due settimane pranzo e cena....LAMPADINA!! Lo metto in vasetto no? A che servono le conserve?!

Mi rivolgo alle esperte, alle amiche di Mediterranea Belfiore che in fatto di conserve sono insuperabili e strappo al volo ad una sorella la ricetta per il cavolfiore in agrodolce. E alla fine della giornata il mio bel cavolfiorone riempiva 4 vasi giganti e ne abbiamo comunque consumato anche fresco per un paio di pasti.

Ingredienti: acqua e aceto bianco di vino (3 : 1), zucchero e sale (1:1) foglie d'alloro, semi di coriandolo

Quantità variabili a seconda del cavolfiore/verdure a disposizione.

Tagliare le cimette di cavolfiore a piacere ma in modo che risultino tutte delle stesse dimensioni per ottenere una cottura uniforme. Portare a bollore acqua e aceto con tutti gli altri ingredienti, scottare le cimette di cavolfiore ed eventualmente altre verdure (io ho usato sedano, cipolle, carote) per 7-8 min (devono rimanere molto al dente perchè poi i vasi vanno sterilizzati e le verdure cuociono ancora 10 min.). Scolarle, stenderle su un canovaccio per farle asciugare e raffreddare. Lasciar raffreddare il liquido di cottura.

A freddo riempire i vasetti con le verdure, inserire una foglia di alloro per ogni vaso, colmare col liquido di cottura, insieme ai semi di coriandolo, lasciando un po' di spazio in cima, versare un filo d'olio, chiudere e sterilizzare facendo bollire i vasetti per almeno 10 min.

Aspettare un mesetto circa prima di consumare altrimenti tanto vale mangiarli subito no?

TRIS-COTTI DI FARINA DI CASTAGNE

2011-12-16T16:58:00.000+01:00

Contagio da blog! Ovunque mi giri non vedo che dolci e dolcetti natalizi, un tripudio di biscotti a forma di stelline, cuoricini, alberini di natale. Ok ho ceduto, ho comperato anch'io le formine, di tre misure ogni forma.

E dal momento che avevo da far fuori della ricotta, notando i ravioli dolci di Cinzia, Essenza in Cucina, a base di frolla leggera, cioè con la ricotta al posto del burro, li ho subito copiati e adattati al mio scopo.

Ultimamente mi diverto molto con la farina di castagne, anche di questa avevo un rimasuglio e poi un pacco nuovo di un'altra marca da provare, quindi dovevo assolutamente finire la vecchia.

Invento: biscotti di farina di castagne con la ricotta al posto del burro e poi è venuto da sè di mischiare la farina di castagne con quella bianca, di buttarci un pizzico di cacao, uvette e pinoli tanto per cambiare, scorzette di limone, zucchero e un pizzico di sale naturalmente.

Buoni son buoni però li ho tirati troppo fini e li ho cotti troppo, infatti non sono bis-cotti ma tris-cotti. Però ancora commestibili, al limite dello spaccamento denti ma basta pucciarli nel caffelatte!!!

Infatti avrei voluto regalarli, gli avevo messo pure un bel nastro, peccato.....ma li rifarò!

I miei tris-cotti:

100 gr di farina di castagne

100 gr di farina bianca 00

90 gr di zucchero

100 gr di ricotta

1 uovo

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

una manciata di pinoli e uvetta

una grattugiatina di scorzette di limone

un pizzichino di sale

Per la cottura vedrò di spianare la pasta alta circa 1 cm (la mia era la metà) e quindi x la cottura dovrebbero bastare 15 min a 180°, penso....

LE LINZERINE O LINZERCHEN E LA MIA LOTTA COL TEDESCO

2011-12-14T14:50:00.002+01:00

Con queste piccole LINZER monodose partecipo al contest THE RECIPE-TIONIST di Flavia CUOCICUCIDICI.

The Recipe-tionist del mese di dicembre è la mia omonima Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina che seguo da qualche tempo e che ho avuto il piacere di conoscere di pirsona pirsonalmente recentemente a Milano.

La ricetta l'ho pescata quindi dal suo ricchissimo e bellissimo archivio. La mia prima scelta era la crema di sedano rapa con anice stellato però non è ancora stagione per il sedano rapa, non sono riuscita a trovarlo ma la farò appena lo trovo.

Allora ho selezionato questa super classica intramontabile torta d'origine austriaca ma diffusa in tutti i paesi di lingua tedesca, la LINZER TORTE, in omaggio alle radici italo/tedesche di Cristina. Non assaggio questa deliziosa torta da tantissimo tempo e, rivedendola, mi ha fatto scattare l'amarcord riportandomi indietro di qualche annetto, ai miei primi approcci con la lingua tedesca quando mi sono buttata nell'avventura del turismo enogastronomico.

Tutto ebbe inizio esattamente 10 anni fa, conoscevo bene inglese e francese che sarebbero stati sufficienti ma mi misi in testa di imparare anche il tedesco che già avevo approcciato anni addietro, da autodidatta, con i corsi della De Agostini, quelli con le cassette, chi se le ricorda più? i computer non erano ancora così comuni e non c'erano nè CD nè DVD, e sto parlando di neanche trent'anni fa.

Insomma, per farla breve, la mia lotta col tedesco si concluse alla bell'e meglio, tra corsi e lezioni private e amici tedeschi che mi invitavano in Germania per mini-full immersion e si improvvisavano insegnanti, e arrivò il giorno in cui guidai il mio primo tour enogastronomico tutto in tedesco! Sapevo a memoria tutta la mia particina, avevo studiato come una matta ma ero terrorizzata dalle domande, temevo di non capire cosa mi chiedessero!

Come per tutte le lingue un conto è leggere e scrivere, un conto è parlare !!

Ma i miei ospiti sono sempre stati squisitamente gentili, non finivano mai di ringraziarmi e complimentarsi per il mio straziante tedesco che alle loro orecchie arrivava a quanto pare con una musicalità insolita, per loro dolcissima!

Per non parlare poi dei miei mitici errori, al punto tale che, trucchi da guida, ci marciavo sopra, qualcuno lo buttavo lì apposta per farli ridere.

Il più bello di tutti fu quando dissi "Das Wetter ist schwul (anzichè schwül) " cioè "il tempo è frocio (anzichè afoso). L'Umlaut, la dieresi in italiano, i due pallini sopra la vocale per intenderci è un dettaglio non da poco, come l'accento in italiano che differenzia Papa da Papà

E ancora, all'inizio del magnifico viale dei cipressi di Bolgheri (5 km, 2.540 cipressi disposti sui due lati del viale) dissi ad un bimbo "Und jetzt musst du alle die Zypressen bezahlen" "E ora li devi pagare tutti". Mi guardarono straniti, genitori e bimbo, ancora quella maledetta umlaut ma non solo, bezahlen=pagare, zählen= contare, volevo dire scherzosamente al bimbo che avrebbe dovuto contarli tutti quanti, non pagarli!!!

L'ultima: Die Oliven werden in Kissen (anzichè Kisten) verpackt" cioè "Le olive vengono posizionate nei cuscini (anzichè casse)"

E il colpo da maestra alla fine del tour quando mi scusavo per i miei strafalcioni e loro "nein nein es war wunderbar, sehr sympatisch Cristina..."(ma no ma no, è stato fantastico, molto simpatico....) io ribattevo "Danke und Fehler sind gratis" (Grazie e gli errori sono gratis!!)

La Linzer me la preparava la mia amica Claudia Linde di Freiburg che passava e passa 6 mesi all'anno in Toscana.

E' una torta per tutte le stagioni ma con quel mix di spezie come cannella e chiodi di garofano richiama la tradizione dei deliziosi biscotti speziati tedeschi tipici del Natale, i Lebkuchen

Sono rimasta fedelissima alla ricetta proposta da Cristina dimezzando soltanto le dosi e facendo 4 monotortine anzichè una torta grande, ho ridotto anche i tempi di cottura, 30 min a 180° sono stati sufficienti e con i ritagli della pasta ho cotto anche dei biscotti. La vera variante "strutturale" è rappresentata dall'uso della mia marmellata di susine e cannella, l'ultimo vasetto rimasto da quest'estate, che era risultata un po' acidina e avevo pensato di correggerla con la cannella, secondo me un'ottima sostituta della marmellata di lamponi prevista.

Buonissime! Una a testa ce le siamo pappate stamattina a colazione, oggi vado a prendere il tè da una mia amica, gliene porto una, l'ultima ce la litigheremo domattina mio marito ed io, chi si sveglia prima meglio s'accomoda......

Partecipo inoltre, senza speranze al contest di COCOGIANNI

GLUTEN FREE? SI' GRAZIE! PERE CARAMELLATE, MOUSSE DI FEGATINI E FONDUTA AL CASTELMAGNO

2011-12-09T21:36:00.001+01:00

In extremis! Stamattina mentre facevo colazione e controllavo gli aggiornamenti bloggheschi ho notato piatti sublimi, (st)rès chic per il contest di Stefania, Cardamomo&C (ST)-renne Gluten free e mi sono accorta che scade domani....

Non volevo assolutamente mancare. Mattinata libera, perfetto! Elaboro velocemente un'idea che avevo nel cassetto da tempo e la adatto alle esigenze gluten free. Letto ancora sfatto, bagno da pulire, panni da stirare, chissenefrega, mollo tutto e corro a fare la spesa per rifornirmi degli ingredienti necessari. Mannaggia, il ponte dell'Immacolata! Un casino pazzesco! Ho fatto 3 giri a vuoto nel parcheggio del supermercato più grande e più fornito ma poi ho desistito perchè non trovavo un buco, allora ho ripiegato su quello più piccolo sotto casa e sono rimasta sorpresa e compiaciuta di trovare una bella scelta di prodotti per celiaci. Con il mio bottino mi precipito a casa, mi fiondo in cucina e inizio a spadellare annotando gli ingredienti e le pesate perchè normalmente vado a occhio e poi dovendo quantificare sono in crisi.

Stavolta IPERSCIENTIFICA!!

Ed ecco cosa ne è venuto fuori, pappato a pranzo come antipastino-test, delizioso connubio tra il caramellato/speziato della pera e l'amarino dei fegatini, completato dalla cremosa sapidità di gran carattere della fonduta al castelmagno e dal croccante delle gallette di riso

PERE CARAMELLATE, MOUSSE DI FEGATINI, FONDUTA AL CASTELMAGNO E GALLETTE DI RISO

Ingredienti per 4 pere, porzione antipasto

Mousse di fegatini

200 gr di fegatini di pollo

30 gr di panna fresca

5 gr di cognac

80 gr di burro

3 gr di succo di limone

2-3 foglie di erba salvia fresca

Rosolare i fegatini con metà del burro e la salvia, spruzzare con il cognac, far evaporare un poco, regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare. Frullare aggiungendo la panna, il restante burro e il limone. Se la mousse avanza non ci si sgomenta si spalma sulle gallette, è già buona così!

Pere caramellate

4 pere kaiser abbastanza grosse

2 cucchiai di zucchero di canna

50 gr di burro

2-3 gr cannella in polvere

Tagliare i fondi delle pere, togliere il torsolo e scavare la parte centrale per creare una sorta di scodella da riempire con la mousse di fegatini. Rosolare i fondi delle pere in una casseruola con il burro, lo zucchero di canna e la cannella, lasciar stufare a fuoco basso e a pentola coperta per ca 10 min, se necessario aggiungere un po' d'acqua, poi quando iniziano ad essere tenere, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far caramellare fino ad ottenere un bel colore bruno (senza bruciarle :-)

Fonduta al castelmagno

4 cucchiaiate di castelmagno grattugiato

4 cucchiaiate di panna

4 cucchiaiate di latte

Stemperare gli ingredienti in una casseruola a fuoco basso, spegnere e lasciare che la salsa si rapprenda.

6 gallette di riso già pronte (4 per le basi e 2 da sbriciolare come guarnizione), spennellate di olio evo, salate e passate sotto il grill 5 min a far dorare e insaporire (al naturale sono proprio tristi)

Impiattare versando sul fondo un po' di fonduta al castelmagno appena riscaldata, mettere al centro una galletta dorata, sopra la galletta posizionare una scodellina di pera tiepida riempita con la mousse di fegatini calda. Per esigenze fotografiche non ho lasciato colare un po' di fonduta anche sopra alla pera ma appena fatta la foto non ho resistito, ci sta benissimo sia sotto che sopra!!! Guarnire il piatto con un "crumble" di gallette e godere!!!

CONTINUAVANO A CHIAMARLO BACCALA'

2011-12-05T08:00:00.001+01:00

Questa è una mia interpretazione del famigerato Baccalà alla Livornese, il tormentone dell'ultimo MTC di Novembre (mea culpa) che mi ha divertito moltissimo come spero abbia divertito tutti i partecipanti (e a giudicare dal numero e dalle fantasiose elaborazioni penso proprio di sì!!)

L'ho realizzato qualche settimana fa, proprio nei giorni in cui lanciai la sfida e ovviamento ho resistito finora, a sfida conclusa, a pubblicarlo.

Tutto è cominciato durante l'MTC di ottobre, con la prima delle mie tre versioni, i profiteroles alla livornese.

Un amico giornalista, critico enogastronomo e bravo fotografo aveva notato il link del mio post sui profiteroles alla livornese su FB e, incuriosito, era andato a sbirciare sul blog. Ne è rimasto entusiasta, voleva assaggiarli, livornesizzare maggiormente la salsa di pomodoro (con aglio e prezzemolo per chi ancora non l'avesse capito cosa significa "alla livornese") e lavorare su un'idea che gli era balenata e che voleva propormi!

Ricordo che rimasi letteralmente basita ed emozionata. Beh, un professionista serio, con esperienza e reputazione decennali, che ha frequentato le migliori tavole nazionali ed internazionali, prendeva in considerazione i miei profiteroles? Semplicemente incredibile, non stavo più nella pelle e non potevo raccontarlo a nessuno perchè gli avevo promesso che sarebbe rimasta una cosa nostra finchè non avessimo realizzato l'idea.

Fissiamo la data per il nostro incontro con test culinario e set fotografico e io mi preparo con cura, organizzandomi meticolosamente per il gran giorno.

Ovviamente non potevo fargli assaggiare solo 2 bignè! Elaboro un intero menu che mi pone non poche difficoltà perchè partivo con un antipasto molto saporito come il profiteroles di baccalà alla livornese. Allora ho pensato di proporre un'altra rivisitazione del baccalà alla livornese e la invento letteralmente appositamente per l'occasione. L'ho meditata per giorni, l'ho affinata, studiata nei minimi dettagli ma l'ho provata solo il giorno stesso, grosso rischio!!!

Poi opto per un primo piatto collaudato: le orecchiette presuntuose con broccoli, alici e colatura, e per dessert un altro esperimento, un crumble di zucca e amaretti che avevo concepito rubicchiando qua e là nei blog e che sarebbe stato rinominato scherzosamente "crumble di zucca macrobiotico" per via dell'utilizzo dei fiocchi d'avena nella composizione del crumble!

Il baccalà alla livornese rivisitato:

baccalà lessato tagliato a tocchetti, panato con un mix di ceci lessati, frullati con uno spicchiettino d'aglio, olio evo, rosmarino e prezzemolo, cosparso infine di pan grattato, giro d'olio e via a gratinare in forno 10-15 min.
Il tocchetto di baccalà l'ho servito su una besciamellina leggera all'aglio (1-2 spicchi d'aglio schiacciati rosolati con un filo d'olio e una foglia di alloro spezzata, aggiunta di latte, lasciato stufare finchè l'aglio si ammorbidisce, a parte stemperato un cucchiaio di farina con ca 200 ml di latte che si unisce alla base d'aglio e si fa addensare come una besciamella, alla fine si tolgono gli spicchi e si regola di sale.
Guarnizione: pomodorini confit (pomodorini piccadilly spaccati in due, fatti appassire in forno a 80° per 1 h con olio, sale e zucchero.

Foto: Claudio Mollo
http://www.claudiomollo.net/

BACCALI' BACCALA' IL VINCITORE ECCOLO QUA....

2011-12-01T21:00:00.001+01:00

Giovedì 1° dicembre, BACCALALL'ALBA (citando Giulia La Rossa)

"Criiiiiiisssss! non ci sono più mutande pulite nel mio cassetto!"

"Pesca nella cesta dei panni da stirare!"

"è vuota"

"mettitene un paio delle mie :-)"

"sì meglio......tra l'altro anche nel tuo cassetto non ci sono più mutande pulite, solo tanga, non mi sembra il caso...."

"uffffffaaaaaa ma non lo vedi che sono impegnatissima? devo finire il post con l'annuncio del vincitore dell'MTC di Novembre! O ti rimetti quelle di ieri o vai a culo 'gnudo! che vuoi che sia!"

"FINIRA' 'STO MTC, FINIRA'.... ALTRIMENTI GIURO CHE TORNO DA MAMMA'!!!"

"Ecco bravo vai dalla tu' mamma ma lasciami in pace fino a stasera ok?"

Se vi state chiedendo cosa si sia messo povero marito.....si è tenuto i boxer del pigiama, semplice no?

Beh, ecco questa era la situazione di stamattina, beh non proprio all'alba, dopo giorni e giorni di totale trascuratezza casalinga, lavorativa e personale. Il pensiero fisso alle ricette degli sfidanti, baccalà dall'alba al tramonto, sempre e solo baccalà per l'MTC e oltre l'MTC e anche per CACIO E PE...SCE, che per fortuna non ha riscosso il successo inimmaginabile di questo MTC di NOVEMBRE e poi c'erano anche i contest a cui io non volevo assalutamente mancare!

Non ci crederete ma in queste ultime settimane sono pure dimagrita per lo stress, ho perso ben 1,4 kg! Non che ne avessi bisogno ma arrivare sotto le feste con un "buono" di 1,4 kg non è male :-)

Soprattutto il rush finale mi ha dato il colpo di grazia, ricette che fioccavano a raffica nell'ultimo weekend e fino allo scadere della mezzanotte del 28 novembre, alcune scoperte solo il giorno seguente.

S'è raggiunto il ragguardevole traguardo di 107 ricette!!! BACALAO MERAVIGLIAO!!! Ma non è solo merito del baccalà, è la magia e l'allegria dell'MT CHALLENGE!!

Che MTC!! Partito con timore che non riscuotesse il solito successo a causa del pesce puzzolente, disturbato da alluvioni, crisi di governo, rischi di crollo dell'euro, ma nonostante tutto lo spettacolo è andato avanti e anche questo mese siamo arrivati in fondo con grande gioia, soddisfazione e sorprese, vedi il regalone odierno inaspettato ed enormemente gradito da tutti di Paola, La Cucina Piccolina, e cioè il pdf di TUTTO L'MTC dall'esordio al baccalà!!!!
Insomma in questi ultimi giorni è stato un crescendo, un continuo scambio di mail, sms, chat fb, telefonate con Ale e Dani, che ringrazio per il supporto perchè alla fine mi sono lasciata prendere un po' dal panico nonostante mi fossi organizzata diligentemente sin dall'inizio preparandomi un file excell, come hanno fatto altri che mi hanno preceduta, dove segnavo ogni singola ricetta pervenuta, link al blog, ingredienti e spiegazione condensata, parametri di valutazione e punteggi. Avrei dovuto solo tirare le somme alla fine....SOLO...ma non è stato così perchè di parimerito ce n'erano tantissime: FORMIDABILI, PAZZESCHE, STRAORDINARIE, ECLATANTI, ROBOANTI, LUDICHE, STUPENDE!

Grazie a tutti voi che mi avete fatto commuovere di fronte a tanta abnegazione e voglia di mettervi in gioco in particolar modo a chi non avrebbe mai osato sfiorare con un dito un baccalà, a chi provava totale avversione e l'ha superata e ha reso felice il consorte che lo desiderava da tempo (mi sa che molti mariti mi hanno adorata grazie a questa sfida, tranne il mio.....), chi non l'aveva mai assaggiato e ha avuto una rivelazione e poi non smetteva più di produrre varianti su varianti, chi lo conosceva e l'ha trattato in maniera sublime, chi non l'ha trovato e ha ripiegato su quello fresco o surgelato e chi invece non c'è stato proprio verso di trovarlo neanche surgelato, come Stefania l'Araba, per ironia della sorte con marito livornese, mi è dispiaciuto moltissimo al punto che se non fosse stato così complicato inviare roba commestibile in Arabia Saudita, gliel'avrei spedito io direttamente!!!

Grazie a chi mi ha fatto divertire fino a farmi sbellicare dalle risate con trovate geniali, ludiche, pazze, strepitose come La Baccalata di Stefania, Cardamomo&C, il Bloody Mary con baccalà fritto della Mapi, i Maremmani e Livornesi, con un post superlativo di Patty, i divertissements da camicia di forza in tendem di Giulia, Una Rossa di Sera e Flavia, Cuocicucidici, i bignè della vendetta di Gloria, l'apoteosi della livornesità 5&5 e baccalà di Babi, il cugino del baccalà di Cle fino al finto baccalà di Francy.

Grazie a chi mi ha emozionato con versioni etniche fusion corredate da approfondimenti storici interessantissimi come la zuppa di pomodoro e merluzzo speziata con couscous e le polpette allo zafferano di Eleonora Burro e Miele, e il ragout de morue di Annalena, Acquaviva, la Hràimi tripolina di Beteavon, la versione maltese di FornelliProfumati, e le interregionali come il profese altoatesino di Loredana, il baccalà alla bolognese di Sabrina, lo sfincione siculo di Chez Denci, il baccalà sardo sul frattau di Lucia.....

E ancora grazie per il cappuccino, i muffins, i bicchierini, i saltimbocca, i sofficini, le empanadas, ravioli, lasagne, spaghetti e risotti, polpette, frittelle, bignè, tartufini, cannolini, hamburger, parmigianine, millefoglie, frisceu, tortini, mousse e gelatine, sformatini, capresi, baccalà con la polenta, con le cipolline, con i cardi, con le olive, con le verze, con i fagioli, con le lenticchie, con i ceci, con le cozze, addirittura coi fiocchi d'avena, sulla focaccia, sui crostini, in agrodolce, con uvette e pinoli, con paprika, peperoncino e mille spezie, infarinato in tutte le farine possibili, panato con nocciole o semi di zucca e pure un ASPIC e un MOLECOLARE, roba da rivoluzione a LIVORNO!!

Spero di non aver dimenticato nessuno, siete tutti quanti nel mio cuore!!
Qualcuno ha commentato che c'è più baccalà sul web che in tutto il Mare del Nord. E qualcun altro esultava per questa sfida perchè si riprometteva di dedicarsi a preparare le famose 360 ricette di baccalà che vantano i portoghesi, cioè 1 per ogni giorno dell'anno. 360 ricette di baccalà in un anno....e noi in 15 giorni 107 ??? Lanciamo la sfida ai portoghesi?

Dopo questa lunga premessa e quest'ultima idea malsana che magari qualcuno raccoglie e propone, signore e signori, rullo di tamburi, è giunta l'ora di annunciare il vincitoreeeeeeee.......e......

BACCALI' BACCALA' .....IL VINCITORE ECCOLO QUA:

L'HAMBURGER DI BACCALA' ALLA LIVORNESE DI ALEONLYKITCHEN

Perchè c'è tutto : il baccalà infarinato e rosolato nell'olio e aglio, il pomodoro ingentilito dalla cottura confit, la cremosità della salsa originaria restituita dalla panna, non leziosa ma acida e con l'aggiunta del prezzemolo nonchè la rilettura della ricetta tradizionale in chiave contemporanea e POP nella scelta dell'hamburger che ho apprezzato moltissimo. POP, per dirla con Davide Oldani, POP come la cucina livornese e cioè POPOLARE/ POPOLARESCA. Un piatto che riproduce con grande classe la semplicità dell'originale, una semplicità ragionata, non banale e d'effetto. BRAVA ALE!! E ora tocca a te, coraggio......

GNOCCHI DI FARINA DI CASTAGNE, NOVELLAME DI SEPPIE, ROSMARINO E VANIGLIA

2011-11-30T12:17:00.003+01:00

LA CRISTINA HA FATTO GLI GNOCCHI!!!

Mi mancavano solo questi per completare le mie proposte per il contest di Matteo di Dentro la Pentola:

Erano secoli che non preparavo gli gnocchi, quelli tradizionali di patate intendo, infatti, mi vergogno a dirlo, abito in Toscana da 22 anni, non ho mai assaggiato gli gnocchi di castagne, tagliatelle e lasagnette sì, castagnaccio che adoro ma gli gnocchi erano una novità! Ho seguito pari pari la ricetta originale di Matteo dimezzando semplicemente le dosi perchè siamo in due ed erano abbondanti comunque. Mi sono proprio divertita, è facile o sarà stata la fortuna del principiante, mi sono venuti una meraviglia, anche la consistenza era perfetta, era ben quello che mi spaventava maggiormente. Ho dosato l'acqua, più che tiepida, impastando e aggiungendo finchè avevo la sensazione di aver raggiunto la morbidezza desiderata.

Per il sughetto mi sono ispirata ad un abbinamento collaudato tempo fa SEPPIE CON CARCIOFI ROSMARINO, VANIGLIA E ANICE STELLATO , liberamente ispirate ad un piatto assaggiato in un ristorante di Alghero a gennaio. Non ho voluto inserire i carciofi perchè secondo me con il gusto della farina di castagne avrebbero cozzato, ho eliminato anche l'anice stellato troppo invadente, mi sono concentrata su vaniglia e rosmarino. IDEA VINCENTE!!! Che goduria quando hai in mente qualcosa e dalla teoria alla pratica tutto si sviluppa in armonia e il risultato va addirittura oltre le aspettative. Avevo in mente il gusto che volevo ottenere ma l'abbinamento con gli gnocchi di castagne è stato stupefacente!! il tocco di vaniglia sottolinea elegantemente il dolce della castagna e delle seppie, il rosmarino dà carattere, freschezza e aromaticità, aglio e cipolle fanno da spalla, qualche cucchiaio di fumetto di pesce completa il piatto in un bel connubio mare e monti!

Ingredienti x 2 persone:

per gli gnocchi

150 gr di farina di castagne di buona qualità

100 gr di farina bianca

1 uovo, sale, una tazza d'acqua calda

Sughetto:

300 gr di novellame di seppie (anche misto seppie, calamaretti e moscardini)

un rametto di rosmarino fresco (5-6 cm)

1/4 di stecca di vaniglia

1 scalogno piccolo

1/2 spicchio d'aglio se grande, 1 intero se piccolo

fumetto di pesce qb (il mio era di ricciola)

olio evo

Impastare le farine precedentemente setacciate su un piano di lavoro, aggiungendo un pizzico di sale, un uovo intero e acqua calda quanto basta per ottenere un impasto morbido ma consistente. Formare dei bastoncini e tagliare gli gnocchi a piacere. A me piacciono grossi.

Avviare il sughetto facendo rosolare aglio e scalogno tritati con un filo d'olio evo e il rametto di rosmarino, aggiungere le seppioline a cui va tolto il sacchettino del nero altrimenti diventa tutto nero (cosa non gradita in questa preparazione ma in altri casi es. linguine non mi dispiace un po' di tinta), far rosolare qualche minuto, aggiungere qualche cucchiaiata di fumetto di pesce, i semi di vaniglia ricavati dall'incisione della bacca, regolare di sale e portare a cottura lentamente lasciando il sughetto piuttosto bagnato per poi saltarci e far insaporire bene gli gnocchi. 10-15 min in totale bastano.

Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nel sughetto, guarnire con un ciuffetto di rosmarino fresco e papparseli senza esitazione!!!

Li ho fatti ieri e ne abbiamo avanzati un po' perchè erano tanti, pescando però tutte le seppioline, quindi oggi ho una manciata di gnocchi senza sugo, da riscaldare, penso di provarli semplicemente con burro e una grattugiata di bottarga....mah.....chissa?

PS h 17.26, RICICLAGGIO RIUSCITO! (ottimi anche con la bottarga, però gli gnocchi, sebbene rimasti senza seppioline, erano ben insaporiti dal loro sughetto)

BACCALANDO...BACCALANDO...MILLEFOGLIE DI PATATE, BACCALA' E TARTUFO

2011-11-28T15:18:00.004+01:00

ANCORA BACCALA'???? Ma non ne ho proprio abbastanza? 91 ricette pervenute (aggiornamento h 15.38) per l'MTC di NOVEMBRE e oggi è l'ultimo giorno, prima di sera ne arriveranno ancora, non so se piangere o ridere!!!

Ma insomma è andata così : il post di sabato 26 novembre di Giulia, la Rossa di sera, ovvero il BACCAL'ALL'ALBA ma soprattutto il dialogo descritto nel post, intercorso in chat fb di primo mattino fra la Rossa e la Ale di MT, cioè una chat all'alba e all'albese mi ha ispirata!

Come ho commentato sul post di Giulia, avevo assaggiato il baccalà abbinato al tartufo però cotto, proverò presto la sua fantastica versione cruda.

Venerdì sera avevo aperto una signora bottiglia per festeggiare il preliminare d'acquisto della nostra nuova casa, un insolito riesling piemontese Hérzu di Germano Ettore, vendemmia 2006, uno spettacolo di vino, sacrificato su un piatto che faccio regolarmente e ad occhi chiusi ma che stavolta non mi ha soddisfatta: linguine con rossetti, aglio e salvia. Forse i rossetti non erano speciali, forse non ho fatto mantecare a sufficienza la pasta...va beh...tolgo l'aria alla bottiglia e la metto da parte, non si butta di certo, si va via nel weekend, ma la domenica sera quando si torna, si finisce!!!

Ieri appunto, sulla strada di ritorno, in auto controllavo gli aggiornamenti Mtc, ancora baccalà, baccalà dall'alba al tramonto è vero, eppure non riesco a stancarmi, anzi sono praticamente in crisi d'astinenza, perchè da quando sto seguendo la sfida non l'ho più fatto e soffro per non poter partecipare e dare la mia interpretazione che avrei già eseguito qualche settimana fa ma non posso pubblicarla e ha una storia singolare e divertente, ma, appunto, questa è un'altra storia, a fine sfida, la tiro fuori....

Mentre s'arrivava a casa, mio marito mi dice "stasera si finisce quel vino vero?" e io "certo! ho in freezer dei rimasugli che riciclerò a meraviglia per quel vino"

Ebbene, avevo in freezer un ciotolino con le rimanenze del baccalà mantecato col quale avevo farcito i profiteroles alla livornese dell'MTC di OTTOBRE, ed ecco che Giulia mi ha fatto venire in mente un millefoglie di chips di patate, baccalà mantecato e scaglie di tartufo che avevo mangiato da un'amica chef!

Ho tutto in casa, il tartufo è quello nero estivo d'Alba conservato in olio extravergine d'oliva, buonissimo.

Detto fatto, s'arriva, doccia e si scongela....una meraviglia VERY LAST MINUTE!!

Le patate sono state tagliate sottilissime e arrostite in padella e poi ho montato il millefoglie alternando fette di patate e baccalà mantecato riscaldato (per la ricetta vedi Profiteroles alla livornese ) e sopra ho guarnito con fettine di tartufo e qualche goccia dell'olio di conservazione.

E il riesling piemontese ha trovato un degno compagno!! Un acquisto felice di un paio d'anni fa e mi rammarico per averne presa solo una bottiglia, un vino stupendo, che aveva ancora lunga vita davanti ma che già mostrava una beva elegantissima, equilibrata fra fruttato pieno, minerale, vena acida tipica del riesling, finale lungo e intenso, un degno rivale dei famosi riesling tedeschi della Mosella, se solo avesse avuto tempo di affinarsi ancora qualche anno....ma che delizia!

Ne avevo bisogno per prepararmi al delirio dell'ultimo giorno e contemporaneamente oggi dovrei postare 3 ricette di NO BLOGGER per CACIO E PE....SCE!!

WON TON DI FARINA DI CASTAGNE........CREDO......

2011-11-24T12:51:00.001+01:00

Won ton, sì, o almeno io volevo fare dei won ton, i fagottini cinesi, magari non sono proprio impeccabili come won ton, ma come fagottini direi di sì dai....anche il ripieno volevo che fosse in stile won ton, orientaleggiante, e vai di gamberi o mazzancolle, e i funghi pleurotus mi ispiravano più di altre varietà nostrali, che purtroppo scarseggiano. Come salsa, ci voleva qualcosa di importante ma delicato, ho optato per una collaudata crema delicata all'aglio a cui ho aggiunto il fumetto dei crostacei, praticamente una bisque. Qualche tocchetto di castagna sia nel ripieno che come decorazione e GNAM, come ci sono piaciuti!!!!

Il primo piatto per il contest di Matteo di Dentro la Pentola

WON TON DI FARINA DI CASTAGNE, MAZZANCOLLE E FUNGHI, SU BISQUE DELICATA ALL'AGLIO

Ingredienti per 4 persone (12 won ton)

per la pasta:

100 gr di farina di castagne

150 gr di farina bianca

1 uovo + 1 tuorlo

100 ml acqua, sale

per il ripieno:

200 gr di funghi pleurotus

300 gr di mazzancolle

una decina di castagne lessate

sale, olio evo

per la bisque delicata all'aglio:

fumetto preparato con i gusci e le teste delle mazzancolle fatte sobbollire in 100 ml d'acqua

1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio grande, 1 cucchiaio di farina, 150 ml latte

concentrato di pomodoro, sale, olio evo

Innanzitutto la pasta, vado a recuperare la macchinetta per tirare la sfoglia su in mansarda, la tiro fuori dalla sua scatola tutta impolverata a dimostrazione che tirare la sfoglia non è un'attività molto frequente per me.

Cerco un piano d'appoggio a cui agganciarla e sorpresa, nella casa in cui sono ora in affitto, nè il piano di cucina nè il tavolo da pranzo sono sfruttabili perchè di spessore troppo alto. Aiuto? e ora? tirarla a mano, beh non sarebbe neanche un grande dramma, poi....lampadina? Della serie "cosa non si fa per partecipare a un contest":

l'unico piano a cui potevo agganciare la macchinetta!!!!

insomma tiro la mia sfoglia imbrattando computer, calcolatrice, sedie e pavimento intorno ma la tiro, sorvoliamo poi sulle conseguenti operazioni di pulizia!!

Ormai è più di mezzogiorno, non riesco a farli a pranzo, li preparerò comunque subito dopo per fotografarli con la luce del giorno e poi li consumiamo la sera. Inoltre non voglio che mio marito rientrando veda quello che ho combinato, già mi dice che sono "malata"(per il blog) in condizioni normali.....

Stendo le mie sfoglie su una teglia, le cospargo di farina e le tengo da parte.

Dopo la pausa pranzo, riprende la lavorazione: pulisco i funghi, li taglio a tocchettini piccoli e li faccio saltare con un filo d'olio perchè temo che possano lasciare acqua, infatti, li pesco dalla padella con una schiumarola, li posiziono su della carta assorbente prima di inserirli nei won ton.

Sguscio le mazzancolle, metto teste e gusci in un po' d'acqua e faccio sobbollire piano, schiacciando bene con una forchetta per fare uscire tutti gli umori dei crostacei e riduco della metà in modo da ottenere un fumetto molto intenso. taglio a tocchettini le mazzancolle crude

Ricavo dalla sfoglia dei dischi di circa 10 cm di diametro (sono grossini altrimenti non ci sta dentro niente e si fa molta fatica a chiuderli), posiziono un mucchietto composto da tocchettini di mazzancolle, funghi e qualche briciola di castagna (ne ho lessate in quantità per questo contest, spellate e schioccate in freezer), poi richiudo il fagottino premendo bene i lembi per farli aderire.

Rispetto le regole e li cuocio al vapore come veri won ton, però solo due o tre per fotografarli, il resto lo cuocerò la sera per mangiarli!

Contemporaneamente avvio la bisque delicata all'aglio. In una padellina metto 1 foglia d'alloro spezzata e lo spicchio d'aglio spaccato in due e schiacciato a rosolare con un filo d'olio a fuoco basso, non deve friggere ma stufare dolcemente, aggiungo un po' di fumetto di crostacei e lascio sobbollire bagnando continuamente con il fumetto. Quando l'aglio è ben ammorbidito, lo schiaccio bene per spremere tutto il succo, poi lo levo.

Fuori dal fuoco stempero un cucchiaio di farina con il latte e l'aggiungo alla bisque agliata, mescolando finchè rapprende come una besciamellina fluida, regolo di sale e aggiungo un pizzico di concentrato di pomodoro.

E finalmente s'impiatta: una base di bisque in una fondina, si posizionano sopra 2-3 won ton per commensale si cosparge con qualche briciola di castagna, un giro d'olio evo e via.....

NOTE: la sera ho provato anche a lessarli oltre che cuocerli al vapore. Al vapore, il colore rimane marrone intenso così come il gusto della farina di castagne e la pasta rimane più consistente.

Lessandoli invece il gusto si stempera, il colore rimane più chiaro e la pasta è più morbida. Dipende dai gusti, a me piace di più la sfoglia un po' rustica.

E questo è quello che ha accompagnato meravigliosamente i won ton, foto a bottiglia finita ;-) :

7 LINKS PROJECT

2011-11-22T09:20:00.000+01:00

E' toccato anche a me, anzi ad InsalataMista, mi hanno invitata due amiche blogger Cristina b. di Vissi d'arte e di Cucina e Cinzia di Essenza in Cucina che ringrazio molto per l'onore che avrei riservato io a loro se non mi avessero preceduta!

Da dove si parte? Dalla genesi di InsalataMista? Semplice, poichè non si vive di solo pesce azzurro o povero, Poverimabelliebuoni ad un certo punto incominciava ad andarmi stretto, sono curiosa di tutto e appassionatissima di storia, geografia e cultura enogastronomica, quindi avevo bisogno di esprimermi a più largo raggio ed ecco che ho aperto il secondo blog esattamente domenica 27 febbraio 2011!

L'ho chiamato Insalatamista perchè come nelle insalate miste ci butto di tutto ma con criterio, scegliendo ingredienti sfiziosi, intelligenti, interessanti, originali, stimolanti e insoliti come insolita è

l'insalata mista dell'header Rucola, zucca candita alla vaniglia, cioccolato con semi di zucca tostati e salati, lamponi, olio evo, sale rosso delle hawaii e aceto balsamico. Sintetizza la filosofia del blog, si fa presto a dire insalata.....

Inoltre, grazie ad Insalatamista potevo partecipare a tutti quei contest che erano preclusi ai miei pescetti, e allora largo alla fantasia per l'MTC, quello di marzo rimarrà nella storia dell'MTC, non per la ciofeca di Danubio che ho fatto ma ha meritato una menzione d'onore solo per la letterina a Scaturchio

E sì perchè nel mio blog c'è tanto da leggere oltre che da guardare, mi piace scrivere, non s'era capito?

E scovare chicche come questa: LA TOPA E' UN DORCE uno dei tanti omaggi alla mia terra d'adozione

I miei primi esperimenti di dessert creativi.....BAVARESE AL BASILICO E LIMONE CON SALSA DI LIQUIRIZIA, di cui vado particolarmente fiera anche se è stato un po' snobbato...

Tradizioni toscane rivisitate : BACCELLANDO

e MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO

La versatile zucca che non manca mai nella mia cucina e mi accompagna per tutto l'inverno, ci faccio di tutto e la uso indifferentemente nel dolce e nel salato, qui in versione inedita, una delle mie tante prime volte immortalate nel blog, abbinata alla mia spezia preferita, la cannella per una CREME BRULEE DI ZUCCA ALLA CANNELLA che ho riciclato anche recentemente per il contest di SULEMANICHE

Last but not least, non poteva mancare un post che racchiude altre due mie grandi passioni: I VIAGGI e IL VINO e a maggior ragione i VIAGGI ENOGASTRONOMICI!! LA VALLE DU RHONE parte1a e 2a, per chi ha voglia di leggere e curiosità di scoprire

Beh, visto che mi è piaciuto realizzare questa retrospettiva, spero che qualcuno inviti anche Poverimabelliebuoni, io intanto passo la palla a:

Enrica di UNACENACONENRICA

Fabiana di TAGLIEINTAGLI

CorradoT

Eleonora di BURROEMIELE

DiarioDiCucina di Letiziando

Milena di LAFINESTRADIFRONTE

Mario di GAMBETTONELLAZUPPA

CREMA DI SCARTI DI FINOCCHI E PALLINE AL GRANA PADANO

2011-11-20T15:51:00.004+01:00

Per il contest di Sorelle in Pentola in collaborazione con NATURHOUSE

Un bellissimo e utilissimo contest che mi trova d'accordo nel sensibilizzare le persone a porre più attenzione alla propria alimentazione, proponendo preparazioni bilanciate e sane senza rinunciare al gusto! E si possono creare piattini sfiziosi anche spendendo poco poco.

Ho notato questo contest solo ieri da Enrica e ho scoperto che oggi sarebbe terminato. La sua minestrina mi ha subito ricordato un'altra minestra che faccio da anni per recuperare gli scarti dei finocchi e non potevo rinunciarci, oggi l'ho cucinata volentieri perchè non potevo perdermi questo contest!

Nella mia cucina i finocchi d'inverno non mancano mai, stanno d'inverno come ai pomodori d'estate, praticissimi e velocissimi. Sono amici delle diete, sono diuretici e depurativi, e, come tante altre verdure, quando consumati crudi, ci si sente appagati anche psicologicamente perchè ci si sfinisce sgranocchiando, sembra di aver mangiato tantissimo invece si incamerano poche calorie pur sentendosi sazi!

E' una crema gustosa, delicata ed economica perchè si recuperano gli scarti dei finocchi.

Pulisco i finocchi, togliendo le foglie esterne più dure e tagliando i ciuffi. Consumo il cuore del finocchio in pinzimonio o lo cuocio in vari modi, pulisco bene le foglie esterne più dure ma devono essere belle, non ammaccate, scarto i gambi più duri, verdi e fibrosi, tengo i gambi più interni, più chiari, con tutti i ciuffi verdi. Li faccio a pezzetti, unisco una patatina, della cipolla e butto tutto nella pentola a pressione con poca acqua, faccio cuocere 10 min dal fischio, poi scoperchio, unisco del basilico fresco che qui sulla Costa Toscana si trova ancora di campo e non di serra, regolo di sale e frullo tutto riducendo in crema.

SUGGERIMENTO: prima di frullare, meglio togliere un po' d'acqua e aggiungerla poco alla volta mentre si frulla per ottenere la consistenza desiderata, a me piace molto densa, quasi una purea. L'acqua in eccesso può essere riutilizzata come brodo vegetale o bevuta per un insolito aperitivo tiepido!

Normalmente la servo con dei crostini di pane tostati in forno, un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo e una bella cucchiaiata di parmigiano o grana grattugiato.

Oggi propongo questa versione più chic con delle palline al grana padano (ne basta una cucchiaiata, sarebbe economica anche col parmigiano ma se proprio vogliamo risparmiare il grana è meno costoso del parmigiano)

Ingredienti per 2 persone:

foglie esterne, gambi e barbe di 2 finocchi grandi
1 patata medio/piccola (100-150 gr con la buccia)
1 scalogno
300 ml d'acqua
foglie di basilico
olio extravergine d'oliva, sale
1 cucchiaio di pangrattato + 1 cucchiaio di grana grattugiato

Per la crema, vedi sopra. Per le palline, inventate proprio oggi: mischiare il pangrattato con del grana grattugiato, un po' d'olio e un po' d'acqua, quanto basta a formare una sorta di crumble col quale comporre delle palline da rotolare ancora nel pangrattato e passare sotto il grill qualche minuto per farle dorare.

Non riesco a quantificare con precisione la spesa ma ritengo di essere sotto le 5 € addirittura per 2 persone!!

CRUMBLE "MACROBIOTICO" DI ZUCCA E AMARETTI

2011-11-19T08:26:00.001+01:00

Dopo un pranzo importante a base di piatti robusti e saporiti, per chiudere in dolcezza con leggerezza ho pensato ad un crumble di zucca, verdura che uso indifferentemente nel dolce e nel salato.
Crumble crumble crumble........ mumble mumble mumble.....vado a sbirciare un po' di ricette di crumble e, al solito elaboro e faccio di testa mia.

Mi stuzzicava una ricetta che prevedeva le nocciole, poi non ho resistito a rispettare il binomio zucca e amaretti che mi riporta all'infanzia, ai tortelli di zucca mantovani di cui soprattutto mia mamma ed io andavamo matte mentre mia sorella e il mio papà ci guardavano schifati! Eppure non amo il dolce stucchevole ma per i tortelli di zucca, anche quelli con dentro la mostarda, faccio un'eccezione.

I vari miscugli crumbleschi non mi soddisfacevano, rovisto in dispensa....ma guarda un po' cosa c'è da far fuori....fiocchi d'avena! allora se mischio fiocchi d'avena, amaretti sbriciolati e burro ottengo il crumble giusto? però no, troppo burro, cospargo i tocchetti di zucca con questa sbriciolatura di fiocchi d'avena e amaretti e sopra qualche fiocchetto di burro, meglio sì, metto a gratinare in forno e stop.

Ha funzionato perfettamente! Buono, gustoso, insolito e light!

Zucca tagliata a cubetti fatta stufare al dente con poco zucchero di canna, scorzette di limone, chiodi di garofano (che poi vanno tolti), messa in una teglia cosparsa con briciole di amaretti e fiocchi d'avena, fiocchetti di burro e in forno a gratinare per 10 min sotto il grill

I miei ospiti hanno gradito anche se uno ha commentato scherzandomi che è un dolce macrobiotico e rincarando la dose: "è un pre-dessert, quando arriva quello vero?" abbiamo riso come matti e il dessert macrobiotico è diventato un tormentone per molti giorni....e va beh....non si può sempre accontentare tutti!

PS: Mi sono dimenticata di fotografarlo nella sua bella pirofila da portata, il giorno seguente ho racimolato quel poco che era avanzato e l'unica ciotolina che ho trovato per ricomporlo alla bell'e meglio è stata questa vecchia ciotolina con le ciliegine di una raccolta punti delle ciliegine di mozzarella di non ricordo quale marca di tanti anni fa.....ora i miei gusti sono differenti ma le ciotoline con le ciliegine finchè durano,guai a chi le tocca, sono lì quasi a ricordare le vezzose ingenuità giovanili.....

QUAGLIE ALLA PIETRA CORSA

2011-11-17T08:26:00.000+01:00

Per la categoria SECONDI del contest di DENTRO LA PENTOLA

A dire la verità avevo in mente tutt'altro. Quando elaboro delle idee per partecipare ai contest con un ingrediente preciso, normalmente parto dall'abbinamento con un altro elemento che possa essere complementare e poi aggiungo, modifico, regolo ma difficilmente abbandono la base di partenza.

Come per i bon bons l'idea originaria era il matrimonio fra le castagne e un affumicato di mare, così anche per il secondo piatto volevo rimanere sul pesce o farcito o in crosta di castagne e avevo trovato una soluzione carina però poi....noto in frigor la bottiglia di Pietra Corsa, la birra corsa ambrata di malto e castagne rimasta dalla vacanza in Corsica e mi si accende la lampadina. Oltre alle castagne anche la birra alle castagne!! Scarto l'idea iniziale perchè non adatta alla benedizione con la birra e cambio completamente anche se mi è dispiaciuto rinunciare all'altra soluzione ma finito il contest, la provo!

Decido dunque che sarà carne! La prima ricetta di carne del blog! Coniglio, Agnello, Anatra, Piccione? Volevo qualcosa da farcire. Mentre cerco l'ispirazione al banco carni, l'occhio mi cade su delle graziose quagliette e non ho più dubbi. Me le vedo già nel piatto.

Detto fatto, cotto e mangiato! Oddio.... l'ha già scritto qualcuno vero?

Ecco le piccoline pronte al sacrificio con la cintura di sicurezza di lardo fissato dallo spago

E qui ormai sacrificate da degna cottura, effettivamente è un po' inquietante e macabra come posa, sembrano inginocchiate sul cippo dopo che le hanno giustiziate mozzandogli collo e testa

Qui invece in posizione più leggiadra, sembrano delle signorine ben educate, adagiate con grazie su un sofa con le gambine vezzosamente incrociate

Ingredienti per 2 mangioni o 4 mangiatori morigerati,soprattutto se questo piatto segue un aperitivo, antipasto e primo!!! Nel nostro caso era piatto unico quidi 2 a testa :-)

4 quaglie pulite ed eviscerate
8 fettine di buon lardo, io ho usato un lardo di Montescudaio (Pi)
20-24 castagne lessate
20 cl di birra Pietra alla castagna
2 foglie di alloro, 1-2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio grande
1 scalogno grande o 2 piccoli
sale, pepe, olio evo, brodo vegetale qb
100 gr di farina gialla
500 ml d'acqua, sale qb

Per prima cosa ho farcito ogni quaglia con un paio di castagne sbriciolate, una fettina di lardo tagliata a striscioline e un po' di rosmarino, poi le ho avvolte in una fetta di lardo fissandola con lo spago da cucina, le ho salate e pepate e le ho messe a rosolare in un trito di aglio, scalogno, due foglie di alloro intere ma incise in modo che rilascino meglio l'aroma, qualche ciuffetto di rosmarino e olio evo. Ho sfumato con la birra, lasciando andare a fuoco vivace, ho aggiunto un po' di brodo vegetale, ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobbollire piano a pentola coperta per 40 min aggiungendo poco brodo di tanto in tanto quando vedevo che ritirava troppo. A metà cottura ho aggiunto il resto delle castagne intere e a fine cottura ho alzato la fiamma e ho fatto restringere un po' il sughetto ma non tanto perchè lo volevo bagnato per nappare le quaglie sopra ad una fetta di polenta.
La polenta l'avevo preparata in precedenza, distesa in uno stampino rettangolare, poi sformata e tagliata a fette abbastanza rettangolari abbastanza spesse (ca 2 cm)
Ho rosolato le fette di polenta in padella con un filo d'olio, le ho posizionate nel piatto da portata, ho tentato di adagiarvi sopra le quaglie, liberate dallo spago, in posizione fotogenica (non so se ci sono riuscita), le ho irrorate col loro sughetto di cottura, posizionato qualche castagna come contorno, foto e pronti per l'assaggio.

Deliziose, un gusto armonioso, la birra sottolinea delicatamente il gusto della castagna, l'alloro è perfetto e il lardo gli conferisce grassezza ma con delicatezza. Un piatto che mi ha sorpresa, si sa fra la teoria alla pratica, spesso c'è una gran differenza, invece in questo caso, il risultato è stato migliore delle aspettative.
Ci si imbratta un po' mangiandole perchè bisogna usare anche le mani, bisogna essere degli artisti per riuscire a mangiare le quaglie con forchetta e coltello, mio marito ed io inoltre essendo soli, non ci siamo formalizzati!
Che gusto "ciucciarsi" le dita :-))

Dimenticavo, pensavo di berci la stessa birra con cui avevo cucinato ma era troppo dominante, abbiamo ripiegato su un vino rosé sempre corso, fruttato ma con la giusta vena acida che si armonizzava molto bene con la dolcezza e la grassezza del piatto.

11.11.11 LOCANDA VIGNA ILARIA, LUCCA, LA CENA DEI NUMERI 1

2011-11-13T21:57:00.002+01:00

Chi ha detto che troppi cuochi sciupano il brodo? Smentita clamorosa ad opera di questa straordinaria jam session culinaria alla Locanda Vigna Ilaria, Lucca, eccezionali interpreti della gallina livornese e le sue uova, che hanno reso famoso l'allevatore Paolo Parisi, quello che dà il latte di capra alle galline, sì lui!

Alle pentole: Matteo Pieretti, chef di Vigna Ilaria, direttore del quartetto e padrone di casa...o meglio di cucina, Giuseppe Mancino, executive chef del ristorante stellato Piccolo Principe, Hotel Principe di Piemonte, Viareggio , Emanuele Vallini, chef della Taverna La Carabaccia, Bibbona, con la partecipazione dello stesso Paolo Parisi, chef per diletto (suo e nostro!)

Polo Parisi, con barba, cappellino ed occhiali, e Matteo Pieretti alla sua destra

Paolo Parisi, Emanuele Vallini, Giuseppe Mancino

La mitica Lia, la signora delle insalate, merita un post a sè, andrò a trovarla presto

L'oste Andrea Maggi non sollevò la bocca dal fiero pasto......

E la sottoscritta tirata a lustro per l'occasione insieme a Lia ed Andrea

Una frizzante kermesse culinaria e conviviale, grande divertimento di spirito e godimento di olfatto e palato allietati da:

Matteo Pieretti: zuppa di verdure, ceci e gallina, di ispirazione messicana, leggermente piccante, servita con spicchi di lime da spruzzare sopra a piacere per un risultato inusuale e di grande effetto!

Emanuele Vallini: servito nella cocottina un crostino di pane tostato e imbevuto appena di brodo di gallina, fettine di collo di gallina ripieno e il suo uovo, a parte una classica salsa verde. Nel ripieno: parti del collo stesso, pane, uova, fegato, creste di gallo, carne di manzo. Un piatto straordinario che mi ha fatto tornare all'infanzia come ho confessato ad Emanuele, quando mia mamma a Natale cucinava l'oca arrosto e faceva il collo ripieno e io ci impazzivo, devo assolutamente chiedere a mammà la ricetta e condividerla con Emanuele!

La misticanza di erbe e fiori della Lia, fotografata male e nel piatto sbagliato ma non ci rinuncio:

Giuseppe Mancino, campano, non poteva che proporre un richiamo alla sua terra: la calamarata con salsa genovese (a prevalenza di cipolla e carota quindi dolce) e scamone di manzo stufato otto ore a cui è stata unita la gallina bollita a parte, con un pizzico di pimento d'Espellette. Buona, dolce e cremosa ma con quel fondo piccantino seppur delicato che la rinfresca....mmmmmhhhh

Paolo Parisi, il suo uovo al tegamino: cipollotti freschi di Tropea rosolati anche con la parte verde e salsa di pomodoro in cui prima ha strapazzato i bianchi delle uova delle sue galline e in un secondo momento i rossi.

Una goduria!

Matteo Pieretti: un'altra grande interpretazione della gallina, la suprema laccata al miele di castagno in crosta di favette di cacao accompagnata da cavolo nero saltato, base di crema di castagne, castagne sbriciolate, chicchi di mais formenton e olio extravergine d'oliva delle colline lucchesi. SPETTACOLARE!

Giuseppe Mancino: la salsiccia di gallina (polpa di gallina, mozzarella di bufala, peperoni, olive, catalogna) accompagnata da un succulento crostone di rapini saltati.

La mia composizione che ha scatenato ilarità fra i commensali del mio tavolo:

Ancora Giuseppe Mancino per un DULCIS IN FUNDO delicato e perfetto dopo una cena sostanziosa: crema di robiola e latte, fichi freschi, fichi in confettura, crumble di macaron. C'è bisogno di altre spiegazioni?

E oltre a questo gran godimento, ad ogni commensale è stato omaggiato un simpatico gadget: il tegamino monodose professionale Kerastone Profi White Ballarini con il libricino di ricette delle uova firmato da Paolo Parisi e un esemplare fresco delle sue bianchissime e specialissime uova!

Complimenti a tutti gli chef, per la loro simpatia e per lo spirito di gruppo dimostrato.

Un sincero ringraziamento ad Andrea Maggi, "oste", come lui ama definirsi, intelligente, dinamico e grintoso aggiungo io, di Vigna Ilaria, un luogo dove si fa cultura del cibo per davvero e con la C maiuscola, e di cui Andrea e Matteo, l'altrettanto grintoso chef, sono interpreti straordinari!

Li conosco da pochissimo ma siamo entrati subito in sintonia e abbiamo già un nostro programmino da sviluppare insieme........se ne vedranno delle belle su questi schermi prossimamente......

MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO E RICOTTA CON LIMONE CANDITO

2011-11-08T21:31:00.001+01:00

Dopo il baccalà alla livornese, di nuovo un omaggio alla Toscana. Io l'ho imparato qui, da sempre faccio quello che mi ha insegnato la mi' socera. E qui ho imparato che il massimo è gustarlo ancora caldo con la ricottina fresca.

Ho pensato di rimanere molto fedele all'originale ma di proporlo in versione leggermente più creativa, e non ho resistito ad infilare due scorzette di limone candite nella ricotta.

Con questo piatto partecipo al contest di Matteo, bravissimo blogger di DENTRO LA PENTOLA, per la categoria dessert

Il mio castagnaccio:

dosi per 4 millefoglie, dischi da 9 cm di diametro

100 gr di farina di castagne
200 gr di acqua
15 gr di pinoli (10 nell'impasto e 5 per la decorazione)
15 gr di uvetta sultanina
100 gr di ricotta a piacere
scorza di mezzo limone
100 ml acqua x lo sciroppo
80 gr di zucchero
olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino fresco
zucchero a velo vanigliato e polvere di cacao per decorare

Come prima cosa bisogna preparare in anticipo le scorzette di limone candite. Io ricavo la scorza dal limone con un pelapatate, poi taglio la scorzetta a striscioline non finissime altrimenti cuocendo rischiano di assottigliarsi troppo, diciamo anche 3 mm di larghezza e di un paio di cm di lunghezza. Porto a bollire dell'acqua senza zucchero, sbollento le scorzette, poi le scolo, e ripeto l'operazione cambiando l'acqua una seconda volta. Poi preparo lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero e l'acqua nelle quantità indicate, porto a bollore e faccio candire le scorzette finchè lo sciroppo incomincia a solidificarsi, le raccolgo dallo sciroppo, le faccio scolare e le metto da parte.

A questo punto si può partire col castagnaccio: unire l'acqua a filo alla farina mescolando accuratamente per non formare grumi, unire un pizzichino di sale, le uvette precedentemente ammollate in acqua calda e i pinoli.

Nel frattempo avrò preriscaldato il forno a 180°, fodero una teglia con della carta da forno che ungo con un velo di olio extravergine d'oliva, ci verso sopra la pastella stendendola in uno strato molto fine, 3-4 mm, passo in forno per 5-6 min, poi tolgo dal forno, con un coppapasta ritaglio dei dischetti (per questo quantitativo ne ho ricavati 8 da 9 cm) e poi rimetto in forno i dischetti ottenuti ben distanziati, cospargendoli con i pinoli rimasti (2-3 a dischetto) degli aghi di rosmarino e benedico i dischetti con un filo d'olio extravergine d'oliva. 5-6 in sotto il grill in modo che si formi intorno ai bordi una crosticina croccante. Il castagnaccio deve essere così, basso e morbido ma con i bordi croccanti.
Aggiungo alla ricotta le scorzette candite e un cucchiaio di zucchero, mescolo bene il tutto ottenendo una crema. Monto velocemente il millefoglie perchè va gustato ancora caldo: un disco di castagnaccio come base, una cucchiaiata di crema di ricotta e un altro disco a completare. Una bella spolverizzata di zucchero a velo e di polvere di cacao e....GNAMMMMM, per i ghiotti mi sa che un millefoglie non basta, sono proprio mini :-)))

Partecipo anche al contest di Pan di Ramerino

MT CHALLENGE DI NOVEMBRE, LA RICETTA DELLA SFIDA E'.......

2011-11-05T09:00:00.002+01:00

Gente dell'MTC,

prima di dare inizio alle danze, vorrei esprimere solidarietà ai cittadini di Genova e a tutte le altre località già colpite da questa violenta ondata di maltempo, mi unisco alla loro rabbia e disperazione.
Stanno vivendo questo dramma proprio le nostre amiche genovesi di Menu Turistico, Ale, Dani, Giorgia e i loro cari. Con la grinta e la tenacia che le contraddistingue non si fermano mai, nè davanti a problemi privati o familiari, nè questa volta di fronte ad una calamità naturale!! E quindi lo spettacolo deve continuare! Un grande applauso a queste meravigliose persone.
GRAZIE DI ESISTERE RAGAZZE!!! Siete straordinarie, uniche, irripetibili!!!

Com'è unico e straordinario l'MTC. Vincere l’MTC è un’esperienza davvero unica e inverosimile se non paradossale! Si può provare felicità e sgomento contemporaneamente? Sì! Per l'MTC sì! (in questo frangente doppiamente) Perché non fai in tempo a gongolarti per la vittoria che subito il “gineceo” di Menu Turistico ti stressa con la necessità di scegliere la ricetta per la nuova sfida, eseguirla, fotografarla e scrivere il post in tempi speedygonzaleschi e poi ti terrorizza dicendoti che non sarà una passeggiata. Del resto sono i tempi tecnici imposti dalle regole del gioco e ci sono passati in tanti prima della sottoscritta...ok, sono pronta!!

Anzi prontissima, infatti le ho fregate, ebbene sì, avevo un’idea nel cassetto nel caso in cui “hai visto mai riuscissi a vincere un MTC?”

Prima ancora che Ale me lo chiedesse, io ce l’avevo già sulla punta della lingua e contemporaneamente mi immaginavo mentalmente il coro di blogger che all’unisono stava pensando “ora ci tocca un pesce di sicuro”

Il conclave non si è neanche riunito, fumata bianca istantanea, la mia idea è stata accolta senza riserve. E allora, dal momento che sono BUONA e GENEROSA e non voglio deludere le aspettative, vi accontento, che pesce sia!! Ma un pesce speciale e facile facile e versatile, che si presta a molte interpretazioni. Un pesce che strizza l'occhio a Poverimabelliebuoni , il mio primo blog perchè DU BLOG IS MEGL KE UAN ;-)) ma che sguazza tranquillamente anche nell'Insalatamista, e dal momento che la mente (perversa) pensante è la stessa, vissero entrambi i blog felici e contenti, per ora.....

Che goduria dare il fatidico annuncio, è per questo che si partecipa e si spera di vincere, per poter vivere questo momento topico!

Ebbene, cari amici vicini e lontani, la ricetta della sfida di novembre è.

IL BACCALA’ ALLA LIVORNESE

Le regole, come al solito, dalle castigamatti dell'MTC e ora sorbitevi una doverosa premessa con le motivazioni della scelta e con cenni storico-culturali imprescindibili quando si parla di ricette tradizionali

Ormai molti sanno che sono lombarda ma vivo da diversi anni in Toscana, sulla costa livornese ed essendo appassionata di pesce azzurro e povero, non potevo che omaggiare questa vivace e singolare città, bacino ricchissimo di piatti che hanno come protagonisti tali varietà ittiche e come co-protagonista il pomodoro, scegliendo per l'MTC uno dei più conosciuti piatti "alla livornese". Tutto ciò che si definisce "alla livornese", gastronomicamente parlando, significa infatti che naviga in tanto pomodoro, aglio e prezzemolo, vedi le famose Triglie alla livornese, il celeberrimo Cacciucco (con 5 C mi raccomando), l'Inno di Garibaldi, meno conosciuto al di fuori dei confini labronici, lesso avanzato rifatto in padella con pomodoro ovviamente, chiamato così in riferimento al colore rosso delle camicie garibaldine dal carattere irruento molto vicino a quello livornese e non ultimo il Baccalà alla livornese che avevo infilato, scorporando gli ingredienti, nella mia prima versione di profiteroles salati, i Profiteroles alla livornese appunto.

Penso che tutti sappiano che il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale a differenza dello stoccafisso che invece viene essiccato. Attenzione però che in Veneto chiamano baccalà lo stoccafisso.

Baccalà e stoccafisso sono stati divulgati in Italia dai marinai delle navi genovesi e veneziane che approdavano nei porti olandesi, tedeschi e scandinavi e si erano abituati a questo prodotto che era ideale da trasportare per la sua facilità di conservazione.

Entrambi vengono rinvenuti ammollandoli in acqua tiepida o anche nel latte per attenuarne il gusto penetrante. Una volta ammollati poi si possono cucinare in svariati modi, ogni regione italiana ha una o più ricette tradizionali per cucinare entrambi.

Il baccalà non è propriamente povero in sé, ma sicuramente è sempre stato un piatto plebeo, per i giorni di magro, un vero protagonista della cucina povera.

A Livorno il baccalà compare nell’ottocento e trova il suo compagno ideale nel pomodoro, che rappresenta una costante nella cucina labronica, rossa= focosa, "rissosa e popolaresca che non indugia certo in raffinatezze" per dirla col Santini.

Qui è doveroso aprire una parentesi: forse non tutti sanno che il primo porto italiano in cui approdò il pomodoro fu proprio Livorno, esattamente nel 1596, portato dagli ebrei sefarditi in fuga da Spagna e Portogallo a causa delle persecuzioni religiose e che trovarono rifugio a Livorno, modello civile di tolleranza e porto aperto a tutti i perseguitati del Mediterraneo a partire dal XVI secolo. Altra parentesi, Livorno era l'unica città europea a non avere un ghetto e gli ebrei non hanno mai subito umiliazioni o limitazioni come altrove.

Gli Ebrei dunque pionieri dell'uso del pomodoro in cucina quando appena sbarcato dalle Americhe, in tutta Europa veniva considerato solo una pianta ornamentale e il suo frutto addirittura velenoso!! Le triglie alla livornese sono d'origine ebraica.

E' curioso inoltre notare che nonostante nell'immaginario collettivo, il pomodoro sia imprescindibilmente legato al meridione, in particolare alla tradizione partenopea, vedi la PUMMAROLA e la PIZZA, in seguito divenute emblemi della cultura gastronomica italiana, la coltivazione intensiva del pomodoro e il suo sfruttamento nell'industria conserviera partì nella seconda metà dell'ottocento da Parma con la nascita di laboratori artigiani per la produzione del concentrato di pomodoro!! E poi è storia nota, fu l'astigiano Francesco Cirio, nel 1876 a creare la prima industria conserviera meridionale specializzatasi nella produzione dei pelati.

Ma torniamo al baccalà. Perchè baccalà alla livornese e non stoccafisso? E' facile che il baccalà sia sbarcato in un secondo momento rispetto allo stoccafisso ma a Livorno si è sempre parlato di baccalà anche quando si trattava di stoccafisso. Nel Veneto invece, vedi sopra, propongono il baccalà in mille modi ma si tratta sempre e solo di stoccafisso!!

Quindi è il baccalà a guadagnarsi la definizione "alla livornese" mentre lo stoccafisso a Livorno è semplicemente lo stoccafisso con le patate o lo stoccafisso con i porri ma non alla livornese. Stop.

Il baccalà a Livorno è il piatto di magro per antonomasia, accompagnato dalla minestra di ceci. Ceci e baccalà, l'accoppiata della vigilia natalizia e orgoglio culinario livornese al pari del cacciucco.

Eppure i classici della cucina lo ignorano. L'Artusi per esempio, non lo cita. Parla di baccalà alla fiorentina, che in realtà è alla livornese, avvertendo che "non è confacente agli stomachi deboli" ma si sa che l'Artusi non ha mai avuto in simpatia Livorno e si sa anche che soffrisse di stomaco, era un teorico della cucina, Livorno non poteva essere la "sua" città!

Un'ultima precisazione e curiosità che non riguarda la cucina. Mentre in ogni parte d'Italia dare del "baccalà" ad una persona significa attribuirle la patente di allocco, stupido, a Livorno, scrive Paolo Zalum, ricercatore di storie labroniche "il vocabolo vale per ateo, che persona stupida non è davvero ma è, al contrario, un essere malinconico, dannato a portar sulle spalle il peso morto dell'incredulità"

Gran parte delle notizie storiche che ho riportato, attingono alle pubblicazioni e agli insegnamenti diretti di uno dei massimi esperti in materia di gastronomia livornese, il compianto ALDO SANTINI, giornalista e storico enogastronomo livornese, scomparso quest'anno nel mese di agosto. Penna arguta, brillante, polemica e irruenta nel più puro spirito labronico, che ho avuto l'onore di conoscere e ascoltare avidamente in diverse occasioni.

Fonti bibliografiche:

LA CUCINA LIVORNESE, Aldo Santini, Ed. Franco Muzzio

IL CODICE DELLA CUCINA LIVORNESE, Luciano Bezzini, Umberto Creatini, Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini, ed. Consorzio Tirreno Promotour, Cecina, Li

LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE, Pellegrino Artusi n. 506 Baccalà alla Fiorentina

E ora ai fornelli!

LA RICETTA DEL BACCALA' ALLA LIVORNESE

Come succede spesso per le ricette tradizionali e storiche, è sempre difficile reperire quella vera, quella originale perchè nel tempo si modificano, si aggiungono e si tolgono ingredienti.

Andando a fondo della questione, vi propongo quella che sembra essere la più pura e integralista, praticamente la ricetta del baccalà talebano-livornese!

Quindi la tradizione vuole che il baccalà, ben ammollato e asciugato, venga tagliato a tocchetti e infarinato e fritto nell'olio, poi sgocciolato e ripassato in padella dove s'è avviata una salsa di pomodoro partendo da una robusta rosolatura con abbondante aglio e polpa di pomodoro, portato a cottura lentamente finchè si forma una bella salsa densa, si aggiunge del prezzemolo tritato verso fine cottura e il gioco è fatto.

C'è chi ci aggiunge anche la cipolla, chi il basilico, chi il "ramerino" (rosmarino) chi non lo frigge ma lo fa rosolare in padella seppur con abbondante olio.

Allora, io mi associo all'Artusi, non è un piatto per "stomachi deboli" e tento di alleggerirlo per quanto possibile perchè la rosolatura è fondamentale, del resto NON SI FRIGGE CON L'ACQUA, DEH! (e qui l'intercalare tipico livornese ci stava proprio bene)

Ecco dunque la mia versione fedele negli ingredienti ma alleggerita nell’esecuzione:

ingredienti per 4 persone:

2 filetti di baccalà da almeno 500-600 gr l'uno

2-3 spicchi d'aglio a seconda degli "stomachi"

500 gr di polpa pronta di pomodoro o pelati

olio extravergine d'oliva

prezzemolo

farina bianca

Il baccalà si trova già ammollato ed è vivamente consigliabile, altrimenti quello sotto sale va tenuto a mollo in acqua corrente per diverse ore e allora "lasciamo il compito ai bottegai" come dice il Santini. Anche quello ammollato comunque qualche volta risulta ancora molto salato, mi è stato suggerito di ammollarlo in acqua tiepida che facilita la dissalatura. O si assaggia crudo e non ci si pensa più o non si aggiunge sale perchè ce ne ha già abbastanza di suo e, solo se necessario, si regola verso fine cottura quando l'assaggio è più gradevole.

Il filetto di baccalà è più fine nella parte della coda e più spesso verso la testa, e così pure nella parte centrale della spina rispetto alla parte della pancia dove si assottiglia molto. Per questo motivo ho indicato quantità abbondanti perchè sarebbe l'ideale riuscire ad ottenere delle porzioni di spessore uniforme dalla parte più alta e scartare quelle troppo fini. Calcolando uno scarto di ca 100 gr a filetto, per le quantità indicate, rimarranno 800-1000 gr, cioè 200-250 gr a testa. I ritagli non si buttano via! Lessati separatamente, spinati e spellati, mantecati con una patatina lessa, olio extravergine e un po' di prezzemolo eventualmente, creano un'ottima cremina da spalmare su fette di pane grigliate per un gustoso aperitivo. Oppure si possono utilizzare per fare delle crocchette, uniti ad una besciamellina densa, impanati con pan grattato e uovo e fritti per un finger golosissimo.

Dunque, abbiamo asciugato e spinato accuratamente il nostro filetto e ricavato dei bei bocconcini tagliandoli a piacere, lasciando la pelle, mi raccomando, perchè mantiene la polpa unita, li infariniamo bene da ogni lato, schiacciamo gli spicchi d'aglio interi e li rosoliamo brevemente in una padella con un po' d'olio extravergine d'oliva, (utiizzando una padella antiaderente si riduce la quantità di olio), poi li togliamo per evitare che anneriscano e li teniamo da parte.

Rosoliamo vivacemente nell'olio i tocchetti di baccalà infarinati e li facciamo dorare bene da ogni parte, è importante che si formi una bella crosticina, lo manterrà morbidissimo, poi aggiungiamo la polpa di pomodoro e ci ributtiamo l'aglio, lasciamo sobbollire dolcemente per ca 15-20 min, dipende dallo spessore e se la salsa si dovesse asciugare troppo allunghiamo con un po' di brodo di verdure non salato. Il risultato deve essere denso ma cremoso. Verso fine cottura una manciata di prezzemolo tritato, assaggino per controllare il sale ed eventualmente regolarlo ma normalmente non è necessario. TUTTO QUI!

E ora a voi! Friggetelo, rosolatelo o lessatelo con pomodoro cotto o crudo, come vi pare, l'importante è che sia il più livornese possibile!!

Grazie per l'attenzione e buon divertimento a tutti!

Cristina

MISSION POSSIBLE: VINCERE L'MTC

2011-11-02T07:56:00.001+01:00

HO VINTO L'MTC DI OTTOBRE!!!

WOW WOW E STRAWOWWWWW

E' semplicemente entusiasmante, inebriante, fantastico e incredibile. Io? con un dessert? un vero miracolo!! è nota la mia predilezione per il pesce e la mia quasi negazione per i dolci, eppure grazie all'Mtc mi sono cimentata già due volte in mission impossible per me: prima il Danubio, poi i Profiteroles, un pelo più abbordabili, comunque mai fatto un bignè in vita mia e quando mi sarei sognata di farli se non per l'Mtc? E invece ci ho preso gusto, mi sono divertita un mondo, presa dal virus da Mtc, la mia fantasia creativa si è sbizzarrita in tre proposte e poi mi sono fermata perchè mio marito mi ha minacciata che non avrebbe più voluto vedere un bignè in giro per casa per molto tempo ma ne avrei avute in mente altre!!!
Quindi benvenga questa sfida, questa kermesse divertente, scanzonata, un po' folle ma simpaticissima e utile perchè apre nuovi orizzonti e fa scoprire non solo nuovi piatti ma anche persone meravigliose.

Ringrazio Stefania di Profumi e Sapori per aver scelto la mia ricetta ovviamente e per avermi commosso con il suo bellissimo post in cui addirittura l'ha riprodotta e immortalata. Grazie davvero Stefania, spero di essere degna di succederti nella nuova sfida!

Ringrazio le adorabili signore dell'MTC, Giorgia che mi ha pure dato un premio fotografico per Du gust is megl ke uan, Daniela e Alessandra per la loro verve, bravura e simpatia, con le quali già da tempo si è instaurato uno splendido rapporto di reciproca fiducia e stima che mi auguro di non rompere in questa avventura novembrina perchè pare che, ONORE E ONERE, essere detentori del titolo e gestire la nuova sfida sia moooooolto impegnativo e stressante!

E infine ringrazio tutte le valide e temibili sfidanti con le quali è stato un onore confrontarmi, brave e bravi, perchè nel mezzo c'è anche qualche maschietto :-)

Giuro che non avrei mai pensato di superare i mostri di bravura come Giulia La Rossa, la Mapi, l'Araba Felice, Flavia di Cuocicucidici, Cinzia di Essenza in cucina, Acquaviva, Stefania di Cardamomo&c, Annalu e Fabio di Assaggi di viaggio, Eleonora di BurroeMiele, Silvia di Una stella ai fornelli, Alessandro "La renna", Nuccio del Blog di Max, Gianni uno storico in cucina, e ne cito solo alcuni, quelli che conosco meglio, mi scuso con tutti gli altri ma bravi bravi bravi tutti e avanti così, tutta a dritta!!!!

E ora mi rimbocco le maniche e lavoro subito alla proposta per la nuova sfida!

Buona giornata a tutti

Cristina

IL TERZO GUSTO AUTUNNALE: KAKI-PROFITEROLES PER L'MTC

2011-10-25T16:48:00.000+02:00

Ecco quale avrebbe potuto essere il terzo gusto autunnale insieme ai DU GUST zucca e castagne, il kaki! E avrei fatto TRI GUST IS MEGL KE UAN! Mannaggia! Mi è venuto in mente dopo e allora come si fa a non provarlo? Avevo pronta un'altra versione salata ma questa ha preso il sopravvento e mi fermo a tre, decisamente, anche se potrei proporne a decine di versioni, si è messo in moto un meccanismo irrefrenabile, me li sogno la notte i bignè, le farce, le glasse.....il virus dell'MTC!

Ho avuto la folgorazione ieri mattina, anzichè sulla via di Damasco, al mercato a Rosignano Solvay (Li), quando vedo al banco di frutta e verdura degli amici castagnetani, dei bei kaki o cachi, come si preferisce, che scoppiavano dal tanto erano maturi e un po' ragnatelosi come quelli del vecchio albero che mio papà conserva nel giardino della nostra casa di Boffalora Sopra Ticino (Mi). Brutti e spappolosi ma perfettamente maturi e non ho avuto dubbi sull'uso che ne avrei fatto. Il mio occhio vigile li ha scovati nella cassetta che si intravedeva dietro al banco, sul camion, come spesso succede d'estate, tengono la frutta più matura, che non arriva a sera, e io "avvoltoia" me la accaparro per farci la marmellata, spesso anche gratis!

Buoni come quelli del mio papà però non li ho mai trovati quaggiù.....e finalmente un omaggio anche ai lombardi così non rischio il diseredamento dopo le innumerevoli citazioni livornesi!!

A casa nostra i kaki si mangiavano col pane, figurarsi nei bignè come sarebbero stati buoni! Un altro abbinamento che mi fa impazzire è con il Porto.

Decido subito che la farcia sarà una sorta di bavarese e poi medito sulla glassa adatta, non posso replicare vaniglia e rosmarino, che ci sarebbe stata a meraviglia, opto per un'altra spezia che adoro, la cannella e il Porto dove lo infilo? mumble mumble.....ci sono!!......all'opera!!

KAKI-PROFITEROLES, GLASSA FIORDILATTE E CANNELLA, SCIROPPO AL PORTO

Buoni ma così buoni da mangiarne a secchiate!!!!

per i profiteroles ovviamente la ricetta è rigorosamente quella di Stefania, Profumi&Sapori

per la farcia di 12-14 bignè:

100 gr di purea di cachi

1 cucchiaio di zucchero vanigliato

150 ml di panna fresca

100 ml di latte

2 uova

10 gr di agar agar in polvere

sbattere i tuorli con lo zucchero e l'agar agar, portare a bollore il latte e versarlo a filo sui tuorli., rimettere sul fuoco a fiamma bassa e far amalgamare mescolando. Aggiungere a freddo la polpa dei cachi e la panna montata.

per la glassa al fior di latte e cannella

150 ml di latte

50 ml di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

6 gr di agar agar

un pizzico di cannella in polvere

mescolare lo zucchero con l'agar agar, aggiungere a filo il latte, portare a bollore e far bollire per 3 minuti

A freddo incorporare la panna fresca e un pizzico di cannella, lasciar addensare un poco prima di nappare i bignè e poi passare in frigor.

per lo sciroppo al porto

500 ml di Porto (ovviamente va benissimo un Ruby da supermercato, non sacrificherei nè una riserva nè un vintage!)

12 gr di agar agar

Versare il Porto in un pentolino, portare a bollore e far ridurre della metà, versarlo sull'agar agar mescolando velocemente per non creare grumi e lasciar rapprendere. Introdurre lo sciroppo ottenuto in una siringa da pasticceria e dosarlo sopra ai profiteroles

PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN

2011-10-17T17:45:00.002+02:00

"La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti può capitare" diceva Forrest Gump,

così come in un profiteroles plurigusto, ogni bignè è una sorpresa!

L'idea iniziale era di proporre anche tre gusti ma mi sono fermata a due, non trovavo il terzo in armonia con tutto il resto: una farcia alla zucca, ricotta e cannella, una farcia alle castagne, ricotta, scaglie di cioccolato e per la glassa, crema alla vaniglia e rosmarino con pinoli tostati, ce n'era a sufficienza di gusti!
Non sto a caricare tutte le foto dei vari passaggi, sono già state immortalate nel primo round salato di ieri su Poverimabelliebuoni :Profiteroles alla livornese, così come l'evoluzione dell'intero MTC day.

Ed ecco qua il secondo round per l'MTC di ottobre:

PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN

(farce alla zucca e alle castagne, crema vaniglia e rosmarino con pinoli tostati)

Tout court la ricetta:

Per i bignè ho seguito scrupolosamente le istruzioni di Stefania raddoppiando semplicemente le dosi e nella seconda infornata ho usato la bocchetta giusta del sac-à-poche. Ho ancora un bel po' di bignè vuoti che attendono il terzo round....
Per farce e crema, ingredienti per ca 14 bignè, 7 per ogni farcia, le dosi sono abbondanti e se avanzano farce e crema si mangiano a cucchiaiate no?

200 gr di zucca decorticata
80 gr di ricotta
1 cucchiaio di zucchero
un'idea di scorza di limone grattugiata
un pizzico di cannella in polvere

300 gr di castagne
80 gr di ricotta
1 cucchiaio di zucchero
scagliette di cioccolato a piacere

Crema :
200 ml di latte
1/2 stecca di vaniglia
1 rosso d'uovo
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio colmo di zucchero
un piccolo rametto di rosmarino intero (2-3 cm)
2 cucchiaiate di panna montata

Decorazione: una manciata di pinoli tostati e rametti di rosmarino

Per la preparazione dei bignè vedi Profumi e Sapori e Poverimabelliebuoni (quest'ultimo solo per ridere, per la ricetta ovviamente affidarsi a Stefania)

Tolti i bignè dal forno, lo sfrutto per far appassire la zucca affettata finemente, alzo un po' la temperatura a 200° per ca 15 min.

Nel frattempo lesso le castagne, poi le sbuccio e le passo nello schiacciapatate ancora calde, aggiungo la ricotta e lo zucchero e da ultimo, quando il composto è raffreddato, le scagliette di cioccolato.

Frullo la zucca e la passo al setaccio, aggiungo la ricotta, lo zucchero, una grattugiatina di scorza di limone e una spolverata di cannella.

Preparo la crema: incido la stecca di vaniglia e con un coltello schiaccio fuori i semini, li aggiungo al latte con il pezzetto di rosmarino e faccio scaldare. Lavoro il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungo la farina continuando a rimestare e diluisco con il latte tiepido, poi riverso tutto nel pentolino del latte e continuo la cottura finchè la crema si addensa. A freddo incorporo due cucchiaiate di panna montata.

Farcisco i bignè con i due composti alla zucca e alle castagne, li compongo in modo classico a montagnetta su una bella alzatina di cristallo che sono andata a ripescare negli scatoloni ancora imballati dal trasloco (sono in una casa in affitto in attesa di quella nuova e tutta la cristalleria, il servizio buono, le tovaglie belle sono rimaste inscatolate in attesa della destinazione definitiva, ora sto facendo fuori il servizio di piatti e bicchieri da tutti i giorni o meglio i rimasugli di diversi servizi in un'accozzaglia inverosimile di stili e colori!!!), poi li ricopro con una bella colata di crema e li decoro con qualche pinolo tostato e rametti di rosmarino (che tappano strategicamente le colature della crema che ho versato troppo presto senza aspettare che rapprendesse bene, la frenesia da MTC, la fretta di fare la foto e vederla subito al computer)

Zucca e castagne, binomio autunnale che mi è sembrato indovinato, la crema vaniglia e rosmarino è elegantissima ma va ben calibrata, i pinoli arricchiscono il tutto e anche come gusto sono indicati. Beh, sono abbastanza soddisfatta!

Partecipo anche al contest de Il Gatto Ghiotto

EMANUELE VALLINI, ELOGIO ALLE FRATTAGLIE & Co

2011-10-11T09:26:00.002+02:00

Rassegna enogastronomica promossa dalla Provincia di Livorno per tutelare e promuovere la qualità dei prodotti tipici locali, favorire la diffusione di prodotti sani, privilegiando la cosiddetta "filiera corta" e i principi della dieta mediterranea.

La rassegna si svolge nel mese di ottobre, aderiscono alla rassegna circa 30 ristoranti della provincia livornese, produttori d'olio, di vino ed altri prodotti gastronomici.

Venerdì 7 ottobre Emanuele Vallini, carismatico chef del ristorante LA CARABACCIA, Bibbona, di cui ho scritto su VINIX, ha proposto un menu "Elogio alle frattaglie & Co":

Il fegato magro di Mucca al Lazzero Le Mezzelune

Sfogliatina di melanzane e animelle di Chianina con scaglie di pecorino Toscano Riserva su crema di pomodoro san marzano e gocce d’olio extravergine Sacchirotti

*****

Lasagnetta aperta alla croce di Chianina

Zuppetta di fagiolo Toscanello e nervetti con croccante di porro e pane

"cavallo" all’olio Le Querce

***

Il bollito di Chianina a modo…… “mio”

***

Cantucci, spuma all’uovo bianco di Lari e caffe’ del Trinci

Olio:

Az. Agr. Le Querce, Bibbona

Az. Agr. Le Mezzelune, Bibbona

Az. Agr. Podere Sacchirotti, Bibbona

Vino:

Tenuta Poggio Rosso, Populonia

Vini PHILIKA (vermentino) VEIVE (viognier)

Azienda Agricola Sada, Bibbona

Vino: INTEGOLO (cabernet, montepulciano)

Carne

Az agricola il “Boccaccio” di Guerrieri Andrea Bibbona

Macelleria Orfeo, Bibbona

Conosco Emanuele ed apprezzo la sua cucina ormai da qualche anno, alcuni di questi piatti li avevo già assaggiati ma in questa serata tutto mi è sembrato speciale e semplicemente impeccabile, un menu calibratissimo, ha reso il difficile "quinto quarto" appetibile anche a chi non è avvezzo a certi gusti marcati e particolarissimi. Un esempio : mio marito non mangia la trippa, ma la lasagnetta l'ha divorata, ha pure scarpettato la squisita besciamella al brodo di trippa, poi gli ho svelato cosa fosse la croce!
Quinto Quarto è un termine che indica le frattaglie in generale. Un tempo, al momento della macellazione il primo quarto, quello più pregiato, andava ai nobili, il secondo alla Chiesa, il terzo in ordine di qualità alla borghesia ed il quarto ai soldati. Al popolino non restavano che le viscere, le interiora, che vennero dunque ribattezzate "quinto quarto".

Emanuele è un vero artista nella preparazione del quinto quarto, l'ha portato anche in TV a Rai 1 estate, ricordo l'espressione perplessa/schifata della conduttrice fighetta davanti a una bella lingua bovina con la quale preparò un meraviglioso millefoglie con crema di broccoli e un'altra volta ha proposto il "picchiante" cioè il polmone bovino!!

Nel suo ristorante, in carta sono riportati i nomi e i cognomi dei produttori di pasta, carni, uova, formaggi, olio, persino il caffè e il pane.

A proposito di pane, il pane "Cavallo" di Bibbona viene così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo lo mettevano a "cavallo" del braccio, in tal modo prendeva la forma di una sella di cavallo. Viene prodotto dal Panificio Le Chicche di Gasperini, Bibbona, che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme a focacce e dolci.

Ora, lascerei parlare i piatti......

Il fegato di mucca marinato al sale grosso e finocchietto, con olio extravergine d'oliva IGP Toscano monovarietale Lazzero dell'azienda agricola Le Mezzelune, Bibbona. Il Lazzero è una rara cultivar autoctona dell'area di Bibbona/Casale Marittimo, dà un olio molto profumato, di carattere e gusto intenso ma elegantissimo, perfetto sul fegato.

La sfogliatina di melanzane e animelle di Chianina con scaglie di pecorino toscano riserva e crema di pomodoro san marzano e gocce d'olio extravergine d'oliva Sacchirotti.

Cito Wikipedia, finchè si può: Animella è il nome popolare del timo, una ghiandola situata nel collo dei bovini che non superano i due anni di vita (dopo tale età viene riassorbita dall'organismo, seccandosi), spesso viene esteso anche alle ghiandole salivari. Considerato un "cascame", uno scarto di difficile reperibilità, ha un elevato contenuto nutrizionale, nonché un elevato tasso di colesterolo. Di gusto delicatissimo rievocante il sapore del latte, è avvolta da una membrana che viene tolta dopo che la ghiandola è stata sbollentata per alcuni minuti.

La lasagnetta aperta alla croce di Chianina, besciamella stemperata col suo liquido di cottura

La croce o trippa liscia corrisponde al rumine, primo dei tre prestomaci bovini, è la parte più spessa e più grassa, L'Accademia della Trippa

La zuppetta di fagioli toscanelli e nervetti con croccante di porro e pane cavallo

I classici "nervetti toscani" provengono dalla zampa del vitello, in questo caso sono stati praticamente sciolti nella zuppetta di fagioli per un risultato cremoso e saporito. L'accostamento con i fagioli si ritrova sia nella tradizione toscana che in quella lombarda, i nervetti milanesi ad esempio vengono conservati in gelatina e poi tagliati a cubetti, serviti in insalata con fagioli bianchi e cipolla.

L'irrinunciabile bis servito da Emanuele direttamente dal coccio di cottura:

Il gran finale: Il bollito misto secondo Emanuele: 4 tagli cotti sottovuoto a bassa temperatura in diversi liquidi di "governo", uno con aggiunta di vino, uno con zucchero, uno con aceto e uno con brodo vegetale, lingua, reale, guancia, stinco. Salse di accompagnamento: crema di broccoli, maionese-inutile-dire-casalinga, riduzione al vino rosso e cannella. A mio avviso, l'apotesi del quinto quarto!

in preparazione

Un gran piatto!

Ho dimenticato di immortalare il dolce e qualche altrovino e olio, chiedo venia ai produttori.
Grazie ad Emanuele, al suo sous chef Mirko ed all'efficientissima moglie Ornella che dirige la sala con professionalità e simpatia, per la notevole esperienza!

INSALATA DI FRUTTA E VERDURA AL MOSCATO, CORIANDOLO, MENTA E BASILICO

2011-09-18T17:11:00.005+02:00

Scene di ordinaria frenesia da MTC!

Tutto di corsa, tutto a incastro, pur di farcela....lo so lo so...è solo il 18 settembre, mancano ancora 10 giorni, ma io domani parto per un viaggetto di lavoro/piacere e rientro proprio il 28, dall'annuncio del tema della sfida di settembre ad oggi non ho avuto tempo per dedicarmici materialmente ma con la mente elaboravo e fremevo per arrivare al giorno programmato in cui avrei potuto concretizzare le mie idee!

Alla vigilia di una partenza con il solo volo prenotato, valigia completamente da fare, ancora da prenotare hotel, auto, leggere dove andare, cosa vedere e, molto importante, dove mangiare!!

Almeno avevo fatto la spesa, tutti gli ingredienti studiati, pronti! Peccato solo che oggi ci sia il temporale, quindi brutta luce per le foto.

Il tavolo interamente occupato da frutta e verdura, il libro "Scolpire frutta e verdura" che mi ha regalato mia sorella tempo fa e che avevo sfogliato appena, l'ho ripescato ancora negli scatoloni del trasloco, coltellini affilatissimi, il moscato, scottex e vai......nonostante gli improperi del marito a cui tocca, una volta tanto litigare con booking.com......

INSALATA DI FRUTTA E VERDURA AL MOSCATO, CORIANDOLO, MENTA E BASILICO

per l'MTC di SETTEMBRE

Ingredienti:

melone,pesca,pera,mango,carota,zucchina,finocchio,barbabietola

1 bottiglia di moscato

menta,basilico,coriandolo

Porca miseria, mi rendo conto ora che se avessi fotografato ogni passaggio, avrei evitato di spiegare tutto. Ci provo.

Con la mandolina ho affettato le zucchine, a mano ho tolto la buccia a melone e mango e li ho tagliati a fettine, alla pera ho lasciato la buccia, mi piaceva il contorno, così come per la pesca, tagliata a tocchetti, la barbabietola a fettine.

I fiorellini di carote sono veramente elementari, la base del fruit carving, infatti l'unica cosa che conoscevo già prima di leggere il libro. Bisogna innanzitutto pelarle, poi bisogna praticare dei taglietti lungo i lati in modo che in seguito, tagliate in sezione a rondelle risultino dei fiorellini, così:

Ho versato il moscato in una capiente insalatiera e ho buttato tutta la frutta e le verdure tranne le barbabietole, queste vanno trattate a parte e tenute separate fino all'ultimo altrimenti tingono tutto, meglio passarle prima in acqua e ghiaccio, scolarle bene e poi tuffarle nel moscato in una ciotola a parte.

E ora è il momento delle calle, si capisce no? sono fatte con le foglie esterne dei finocchi, quando le ho viste sul libro non ho potuto resistere, a mio avviso fanno un figurone e sono facilissime da fare, basta incidere la foglia alla base del finocchio e staccarle facendo attenzione a non romperle, rifilarle dandogli la forma del petalo della calla, praticare un foro nel gambo e inserire una carotina modellata in modo che rimanga una protuberanza a mò di pistillo del fiore.

Poi si affetta fine fine il resto del finocchio e si unisce al moscato.

Ho assemblato il piatto, cosparso il tutto con foglioline di menta e basilico, semi di coriandolo, e la marinata al moscato.

Dopo la foto abbiamo distrutto l'opera, abbiamo dato una bella mescolata e ce la siamo goduta come merenda. Se lasciata macerare qualche ora sarà sicuramente più buona.

E' una macedonia molto fresca, verdure e frutta stanno benissimo insieme in un'armonia di dolce, acidulo, aromatico e l'insolito pizzicore dato dal coriando.

E anche l'MTC di settembre è stato onorato!!

UMIDO DI MOSCARDINI AI PEPERONI

2011-09-01T08:54:00.000+02:00

Un tradizionale, gradevole rosso del Rodano da finire, aperto la sera prima per accompagnare un ottimo arrosto di girello di manzo acquistato d'emergenza dal nuovo macellaio-rosticcere che trovo lungo la strada di casa, e l'intenzione di provarlo con una zuppetta di mare saporita e speziata mi hanno ispirato questo connubio. Opto per i moscardini rammentando un crostone con umido di moscardini ai peperoni molto saporito assaggiato da qualche parte e abbinato ad un Bolgheri Doc (prevalenza cabernet) . Decido che col St Joseph 2009 "Clos des Martinets" di Barge, syrah classico, fruttato, pepato, speziato e minerale anzi roccioso, se mi si passa il termine, perchè si sente proprio il terroir, la roccia, granito nel suo caso, portato dal recente viaggio nella Valle del Rodano di giugno, poteva proprio starci bene l'umido che avevo in mente, magari caricato con una speziatura decisa come il chiodo di garofano.

Il piatto però non è risultato essere quello che avevo in mente, ho usato l'aceto balsamico ma era troppo marcato, meglio il vino, ho utilizzato il pomodoro fresco, non era ben maturo, meglio sarebbe stata la salsa e addirittura un po' di concentrato (ma me l'ero dimenticato), era buono ma slegato e col vino non andava, non perchè sia una sommelier del menga, la teoria era giusta, è stata la pratica che non ha funzionato a causa dei piccoli errori descritti, dominava il peperone, in tal caso meglio il cabernet ovviamente! Ma ci riproverò e aggiusterò così la ricetta:

x 2 persone

600 gr di moscardini

500 gr di peperoni rossi e gialli

150 gr di passata di pomodoro + un cucchiaio di concentrato (anzichè i pomodori freschi che ho usato io)

aglio, 2 foglie di alloro, 3-4 foglie di salvia, 3- 4 chiodi di garofano

1/2 bicchieredi vino rosso col quale si accompagnerà il piatto (anzichè l'aceto balsamico)

Io alleggerisco a modo mio gli umidi di seppie, polpi, moscardini, lessandoli al dente in pentola pressione, così si riducono moltissimo i tempi di cottura, poi li rosolo con le basi degli umidi e proseguo la cottura utilizzando la loro acqua come brodo per allungare.

I moscardini erano piccoli, li ho buttati ad acqua fredda e appena iniziato il fischio, li ho lasciati cuocere 10 minuti. A fine cottura ho aggiunto un pizzico di sale e li ho lasciati riposare nella loro acqua fino al momento di utilizzarli per l'umido.

Ho rosolato un grosso spicchio d'aglio con 2 foglie di alloro spezzate, la salvia, con un filo d'olio e appena l'aglio iniziava a sfrigugliare, ho allungato con un po' di brodo dei moscardini, poi ho unito i moscardini facendoli rosolare a fuoco vivo, sfumato con l'aceto balsamico, ripeto: meglio il vino, lasciato evaporare, aggiunto i peperoni tagliati a listarelle, il pomodoro, ripeto: meglio la passata e il concentrato di pomodoro, regolato di sale, pepe, i chiodi di garofano, e fatto cuocere allungando con brodo dei moscardini per una ventina di minuti.

Da servire su fette di pane grigliate e chi gradisce agliate, irrorato con olio evo a crudo e un pizzico di peperoncino a piacere.

St Joseph 09 "Clos des martinets"

Domaine Barge, Ampuis

TEMPO DI E METEO DA MARMELLATE

2011-07-29T15:17:00.001+02:00

Fare marmellate è una mia vecchia passione, in ogni stagione ma d'estate, si sa si raggiunge l'apoteosi con l'abbondanza e la varietà di frutti succosi.

Nella casa dove sono nata e cresciuta avevamo albicocche, ciliegie, pere, le prugne CLAUDIA, mai trovate così buone negli anni, pesche bianche settembrine, l'uva americana, poi i cachi d'autunno e i kiwi d'inverno. E si facevano marmellate a gogo, io aiutavo la nonna e la mamma e imparavo, anche se prima non si usavano prodotti tipo fruttapec, agar agar e addensanti vari, le marmellate venivano cotte a lungo e risultavano sempre un po' troppo dolci e caramellate.

Ora si riducono i tempi di cottura grazie agli addensanti, del tutto naturali, e il gusto è più fresco.

E a proposito di fresco, questo meteo fresco è proprio l'ideale per non soffrire ai fornelli, anche se normalmente non sto a guardare i gradi atmosferici, se capito al mercato e i miei amici ambulanti mi propinano la cassetta di frutta "perfetta per te" e soprattutto se, come accade spesso, me la regalano perchè è talmente matura che non arriva al giorno successivo, come faccio a tirarmi indietro?

Infatti il primo round ai primi di luglio con le susine rosse è avvenuto in un weekend torrido, poi le seguenti tornate hanno goduto della rinfrescata delle ultime settimane. Ho saltato purtroppo le albicocche, le mie preferite!!

In ordine dunque: susine e cannella, pomodori verdi e limoni (quelli nella foto), goccia d'oro e vaniglia (l'idea della vaniglia l'ho presa da Cinzia di ESSENZA IN CUCINA)

SUSINE ROSSE E CANNELLA

(8 kg di susine!!!!)

la proporzione giusta, dopo più cotture, è risultata essere 1 kg di polpa di susine, 500 gr di fruttosio (molto più salutare dello zucchero bianco raffinato) un pizzico di cannella in polvere, scorza di mezzo limone a fettine non tanto fini, 20 gr di agar agar in polvere. Tempo di cottura totale 1h e 30 min

POMODORI VERDI E LIMONI

1 kg di pomodori verdi (all'interno tendevano al rosato e la marmellata è risultata arancio non verde), la scorza di 1 limone a fette non fini, succo di mezzo limone, 500 gr di fruttosio, 2 bustine di addensante bio (pectina, amido e agar agar).

Cottura totale 1h

GOCCIA D'ORO E VANIGLIA

1 kg di polpa pulita di susine goccia d'oro, 350 gr di fruttosio, mezza stecca di vaniglia, addensante come sopra, cottura tot 1 h ca.

In genere frullo parte della polpa e succo prima che spicchi il bollore e tutte le marmellate le invaso bollenti, chiudo il tappo e aspetto il clack della chiusura ermetica.

PONCE LIVORNESE SOUFFLE' E GLACE' PER L'MTC DI LUGLIO

2011-07-13T10:58:00.001+02:00

Forse non tutti sanno che....anzi sicuramente pochi sapranno (come la sottoscritta che l'ha appena scoperto) che il primo porto italiano dove è sbarcato il caffè, uno dei simboli della gastronomia italiana, in seguito alla scoperta dell'America ovviamente, è Livorno. E la prima Bottega del caffè nacque proprio a Livorno, e non a Venezia come le cronache hanno diffuso, nel 1632 grazie agli ebrei sefarditi in fuga da Spagna e Portogallo a causa delle persecuzioni raziali e che trovarono rifugio a Livorno, modello civile di tolleranza e porto aperto a tutti i perseguitati del Mediterraneo a partire dal XVI secolo. Gli ebrei portarono con sè anche un altro prodotto che diventerà basilare nella nascente gastronomia livornese e grande protagonista della cucina italiana: il pomodoro, la cui coltivazione si sviluppò successivamente al sud ma questa è un'altra storia.....

Col caffè a Livorno ci fanno il "ponce", un caffè espresso, servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice detto mastice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni, non adatto agli "stomachi deboli" di artusiana memoria.

La vela è affondata nella schiuma

Ponce da punch naturalmente, volgarizzato dai rudi portuali che nel XVII sec in seguito alla scoperta di questa nuova bevanda introdotta dai marinai inglesi, sostituirono il tè all'uso britannico, con il caffè perchè col tè "noi ci si fa i gargarismi" sghignazzavano i portuali! Sostituirono inoltre l'acquavite con il rum anzi il rumme secondo la pronuncia vernacolare. L'uso del ponce si diffuse velocemente e cominciò ad essere servito anche nei pubblici esercizi, dove per sopperire alla mancanza di igiene, si usava passare una buccia di limone sul bordo del bicchiere. Ahimé, al termine dell'operazione in qualche modo "disinfettante", la buccia veniva buttata nella bevanda calda!

La buccia di limone prese il nome di vela ed è rimasta in uso.

Per chi volesse approfondire ulteriormente l'argomento tra storia, leggenda, aneddoti e fanatismi, queste sono le fonti a cui ho attinto:

Aldo Santini, CUCINA LIVORNESE, Franco Muzzio Editore. Aldo Santini è uno dei massimi esperti di cucina livornese

Wikipedia, che si rifa abbondantemente al Santini

La Livornina per la ricetta del vero ponce DOC

Una leggenda sulla nascita del ponce qui

Dove gustare il miglior ponce di Livorno: il leggendario Bar Civili via del Vigna, 35 Tel. 0586408170

Per arrivare finalmente al mio ponce soufflé, mi sono ispirata ad un dessert dell'amico chef Cristiano Tomei dell'Imbuto di Viareggio che ha reinterpretato il ponce facendone una bavarese al caffè, con mousse al rum e gelatina alla sambuca. Dalla bavarese al soufflé glacé il passo è stato breve e ho pensato di tradurlo in pratica con non poca presunzione e un pizzico di provocazione. Spero che i livornesi veraci non me ne vogliano, tutto quanto fa MTC e l'importante è divertirsi!

Per fare due risate infatti prima di passare alla ricetta concludo con una simpatica barzellettina livornese: una coppia con un bimbo in braccio di 7 mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?" "deh! e dopo un cacciucco* che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"

*famosa zuppa di pesce livornese molto piccante e agliata!!!

Ho seguito molto scrupolosamente la procedura di preparazione del soufflé secondo le indicazioni di Loredana, dimezzando tutte le quantità ed utilizzando però solo panna anzichè yoghurt e panna. Ne ho ricavato 6 bicchierini

2 albumi=50 gr ca
100 gr di zucchero a velo
50 ml d'acqua
250 ml di panna da montare
1/2 tazzina di caffè espresso molto ristretto
1/2 tazzina da caffè o un paio di cucchiai di rum (un rum qualsiasi, non sciupate un rum invecchiato lo dicono anche i livornesi)
1 cucchiaiata di caffè in polvere
1 cucchiaino di liquore all'anice o sambuca

scorza di limone tagliata a triangolini e candita con acqua e zucchero

Ho preparato la base del soufflè montando gli albumi, aggiungendo lo sciroppo di acqua e zucchero a velo a caldo e continuando a montare fino a raffreddamento, ho unito da ultimo 200 ml di panna montata (il resto l'ho messo da parte per la spuma all'anice), ho aggiunto il rum e il caffè alla fine, montando ancora un po' per amalgamare il tutto, ho riempito i bicchierini foderandoli con carta da forno (che poi è stata un impresa togliere, qualche pezzettino ce lo siamo ritrovati in bocca.....) e li ho passati in freezer.
Ho candito in uno sciroppo di acqua e zucchero bianco delle scorze di limone che ho tagliato a triangolo a mò di vela e le ho fatte asciugare.
Ho unito alla panna montata rimasta il liquore all'anice e l'ho posizionato sopra al soufflè per simulare la schiuma del caffè espresso.
Tolti i bicchierini dal freezer, liberati dalla carta (più o meno) la veletta in cima, foto e finalmente s'assaggia. Bòni!!! Parafrasando una definizione di cucina contemporanea, è un "ricordo" di ponce livornese e con questo mi salvo in angolo!!!

TOTANI ZUCCHINE ERBE E.....ZENZERO

2011-07-11T08:02:00.000+02:00

Della serie: "che mi invento stasera?" Roba veloce, non ho voglia della classica fetta di carne o pesce da fare alla piastra nè di affettati o formaggi. Al banco dei pesci scelgo dei bei totani, anzichè alla piastra che fanno puzza, penso subito che li farò un po' in umido con qualche verdura, cuociono velocemente.

Ho comperato delle piantine di erbe aromatiche per decorare il viale d'accesso della nostra casa provvisoria, oltre agli indispensabili rosmarino e salvia, ho messo del basilico, della maggiorana, menta e timo. Il prezzemolo lo regalano al mercato quando si fa spesa, anche il basilico, ma quest'ultimo preferisco averlo a portata, il prezzemolo invece, siccome ce l'ho antipatico da pulire e tritare ogni volta che ne ho bisogno, lo schiocco in freezer in una busta lavato e asciugato, a foglie intere, una volta congelato, spiaccico il sacchetto così si trita automaticamente e ce l'ho sempre pronto :-)

Per il piatto che ho in mente, raccolgo con grande soddisfazione dalle mie piantine alcuni rametti di maggiorana e di timo, ho delle belle zucchine, poi che altro ci posso mettere? un po' di scorza di limone grattugiata e una spruzzatina di succo e......già...LO ZENZERO!!!

Me lo ha rammentato con il suo solito stile sarcastico-ironico-frizzante e divertente Gambetto nella Zuppa con il suo post amarcord e antimodaiolo che avevo letto la mattina stessa. Quindi un po' per scherzo un po' perchè secondo me ci poteva anche stare bene, vai di zenzero!

Ho fatto un trito di aglio e cipolla e l'ho fatto rosolare con olio evo e un po' d'acqua, ho aggiunto le zucchine tagliate a tocchetti, le ho fatte insaporire bene a fuoco vivo, poi ho buttato i totani tagliati a tocchetti, un po' di scorza grattugiata di limone, un po' di succo, lo zenzero in polvere (lo so quello fresco sarebbe molto meglio), le erbe, sale e ho lasciato andare per una decina di minuti. Il sughetto è rimasto piuttosto brodoso, meglio, ci griglio delle fette di pane e si inzuppano che è una bellezza. Spengo e porto in tavola.

Sorpresa! I totani sono duri! Li ho fatti cuocere troppo poco? di solito quando li metto nella vaporiera in 5 min sono pronti! Va beh, foto, intingiamo il pane e mastichiamo con cura i totani ma nel frattempo, i rimanenti li ho lasciati sul fuoco a finire di cuocere. Però mi sono dimenticata di abbassare la fiamma e a un certo punto sentiamo quell'odorino inconfondibile e dolciastro del cefalopode al limite del bruciato, porca miseria!!

Ora sì che sono morbidi e saporitissimi, e ci credo, si sono superconcentrati! Però non c'è più intingolo per scarpettare e alla fine, volete sapere? lo zenzero proprio non si sentiva (soprattutto nella seconda tranche) e se ne poteva fare a meno!

Ritengo che dia il meglio di sè sui crudi, nelle marinate. Ma il mio inserimento era una provocazione abbastanza consapevole a conferma di quanto dice giustamente Gambetto a proposito della moda imperante dello zenzero: metterlo ovunque in cucina per darsi un tono da palato fine di qualcuno che la sa lunga magari ricercando quel fascino che possedevano nel tardo medioevo i mercanti di spezie, viaggiatori che avevano fatto di profumi lontani la loro arma di suggestione migliore...oggi invece l'unica cosa lontana che c'è è la consapevolezza perchè uniformarsi è rassicurante ma quanto è triste...

ps: a Livorno per " zenzero" s'intende il peperoncino con inevitabile confusione di interpretazione per i piatti che prevedono il vero zenzero!!!

BLANC DE BLANCS RUINART POUR DES DAMES EN BLANC

2011-07-02T11:13:00.025+02:00

Quando Enrica mi ha invitata alla sua annuale cena delle DONNE IN BIANCO, primo ne sono rimasta lusingata e felice, secondo ho pensato subito che il mio prezioso cofanetto che giaceva nella nuova cantina in attesa dell'occasione adatta per essere aperto, aveva trovato la giusta destinazione. Un grande blanc de blancs della Maison più antica di Francia di cui ho già parlato qui.

Per i non eno-fanatici : blanc de blancs significa che è uno champagne prodotto solo con uve bianche, normalmente chardonnay 100% anche se qualche produttore sta ripristinando vitigni a bacca bianca un po' dimenticati come l'arbanne e il petit meslier, ammessi dal disciplinare champenois.

Celà va sans dire che il BLANC DE BLANCS sarebbe stato perfetto per le DONNE IN BIANCO ed ero sicura che Enrica avrebbe gradito, non solo il vino, ma anche la confezione particolare contenente un tappo speciale Fil d'Or firmato da una designer spagnola Patricia Urquiola.

Mentre prelevavo il mio gioiellino dalla cantina, mio marito, geloso intima "cosa trafughi là sotto?" "il MIO champagne caro, l'hanno regalato a me e me lo bevo con chi mi pare!!! E tranquillo....per il tuo compleanno c'è il Millesimato 01 Ruinart, ti sembra poco?"

Il Ruinart ha avuto successo, la cena è stata deliziosa, Enrica è una padrona di casa perfetta, impeccabile con le sue immancabili perle al collo e le sue amiche che io non conoscevo, sono carinissime. Fra amarcord e scherzi siamo andate avanti fino alle h 23 a piluccare le molteplici sfiziosità che ci ha proposto : mini croissants all'acciuga, sfogliatine mela e gorgonzola, panini mignons con tonno, acciughe fritte, caciocavallo e capperi, melanzane bianche grigliate con pinoli e scaglie di parmigiano, uova di quaglia e ciliegine di mozzarella con salsette varie: allo yoghurt, agli asparagi, al pomodoro piccante e una freschissima maionese. Sulla tavola rigorosamente bianca ed elegantemente apparecchiata e decorata, anche dei bei calici con pinzimonio di verdure. Nel buffet c'era qualche intruso colorato: oltre la salsa rossa e verde che con quella allo yoghurt componevano la nostra bandiera, dei bicchierini con ceci e gamberi. Dopo tutto questo bendiddio, due assaggini di pappa al pomodoro e di una cremosa pasta al forno in bianco, con besciamella alle erbe miste, ricotta e mozzarella di cui ho fatto il bis a discapito della pur buona pappa al pomodoro. Poi l'abbiamo bloccata perchè avrebbe voluto buttare il riso da condire con gamberi e curry. Bocconcini di vitella di mare al limone stupendi. Squisite seppioline in bianco al forno aglio limone e prezzemolo. Formaggi e confetture a gogo. Dolce meringa e gelato!!

Ci facciamo immortalare dall'ultima arrivata che non aveva rispettato il look in bianco e poi faccio Cenerentola (l'indomani mi sarei dovuta alzare presto) e scappo lasciandole ancora a tavola a raccontarsi e a ridere e a finire lo champagne....

Una serata piacevolissima

Grazie Enrica!

CARAMEL AU BEURRE SALE'

2011-07-02T09:24:00.000+02:00

Insalata Mista langue.....pesco nell'archivio e che trovo? La ricetta di Hélène del suo godurioso caramello al burro salato, fra le tante delizie del suo indimenticabile petit déjeuner durante il nostro recente viaggio nella Valle del Rodano

Non l'ho ancora rifatto, la foto è quella dell'originale.
Ricetta tout court scritta a mano da Hélène e traduzione:

Caramello al burro salato
100 gr di zucchero (2/3 bianco e 1/3 di canna)
40 gr di burro salato
20 cl di panna fresca
Mettere lo zucchero in una casseruola e far fondere a secco
Aggiungere il burro a tocchetti e la panna, cuocere a fuoco dolce mescolando bene ca 30 min.