GNUDI DI ZUCCA PER.... UNA ZUCCA DA FIABA

SE UNA MATTINA D’AUTUNNO UNA ZUCCA…

Era ancora molto presto, a malapena si intravedeva il debole chiarore dell’alba, la nebbia non ne voleva sapere di diradarsi,  il freddo  pungeva come una barba di tre giorni e l’umidità entrava nelle ossa senza pietà.

L’uomo avanzava con incedere lento ma sicuro fra i solchi dei campi coltivati,  il suo occhio rapido e allenato passava in rassegna le zolle centimetro per centimetro ,  controllava i  suoi  gioielli autunnali, la sua collezione di zucche che i migliori mercati si contendevano.  Ma la sua fama aveva oltrepassato i confini del mercato e i migliori chef facevano la fila per accaparrarsi personalmente le sue amate.  Incurante della rigida aria  mattutina,  guardandole tutte ai suoi piedi, avvertì un senso  di onnipotenza di cui si vergognò subito ma sorrise tra sé, non riuscendo a nascondere il moto d’orgoglio per il successo ottenuto, che lo ripagava della fatica di tanti anni di lavoro.

C’erano  la Marina di Chioggia, la Lunga di Napoli, la Berretta Piacentina, la Butternut rugosa, la Violina, la Giapponese, la Padana, la Mantovana, quella di Albenga, la Provenzale, la Bottiglia, la Celebration, la  Harlequin, la Red Wart, la Avalon, la Frisco, i Dieci Comandamenti..

Se ne stavano lì tutte placide e serene,  in attesa del loro destino.  Erano bellissime, ciascuna con la propria foggia e i propri colori variopinti che creavano un mosaico di gialli, arancio, mattone e verde.  Le osservava  con sguardo tenero e ammirato  e il suo pensiero prese voce :  “tranquille piccole, vi metterò in buone mani, vi renderanno onore in preparazioni culinarie eccellenti in cui lascerete il segno!” 

Sebbene credesse alla sensibilità dei vegetali, non avrebbe mai potuto nemmeno immaginare che le sue piccole lo stavano ascoltando con attenzione e trepidazione.  E non poteva certo sentire il brusio che si stava diffondendo fra loro..

“Ragazze, fra poco è giorno e mi sa che qualcuna se ne andrà, è il momento di dirsi addio”

“Ce ne andremo tutte, un po’ alla volta, è solo questione di giorni”
“Eh sì, è inevitabile, a fine ottobre c’è una razzia di zucche che neanche  gli abeti a Natale”
“Io spero di finire in una cucina stellata piuttosto che in una di quelle food blogger tutte cup cakes, tortini e biscottini o peggio ancora a casa di  una casalinga maldestra e pasticciona”“Sentila, la presuntuosa! Andrai dove il caso ha deciso per te!”
“Ragazze, un po’ di contegno” intervenne la grande zucca, la più anziana e saggia di tutto il campo “terrete alto l’onore ovunque, siamo la crème de la crème delle zucche, ricordatevelo! Siamo destinate solo alle migliori cucine, non temete, rilassatevi e aspettate il vostro momento”

Nel frattempo, il sole aveva fatto breccia nella coltre umida e  grigiastra e,  dissolta la nebbia, prendeva il suo posto di sovrano del cielo e mostrava tutto il suo splendore.  Si era fatta infine l’ora di apertura del negozio attiguo al campo di coltivazione. Iniziarono ad arrivare i primi compratori , le  zucche  si erano definitivamente azzittite e si presentavano impettite e orgogliose al meglio della loro maturazione.

Quella mattina, si presentò pure lo chef Ruggero Zucconi del Giardino di Ruggero, un ristorante con ben due stelle Michelin, che si trovava ad una decina di  chilometri di distanza;  era un cliente assiduo ma raramente si presentava di persona.  Doveva avere in mente qualcosa di speciale. Scelse delle lunghe napoletane che, grazie alla loro polpa compatta ma non farinosa,  avrebbe potuto proporre  crude a carpaccio o in insalata, oppure avrebbe preparato  un chutney  per accompagnare il suo bollito o  una crème brulée, magari aromatizzata alla cannella.  Oltre alle napoletane, lo chef prese anche alcune  mantovane, dalla scorza coriacea ma che racchiude al loro interno una polpa saporita e farinosa, perfetta per gnocchi , ripieni di tortelli o puré.

Le napoletane e le mantovane vennero caricate sul  furgoncino del ristorante e durante il breve viaggio ebbero modo di commentare la fortuna che avevano avuto.  Le napoletane erano eccitatissime : “Uè piccirille, niente male per noi scugnizze eh? Si finisce al forno o in pentola ma in uno stellato, yamme va’”
Le mantovane annuirono con un certo snobismo e si stupirono che nella loro cassetta ce ne fosse una un po’  stortignaccola e ammaccata, non rendeva onore alla loro specie!

Arrivati al ristorante, lo chef fece scaricare tutte le zucche tranne quella meno bella: “questa  me la porto a casa, domani è il mio giorno libero, mi divertirò con mia figlia Aurora, voglio insegnarle a fare gli gnocchi”.

Il suo pensiero volò immediatamente al primo giorno in cui la vide,  ben dieci anni prima, all’emozione incontenibile provata prendendola fra le braccia per la prima volta, ma anche allo sgomento  provocato dal medico che sentenziò senza incertezze che  sua figlia, la sua prima, unica figlia, era nata con una malformazione cardiaca e che difficilmente sarebbe sopravissuta a lungo.
Era seguita dai migliori cardiologi ed erano trascorsi ben dieci anni,  non senza preoccupazioni  ma ogni giorno era una scoperta, ogni giorno con lei un regalo dal cielo.  Passava ogni momento libero con lei e aspettava sempre con trepidazione il giorno di chiusura del ristorante, non per riposarsi, ma per stare con la sua Aurora. Era una bambina perspicace e allegra, dotata di un’intelligenza vivace ed era curiosa di tutto, inoltre dimostrava una grande passione per la cucina che lui assecondava con  piacere.

L’indomani dunque, al ritorno di Aurora da scuola, in cucina era tutto pronto per preparare gli gnocchi.  La bambina seguiva con occhio attento ed adorante il suo bravissimo papà che le spiegava ogni singolo passaggio e rispondeva pazientemente a tutte le sue domande:  “ma papà, non è un po’ bruttina questa zucca? “

“ma no” rispose lui “è solo un po’ ammaccata e malformata, si fa solo più fatica a decorticarla, al ristorante ci avrebbe fatto perdere tempo, per questo l’ho portata a casa ma sentirai che è buonissima”

“è..malformata e diversa come me?”

“amore, tu non sei diversa, tu sei speciale, come questa zucca, siete entrambe speciali!”

La piccola zucca ebbe un sussulto.  Le sue sorelle l’avevano guardata dall’alto al basso sin dalla nascita, invece ora quest’uomo diceva che lei era speciale, come la sua bambina.  Capì che non avrebbe potuto desiderare fine più gloriosa!

“Sei pronta?” chiese lo chef a sua figlia.

 “Sì, chef!” rispose lei scherzosamente ma diligentemente.  E anche la piccola zucca era pronta..

 “ Mettiti il grembiulino e per ora guardami, il coltello ancora non te lo do!  Prima la taglio a spicchi e poi inizio a decorticarla, infine la affetto, metto le fette su una placca da forno foderata di carta da forno e la faccio appassire,   diciamo a 180° C  per 15-20 minuti o fino a quando  sarà ben morbida.  Poi passiamo la polpa nel mixer per ottenere una purea cremosa ma compatta.  Cuocendola in forno, la zucca si asciuga bene perché l’umidità non è gradita negli gnocchi. Oggi faremo degli gnocchi un po’ speciali, ho deciso di chiamarli ‘gnudi di zucca, a metà fra il ripieno dei tortelli di zucca mantovani  ma senza mostarda e gli ‘gnudi toscani, cioè il ripieno dei tortelli toscani,  di ricotta e spinaci, che, non avendo  la pasta intorno sono nudi o  ‘gnudi, alla toscana. Tutto chiaro?”

“hahahahaha, ok chef! Che mattacchioni questi toscani, chiamare ‘gnudi degli gnocchi! Hahaha”

E anche la zucca, che ormai era diventata una pappetta,  si divertiva tanto sentendosi così protagonista e in buone mani. 

“Allora, per l’impasto  avremo bisogno di ricotta di mucca, che è più magra di quella di pecora, un po’ di farina, un uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata, amaretti, sale e pepe.   Dobbiamo solo decidere come condirli. La morte loro è burro, salvia e parmigiano ma vogliamo mettere qualcosa di più vivace? Cosa propone la mia piccola chef?”

La zucca avrebbe voluto suggerire : “a me non dispiacerebbe un’acciughina salata tanto per dare un po’ di sprint al condimento oppure anche una fonduta con un formaggio tipo gorgonzola  ma forse mi coprirebbe troppo”

“Che ne dici  di un’acciughina salata sciolta nel burro tanto per dare un po’ di sprint al condimento oppure anche una fonduta con il gorgonzola  ma forse  coprirebbe troppo il dolce della zucca?” disse Aurora strizzando  l’occhio alla zucca che rimase di stucco! 

“ma brava! questa piccola zucca è proprio speciale, ti ispira, vedo! Andata per l’acciuga! Procediamo, ora metterai le mani in pasta anche tu.  Mescoliamo in una ciotola  la purea di zucca con la ricotta, l’uovo,  la farina,  il parmigiano, un amaretto ridotto in polvere e  condiamo con una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe.  Gli gnudi sono dei soffici batuffoli, l’impasto deve essere molto morbido che quasi si fa fatica a maneggiare. Guarda: raccogli un pochino di impasto con un cucchiaio,  e  arrotoli con delicatezza una pallina grande come una noce.  Non bisogna commettere l’errore di infarinarsi continuamente le mani per evitare che l’impasto si appiccichi,  gli gnocchi si indurirebbero continuando ad aggiungere farina, meglio inumidirsi  le mani ripetutamente durante l’operazione.    E’ una questione di sensibilità, capisci?” 

Aurora annuì e iniziò ad arrotolare palline, ad occhi chiusi, concentrata sulle sue sensazioni tattili. Questa operazione la divertì moltissimo. 

“Bene, ora che abbiamo fatto i nostri ‘gnudi, mettiamo l’acqua a bollire per  cuocerli e prepariamo il condimento. Facciamo sciogliere a fuoco dolce un bel pezzo di burro con uno spicchiettino d’aglio schiacciato, che poi togliamo, insieme al burro sciogliamo anche un’acciughina che ho già dissalato sotto acqua corrente, e mettiamo anche qualche fogliolina di salvia. Senti che profumo!”

La bambina era felice, guardava le palline arancio in fila, ordinate come soldatini,   annusava l’aria satura del profumo di burro,acciughe e salvia :  “ Non vedo l’ora di assaggiarli papà! Posso buttarli io nell’acqua che bolle?”

“Certo, un po’ alla volta però, e  fai attenzione a non scottarti! Appena vengono a galla, sono pronti, li raccogliamo con una schiumarola e li mettiamo in una teglia” 

“fammi indovinare, li condiamo con il burro fuso all’acciuga e le foglioline di salvia e li ripassiamo in forno?”

“Esatto, mia piccola gourmet, possiamo infornarli, magari anche con una grattugiata di parmigiano così fanno una bella crosticina, oppure possiamo rosolarli semplicemente in padella per un risultato più morbido”

“Io li preferisco morbidoni però tu mi hai  insegnato che in un piatto ci vuole sia morbidezza che croccantezza, giusto? E se alla fine gli diamo una spolverata di  granella di amaretti? Zucca e amaretti sono un’accoppiata vincente, vero? E sono sicura che  anche la nostra piccola zucca approverebbe”

“Ma che dici, cucciola? Le zucche non hanno mica un’intelligenza propria!”

“Lo dici tu , papi, perché credi solo a quello che vedi, invece le zucche hanno un’anima e un cuore! secondo te perché questa zucca è finita proprio qui, da me? L’hai detto  tu che è speciale come me. Vedi?”

Ruggero ascoltava rapito sua figlia e  mentre portava in tavola la padella dove aveva rosolato gli ‘gnudi,  che emanavano un meraviglioso e invitante profumo, non potè  credere ai suoi occhi quando vide che  improvvisamente iniziarono a schizzare dalla padella  e saltarono nel piatto di Aurora che era già pronta con la forchetta in mano per assaggiarli.

Rimase come inebetito a godersi la scena.  Aurora invece, per niente stupita,  li accolse con sorriso soddisfatto, li osservò  con tenerezza,  li ringraziò ad uno ad uno prima di portarli alla bocca, chiudendo gli occhi mentre li assaporava, quasi in estasi,  e la zucca felice esalò il suo ultimo respiro..

GNUDI DI ZUCCA PER .....UNA ZUCCA DA FIABA
ingredienti per  4 porzioni (24-28 palline ca a seconda delle dimensioni )

450 g di zucca mantovana privata della scorza

150 g di ricotta vaccina

30-40 g di farina 0

1 uovo intero

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

6 piccoli amaretti secchi (2 per l’impasto e uno per ciascun commensale sbriciolato sopra gli ‘gnudi alla fine) 

Sale, pepe, noce moscata

2 acciughe salate

80 g di burro

1 spicchio d’aglio rosa

7-8 foglie di salvia

Per il procedimento, si legga il racconto..

La zucca compare spesso in  fiabe e leggende mitologiche di diverse culture, associata ad aspetti magici e misteriosi, simbolo di fertilità, di nascita o rinascita, legata quindi anche al culto dei morti.  La favola più celebre è senza ombra di dubbio quella di Cenerentola dove la zucca si trasforma magicamente in una carrozza ma la più insolita e sicuramente meno conosciuta, che ho scoperto facendo ricerche sulle fiabe con la zucca,  è probabilmente quella partorita dal genio di Leonardo da Vinci: Il salice, la gazza e i semi della zucca . 

Il mio racconto è un modesto contributo alla Giornata Nazionale della Zucca del Calendario del Cibo Italiano  con buona pace di Italo Calvino che ho disturbato solo per il titolo. La storia è frutto invece della mia fantasia ispirata e condotta dal magico potere delle zucche con un epilogo che è venuto da sé ed ha sorpreso pure la sottoscritta!!