RISOTTO FINOCCHI E ARANCE

 

Tema del risotto : ATTRAZIONE FATALE

Ditemi se non è attrazione fatale quella che si crea fra accoppiate gastronomiche vincenti  come BURRO E ACCIUGHE, UOVA E TARTUFO, CACIO E PERE, POMODORO E MOZZARELLA, POLPO E PATATE, RUCOLA E GAMBERETTI, SALSICCE E FRIARIELLI, WURSTEL E CRAUTI, ANATRA E ARANCIA, CECI E BACCALA'....solo per fare qualche esempio al volo!

Quindi, il risotto dovrà rendere onore a 2 ingredienti che formano appunto un'accoppiata vincente e fra cui c'è un'attrazione fatale , ovvero un binomio gastronomico noto, secondo combinazioni classiche, tradizionali, consolidate e ormai indissolubili. Ma solo 2 protagonisti assoluti, giocando con varie cotture e consistenze e magari in interpretazioni ardite!

La mia scelta è caduta su finocchi e arance, re e regine dell'inverno! Facendo riferimento alla classica insalata di finocchi e arance sicula che adoro, in un gioco di crudo e cotto che mi ha divertito molto.

RISOTTO FINOCCHI E ARANCE

Per 2 persone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

2 finocchi bio medi

2 arance tarocco non trattate 

20 g di cipolla rossa di Tropea

una manciata di semi di finocchi e fiori di finocchio

ciuffetti di finocchietto selvatico

pepe timut 

olio evo nocellara (dalle note agrumate)

parmigiano reggiano 

acqua qb, sale fino, zucchero

Per le arance arrostite: Affettate finemente mezza arancia tarocco non trattata. Fate arrostire in padella antiaderente con un pochino d'olio e sale. Quando saranno quasi bruciacchiate, spruzzatele con il succo dell'altra metà arancia, unite un po' di zucchero e fate caramellare dolcemente. 

 Per la crema di finocchi  : Tostate mezzo cucchiaino di semi di finocchio in padella antiaderente senza grassi. Versate nella padella  un po' d'olio, rosolate la cipolla a fiamma dolce, e infine unite il finocchio ben mondato e affettato finemente. Fate insaporire, spruzzate con il succo di mezza arancia, aggiungete delle scorzette e portate a cottura con poca acqua. Fate raffreddare, versate nel bicchiere del frullatore, inserite qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa. Regolate di sale. 

Con gli scarti dei finocchi preparate un brodo, insaporendo con altri semi di finocchio e ciuffi di finocchietto.

Mondate bene il secondo finocchio, usate il cuore soltanto. Affettatelo finissimo e poco prima di avviare il risotto, conditelo con olio evo, succo d'arancia, sale, pepe di timut macinato al momento, ciuffetti di finocchietto e scorza d'arancia grattugiata. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, portate a cottura col brodo di finocchi o acqua bollente. A 6-7 minuti dalla fine, unite la crema di finocchi ben riscaldata. Regolate di sale. Spegnete, togliete dal fuoco, fate abbassare un poco la temperatura. Mantecate con olio evo, una manciata di parmigiano grattugiato e aggiungete ancora una spruzzata di succo d'arancia fresco e un cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico. Fate riposare un paio di minuti e infine disponete il risotto nei piatti. 

Mette sopra al risotto un mucchietto di insalata di finocchi e intorno dei pezzettini di arancia arrostita. 

RISOTTO ALLE LENTICCHIE ROSSE ARANCIA E DUKKAH

 

Dal risotto creolo al risotto mediorientale, vincono sempre le spezie!

Oggi onoriamo il Veganuary nel nostro clan del risotto del venerdì.

Mi piace, ogni tanto, fare esperimenti vegan, senza forzature, senza cercare surrogati, semplicemente vegan, naturalmente vegan.

E che c'è di meglio e di più completo di un piatto a base di cereali, legumi e verdure? A completamento, un buon olio extravergine d'oliva, frutta secca, semi e spezie per un risotto super profumato e gustoso che strizza l'occhio ai paesi arabi e nord africani, dove si fa grande uso di legumi e spezie. 

Ho provato per la prima volta la dukkah, un mix etiope/egiziano di frutta secca, semi e spezie che mi incuriosiva da tempo. 

Tradizionalmente viene consumata intingendo del pane arabo in olio d'oliva e quindi nella dukkah. Oppure viene mescolata nelle insalate o messa sulle verdure e spesso è usata per impanare pezzi d'agnello o di pollo, gamberi e pesci così da formare una crosta croccante e saporita

La composizione è variabile ma in genere consiste in un mix di nocciole (o anche ceci), semi di coriandolo, cumino, sesamo, pepe nero. Tutto tostato e tritato. 

Io l'ho preparata con le nocciole, una vera delizia!!

NB: piattino intonato allo stile mediorientale, non è un amore? :-) 

RISOTTO ALLE LENTICCHIE ROSSE, ARANCIA E DUKKAH

Per 2 persone

180 g di riso carnaroli
20 g di scalogno e aglio tritati
1 foglia di alloro, 2-3 foglie di salvia
120 g di lenticchie rosse*
60 g di patate dolci
Semi di cumino
Acqua, olio evo, sale fino qb
Harissa qb
Succo d’arancia navel

Dukkah : 2 cucchiaiate di nocciole spellate, 1 cucchiaio di semi di cumino, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 2 cucchiai di sesamo bianco, ½ cucchiaino di pepe nero penja pestato nel mortaio

* il quantitativo della crema di lenticchie risulterà abbondante per il risotto. La rimanenza si può consumare come vellutata, allungandola un poco con brodo di verdura. E' buonissima.

Tritate nel mixer nocciole,cumino e coriandolo. Unite al mix il sesamo e il pepe pestato, mescolate bene e fate tostare in padella antiaderente. Fate raffreddare e tenete da parte.

Fate sudare l’aglio e lo scalogno tritati con l’alloro, la salvia e un pizzico di cumino, in un po’ d’olio evo e acqua. Unite la patata dolce, sbucciata e affettata finemente. Fate insaporire bene, unite un po’ d’acqua calda e cuocete per 3-4 minuti. Unite le lenticchie, fate insaporire bene e portate a cottura con brodo di verdura o acqua, facendo attenzione ad ottenere una consistenza piuttosto densa in modo che una volta frullato tutto, risulti ben cremosa. Insaporite con harissa a piacere e regolate di sale. Togliete alloro e salvia e frullate

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d’olio evo, portate a cottura con brodo di verdura o solo acqua. A 5-6 minuti dalla fine, unite un paio di mestoli di passata di lenticchie. Regolate di sale. A 2-3 minuti da fine cottura, aggiungete il succo d’arancia, dosando a piacere. Spegnete, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e infine mantecate con olio evo. Fate riposare un paio di minuti. Impiattate il risotto e cospargete con dukkah. 

RISOTTO COLOMBO ET POULET SOUVENIR DE GUADELOUPE

Rieccomi con un RISOTTO COLOMBO ET POULET, SOUVENIR DE GUADELOUPE

Ispirato al POULET COLOMBO, un piatto tipico della Guadalupa e di tutte le Antille, simile ad un curry, detto infatti anche curry delle Antille, preparato con il mix di spezie "Colombo" (dalla città di Colombo, Sri Lanka, sua patria d'origine). La speziatura è più delicata, ma ovviamente, ne esistono molte varianti dalla più dolce alla più piccante. Utilizzato principalmente per le carni, si sposa anche a crostacei e pesci grassi.

Ho acquistato il mio profumatissimo mix al vivace e variopinto mercato delle spezie di Pointe à Pitre durante la mia recente vacanza in Guadalupa. Impossibile uscire di lì senza comperare qualcosa!!

 

Nelle versioni classiche, il riso, solitamente un basmati, come per i curry, accompagna il colombo, che sia di pollo, di capretto e di pesce. Io ho reso protagonista il riso, risottandolo e insaporendolo con il mix colombo e il pollo fa da contorno al riso, quasi liscio, solo rosolato con grani di senape gialla (les grains à roussir).
Per la ricetta, ho attinto a varie fonti e poi ho elaborato, con quello che avevo a disposizione. Nello stufato compaiono anche piccoli pezzi di verdure, in particolare carote, melanzane e quelle che loro chiamano christophine, cioè le zucche spinose, di cui ho fatto grandi scorpacciate. Ho messo nel mio risotto qualche tocchettino di carote e finocchi, quelli avevo. Ho reso piccante il mix con il mio amato peperoncino in fiocchi scotch bonnet e ho dimenticato il prezzemolo..amen..
Ultimo tocco esotico, dal momento che spesso compare il latte di cocco nel colombo, ho mantecato con una noce di olio di cocco, conferisce un bell'aroma ma è meno invasivo del latte di cocco.
Il piatto è un regalino di mia sorella Stefania, scartato prima di partire, con altri due molto carini, andava inaugurato !!

 
Riso Sant'Andrea Cascina Alberona
brodo di pollo
scalogno e aglio
mix colombo (curcuma, cumino, coriandolo, noce moscata, pepe nero, aglio, alloro)
peperoncino in fiocchi scotch bonnet
semi di senape gialla
olio evo
olio di cocco
sale fino
carote e finocchi

 
Ho fatto un trito abbondante di aglio e scalogno, fatto stufare con un po' d'olio evo e brodo, aggiunto dei tocchettini di carote e finocchi, fatti ammorbidire nel trito, poi l'ho aggiunto al riso tostato a secco, fatto insaporire bene, sfumato con un'idea di aceto di mele. Ho aggiunto il mix colombo, assaggiando e dosando a mio piacimento, allungato con il brodo e portato a cottura. Regolato di sale e peperoncino. Mantecato con una noce di olio di cocco solido.
Negli ultimi minuti di cottura del riso, ho fatto rosolare a parte, in una padellina antiaderente, dei bocconcini di petto di pollo con olio evo e grani di senape. Insaporiti alla fine con sale e pepe di mulinello.
Messo nel piatto il risotto Colombo e intorno i bocconcini di pollo. Niente di sconvolgente ma molto gustoso

cit  https://www.chrissandvoyage.com/poulet-colombo.php

CHRISTOPSOMO RISOTTO

CHRISTOPSOMO RISOTTO
Cercando dolci speziati natalizi, a cui ispirarmi per il risotto del nostro clan sotto Natale, sono incappata in un pane dolce tradizionale greco, tipico della vigilia, di cui esistono moltissime versioni: Christopsomo o Pane di Cristo. Può essere variamente speziato e arricchito con frutta secca, uvetta e canditi, sesamo, vino, cognac, agrumi. Fondamentali sono la forma della croce e le noci sulla superficie, quasi sempre col guscio a simboleggiare il grembo della Vergine Maria. Compaiono spesso anche altri simboli di prosperità, come uva e spighe di grano e la croce è spesso formata da una treccia.

Io mi sono ispirata ad una versione ricca trovata on line, con vino rosso, succo d'arancia, spezie miste come cannella, chiodi di garofano, anice stellato e noce moscata e mastice di Chios, di cui avevo letto ma poi dimenticato, mi incuriosiva troppo. Ordinato subito!
Sono gocce solidificate di resina di lentisco con proprietà benefiche e curative per disturbi gastrointestinali, tosse e infiammazioni del cavo orale. Viene utilizzato anche nella produzione alimentare in ricette dolci e salate, nei liquori, in bibite rinfrescanti, nei dolciumi e nelle gomme da masticare.
Ha un sapore che si svela masticandolo, resinato e balsamico di cedro e pino. Ha conferito un aroma molto fresco al mio brodo di manzo, aggiungendo balsamicità alla  dolcezza delle spezie.

                                                       Il mastice di Chios

 
Ho tostato a secco il vialone nano Riserva San Massimo, ho unito dello scalogno tritato fatto sudare, a parte, con un po' d'olio evo. Fatto insaporire bene, salato un pochino, sfumato con un bel bicchiere di Rappu de Morsiglia Demaine de Pietri, Cap Corse (vino rosso passito aromatico, ritrovato in cantina recentemente facendo ordine e subito assaggiato con un dessert al cioccolato.

 Il Rappu è un emblema di Cap Corse, ottenuto da tre uve rosse: alicante, moscato nero e aleatico, con appassimento dei raspi sull'ardesia e affinato in grandi botti fino a 10 anni, ha un carattere unico che unisce le note morbide dell'appassimento al graffio di un tannino e di un'acidità ancora presenti).

Portato a cottura il risotto con brodo di manzo speziato (reale di manzo, cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano, anice stellato, cannella, scorze d'arancia, pepe cubebe - unica personalizzazione- e mastice di Chios ridotto in polvere (che poi si è riappallottolato nel brodo e si è alla fine appiccicato al padellino...sgrunt!! ma che aroma...), una spruzzata di succo d'arancia. Grattugiata di noce moscata. Mantecato con poco burro e parmigiano.

 
Ho provato a riprodurre la pagnotta con la tradizionale croce e l'indispensabile noce, disegnando la croce con una salsa di noci (noci tritate finissime, burro, latte, fecola, parmigiano) che si è un po' squagliata sopra al risotto...sigh... Nel centro ho posizionato un gheriglio di noce (ne ho aperte 7-8 per ottenerne uno intero perfetto!!)
Come in alcune versioni che ho visto, l'ho arricchito con uvetta (che ci sta benissimo perché il risotto non è affatto dolce) e, essendo rimasta senza semi di sesamo che sono spesso messi sopra al pane, ho optato per i pinoli (bellini esteticamente ma trascurabili a livello gustativo)

Un risotto gratificante, ricco, profumato, saporito e molto gustoso. La speziatura è delicata, non invadente e il vino l'asseconda tra il morbido e il balsamico. Risultato sorprendente... E speriamo che sia benaugurante davvero!!