RISOTTO CAPRICCIOSO

 

RISOTTO CAPRICCIOSO,  cioè come una pizza capricciosa che è la preferita di mio marito! Gli ho fatto una sorpresina che ha gradito molto.

Eppure quella capricciosa dovrei essere io. Perché vi chiederete? Perché sono riccia e si sa, ogni riccio....

Scherzi...o meglio, capricci a parte, risotto a ruota libera ieri per il Clan del risotto del venerdì, e pure estemporaneo! L'ho deciso alle h 11.00, mi mancavano solo i carciofi e la mozzarella, i funghi li avevo per un'altra preparazione in programma e tutto il resto, acciughe o pasta d'acciughe,  olive, capperi, passata di pomodoro, origano, non mancano mai in dispensa. Scendo al negozioa comprare i carciofi,  la mozzarella e  mi ricordo pure del basilico fresco, che in questa stagione ancora non resiste in vaso; faccio una passeggiatina giusto per prendere una boccata d'aria fresca, torno alle h 12.15, mi metto all'opera e alle h 13.15, foto al volo e a tavola!

Riso carnaroli classico gemma gliAironi tostato con olio, aglio passato nello spremiaglio e un po' di pasta d'acciughe di Sicilia, cotto con acqua e a metà cottura, passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore. Mantecato con poco olio evo.
Sopra al risotto: fettine di mozzarella fiordilatte, fatta ben sgocciolare e fondere un poco in forno, olive taggiasche denocciolate sott'olio, capperi di Salina ben dissalati, funghi champignon spadellati con olio e aglio, carciofi morelli toscani scottati con acqua e aceto e conditi con olio e sale. Origano secco e foglioline di basilico fresco.
Molto divertente e gustoso. Il gusto pizza non delude mai...

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E LIMONE, SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA

 

Altro riso nuovo da provare!! Altri stimoli a cercare e a studiare per interpretarlo al meglio...o almeno ci provo!

Il nuovo riso è   MAGNUM di HERA NEI CAMPI, portatomi da Taste da una cara amica per consolarmi che non ci ero potuta andare in quanto ancora non in forma col ginocchio.

Il riso MAGNUM è un riso di grandi dimensioni, come dice la parola stessa. E' una varietà selezionata dal rice breeder  Massimo Biloni,  che ho recentemente incontrato e apprezzato come appassionato e competentissimo relatore del corso per SOMMELIER DEL RISO che ho recentemente frequentato a Firenze. 

MAGNUM è un’esclusiva Hera nei Campi ed è il primo chicco a granello gigante aromatico da risotto. Il nome Hera nei Campi è un gioco di parole fra Hera, Giunone per i romani,  la dea della fertilità ed "era" verbo, cioè il riso era nei campi 

Il packaging è molto chic, sembra un profumo. E in effetti, il riso è profumatissimo. Quando si apre la confezione, è una gioia per l'olfatto. 

Al corso erano presenti anche due rappresentanti dell'azienda HERA NEI CAMPI, fondata dalla famiglia Bifulco, che, in collaborazione con l'Università degli Studi Federico II di Napoli ha avviato, da qualche anno, un progetto di recupero della coltivazione  del riso, che torna, dunque, dopo ben 200 anni nella fertile piana del Sele, a sud di Salerno. 

Non solo, la sfida nel futuro di Vincenzo e Michele Bifulco è di completare la visione del padre Luigi  attraverso il dialogo con gli agricoltori del sud per aumentare le superfici di coltivato e potenziare finalmente il comparto da loro stessi creato dei Risicoltori del Sud.

Hera nei Campi ha dato il via a una rivoluzione tecnologica senza precedenti: riportare la coltivazione
del riso al sud Italia con tecniche di coltivazione mai utilizzate prima e nuove varietà di riso.

Grazie al secondo anno di ricerca presso l’Azienda Agraria e Zootecnica dell’Università di Napoli Federico II, sono stati condotti studi per la coltivazione del riso nella piana del Sele sfruttando le serre fredde destinate alla coltivazione delle eccellenti baby leaf (le giovani foglie e i piccioli di qualsiasi prodotto del gruppo “ortaggi a foglia”) e inserendosi naturalmente nella rotazione colturale della piana

Questo tipo di coltivazione riduce l’impatto ambientale della coltura assorbendo il surplus di nutrienti
dal terreno, anticipa il ciclo della pianta e il raccolto rispetto al metodo tradizionale. 
Per i successivi anni,  hanno scelto la coltivazione in asciutta con irrigazione a microportata localizzata, detta anche irrigazione a goccia, che aumenta la precisione ed elimina gli sprechi d’acqua. È  già previsto il collaudo dell’idroponica per coltivare il riso anche in inverno.

Il progetto continuerà a sperimentare nuove tecniche in ogni fase di coltivazione e lavorazione del riso con gestione virtuosa dell’acqua grazie e riduzione dell’impiego dei fitofarmaci.

Volendo declinare questo riso con prodotti campani, non potevo non considerare subito i miei amati datterini gialli della piana del Sele. L'abbinamento che prediligo è con le acciughe salate. Per cambiare, mi stavo orientando su cozze o vongole, sempre per avere un bel contrasto dolce-sapido. Ma cercando prodotti tipici campani, soprattutto nella zona del Sele, ho avuto un'illuminazione, anzi due!

Ho trovato un salame chiamato "pezzente",  perché preparato tradizionalmente con le parti meno nobili o gli scarti del maiale, insaporito con spezie povere perchè i poveri contadini, denigrati dai nobili come pezzenti,  non si potevano permettere il pepe nero o altre spezie costose. Da lì il nome. Non è tenero? 

Con varie denominazioni e varie aromatizzazioni si trova anche in Puglia, Basilicata e Calabria. 

Non avendo a disposizione un salame pezzente e non avendo pensato di ordinarlo per tempo, ho preso un salamino abbastanza stagionato di una norcineria di zona e poi ho messo sopra al risotto dei fiori di finocchietto anziché i semi di finocchio che non avevo. I fiori sono più dolci di gusto e più delicati rispetto ai semi. 

Un altro prodotto che ho scoperto è  la rucola coltivata nella piana del Sele, che si  si è guadagnata il riconoscimento IGP! Avevo in mente i friggitelli, tutt'altra storia ma non sono di stagione. Una nota verde ci stava, sia per il colore che per il gusto vegetale marcato che contrasta il dolce dei pomodori gialli. 

Non ultimo, avevo chiesto consulenza ad una conoscenza di IG, Gianni Romeo, che è campano docg e fa delle ottime ricette corredate da descrizioni spassosissime in uno stile tutto suo che è un piacere da leggere. Mi ha dato degli utili consigli, incluso quello adottato  di inserire in mantecatura il siero della mozzarella di bufala. 

Ed ecco il risultato finale...

 

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI DELLA PIANA DEL SELE E LIMONE, BRICIOLE DI SALAME PEZZENTE E PESTO DI RUCOLA 

180 g di riso MAGNUM Hera nei Campi

20 g di cipolla dorata, 1 spicchio d'aglio grande

200 g di passata di datterino giallo della piana del Sele 

salame pezzente* (salame campano prodotto con scarti di maiale e insaporito con aglio e semi di finocchio)

acqua, sale fino, scorza di 1 limone bio, olio evo monocultivar ravece

siero di mozzarella di bufala campana DOP (pezzatura da 250 g)

parmigiano grattugiato

50 g di rucola (meglio se quella della piana del Sele IGP)

2 cucchiai colmi di farina di mandorle 

1 cucchiaio di succo di limone bio, aglio in polvere, sale, olio evo 

* o altro salame e poi mettete sopra al risotto dei semi o fiori di finocchietto selvatico

Per prima cosa prepariamo il pesto di rucola mettendo nel frullatore la rucola, la farina di mandorle, uno o due cubetti di ghiaccio, un paio di cucchiaiate di olio evo, un pizzico di aglio in polvere. Frulliamo tutto fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, regoliamo di sale e aggiungiamo anche una spruzzatina di succo di limone.

Sminuzziamo il salame e teniamolo da parte

Facciamo sudare in una padellina antiaderente con un po' d'olio e un goccio d'acqua le cipolle e l'aglio. Devono andare dolcemente, rilasceranno l'aroma senza abbrustolire.

Tostiamo il riso a seccoper un paio di minuti, aggiungiamo il trito di cipolla e aglio con il loro fondo di cottura, facciamo insaporire bene, saliamo un poco e avviamo la cottura unendo mestoli d'acqua bollente man mano. A 7-8 minuti dalla fine della cottura uniamo la passata di datterini gialli ben riscaldata. dopo qualche minuto le scorze grattugiate di mezzo limone. Spegniamo 2-3 minuti prima della cottura ottimale indicata sulla confezione. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire. Mantechiamo con il siero della mozzarella e olio evo. Facciamo riposare ancora un minuto e impiattiamo. 

Completiamo il risotto con qualche strisciata di salsa di rucola, briciole di salame, finocchietto selvatico (semi o fiori) e ancora un po' di scorza di limone grattugiata 

Profumatissimo e godurioso. Un risottone corposo con chicchi tenaci e saporiti. Una bella scoperta questo MAGNUM!!!

RISOTTO ALLE FRAGOLE PICCANTE E SPEZIATO, SABA E CAPRINO

 

La stagione delle fragole è solo all'inizio, non sono ancora al meglio ma non ho resistito

Ancora una volta ho preso spunto da Alessandra Roggero, mi avevano stuzzicato le sue fragole piccanti sopra ad un risotto. Io però le ho speziate ulteriormente e le ho rese protagoniste del risotto.

Un risotto alle fragole un po' diverso, come del resto altri che ho realizzato, vedi : fragole e polpo, fragole, peperoni e tartare di palamita, fragole e pomodori, scamorza affumicata

Un altro candidato sarebbe un risotto con asparagi e fragole che si sposano bene, ma c'è ancora tempo....

RISOTTO ALLE FRAGOLE SPEZIATO E PICCANTE, CAPRINO, SABA, PEPE ROSA

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso vialone nano Azienda Agricola Santa Maria dei Cieli

160-170 g di fragole  (mettetene da parte 3-4 per la guarnizione finale)

1/2 bicchiere di vino rosato

1 cucchiaio di olio evo

1 cipollotto di Tropea

mix di spezie macinate: cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe rosso campot

1 cucchiaino di peperoncino in pasta Iasa Srl

pepe rosa qb

qualche fogliolina di menta e basilico

una piccola noce di burro(30-40 g), una cucchiaiata generosa di parmigiano grattugiato

acqua qb, sale fino

30 g di caprino, kefir di capra qb

saba o riduzione di balsamico qb

Ho fatto tostare le spezie in una padellina antiaderente, poi ho aggiunto un filo d'olio e ho fatto rosolare del cipollotto di Tropea con una foglia di basilico grande e una di menta, infine le fragole, portato a cottura, frullato tutto aggiungendo un po' di peperoncino in pasta 
Ho tostato a secco il riso vialone nano, salato e pepato col campot, sfumato con il vino rosato, cotto con acqua. Purea di fragole calda aggiunta a 5 minuti dalla fine. Mantecato con burro freddo e poco parmigiano. Per guarnire e completare l'armonia dei sapori: crema di caprino, ottenuta diluendo il caprino con un po' di kefir, saba, fragole fresche, una macinatina di pepe rosa, foglioline di menta e basilico

Deliziosamente piccantino, raffinato ed aromatico.

E per un risotto raffinato la scelta è caduta su un eccellente vialone nano dell' Azienda Agricola Santa Mariadella Lomellina. Un riso che risotta praticamente da solo, tiene la cottura perfettamente e ha un bel morso tenace, che altro volere di più? Due risotti!!

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

 

Per Pasqua ero ospite a pranzo da mia cognata ma ho contribuito col primo piatto, ovviamente un risotto,  perché lo aspettavano da tempo!!

Ho rifatto il mio amato riso carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi agli asparagi. Affumicato e asparagi sono la mia passione! La volta scorsa erano quelli selvatici, questa volta però quelli verdi coltivati perché non ne avrei trovati in quantità sufficiente per 6 pesone. Li ho ridotti a crema con porri, menta e basilico per mantecare il risotto. Sopra : cimette di asparagi appena scottate, scagliette di tuorlo d'uovo marinato, fiori di aglietto selvatico del mio giardino e foglioline di menta. Mi sono dimenticata del pepe penja bianco che c'era nella versione precedente, dove invece mancava il tuorlo marinato. Si sa, uova e asparagi sono un matrimonio ben consolidato, per Pasqua poi le uova sono quasi d'obbligo!!

Fatto per 6 persone nella casseruola di alluminio di mia mamma che ha quasi 70 anni  La casseruola, mia mamma ne ha quasi 90 
Un successone! Sentirsi chiedere il bis e vedere ripulire la casseruola fino all'ultimo granello, mi ha riempito di gioia 
La foto è di mia nipote. Peccato non mi sono fatta fotografare mentre mantecavo il risotto nella storica casseruola.. La prossima volta non mancherò di chiederla!!

Nel risotto precedente con  asparagi selvatici e scarti di quelli verdi coltivati, non avevo fatto la crema ma li avevo  messi a pezzetti dentro al risotto e le cimette più fini sopra a crudo. Completato con foglioline di menta e basilico, fiori di aglio selvatico e pepe penja. Un gusto più pronunciato quello dei selvatici ma che con l'affumicatura del riso crea un insieme molto armonioso e il pepe penja, dalle note sulfuree e terrose, chiude il cerchio.

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso carnaroli NEBBIA Gli Aironi

100 g di scalogno

1 porro

1,2 kg di asparagi verdi

4 tuorli d'uovo bio 

100 g di zucchero semolato

100 g di sale fino

2 l ca d' acqua 

1 bicchiere di vino bianco secco (sauvignon blanc o spumante brut)

olio evo, sale fino

pepe Penja bianco o Assam o Sarawak affumicato

fiori d'aglietto selvatico*

foglie di basilico e menta qb

NB programmare per tempo la preparazione perché il tuorlo richiede una lunga marinatura. Almeno una settimana se non 10-12 gg

Io mi ero scordata di questo "dettaglio", l'ho fatto marinare per 7 gg e poi, una volta sciacquato, gli ho fatto fare  un breve passaggio in essiccatore a 50° per qualche ora per farlo asciugare bene. In ogni caso 7 gg già bastano per poterlo affettare, più si disidrata, più si indurisce e si arriva addirittura a grattugiarlo. Altrimenti se si fa marinare solo un paio d'ore, all'esterno si creerà una pellicola consistente ma tagliandolo risulterà bavoso come all'occhio di bue, che con gli asparagi va benissimo ma è tutta un'altra consistenza e tutto un altro sapore

Per l'uovo marinato: fate un mix di sale e zucchero. Distendete uno strato in un contenitore che possa accogliere le uova ben distanziate fra loro, disponete i tuorli, coprite con uno strato abbondante di sale e zucchero. Posizionate il coperchio del contenitore semi aperto per permettere all'aria di circolare, oppure coprite con pellicola o alluminio praticando dei piccoli fori. Conservate a temperatura ambiente in luogo asciutto e areato. Io l'ho messo dentro al forno spento con il portello semi-chiuso.

Lasciate marinare per una settimana  o una decina di giorni, eventualmente scostate un po' di marinata per tastare e valutare la consistenza.  Prima dell'uso, prelevate i tuorli, ripuliteli un pochino con le mani dallo strato di sale e zucchero, immergeteli brevemente in acqua, sciacquandoli delicatamente, e infine fateli asciugare bene su della carta assobente. Se avanzano, si conservano in contenitore chiuso ermeticamente ancora per qualche giorno ma in frigo. 

Per la crema di asparagi: affettate finemente un porro (200 g pulito ca). Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a tocchettini,  tenete da parte alcune cimette per la guarnizione finale (10-12 cimette).  Utilizzate gli scarti dei gambi più duri e insieme agli scarti del porro fate il brodo. 

Fate sudare i porri in un poco d'olio con qualche foglia di basilico e menta, unite i tocchetti di asparagi, allungate con un po' d'acqua calda e fate andare dolcemente fino a che le verdure saranno tenere. Condite con un pizzico di sale fino.

Frullate tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca e un po' d'olio. Allungando con acqua se necessario fino ad ottenere una purea cremosa e liscia. Per un effetto più vellutato potete passare il tutto al setaccio. 

Con un coltello molto affilato, affettate sottilmente le cimette di asparagi, tuffatele 30-40" nel brodo bollente e mettete da parte. 

Ricavate delle scagliette dai tuorli marinati attraverso una mandolina o affettandoli a mano con un coltello e tenete da parte

* in mancanza dei fiori di aglio selvatico, potete fare una delicata salsa all'aglio, facendo sbollentare 3-4 spicchi d'aglio in 250 ml di latte fino a che saranno ben teneri. Regolate di sale. Fate intiepidire, mettete tutto  nel bicchiere del frullatore e montate versando a filo un po' di olio, si formerà una cremina fluida. Versatela in un biberon da cucina e guarnite il risotto con piccoli punti di salsa in mancanza dei fiori d'aglietto selvatico.

Per il risotto: fate sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente in un po' d'olio evo in padella antiaderente

Tostate il riso Nebbia a secco per un paio di minuti  in una casseruola d'alluminio o acciaio, meglio ancora se avete il rame, salate un poco e pepate, aggiungete lo scalogno già rosolato, fate insaporire velocemente a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare lo scalogno,   sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (perfetto sarebbe un sauvignon blanc o anche uno spumante brut). Unite un paio di mestoli di brodo e iniziate la cottura, aggiungendone via via quanto basta. A 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire la crema di asparagi ben riscaldata, e continuate la cottura. Spegnete  2-3 minuti  in anticipo rispetto ai tempi indicati dalla confezione, lasciando il riso molto morbido. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto, con un coperchio semi chiuso, in modo che il risotto si intiepidisca un poco. 

Mantecate con poco burro e olio (ca 60-80 g di burro e 2-3 cucchiai d'olio evo)  e 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rimestate scuotendo la casseruola e fate l'onda ripetutamente, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo bollente. Fate riposare il risotto ancora un paio di minuti. Nel frattempo scaldate i piatti. 

Disponete il risotto nei piatti, distendetelo bene dando dei colpetti sul fondo. Guarnite con le cimette degli asparagi, i fiorellini di aglietto selvatico, scagliette di tuorlo, foglioline di menta e basilico e un pizzico di penja bianco o altro pepe a piacere, macinato al momento. 

BUON DIVERTIMENTO!!