RISOTTO AMARO CON BERGAMOTTO, TE' EARL GREY, RAFANO E MANDORLE AFFUMICATE

 

Ispirato al titolo di un noto film italiano RISO AMARO, il risotto di questo venerdì è dedicato al gusto amaro, il più difficile e divisivo, non gradito ai più ma, secondo una famosa rivista di cucina italiana, il gusto più caratterizzante della nostra tradizione culinaria. Vedi la biodiversità della flora italica, l'uso delle erbe spontanee in cucina, il caffé, l'olio extravergine d'oliva, gli agrumi, gli amari e liquori d'erbe officinali, prodotti dai monaci di tutta la penisola.

La mia prima idea sarebbe stata la Guinness, poi la china calissaia, poi ho virato verso quello che avevo a disposizione e mi sono dedicata ad un amaro aromatico e profumatissimo, che adoro, sia nel dolce, che nel salato: il bergamotto.  Ho sfruttato una rimanenza di grappa al bergamotto, quasi dimenticata in cantina, che avevo prodotto lo scorso inverno. Non amando i liquori, per evitare l'aggiunta di zucchero, come per il mio mirto, avevo fatto macerare le bucce di bergamotto nella grappa. Non ricordo quanti giorni le avessi lasciate a macerare ma sicuramente troppi, perché il risultato è venuto amaro tossico!!! E io ho una soglia dell'amaro molto alta, bevo tutto amaro, caffè e tè, mi piace il radicchio amarissimo, cotto e crudo.  Però è risultata perfetta per l'idea di risotto amaro che avevo in mente.

Quindi ho sfumato il riso,  con un po' di questa grappa al bergamotto, cotto con tè earl grey alternato ad acqua per dosarlo al meglio, continuando ad assaggiare. Da ultimo una bella spruzzata di succo di bergamotto, mantecatura con robiola e olio extravergine d'oliva al bergamotto di Frantoio Muraglia, nota azienda pugliese che ha dei packaging bellissimi,  per intensificare l'aroma. 

Per spezzare  l' amarezza e rallegrare il palato con un pizzico di dolcezza e piccantezza, ho optato per la mia consolidata  salsa agrodolce al rafano. 

Le mandorle le ho salate e affumicate con un trucco, ho usato un fumo liquido trovato on line che è una figata!!

Sono molto soddisfatta dell'equilibrio trovato, assaggiando e riassaggiando e dosando in cottura.  Profumo e sapore di bergamotto molto netto, amaro pronunciato e aromatico, con lieve sfumatura acida spezzato dall'agrodolce e piccante della salsa al rafano e sostenuto dall'affumicatura della mandorla che  fa virare l'amaro verso altre sfumature tostate. Una goduria!

RISOTTO AMARO

bergamotto, tèearl gray, salsa al rafano, mandorle salate affumicate

170 g di riso carnaroli
50 g di robiola vaccina
40 ml di grappa al bergamotto 
40 g di scalogno
750 ml di tè earl grey + acqua bollente qb

1 bergamotto non trattato,  succo e scorza 

1 foglia di alloro  
Olio evo qb, sale fino

Olio al bergamotto frantoio Muraglia

Radice di rafano, yogurt bianco intero, aceto di mele, miele millefiori

Una manciata di mandorle

Fumo liquido

Miscelare lo yogurt con rafano grattugiato, miele e un tocco di aceto, regolando a piccole dosi in modo da ottenere un bell'agrodolce piccante

Sgusciare le mandorle, tostare in padella con un'idea d'olio, fumo liquido e sale

Appassire lo scalogno con olio evo e alloro. Tostarvi il riso, sfumare con la grappa, salare, portare a cottura col tè alternato ad acqua calda. Spegnere al dente e fluido, dare una spruzzata di succo di bergamotto (mezzo bergamotto circa), mantecare con la robiola e l'olio al bergamotto. Regolare di sale.

Mettere nei piatti, completare con la salsa al rafano, le mandorle affumicate e scorza di bergamotto grattugiata.

RISOTTO BARBABIETOLA E COCCO, FRUTTO DELLA PASSIONE E SALSA D'OSTRICHE

 

In questi momenti tristi e drammatici, tra guerre e flagelli causati dalla furia della natura, concediamoci un po' di leggerezza, rallegriamoci con un po' di colore!

Come spesso accade, gli spunti per il tema della settimana del nostro Clan del risotto del venerdì,  mi vengono offerti anche dai risotti stessi che produciamo, dai commenti...e non solo.
Avevo in mente altro ma Katia Zanghì mi ha acceso la lampadina commentando il mio risotto MI-TO per i contrasti di colori e sapori, inevitabilmente ho pensato alla copertina e al titolo del bellissimo libro della nostra Tamara Giorgetti, quindi il tema è venuto da sè:  CONTRASTI DI COLORI E SAPORI 

Non è una novità, ricerchiamo spesso i contrasti di colore e sapore nei nostri risotti ma questa volta poniamo un'attenzione maggiore.

Infatti ci ho studiato parecchio. In un primo momento, volevo replicare un mio cavallo di battaglia: l'ape Maia, cioè giocare col giallo dello zafferano e il nero di seppia, vedi il mio millefoglie al nero di seppia con baccalà mantecato allo zafferano o anche le lasagne gialle e nere con ragù di stoccafisso..

Ma recentemente, l'ho già usato per due risotti lo zafferano e anche il baccalà, quindi rinuncio all'ape maia :-)

E poi volevo qualcosa da WOW!!  

La scelta è caduta sulla barbabietola con cui ho tentato già qualche volta di realizzare dei bei contrasti  ma i risultati, soprattutto a livello cromatico, non sempre mi hanno soddisfatta

Ci ho riprovato. Risotto strano, insidioso ma ben riuscito e divertente, ispirato a gusti esotici e principalmente ad una zuppa di barbabietola e cocco, assaggiata in Sud Africa, che è rimasta nella mia memoria gustativa!! Ho giocato con i contrasti tra il dolce e l'acido, il sapido, l'umami, e l'aromaticità vegetale. Chiude il cerchio il piccante. 

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E COCCO, FRUTTO DELLA PASSIONE E SALSA D'OSTRICHE

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Gran Riserva Cascina Alberona

30 g di scalogno

2 spicchi d'aglio medi 

olio evo

lime

salsa d'ostriche 

sale, peperoncino habanero bio in fiocchi

180 g di barbabietola cotta (al netto della buccia)

100 ml di latte di cocco (con la sua parte grassa)

80 ml di succo di frutto della passione (polpa di 4 frutti grandi, passata al setaccio)

40-50 g di polpa di mango ben maturo (il mio non era ben maturo, ho aggiunto una puntina di miele agli agrumi)

uova di salmone

fiori e foglie di finocchietto selvatico

Prima di avviare il riso, prepariamo la crema di barbabietola e la salsa al frutto della passione.

Frulliamo la barbabietola con un  terzo circa del latte di cocco, teniamo da parte il resto per la cottura del risotto. 

Frulliamo il mango con il succo del frutto della passione. Mettiamo la salsa in un biberon da cucina

Avviamo il risotto facendo sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente e l'aglio passato nello spremiaglio con due cucchiaiate d'olio evo delicato. Aggiungiamo il riso, facciamolo tostare brevemente, facendo attenzione a non bruciare l'aglio e lo scalogno, diamo una spruzzata di succo di lime, uniamo un cucchiaio di salsa d'ostrica e iniziamo la cottura aggiungendo man mano acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine, uniamo anche la purea di barbabietola ben calda e aggiungiamo ancora del latte di cocco, assaggiando e dosando e regolando di sapidità che dovrà essere comunque delicata, e, se piace, date una sferzata di piccantezza con dell'habanero in fiocchi. I due sapori principali  di barbabietola (dolce, terroso) e  cocco (dolce, aromatico) devono fondersi insieme, non devono prevalere uno sull'altro. Le dosi indicate sono quelle che ho misurato io, strada facendo, ma potrebbero cambiare a seconda del proprio gusto o della materia prima a disposizione. 

Il risotto risulterà ben cremoso, grazie alla purea di barbabietola e alla grassezza del latte di cocco, quindi non sarà necessario mantecare con altro grasso. 

Mettete il risotto nel piatto, distendetelo bene, completate con la salsa di frutto della passione e mango, le uova di salmone  ben scolate, dei punti di salsa d'ostrica al naturale (umami super concentrato ma ci sta!!) i fiori e le foglioline di finocchietto selvatico.  

Sembra tanta roba ma, tutti insieme, gli ingredienti creano una bella sinfonia di gusto e di colori  anche se il giallo della salsa ha assorbito un po' di rosa della barbabietola, risultando un po' spento e tendente al beige, mentre al naturale era molto più giallo-aranciato. Anche l'arancio delle uova di salmone, essendo un po' trasparenti, risalta poco ma insomma i contrasti un po' ci sono...dai... A dimostrazione che è tutto vero, niente trucco e parrucco per rendere più brillanti i colori (bella scusa per ammettere che sono una schiappa con photoshop!!)