MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA E CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Senza tanta suspence, subito svelato l'arcano con questa foto in cui si capisce  qual è l'ingrediente "erotico"del titolo: il peperoncino!  

Ma si fa presto a dire "peperoncino".... Anche se è cosa nota che ne esistono  tantissime varietà e diversi livelli di piccantezza, mi chiedo perché mai in molte ricette sia sui libri di cucina che  sul web, non si specifichi la tipologia di peperoncino necessaria ad esaltare il piatto con la stessa precisione con cui si elencano altri ingredienti e spezie. Stessa cosa succede per l'olio extra vergine d'oliva! 

Il peperoncino non è solo piccante, ha profumo e gusto, o meglio profumi e gusti e in virtù di queste varietà organolettiche si deve scegliere per sottolineare, esaltare, completare il nostro piatto.

Ci viene in aiuto in questo studio, la Lady italiana del peperoncino, Rita Salvadori, fondatrice dell'azienda Peperita,  che prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, coltivati secondo i principi del biologico e del biodinamico, nei campi dell'azienda, in quel di Bibbona, Livorno. A due passi da casa mia!

Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, proprio la fondatrice dell'azienda Peperita, che, intervistata dalla nostra Annarita Rossi, ci ha raccontato cosa avviene nella sua azienda agricola, dal seme al prodotto!  

In seguito all'intervista è stato lanciato un contest in cui, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare delle ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall'azienda

Conoscendo Rita da diversi anni e abitando abbastanza vicino,  ho proposto di andare a prendermi i prodotti da sola e ho approfittato dell'occasione per andare a trovarla e fare due chiacchiere in tranquillità. In attesa che arrivasse, ho girellato per i campi di peperoncini per fare un po' di foto e ho dato una mano a raccogliere (beh...giusto il tempo della foto :-) 

Non solo, Rita, a pranzo mi ha fatto una mini lezione di degustazione privata di tutte le sue 17 tipologie!!! E' un vulcano di donna, competente, carismatica, vivace ed entusiasta, non poteva scegliere prodotto migliore che la rappresentasse, è una vera Peperita!

Spero di aver captato i suoi insegnamenti, che ha elargito anche nel nostro gruppo di lavoro fb con video e interventi ai nostri quesiti.

Tornata a casa ho assaggiato e riassaggiato, fatto alcune prove e deciso cosa usare. 

Questa è la mia prima proposta, a cui ne seguirà un'altra naturalmente col pesce di Poverimabelliebuoni!

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON  POLVERE DI LIQUIRIZIA e CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Ingredienti per 2 porzioni

per la mousse:

300 g di polpa, al netto della buccia,  di cachi molto maturi (quelli che si spappolano)
60 ml di panna fresca liquida
2 cucchiai di zucchero di canna
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di polvere di Erotico n. 3 Peperita
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
una spruzzata di succo di limone
polvere di liquirizia di Calabria qb

per il croccante dolce salato di farro soffiato

3 cucchiaiate di farro integrale soffiato
3 cucchiai di zucchero di canna biondo
1 piccola noce di burro (un cucchiaino circa)

L'Erotico è un peperoncino di colore giallo intenso tendente all'arancione quando raggiunge la maturazione ottimale. Viene denominato "erotico" perché alla sua estremità si sviluppa un peduncolo che ricorda l'organo genitale maschile. Ha un gusto vegetale e agrumato con sfumature di cedro e arancia amara candita.
La sua piccantezza è delicata. Ho pensato di abbinarlo ad un dessert cremoso a base di frutta molto dolce come il caco per rinfrescare la crema con le sue note agrumate e vivacizzarla con la  sua garbata piccantezza,  che non aggredisce alla prima cucchiaiata e non impegna tutta la bocca ma si avverte in chiusura, a fine palato e va a sottolineare ed intensificare anche la sfumatura  dolce-acido- speziata della liquirizia che, a sua volta,  arrotonda il dolce del frutto e intensifica l'ampiezza gustativa dell'insieme, a cui contribuisce anche la croccantezza e il tocco dolce-amaricante e leggermente salato del croccante di farro.
Per un risultato meno sfaccettato, più concentrato sul gusto del caco in purezza e il leggero piccante, basta omettere la liquirizia e fare un croccante dal gusto meno pronunciato con uno zucchero semolato.

Frullare la polpa di cachi con la polvere di agar agar. Lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la polpa di cachi  e una spruzzata di succo di limone. Far addensare a fuoco dolcissimo fino a 87° C, poi raffreddare velocemente ponendo il pentolino in una bacinella capiente  con acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto. Eventualmente  frullate un'ultima volta prima di aggiungere la panna. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla mousse a temperatura ambiente; aggiungere a questo punto la polvere di peperoncino regolando secondo il proprio gusto.

Per il croccante: fate sciogliere a fuoco dolce  lo zucchero in un pentolino senza mescolare col cucchiaio ma  semplicemente facendo roteare il fondo del pentolino. Appena lo zucchero  inizia a sciogliersi, incorporare il burro, un pizzico di sale  e infine il farro, far caramellare fino a che lo zucchero inizia a schiumare. Togliere  dal fuoco, stendere su un piano antiaderente e una volta freddo e rappreso, spezzettarlo con le mani.

Servire la crema in scodelline da porzione, cospargere con polvere di liquirizia e qualche tocchetto di croccante di farro. Consiglio di portare in tavola ulteriore polvere di liquirizia e polvere di peperoncino in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere.  Il buon senso naturalmente invita alla parsimonia, meglio poco alla volta, sempre, perché aggiungere si può, togliere no!!