sabato 24 marzo 2012

MELE RUFFIANE


Alzi la mano chi riesce a trovare delle mele buone di questi tempi!!!
Io insisto a comperarle, cambio spesso qualità ma 1 su 3 è insapore per non dire assolutamente cattiva!
Ne apro una, ne mangio due fette e poi la scarto, ne apro un'altra, niente, metto da parte in un contenitore, in due o tre giorni mi ritrovo con un bel po' di mele a metà o a tre quarti e che faccio? le cuocio e le arrufiano un po'. E' un'abitudine che ho da molti anni, non si buttano via le mele, nè nient'altro!! Si ricicla.
Infatti normalmente le taglio a tocchetti e le cuocio con zucchero, succo e scorze di limone, cannella e chiodi di garofano, cioè le arrufiano e così con tutta quella robina dentro diventano buone ed ottengo un dessert leggero leggero.
Questa volta ho variato un po', le ho cotte con zucchero, succo e scorze d'arancia, rosmarino e vaniglia (quella vera in bacche mi raccomando, semi e bacca ).


Una variante strepitosa che potrebbe costituire la farcia per uno strudel diverso, oppure da gustare semplicemente con una pallina di gelato alla crema che non avevo. E ce le siamo mangiate così al naturale, chi si accontenta gode....così così.....perchè mi sognavo il gelato......

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mercoledì 21 marzo 2012

STARBOOKS DI MARZO, JAMIE OLIVER'S SCOTTISH SHORTBREAD


TEA TIME! dal libro JAMIE'S GREAT BRITAIN per la conclusione in tutta dolcezza dell'attività di Starbooks di Marzo.
Per onorare degnamente una delle più sacrosante abitudine britanniche, ho voluto preparare un set elegante e super classico anche un po' old style, infatti sono andata a scomodare il servizio finto stile impero/pompeiano, probabilmente ancora di dote, della suocera che da anni vedo far bella mostra di sè nella vetrinetta del suo salotto.

Il mio Vecchio Ginori da tè, che avrebbe fatto ugualmente la sua porca figura, giace sempre impacchettato nel millebolle negli scatoloni del trasloco del giugno scorso, nella soffitta della casa provvisoria, in attesa del prossimo imminente trasloco nella casa definitiva. Nel frattempo si tira a finire servizi compositi e variegati, che chiamarli servizi è un eufemismo, con piatti, piattini, bicchieri, tazze e tazzine di ogni tipo, forma, dimensione e colore e soprattutto con ogni incrinatura e sbeccatura possibile che li rende inevitabilmente inadatti ad essere immortalati a meno che di non fare un trash set!!
Anche la raffinata tovaglina in lino écru con gli inserti di pizzo all'uncinetto è sua, o meglio è mia ma è un regalo della suocera,  fatta con le sue abilissime mani naturalmente! Le ho stampato la foto e restituendole il servizio l'ho ringraziata con un sacchettino di biscotti che ha gradito moltissimo! E' una suocera adorabile ma anch'io come nuora non sono male e ci vogliamo un gran bene, cosa non tanto  comune! ops...prima che mi scenda la lacrimuccia, dedichiamoci agli shortbread e alle altre proposte dolci delle starbookers:



Io ho scelto gli scottish shortbread, i famosissimi frollini scozzesi iperburrosi, primo perchè mi ricordano i miei soggiorni-studio estivi in Inghilterra, durante i quali  me ne facevo grandi scorpacciate, secondo perchè leggendo la ricetta ho realizzato che sono estremamente semplici da fare, quasi elementari, basta usare poche accortezze che Jamie spiega, come al suo solito, minuziosamente. Inoltre mi hanno stuzzicato le varianti proposte:
SCOTTISH SHORTBREAD
Chocolate, Orange & Caraway - Lavender&Honey - Lemon thyme & Vanilla


In primo piano gli shortbread con timo al limone e vaniglia, in secondo piano a destra quelli al cioccolato, arancia e carvi, a sinistra quelli alla lavanda

Di seguito la traduzione della ricetta con prefazione di Jamie e le  mie annotazioni fra parentesi :

So che si possono acquistare shortbreads ovunque oggigiorno ma per quanto possano essere di qualità, niente può essere paragonato ad un biscotto appena sfornato. E' proprio la sensazione di provare la versione vera piuttosto che limitarsi al commerciale "paghi uno prendi due" che ce li fa apprezzare. La semplicità di questi biscotti li rende anche una meravigliosa base per desserts con panna e frutta o una croccante copertura per zuppa inglese o  frutta stufata. Ma per me il modo migliore di onorare questi modesti biscotti è accompagnarli con una buona tazza di tè. (LA MORTE LORO!!!)
Si possono preparare nella versione classica, al naturale, o aromatizzarli con limone, mandarini, lavanda, timo al limone o semi di carvi. Attenzione a non esagerare con questi ingredienti molto aromatici perchè possono divenire invadenti mentre  si assaporano al meglio quando sono appena accennati.

Dosi per 12 pezzi:
200 gr di farina + extra per spolverare il piano di lavoro
50 gr di zucchero semolato  + extra per cospargere la superficie dei biscotti
125 gr di burro non salato

CIOCCOLATO, ARANCIA E CARVI
(il carvi assomiglia molto al cumino ma ha un gusto meno penetrante, vira più verso il seme di finocchio/anice ma molto delicato, io ho pestato i semi per far sprigionare meglio l'aroma )
La sorza di 1 arancia
30 gr di cioccolato amaro al 70%
1 cucchiaio da tè di semi di carvi

LAVANDA E MIELE
2 cucchiai da tè di miele alla lavanda
20 gr di zucchero alla lavanda (utilizzare solo 25 gr di zucchero semolato previsto dagli ingredienti principali quando si vuole fare questa versione)
(Zucchero e miele si possono aromatizzare in casa inserendo dei rametti di lavanda fresca nel barattolo del miele o  dello zucchero e lasciando riposare per almeno una settimana. In alternativa  si possono utilizzare direttamente i semi di lavanda o le foglie tritate, io avevo l'olio essenziale di lavanda, rischioso perchè concentratissimo e se non viene dosato in modo corretto si rischia di buttar via tutto come quando tempo fa lo sperimentai per la prima volta in un gelato e i miei amici commentarono che gli sembrava di mangiare un gelato al bagnoschiuma!!! quindi 2-3  gocce solo nel miele, per le dosi indicate sono risultate perfette!)

TIMO AL LIMONE E VANIGLIA
le foglioline di 1/2 mazzolino di timo al limone fresco ('na parola! e come si interpreta il mazzolino? al solito sono andata a occhio seguendo il buon senso)

la scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaio da tè di estratto o pasta di vaniglia
(ho visto Jamie anche in tv usare questa pasta di vaniglia, penso che nei negozi specializzati per prodotti di pasticceria si possa trovare, io non l'ho neanche cercata, ho risolto facendo sciogliere i semini ricavati da  1 stecca di vaniglia in una piccola parte di burro sciolto a bagnomaria e in seguito incorporato al resto del burro ammorbidito e poi fatto ricompattare in frigor prima di impastarlo con  la farina e lo zucchero. Anche lo zucchero si può aromatizzare alla vaniglia sfruttando le stecche dalle quali si sono estratti i semini per aromatizzare salse o altre preparazioni e lasciandole a contatto con lo zucchero per almeno una settimana)

Preriscaldare il forno a 170°. Miscelare la farina e lo zucchero in una ciotola. Sbriciolare il burro tra pollice e indice e unirlo alla farina e zucchero e poi aggiungere gli aromi scelti (nel caso del cioccolato o semi vari sarebbe meglio inserirli nella pasta alla fine quando è stata già un po'  lavorata) e schiacciare, pizzicare e compattare la pasta. non bisogna lavorarla molto, basta appiattirla bene fino ad 1 cm di spessore direttamente su un foglio di carta da forno antiaderente così da non doverla spostare. Quando sarà della forma desiderata, che potrebbe essere rotonda, quadrata o a bastoncini, potete liberamente pizzicarla sui bordi o schiacciarla fra pollice e indice e se si sbriciola basta pressarla di nuovo ma ricordate che meno si lavora la pasta e migliori e più fragranti saranno i biscotti.
Se volete potete incidere la pasta prima di infornare e separare i biscotti in seguito. Cospargere con dello zucchero semolato e passare in forno per 20-30 minuti controllando di tanto in tanto perchè devono rimanere di un colore chiaro a meno che non facciate quelli alla lavanda che risulteranno più scuri. Togliere dal forno e lasciar raffreddare e conservarli in una scatola per biscotti di latta. Saranno perfetti per 2-3 gg e possono rappresentare un delizioso regalo per qualcuno di speciale.


Considerazioni molto personali :

per gli shortbreads, i più particolari sono sicuramente  quelli alla lavanda e quelli al timo al limone e vaniglia (delicatissimi) ma quelli al cioccolato, arancia e carvi sono spettacolari, dal gusto più sfaccettato, intenso ed armonioso, l'ordine d'assaggio è : timo, cioccolato, lavanda, quest'ultima  lascia la bocca profumata per ore soprattutto se si accompagna ad un buon earl grey

E concludendo con il libro JAMIE'S GREAT BRITAIN, che altro dire? si conferma un grande professionista che rende fruibili a tutti  anche le ricette più elaborate, descrivendole con una dovizia di dettagli e grande precisione, che a volte può farlo sembrare persino verboso ed esagerato ma non lascia niente al caso (a parte qualche svista come il mazzolino di timo :-). E soprattutto, come ho già scritto nei precedenti post,  le sue ricette sono belle anche da leggere perchè scrive come parla, quindi in modo diretto e schietto, con brio, entusiasmo e passione e, per chi lo conosce anche come personaggio televisivo, come la sottoscritta, mentre si legge sembra di vederlo e sentirlo e non puoi fare a meno di sorridere e adorarlo! Yes!
 
 





sabato 10 marzo 2012

MARMELLATA DI LIMONI ALLA VANIGLIA


La mia marmellata di limoni! Quest'inverno ce ne hanno regalati a cassettate, che ci siamo riempiti da soli veramente, cogliendo i limoni dalla pianta di un giardino di amici, belli, buoni, succosi e assolutamente biologici!




L'ho fatta a gennaio a dire il vero ma non me l'ero ancora archiviata e non mi sono neanche appuntata le pesate quindi se aspetto ancora un po' il ricordo svanisce perchè, come al solito, mischio più ricette, faccio di testa mia, improvviso e non riesco mai a codificare "la" ricetta ad hoc!
Sì è andata così:  1 kg di limoni pesati già pelati al vivo, scorze di ca un terzo (forse meno) dei limoni utilizzati  tagliate a strisce non tanto fini, 800 gr di zucchero, 1 busta e 1/2 di fruttapec o altri addensanti, a volte uso l'agar agar in polvere,secondo le proporzioni indicate sulla confezione  500 gr di polpa 4-6 gr di polvere di agar agar.
L'ho fatta in due mandate da 1 kg cad, nella seconda ho provato ad aggiungere anche i semi ricavati da una bacca di vaniglia che avevo già utilizzato per le susine estive. Stupenda, ammorbidisce un po' l'agro.


Allora, ho messo la polpa dei limoni tagliata a fettine in una pentola larga e li ho coperti di acqua (1lt, 1/2lt), li ho lasciati marinare per 24h.
Passato questo tempo, ho portato a bollore il tutto facendo evaporare un po' l'acqua, ho aggiunto lo zucchero e l'addensante, ho frullato la massa. Nel frattempo ho pulito bene le scorze dalla pellicina bianca, le ho tagliate a striscioline, le ho messe in acqua ghiacciata e le ho lasciate riposare qualche ora, poi le ho sbollentate e le ho aggiunte alla marmellata in cottura. Ho fatto cuocere 20 min e ho invasato bollente. Se invece uso l'agar agar, alla fine pastorizzo i vasetti facendoli bollire per almeno 15 min.




mercoledì 7 marzo 2012

STARBOOKS DI MARZO, JAMIE OLIVER E IL SUO SUPERB PORK LOIN


Quando Alessandra e Daniela di MT hanno proposto il libro di Jamie Oliver JAMIE'S GREAT BRITAIN per la nostra attività di STARBOOKS di marzo, ho esultato perchè lui mi piace moltissimo.
Mi piace perchè è un personaggio che non fa il personaggio, è un comunicatore nato, intelligente, spiritoso e spontaneo. Lo seguo sin dai suoi spumeggianti  esordi di fine anni '90 che l'hanno subito portato alla ribalta delle cronache fino a diventare uno chef televisivo internazionale, THE NAKED CHEF, molto amato per il suo approccio entusiasta, vivace e giovane! Ha infatti portato una ventata di freschezza soprattutto nel Regno Unito svecchiando e sgrassando la noiosa cucina britannica e da anni combatte tenacemente contro il cibo spazzatura e contro gli eccessi di grassi animali, portando avanti un intelligente e coraggioso programma di educazione e cultura alimentare entrando nelle mense scolastiche dei paesi anglosassoni e americani dove l'obesità è una piaga anche infantile
Seguo di tanto in tanto i suoi programmi che vengono trasmessi da molte tv internazionali e in Italia da Gambero Rosso e lo adoro quando con le mani amalgama ingredienti, condisce insalate, massaggia letteralmente pezzi di carne e pesci con succhi, condimenti, erbe e spezie  con grande partecipazione quasi a volersi fondere con gli ingredienti stessi per entrare dentro il piatto che sta preparando commentando ed esprimendo visivamente con le sue espressioni buffe e colorite tutta la  passione e tutto il godimento per quello che sta facendo.
Fra i tanti episodi quello che mi ha divertito maggiormente è stato quando si è infilato nelle cucine di un monastero in Italia e ha ravvivato la monolitica cucina monastica pur rispettandone le regole e poi ha convinto i monaci a portare una cucina ambulante per le strade e offrire la zuppa, fatta con le verdure dell'orto del monastero naturalmente, ai viandanti in cambio di un obolo per la manutenzione della chiesa. Fantastico!

Come fantastico è il suo SUPERB PORK LOIN che ho scelto dopo lunghe consultazioni per celebrare il new british style e onorare il tema scelto GOD SAVE THE QUEEN!


Il libro è introdotto con la consueta arguzia e il notevole brio della nostra Alessandra di Menu Turistico.
Queste le  ricette oliveriane di oggi per un intero british menu :




Ed ora la  ricetta del SUPERB PORK LOIN, sottotitolo: BOLDLY COOKED WITH BAY & VINEGAR
cioè una SUPERBA ARISTA DI MAIALE, ARDITAMENTE COTTA  CON ALLORO E ACETO che mi ha colpita per l'uso dei semi di finocchio, non propriamente british ma che denotano la cultura gastronomica del simpatico NAKED CHEF, e che col maiale ci stanno superbamente, appunto.


Ingredienti e ricetta liberamente tradotti dalla sottoscritta con le mie annotazioni personali in corsivo

Ingredienti per 10 persone
un pezzo da 2 kg di carrè di maiale senz'osso ( praticamente un'arista) con la pelle o cotenna
olio d'oliva
2 cucchiai da tè di sale
2 cucchiai da tè di pepe macinato
2 cucchiai da tè di semi di finocchio
1 noce moscata intera da grattugiare
20 foglie d'alloro fresco
2 cipolle rosse pelate e tagliate grossolanamente
250 ml di aceto di sidro (io ho usato quello di mele)

Ho ridotto esattamente di 1/3 le dosi avendo acquistato per due persone una piccola arista di 670 gr che per pura coincidenza rappresenta 1/3 dei 2 kg previsti dalla ricetta.

Preriscaldare il forno al massimo ca 240° C. Incidere la pelle del maiale a righe incrociate andando in profondità per 1 cm. (io non ho trovato l'arista con la pelle, ho inciso il grassino superficiale ma non è la stessa cosa). Cospargere bene la carne con olio, sale, pepe, semi di finocchio e metà della noce moscata grattugiata.
Prendere una casseruola capiente e aggiungere olio d'oliva. E' necessaria una casseruola a bordi alti altrimenti il liquido evaporerà troppo velocemente e le cipolle si bruceranno. (a momenti le brucio lo stesso, ho dovuto aggiungere acqua in cottura). Mettere il pezzo di carne nella casseruola dalla parte della pelle (o grasso come ho fatto io) e far rosolare bene a fiamma alta per 4 minuti. 

Ribaltare il pezzo di carne in modo che la pelle rimanga in superficie, aggiungere le cipolle, l'alloro spezzettato e bagnare con l'aceto. Infilare in forno, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere per 1 ora e 20 minuti. Controllare di tanto in tanto la cottura e, se necessario, per mantenere bagnato il sughetto, aggiungere acqua calda.
Nel frattempo si può preparare un classico purè di patate per accompagnare l'arrosto (opzione aggiudicata, vedi foto) o qualsiasi cosa in bianco e ricco di amido ci starà bene, un risotto cremoso al formaggio, una polenta, dei fagioli cannellini ("cannellini" in italiano nel testo inglese). Aggiungete anche un po' di insalata o verdure al vapore e sorriderete (questo è il suo stile, bellissimo) 
Quando il maiale è pronto, utilizzare un coltello affilato per separare la cotenna (ovviamente non ho potuto effettuare questa operazione). Se è un maiale di fattoria si può consumare anche la cotenna e per renderla ben croccante si ripassa  in forno ad abbrustolire per altri 5-10 minuti, attenzione a non farla bruciare.
Versare accuratamente ogni eccesso di grasso, non il succo delizioso, in un vasetto e metterlo da parte per altri usi. Togliere le foglie d'alloro, mettere il sugo di cottura sul fuoco, aggiungere 250 ml d'acqua e portare a bollore a fuoco vivo e poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire a fuoco lento finchè si ispessisce.
Usare un coltello affilato per affettare l'arrosto il più sottile possibile, posizionare le fette in un piatto da portata, cospargere con il sugo di cottura e mettere nel centro della tavola. Guarnire il piatto con la cotenna croccante spezzettata. Adoro l'idea dei commensali che si servono da soli prelevando la carne, le cotenne croccanti e il condimento.


Che altro aggiungere, era superba veramente! Perfetto l'abbinamento maiale-semi di finocchi in armonia con tutto il resto: cipolle, alloro, pepe, noce moscata e  aceto. Una fusione di gusti equilibrata dove i singoli elementi si armonizzano pur mantenendo distinto il loro deciso carattere.