I RISOTTI DEL VENERDI' AL LAND'HO BISTROT 17 FEBBRAIO 2023

 

Quando qualche settimana fa, Daniela Gamberucci, proprietaria ed esperta bartender del  Land'ho bistrot di Rosignano S., con la quale avevo già realizzato in passato altri eventi, mi ha proposto di organizzare una serata all'insegna dei risotti nel suo simpatico locale, non ho avuto esitazioni anche se non ancora in perfetta forma dopo l'intervento al ginocchio. 

Ci incontriamo, conosco il nuovo giovane chef moldavo, Tudor Josanu, e in men che non si dica, decidiamo la formula della serata e il menu. Trovo gli sponsor del riso, facciamo le prove dei risotti, programmiamo la promozione ed eccoci alla vigilia dell'evento!!

Per chi ancora non lo sapesse, IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI’ è un gruppo facebook di appassionati, che ogni settimana condividono virtualmente le proprie ricette di risotti, si confrontano su tecniche e tipologie di riso, si divertono a sviluppare temi sempre diversi, stimolandosi a vicenda a trovare nuove idee o a reinterpretare i grandi classici, a conferma della versatilità di questo grande piatto italiano.

L’evento di domani sera, come del resto  il clan del risotto,  è rivolto sia ai maghi della mantecatura o a chi, alle prime armi, è alla ricerca dell'onda perfetta!
Si parlerà della cultura del risotto, delle tipologie di riso più adatte, di quelle più note e meno note, di tecniche classiche e moderne.

Lo chef del Land’ho interpreterà due miei risotti pubblicati per il  clan e uno, inedito, che abbiamo elaborato insieme. Verranno utilizzate tre varietà di riso provenienti da tutta la penisola: dal Piemonte con il riso Sant'Andrea Dop Baraggia di Riso Goio 1929, Rovasenda (Vercelli) alla Calabria con l' Arborio della piana di Sibari di Riso Magisa, passando per la Toscana con il Carnaroli bio Olga della Tenuta San Carlo della Maremma grossetana.

I risotti saranno declinati con ingredienti di mare, di terra e vegani, per accontentare tutti i gusti
A base di riso e dei suoi derivati anche il benvenuto e il dolce dello chef, che non sveliamo, saranno tutti da scoprire!!
Ad ogni risotto sarà abbinato un vino, a cura del sommelier di Land’ho
Sarà una serata di risate e risotti, in un’atmosfera calda e accogliente e nello stile vivace che contraddistingue il noto locale, situato all’interno della marina Cala de’ Medici e condotto con brio dalla sua vulcanica "capitana" Daniela Gamberucci.

Ma conosciamo nel dettaglio i produttori che gentilmente hanno fornito i loro risi per l'evento.

RISO GOIO 1929

Foto dal sito Riso Goio 1929

La storia inizia nel 1929 con il capostipite della famiglia Goio, Ernesto ,che si trasferisce a  Rovasenda, nel territorio della Baraggia vercellese, area di produzione di risi eccellenti  ai piedi del Monte Rosa, grazie alle peculiarità del terreno argilloso, alla ricchezza d’acqua e al clima aerato e fresco.

Oggi l’azienda è condotta da Emanuele Goio, fra i fautori della  valorizzazione della “Dop riso di Baraggia Biellese e Vercellese”, riconoscimento Europeo ottenuto nel 2007, prima ed unica dop italiana. Emanuele continua la tradizione di famiglia con grande passione, quella passione che rende il riso Goio unico nel suo genere.

La coltivazione, incentrata sulla varietà SANT’ANDREA, avviene sotto il controllo dell’ Ente Nazionale Risi che insieme al CONSORZIO DI TUTELA DEL MARCHIO vigila sul rispetto delle prescrizioni previste dall’ apposito disciplinare di produzione a garanzia del prodotto.  Vengono da sempre adottate tecniche colturali rispettose della natura ma senza tralasciare  le più avanzate tecnologie agronomiche

Negli ultimi anni la coltivazione del riso Goio si è orientata alla rotazione colturale riso/soia e viene praticata in asciutta, con notevole risparmio d’acqua e  minor uso di prodotti chimici. Il riso viene raccolto a  a maturazione completa, sottoposto ad essiccazione lenta e conservazione  in silos refrigerati per un anno  prima della sbramatura e brillatura. Dopo la lavorazione, segue un ulteriore  riposo di alcuni mesi in ambiente privo di ossigeno prima del confezionamento in atmosfera controllata per poter offrire ai consumatori un prodotto finito stabile e perfetto. 

RISO SANT’ANDREA, protagonsita del primo risotto in menu.  Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi da risotto, abbattendo i tempi di servizio  e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per una perfetta mantecatura  senza eccedere coi grassi.

 

TENUTA SAN CARLO 

Tenuta San Carlo  è un luogo unico, un’azienda agricola fuori dal comune. Situata nel cuore della Maremma, caratterizzata da paesaggi incontaminati eppure a due passi dalla città di Grosseto.
Queste terre sono gestite dalla  stessa famiglia da quattro generazioni.

Nel 1936 Achille Gaggia, originario del nord-est italiano,  decise di investire in un pezzo di terreno nella selvaggia maremma toscana.  Questo terreno - chiamato Tenuta San Carlo - passò da Achille a sua figlia Olga e al marito, Ennio Lotti.
Olga scelse di piantare con alberi di pino una parte del terreno e di ospitare in queste foreste dei cavalli. Ennio si dedicò alle colture agricole, tra cui il riso. Negli anni successivi, si aggiunge l’allevamento bovino grazie a Marcello, figlio di Ennio e Olga. Oggi,  le pronipoti di Achille, Samantha e Ariane proseguono l’attività, realizzando un agriturismo e ottenendo la certificazione biologica per tutte le attività agricole.

Foto dal sito Tenuta San Carlo

Per onorare la storia della tenuta, i risi coltivati prendono il nome di Olga (carnaroli), Achille (carnaroli integrale)  Ennio (ribe)  e Marcello (ribe integrale).

Foto dal sito Tenuta San Carlo

Dalla preparazione del suolo, alla selezione del seme fino alla tempistica della raccolta, Tenuta San Carlo segue  un’etica di sostenibilità e norme biologiche molto rigide, abolendo erbicidi, pesticidi o fungicidi e adottando tecniche naturali e rotazioni delle colture. Il riso infine viene lavorato a pietra per garantire alti standard qualitativi.

RISO OLGA  carnaroli biologico lavorato a pietra,  perfetto per la preparazione di risotti cremosi che mantengono bene la cottura, è la varietà scelta per uno dei tre risotti dell'evento.  

CARNAROLI

 Selezionata nel 1945 a Paullo, Milano, dal coltivatore Ettore de Vecchi, che lavorò diversi anni per ottenere il perfetto "Riso da risotto" con chicco resistente in cottura e facendo incroci nei suoi campi, è considerato il “Principe” dei Risi essendo il più utilizzato per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano un’ottima tenuta alla cottura. E’ sicuramente una varietà affidabile in termini anche di tranquillità dello Chef, perché lo si può anche dimenticare qualche minuto in più in cottura senza pregiudicare il risultato finale del risotto 

 

MAGISA 

La piana di Sibari è una vasta area fertile, in provincia di Cosenza, compresa tra le montagne della Sila e del Pollino e il mar Ionio. A carattere paludoso, è stata bonificata e resa coltivabile negli anni Trenta, favorendo una notevole emigrazione dalle montagne circostanti e dando vita a una discreta attività agricola (agrumi, oliveti, risaie), che è la principale risorsa economica della zona, oltre al turismo.

Grazie alle condizioni dei suoli, del clima mite tutto l’anno e dell’influenza marina, il riso di Sibari ha caratteristiche organolettiche uniche, risultando più sapido rispetto ad altri risi.

Per anni la produzione di riso nella Piana di Sibari veniva devoluta grezza a grandi aziende del nord Italia.

Foto dal blog Luciano Pignataro

In epoca recente, l’imprenditore agricolo Giancarlo Praino decide di provare a occuparsi localmente di tutta la filiera, coltivando a basso impatto ambientale e lavorando il riso con tecniche artigianali. Nasce così, nel 2004, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara,  che oggi si occupano dell’azienda. Qui è nato il progetto di recupero di numerose varietà dalle caratteristiche uniche, cultivar che grazie alle condizioni pedologiche e climatiche non necessitano neanche di trattamenti anticrittogamici.

Magisa produce, oltre al Carnaroli classico e quello integrale, anche Arborio, Originario,  Gange, Grandi Chicchi e  un riso nero denominato Jemma, di cui detiene brevetto, frutto di una sperimentazione  condotta con esperti di genetica agraria di Pavia. E una varietà di riso integrale nero ricco di  fibre, sali minerali e vitamine e il  suo colore scuro denota la presenza di antiossidanti, in particolare gli antociani.

 

L’ ARBORIO di Magisa sarà uno dei protagonisti della serata .

L’arborio è una delle varietà storiche italiane. Venne selezionata nel 1946 proprio nel paese di Arborio, da cui il nome, in provincia di Vercelli, da  Domenico Marchetti  che incrociò la varietà Vialone con la varietà americana LadyWright 

In cucina l’Arborio si comporta da compagno fedele, ha una buona capacità di assorbire i condimenti  ma bisogna saperlo rispettare nei suoi tempi di cottura, tenendo conto che il valore di amilosio è più basso del Carnaroli, e questo si traduce una minore tenuta di cottura, seppur non di grande rilevanza, e gestione della mantecatura finale

 

 Info e prenotazioni Land'ho Bistrot 0586 769227

LA CUCINA DI ANTONELLO SARDI DALLA BOTTEGA DEL BUON CAFFE' ALLA BIENNALE ENOGASTRONOMICA DI FIRENZE

Il nome del ristorante può essere ingannevole e fuorviante per chi non abbia voglia di googlare e scoprire tutto on line. E oggi, difficilmente si inciampa in un posto nuovo, senza aver prima preso debite informazioni e letto critiche e recensioni. Si scopre dunque che non si tratta di  una vera "bottega del caffè", o meglio, lo è stata, poi si è evoluta, come capita anche per tante enoteche:  prima il vino, in questo caso invece il caffè, e poi un po' di cucina e da lì ad evolversi in  un ristorante è un attimo. 

La bottega del buon caffè, da torrefazione e bar,  si trasforma infatti dapprima  in "bistrot" e in seguito, esattamente nel 2014, viene acquistata e rigenerata da una coppia di imprenditori danesi,  Janette e Claus Thottrup, dallo spiccato gusto estetico in quanto provenienti dal mondo dell'architettura e dell' interior design, che ne hanno fatto uno dei salotti più eleganti ma caldi e confortevoli della città. Ma non è la loro opera prima, La bottega del buon caffè, di secondo nome fa Borgo Santo Pietro in the City, cioè la "succursale" cittadina  dell' incantevole Hotel Borgo Santo Pietro di Chiusdino, Siena, un casale del XIII secolo che la coppia ha restaurato  e trasformato in un resort di lusso, inserito nella prestigiosa catena Relais&Chateaux. Il Resort è contornato da un vasto giardino che conta ben tremila piante, è dotato di una Spa  e anche di una fattoria biologia da cui provengono molti prodotti elaborati nella cucina dell'elegante ristorante del Relais, Meo Modo, affidato allo chef stellato Andrea Mattei così come a La bottega del buon caffè o Borgo Santo Pietro in the city

L'evoluzione della Bottega si è completata quando per tenere le fila di una brigata di ben otto elementi è  stato incaricato uno chef puntiglioso, determinato e tenace come Antonello Sardi,  premiato,  proprio nel 2014, con una stella della rossa più ambita nel mondo della ristorazione, la Michelin!

Classe 1980, è fiorentino doc, o forse docg, e ci tiene molto. Di quelli schietti e fieri delle proprie origini che ai figlioli prima insegnano a mangiare il panino col lampredotto e poi schiudono loro le porte della cucina più creativa, per capirsi! Eppure in tutto il materiale on line che ho consultato per studiare un po' il personaggio e la sua cucina, tranne che nella presentazione sul sito del ristorante, difficilmente questo dato emerge. Strano, forse lo si dà per scontato?

Dovendo condurre il suo cooking show, meglio chiamato "table chef", alla Biennale Enogastronomica  di Firenze,  il prossimo 16 novembre, mi sembrava d'uopo prepararmi e conoscerlo di persona e soprattutto assaporare la sua brillante cucina, che avevo avuto occasione solo di ammirare grazie alle foto dei piatti e agli articoli di amici giornalisti e blogger. Quindi lo contatto e mi prenoto anche il pranzo. Le mie frequentazioni normalmente sono più modeste ma ogni tanto una coccola di lusso ci si può concedere e poi sono quelle scorribande culinarie in solitaria che mi piacciono tanto!!

Arrivo all'appuntamento preparata, mi ero stampata e studiata un po' di materiale sullo chef e il suo percorso professionale.
Il nostro Antonello non sognava di fare il cuoco da piccolo,  ha avuto la chiamata per la cucina tardi; ha iniziato per necessità, quando ha lasciato il nido di mamma e si è reso autosufficiente, lavorando in un'azienda di audiovisivi, dopo essersi diplomato al liceo linguistico. Cucinare lo divertiva e si è appassionato al punto tale da lasciare un lavoro comodo per infilarsi in una cucina anche come lavapiatti pur di imparare. Anni di gavetta e duro lavoro non hanno scoraggiato il futuro chef stellato, anzi, gli hanno fornito delle basi solide, sperimentate sul campo, che gli sono state utili per gli step successivi che l'hanno visto diventare, prima, capo partita del noto locale fiorentino Fuor d'acqua, famoso per l'ottima cucina di mare in città,  per poi approdare al Devero di Enrico Bartolini. Quest'ultimo gli affida la conduzione dell'Osteria Perillà in Toscana e il Sardi sente già odore di casa, dove torna entrando dalla porta principale della Bottega del Buon Caffè in cui aveva già lavorato prima dell'avvento dei nordici.

Fatte le dovute presentazioni, rotto il ghiaccio, scambiate due battute e trovatici d'accordo su come condurre table chef alla Biennale Enogastronomica, si fa l'ora di pranzo e dal Lounge mi fanno accomodare nella bella sala del ristorante, attraverso il passaggio di servizio perchè fuori piove, cosa che mi diverte molto perchè approdo nel cuore della cucina dove creo non poca sorpresa.



L'ambiente è arredato con uno stile chic sobrio, caldo ed accogliente, è un invitante salotto con un tripudio di poltrone, divani e morbidi cuscini dai toni caldi. Scelgo uno strategico tavolo accanto alla vetrata così avrò una bella luce per le foto e mi godo lo spettacolo della cucina a vista. In un primo momento Antonello mi comunica che mi avrebbe affidata al suo staff perchè lui doveva fare la pasta! Quasi quasi ci rimango male "ma come? Mi abbandoni subito?" - sono sicuramente in buone mani ma non vedevo l'ora di immortalarlo all'opera però capisco le esigenze lavorative. "Va bene, una foto mentre impiatto e poi vado" e invece rimane fino al mitico piccione, poi al dessert ci pensera il valido pastry chef Giovanni di Giorgio. E io sono felice.

Apparecchio il mio bel tavolo panoramico con taccuino, cellulare e reflex, ma...noblesse oblige, mi viene offerto uno sgabellino, non solo per la borsa, anche per appoggiare tutti i miei arnesi, reflex compresa!
Le attenzioni di un ristorante di grande classe..il servizio è professionale e compito ma non eccessivamente ingessato e io mi godo tutte le attenzioni dei camerieri e annoto, fotografo, mi avvicino al pass per curiosare ed immortalare lo chef chino e concentratissimo mentre prepara i piatti con una precisione maniacale e una gestualità che denotano grande sicurezza.

E via si parte con la degustazione. Definisco solo il numero delle portate e poi mi affido a lui che mi fa assaggiare alcuni suoi cavalli di battaglia come il finto pomodoro, la crème brûlée di foie gras, le sue adorate paste ripiene e il nobile pennuto, il piccione,  di cui vado matta.

Avevamo appena disquisito sull'importanza del benvenuto o entrée, amuse bouche, stuzzichino, che dir si voglia. Qui lo chef si sbizzarrisce, scopre subito le sue carte, gioca con gli ingredienti e con le tecniche, indugiando anche verso il molecolare, cosa che evita nei piatti della carta. E' il suo biglietto da visita, è l'apri pista, deve incuriosire (non stupire a tutti i costi) e predisporre al seguito. Direi che l'obiettivo è stato centrato. Io sono moooooolto incuriosita e ben predisposta a continuare!!

Sul "sasso": una delicata mousse di carote all'anice stellato, ammantata di semi di sesamo e arricchita da mandorle e nocciole. Il finto pomodoro mi spiazza, l'avevo visto in foto ma non avevo letto come fosse composto, mi aspettavo una sferificazione di pomodoro, invece è una pallina di paté d'anatra ricoperto con una glassa all'acqua di pomodoro. Il picciolo è un vero picciolo! Il pomodorino poggia su una crema di cannellini con altri fagioli, gli zolfini e i dall'occhio, interi, al naturale e croccanti. in un gioco davvero divertente.
Nella scodellina una soffice spuma di patate profumata alla vaniglia, con scaglie di patate viola, tartufo e sale maldon. Oh yeah..

Il fragrante pane con farina di segale e cereali è fatto in casa, così come i grissini tirati a mano, e viene servito nei bei piatti artigianali con il logo del locale, accompagnato da un ottimo olio extravergine d'oliva monocultivar leccino toscano. Impossibile resitere a "pucciare" il pane nell'olio!

L'antipasto è di gran classe ed offre un  perfetto esercizio di stile: golosa crème brûlée di foie gras,  scioglievole e croccante insieme, pan brioche, sorbetto di cipolle rosse, crumble di fave di cacao e sfera rinfrescante di pera caramellata.

A seguire, lo chef mi propone due assaggi di pasta ripiena, la sua passione. Assisto incollata al pass alla preparazione di queste fantastiche "creste di gallo", ovvero dei tortelli di pasta fresca, ricchissima di tuorli (si vede dal colore!) a forma di cresta di gallo appunto, ripieni di cipolle quasi caramellate per via della cottura prolungata per ben quattro ore, come mi spiega il mio solerte e paziente cameriere, a cui spesso chiedo di ripetermi la sfilza di ingredienti perchè devo prendere appunti.

Le creste di gallo sintetizzano e confermano l'intento principale della cucina di Antonello Sardi, ovvero la riconoscibilità e l'esaltazione della materia prima protagonista del piatto, passando con disinvoltura dal foie gras alla cipolla. E la cipolla, protagonista del ripieno, è la regina di questo piatto complesso eppure perfettamente armonico, dove tutti gli altri ingredienti svolgono il ruolo di ancelle danzanti  tutt'intorno, offrendo il loro prezioso supporto e complemento: la crema di formaggio fiorito e quella di vin santo, le gocce di aceto balsamico di Borgo Santo Pietro, la polvere di caldarroste e il tocco da maestro che rinfresca l'insieme, la grattatina finale di lime. E io ne annuso rapita gli effluvi e mi godo il capolavoro pop (Oldani docet) da bis e tris!

Casualmente, abbiamo creato un abbinamento perfetto tra le creste di gallo alle cipolle e il Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2016 , elegante, fresco, minerale e sapido.

I cappelletti di piccione con burro fuso di Normandia e timo.  Farcia ricca e concentrata, salsa vellutata e voluttuosa. Da ola. Punto.
E mi mostra pure come si fanno, a fine pranzo, nel laboratorio magazzino, dismessa la giacca d'ordinanza, in felpa ma con la stessa concentrazione e cura maniacale e rigore prussiano che mostra dalla finestra della cucina. Lui, chef stellato, che farcisce e chiude centinaia di cappelletti e gli piace un mondo!

Sembrano ditali da sarta, vero? 

Gran finale con il piccione presentato in tre parti, consistenze e sapori: il petto cotto magistralmente al sangue è disteso su una morbida crema di anacardi ed è cosparso da granella croccante degli stessi anacardi, la coscetta laccata al porto poggia su un cannolo verticale di spinaci rinfrescanti e piacevolmente "crunchy", completa il trio  una pralina di paté del suo fegato avvolta in granella di nocciole e contornata da un crumble di ritagli delle alucce.  Piatto da stella Michelin, appunto!

Bagnato egregiamente da un ottimo sangiovese toscano dalle raffinate note balsamiche: Anfiteatro, Igt 2013, Vecchie Terre di Montefili 

E poi si chiude in dolcezza naturalmente. Innanzitutto con un piccolo pre-dessert fresco e leggero a base di pere in  mousse, gel e torta

seguito dal dessert vero e proprio : un gioiellino di cheesecake ai frutti rossi, scomposto in pon pon di crema di formaggio, gel di frutti rossi, yogurt, sablé al cacao e vaniglia, ma che si ricompone velocemente raccogliendo tutto quanto con una bella cucchiaiata, inclusi i complementi rinfrescanti  come  il sorbetto e le gocce di mango e infine il tocco speciale del cocco rapé

Ma non è ancora finita, col caffè non vuoi farti due praline? anzi tre! una sfera all'aloe vera,  una pralina di cioccolato bianco alle nocciole con cuore di gianduia e un tartufino al tiramisù, quest'ultimo il mio preferito, pur non essendo fanatica del tiramisù.

Ironia della sorte, alla Bottega del buon caffè,  non ho immortalato il caffè!! Bisogna che ci torni...che dite? La prossima volta, tutto pesce, chef! Grazie della memorabile esperienza!!

Per chi volesse un assaggio della cucina di Antonello Sardi, l'appuntamento imperdibile è il secondo table chef della giornata di esordio della Biennale Enogastronomica,  venerdì 16 novembre alle h 21 nell'Aula Magna del Padiglione Fureria di Fortezza Da Basso.

Il primo in programma sarà invece alle h 18 con il carismatico chef pescatore e cacciatore Luciano Zazzeri de La Pineta di Bibbona, amico di lunga data che avrò il piacere e l'onore di presentare in un cooking show per la prima volta!!

Nei giorni successivi altri grandi nomi della cucina italiana sfileranno alla Biennale come Roy Caceres, Peter Brunel, Gaetano Trovato, Andrea Mattei...

Info programma e prenotazioni : http://www.biennaleenogastronomica.it/table-chef/

IL MIO PIZZA CONVIVIUM, CECINA 5-7 OTTOBRE 2018

Pizza Convivium è stata una grande emozionante esperienza!
Non sono nuova a queste attività, basta far passare  l'elenco degli eventi a cui ho collaborato alla pagina EVENTI del  blog, ma per questo provo un affetto particolare, così come per la fonte da cui è scaturita. Forse è stata la scommessa più grossa degli ultimi tempi, un vero azzardo soprattutto per via della tempistica a disposizione e per gli ostacoli incontrati durante il percorso.
E' necessaria dunque una premessa. Della serie "tutto quello che avreste voluto sapere e non avete mai osato chiedere...". Scherzi a parte, non c'è nessun segreto, ecco i retroscena.

A luglio mi era stata abbozzata da Gabriele Dani, una proposta in merito ad un evento sulla pizza che il Comune di Cecina voleva realizzare affidandogli la direzione.
Gabriele è un valente pizzaiolo, recensito da Il Gambero Rosso e Top 50 Pizza,  che conosco solo da dicembre dello scorso anno, quando fui invitata all'inaugurazione del suo nuovo locale Disapore Pizzeria Gourmet, inserito  in un elegante circolo sportivo creato da un amico castiglioncellese. Da subito si è istaurata una stima e simpatia reciproca e come spesso accade, ci si presenta, ci si confronta e spontaneamente nascono idee e sinergie, vedi la Dolce Margherita, una pizza dolce realizzata con gli stessi ingredienti della margherita classica ma in versione dolce, che Gabriele ha voluto realizzare e mettere in carta interpretando una mia idea e realizzandola con i suoi impasti caratterizzati da leggerezza e digeribilità!

Foto credits Enrico Caracciolo

Gabriele Dani, classe 1985, originario proprio della terra della pizza, insieme alla moglie toscana Cristina Grandi, suo braccio destro e sostegno morale nella grande avventura della vita e della pizza, gestiscono anche La Pietra Pizza In Pala, a Marina di Cecina, dove avevano esordito. Sin dal loro debutto, in entrambi i locali, hanno riscosso un grande successo di pubblico grazie alle loro pizze che si contraddistinguono sia per le proposte classiche e quelle più creative con toppings sempre nuovi, che per la leggerezza, la digeribilità e la salubrità degli impasti, frutto di grande esperienza e competenza tecnica. Il pizzaiolo è infatti tecnico istruttore di Grandi Molini Italiani, uno dei gruppi molitori più importanti d’Italia, main sponsor della manifestazione.

Dopo quel primo accenno di luglio, in seguito non ho più avuto notizie e me ne vado serenamente in vacanza. Ma, verso la fine del mio viaggio  in  agosto, mi arriva un messaggio da Gabriele e si riprende il discorso. Mi mostra una bozza del logo e il nome: PIZZA CONVIVIUM,  mi piace da subito. Ma nessun accenno al periodo.
Non appena arrivo in Italia, il 29 agosto,  il mio telefono si risveglia e nel delirio di telefonate e messaggi, rieccotelo con grafica pronta e choc dovuto alla notizia delle date della manifestazione: 5-6-7 ottobre!!!
"stai scherzando? vero?" è stato il mio primo commento. "E'  una mission impossible organizzare una manifestazione di tre giorni in poco più di un mese!"
Mi rassicura informandomi che abbiamo già una sede adatta, nome e logo pronti, già contattati amici pizzaioli per eventuali cooking show quali Mario Cipriano, Giovanni Santarpia, Luca D'Auria e Tony Scalioti, e che vorrebbe organizzare una competizione per pizzaioli che mi fa accendere subito la lampadina della mistery box. Insomma, dobbiamo "solo" buttar giù il programma con i vari orari e dettagli e pensare a chi altro coinvolgere o se ci sono altre idee e poi pianificare il lavoro e la comunicazione. Hai detto nulla! Comunque, ci incontriamo il 4 settembre e l'avventura ha inizio, consapevoli del rischio e che, anche a livello mediatico, ci dobbiamo accontentare del web e dei quotidiani, non essendoci i tempi tecnici per eventuali uscite sui mensili. A tale proposito ci aiuta il giornalista Marco Gemelli a cui si affida l'ufficio stampa.

Non senza difficoltà e timori, riusciamo ad organizzare tutto. Gabriele mette in pista sponsor importanti: Grandi Molini Italiani, uno dei gruppi molitori più importanti d'Italia,  a cui si associa Prinz, grande azienda di distribuzione food & beverage, Moretti Forni , azienda pesarese leader nazionale nella produzione di forni da pizzeria, panetteria e pasticceria, Albo Pizzaioli, primo motore di ricerca mondiale di pizzaioli  Ma Scialai, selezionatori messinesi di prodotti gastronomici tipici artigianali siciliani, La Tupperware, la Latteria Sorrentina, storico caseificio di Sant'Anastasia, Napoli, e La Fattoria di Battipaglia, ideatori della Zizzona. Io gli suggerisco e presento Toscanamade con la loro oggettistica dal funzionale, soprattutto per la ristorazione, al semplice gadget,  e ovviamente non potevano mancare le aziende locali comuni amiche come Mediterranea Belfiore, produttori di conserve di pomodoro, creme di verdure e verdure sott'olio, New Chef Service, fornitori di attrezzature per ristoranti, alberghi, complessi commerciali, industriali e sanitari,  l'azienda Salvadori di Bibbona con l'olio Il Cavallino e Peperita per i peperoncini, e ancora la macelleria Dm di Cecina e Cecina Frutta.

Il fischio d'inizio ci trova trafelati e già stanchi ma pronti e carichi, nonostante il meteo non prometta niente di buono. Invece poi il venerdì non è proprio male, non piove ma tira un noioso vento e allestire le ultime cose con il vento che ti fa volare via tutto non è facile! Il sabato il meteo si rivela meno peggio di quanto annunciato e il grigiore esterno viene rischiarato e arricchito dall'allegria dei pizzaioli e dai colori e dai profumi delle pizze prodotte. L'atmosfera è piacevole e festaiola, il culmine si raggiunge la domenica, una vera apoteosi grazie al bel tempo e alle numerose persone che hanno riempito la tensostruttura a partire dalle h 12 fino a tarda serata.

Le immagini parlano da sole:

La sottoscritta con Gabriele durante la conduzione del secondo giorno del trofeo

 1° e 2°giorno del trofeo : si estraggono i numeri delle mistery box, si studiano gli ingredienti e al lavoro! Pronti? via! 15' a concorrente per stendere, farcire, cuocere la pizza e presentarla alla giuria: Matteo Rebek, responsabile commerciale di Grandi Molini Italiani, Stefano Urru, I Tre Archi, Cagliari, tecnico istruttore di Grandi Molini Italiani, Antonella Ciarlo di Mediterranea belfiore, Lorenzo Giglioli, chef free lance, presidente di giuria, (che ringrazio per il prezioso aiuto nella preparazione delle mistery box )  Beatrice Ghelardi, giornalista, Anna Somma, New Chef Service, Enzo Masci, Scuola Corona Granducato (venerdì) con un  paio di cambi il sabato:  Luca D'Auria, Panuozzo Mania, Pisa che ha sostituito Stefano Urru e Pietro Paolo Barsacchi, consulente per la ristorazione al posto di  Beatrice Ghelardi

Foto di gruppo con i  vincitori (foto credits Daniele Raddino) : 1° Federico Fratelli de La Rotta dello Zodiaco, Cecina, 2° Andrea Nolfo, Pizza in Piazza, Fauglia, 3° Jonathan Favilli, Disapore Pizzeria Gourmet, Cecina - premio speciale Ma Scialai Alessio Pagliuca, Il Forapaglia, Montescudaio - Giuseppe Riggio, Mina's Pub, Cecina premiati dal sindaco Samuele Lippi, dall'assessore al turismo Antonio Giuseppe Costantino e dal delegato allo sport Mauro Niccolini, qui ritratti insieme a Gabriele e alla presentatrice, cioè io!

Un momento molto emozionante all'inizio della premiazione quando mi viene offerto un meraviglioso mazzo di fiori dalle mani della piccola Beatrice, figlia di Gabriele e Cristina

Emozione anche per Gabriele che riceve l'ambito premio cittadino L'Omino di Ferro, simbolo di Cecina,  dal Sindaco Samuele Lippi per l'impegno profuso nella realizzazione di Pizza Convivium ma anche per la sua  tenacia, intraprendenza e professionalità (foto Daniele Raddino)

Gli interessanti e vivaci cooking show e cooking lab 

La pizza in casa con Gabriele Dani e Marco Greco e il panuozzo di Gragnano con Luca d'Auria

Gabriele Dani e Simone Acquarelli con la loro singolare pizza da chef : anatra, lampone, patate schiacciate e mozzarella - Giovanni Santarpia e la sua pizza fritta. Modera gli show, con brio, Marco Gemelli

Durante lo show viene presentato in anteprima assoluta, il prototipo della Madiatoia, una madia che si trasforma in spianatoia, nata dalla sinergia fra Gabriele e Gianmaria Belcore, archittetto/designer, titolare di Toscanamade

Il gremito laboratorio dei bambini con l'instancabile e vivacissimo Marco Greco, volato da Amsterdam per aiutare l'amico Gabriele

E ancora altri momenti bellissimi, come l'estemporanea di alcuni partecipanti, sindaco compreso, che si cimentano nella preparazione della pizza! E il divertimento dei selfie, le acrobazie e gli scherzi fra i pizzaioli..

1a-2a e 3a foto Enrico Caracciolo

Mario Cipriano, Il vecchio e il mare, Firenze,  allo stand della pizza napoletana con Albo Pizzaioli (foto Daniele Raddino)

i blogger di Ti consiglio un posticino, gli stand presi d'assalto, la produzione della pizza senza glutine a cura de L'Acquapazza di Cecina

la pinsa romana di Tony Scalioti e ancora pizze classiche e fritte

e tanto...tanto divertimento per tutti, attori e spettatori!!

Il calore dimostrato dal pubblico, la piacevole atmosfera che regnava fra tutti gli artefici di questa meravigliosa kermesse pizzaiola, ci hanno fatto dimenticare la fatica e le difficoltà e  il giorno successivo, un po' doloranti, stanchi e ancora frastornati, ci siamo guardati negli occhi con lo stesso guizzo un po' folle e, dopo un primo veloce bilancio, ci siamo messi  subito a pensare a cosa migliorare e a nuove idee da proporre per la prossima edizione,  perchè chi si ferma è perduto come ha dichiarato il capitano!!! Grazie a tutti e ad majora!!

NB: grazie a tutti gli amici che ci hanno sommerso di foto, grazie ai nostri fotografi ufficiali che si sono intervallati nelle tre giornate : Paolo Salvadori, Rahul  Gori e Daniele Raddino e un ringraziamento particolare anche a  Enrico Caracciolo, fotografo di viaggi e giornalista per le splendide foto concesse, vedi sopra: la pizza in primo piano e le evoluzioni acrobatiche dei pizzaioli

LA DISPENSA DEL FATTORE AL RISTORANTE AL CORSO, LUCCA

Una bella serata, mercoledì 15 marzo al ristorante Al Corso a Lucca.

Organizzazione impeccabile e ben orchestrata da Claudia Marinelli, titolare dell'agenzia DarWine&Food,  recente piacevole scoperta, grazie all'invito da parte di Amelia De Francesco di Cook_inc, a partecipare alla giuria della gara per chef emergenti, sempre a cura di DarWine&Food,  al Desco di Lucca 2016, vedi articolo Poverimabelliebuoni.

Fu proprio Luca Pantani, classe 1981, chef del ristorante Al Corso,  ad aggiudicarsi il titolo di chef emergente lucchese e dopo alcuni mesi abbiamo avuto la possibilità di riassaggiare il piatto vincitore: la dispensa del fattore e un intero menu ispirato alla filosofia del giovane chef, basata sulla semplicità e sul recupero delle tradizioni della sua terra. A sostenere la sua creatività, prodotti d'eccellenza provenienti da realtà artigiane lucchesi, accuratamente selezionate e che condividono gli stessi intenti.

Claudia dà il benvenuto agli ospiti insieme ad Andrea Fasiello, patron del locale aperto nel 2015 insieme al socio ed amico Emanuele Rossi con le rispettive compagne Elisa Musetti e Silvia Masi, dopo aver esordito nel  2012 con il ristorante pizzeria La Conca, a Massa Macinaia di cui si occupa ora Emanuele. Nel 2016  Luca Pantani, a sua volta amico di Andrea,  approda Al Corso come chef di cucina dopo esperienze alla Locanda Vigna Ilaria, ora Pesce Briaco,  al ristorante Butterfly e alla stessa Conca. Completa lo staff di questi giovani coraggiosi e intraprendenti, il garbato e competente sommelier Gianni Pera.

Il sommelier Gianni Pera e Andrea Fasiello  con un ragazzo di sala

Amelia, nella foto a sinistra con la rappresentante della Fattoria Sardi a destra,  introduce i produttori che presentano i loro prodotti inseriti nel menu.

Ogni protagonista della serata, dallo chef, allo staff di cucina e di sala, ai conduttori e  ai produttori, ha contribuito a rendere l'atmosfera speciale, dimostrando passione, dedizione e grande professionalità con quel tocco personale, modesto ma fiero, che contraddistingue gli artigiani che hanno fatto della loro indipendenza dalle esasperate logiche consumistiche e commerciali e del rispetto dei valori della terra, un vero vanto!

Tanto di cappello dunque alla sfilata di  personaggi singolari ed interessantissimi che meriterebbero un articolo ciascuno come il macellaio lucchese Bullentini, produttore di salumi eccellenti,  il re dei fagioli rossi lucchesi e non solo Giovanni Giovannoni, che recupera antiche varietà di legumi e cereali della lucchesia, Monica Ferrucci,  la "pastora" (nella foto sopra con Amelia) di origini livornesi trapiantata in quel di Valgiano che, nel suo podere Al Carli, governa, col marito, 160 capi tra capre e pecore e 3 mucche e produce formaggi freschi che non riescono a stagionare perché vanno a ruba. E ancora la deliziosa coppia di giovani architetti-apicultori dell'azienda Diego Carmignani di Altopascio, l'angolo dolce del tavolo in cui ero stata accomodata. La cooperativa agricola sociale  Calafata, formata da una pluralità di persone, ognuna con le proprie competenze, che recupera anche chi viene da percorsi di svantaggio e marginalità. Tutti da andare assolutamente a trovare!!

Il Menù

Il cestino del pane con un ottimo casalingo a lievitazione naturale di un forno storico lucchese, ottimi anche la schiacciata e il pane alla farina di castagne e miele prodotta dalla cucina del ristorante.

Si parte con un succulento  aperitivo di benvenuto con carne di manzo  marinata dodici giorni con miele e rosmarino servita con aria di zafferano e olio extravergine d'oliva Tenuta Lenzini, abbinato a Pet- Nat 2016 IGT Toscana, Vino Frizzante - Fattoria Sardi 

Pet-Nat= Pétillant Naturel, un vino fresco, beverino e  vivace, ottenuto da uve trebbiano e moscato bianco, a fermentazione naturale che, a dispetto della definizione "frizzante" che  rimanda alla gazzosa, colpa della scellerata terminologia dei disciplinari vinicoli italiani, attrae e incuriosisce anche per il suo colore torbido dovuto alla mancata filtrazione.

Divertenti le Tre interpretazioni di carne: alla tartara,  alla griglia e impanata e fritta;  deliziosa e commovente La farinata del giorno dopo e l'erborinato, una farinata col cavolo nero praticamente "al salto" servita  su una delicata crema all'erborinato. Piatto centratissimo, originale anche nella presentazione; elogio della semplicità che conquista e scalda gli animi.
Entrambi i piatti erano accompagnati da Vermignon 2016 IGT Toscana bianco – Tenuta Lenzini , inutile dirlo : vermentino + sauvignon

e riecco La Dispensa del Fattore, ovvero Raviolo di salamella su crema di fagiolo rosso di San Ginese,caprino, cavolo nero e briciole di pane, che si conferma un gran piatto

Vino : un singolare uvaggio di Moscato d'Amburgo, mai sentito prima,  e Aleatico da vigne di 40 anni, Levato di Majulina 2014 Doc Colline Lucchesi rosso di Agricola Calafata 

Il pollo al mattone, il fagiolo all'uccelletto e i pioppini, forse il meno brillante della carrellata solo per la consistenza un po' asciutta della "mattonella" di pollo che, opportunamente calibrata renderebbe giustizia alle lodevoli intenzioni. Strepitosa la crema rastrellata di  fagioli e irrinunciabile la laccatura croccante della mattonella

Accompagna il pollo, Poggio dei Paoli 2012 IGT Toscana rosso – Tenuta Lenzini, una cuvée di uve internazionali  dove dominano le note fruttate ed erbacee dei due cabernet, franc e sauvignon, completati da  merlot, syrah e alicante bouschet

La cialda, la ricotta fresca e il miele, ovvero la sublimazione dell'essenzialità. Un millefoglie espresso composto da sottili cialde friabili  stile cannolo siciliano, fritte al momento,  ricotta vaccina freschissima al naturale,  lavorata a crema, cosparsa di miele d'acacia e  spolverata con zucchero a velo, che Luca mi prepara  in anticipo rispetto al servizio per permettermi di fotografarlo e assaggiarlo naturalmente e poi scappare via perché l'ora era tarda e io dovevo rientrare verso Castiglioncello

Nella fretta, non riesco ad assaggiare il vino da dessert in abbinamento Soleo 2012 IGT Toscana ottenuto da uve stramature Az. Agr. Valle del Sole

Scusandomi ancora per essermi dovuta congedare come Cenerentola, prima del termine del convivio, ringrazio Claudia, Amelia e i ragazzi del  ristorante Al Corso per la piacevole serata.
Mi complimento ancora con loro per la linea adottata,  perseguita con determinazione, professionalità e tanta passione che  auguro loro  di mantenere per continuare  questo  brillante percorso nella ristorazione.

Info:

Ristorante Al Corso

Corso Garibaldi, 137/139 Lucca

Telefono: 0583 057069 – Email: alcorso2015@gmail.com  - www.ristorantealcorso.it

Claudia Marinelli www.darwinandfood.com

www.claudiamarinelli.it

Per i vini:

Fattoria Sardi – www.fattoriasardi.com

Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it

Agricola Calafata – www.calafata.it

Az. Agr. Valle del Sole – www.valledelsole.eu

Per l’olio:

Olio Extra Vergine d’oliva

Tenuta Lenzini – www.tenutalenzini.it

Per la carne:

Macelleria Bullentini

Via S. Maria Giudice 688 – Lucca

Per il miele:

Apicoltura Diego Carmignani

Via Roma, 50 Altopascio (LU)

Per i formaggi:

Podere Al Carli – www.villalean.com

Per i fagioli:

Az. Agr. Giovannoni Giovanni -www.gentedelfud.it

Associazione “il Rosso e i suoi fratelli” Lucca