PASTA FAGIOLI & COTICHE CON BOTTARGA DI MUGGINE PER LA BONISSIMA, MODENA

 

La mia seconda proposta per il contest IL PIATTO CORROTTO, indetto dall'organizzazione della manifestazione modenese LA BONISSIMA, un festival del gusto e dei prodotti tipici modenesi che animerà il centro storico della splendida città emiliana durante questo weekend.

 

Le spiegazioni dei parametri del contest nel mio precedente post con la prima proposta ZAMPONE E LENTICCHIE THAI.

Vado dritta alla ricetta che è una personale versione della pasta e fagioli, ispirata ad un piatto di uno chef  di mia conoscenza, Angelo Torcigliani del ristorante Il Merlo di Camaiore, Lu,  un po' scomposta ma con l'aggiunta delle cotiche secondo la tradizione modenese e l'ingrediente corrotto, la bottarga che con la sua sapidità marina contrasta  la voluttuosa dolcezza dell'insieme del piatto.

 

Ingredienti per 2 persone

 

300 g di fagioli borlotti freschi (o 150-180 secchi previo ammollo)

aglio, cipolla, sedano, carota, alloro, erba salvia

2-3 cucchiai di passata di pomodoro

2-3 pezzi di cotenna di maiale

80 g di pasta tipo mischiato gentile di Gragnano

bottarga di muggine 

sale, pepe nero qb

olio extra vergine d'oliva qb 

 

Rosolare in un cucchiaio d'olio evo il trito di odori, unire i fagioli, coprire con brodo di verdure o semplicemente acqua calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro e cuocere fino a che saranno teneri  allungando col brodo di tanto in tanto.

Cuocere anche le cotenne e tagliarle a quadrotti.

Togliere l'alloro e la salvia, una manciata di fagioli interi e due cucchiai di liquido di cottura. Frullare tutto il resto a crema, regolare di sale. Nel frattempo lessare la pasta. Per la versione coreograficamente più curata come nelle foto: scolare la pasta e  condirla con il liquido di cottura dei fagioli.

Mettere in una fondina un mestolo di crema di fagioli, disporre un mucchietto di pasta al centro, alcuni fagioli interi e i quadrotti di cotenna intorno, cospargere con scagliette di bottarga, completare con un giro d'olio evo dal gusto intenso, con buona piccantezza e una macinata di pepe nero. Guarnire con una fogliolina di erba salvia.

 

Per una versione più casereccia, cuocere al dente la pasta, finirne la cottura della crema di fagioli, eventualmente diluita con altro brodo, aggiungere quelli interi e poi completare come sopra.

 

 

 

 

 

 

 

ZAMPONE E LENTICCHIE THAI PER LA BONISSIMA, MODENA

 

Ho appreso solo ieri sera tardi e casualmente del contest indetto per la manifestazione La Bonissima di Modena. Mia mamma è emiliana, di Noceto, qualche piatto emiliano lo conosco ma su quelli tipicamente modenesi mi devo informare,  quindi stamattina presto approfondisco sui miei libri e cerco on line. Non ho molto tempo, la scadenza è domenica 18 ottobre, dovevo preparare il mio piatto oggi perché nel weekend non ci sarò, anzi forse vado proprio a Modena, a godermi La Bonissima, un festival del gusto e dei prodotti tipici modenesi che porta il nome della leggendaria statua della Bonissima.

cit. dal sito della manifestazione : La statua di donna chiamata la “Bonissima“, ora situata all’angolo del Palazzo Comunale con via Castellaro, era collocata nel XII secolo nella piazza del Comune.
La statua, eretta nella seconda metà del Duecento, è piccolina ma tanto famosa da dar luogo al detto “conosciuto come la Buonissima” per indicare una persona di grande notorietà.

Non si sa chi fosse in realtà la donna rappresentata. Alcuni cultori di tradizioni popolari pensano a una nobile dama che in un periodo di carestia aveva sfamato il popolo chiedendo aiuto anche agli altri notabili della città; cessata la carestia avrebbe festeggiato con tutta la popolazione nel suo palazzo, cacciando solo quanti non l’avevano aiutata nell’opera buona.

 

Ho scelto un super classico, cioè lo zampone con le lenticchie. Lo zampone lo lascio al naturale, decido di "corrompere" le lenticchie,  come richiesto dal  tema del concorso,  IL PIATTO CORROTTO, ovvero inserire un elemento insolito che scardina il gusto conosciuto di un piatto tradizionale modenese, proiettandolo su nuove sensazioni e altri livelli di armonia sensoriale.

Mi ispiro alla zuppa di lenticchie rosse thailandese che prevede zenzero, lime e cocco nonché peperoncino. Elimino il cocco, non mi convince con lo zampone però lime, zenzero e peperoncino sì, con la loro piacevole freschezza, pungenza  ed aromaticità sgrassano e profumano il piatto. Per creare un contrasto di colore con il rosa dello zampone, preferisco usare le lenticchie nere beluga e poi aggiungo un ulteriore tocco di freschezza ed aromaticità guarnendo il piatto con foglioline di coriandolo. La nota piccante del peperoncino da dosare secondo il proprio gusto.

Cucinato, fotografato e mangiato a pranzo. Mi ha convinto, lo pubblico!

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

200 g di lenticchie Beluga

trito di sedano, carote, cipolla dorata o scalogno

1 foglia di alloro

radice di zenzero fresco qb

1 lime

sale, peperoncino jalapeño in polvere

olio evo

2-3 fette di zampone  cotto spesse 1 cm

coriandolo fresco in foglie

 

 

 

Rosolare il trito di verdure con la foglia d'alloro spezzata e un cucchiaio d'olio evo. Aggiungere le lenticchie, bagnare con brodo di verdure caldo o anche semplicemente acqua calda e portare a cottura lasciandole un po' brodose. Negli ultimi 5 minuti aggiungere zenzero macinato fresco a piacere, una spruzzata di succo di lime (almeno mezzo lime). Regolare infine di sale.

Togliere la cotenna allo zampone, tagliarlo a quadrotti o cubetti, scaldarlo nella zuppa di lenticchie. Servire nei singoli piatti o scodelle,  condire con olio extravergine d'oliva a crudo e  un pizzico di peperoncino in polvere. Guarnire con foglioline di coriandolo fresco.