RISOTTO AL BERGAMOTTO E LIQUIRIZIA DI CALABRIA

 

AGRUMI è il tema odierno del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' 

Tema vasto quello degli agrumi, che, personalmente, adoro e li infilerei ovunque. Non conosco molto quelli esotici che ora vanno tanto di moda, tipo finger lime e yuzu e poi on line ho trovato di tutto, anche i limoni rossi!! Per non parlare del limone nero dell'Oman, un piccolo lime fermentato e affumicato che devo assolutamente ordinare!! Per ora mi concentro su quelli che conosco, quelli nostrani, mediterranei. Fra questi scelgo il bergamotto che, al contrario di limoni, arance, mandaranci o pompelmi, ha stagione brevissima e va sfruttata. 

Ha un aroma meraviglioso, ne sono dipendente e l'ho già utilizzato in varie preparazioni sia dolci che salate, sul pesce soprattutto, vedi le ricette su  Poverimabelliebuoni 

Ho già all'attivo anche un risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce 

Per il risotto di oggi mi sono ispirata invece ad un connubio classico : limone e liquirizia, ho sostituito il limone col bergamotto, senza alcun dubbio di riuscita, avendolo già sperimentato in un dolce: la perla di Calabria,  ma sono felice di aver riscontrato che può funzionare anche in un risotto! E' tutto una questione di saper dosare gli ingredienti per trovare un buon equilibrio fra acidità, dolcezza, aromaticità e amaro. Non è facilissimo, basta un po' di attenzione e sensibilità e....provare...provare...provare!

Volete provarci? Ecco qua la mia ricetta per il RISOTTO AL BERGAMOTTO E LIQUIRIZIA DI CALABRIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia 
50 g di porro
50 g di robiola vaccina fresca
30 g di burro
2 cucchiai di olio evo Igp Sicilia Terre degli Dei - Frantoio Cutrera
1 l di brodo (preparato con gli scarti del porro, 1 costolina di sedano, 1/2 carota media, 1/2 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 cucchiaio di scorze di bergamotto ricavate con il rigalimoni)
50 ml di succo di bergamotto di Calabria 
scorze di bergamotto qb, scorze di limone qb 

polvere di foglie di bergamotto o limone 
polvere di liquirizia di Calabria 
pepe di Timut, sale fino qb

NB: bergamotto e limoni non trattati naturalmente! Per il succo, scegliere i bergamotti più gialli, ben maturi, per la scorza quelli più verdi.

Per prima cosa mettete su il brodo. 

Fate sciogliere molto dolcemente il burro, unite una generosa grattugiata di scorza di bergamotto e di limone (per 30 g di burro, la scorza di 1/2 bergamotto ca e 1/4 di limone), spegnete subito e poi ponete in frigorifero a rassodare fino all'utilizzo.

Spremete il bergamotto più maturo, filtrate il succo e misuratene 50 ml (dipende dal gusto e soprattutto dalla maturità del bergamotto, magari ce ne vuole di più o di meno, assaggiate e regolate a piacere)

Fate appassire in una padellina antiaderente il porro tagliato finemente con due cucchiai d'olio e mezza foglia di alloro. Deve andare a fuoco dolcissimo, eventualmente unite un goccio di brodo per non farlo friggere troppo. 

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, unite il porro con il suo olio, fate insaporire bene il riso, salate un pochino, sfumate con circa metà del succo di bergamotto, unite un mestolo di brodo, fate prendere bene il bollore, togliete l'alloro e continuate la cottura aggiungendo altro brodo. Ad un paio di minuti dalla fine del tempo ottimale, unite il rimanente succo di bergamotto. Assaggiate, regolate di sale e spegnete subito. Fate riposare un pochino, infine mantecate sempre fuori dal fuoco con la robiola e il burro agli agrumi ben freddo. Coprite e lasciate riposare ancora un minuto. Impiattate, cospargete con la polvere di foglie di bergamotto o limoni, un pizzico di polvere di liquirizia, una grattugiata di pepe di Timut e ancora una spolverata di scorza di bergamotto grattugiata al momento. 

Inebriatevi coi profumi che si sprigioneranno e gioite di questa meraviglia, sempre che siate amanti del genere.  

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES

Et voilà la mia terza proposta per l'Mtc da quarantena che ha per tema il pollo in versione internazionale, da reinterpretare e personalizzare. In realtà ho eseguito questa ricetta perché volevo provare la versione tradizionale del coq au vin prima di rivoluzionarlo ma visto che c'è e ho apportato piccole modifiche, la dedico alla nostra sfida.
Tutte le premesse le trovate nel post precedente con la proposta ardita: COQ AU VIN ALLA 9 SETTIMANE E 1/2 , qui vado dritta alla ricetta che è frutto di consultazioni di quelle di Julia Child e Paul Bocuse, più Bocuse che Child e con qualche guizzo gallitiano.
Ho fatto tesoro dei consigli di Greta e ho pensato di esaltare il vino inserendo ulteriori aromi nella marinatura per intensificare quelli che si ritrovano nel vino ma che  in cottura si perdono. Conosco molto bene il vino che ho utilizzato : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosso 2016  , è una bellissima azienda con la quale collaboro da anni  per la gestione delle visite in cantina e la realizzazione di eventi (e chissà quando si potrà riprendere l'attivita...sigh...)

Il vino in questione è un classico taglio bolgherese (bordolese) a base di cabernet sauvignon, merlot, petit verdot e cabernet franc, perfetto per un umido importante come il coq au vin. E' un vino strutturato, affinato in barriques, offre al naso e al palato  note di piccoli frutti rossi, peperone, cacao e liquirizia. E' armonico, equilibrato, dotato di gradevole sapidità e con un bel finale persistente e dolce.
Non ho avuto dubbi, tra cacao e liquirizia, anche se avrei potuto usarle insieme, ho preferito la liquirizia per personalizzare il mio coq au vin, per il suo equilibrio tra dolcezza e freschezza e persistenza di aroma. La liquirizia è difficile e pericolosa, come la cannella, va dosata al minimo per non sovrastare tutto. Così ho fatto. All'assaggio ne ho avuto conferma, arrotonda il gusto e regala al piatto una sfumatura raffinata e differente ma lieve, sfiderei  a trovarla, chi non lo sapesse!
Per quanto riguarda la cottura, controtendenza rispetto alle mode del sottovuoto e della CBT, ho optato per il rito abbreviato e ho usato la pentola a pressione, che dimezza i tempi!! La usa anche un super chef come Scabin, quindi...
Infine, ho preferito disporre  il contorno di funghi champignon e cipolline, cotti a parte,  sopra la salsa, mentre in molte ricette del coq au vin, inclusa quella di Bocuse, vengono cotti a parte ma buttati nella salsa a fine cottura in modo che si amalgamino con il resto.

COQ AU VIN TRADITIONNEL EXPRES 

AVEC TWIST GALLITIEN 

Ingredienti per 4 persone 

1 Galletto livornese (o pollo) 1,5-2 kg ca (ovviamente il galletto livornese non è quello prescritto da Bocuse ;-)
500 g di funghi champignon
250 g di cipolle bianche piccole - io borettane piccole
60 g di pancetta – in molte ricette si trova l’ affumicata, Bocuse non specifica, io ho usato quella non affumicata e ho ridotto la quantità a mio piacimento
Cognac, un bicchierino – omesso, utilizzando la liquirizia, temevo un effetto stucchevole, ho preferito dare una spinta di acidità piuttosto, con l’aceto, seppur di sherry che è elegantissimo ed ha note di distillato e frutta secca..
Farina, un cucchiaio e mezzo – omessa, ho usato la xantana in alternativa
Zucchero, un cucchiaio -  omesso
Burro, 80 grammi - io olio evo
Sale, pepe nero Kampot di mulinello, olio evo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro con verdure (ortolina) - non c'è nella ricetta di Bocuse ma in quella della Child. L'ho aggiunto alla fine perché assaggiando mi sembrava che ce ne fosse bisogno.
Aceto di sherry
Polvere di xantana

PER LE MARINATURE:
sale, liquirizia in polvere, foglioline di timo, pepe Kampot – la marinata secca è una mia aggiunta, Bocuse prescrive solo quella liquida:
1 bottiglia di Vino Donna Olimpia 1898 Doc Bolgheri rosso (cabernet s. merlot, petit verdot, cabernet franc) + 1 o 2 da bere col piatto!!
2 spicchi d’aglio
1 cipolla media bianca o dorata
1 carota media
Qualche gambo e foglie di prezzemolo
Qualche rametto di timo
1 foglia grande d’alloro

BRODO:
Carcassa e resti del gallo escluso il fegato
1 l d’acqua
1 cipolla piccola
1 carota media
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo – aggiunta mia
1 foglia di alloro – aggiunta mia

Tagliate a pezzi il galletto, rimuovete il petto e mettete da parte per altre preparazioni. Utilizzate cosce, sovra cosce e alette. Mettete da parte la carcassa per il brodo. Togliete la pelle, strofinate bene le parti con sale, pepe, foglioline di timo e liquirizia quanto basta a creare un velo uniforme, senza esagerare con la liquirizia. Lasciate riposare al fresco il pollo con la marinata secca per un paio d’ore, coperto con pellicola. Infine disponete i pezzi in un recipiente capiente in modo che i pezzi possano rimanere ben distesi e copriteli completamente con il vino rosso a cui aggiungerete le cipolle, l’aglio e le carote tagliati a tocchettini, il prezzemolo, il timo e l’alloro. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, meglio una giornata intera.

Nel frattempo preparate il brodo con le carcasse e le verdure, fate restringere fino ad ottenere circa 250-300 ml, filtrate. Potete usare la pentola a pressione anche per il brodo, magari abbondate con l'acqua, eventualmente fate restringere alla fine. Dal fischio basteranno 20-30 minuti.

Trascorso il tempo della marinata, scolate i pezzi di galletto e fateli rosolare in padella con un filo d’olio e la pancetta tagliata a fettine. Sfumate con un tocco di aceto di sherry. Trasferiteli col loro fondo di cottura nella pentola a pressione. Non pulite la padella, tenetela da parte per il gran finale. Versate tutta la marinata con le verdure e 200 ml di brodo (meglio tenerne un po’ da parte nel caso fosse necessario allungare la salsa alla fine). Chiudete e fate cuocere a fuoco vivace fino al fischio, poi abbassate un poco la fiamma e fate andare per ca. 20 ‘

Togliete il coperchio, controllate la cottura tastando con una forchetta. Rimuovete i pezzi di pollo dal liquido rimasto che si dovrebbe essere ridotto della metà. Rimuovete la foglia di alloro, assaggiate, regolate eventualmente di sale e insaporite con un po’ di concentrato di pomodoro. Frullate con una puntina di xantana (oltre ad addensare lucida anche la salsa che non avrà un colore tanto invitante) e un cucchiaio d’olio (al posto del burro per avere un gusto più deciso). Diluite con altro brodo se necessario. Passate al colino cinese.
Rimettete i pezzi di galletto nella padella dove avevano sfrigugliato all’inizio, nappateli con tutta la salsa, allungate con un po’ di brodo e fate andare una decina di minuti col coperchio. 

Per i funghi e le cipolline, potete prepararle mentre il galletto cuoce in pentola a pressione.
Pulite bene i funghi, se sono grossi come i mie, tagliateli in 4 parti e saltateli in padella antiaderente con un filo d’olio evo o burro, se preferite, 1 foglia d’alloro spezzata e qualche gambo di timo, sale fino.
Per le cipolline in agrodolce: cuocetele in microonde 5-6 minuti potenza max o stufatele in padella fino a che saranno tenere con un poco d’olio evo o burro, una foglia di alloro (di solito ci metto anche i chiodi di garofano ma in questo caso li ho omessi, volevo un gusto più neutro) due-tre cucchiaiate di aceto di mele, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero

Servite i pezzi di galletto nappati con abbondante salsa e contornati da champignon e cipolline et…bon appétit!
Non ci starebbe male neanche un bel puré di patate per completare il tutto

NB: la regola vuole che si beva lo stesso vino con cui si è cucinato, quindi procuratevi sempre 2 bottiglie, meglio 3, non si sa mai!!

RISOTTO ALLA ZUCCA, GORGONZOLA E LIQUIRIZIA

Era un po' che non risottavo, eh? A dire il vero però questo è datato, l'ho pescato in archivio, era lì buono buono da un po', e buono lo è davvero, che aspettava il suo turno di pubblicazione. Quasi quasi me lo scordavo..ma non mi scordo il suo gusto, intenso, avvolgente e persistente, con le differenti aromaticità e pungenze di gorgonzola e liquirizia, che giocano tra contrasti ed armonie col dolce della zucca, materia molto divertente per la sottoscritta.
E' importante trovare l'equilibrio fra gli elementi, assaggiando e bilanciandoli a piccole dosi, a seconda delle materie prime che si hanno a disposizione.  Il piacere di provare, sperimentare...

Ricetta? Ma anche no, è semplicissimo: fate un bel risottone classico (vialone nano o carnaroli) con una buona zucca mantovana o delica, base cipolla e salvia, cuocete con brodo di verdura leggero, mantecate alla fine con del gorgonzola semi-stagionato, niente burro direi, c'è già grasso a sufficienza,  magari un po' di parmigiano. Infine cospargente con un po' di polvere di liquirizia. A me è piaciuto da matti.

Mai post fu più veloce su questo blog!! 

LA PERLA DI CALABRIA PER BERGAMOT-TI-AMO

Tanti  anni fa, viveva in Calabria una bellissima principessa dai lunghi capelli di seta, neri come le notti senza luna, e dagli occhi verdi e splendenti  come le più rare giade cinesi.  La principessa,  in età da marito, fiera e  capricciosa,  non riusciva a trovare il suo principe azzurro fra i tanti pretendenti che sfilavano da settimane  a corte, sperando di fare breccia nel suo cuore.

Il re, suo padre, in cerca di solide alleanze da suggellare con un matrimonio conveniente, aveva fatto arrivare gli eredi dei  più importanti regni vicini e lontani. I giovani recavano doni  preziosi provenienti da ogni parte del mondo, per impressionare l’inarrivabile principessa:   gioielli d’oro e diamanti, rubini, zaffiri e smeraldi dal Sud Africa e Sud America,  vasi di fine porcellana cinese, brocche di cristallo di Boemia, stoviglie d’argento messicano,  cofanetti di madreperla e avorio africano, pregiati tessuti di seta  d’oriente,  velluto e broccato delle Fiandre ricamati con fili d’oro ma la  principessa si annoiava, nessun oggetto e nessun pretendente  suscitava  in lei interesse o sussulti del cuore.

Dopo quasi  un mese di lunghe processioni di aspiranti mariti, il re stava perdendo le speranze perché  si erano esauriti  tutti i nobili candidati  che si erano prostrati invano al cospetto di sua figlia.

Ma mentre l’ultimo di questi si stava congedando,  fece timidamente il suo ingresso  un giovane dall’abbigliamento umile e dimesso ma dallo sguardo e piglio sicuro, che recava una sorta di carrello con piatti, ciotole e bottigliette, come fosse un inserviente.  Ciò destò un certo scalpore e il re lo stava già apostrofando con tono indignato ma la principessa lo interruppe perché era molto curiosa di scoprire cosa  avesse in serbo per lei l’ultimo arrivato.

Il giovane  iniziò ad armeggiare con i suoi utensili, sotto gli occhi stupiti di tutta la corte, presentandosi e descrivendo il suo dono : “Principessa, perdonate il mio ardire, io non sono nobile e non ho gioielli o altri doni pregiati da offrirvi ma vi offro la mia arte, che  è  il mio bene più prezioso.  Sono  l’aiuto pasticcere delle cucine di corte,  ho creato un dolce pensando a voi e l’ho chiamato  la Perla di Calabria. È un semifreddo al bergamotto, l’oro verde di Calabria, verde come i vostri occhi, racchiuso in  una sfera di cioccolato bianco dai riflessi perlacei come la vostra pelle, biscotto alla liquirizia, l’oro nero di Calabria, nero come i vostri capelli e infine una calda crema inglese che scioglie il cioccolato e sprigiona e avvolge tutto il gusto agro e dolce insieme del bergamotto,  fresco e  vivace come il vostro indomabile carattere ricoperto da una corazza  che io ho l’audacia e la speranza  di sciogliere come il cioccolato di questa perla  perché voi siete la Perla di Calabria!”

La principessa scoppiò in lacrime per lo stupore, la felicità e la commozione, il giovane pasticcere aveva fatto davvero breccia nella sua corazza, arrivando dritto al suo cuore, aveva compreso la sua vera essenza dura e fragile allo stesso tempo e le aveva offerto un dono unico che onorava lei e la sua terra. Lo abbracciò e lo baciò annunciando a tutti che lui era il principe che stava aspettando.

A nulla valsero le deboli proteste del padre che alla fine comprese e  si sciolse come il  dolce vedendo sua figlia  felice.

La principessa e il pasticcere si sposarono e alla festa di nozze furono invitati tutti i sudditi del regno, nobili e popolani , che ebbero  così la possibilità di ammirare la Perla di Calabria in carne ed ossa e di assaggiare  la Perla di Calabria dolce!


Beh...la fiaba dice già tutto su questo dolce al piatto! Aggiungo solo che era dall'esperienza di Una zucca da fiaba che mi ripromettevo di proporre di nuovo una ricetta-racconto e mentre vedevo il dolce prendere forma, prima mentalmente e poi materialmente,  il nome e la fiaba sono scaturiti spontaneamente e io li ho assecondati con piacere.
Inoltre, non posso fare a meno di specificare che ho tratto ispirazione dalla scenografica  Perla nera, un dessert creato dall'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del mare di San Vincenzo (li)

Tutto questo per il contest BERGAMOT-TI-AMO organizzato dall'amica Anna Laura Mattesini di Eat Parade blog per il nostro Calendario del Cibo Italiano, che aveva dedicato una giornata nazionale al bergamotto , in collaborazione con il Consorzio di tutela del bergamotto igp di Calabria.

Qui un video con un'interessante intervista al Presidente del Consorzio, avv. Ezio Pizzi.

Ho scoperto il bergamotto da pochissimo e mi sono subito  innamorata del suo meraviglioso e intenso profumo, l'ho sperimentato subito  sul pesce naturalmente, vedi la prima proposta per la GN del bergamotto: pesce spada in agrodolce al bergamotto a cui ne seguirà un'altra prossimamente, a base di crudo di pesce, ma  fuori concorso. Per BERGAMOT-TI-AMO  mi gioco il dolce che mi ha stimolato  e divertito tantissimo, fiaba inclusa.

In giuria, a valutare le nostre preparazioni al bergamotto: il maestro pasticcere Angelo Musolino, pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria,  lo chef Adelio Piero Izzo, Un'altra pinta e Maccaroni chef Academy, la produttrice di bergamotti Dott.ssa Giovanna Pizzi  (che ringraziamo per la fornitura dei profumatissimi frutti per le nostre sperimentazioni) e la nostra grande capa Alessandra Gennaro, An old fashioned lady blog 

LA  PERLA  DI  CALABRIA

Sfera di cioccolato bianco con semifreddo al bergamotto, streusel alla liquirizia, gelées al bergamotto, foglioline di menta, crema inglese profumata al bergamotto

NOTE: se limone e liquirizia sono un abbinamento felice e consolidato, ritengo, dopo questa esperienza, che bergamotto e liquirizia funzioni ancora meglio! All'assaggio la liquirizia mi è sembrata ben equilibrata nel sottolineare e sostenere  il gusto  del bergamotto che risulta protagonista perchè il semifreddo è molto intenso e le note agrumate sono rafforzate anche  dalle gelées e dall'aromatizzazione della crema inglese in un divertente gioco, a mio avviso,  di consistenze morbide e croccanti, di gusti dolci e agrumati e di temperature calde e  fredde .

Ingredienti per 6 perle=6 porzioni

Per le sfere di cioccolato bianco da cm 5 di diametro : 80 g di cioccolato bianco – spray metallizzato per dolci color verde – stampo in silicone a semi sfera

Per il semifreddo al bergamotto:

100 ml di succo fresco di bergamotto

100 g di meringa italiana

100 ml di panna liquida fresca

Scorze di un bergamotto ricavate con la mandolina e ben ripulite dall’albedo

1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Meringa italiana:

80 g di zucchero semolato fine

40 g di albumi

40 ml di acqua

Per lo streusel  alla liquirizia:

80 g di farina di riso

50 g di burro

40 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di liquirizia in povere

Un pizzichino di sale

Per le gelées al bergamotto  (24 cubetti da 7-8 mm di lato)

50 ml di succo fresco di bergamotto

40 g di zucchero semolato

4,5 g di colla di pesce in fogli

Per la crema inglese:

2 tuorli

2 cucchiai di zucchero semolato

½ baccello di vaniglia

2-3 pezzetti di scorza  di bergamotto private dell’albedo

250 ml di latte intero

Per guarnire:  zucchero a velo e foglioline di menta

Innanzitutto prepariamo le sfere di cioccolato. Ho adottato  la tecnica del  temperaggio per inseminazione, facendo fondere  ¾ del cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta  e controllando la temperatura che non  deve superare  i  45°C,  unendo infine  il restante cioccolato, lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non c'è  bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale.  Con un pennello da pasticceria ho spalmato il cioccolato, a 28-26° C,  negli appositi stampini di silicone a forma di semisfera.  Consiglio di formare uno  strato piuttosto sottile, ca 1 mm per  consentire la fusione finale con la crema calda.  Per distribuire uniformemente il cioccolato è utile far roteare un poco gli stampi  oppure rovesciarli in modo che il cioccolato non si accumuli nel centro.  Si rimuovono tutti gli eccessi e si livellano i bordi  con il dorso di un  coltello.  Si possono passare in frigorifero fino a completo rapprendimento.  Per congiungere le due semisfere, sciogliere ancora un poco di cioccolato, raccoglierlo in un piccolo cono di carta forno, spremere un filo di cioccolato caldo lungo i bordi delle semisfere, accoppiarle velocemente prima che il cioccolato rapprenda, premendo delicatamente  per sigillarle.  Ultimo step:  con un piccolo coppa pasta o tubo metallico da 1-1,5 cm di diametro, arroventato sulla fiamma del gas, incidere il fondo delle sfere in modo da praticare un buco nel quale versare il semifreddo.  Colorare le sfere con il colorante spray metallizzato, farlo asciugare un poco e in seguito  strofinare delicatamente la sfera con un po’ di carta scottex o con le mani per togliere un po’ di colore e lasciare solo una delicata sfumatura di verde perlato. 

Per il semifreddo al bergamotto, mettere innanzitutto a macerare le scorze di bergamotto nella panna per  3-4 h, infine filtrare.  Preparare una meringa all’italiana facendo uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo  a 108-110° C, a quel punto iniziare a montare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge i 121° C  aggiungerlo  agli albumi  semi-montati versandolo a filo lungo le pareti del recipiente , in modo che non vada direttamente sugli albumi, e continuare a montare fino ad ottenere un composto lucido e sodo che formi il cosiddetto  “becco d’oca” alzando le fruste.  Incorporare dolcemente e lentamente il succo di bergamotto e infine montare la panna e unirla al composto. Porre in un recipiente in polistirolo da gelati, coprire con pellicola facendola aderire alla superficie del semifreddo e porre in freezer a rassodare per 2 h ca. Togliere il semifreddo non ancora completamente gelato, frullarlo con un frullatore ad immersione per recuperare l’eventuale liquido che si potrebbe essere depositato sul fondo e amalgamarlo uniformemente.  Versare  il composto in una sacca o siringa da pasticceria con beccuccio di almeno 1 cm di larghezza e farcire le sfere di cioccolato. Porre in freezer fino all’uso.

Per lo streusel alla liquirizia: miscelare la farina di riso con lo zucchero, la polvere di liquirizia e il pizzico di sale, lavorare con il burro a freddo tagliato a tocchetti, con le punte delle dita in modo da ottenere delle grosse briciole. Disporre su una teglia da forno e cuocere in forno a 170° C per 10-12 minuti.

Per le gelées al bergamotto: ammollare la colla di pesce in acqua fredda.  Portare a bollore il succo  di bergamotto  con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere nello sciroppo e infine disporla in un contenitore, a base quadrata o rettangolare,  in modo da ottenere uno strato di almeno 7-8 mm. Quando la gelatina si sarà rappresa, tagliare dei cubetti da 7-8 mm di lato e infine passarli nello zucchero semolato.

Per la crema inglese,  scaldare il latte con il mezzo baccello di vaniglia e le scorze di bergamotto; montare  i tuorli con lo zucchero, infine versare il latte quasi bollente sul composto continuando a mescolare. Versare in un pentolino e far cuocere a bagno maria fino a che la crema arriverà a 85° C e velerà il cucchiaio. Rimuovere il baccello di vaniglia e le scorze di bergamotto.

Composizione del piatto
10 minuti almeno  prima di servire, togliete dal freezer le sfere col semifreddo,  componete  il piatto usando preferibilmente un piatto tondo, bianco o beige,  disponete  una piccola striscia  di streusel  lungo una linea retta a ¾ del piatto, mettete al centro una sfera di cioccolato e bergamotto,  guarnite con due o tre gelées, foglioline di menta e una spolverata di zucchero a velo e, direttamente al tavolo, versate un po’ di  crema inglese appena tolta dal fuoco,  sopra la perla , quanto basta a sciogliere la calotta superiore di cioccolato e liberare il semifreddo.

CROSTATA ALLA LIQUIRIZIA CON CREMOSO ALLO ZAFFERANO

Chiudo l'anno con un dolce. Quest'anno ne ho prodotti molti e mi sono scoperta neo appassionata di pasticceria, arte in cui non mi sono mai riconosciuta ma che ora mi stimola e mi appaga, forse perchè ogni volta è una nuova sfida o semplicemente puro divertimento!
Conosco e uso lo zafferano da tempo, sia nel dolce che nel salato ma recentemente mi è presa un po' la zafferano-mania, complice la visita alla produzione fiorentina sull'affascinante collina di Bellosguardo, a fine ottobre,  di cui ho scritto qui e al contest che ne è seguito, organizzato dal Calendario del Cibo Italiano per cui ho meritato la finale con le mie  praline ai tre cioccolati e zafferano in cui ho osato vari abbinamenti, alcuni nuovi, altri  consolidati come zafferano e liquirizia. Due profumi e gusti che se dosati con il giusto equilibrio si sostengono a vicenda anzichè  farsi la guerra come due galli in un pollaio perchè entrambi hanno una spiccata personalità che li vedono spesso protagonisti assoluti.

Un invito a pranzo improvvisato mi ha spinta a preparare un dolcetto e a riprovare il cremoso allo zafferano e cioccolato bianco ideato per le praline ma da utilizzare come farcia per una crostata, che non ho potuto fare a meno di aromatizzare alla liquirizia, come sperimentato per una leggendaria frangipane emmeticina. Poi la superficie era un po' spoglia e ho sparpagliato sopra quello che mi ispirava in dispensa: arance candite, granella di pistacchi e qualche ciuffetto di finocchietto selvatico del mio giardino. Ha funzionato! Al punto tale che mia nipote, avendola assaggiata come invitata di quel pranzo,  mi ha chiesto di prepararla di nuovo insieme un pomeriggio durante le vacanze natalizie e mi ha convinto a buttar giù la ricetta e a pubblicarla. E quindi eccola:

Ingredienti per una tortiera tonda da 20-22 cm

per la frolla alla liquirizia:
160 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
80 g di burro bavarese
1 tuorlo grande (25 g)
1 cucchiaino di liquirizia di Calabria in polvere
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
un pizzichino di sale fino

per il cremoso allo zafferano:
120 g di latte parzialmente scremato
100 g di panna liquida fresca
45 g di tuorlo
100 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di agar agar
1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano *

per guarnire: granella di pistacchi di Bronte, arancia semi-candita**, ciuffi di finocchietto selvatico

* mettere a macerare i pistilli di zafferano nel latte per almeno 12 h, conservando in frigo in un recipiente coperto.

** Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)

La buccia di un’arancia non trattata, tagliata a spicchi, mantenendo parte del bianco,  sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare, spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi traslucida. Prelevare con una pinza e disporre su una griglia ad asciugare. Conservare in frigorifero in un contenitore chiuso. 

Setacciare la farina con la polvere di liquirizia e il pizzico di sale, aggiungere la scorza di limone grattugiata, impastare su una spianatoia con il burro freddo a tocchetti e l'uovo. Formare una palla, avvolgere con pellicola e passare in frigorifero almeno mezz'ora. Infine stendere la pasta, rivestire la tortiera creando dei bordi di ca 2-3 cm di altezza. Foderare la superficie, bucherellata con una forchetta,  con carta da forno, coprire con fagioli secchi/riso o le perle di ceramica apposite. Cuocere in forno a 180 ° C 15-20 minuti (dipende molto dal forno), togliere la carta e i pesi, completare la cottura per altri 10 minuti circa. Sformare e far raffreddare.

Per il cremoso : filtrare il latte e versarlo a filo sull'agar agar in una ciotola, mescolando velocemente per non creare grumi. Unire la panna, mescolare e versare il tutto sui tuorli appena sbattuti, amalgamare bene. Porre su fiamma bassa ad addensare mescolando continuamente con una frusta (meglio ancora a bagno maria fino a raggiungere 85° C). Quando la crema velerà il cucchiaio, come una crema inglese, unire il cioccolato tritato. Togliere dal fuoco e mescolare fino a che si sarà completamente sciolto. Raffreddare velocemente la crema in un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando spesso. Prima che rapprenda completamente, versarla nella base di frolla alla liquirizia e livellare in modo da ottenere una superficie liscia. Porre in frigorifero a rassodare completamente. Qualche ora di riposo, se non tutta una notte non potranno che giovare al risultato finale.
Prima di servire cospargere con la granella di pistacchi e l'arancia candita tagliata a cubetti e, se piace, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico.

E...BUON ANNO!!!

CANNONCINI DI SFOGLIA 6 GUSTI PER L'MTCHALLENGE N 68

E pensare che dopo il tour de force dell’Mtc n. 67 come sfidante, avevo giurato che mi sarei riposata perché dovevo disintossicarmi!!! 

Le ultime parole famose……e anche mio marito non ci avrebbe scommesso mezzo euro!!

Allora gli spiego:  come si fa a resistere al richiamo dell’Mtc? Ha assaporato anche lui la bella atmosfera che c’è fra noi, è venuto alla presentazione di Crêpes is the new black a Firenze  a fine settembre (perché c'era la Van Pelt!!)  ha rivisto alcuni mtcini e ne  ha conosciute altre, inclusa  la bionda dea Kannolì, che però non si era ancora meritata l’appellativo con tanto di disegno di rito, frutto della spiritosa fantasia della sua omonima FrancescaCarloni.  Ma io quella sera già sapevo che sarebbe stata lei la vincitrice della sfida sulla pasta col pesce!

Ebbene la dea Kannolì ha proposto una sfida per me irresistibile: i cannoncini di pasta sfoglia, per l'Mtc n 68. Irresistibile perché anche senza leggere le regole e la richiesta di Francesca di legare i nostri cannoncini alle emozioni e dedicarli a qualcuno, all’annuncio della sfida,  mi era già scattato l’amarcord e le emozioni riaffioravano inarrestabili; avrei prodotto dunque, pensando a quel qualcuno. Pensando e ripensando, si sono aggiunti altri  destinatari e le dediche si sono moltiplicate nei limiti comunque imposti di tre coppie di cannoncini, due gusti diversi per ogni coppia.

Mtc n 68 

I cannoncini, rigorosamente a forma tubolare e con le due estremità aperte,   per me hanno il sapore di una festa speciale, la mia festa, il mio compleanno. Sono nata in un giorno sfigatissimo, il 26 dicembre, che è già festa e arriva dopo la festa di tutte le feste e normalmente tutti partono per le vacanze di fine anno e sono talmente satolli dalle abbondanti libagioni del Natale che non hanno più voglia di festeggiare. Ma fino ai 10-12 anni non era così bensì era un proseguimento della festa natalizia con l’adunata dei parenti, zii, cugini e amichetti quasi cugini, tutti a casa nostra. Un vero rito che iniziava la mattina, quando uscivamo dalla messa e andavamo dall’unico pasticcere del paese, il mitico Remo, a comperare la St Honoré e un vassoio pieno di pasticcini fra cui primeggiavano cannoncini e bigné. 

L’unico aspetto che mi guastava un po’ la festa era che dovevo dividerla con mia sorella più piccola, Stefania, che festeggiava l’onomastico e non mi andava giù che il suo onomastico fosse importante come il mio compleanno!! Sorella maggiore stronza vero? Se ci penso ora mi viene da ridere ma da piccoli siamo un po’ più pestiferi probabilmente..

Beh, tutti agghindati per la festa, mia sorella ed io per mano al mio bel papà, anche lui vestito a festa, tornavamo trionfanti con il nostro ricco bottino verso casa, dove ci aspettava la mamma che stava imbastendo il pranzo con i resti del Natale, per stare un po’ leggeri (...)  e per strafogarsi poi di paste e torte, a cui si aggiungevano anche i panettoni e i pandori,  nel pomeriggio, quando sarebbero arrivati tutti gli altri. La nostra casa, non grandissima, era invasa da quasi venti persone. Quanto si giocava noi bambini e quanto ci si litigava cannoncini e bigné, i più gettonati. Rigorosamente due gusti: crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato. Stop. Ma almeno la festeggiata n. 1, cioè la sottoscritta,  aveva la prelazione e il cannoncino alla crema vaniglia era assicurato!

I sapori delle feste di infanzia, indimenticabili e irripetibili. Fine dell'amarcord perché mi scende la lacrimuccia…

Ed ecco le mie proposte per l'Mtc n. 68 , la sfida sui cannoncini o cannoli di sfoglia, lanciata da Francesca Geloso del Blog 121 gradi:

In alto: cannoncini alla crema di liquirizia e zafferano, in basso da sinistra a destra : crema di semolino come una sfogliatella, apple curd o Melizia, curd al kiwi e mousse di cachi.
Ok! Ho esagerato e ho giocato tutte le carte possibili e ammesse, cioè 6 gusti in totale! Per ricordare la varietà del  vassoio di paste del mio compleanno.

Quindi se permettete, i primi cannoncini me li auto dedico, anche se non è il mio compleanno. Non potevano essere che alla crema pasticcera;  però, crescendo, ho allargato e diversificato  i miei orizzonti gustativi,  anche se non disdegno vaniglia e cioccolato ma tanto per variare un po’, vado di liquirizia e zafferano. Niente di trascendentale, solo due gusti che amo molto.

Gli altri cannoncini li dedico al mio papà, senza nulla togliere alla mamma, ma è con lui che s’andava dal Remo a prendere le paste,  e a mia sorella per farmi perdonare solo il pensiero di essere stata  così egoista da bambina a volere la festa tutta per me. Ora, invece col passare degli anni, quando ci penso, penso alla “nostra” festa perché, in fondo, eravamo sfigate entrambe!! (lei, inoltre, compie gli anni il 20 dicembre!).

Cachi e Kiwi perché sono i frutti graditi di autunno/inverno del  giardino di casa mia, quella padana, anche se questi li ho presi qui in Toscana, dove abito, al mercato da Occhi Belli (ma non c'è storia coi cachi di casa mia.....).  Cachi per il papà che è un golosone e gli piacciono le cose dolci dolci. Kiwi invece per la sister che se li mangia la mattina a colazione.

E in ultimo, ma non d’importanza…non poteva mancare l’occupante del lato sinistro del letto, per dirla con  Francesca!.E sì perché quando stavo raccontando  al marito  del nuovo Mtc, di cosa ho elaborato mentalmente e le dediche etc.....prima che finissi la frase, esclama “e io? Non conto nulla?”

“ma certo che ci sei, stupidone!!” 

Per lui, appassionato di torte di mele in tutte le sue possibili varianti, da quella più semplice e casalinga, alla tarte tatin, all’apple pie, allo strudel fino alla Melizia dell’Autogrill..un cannoncino con un apple curd di mia invenzione che ricorda ironicamente la Melizia  e un cannoncino  ispirato ad un altro dolce  che gli piace molto ma che ci divide, solo nella forma, non nella sostanza: la sfogliatella napoletana. Riccia per lui, frolla per me. Quindi tagliamo la testa al toro, la farcia della sfogliatella la mettiamo in un cannolo. E vissero tutti felici e contenti!

Vai con la sfoglia. Ho seguito passo passo le dettagliatissime istruzioni di Francesca descritte nel suo bellissimo post. Ho solo ridotto le dosi degli ingredienti a  2/3 delle quantità indicate. E poi ho utilizzato solo mezzo panetto per i cannoli, ottenendone 15. Mezzo panetto l'ho congelato, ci farò un millefoglie, mai fatto prima perché questa è la mia seconda sfoglia;  la prima, un po' diversa perché lievitata, è stata quella dei croissants. E anche questa volta come allora, sono stata felicissima di esserci riuscita!

Ingredienti 

Sfoglia:
235 g di burro (bavarese il mio)
100 g di farina 00

Pastello
235 g di farina 00
100 g di burro (bavarese il mio)
6 g di sale
6g di malto - facoltativo (io l'ho omesso)
34 g di acqua fredda
40 g di vino bianco freddo (io aceto di mele) 

Primo step:  ho preparato il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia. Io l'ho fatto a mano, mi piace usare le mani per impastare.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Ho dato una forma rettangolare al panetto (fig. 1), l’ho avvolto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigorifero due o tre ore perché nel frattempo sono andata a farmi un bel bagno al mare!! (basterebbe un’ora e mezza come da istruzioni di Francesca ma stare al fresco male non gli fa).

Prima di andare al mare però ho preparato anche il pastello lavorando a mano sulla spianatoia la farina con il burro freddo di frigorifero a tocchetti, l’acqua e l’aceto freddi, in cui avevo sciolto il sale. Ho lavorato poco l’impasto, quanto basta a renderlo compatto ma ancora un poco grumoso, la pasta si liscerà nei successivi passaggi al matterello. Conferito la forma rettangolare anche al pastello, avvolto in pellicola e via in frigo anche lui insieme al panetto.

Tornata dal mare, ho steso il pastello nello spessore di 1 cm ca e ho appiattito il panetto, posto fra due fogli di carta da forno (fig. 2), prima con piccoli colpi con il matterello e infine steso rollando il matterello cercando di ottenere il lato lungo appena inferiore all’altezza del lato corto del rettangolo di pasta (capito tutto?) . Ho posizionato il panetto al centro della sfoglia di pastello (fig. 3) e richiuso i due lembi destro e sinistro verso il centro cercando di farli combaciare, non sormontare in una piega a 3 (fig. 4). Poi ho steso la sfoglia col matterello mantenendo il lato corto aperto verso di me, lato chiuso a destra, e procedendo in verticale con piccole aggiustature in orizzontale (la sfoglia si deve stendere sempre nello stesso senso). Infine l’ho ripiegata a 4 (fig. 5). Avvolta in pellicola e messa a riposare in frigorifero per circa un’ora perché sono andata a farmi una passeggiata..

Ma il bello inizia ora, ancora quattro round  di pieghe e stesure! Due volte a 3 e due volte a 4 ad intervalli di 30-40 minuti con riposo in frigo della pasta avvolta in pellicola. Ad ogni round mi segnavo sul foglio della ricetta a che step ero e l’orario. Qualcuno contrassegna direttamente la pasta con l'impronta della punta di  uno due tre quattro dita  a seconda del numero di round.

Nelle foto degli ultimi giri a 3 e a 4 si nota come la pasta si sia stesa dopo i vari passaggi.

Una volta eseguiti tutti i giri, la  sfoglia sarebbe pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora ma anche tutta una notte, non può che giovare all'impasto.  Come suggerito da Francesca, l’ho fatta riposare tutta la notte, anche perchè li avrei voluti cuocere e fotografare di giorno e tra una piega e un bagno e una passeggiata avevo fatto l’ora di cena. 

La mattina successiva dunque ho tagliato in due il panetto e fotografato la sezione, come da regolamento,  per mostrare (più o meno) gli strati che si sono formati.

Una parte l’ho rimessa in frigo. Una parte l’ho stesa fino a 3 mm ca in un rettangolo lungo ca 28 cm e alto 23 da cui ho ricavato 15 strisce da 1,5 cm di larghezza per tutta la lunghezza e ho avvolto quindi 15 tubi (9 di metallo a cui ho rimpicciolito il diametro semplicemente con uno schiaccianoci) e 6 fatti da me con carta da forno e stagnola, di 1,8 cm di diametro e di lunghezza variabile, e ho ottenuto dei cannoncini  di 4-5 cm (si vede che qualcuno lo sormontavo di più, qualcuno di meno, non sono stata molto precisa). Li ho fatti riposare ancora 30 minuti in frigorifero, poi li ho spennellati con tuorlo sbattuto con un po’ di latte, spolverati di zucchero a velo e cotti in forno (nel mio forno) a 180° C per 18 minuti esatti (I know my oven ;-)  i 190-200° prescritti li avrebbero bruciati in 10 minuti!!)

Li ho sformati senza difficoltà. Qualcuno, soprattutto sui tubi di metallo, non era stato chiuso bene e in cottura si è aperto nelle estremità. Ho tagliato l’eccedenza e li ho pareggiati!! Pronti per le farce!

Ed ora le farce…che tour de force!! Mi pento di non aver diluito la preparazione nei due giorni. Il giorno in cui ho preparato la sfoglia ho preparato solo il semolino. Le altre cinque, tutte la stessa mattina in cui ho cotto anche i cannoncini. In cucina dalle h 8.30 alle h 12.00. Dopo pranzo, li ho riempiti, fotografati e assaggiati trionfante!! Un’altra ora abbondante!! Ma son soddisfazioni! E anche il consorte ringrazia. Per papà e sorella, ho il mezzo panetto in freezer, la prossima volta che torno al paesello glieli preparo come feci per i baci, sempre Mtc naturalmente :-) 

 

Dall'alto in basso: cachi, kiwi, apple curd, crema di semolino, pasticcera alla liquirizia e allo zafferano

Per i cannoncini di papà e sorella: mousse di cachi e curd di kiwi

Mousse di cachi:

180 g di polpa di cachi molto maturi, di quelli che si spappolano

60 ml di panna liquida fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

½ cucchiaino di xantana in polvere

Ho frullato la polpa di cachi con la xantana e lo zucchero a velo. Ho montato la panna ben soda e l’ho incorporata delicatamente alla polpa di cachi con una spatola e con movimenti circolari dall’alto verso il basso. Ho messo in frigorifero a rassodare.

Curd di kiwi

150 g di polpa di kiwi

30 ml di succo di limone 

15 g di burro

1 tuorlo

1-2 cucchiai di zucchero semolato

½ cucchiaino di agar agar 

Ho frullato la polpa di kiwi con il limone e l’agar agar. Ho lavorato un poco il tuorlo con un cucchiaio di zucchero, ho incorporato la polpa di kiwi e ho cotto la crema a bagno maria fino a raggiungere 87° C. Poi l’ho raffreddata in una boule di acqua e ghiaccio fino a 50° C. Infine ho incorporato il burro ammorbidito fino a completo scioglimento, ho assaggiato e regolato di zucchero. Ho messo in frigorifero a rassodare

Per i cannoncini della festeggiata : crema pasticcera alla liquirizia e crema pasticcera allo zafferano

Per la crema pasticcera alla liquirizia:

125 ml di latte parzialmente scremato o intero

1 tuorlo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaino di liquirizia in polvere 

Ho lavorato  il tuorlo con lo zucchero e la polvere di liquirizia, unito la farina e iniziato a diluire con il latte freddo. Ho messo sul  fuoco e fatto addensare a fiamma dolce. 

Per la crema pasticcera allo zafferano:

125 ml di latte parzialmente scremato o intero

4-5  pistilli di zafferano

1 tuorlo

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di zucchero semolato

Ho lasciato a macerare i pistilli di zafferano nel latte tutta la notte in frigorifero. Poi ho filtrato ed eliminato i pistilli. Ho lavorato  il tuorlo con lo zucchero, unito la farina e iniziato a diluire con il latte freddo. Ho messo sul  fuoco e fatto addensare a fiamma dolce. 

Per i cannoncini dell’occupante il lato sinistro del letto: Apple curd e  Crema di semolino come una sfogliatella

Per l’apple curd

120 g di polpa di mele golden o renette, peso a crudo, al netto della buccia

50 ml di centrifugato fresco di mele golden o renette (o succo di mela senza zucchero)

15 g di burro

15 g di uvetta sultanina

1 tuorlo

1 cucchiaio di scorze di limone non trattato  + 1-2 cucchiai di succo di limone

1-2 cucchiai di zucchero semolato

½ cucchiaino di agar agar

Ho ammollato l’uvetta in acqua calda e infine strizzata. Ho cotto la polpa di mela al microonde per 3 minuti con una spruzzata di succo di limone, le scorze e un cucchiaio di zucchero. Ho tolto le scorze, le ho messe da parte e ho frullato la polpa cotta.

Ho lavorato un poco il tuorlo con un cucchiaino di zucchero e l’agar agar, ho incorporato la polpa di mele e il succo e ho cotto la crema a bagno maria fino a raggiungere 87° C. Poi l’ho raffreddata in una boule di acqua e ghiaccio fino a 50° C. Infine ho incorporato il burro ammorbidito e le scorze di limone messe da parte, ho assaggiato, era sufficientemente dolce, non ho aggiunto altro. Al limite, non sarebbe stata  male un pizzico di cannella (in ricordo anche dello strudel) ma era talmente buona al naturale che non l’ho voluta mettere. Anzi, ero titubante se mettere anche le uvette perché era buonissima da sola. Ma l’uomo della dedica ha voluto le uvette!!  Ho amalgamato anche le uvette e  messo in frigorifero a rassodare

Per la crema di semolino come una sfogliatella

250 g d’acqua

50 g di  semolino

50 g di ricotta vaccina freschissima

50 ml di panna liquida fresca da montare (mia aggiunta)

40-50 g di zucchero a velo

20 g di cedro candito

Scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

1-2 cucchiaini di  cannella in polvere

Ho portato a bollore l’acqua, ho versato il semolino e fatto cuocere per 10 ‘. Infine l’ho addolcito con lo zucchero a velo e speziato con cannella e vaniglia. L’ho fatto raffreddare, ho unito il cedro a dadini piccolissimi,  ho amalgamato la ricotta e infine  la panna montata ben ferma. Ho messo in frigo a riposare.

MOUSSE DI SEDANO RAPA, BRICIOLE DI CANTUCCINI, LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO BIANCO PER LA GIORNATA NAZIONALE DEL SEDANO RAPA, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Oggi si celebra la Giornata Nazionale del SEDANO RAPA, ce ne parla il suo ambasciatore Fabio Grasso del blog A sourceful of delight.

Le Giornate Nazionali si inseriscono nel progetto Aifb CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO , che è la risposta italiana al National Food Calendar statunitense e alle diverse giornate nazionali o internazionali dedicate ad un piatto o ad un prodotto tipico dei vari Paesi del mondo.

Il progetto,  nato da un'idea di Patrizia Malomo e Alessandra Gennaro ed è patrocinato, sviluppato e condiviso dai soci dell'Associazione Italiana Food Blogger,  si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell'Italia, attraverso l'istituzione di un calendario in cui si celebrano in 366 giornate e 52 settimane nazionali i nostri piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Contribuisco alla Giornata Nazionale del Sedano Rapa con un utilizzo insolito di questa verdura, cioè in un dolce.
Negli ultimi anni, il sedano rapa sta vivendo una certa auge grazie a chef creativi che lo propongono in svariate combinazioni. A casa mia, ricordo che si usava semplicemente a crudo, tagliato a julienne, condito con olio evo e limone oppure diventava un piatto della festa nell'insalata "capricciosa" di mia mamma, insieme alle carote crude, condite con una buona maionese casalinga. É ottimo anche cotto a vapore e ridotto in puré per accompagnare carni o pesci oppure si adatta bene alle vellutate magari accompagnate da crostini saporiti.
 Ma il  gusto del sedano rapa, vagamente nocciolato e fresco si addice anche alle  preparazioni dolci.  Moreno Cedroni, in un suo piatto storico, faceva essiccare in forno sottili  fette di sedano rapa ricavandone delle sfoglie croccanti, montate poi con strati di  mousse di mozzarella e salsa  gianduia.

Vagamente ispirato a Cedroni,  nel mio dolce il croccante è rappresentato da briciole di cantuccini di Prato alla mandorla e il sedano l'ho infilato nella mousse e il gioco funziona. Un dessert fresco, leggero, facile e divertente!



Ingredienti per 4 porzioni

500 g di sedano rapa (peso lordo con la corteccia)
200 ml di panna fresca liquida
50  g di zucchero a velo vanigliato
una decina di cantuccini di Prato alle mandorle
polvere di liquirizia calabrese qb
50 g di cioccolato bianco di buona qualità



Decorticare il sedano, tagliarlo a fette e cuocerlo al vapore. Disporlo su un colino rivestito con carta scottex e farlo sgocciolare bene.
Montare la panna, aggiungere delicatamente la purea di sedano  ben sgocciolata e addolcita con lo zucchero a velo.
Sbriciolare grossolanamente i cantuccini, disporli sulla base di una coppetta o bicchiere, riempire con la mousse, completare con altri cantuccini, cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e scagliette di cioccolato bianco grattugiato.
Tutto qui!

MUFFIN NERO A META'

 

 

Nero a metà è un leggendario disco di Pino Daniele, un grande musicista che amo da sempre, dai suoi esordi, quando lo vidi, per la prima volta, esibirsi in un campo da calcio in un paese della periferia milanese, era il 1980, anno di uscita proprio di questo disco.

 

Ho già dichiarato sulle pagine di questo blog la mia smisurata passione per Pino, vedi SWEET DAISY per Siena&tStars : provo per Pino Daniele e per la sua musica quasi una venerazione. Potrebbe fare da  colonna sonora della mia vita. Non c'è un suo pezzo che non mi ricordi un episodio vissuto, sia esso gioioso o doloroso. L'ho ammirato e ascoltato  in concerto quattro o cinque volte, sin dagli esordi, quando, giovane e poco conosciuto, un po' freak e con una montagna di capelli ricci e gonfi,  si esibiva nei campi sportivi delle periferie italiane fino al suo "imborghesimento" musicale e stilistico che lo vide abbandonare gli stadi per entrare nei teatri e poi riuscire a riempire ancora i grandi spazi,  a volte è scivolato un po' nel commerciale ma con l'anima sempre rivolta a  Sud, al  Sud del mondo ma fortemente legata alla sua Terra. Ha fatto rivivere la musica napoletana antica con le sue sonorità arabeggianti, dai madrigali alle canzoni popolari,   l'ha condita con sfumature etniche, dall'Africa all'America Latina, ha spaziato dal blues al rock al jazz, collaborando e duettanto con musicisti straordinari, con quella voce un po' stridula, unica, inimitabile che mi emoziona sempre.

 

Pino Daniele è "nero a metà", la sua anima è per metà mediterranea e per metà black, come l'uomo di quel sud emarginato che si sente  nero a metà e come la sua musica che spazia appunto dai madrigali rinascimentali partenopei alla musica popolare, alle sonorità africane e latino-americane, al blues, jazz, rock ma soprattutto blues, cioè nera. 

 

Nero a metà è anche il titolo del tour che, dopo il grande successo del concerto-evento dello scorso 1° settembre all’Arena di Verona, toccherà 6 tappe italiane fra cui Napoli. In questi nuovi appuntamenti, che vedranno la partecipazione di un ospite speciale per ogni concerto, PINO DANIELE sarà accompagnato dalla band originale del 1980, composta da James Senese (sax), Gigi De Rienzo (basso), Agostino Marangolo (batteria), Ernesto Vitolo (piano), Rosario Jermano (percussioni), mentre l’Acoustic Set vedrà sul palco Rino Zurzolo (contrabbasso), Elisabetta Serio (piano) e la partecipazione di Tullio De Piscopo. Eravamo molto tentati di andare all'eccezionale concerto all'arena di Verona ma con tutto l'amore che proviamo per Pino, non ce la sentiamo più di partecipare a questi mega raduni di folla...sigh...

 

Ci sono molti pezzi di Pino che racchiudono ed esprimono la sua anima nera a metà, soprattutto agli esordi, vedi Nun me scuccià, un blues tiratissimo, Yes I know my way, pieno di ritmo,  o il più recente scatenato Boogie boogie man ma forse la canzone che più rappresenta la sua anima nera a metà e lo esprime anche a parole, è A ME ME PIACE O BLUES, contenuto proprio nello storico album dell'80.

 

Per chi vuole provare a fare anche il karaoke, qui c'è un video col testo, nella versione originaria dell'album: http://www.youtube.com/watch?v=Khx6YYxDrHk

 

A me me piace 'o blues e tutt'e journe aggio cantà'

pecchè so stato zitto e mo è 'o mumento 'e me sfucà'
sono volgare e so che nella vita suonerò
pe chi tene 'e complessi e nun 'e vò
A me me piace 'o zucchero ca scenne dinto 'o cafè
e cu 'na presa d'annice ma chi è meglio 'e me
tengo 'a cazzimma e faccio tutto quello che mi va
pecchè so blues e nun voglio cagnà'
Ma po nce resta 'o mare
e 'a pacienza 'e suppurtà'
'a gente ca cammina
miezo 'a via pe sbraità'
i' vengo appriesso a te
pecchè so nato ccà
sai che so niro
ma nun te pozzo lassà'.
A me me piace chi da 'nfaccia senza 'e se fermà'
chi è tuosto e po s'arape pecchè sape c'adda dà'
aiza 'o vraccio 'e cchiù pe nun te fa 'mbruglià'
e dalle 'nfaccia senza te fermà'
A me me piace 'o blues e tutt'e juorne aggio cantà'
pecchè m'abbrucia 'o fronte 'e 'na manera aggio sfugà'
sono volgare e so che nella vita suonerò
so blues astregne i diente e sono mo
Ma po nce resta 'o mare
e 'a pacienza 'e suppurtà'
'a gente ca cammina
miezo 'a via pe sbraità'
i' vengo appriesso a te
pecchè so nato ccà
sai che so niro
ma nun te pozzo lassà'.
E sona mo, sona mo, sona mo…

 

Il mio muffin nero a metà per l'MTC n. 43, lanciato da  Francesca Carloni di Burro&Zucchero,  si ispira a questa musica, alle sue parole e al concetto di nero a metà, di sud. Sud e nero=liquirizia di Calabria a cui ho abbinato dei limoni di Sorrento, granella di mandorle di Sicilia e il cioccolato bianco? beh...se è nero a metà, significa che un po' di bianco ci dev'essere no? E alla fine poi il muffin è davvero nero a metà perché non è proprio nero, è risultato marrone!!

 

PS: anche a Poverimabelliebuoni si è accesa una lampadina per un muffin nero a metà versione ittica....

 

 

Ingredienti per 6 mini muffins* + 3 medi (metà dosi della ricetta di Francy)

 

150 g farina 00

4 g lievito istantaneo in polvere

un pizzico di bicarbonato

80 g yogurt bianco naturale

50 g di zucchero di canna

35 g burro

1 uovo

1 cucchiaio di liquirizia in polvere

1 limone di Sorrento o a buccia spessa, non trattato

acqua e zucchero semolato qb

30 g cioccolato bianco

1 cucchiaio di panna liquida fresca

granella di mandorle qb

 

* a dire la verità volevo fare dei mini muffin o puffi come li chiama mio marito, usando i pirottini piccoli da piccola pasticceria (tartufini), solo che non avevo una teglia con i buchi piccoli, li ho posizionati nella stessa che ho usato per gli altri, di misura media, quindi in cottura si sono un po' allargati prendendo questa forma a fungo e alla fine non sono né mini né medi, mini muffin a metà praticamente!

 

Innanzitutto, anche il giorno prima, anzi meglio, prepariamo il limone candito. Sbucciamo il limone, tagliamo a strisce di 1-2 cm, eliminiamo metà strato di bianco sotto la buccia. Sbollentiamo le bucce per tre volte in acqua e cambiamo l'acqua ogni volta. Infine rimettiamo al fuoco e facciamo candire in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1, in uno strato che copra sufficientemente le bucce. Quando lo sciroppo inizia a schiumare e a restringere, togliamo dal fuoco, non devono caramellare. Appoggiamo le bucce su un piattino, lasciamo raffreddare e asciugare per qualche ora, poi copriamo con pellicola e poniamo in frigorifero. Dopo un giorno di riposo, tagliamole a dadini piccoli e spolverizziamole con altro zucchero.

 

Per il muffin: miscelare gli ingredienti secchi come da istruzioni di Francy. Unire i dadini di limone candito.  Lavorare il burro a crema con lo zucchero, unire l'uovo mescolando e lo yogurt in cui si è sciolta la polvere di liquirizia*. Unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolare brevemente, riempire i pirottini e passare in forno pre-riscaldato a 190° C, abbassare a 180°C e cuocere per 20' ca. (se sono proprio mini, anche meno)

 

*La polvere di liquirizia si può indifferentemente mescolare alla farina e alle altre polveri o stemperare nello yogurt, in questo caso ci si può regolare meglio sul gusto perché si può assaggiare lo yogurt, la farina è più difficile. Io ho assaggiato l'impasto finale a crudo, anche se è una porcata da non fare.

 

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un cucchiaio di panna liquida; tostare la granella di mandorle in una padellina antiaderente. Togliere i muffin dal forno, spennellare la superficie con il cioccolato fuso e cospargere con la granella.

 

 

Il muffin "a metà"

 

 

Con questi muffins partecipo all'MTC N. 43