SEPPIE E CARCIOFI ALLA VANIGLIA E ANICE STELLATO

Seppie e carciofi è un mio cavallo di battaglia! Durante il viaggio di fine anno in Sardegna, i carciofi li ho gustati in tanti modi e li ho ritrovati con le mie amate seppie con una sorpresina: la vaniglia! Era la seconda sera ad Alghero, in un localetto che avevamo sottovalutato e invece si è rivelato molto interessante: l'Osteria del Pepi Gal. Ho chiesto se lo chef mi poteva svelare i suoi trucchi e senza problemi mi hanno descritto la ricetta:

I carciofi vanno saltati a parte semplicemente con olio evo e rosmarino e vanno lasciati croccanti. Le seppie pulite e tagliate a tocchetti si rosolano con olio evo, aglio e cipolla, e si fanno andare con brodo di pesce a cui si aggiungono i semi di vaniglia. Da ultimo si uniscono le verdure e le seppie, si fanno insaporire a fuoco vivo per amalgamare i sapori.

I nostri carciofi violetti in questo periodo sono fantastici, ce n'è in abbondanza e i prezzi sono più decenti! Quindi grandi scorpacciate di carciofi, cotti e crudi finchè durano......

Ah...l'anice stellato? Altre reminescenza, altro chef, altro ristorante: In Vernice a Livorno, ricordo (e come posso dimenticarlo?) uno strepitoso umido di moscardini all'anice stellato abbinato ad uno speziato,  austero, indimenticabile  Crozes Hermitage   Domaine du Colombier 2006.

Avevo un sacchetto con dell'anice stellato che giaceva da mesi nella credenza, ancora intonso, dovevo provarlo, allora ho pensato bene di fare un mix delle due ricette e l'ho messo nel brodo di pesce insieme alla vaniglia, appena un'idea altrimenti avrebbe sepolto letteralmente tutti gli altri ingredienti.

E' andata bene, li ho dosati in modo equilibrato, per 2 persone 600-700 gr seppie, 3-4 carciofi, mezza stecca di vaniglia, una stella piccola di anice stellato, brodo di pesce, 1/2 spicchio d'aglio, 1 scalogno

Tutto qui!

CANNELLA, LA MIA SPEZIA PREFERITA E LA MIA PRIMA CREME BRULEE

Negli ultimi due mesi ho sperimentato diverse "prime volte" a livello culinario, grazie all'attività di foodblogger, coinvolta dalla frenesia dei contest, mi butto in sperimentazioni oltre i miei campi d'azione abituali. E' proprio lì il bello! Ho iniziato con il mio "primo plumcake", seguito dal mio "primo Danubio"e ora la mia "prima crème brûlée", nel mezzo hanno fatto capolino  anche i miei "primi muffins" che non ho postato perchè non mi hanno soddisfatta! Ma li rifarò a breve.

La crème brûlée era nella lista dei "da provare" perchè a Natale avevo regalato a mia sorella che si diletta più di me in cucina nella preparazione di dolci e nella panificazione, un attrezzo per stimolarla a cambiare genere: il cannello a gas  per crème brûlée e altri bruciacchiamenti. Non ho saputo resistere, l'ho comperato anche per me, seppur consapevole che l'avrei usato un paio di volte l'anno.

Finalmente arriva il momento di provarlo. Dovevo sperimentare  un paio d'idee per la mia gara di cucina, che ho vinto ex aequo con lo  ZUSHI, l'altra idea candidata era questa crème brûlée di zucca alla cannella, visto che il tema della gara era zucca e/o zucchina dolce e/o salata. 

A quanto pare ho scelto bene, però anche questa non era male, anzi era molto buona ma forse  meno originale. Finalmente mi decido a postarla.

Adoro la zucca, sia nel salato che nel dolce, l'ho abbinata spesso alla cannella, la mia spezia preferita, nei dolci; ogni inverno faccio la marmellata di zucca in diverse versioni, una di queste prevede la cannella appunto, ho provato l'accoppiata felice anche in qualche dolce, e anche nel gelato, da lì alla crème brûlée il passo è stato breve, è un dessert semplice che mi piace molto ma che non avevo mai fatto (faccio pochi dolci in ogni caso)

Ingredienti:

300 gr di polpa di zucca

100 ml di panna fresca

50 ml di latte

1 cucchiaio di zucchero bianco

1 tuorlo

un pizzico di cannella in polvere (meglio se macinata al momento)

una piccola scorzetta di limone

zucchero di canna qb

Faccio appassire la zucca in forno, poi la frullo a freddo nel bicchiere del mixer con la panna, il latte (che avevo fatto scaldare con la scorzetta di limone e poi raffreddato), il tuorlo, lo zucchero e la cannella.

Cuocio a bagnomaria in forno a 150° per 30'. Tolgo dal forno, faccio raffreddare, spolverizzo la superficie con zucchero di canna scuro e finalmente accendo la fiamma del mio super cannello e brucio con grande soddisfazione!!!

Come si vede dalla foto, non era una bruciatura a regola d'arte, assaggiamo (il consorte partecipa sempre è ovvio) e decido di dare un'altra strinatella, questa volta era perfetta però niente foto, ripulita la pirottina in 3 secondi!!! Bòòòòòna, ho già in mente la prossima crème brûlée.....ci ho preso gusto.....

31 ottobre 2011

Con questa ricetta partecipo al contest di SULEMANICHE

e al contest di VANIGLIA E CANNELLA

CABERLOT, COLPO DI FULMINE A TERRE DI TOSCANA 2011

Il mio colpo di fulmine si chiama CABERLOT. Lo conoscevo solo di fama e solo approssimativamente il CABERLOT, ora sono ben documentata, è un vino unico e raro derivante dal vitigno omonimo, un ibrido, un incrocio naturale di cabernet franc e merlot scoperto per caso negli anni sessanta, prodotto in quantità limitate e solo in formato magnum dal Podere il Carnasciale a Mercatale Valdarno (Ar) che anche quest'anno si conferma fra i migliori vini secondo le più autorevoli guide, per alcune proprio il 2007 viene definita un'edizione memorabile.

Ho avuto il piacere di assaggiarlo per la prima volta lunedì a Terre di Toscana riuscitissima manifestazione enogastronomica tenutasi domenica 13 e lunedì 14 marzo, a Lido di Camaiore, ospitata dall'UNA Hotel, moderno, minimal di gusto, funzionale e adatto alla manifestazione grazie ai suoi ampi spazi. Ottima organizzazione, a parte la mancanza di tracolline per i bicchieri (scherzo), che a casa ne ho una collezione e me le dimentico puntualmente oppure quando me ne infilo in borsa una, vado e la trovo sul posto così ne aggiungo una nuova alla collezione.

Grandi nomi dell'enologia toscana presenti con alcuni produttori mito, in carne ed ossa, che non sempre si muovono per questo genere di manifestazioni o non danno neanche i vini! Grande onore e merito dunque ad AcquaBuona, vino e gastronomia in rete dal 1999, organizzatrice di  Terre di Toscana, giunta alla sua quarta edizione, che si guadagna il merito di essere diventato un evento di riferimento per il vino toscano con 120 produttori e più di 500 etichette (che ci vorrebbe una settimana per assaggiarli tutti......)

Degustazioni guidate, banchi di assaggio di prodotti gastronomici,  finger food show con chef conosciuti come Umberto Gorizia dello stellato Colombaio di Casole d'Elsa, il jeune restaurateur d’Europe Cristiano Tomei dell’Imbuto di Viareggio e Stefano Pinciaroli, chef emergente del ristorante PS di Cerreto Guidi (FI). Coordinamento Food : Claudio Mollo, giornalista enogastronomo.

Tornando al mio colpo di fulmine, non vorrei far torto a nessuno, c'erano tanti amici produttori, vini favolosi, ho dovuto selezionare, scartando per motivi solamente pratici quelli che conoscevo, mi sono dedicata a quelle che per me erano novità assolute limitandomi a pochi assaggi. 

Prima del Caberlot, ho degustato il fratello minore, si fa per dire, il Carnasciale 08 che viene prodotto con uve provenienti dagli stessi vigneti (3 a diverse altitudini dai 200 ai 400 mt) risultanti dalla selezione per il vino principale e già ho avuto una folgorazione: naso ampio, intenso, complesso, una sinfonia di aromi varietali dal frutto al vegetale nella loro più raffinata espressione a cui si fondono note di grande carattere e personalità, fiori secchi, muschio, balsami speziati. Il palato li conferma tutti, bocca piena armoniosa, vena acida perfetta, tannini ben svolti, finale lungo e piacevole.

Il Caberlot 07 ripropone lo stesso carattere ma più profondo, più marcato, frutti neri, pepe nero, note di cioccolato, note floreali e balsamiche. Viene affinato 21 mesi in barrique di rovere francese (Vosges, Allier e Tronçais) e 18 mesi in bottiglia prima di essere messo in commercio. In bocca è vellutato senza rotondità stucchevoli, vena acida gradevole, tannini importanti ma eleganti, grande struttura e persistenza. Mi hanno particolarmente affascinato queste note di fiori secchi e licheni che risaltano nel retronasale ad armonizzare il frutto e lo straordinario finale che pare non  volerti abbandonare.

E non ti abbandona perchè si imprime nella tua memoria olfattiva e gustativa con l'intenzione di rimanerci per molto tempo.

La "mia" bottiglia era la nr. 1369 su 3200 prodotte!!! Ci siamo già capiti, questo vino ha solo un piccolo difetto, il prezzo. Ma, come si suol dire, noblesse oblige.....

DANUBIO A SORPRESA

Caro Sig. Scaturchio,

lei non lo sa, ai suoi tempi non usavano queste cose ma dai primi di marzo il suo nome passa di blog in blog (moderni diari virtuali pubblici), chi la osanna (suoi compaesani, maghi dei lievitati) chi impreca sul suo Danubio (imbranati o neofiti come me) che è oggetto della sfida fra un gruppo di foodbloggers (quelli che scrivono i diari, fanatici di cucina che fanno un uso smodato della tecnologia) che non vincono niente se non la soddisfazione di lanciare la sfida il mese successivo.

Ebbene, io mi chiedo : ma non aveva altro di meglio da fare lei quel giorno che ha inventato 'sto Danubio? Lo sa che ha visitato i miei sogni/incubi per diverse notti?

Però giuro che, pur essendo neofita di questo genere di lievitati, pur non essendo munita di macchina impastatrice, mi sono fatta un mazzo per impastare e "incordare" a mano l'impasto ("incordare"? oh sì incorderei volentieri qualcuno....) non ho mai imprecato contro di lei, pace all'anima sua,  se non chiedendomi se magari quel giorno non avesse potuto regalare una stramaledettissima banalissima catenina d'oro alla sua fidanzata anzichè dedicarle uno strano brioscione così difficile da fare; ho smoccolato invece a voce alta pensando a Tery e all'MTC mentre, tutta sudata, impastavo e incordavo accanita.

Quindi, Sig. Scaturchio, lei continui a riposare in pace, se ci riesce perchè temo che si rivolterà parecchio quando vedrà il mio misero tentativo di interpretare il suo Danubio.

Però le devo delle spiegazioni. Allora, deve sapere che sono allergica a seguire scrupolosamente le ricette e in pasticceria e panificazioni, lei lo sa bene,  bisogna essere molto precisi, anzi scientifici.

Quindi accingermi a preparare un Danubio per me è stata una sfida nella sfida.

Ho seguito scrupolosamente la ricetta di Tery, senza sgarrare di un grammo e senza dimenticare neanche un ingrediente. Sono riuscita anche a fare la prova della trasparenza ma ero sola, avrei dovuto programmare l'autoscatto per immortalare il momento ma....avrei fatto notte e mi volevo mangiare il Danubio a cena, quindi mi deve credere sulla parola. Bene, ho impastato e incordato e fino alla prima lievitazione è andato tutto liscio, è stato faticoso ma ci sono riuscita. Poi ho formato le palline, le ho spiaccicate per porvi il ripieno, le ho fatte lievitare ancora un po', non so forse non abbastanza, poi ho portato il forno alla temperatura di cottura e  me ne sono stata lì come facevo da piccola che era fantastico guardare dentro il forno mentre la torta gonfiava, sì ammiravo le mie palline gonfiarsi ed attaccarsi, c'ero quasi.....

Però, come al solito, sono stata una presuntuosa, nonostante non avessi mai  fatto un lievitato così, ho preteso anche di sbizzarrirmi col ripieno, anzi con più ripieni per essere originale per l'MTC che altro?

Non ho calcolato che il ripieno un po' bagnato avrebbe compromesso sia la lievitazione che la cottura, oppure nel chiudere le palline non sono riuscita a lisciare bene la congiunzione dei lembi e si è formata una piega spessa, insomma la parte sottostante il ripieno non è cotta perfettamente, l'abbiamo (mio marito ed io) scartata per evitare scompisciamenti di pancia e abbiamo mangiato tutto il resto che ci è sembrato buonissimo  anche se sicuramente imperfetto. 

Allora, gentilissimo Sig. Scaturchio, prima di dare qui di seguito gli ingredienti dei ripieni, la prego di intercedere presso Tery, la sfidante e le signore dell'MTC che accettino la mia modesta prova.
Grazie,
in fede,
Cristina (Poverimabelliebuoni/Insalata Mista)

Ingredienti dell'impasto come da prescrizioni di Tery, ho diviso il quantitativo in due infornate da 6 palle ciascuna, con una teglia ci abbiamo mangiato per due giorni, l'altra l'ho sbologn...cioè omaggiata ai suoceri.

Ho riempito le palle con 3 ripieni diversi, 2 palle ogni ripieno e cosparso la superficie con semi vari:

.  salmone affumicato, carciofi saltati al rosmarino e arancia, superficie cosparsa con semi di papavero

.  baccalà affumicato, prugne secche , semi di coriandolo, superficie cosparsa con semi di sesamo

. burrata, alici sott'olio, pomodorini semi-secchi sott'olio, superficie cosparsa con pepe rosa (questa   maledetta è risultata la più  bagnaticcia)

TASTE 6

Ieri il mio primo TASTE, che comunque è già al nr. 6! C'è stato un piccolo raduno di foodbloggers al Mercato di Carta, promosso da Babs, un'esplosione di verve e simpatia, c'erano La Rossa, CorradoT , Ilaria per l'aria, Gaia, Le pellegrine Artusi, La cucina di calycanthus, La casetta delle pesche e altre che non ho memorizzato, e chiedo scusa, o altri ancora che sarebbero arrivati nel pomeriggio quando io ero già ripartita. Peccato che Enrica non mi ha accompagnata causa malessere. Aspetto che qualcuno/a mi mandi la foto di gruppo!

Per il resto è stata una bellissima esperienza, conoscevo la Leopolda perchè da anni frequento l'Anteprima Chianti Classico ma l'allestimento di Taste è tutta un'altra cosa, infatti in un primo momento ho girellato semplicemente per gustarmi l'atmosfera, il design, gli stands, i cartelloni, ho scattato a ripetizione. Poi ho incontrato amici giornalisti che mi hanno coinvolto in degustazioni scriteriate, infatti sono partita dal cioccolato che non è propriamente la mia passione però devo dire che ho assaggiato roba strepitosa come  al sale di Cervia, sale e liquirizia, frutti di bosco, spezie varie,  e da lì ho continuato con  biscottini dolci e salati, delizie allo zafferano (contatto fantastico da cui potrebbe uscire qualcosa)....alla fine avevo bisogno di un caffè!! Il caffè chiude definitivamente la degustazione. Mi sono giocata i salumi, i formaggi, salse, salsine, salsette, tartufi, pesci conservati, affumicati, sott'olio, le birre artigianali, i vini.......però mi sono divertita lo stesso e non ho stravolto il mio stomaco. Quasi quasi oggi  ci rifaccio un salto e mi dedico ai salati.....

ZUSHI, UNA GARA E UN PENSIERO AL GIAPPONE

Un pensiero al Giappone e al drammatico momento che sta vivendo a causa della sciagura naturale che si è abbattuta sul paese poco dopo la nostra  gara di fine corso Nè Carne Né Pesce, vedi precedente post.

Lo ZUSHI, cioè sushi di zucchina, come si vede chiaramente dalla foto, è una mia idea, ispirata dall' insalata di frutta e verdura del corso, realizzato durante la gara in coppia con Lina, è un piccolo omaggio alla raffinata cucina del paese del Sol Levante.

Si è posizionato al 1° posto a parimerito con un altro piatto. Il Tema della gara era Zucca e/o Zucchina dal salato al dolce. 6 i piatti in gara.

Un bellissimo reportage e dettagliato  servizio fotografico da Enrica, chiamata a fare da giudice.

Velocemente la ricetta per 50 zushi:

8 zucchine di ca 3-4 cm di diametro

200 gr di riso basmati o thaibonnet

aceto, zucchero, sale

1 mango maturo

1 mango un po' più indietro

1 barbabietola rossa cotta

1/2 sedano rapa, 200 gr di zucca gialla 

semi di coriandolo

menta

basilico

Lessare il riso in acqua, aceto, zucchero e sale, scolare e far raffreddare.

Tagliare a tocchetti le zucchine, scottarle nella vaporiera e poi svuotarle.

Tagliare a bastoncini le verdure, scottarle al dente in acqua salata e poi passarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Eseguire l'operazione con le barbabietole separatamente altrimenti tingono tutto il resto. Tagliare a bastoncini il mango meno maturo. Frullare il mango più maturo per la salsa. Pulire le foglie di menta e basilico, pestare una manciata di semi di coriandolo.

Armarsi di pazienza e procedere col riempimento dei cilindretti di zucchina. Ricetta da programmare con largo anticipo!!  Pronti? Via! Riempire i cilindretti con il riso, praticare un foro nel centro con un bastoncino, farcire con i bastoncini, pre-tagliati a misura, di barbabietola, sedano rapa, zucca e mango.

Posizionare i pezzi di ZUSHI su un piatto da portata con una scodellina/bicchierino di salsa al mango a cui avrete aggiunto alcune foglioline di menta e basilico sminuzzate e i semi di coriandolo schiacciati.

Consumare intingendoli nella salsetta.



INSALATE MISTE

                               INSALATA DI RUCOLA, CIOCCOLATO E ZUCCA

E' l'header del blog e me ne  ha ispirato il titolo. Riflette lo spirito di INSALATA MISTA, un po' di tutto ma non a caso, con criterio secondo una filosofia precisa: gusto, ricerca, riflessioni e divertimento.
L'insalata descritta è  meno estrema di quanto possa sembrare, al palato funziona bene, è divertente scoprire i diversi sapori e constatare come convivono allegramente: il salato nel cioccolato mi è piaciuto particolarmente, poi c'è la freschezza amarognola della rucola che stempera il dolce della zucca candita alla vaniglia, l'aroma particolare del sale rosso e il tocco di acidità dei lamponi è la perfetta rifinitura.
Non è di facile collocazione all'interno di un menu, magari a fine pasto, come pre-dessert ed è divertente assistere alle espressioni sbigottite/schifate degli ospiti a cui si propone, che poi cambiano velocemente in deliziate/ammirate! Può essere anche un ottimo  spuntino o pranzetto/piatto unico  veloce e goloso.

L'idea è dell'amica chef Deborah Corsi, l'abbiamo realizzata insieme ad un gruppetto di amici in occasione dell'ultimo di una serie di incontri svoltisi nel mese di Febbraio intitolati Né carne né pesce in cui abbiamo affrontato  SALSE (dalla basi classiche, salse madri e fondi  fino alle più creative e contemporanee) VERDURE E SPEZIE (in un gioco di colori e sapori davvero divertente), QUINTO QUARTO (a cui dedicherò ampio spazio prossimamente) e infine DESSERT/INTERMEZZI con frutta e verdura come in questo caso.

Sono state tutte bellissime lezioni, l'ultima ovviamente ha acceso un'animata discussione fra tradizionalisti e avventurosi. Alla fine i tradizionalisti hanno gradito!

Ingredienti:

Cioccolato al 70%

Rucola

Zucca

1 baccello di vaniglia

Semi di zucca tostati

Lamponi

Sale rosso delle Hawaii

Olio E.V.O.

Aceto balsamico o Saba

                                                         

Sciogliete e temperate il cioccolato, poi stendetene uno strato molto sottile su un foglio di carta da forno e sparpagliatevi sopra dei semi di zucca tostati. Pulite la zucca e tagliatela a fette sottili con un’affettatrice. Cuocete le fette in acqua, zucchero e vaniglia per 2 minuti circa. Toglietele dall’acqua e lasciare raffreddare. Lavate la rucola e privatela dei gambi più duri. Al centro di un piatto disponete alcune foglie di cioccolato, la rucola, la zucca e i lamponi. Spolverizzate con un po’ di sale rosso. Riempite gli spruzzatori con l’olio e con saba o aceto balsamico e condite l’insalata.

15/05/11 : dal momento che valgono anche ricette già pubblicate, propongo quest'insalata per il contesti di aboutfood 

Fra gli altri piatti realizzati, un'altra insalata meno sconcertante però sempre originale e buonissima, perfetta come alternativa al solito dessert a base di  formaggio e pere che, anche in questo caso, magari con l'aggiunta di qualche noce e accompagnata da un pane piuttosto dolce direi (panini al latte, pan brioche, panini all'uvetta) potrebbe rappresentare un ottimo piatto unico:

INDIVIA BELGA, SPICCHI DI ARANCE E GRAND MARNIER, PERE GRATINATE AL GORGONZOLA DOLCE

Ingredienti per 4 persone

2 pere

200 gr di gorgonzola

2 cespi di insalata belga

2 arance

Foglie di menta

60 gr di Grand Marnier

100 gr di miele di fiori d’arancio

Zucchero e acqua qb

Pelate e pulite le pere, tagliatele a metà e sciroppatele in acqua e zucchero. Tenendo da parte qualche foglia per la decorazione, tagliate l’insalata belga a metà e riducetela in striscioline. Grattugiate un po’ di scorza, spicchiate le arance e tagliatele a tocchetti, spremete un po’ di succo e unite tutto all’insalata. Aggiungete anche il Grand marnier. Tagliate le pere a fette, posatevi sopra il gorgonzola e gratinate in forno. Disporre le pere gratinate insieme all’insalata marinata su un piatto di portata, spruzzare con il miele ai fiori di arancia.



                     INSALATA DI FRUTTA E VERDURA MARINATE CON ASTI DOCG

Ingredienti per 6 persone:

1 bottiglia di Asti docg

1 limone

1 arancia

 foglie di menta

 foglie di basilico

1 patata

1 zucchina

1 carota

1 sedano di Verona

12 punte di asparagi verdi

2 barbabietole

½ mango non molto maturo

½ avocado

100 gr di purea di mango (mango maturo frullato)

semi di coriandolo

                                                     

Tagliare il limone e l’arancia a pezzettini, unire l’Asti, mettere al fuoco  e ridurre della metà; passate il tutto allo chinois, unite parte delle erbe aromatiche, mettere a riposare in frigorifero.  Pulite tutte le verdure e tagliatele a fette sottili, sbollentatele e poi passatele subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Per le barbabietole effettuare questa operazione separatamente altrimenti tingono tutto il resto. Tagliare a fettine anche mango e avocado. Scolare, riunire tutte le verdure e la frutta e porre a  marinare nello sciroppo di Asti. Prendete un piatto piano e adagiatevi sopra frutta e verdura in armonia. Nappate l'insalata con purea di mango e spolverizzate con  menta e basilico spezzettati e  semi di coriandolo macinati. (mancano nella foto perchè la foto del piatto completo non era bella)

Una fresca e colorata chiusura di pasto perfetta dopo un banchetto copioso o semplicemente per gli amanti dei dessert leggeri

Durante la stessa lezione abbiamo preparato anche un vero dolce con melanzane cioccolato e.......al prossimo post!

Stasera c'è la gara finale, al termine delle 4 lezioni, il tema è ZUCCA E/O ZUCCHINA DAL SALATO AL DOLCE. Io partecipo naturalmente e magari salta fuori un altro post....chissà....

LA TOPA E' UN DORCE

Un minimo di premessa perchè, soprattutto per i non toscani, forse non tutti sanno che la "Topa" a Livorno è quella cosina delle femminucce che piace tanto ai maschietti :-)

C'è un fiorire di detti popolari e proverbi che hanno come tema la "Topa" ma sorvoliamo, è meglio, inutile dire che non sono molto eleganti.

Una "Stratopa" è una gran bella ragazza tanto per rimanere sul garbato, o ancora "bella topina" = bella ragazza, quello che mi fa più ridere "attoparsi" cioè il vestirsi di una donna in modo elegante per un'occasione importante.

Questa perla l'ho trovata recentemente sul web, anch'io non sapevo che la Topa fosse anche un dolce e non lo sanno nemmeno tanti livornesi che ho intervistato!!!

E' un piccolo capolavoro, ho riso fino alle lacrime:

La Topa è un dorce. E questa un'è 'na sottile metafora come a dìvvi che la Topa è ir premio dell'òmo alla fine der desinare. No, la Topa è un dorce péddavvero e se'ondo me è di origine 'ontadina, perché in pratia è 'n filo di pane come quello francese epperò è dorce e con tanto zibibbo, e 'nvece di trovàllo in pasticceria e lo potete comprà ne' panifici.
Lo zibibbo è l'uva passa, per chi 'un lo sapesse, e 'un mi chiedete come mai lo chiamiamo così, che 'un lo sò, è 'na 'osa che si perde nella notte dei tempi.
A Lucca c'è un dorce dimorto simile alla Topa, e lì lo chiamano Buccellato, che invece d'èsse' come 'n filo di pane è a forma di ciambella parecchio grande. Ora si potrebbe anco analizza' come mai noi si chiama Topa e loro 'nvece Buccellato, ma e si uscirebbe fòra dall'argomento. Pènzo comunque che e si chiama Buccellato pevvìa della crosta parecchio dura, e 'nfatti la Topa in genere è più morbida der Buccellato.
Che poi la questione filosofica che e m'ha sempre angustiato è il perché e come mai noi a Livorno un dorce lungo e all'occhio nodoso lo chiamiamo Topa, e 'nvece a Lucca un dorce tondo e cor buco 'n mezzo lo chiamano Buccellato. Dev'èsse quarcosa tipo la mistifiàzione dell'archetipi, l'incongruenza der penziero occidentale. Son siùro che 'n Giappone la Topa sarebbe 'n dorce tondo cor buco 'n mezzo e ir Buccellato un dorce lungo e all'occhio nodoso. Ma in Giappone, e si sa, son sempre alla ricerca della perfezione, ner gesto e ner concetto. Noi siamo dimorto più approssimativi.
Comunque, la Topa è dimorto bòna e di solito e si 'ompra pe' 'bimbi, e 'nfatti ir penzàcci e mi riporta a quand'ero piccino, e la mi' mamma me la 'omprava sempre. Epperò per avella, vésta Topa, ai mi' tempi, e si doveva pagà 'n piccolo dazio, che poi magari tanto piccolo per me 'un'era, 'nfatti penzo che m'abbia lasciato qualche turba di tipo psiànalitio.
Quando 'n mercato e s'andava a comprà ir pane, la mi' mamma e ti faceva sempre la stessa scena, e 'mmancabirmente diceva: images/spacer.gif, sposa (un tempo fra di loro le donne e si chiamavano sposa, e nei panifici a servìvvi son quasi sempre donne), mi dà un po' di pane di 'ampagna, du' panini morbidi... e una fetta di Topa ar bimbo. Che poi ero io.
Allora la 'ommessa der panificio, tra grandi ammiccamenti e sorrisi a tutta bocca, e ti tagliava un pezzo di vésto pane dorce e me lo porgeva ridendo a bestia ner vede' com'ero doventato tutto rosso.
Vésto fatto m'ha lasciato come 'na forma di titubanza ne' 'onfronti della Topa, lo 'onfesso.
Epperò, appena e me la porgevano io l'acchiappavo ar volo, perché a me la Topa, e m'è sempre piaciuta.

NB: dopo le riflessioni sul rappel à l'ordre di Ducasse, un post sulla topa livornese....in perfetta sintonia con lo spirito dissacratore labronico, anche questo è INSALATA MISTA!

CORSI E RICORSI STORICI: IL RAPPEL A L'ORDRE DI ALAIN DUCASSE

Foto da http://www.smh.com/

"Il faut revenir à l’essentiel. Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels. Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature. Firmato: Alain Ducasse, il Proust della cucina moderna."

Inizia così, con la citazione del pensiero ducassian-proustiano,  l'ultimo bellissimo post di un giornalista enogastronomo che ammiro molto e che seguo costantemente: Aldo Fiordelli, Consumazione obbligatoria ,relativo alla cena-degustazione al Plaza Athenée di Parigi, tempio della cucina di Sua Maestà Alain Ducasse.

Il gruppo alla "Amici miei" come definito dallo stesso Fiordelli è stato invidiato da non so quanti lettori, ha strappato battute, commenti a cui mi sono allegramente associata ma mi fa anche riflettere su alcuni punti.

Il primo, apparentemente banale, riguarda l'aspetto economico. Come ho già commentato sul post: "per fare il gourmet ghe voer i dané", in milanese viene bene la rima, non penso che ci sia bisogno di traduzione.

Il menu degustazione descritto è costato € 350 a cranio, vini compresi, vorrei vedere..... e che vini!! Un affare considerato che in carta i piatti costano anche € 90. Noblesse oblige!

Non voglio cadere nelle solite considerazioni moraliste, gli scrupoli moralisti sono la mera consolazione di chi non può.  I prezzi li fa il mercato, è una legge economica. Stop. Fa una certa sensazione, sono tanti soldi è vero ma sinceramente li spenderei anch'io  per una cena da Ducasse, li spenderei eccome, dev'essere un'esperienza unica, indimenticabile!
Paragono la Cucina all'Arte, è come spendere una cifra da capogiro per una prima alla Scala, così come per acquistare un quadro. Si paga l'eccellenza! Il quadro è materiale, tutto il resto svanisce in poche ore, è vero ma il ricordo è indelebile e l'esperienza ben tangibile anche se fugace. Da quando mi è entrato il tarlo della Cucina con la C maiuscola, leggo, mi documento, studio, mi piacerebbe capire cosa fa la differenza, dove sta il genio. Le mie frequentazioni sono più modeste, anche di ottimo livello, non mi lamento  ma prima o poi mi devo fare un bel regalo, devo incominciare a risparmiare su qualche spesa superflua tipo le inutili sedute dall'estetista per rimediare ai danni del tempo sul mio volto, si sa dopo gli 'anta le spese di manutenzione aumentano. Ma vuoi  mettere una seduta dall'estetista con una seduta da Ducasse? Godere a tavola come non hai mai goduto in vita tua come ti fa uscire con un viso radioso, le rughe spianate e un aspetto smagliante al costo praticamente di un paio di filler?!

Il secondo punto riguarda il "rappel à l'ordre", non è una novità. La cucina come altre arti è frutto del momento storico, segue le mode, è un susseguirsi, un'evoluzione di modi e di pensieri. Quante volte nel corso della storia abbiamo assistito a questi "rappel à l'ordre" in arte e in architettura soprattutto, già nel Rinascimento si guardava al Mondo Classico Ellenico, l'Ellenismo ha dominato la cultura europea e non solo, per secoli. Avanti con uno sguardo all'indietro, sempre. 

Ai tempi della rivoluzione culinaria spagnola di Adrià qualcuno sosteneva che non sarebbe durata, che era necessario un rappel à l'ordre. Sono passati diversi anni ormai, la rivoluzione è durata, è servita, è stata un'evoluzione, un  crescendo e ora si assesta attraverso un minimalismo cosciente, meditato, razionale che guarda alle origini. Ai posteri la sentenza di chi rimarrà nella Storia, perchè la Storia insegna che il tempo soltanto decreta ciò che rimane. Però intanto godiamoci il contemporaneo!!

.....chi vuol esser lieto sia....del diman non v'è certezza......