RISOTTO AL SEDANO RAPA, RAPA ROSSA E SUMMAC

Dopo tante zucche, oggi rapa e sedano rapa per #ilclandelrisottodelvenerdi

Le rape, bianche o rosse, e il sedano rapa mi piacciono in tutti i modi, crude e cotte, ridotte in purea o in chips.
Non ho resistito al richiamo del contrasto cromatico ma anche a livello gustativo, è tutto un gioco di dolce, acido, fresco vegetale, morbido, croccante. Semplicissimo e tutto vegetale, a dimostrazione che si possono fare degli ottimi risotti cremosi senza burro o formaggio e anche con pochi grassi

Col senno di poi, avrei aggiunto anche una dadolata di sedano rapa cotto o anche qualche scaglietta a crudo, sopra al risotto, per riprendere la base

Il vialone nano si conferma uno dei miei risi da risotto preferiti e quello dell'azienda Santa Maria dei Cieli, della Lomellina, è ottimo!

RISOTTO AL SEDANO RAPA, SALSA E CHIPS DI RAPA ROSSA, SALSA AL CAPRINO E KEFIR, SUMMAC

Per 2 persone

170 g di Riso vialone nano Azienda Agricola Santa Maria dei Cieli 
Ho stufato 200 g di sedano rapa, privato della buccia e tagliato a dadini, con un rametto di timo, un poco d'olio evo e acqua. Poi ho frullato tutto con una cucchiaiata di panna vegetale e un po' d'acqua, un pizzico di sale, fino ad ottenere una bella purea densa e liscia.
Ho sbucciato un paio di barbabietole piccole (80 g cad ca), una tagliata a spicchi e cotta in microonde a potenza max 6-7 minuti. Infine frullata con una puntina di xantana, acqua e un pizzico di sale. L'altra, tagliata a fettine sottilissime con la mandolina, fatte essiccare in microonde a potenza min 10 minuti
Ho diluito il caprino con un po' di kefir di capra  (o latte) fino ad ottenere una consistenza abbastanza fluida
Ho messo le due salse in due biberon da cucina
Ho tostato 170 g di riso vialone nano con un filino d'olio evo, ho portato a cottura con acqua. Ho unito la crema di sedano rapa riscaldata, a 7-8 minuti dalla fine. Regolato di sale
Spento 3 minuti prima. Fatto riposare e infine mantecato con olio evo
Ho impiattato e cosparso il risotto con le due salse, briciole di chips di barbabietola e una spolverata di summac
Semplice, divertente, gustoso e leggero

RISOTTO DI CARNEVALE MASCHERATO DA TORTA DI MELE

 

Eh sì, nonostante tutto è Carnevale! "Confortatemi con le mele", titola un bellissimo libro di Ruth Reichl.  Altro che mele ci vorrebbero in questo triste momento...ma a Carnevale ogni risotto vale e un po' di leggerezza non guasta,  quindi il mio risotto è un risotto ingannatore, mascherato  ma senza maschera. E' mascherato da torta di mele, o almeno quella era l'intenzione, spero di esserci riuscita.  

Avevo in mente anche qualcosa di più allegro, colorato, in puro stile carnevalesco insomma, ho anche fatto una prova di risotto Arlecchino ma poi non è venuto come volevo e forse non mi ci sono appassionata a sufficienza anche per via del momento contingente. Meglio non pensarci...

Allora confortiamoci con il risotto mascherato da torta di mele per Il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Ma non sono mele!! Scoprite qui sotto  di che si tratta...

RISOTTO MASCHERATO DA TORTA DI MELE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea dop Baraggia vercellese e biellese Az. Goio 1929

brodo di pollo qb (aromatizzato lievemente con mix all spice) 

"zabaione" cbt : 1 uovo intero, ma meglio 2 tuorli =ca 50 g, 12 g di parmigiano grattugiato, 12 g di pecorino romano grattugiato, 6 g di amido di mais. Frullare tutto, mettere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 66°C per 45'. Abbattere di temperatura e mantenere in frigorifero fino all'utilizzo

burro qb

parmigiano grattugiato qb

sale fino, zucchero di canna biondo

scorza di limone non trattato

sedano rapa

pinoli bio

pepe vanigliato del Borneo, pepe agrumato di Timut

Togliere la buccia al sedano rapa, tagliare delle fette di ca 4-5 mm di spessore e infine ritagliare degli spicchi che imitino gli spicchi delle mele. Scottare le fette 3-4 ' in forno a microonde o al vapore, mantenendole un po' al dente. Disporle a raggiera su una placca da forno, irrorarle con burro fuso, zucchero semolato e sale (nella proporzione 2: 1) e scorza di limone grattugiata. Passare in forno a 180° C per 10' ca e altri 5 sotto il grill per far dorare bene, insieme ad una manciata di pinoli.

Stendete un foglio di carta da forno su un piatto, disegnate un disco di  diametro leggermente inferiore alla corolla di fettine di sedano rapa che si desidera posizionare sopra al risotto. Distribuite intorno alla circonferenza una generosa grattugiata di parmigiano grattugiato in modo da creare un anello. Fate sciogliere in microonde a potenza massima per 20-30 sec o in forno convenzionale. Asciugando l'anello diventerà croccante e servirà da supporto alla corolla di sedano rapa. 

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un pochino, allungate con il brodo e portate a cottura. Spegnete, lasciate riposare un minutino, mantecate con lo zabaione ben freddo e una noce di burro. Altro riposo di un minuto o due. Nel frattempo mettete un piatto piano sopra alla corolla, ribaldate il piatto, quindi mettete sul dorso l'anello  di parmigiano e ribaltatelo di nuovo. A questo punto sarà facile prendere l'anello di parmigiano con sopra le fette di sedano ed adagiarlo sopra al risotto ben steso nel piatto. Completate con due mezzi spicchi nel centro, cospargete con alcuni pinoli tostati e infine date un giro di pepe vanigliato del Borneo e pepe di Timut o altri tipi di pepe aromatici che gradite. 

 Il gusto è delizioso, cremosissimo, profumato, dolce, sapido. Confortevole come una torta di mele appunto!! 

RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

 

E' di nuovo venerdì, ancora risotto per Il Clan del risotto del venerdì!! 

Dopo un pieno di vitamina C con i risotti agli agrumi proposti per due settimane consecutive,  siamo pronti per una sfida tecnica! Perché non giocare con le varietà di riso, magari quelle meno note o risi da risotto e risi da insalata nello stesso piatto? 
Ho avuto l'illuminazione rileggendo un bel dossier che era apparso nel numero di ottobre della rivista Il Gambero Rosso, dedicato ai risotti nell'alta cucina dove lo chef Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio gioca con due tipi di riso nello stesso risotto: Carnaroli per il risotto e poi aggiunge del Venere cotto a parte e messo nel riso alla fine per un tocco croccante e profumato.

Ho invitato il clan a cercare varietà da risotto poco note ma facilmente reperibili tipo Rosa Marchetti, Gigante di Vercelli, Gloria...per provare anche solo  a mettere a confronto varietà diverse preparate con lo stesso procedimento e valutare i risultati, magari abbracciati nello stesso piatto a mo' di yin yang oppure inserire gli aromatici integrali, dal morso più tenace per un effetto croccante
DEVE ESSERE COMUNQUE UN RISOTTO!!
Se volete divertirvi a scoprire quante varietà di risi ci sono in Italia, oltre ai soliti noti, a questo link trovate ben 30 pagine!!! Ci sono dei risi dai nomi bellissimi tipo Cleopatra, Archimede, Catullo, Caravaggio, Marte, Flipper, Furia, Nerone, Centauro, Scirocco, Ronaldo, Samurai...

Qui invece le classificazioni merceologiche delle varietà italiane

Io ho elaborato il mio riso con ingredienti che avevo in casa. Ho pensato subito di replicare l'idea di chef Mancino, cioè  risotto + riso integrale aromatico. Avevo del riso rosso integrale che ho scoperto essere un Kolorado. 
Si tratta di una particolare varietà di riso integrale coltivata in terreni argillosi e ricchi di ferro. Il suo sapore aromatico è inconfondibile, intenso e dal sapore lievemente dolce.
Presenta un chicco lungo e stretto dal colore rosso ed è una fonte importante di carboidrati a basso indice glicemico, proteine vegetali e antiossidanti.
Povero di grassi e ricco di fibre e sali minerali, come fosforo e magnesio, viene indicato per favorire le corrette funzioni intestinali e il controllo dei livelli di colesterolo nel sangue.
Perfetto come semplice contorno a insalate, piatti freddi, timballi, saltato con verdure e legumi come ceci e fagioli, condito con curry e spezie varie, è anche particolarmente indicato da abbinare alle verdure cotte o crude.
Gustoso, anche dopo la cottura si mantiene croccante: in frigo si conserva due o tre giorni

Come tutti gli integrali presentano anche una sfumatura che ricorda la frutta secca, di cui sono grande consumatrice. Avevo una crema di nocciole al naturale che giaceva nella credenza da tempo, andava sfruttata. Nocciole chiamano...? ma il mio adorato sedano rapa, che altro?! 2+2 fa?  Ecco!

Ah..ho sfruttato anche l'acqua di cottura del riso rosso, mi sembrava una buona idea per intensificarne il sapore anche all'interno del risotto e ci ho visto giusto. Per il risotto ho provato un Arborio del Delta del Po, anch'esso nasce in terreni particolari, ricchi di sali minerali che gli conferiscono un aroma minerale e leggermente sapido.  Esperimento riuscito e soddisfacente, direi.

RISOTTO ARBORIO, SEDANO RAPA E NOCCIOLE CON RISO ROSSO KOLORADO

120 g di riso Arborio Delta del Po IGP
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di olio evo fruttato e uno di olio di nocciole (quello affiorante dalla crema di nocciole)
Aceto di sherry
180 g di sedano rapa (pesato a crudo, al netto della buccia) per la purea + un pezzetto da grattugiare a crudo
1 cucchiaio di crema di nocciole bio al naturale (senza zucchero)
40 g di riso rosso Kolorado integrale bio* 

* quantità indicativa. Dal momento che il riso rosso impiega molto tempo a cuocere e una volta cotto si può mantenere qualche giorno, cuocetene un po' di più e riservatelo anche ad altre preparazioni, anche solo condito con olio e limone o spezie a piacere per accompagnare verdure cotte o altro. 

Lessate il riso rosso mettendo poco sale nell’acqua. I tempi sono lunghi, io abbrevio in pentola a pressione, normalmente metà del tempo indicato sulla confezione, a partire dal fischio. Una volta cotto, scolatelo sopra ad una bacinella in modo da raccogliere l’acqua di cottura.

Fate cuocere nel microonde il sedano rapa tagliato a tocchetti, infine frullatelo con un pochino d’acqua,  quanto basta per  ottenere una purea piuttosto densa

Prelevate due o tre cucchiai d’ olio di nocciole affiorante sopra la crema e mettetelo da parte. Prendete una generosa cucchiaiata di crema di nocciole con un po’ di olio e amalgamatela bene in una ciotolina, eventualmente scaldatela un poco nel microonde per agevolare l’operazione.

Fate rosolare dolcemente in una padellina antiaderente lo scalogno tritato finemente con olio evo e olio di nocciola. Tostate il riso a secco in una casseruola, infine versate lo scalogno con i due oli nel riso, fate insaporire bene, sfumate con una cucchiaiata di aceto di sherry, versate un paio di mestoli  di acqua di cottura del riso rosso e continuate alternando acqua di riso rosso e acqua bollente. Ad un paio di minuti da fine cottura inserite due o tre  cucchiaiate di sedano rapa, fate riprendere il bollore. Spegnete, fate riposare un minuto, infine mantecate con un cucchiaio di crema di nocciole ben mescolata con il suo olio. Assaggiate e regolate di sale se necessario.

Versate il riso nel piatto, cospargete con un filo d’olio di nocciole, un po’ di riso rosso e una grattugiata di sedano rapa a crudo. 

CUORE ALLA PIASTRA, PUREA DI SEDANO RAPA E RADICCHIO TARDIVO

Da poco più di un mese mi si è risvegliato l'interesse verso il quinto quarto sia di animali terrestri che acquatici. Galeotto fu il libro Finché c'è trippa di Diego Rossi, come ho già scritto nel post dedicato alla mia riproduzione di una ricetta contenuta nel libro : fegato di pescatrice, porri e fichi. Piatto succulento e voluttuoso quanto un foie gras ma assolutamente etico!! 

Questo libro  mi accende tante lampadine, è una continua fonte di ispirazione e nella dedica che mi ha fatto lo chef quando a metà dicembre, sono stata a cena nella sua ormai leggendaria trattoria milanese dal nome fortemente evocativo, cioè Trippa, ha centrato in pieno la mia sete di conoscenza e ricerca di ispirazione continua!

La ricetta del cuore di bue che ho fatto non è tratta dal libro ma ho fatto comunque tesoro delle raccomandazioni dello chef circa il modo di pulire il cuore, come sceglierlo e come cucinarlo. E' un muscolo ricco di tessuto connettivo quindi va cotto o pochissimo come un filetto o stufato per ore fino a che non si sfibra e diventa tenero. 

Ho optato per il primo metodo di cottura e non mi sono pentita, ha una struttura comunque piuttosto elastica ma è molto gustoso e saporito. L'ho acquistato già pulito e affettato dello spessore di poco meno di un centimetro, piastrato 30-40 sec per parte  su piastra calda ma non rovente, poi servito subito su  piatto riscaldato e nappato con una sorta di salmoriglio (erbe aromatiche essiccate da me e triturate, olio evo, aglio, sale, pepe e una spruzzatina di limone), accompagnato da una purea di sedano rapa che adoro per il suo gusto fresco e nocciolato insieme (sedano cotto al vapore e poi frullato con della panna vegetale che trovo molto indicata perché ha una sfumatura di frutta secca che si sposa bene col sedano rapa ma si può tranquillamente fare come un classico puré di patate con latte e burro a piacere). Non poteva mancare una verdura, il frigo offriva molta scelta perché avevo appena fatto la spesa, ho trovato adatto il radicchio tardivo grigliato, immaginando un bel contrasto fra la sua nota amarognola col dolce del cuore. L'ho sfogliato e ho fatto una composizione minimal ma col senno di poi ci metterei proprio la classica sezione del mazzo di radicchio per un effetto più ruspante. 

Bene, abbiamo provato anche il cuore e ora ho in incubazione una cosa col lampredotto con cui ho già giocato in passato e poi devo provare il diaframma, provato solo all'Aia della Vecchia dall'amica chef Gabriella Pizzi .....il trip per trippa&c continua....

SAVARIN AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO

Forse un po' lezioso per i miei standard, sicuramente vintage sia nella forma che nella mise en place con il piattino rétro di mamma, il cucchiaio fine '800 di nonna e il tovagliolo della mia bellissima tovaglia di dote, tutta ricamata ad intarsio, sfoggiata in pochissime occasioni perché ogni volta mi costa un occhio nella testa di lavanderia!!! Scherzi a parte, è una tovaglia impegnativa, per le grandi occasioni ma quando ci vuole...ci vuole..

Questi piattini me li sono accaparrati durante l'ultima visita a casa dei miei, sempre alla ricerca di apparecchiature nuove  per le foto delle mie preparazioni. E pensare che da ragazzina li disprezzavo pensando che fosse roba da "antichità e belle arti", sinonimo di vecchiume insomma per i giovinastri.

A dire il vero, non rappresentano neanche ora  il mio gusto, che tende più al minimal e al contemporaneo ma non sono così rigida, un tocco di romanticismo ogni tanto nei piatti non guasta, soprattutto se è coerente con il contenuto.

Ma il bello è proprio quello, il contenuto, che non è quello che sembra. Di primo acchito si penserebbe ad un dolce e invece no! E' un budino salato che mi ha divertito molto perché l'ho costruito mentalmente cercando di figurarmi il gusto finale e all'assaggio, oltre ad avermi soddisfatta,  mi ha anche sorpresa, è risultato meglio delle aspettative!  

Avevo anche due opzioni per le nocciole caramellate: burro al tartufo o sale affumicato...ha vinto il tartufo. Ed eccovi la ricetta. 

E' un budino che potete comporre  nelle forme che volete, io ho scelto quella da  savarin quindi un po' vintage e la presentazione è venuta da sè.  Ma se il budino è vintage nella forma e nel nome, non lo è nel contenuto, che sfodera  ingredienti  decisamente contemporanei come l'aglio nero che, con il suo aroma particolarissimo tra  liquirizia e note maltate, crea un abbinamento vincente con il sedano rapa. L'insieme viene impreziosito inoltre dalle nocciole che richiamano il gusto nutty del sedano rapa e vanno a nozze con le note tostate dell'aglio nero. Anche l'uso della panna vegetale ha un suo perché, anche la panna vegetale ha una sfumatura nutty che esalta il sapore del sedano rapa. Il gusto complessivo è intenso ed elegante,non ultimo è facilissimo da fare,   mi sentirei di consigliarlo come antipastino in un menu delle prossime feste! 

SAVARIN  AL SEDANO RAPA, NOCCIOLE TARTUFATE E CREMA D'AGLIO NERO

Ingredienti per 2 savarin stampi da ml 220  o 6 piccoli tipo crème caramel da 70 ml

Per il budino:

300 g di polpa di sedano (peso a crudo al netto della buccia)

40 g di porro

1/2 foglia di alloro

1 albume

100 ml di panna vegetale

1 cucchiaio scarso di fecola di patate

olio evo o burro qb

acqua

sale

Per la crema di aglio nero

4-5 spicchi d'aglio nero

100 ml di panna vegetale liquida

acqua 

sale

Per le nocciole caramellate tartufate

Una manciata di nocciole

una generosa noce di burro al tartufo

zucchero di canna finissimo

sale fino

Tagliate la parte bianca del porro a rondelle fini, fatele stufare con un po' d'olio e acqua e la foglia d'alloro spezzata. Aggiungete la polpa di sedano tagliata a fettine, fate insaporire, portate a cottura allungando man mano con acqua calda. Fate asciugare bene a fiamma vivace. 

Lasciate intiepidire, togliete l'alloro,  e infine frullate con la panna, la fecola, l'albume e regolate di sale.

Mettete il composto nelle formine e cuocete a bagno maria in forno a 180° C per circa 30'

(se si usano gli stampi di silicone si può anche optare per la cottura a microonde, potenza massima 10' circa)

Fate raffreddare e passate in freezer per un paio d'ore circa prima di sformare, dopo di che lasciate che tornino a temperatura ambiente e prima di servire scaldateli brevemente nel microonde. Sono buoni tiepidi, non caldissimi ma funzionano bene anche a temperatura ambiente.

Per la crema all'aglio nero: sbucciate l'aglio, scioglietelo in un pentolino con un po' d'acqua, sfaldandolo con i rebbi di una forchetta, aggiungete la panna, portate a leggero bollore, insaporite con un pizzico di sale. Passate infine al colino la crema, mettetela in una sacca da pasticceria con bocchetta grande

Sgusciate le nocciole, passatele qualche minuto sotto il grill per far seccare la pellicina che le ricopre, una volta secca, rimuovetela. Sminuzzatene una parte, lasciatene intere una manciata. 

Sciogliete in un padellino il burro al tartufo, un po' di zucchero e di sale, fatevi dorare prima le nocciole intere e, da ultimo, anche la granella. 

Servite il savarin tiepido cosparso di nocciole e guarnite con ciuffi di crema all'aglio nero.

E buon divertimento!

MOUSSE DI SEDANO RAPA, BRICIOLE DI CANTUCCINI, LIQUIRIZIA E CIOCCOLATO BIANCO PER LA GIORNATA NAZIONALE DEL SEDANO RAPA, CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Oggi si celebra la Giornata Nazionale del SEDANO RAPA, ce ne parla il suo ambasciatore Fabio Grasso del blog A sourceful of delight.

Le Giornate Nazionali si inseriscono nel progetto Aifb CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO , che è la risposta italiana al National Food Calendar statunitense e alle diverse giornate nazionali o internazionali dedicate ad un piatto o ad un prodotto tipico dei vari Paesi del mondo.

Il progetto,  nato da un'idea di Patrizia Malomo e Alessandra Gennaro ed è patrocinato, sviluppato e condiviso dai soci dell'Associazione Italiana Food Blogger,  si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell'Italia, attraverso l'istituzione di un calendario in cui si celebrano in 366 giornate e 52 settimane nazionali i nostri piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Contribuisco alla Giornata Nazionale del Sedano Rapa con un utilizzo insolito di questa verdura, cioè in un dolce.
Negli ultimi anni, il sedano rapa sta vivendo una certa auge grazie a chef creativi che lo propongono in svariate combinazioni. A casa mia, ricordo che si usava semplicemente a crudo, tagliato a julienne, condito con olio evo e limone oppure diventava un piatto della festa nell'insalata "capricciosa" di mia mamma, insieme alle carote crude, condite con una buona maionese casalinga. É ottimo anche cotto a vapore e ridotto in puré per accompagnare carni o pesci oppure si adatta bene alle vellutate magari accompagnate da crostini saporiti.
 Ma il  gusto del sedano rapa, vagamente nocciolato e fresco si addice anche alle  preparazioni dolci.  Moreno Cedroni, in un suo piatto storico, faceva essiccare in forno sottili  fette di sedano rapa ricavandone delle sfoglie croccanti, montate poi con strati di  mousse di mozzarella e salsa  gianduia.

Vagamente ispirato a Cedroni,  nel mio dolce il croccante è rappresentato da briciole di cantuccini di Prato alla mandorla e il sedano l'ho infilato nella mousse e il gioco funziona. Un dessert fresco, leggero, facile e divertente!



Ingredienti per 4 porzioni

500 g di sedano rapa (peso lordo con la corteccia)
200 ml di panna fresca liquida
50  g di zucchero a velo vanigliato
una decina di cantuccini di Prato alle mandorle
polvere di liquirizia calabrese qb
50 g di cioccolato bianco di buona qualità



Decorticare il sedano, tagliarlo a fette e cuocerlo al vapore. Disporlo su un colino rivestito con carta scottex e farlo sgocciolare bene.
Montare la panna, aggiungere delicatamente la purea di sedano  ben sgocciolata e addolcita con lo zucchero a velo.
Sbriciolare grossolanamente i cantuccini, disporli sulla base di una coppetta o bicchiere, riempire con la mousse, completare con altri cantuccini, cospargere con un pizzico di polvere di liquirizia e scagliette di cioccolato bianco grattugiato.
Tutto qui!