venerdì 24 settembre 2021

RISOTTO AL MILLEPASSI CON RIGATINO E UVA INFORNATA

 


Ormai pubblico solo di venerdì!! Solo risotti per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ovviamente!!
La novità è che un tema fisso ogni settimana può essere impegnativo e troppo vincolante, allora intervalliamo con un tema quasi libero, nel senso che ha un ampio raggio d'azione ma proprio totalmente libero non è: rifacciamo i risotti degli altri membri del clan!! Un minimo di indirizzo ci vuole, per rafforzare anche il clima di reciproco scambio che sta alla base della filosofia del nostro gruppo di appassionati risottari. 

Ne avrei tanti in lista ma questo mi è venuto d'impulso, dal momento che sono in mezzo al vino dalla mattina alla sera  e siamo in piena vendemmia.  Ho ripreso dunque il recente tema della vendemmia e ho riprodotto il risotto dell'amico chef Lorenzo Giglioli: Risotto al Brunello, guanciale e uva infornata con qualche piccola personalizzazione e qualche dettaglio che fa riferimento anche a quello al Valpolicella Ripasso  di Tamara, Un pezzo della mia Maremma 

La ricetta originaria del Giglioli

Per 4 persone:

280g riso Carnaroli riserva San Massimo
1 bottiglia di Brunello da 750ml
Miele qb
100g burro
80g parmigiano reggiano 24 mesi
Sale Pepe Olio extravergine d’oliva
Polvere di barbabietola (facoltativa) ottenuta macinando finemente una barbabietola cotta e frullata poi essiccata a 55gradi
Uva nera
Polvere di porri ottenuta macinando finemente le parti verdi del porro essiccate a 55gradi
Guanciale toscano

Con 500ml di vino fare una riduzione bilanciando alla fine l’acidità con il miele. Tostare a secco il riso, salarlo un poco e portarlo a temperatura calda, quindi bagnare con il vino rimanente e proseguire la cottura con acqua a sobbollore. Quando è al dente mettere la riduzione di vino, il burro e il parmigiano, mantecate bene e aggiustare di sale e pepe. Finire con la polvere di barbabietola se si desidera un colore più acceso e brillante verso il rubino.. conferirà anche un tocco terragno e profondo che arricchisce il sapore. Impiattare mettendo poi qualche fetta sottile di guanciale sopra il riso caldo e spolverare qua e là con la polvere di porri. Finire con un piccolo grappolo di uva nera passata precedentemente in forno a 200 gradi con un filo di olio e poco sale.


La mia versione: RISOTTO AL MILLEPASSI BOLGHERI SUPERIORE CON RIGATINO E UVA INFORNATA



Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli di Magenta
400 ml di vino Millepassi Doc Bolgheri Superiore 2017 Donna Olimpia 1898 
30 g di cipolla dorata, una foglia di alloro
Brodo di verdura qb
Zucchero semolato qb
40 g di burro
30 g di parmigiano 24 mesi
Olio evo, alloro, sale
Polvere di barbabietola
Uva nera senza semi, olio evo, sale
Rigatino toscano
Foglie di salvia

Rispetto alla ricetta del Giglioli, ho usato un vino molto più concentrato e colorato del Brunello, non ho avuto bisogno di fare la riduzione, l’ho solo dealcolizzato portandolo a bollore e aggiungendolo piano piano in cottura fino ad ottenere una bella concentrazione di colore e di gusto che ho regolato alla fine con un pizzico di zucchero.

Il colore era bello anche nella tonalità violacea ottenuta ma ho provato lo stesso la polvere di barbabietola che lo ha reso più tendente al rubino e vivace. E come sottolinea Lorenzo, ha aggiunto una nota terragna all’insieme.

Anziché i porri, ho voluto provare la salvia fritta a mo’ di crumble vista da Tamara nel suo risotto al valpolicella ripasso. E il rigatino, semplicemente perché non ho trovato il guanciale hahahaha ma va bene lo stesso. Ci siamo leccati i baffi!!

ESECUZIONE:

Infornare per ca 30-40’ a 150° C i chicchi d’uva nera ben lavata e asciugata, irrorata con un poco d’olio evo e sale. Devono appassire appena. Tenere da parte.

Portare a bollore tutto il vino. Tostare a secco il riso, salare leggermente, unire la cipolla tritata e rosolata dolcemente a parte con un po’ d’olio e una foglia di alloro, far insaporire a fuoco vivace, bagnare con un po’ di vino e iniziare la cottura unendo il vino poco alla volta, intervallando con un po’ di brodo di verdura, assaggiando e dosando a proprio gusto. Aggiustare l’acidità con un po’ di zucchero. Spegnere a 2-3 minuti da fine cottura lasciando ben fluido. Riposino e poi mantecatura finale con burro freddo e parmigiano grattugiato. Regolare di sale, se necessario. Lasciar riposare ancora un paio di minuti. Nel frattempo far dorare in padella il rigatino e le foglie di salvia.

Impiattare e guarnire con il rigatino, le foglie di salvia croccanti e i chicchi d’uva infornati.

Risotto godurioso!! E ricordate che bisognerebbe accompagnare il piatto con lo stesso vino con cui si è cucinato!! E si cucina col vino buono ovviamente! Salute! 




venerdì 17 settembre 2021

RISOTTO AL WHISKY TORBATO CON SALMONE MARINATO ALL'ANETO

 

Il mio risotto SOUVENIR SCOZZESE per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' che oggi ha come tema un risotto che ricordi un viaggio o una vacanza del cuore dal momento che l'estate sta volgendo al termine e l'estate è sinonimo di viaggi e vacanze!! 
Il mio è un piccolo omaggio ad uno dei miei viaggi del cuore fatto tanti anni fa, esattamente nel 1995, ancora prima dell’avvento di Internet, quando si prenotava con l’agenzia il volo e l’auto a noleggio e poi si andava a ruota libera, o seguendo delle guide cartacee o in modo ancora più spontaneo, si capitava semplicemente in una località e si chiedeva all’ufficio del turismo o a qualcuno del posto. Quando non avevamo la macchina fotografica digitale e le fotografie scattate erano una sorpresa e non si vedeva l'ora di tornare per far sviluppare il rullino!!
Nella nostra prima tappa ad Edimburgo avevamo scoperto un libricino dal titolo invitante: A TASTE OF SCOTLAND. L’abbiamo seguito ed è risultato essere molto affidabile. Un viaggio indimenticabile, uno dei primi in cui si scoprivano cose lontane da noi, eppure non eravamo in capo al mondo!! Un viaggio dove non si contano le “prime volte” : la prima volta la guida a sinistra, "divertente" soprattutto fra le stradine dei Grampians e delle Highlands ad una corsia singola con piccole piazzole di sorpasso ogni tanto…la prima volta nei mitici castelli infestati da fantasmi….la prima volta che abbiamo visto un kilt….la prima volta che  “supper from 6 to 7.30 pm" e poi ci fanno accomodare in un salotto prima di cena, ci raccontano il menu, prendono l’ordine e ci chiamano per andare a tavola solo quando “supper is served” ...e le aringhe a colazione…e il proprietario della b&b nell’area di produzione del whisky che ci spiega che è da cafoni mettere la bottiglia di whisky con l’etichetta in bella vista, va messo nei bellissimi decater di cristallo, anonimi. Whisky da aperitivo e whisky da fine pasto, whisky e sempre whisky e rigorosamente single malt….la prima distilleria....e poi Loch Ness..e l'alta pressione al nord in quel mese di luglio del '95, i 30° C a Glasgow e l'hotel senza aria condizionata..avevamo una valigia piena di roba pesante e siamo andati a comperarci t-shirts e bermuda da H&M!! I ricordi affiorano, gli aneddoti sarebbero molti ma andiamo al risotto!!

SCOZIA = WHISKY E SALMONE!! 
Tradotto nel  RISOTTO AL WHISKY TORBATO CON  SALMONE MARINATO ALL'ANETO con alcune personalizzazioni ovviamente: il salmone marinato all'aneto, ovvero il gravlax,  è più norvegese che scozzese ma la dolce eleganza erbacea dell'aneto mi piace molto e lo ritenevo perfetto sul gusto affumicato del whisky (e all'assaggio ho avuto ragione!). Le uova di salmone sono venute di conseguenza, un bello spunto sapido e salmastro qua e là.  La polvere di aglio nero non per fare la figa ma perché avrebbe sottolineato la nota affumicata con il suo aroma dolce-tostato. Ho dimenticato il pepe rosa che non mi sarebbe dispiaciuto, per dare anche un  piccolo accento piccantino aromatico che solitamente sposa l'aneto nelle marinate.  Comunque, l'insieme era già valido anche senza pepe rosa. Unica raccomandazione: dosate bene l' whisky che usate, perché se l'affumicato è molto invadente si rischia di rovinare tutto. Come ho trovato in alcune ricette, eventualmente prima ne usate un pochino per sfumare il riso e, se all'assaggio  non è sufficiente a vostro gusto, ne potete aggiungere una spruzzata in mantecatura. Quindi le dosi che seguono sono indicative


Per 2 persone:

160 g di carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda rosolata con olio evo e una fetta di alloro
30-40 ml di whisky torbato (il mio è Tomintoul, vedi foto sopra) 
Una spruzzata di aceto di vino bianco
Brodo di verdura qb
Una generosa noce di burro per mantecare
Fettine sottili di salmone da allevamento bio marinato all’aneto (vedi il classico gravlax)  – uova di salmone – polvere di aglio nero e se volete bacche di pepe rosa


Inizio tostando il riso a secco, poi aggiungo la cipolla rosolata e il suo olio, faccio insaporire bene, tolgo l'alloro, salo leggermente, sfumo con l'whisky e un pochino di aceto, mi inebrio del profumo che sale dalla pentola, continuo con brodo un poco alla volta fino a 2-3 minuti da fine cottura. A questo punto assaggio e regolo di sale e qui, a seconda dell'whisky utilizzato e del proprio gusto, si può aggiungere un'ulteriore spruzzatina che rinforza l'affumicato. Spengo lasciando il riso un po' bagnato. Riposino di un minuto fuori dal fuoco e infine manteco con il burro ghiacciato. Altro riposino e poi nel piatto. Dispongo alcune fettine di salmone, cospargo con altro aneto tritato (secco o fresco), uova di salmone, polvere di aglio nero e, vedi sopra, se non ve le dimenticate, anche le bacche di pepe rosa.

lunedì 13 settembre 2021

RISOTTO CACIO PEPE E PERE

 

Al contadino non far sapere.....ma quanto è vero??? Ma quanto è buono il formaggio con le pere?? E' uno di quei matrimoni gastronomici indissolubili, come prosciutto e melone, salame e fichi  anche cacio e pepe e allora vai con CACIO PEPE E PERE!! 

Ho pensato a questo risotto per salutare settembre nel nostro primo appuntamento dopo le vacanze del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'.  Avevo in mente vari temi tipicamente settembrini: l'uva in primis, i fichi, i funghi,   ma me li gioco nei prossimi venerdì. Per l'esordio settembrino ho preferito lasciare mano libera agli amici del clan, così scaldano le padelle e rientrano un po' nell'atmosfera risottara, pronti a misurarsi poi con più precisione e impegno. Quindi tema libero ma in clima settembrino. 

Le pere ci sono un po' tutto l'anno e le varietà sono numerose. Io ho utilizzato le pere coscia, varietà più estiva che autunnale ma siamo solo al 3 settembre, quindi è sempre estate, giusto? 


RISOTTO CACIO PEPE E PERE

160 g di riso Carnaroli
60 ml di grappa alla pera
80 g di taleggio
30 g di parmigiano reggiano
25 g di burro
Brodo di verdura leggero
Sale, pepe nero Campot e pepe Rosa
1 pera Coscia o Williams, ca 120-130 g
Sale, zucchero di canna, cannella, limone non trattato

Lavate bene le pere, tagliatele a tocchettini, fatele rosolare brevemente in una padellina con una noce di burro, scorze di limone, un’idea di cannella, un pizzichino di sale e un cucchiaino di zucchero. Non devono cuocere molto, devono rimanere consistenti. Spegnete e lasciatele nella padellina ad insaporirsi.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, salate un pochino, sfumate con la grappa e infine aggiungete il brodo un mestolo alla volta fino a 4-5 minuti da fine cottura. Unite le pere e fate andare ancora un paio di minuti. Spegnete, aggiungete il taleggio, lasciate che fonda, regolate di sale. Infine mantecate con il burro freddo e il parmigiano. Servite cospargendo con una generosa macinata di pepe nero e pepe rosa o altro pepe a piacere.