TORTA GIARDINO D'INVERNO PER IL CONTEST GOLOSO DI SALUTE

Ho avuto il piacere di conoscere personalmente Luca Montersino ad un evento di beneficenza a Roma lo scorso dicembre, SOCIAL CHRISTMAS,  negli studio di radio Rai2 durante la trasmissione DECANTER.

Il noto pasticcere, persona squisita, cordiale e disponibile,  proponeva le sue torte golose di salute e ho avuto quindi anche la possibilità di assaggiarne diverse tra cui la TORTA GIARDINO DI FRAGOLE che poi ho visto preparare su Alice Tv.

Non poteva che essere questa  la mia scelta per il contest GOLOSO DI SALUTE di Annalu di Assaggi di viaggio e di Stefania di  Profumi & Sapori

anche perchè per un'impedita come me nella pasticceria seria, questa mi sembrava abbastanza alla mia portata anche se ci ho studiato parecchio prima di accostarmici!!! Ho rinominato la  mia versione  TORTA GIARDINO D'INVERNO perchè siamo ancora in inverno ed ho preferito usare frutta di stagione rispetto alle fragole, cioè i kiwi, che provengono dal giardino di mio padre, e che sono altrettanto coreografici se tagliati in sezione, quindi li ho ritenuti molto adatti per lo stesso dolce.

Questa la ricetta che ho seguito, tratta dal blog di Luca Montersino, Peccati di Gola

Ingredienti:
1 Kg di yogurt intero
300 g di zucchero semolato
30 g di colla di pesce
120 g di destrosio
2 g di acido citrico in polvere
Per la mousse di fragole:
1 Kg purea di fragole  kiwi
40 g di colla di pesce
1 Kg di panna
500 g meringa italiana

Per la bagna al limoncello:
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di limoncello  acqua di fiori d'arancio
Per la finitura:
1 Kg di pan di spagna di riso pan di spagna classico

+ semi di sesamo nero  (mia aggiunta)

Le mie variazioni sono state: kiwi anzichè fragole che non sono di stagione e quindi bandite dalla mia cucina, acqua ai fiori d'arancio anzichè limoncello, semplicemente perchè non lo amo. Ho preparato il  pan di spagna classico che ho trovato sul blog di Montersino perchè, non possedendo il  libro di Montersino, ho cercato sul suo blog ma  non ho trovato la ricetta di quello con la farina di riso, l'ho trovata ma solo in giro per il web e ho preferito attenermi alla fonte originale. Ho ridotto, secondo il mio giudizio,  di un quarto esatto tutte le dosi ed ho ottenuto una tortina di 15 cm di diametro e 7 cm di altezza.
NB: nella ricetta non c'è indicazione della misura dello stampo nè per quante persone si intendono le dosi indicate.

Per quanto riguarda ingredienti a me piuttosto oscuri, non praticando la Pasticceria con la P maiuscola, per fortuna mi è venuta incontro l'amica chef Deborah dove ho trovato detrosio, acido citrico e zucchero liquido.
Come tocco finale, mentre facevo le foto, non ero contenta del risultato visivo, allora ho pensato di spalmare i fianchi della torta con un po' di panna montata e spolverizzarli con dei semi di sesamo neri

Preparazione:

Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico e il destrosio. Versate quindi il restante yogurt e mettete a raffreddare. Prendete uno stampo tondo senza fondo e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene e versateci sopra lo yogurt e mettete nel congelatore.  Tagliate le fragole Pelate e tagliate i kiwi a rondelle e metteteli sul fondo di uno stampo, in maniera casuale. Colate sopra le fragole i kiwi  la gelè di yogurt, livellate bene e mettete nel congelatore. Unite alla polpa di fragole kiwi la colla di pesce ammollata e strizzata e quando si sarà sciolta bene versate la polpa di fragole kiwi  nella meringa e in ultimo incorporate la panna delicatamente. Per comporre il dolce fate uno strato di mousse (aiutandovi con la sac a poche) sopra la gelatina di fragole kiwi . Mettete poi sopra uno strato di fette di pan di spagna livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore. Prendete la torta e con la spatola gelatinate la superficie per lucidarla. Tenete la torta 1 ora in frigo prima di servirla.

Dimenticavo....è ottima, anche con i kiwi!!

CUORI DI CIOCCOLATO BIANCO E ZAFFERANO CON SORPRESA CROCCANTE

Per Color&Food di febbraio:

La preparazione di questi cuoricini apparentemente banale è stata travagliata quasi quanto il sushi negativo positivo  per il Color&Food di gennaio!!

A dire la verità l'idea iniziale era di fare dei tartufini di cioccolato bianco e zafferano con cuore di nocciola al caramello salato, poi ho sbagliato qualcosa nelle dosi, non si solidificavano e non era possibile appallottolarli, buttato via tutto.

Ricompro altro cioccolato e mi rimetto all'opera, però cambio idea, anzichè i tartufini decido di fare dei veri cioccolatini ed utilizzare un simpatico stampino in silicone che avevo vinto in un contest e non avevo mai usato!

Nella mia presunzione non mi preoccupo minimamente di  andare a cercare sui libri o in internet come si fa, decido io, ovvio, e sbaglio un'altra volta: faccio sciogliere a bagno maria il cioccolato con un paio di cucchiai di panna dove ho sciolto lo zafferano in povere. Colo un po' di composto negli stampini, posizione le mie nocciole, ricolmo con altro composto, lascio raffreddare e poi passo in frigorifero per diverse ore ma il cioccolato non si rapprende, tento di sformarne uno, si disfa, allora penso di recuperare e schiocco tutto in freezer, nada! In compenso assaggio e sono strepitosi come gusto, mio marito ed io ce li godiamo recuperandoli col cucchiaino direttamente dallo stampo, praticamente un gelato al cioccolato bianco e zafferano.

Ma non mi dò per vinta, alla terza devo assolutamente farcela. Nuova tavoletta di cioccolato, un cucchiaino soltanto di latte dove sciolgo lo zafferano e lo incorporo al cioccolato fuso a bagno maria. Ripeto l'operazione e aspetto pazientemente ed alla fine ecco i miei bei cioccolatini!!!!

Per un coffee break gourmet!

Chi l'ha dura (la testa) la vince!

Ingredienti per nr. 15 cioccolatini

200 gr di cioccolato bianco di buona qualità

1 bustina di zafferano

1 cucchiaino di latte

15 nocciole

1 cucchiaio di zucchero di canna

10 gr di burro

un pizzico di sale

Sciogliere lo zafferano nel cucchiaino di latte ed incorporarlo nel cioccolato fuso a bagno maria.

Far sciogliere a fuoco dolce lo zucchero con il burro e un pizzico di sale, unire le nocciole e lasciar caramellare fin quando imbruniscono al limite del bruciacchiato, poi posizionarle su un piatto ben distanziate altrimenti si forma un croccante. Infatti una volta che saranno fredde cercare di "limare" un po' il caramello secco attorno alle nocciole.

Poi procedere come spiegato sopra e come si vede nelle foto e buona fortuna!

CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

Un weekend a sfornare e a programmare le prossime settimane che si prevedono intense fra COLOR&FOOD, MTC, il contest sul MIELE di Cranberry, quello delle torte cremose di Montersino di ASSAGGI DI VIAGGIO e PROFUMI&SAPORI, oltre alla routine di UN'ACCIUGA AL GIORNO E STARBOOKS.

Questi blog stanno diventanto un lavoro!! ma finchè ci si diverte, va benissimo!

Su Poverimabelliebuoni i CANTUCCI ALLE ACCIUGHE SALATE, CAPPERI E PINOLI, qui una versione dolce, la seconda dopo i CANTUCCINI AI DATTERI.

Questi cantuccini nascono  dall'esigenza di far fuori la farina di castagne e svuotare un po' la dispensa Scegliendo fra gli ingredienti a disposizione, ho sempre tanto cioccolato da smaltire e poi c'erano due confezioni di arance e cedro canditi aperte, utilizzate per un pan dolce genovese, ho optato per le arance naturalmente e non mi sono pentita!

CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

100 gr di farina di castagne ben setacciata
50 gr di farina bianca 00
50 gr di frumina o maizena
10 gr di lievito vanigliato in polvere
1 pizzico di sale
90 gr di zucchero semolato
1 uovo intero + 1 tuorlo
50 gr di burro ammorbidito
40 gr di cioccolato tritato un po' fine un po' grossolano
60 gr di canditi all'arancia tagliati a cubettini
un'idea di cannella

Ammucchio le farine a cui ho aggiunto il lievito e il sale, la cannella e il cioccolato sulla spianatoia, aggiungo nel centro i tocchetti di burro, le uova e inizio a impastare e piano  piano incorporo anche tutti i canditi, lavoro brevemente la pasta, formo una palla e la metto in frigor per 1 h ca.

poi creo delle strisce su una placca da forno imburrata o rivestita di carta da forno imburrata, inforno a 180° per 15 min ca, poi tolgo la teglia dal forno, taglio i cantucci e li rimetto a finire di cuocere alla stessa temperatura per altri 10-12 min.

PIZZA E CHAMPAGNE? PERCHE' NO

Pizza e champagne, rustico e chic, povero e ricco ma sì!!!

Ma anche bollicine italiane, dal prosecco al miglior Franciacorta o spumante  trentino.

Ho accompagnato spesso la pizza con lo spumante, lo preferisco alla classica birra. L'acidità e l'effervescenza sgrassano e quindi compensano l'untuosità dovuta alla mozzarella o formaggi vari e all'olio, assecondano la delicata acidità del pomodoro e se sulla pizza c'è qualche ingrediente sapido come le acciughe, prosciutto o salame, allora meglio scegliere spumanti morbidi, sicuramente non eccessivamente strutturati,  anche un semplice prosecco è l'ideale su pizze semplici.

Qualcuno potrebbe considerare un delitto sciupare uno champagne su una pizza, non sono d'accordo primo perchè uno fa come gli pare, secondo perchè trovo che sia un connubio valido non solo da un punto di vista gustativo ma anche da un punto di vista economico.

Sono d'accordo infatti  sulla simpatica ed intelligente iniziativa che mi ha fatto scaturire queste considerazioni.

Ieri sera ero alla Locanda Vigna Ilaria, di Lucca di cui ho scritto abbondantemente a proposito della fantastica Cena dei numeri 1

Alla Locanda hanno ripristinato il forno a legna e deciso di promuovere la nuova attività pizzaiola proponendo serate PIZZA E CHAMPAGNE dove si sfornano diversi tipi di pizze a go go abbinati ad un calice di  champagne  ad un prezzo giustissimo: pizza no limit, dessert, 1 calice di champagne, acqua e caffè € 25, un affare!! E non solo, per l'occasione, per chi non si accontenta di un calice  tutti gli spumanti e champagne in carta vengono offerti con sconti dal 20 al 40%. Un'opportunità quindi per bere vini importanti a prezzi  interessanti e comunque  compensati dal basso costo della pizza.

L'ambiente è caldo e informale, l'Oste Andrea Maggi, cordiale, simpatico,  energico, entusiasta del suo lavoro, gira fra i tavoli salutando e scherzando con gli amici e raccontando e spiegando ogni singolo ingrediente ai nuovi avventori che ancora non conoscono la sua filosofia di cucina fatta di materie prime sceltissime!

Le pizze escono in continuazione, vengono divise a spicchi ed Elena,  la dolce compagna di Andrea,  li distribuisce fra i commensali che si divertono a commentare e a socializzare decretando qual'è la migliore assaggiata e facendo pure qualche bis! Si parte con un importante test, una semplice Margherita che si dimostra impeccabile e poi si prosegue con una golosissima Mozzarella e Guanciale, Tonno e cipolle (buona ma non fra le mie favorite), ai Würstel, alla carbonara, incredibile, insospettabile bontà!ai formaggi e  il pane arabo.....annaffiati al nostro tavolo da uno strepitoso  blanc de noir di Bouzy, George Vesselle grand cru scelto da Andrea per noi (l'unica pizza su cui non era l'ideale era quella ai formaggi per via della presenza di qualche erborinato e formaggi un po' piccantini, ma si sa un vino non può coprire tutte le portate, la pizza era buona buona buona....) 

Le pizze, come tutti i piatti preparati nel ristorante, sono realizzate con ingredienti che hanno una vera carta d'identità, farine biologiche speciali del Mulino Sobrino di La Morra, Cuneo (che conosco e compro in un panificio della mia zona che le utilizza per la propria produzione), le mitiche insalatine della Lia, le uova, il guanciale e il prosciutto cotto e persino i würstel del noto  Paolo Parisi, i formaggi del caseificio Naturalmente Lunigiana, l'olio DOP delle colline Lucchesi

A proposito di questo straordinario prosciutto cotto, me ne aveva elencato le qualità un amico giornalista e non ero ancora riuscita ad assaggiarlo. Ieri sera era utilizzato per farcire il pane arabo, squisito, però io il cotto lo volevo assaggiare crudo cioè al naturale non dentro alla pizza e cotto-cotto!

Andrea mi accontenta e mi porta un piattino di prosciutto da assaggiare. Avendo già ingurgitato una discreta quantità di colesterolo, mi trattengo e scarto il grasso, il prosciutto conferma la sua fama, non contiene addensanti o compattanti o tutte le porcherie che mettono in quelli industriali. Insomma un signor prosciutto. Andrea: "ma come? e scarti il grassino? ma è il suo buono, lo dovevi mangiare insieme, provalo, sentirai che roba". E come si fa a resistere.....insomma mi sono pentita di non averlo provato insieme alla parte rosa ma non ho osato chiedere altro prosciutto! E i vicini ridevano guardandoci, perchè ovviamente anche mio  marito non si è tirato indietro. Avevano notato la scena sin dall'inizio e senza tanti preamboli dimostravano grande interesse nei confronti del grassino scartato. "Prego, se non vi formalizzate, è tutto vostro" e gli allungo il piattino e loro se lo pigliano tutti contenti e poi abbiamo iniziato a ciacolare e a commentare in un'atmosfera veramente molto piacevole, speciale direi come ogni serata a Vigna Ilaria.

E bravo Andrea! Pure Pizzaiolo!!

Purtroppo questa è l'unica foto che ho, fatta col blackberry in condizioni di luce minime ma mi piace anche così un po' fumosa.....



STARBOOKS DI FEBBRAIO, UOVA IN CAMICIA (PER NEGATI) SU TORTINE DI CIPOLLE

Riprende il nostro impegno mensile nell'analizzare, riprodurre e commentare ricette tratte da libri di cucina per STARBOOKS

iniziativa promossa da Menu Turistico volta a creare una biblioteca virtuale a cui tutti possono attingere e a cui tutti possono contribuire liberamente!

Le Starbookers (detto così suona quasi come cheerleaders di una squadra di basket americana) e cioè le MT, CristinaB, Patty, Aleonlykitchen, Mapi la panchinara (ecco appunto)  lo fanno in modo  organizzato e sistematico (altra frase che si presta ad errate interpretazioni) , cioè (via, un po' di contegno) lavorano in gruppo su un libro di cucina noto o meno noto, questo mese sono state scelte LE UOVA di Michel Roux (il primo che ride lo fulmino....)

Scherzi a parte, dalle MT le spiegazioni tecniche e la rece del libro

Guido Tommasi editore

Fra le preparazioni basilari delle uova mi sono cimentata nella  cottura delle uova in camicia o affogate e, anzichè usare la tecnica classica, ho provato un trucchetto trovato sul blog Ritroviamoci in cucina,  cioè UOVA AFFOGATE PER NEGATI, un giochino facile facile che funziona, praticamente l' UOVO DI COLOMBO!

Et voilà innanzitutto il trucchetto per preparare delle uova in camicia impeccabili senza fare casino,  non penso che ci sia bisogno di commenti, le foto parlano da sole, vero?

1a fase (aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo si attaccano)

2a fase

3a fase

Quindi: preparare 1 o più sacchettini con dentro un uovo, legarli con lo spago e tuffarli nell'acqua a bollore, cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.

Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia!

Le mie erano piccole e le ho lasciate 6 minuti secondo le indicazioni che avevo avuto, il tuorlo era morbido ma non si squagliava come piace a me, quindi riprovandoci le lascerei 4-5 min, non di più.

La ricetta del libro prevede di servire le uova in camicia su tortine di pasta sfoglia alle cipolle,  trascrivo fedelmente gli ingredienti per 4 persone e la descrizione della preparazione con le mie annotazioni tra parentesi.

UOVA IN CAMICIA SU TORTINE DI CIPOLLE :

2 cipolle grandi, ca 500 gr in totale (ho usato cipolle bionde)

100 gr di burro (esagerato, basta la metà)

150 ml di panna (si può sostituire col latte per un risultato più leggero)

un po' di foglie di timo, più qualche rametto per decorare

sale e pepe schiacciato al momento

350 gr di pasta sfoglia pronta o pasta per torte (e nel libro c'è la ricetta per prepararle, io ho usato quella pronta)

farina, per infarinare (cosa?)

4 uova piccole in camicia (tecnica classica spiegata nel libro e riproposta da MT)

Tagliate le cipolle a fettine sottili. Fate fondere il burro in una padella dal fondo spesso su fuoco basso. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti mescolando ogni 10 minuti. Unite la panna e le foglie di timo e fate sobbollire per altri 20 minuti circa. (tempi di cottura esagerati, le cipolle si spappolano se cuociono così a lungo, personalmente preferisco sentirle ancora sotto i denti, basta una mezz'oretta in totale e anzichè la panna, per un risultato più leggero,  ho usato il latte che ho fatto consumare insieme alle cipolle dall'inizio, risultato ottimo, non ho sentito la mancanza della panna, il timo l'ho aggiunto quasi alla fine)

Per le tortine, scaldate il forno a 170°C. Stendete la pasta su un piano infarinato  (ah ecco, la farina per infarinare il piano, ma per chi ci ha preso?) fino a uno spessore di 3 mm. Con un tagliapasta tondo liscio di 12 cm , ricavate 4 dischi, metteteli su una placca da forno. Lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. (il mio foglio di pasta era piuttosto grande, già steso dello spessore giusto, ho ricavato 4 dischi da 10 cm, secondo la misura del mio coppapasta tondo, altri 4 dischi con cui ho preparato delle varianti,  celà va sans dire, con le acciughe per Poverimabelliebuoni, vedi post odierno e  con i ritagli ho fatto pure dei salatini)

Bucherellate ogni disco 4 o 5 volte con i rebbi di una forchetta (me lo sono scordato, non è successo nulla di grave). Distribuiteci sopra le cipolle, in modo uniforme, e infornate per 25-30 min, il fondo della pasta deve essere ben cotto e croccante.

Mettete le uova in camicia in una terrina, copritele d'acqua bollente e lasciatele per 30 secondi, il tempo di scaldare. Scolatele bene e mettete un uovo su ogni tortina di cipolle. (non c'è stato bisogno di questo passaggio, avevo le tortine pronte calde, ho levato la pellicola dalle uova in camicia, le ho incise e le ho posizionate subito sulle tortine, portate in tavola, mangiate e goduto, sono strepitose). Completate con un rametto di timo e servite su piatti riscaldati (fatto :-)

Note dell'autore in calce alla ricetta:

Per un risultato ancora più delizioso, a volte aggiungo un po' di formaggio di capra fresco alle cipolle e panna. (e ci credo che è buono, burro, panna e formaggio di capra e 'ncoppa a tutto quanto l'uovo!!!!)

Note dell'interprete, irrispettosa delle indicazioni di Roux, cioè la sottoscritta: il piatto è sfizioso e succulento  anche con i miei alleggerimenti. Non mi permetto assolutamente di criticare le scelte di uno chef pluristellato e di fama internazionale, si tratta sempicemente di un diverso approccio alla cucina, non è una novità che  noi italiani/mediterranei facciamo un uso più morigerato di panna e burro nei piatti salati rispetto ai francesi e a tutti i nordici. I dolci invece rappresentano un capitolo a parte!

Tutte le uova dello Starbook di oggi in camicia, affogate, alla cocque, sode e in cocotte:

Patty, Andante con gusto: Uova in camicia e spinaci

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Sformatino di parmigiano e fontina

Aleonlykitchen, Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa

Menu Turistico: Scotch eggs



BISCOTTI AL LIMONE

Una cassetta di limoni, assolutamente non trattati, raccolti direttamente dalla pianta in un giardino di amici, 5-6 kg almeno, non so, non li ho pesati ma ho fatto due round di marmellata da 2kg di polpa ciascuno, ne abbiamo spremuti per un paio di settimane su verdure e roba bollita e camomille serali, aggiunta una grattugiatina di scorza ovunque, oggi anche sul baccalà lessato (ci sta divinamente bene) ho fatto questi biscotti, una tortina con lo stesso impasto e la marmellata di limoni, mi manca da provare il lemon curd ma ne ho ancora un bel po'.....

Ricettina di biscotti elaborata prendendo un po' qui un po' là, niente di speciale ma me la devo segnare perchè se li rifaccio, li voglio rifare esattamente così perchè ci sono piaciuti moltissimo.

100 gr di farina bianca 00
50 gr di farina di mandorle
50 gr di frumina (o maizena)
90 gr di burro
90 gr di zucchero
1 tuorlo
un pizzico di sale
la buccia grattugiata di 1 bel limone grosso, un po' di succo e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Impastati tutti gli ingredienti, ho formato la classica "palla" e l'ho passata in frigor per un'ora, poi l'ho stesa allo spessore di  1/2 cm ca, ritagliato i biscotti con formine varie (acquistate in quantità durante la frenesia biscottifera natalizia), disposti su una placca da forno imburrata, cotti per 10-12  min in forno preriscaldato a 180° C

ASPIC DI MINESTRONE IMBROGLIA PARGOLI

Non ho avuto figli e non ho esperienza di come arrabattarsi per fargli mangiare cibi per loro antipatici come l'odiatissimo minestrone.  Inoltre non posso attingere all' esperienza personale perchè pare che da piccola  fossi una gran mangiona ed ero ghiotta proprio di minestrone! Diventai più schizzinosa durante l'adolescenza ma uno zio implacabile mi fece piacere addirittura la cicoria amara, il peperoncino piccante e la peperonata!!!

Quando poi da adulta mi trasferii in Toscana le poche cose che non mangiavo erano i fagioli e la trippa, facile indovinare come è andata vero? Ora sono una grande appassionata di tutte le zuppe di legumi e di quinto quarto, anche quello di mare!!!

Però so che ci sono mamme che devono lottare con bambini inappetenti o capricciosi che ce l'hanno particolarmente con le verdure come mia nipote, ora diciottenne, che da bambina mangiava solo carote e piselli.

E allora la prima cosa a cui ho pensato per il contest di Letiziando è stato il minestrone!

Non c'è una vera ricetta, è semplicemente un modo divertente per presentare il minestrone ai bambini così che, divertendosi a riconoscere le varie forme, si distraggano e se lo facciano piacere!

Fiore e cuore

Luna e stella

Fungo e campana

(non c'entrano nulla insieme ma è così)

Minestrone a piacere abbastanza liquido, agar agar in polvere (6 gr per 500 ml di liquido)

Sciogliere a freddo  l'agar agar in una ciotolina con un po' di liquido e poi unirlo al minestrone, portare a bollore, lasciar bollire per 4-5 min e poi versare in una teglia, lasciar raffreddare fuori dal frigor e poi passare in frigor per qualche ora. Quando sarà ben compatto ricavare delle formine con dei coppa pasta o stampini da biscotti.

Stiepidire pochi minuti nel microonde o al vapore e incrociare le dita sperando di riuscire ad imbrogliare i pargoli !!