RISOTTO IMPERIALE ALLA RUSSIAN IMPERIAL STOUT E ROSELLINE DI LARDO DI CINTA SENESE

 

Questa e la mia seconda proposta per IL CLAN DEL RISOTTO DI VENERDI' di venerdì 19 novembre che aveva per tema la BIRRA.  La prima invece è su Poverimabelliebuoni con un  divertente amarcord : RISOTTO BIRRA E GAZZOSA

Ho chiamato questo risotto  IMPERIALE per via della tipologia di birra che ho utilizzato, la birra Montinera del Piccolo Birrificio Clandestino di Livono, una potente imperial russian stout dai sentori di cioccolato, caffè e spezie.  L'imperial russian stout deve il suo nome al fatto che fu apprezzata dagli imperatori russi, in particolare la grande Caterina II ne era una grande fan.  Era stata irrobustita con maggiore alcool e amarezza per sopportare il trasporto verso le rigide province russe  e per i loro palati robusti fu un successo!!

Per la mia elaborazione ho tratto ispirazione da alcune idee di risotti, trovati in rete, con la  Guinness, la più famosa di tutte le stout. Fra questi uno con Guinness e lardo aveva attirato la mia attenzione e  mi ripromettevo di provare da tempo. Ho elaborato poi il risotto con alcune personalizzazioni. E' un risotto potente, opulento, appagante, non da tutti i giorni sicuramente. 

La cosa difficile è gestire l'amarezza della birra, io ho mediato con un brodo di carne, burro salato e parmigiano in mantecatura. In ogni caso poi la dolcezza del lardo che si scioglie sopra al risotto riesce a bilanciare l'amaro, così come le nocciole caramellate con burro e zucchero e un pizzico di sale, infine l'aglio nero, che ricorda la liquirizia, sottolinea la speziatura della birra e addolcisce ulteriormente l'insieme. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Baldo 

200 ml di birra Montinera, imperial russian stout Piccolo Birrificio Clandestino (o altra birra stout/imperial russian stout)

30 g di scalogno

olio evo igp Toscano qb

brodo di carne qb

burro leggermente salato qb

parmigiano reggiano

lardo di cinta senese a fettine sottili

nocciole igp Giffoni, burro, zucchero di canna, sale fino

polvere di aglio nero di Voghiera 

Per prima cosa ho fatto appassire lo scalogno tritato finemente con un pochino d'olio evo igp toscano. Ho fatto tostare brevemente  il riso a secco, ho salato leggermente, ho unito la cipolla con il suo olio e fatto insaporire bene. Sfumato con un pochino di birra a temperatura ambiente e poi ho proseguito la cottura con la restante birra calda, alternata a mestoli di brodo di carne, assaggiando e dosando man mano.

Mentre il riso cuoceva, ho preparato le roselline di lardo e ho fatto rosolare le nocciole spezzettate grossolanamente con burro zucchero e un pizzichino di sale. 

 A  due minuti dalla fine della cottura, ho spento, lasciato riposare coperto con un canovaccio. Infine ho mantecato con il burro ben freddo e una cucchiaiata di parmigiano reggiano, regolando anche di sale. Altro minuto di risposo e poi ho steso il riso nel piatto e decorato con le roselline, le nocciole e la polvere di aglio nero. 

 

 

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA CON NOCCIOLE

Ancora zucca..oh yeah...e mi sa che non è finita qui!!! Come ho scritto a proposito del risotto alla zucca e baccalà affumicato con peperoni cruschi, mi piace giocare con  la dolcezza della zucca e sperimentare divertenti ed insoliti contrasti. 

Non contenta, ho voluto assaggiare altre tipologie di zucca perchè praticamente conoscevo solo la mantovana e quella napoletana. Dal momento che sono abbastanza ingombranti e non potevo riempire la casa di zucche, mi sono accontentata di assaggiare, per ora,  la Hokkaido e la Butternut.

La butternut è dolcissima, ci farò un dolce. La Hokkaido ha un gusto che richiama la castagna e la frutta secca, mi è sembrata perfetta per una ricetta trovata nello speciale sulla zucca di questo mese di Sale & Pepe, che non brilla per originalità ma offre qualche spunto valido. Pecca però nel non indicare per tutte le ricette la varietà di zucca più appropriata. L'ho deciso io! 

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA 

CON NOCCIOLE

L'idea della birra mi inquietava ma mi stimolava. Anche in questo caso non viene data indicazione sulla tipologia di birra da utilizzare. Non è un dettaglio da poco! A mio avviso, sarebbe meglio orientarsi su birre morbide e speziate o azzardare, come ho fatto io, anche una birra scura aromatizzata alla castagna, morbida, dal gusto pieno e per niente amara. 

Ingredienti per 4 persone

800 g di polpa di zucca hokkaido pulita

1/2 porro

1 costa di sedano

4-5 bacche di ginepro

250 ml di birra morbida/speziata o scura alla castagna

500 ml di brodo di carne

80 g di nocciole sgusciate

180 g di yogurt greco

50 ml di panna fresca

2 rametti di rosmarino

una noce di burro

olio extravergine d'oliva 

sale, mix di pepe bianco, nero e verde al mulinello qb

Tagliate la zucca a tocchetti, affettate il porro e la costa di sedano.

Rosolate porro e sedano con due cucchiaiate d'olio, un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete la zucca, sfumate con la birra, fate evaporare, aggiungete il brodo poco alla volta e portate a cottura. Regolate di sale, togliete rosmarino e ginepro, frullate.

Fate sciogliere il burro con un rametto di rosmarino, tostatevi le nocciole.

Mescolate lo yogurt con la panna. 

Servite la vellutata in capienti ciotole, completate con una generosa cucchiaiata di yogurt, una manciata di nocciole e una macinata di mix di pepe bianco, nero e verde

MAREMMA STYLE, AGRITURISMO SAN OTTAVIANO, BIRRIFICIO DE' NERI E RISTORANTE LA GRATELLA

Io non ho figli e posso solo immaginare  cosa si provi ad essere madre ma capisco  come ci si possa sentire orgogliosi di qualcuno che ci è caro. L'ho colto  nello sguardo forte e deciso ma colmo d'amore di Francesca mentre mi presentava il figlio Francesco e ci seguiva nella visita del suo  bellissimo agriturismo San Ottaviano a Monterotondo Marittimo, nel cuore della Maremma grossetana.
Francesca Vierucci è la vera regina di un relais di grande charme sulle colline di San Vincenzo, POGGIO AI SANTI , che ho conosciuto recentemente (vedi post  Poverimabelliebuoni),  dove ho assaggiato per la prima volta la birra prodotta dal figlio Francesco nel birrificio attiguo all'agriturismo, il  BIRRIFICIO DE' NERI, che non potevo assolutamente perdermi, dopo aver conosciuto Poggio ai Santi!

 

Ho percorso spesso i luoghi tra San Vincenzo, Campiglia Marittima, Suvereto e Massa Marittima ma Francesca mi ha mostrato  delle scorciatoie sconosciute che mi hanno lasciato senza fiato come il tratto tra Campiglia e Cafaggio, fai una curva, scendi lungo un poggio e ti ritrovi in un paesaggio incantato, vegetazione lussureggiante e fiori multicolor, un recinto di chianine ordinato come in una cartolina di un paessaggio svizzero, uliveti piantati con regolarità coreografica, case coloniche idilliache e imponenti. Purtroppo siamo in ritardo, non posso fermarmi ogni due minuti a fotografare  quell'angolo di paradiso ma ci tornerò.  Arrivati a Cafaggio, l'incanto si spezza, riconosco le strade, attraversiamo Suvereto  e lentamente arriviamo all'agriturismo dove riprende la meraviglia della campagna maremmana più selvaggia e incontaminata.

Un affascinante quanto tremolante ponte di legno apre l'ingresso alla bella strada tortuosa e ombreggiata che sale  all'agriturismo, una massiccia costruzione in pietra  affacciata su una terrazza naturale dove la vista si incolla e si perde nel verde totale.

 

 

 

 

In una confusione di Franceschi, quattro per l'esattezza, due donne e due uomini, si dipana la storia dell'agriturismo legato alla storia della famiglia Neri. Francesco Neri,  segue il padre fin da ragazzo nella conduzione dell'attività di produzione cerealicola che si tramanda da tre generazioni. L'agriturismo nasce nel 1994, all'interno della tenuta che si estende per ben 300 ha e  conta  25 appartamenti, distribuiti su tre casolari in pietra, in puro stile maremmano, solido, massiccio, senza fronzoli, bello di natura e con tanta natura intorno! Attualmente è gestito interamente dal giovane Neri, contornato da uno staff altrettanto giovane, determinato, dinamico e pieno di energie che è un piacere vedere e ascoltare mentre descrivono con entusiasmo intenti e progetti.

 

 

 Francesco Neri  e il suo inseparabile cane che appare stilizzato anche nel logo del birrificio

 

 

L'attività brassicola è invece recentissima e nasce come naturale conseguenza alla predilezione di Francesco per la birra rispetto al vino e  grazie alla grande disponibilità di materia prima propria, cioè l'orzo!
Il prossimo 23 giugno celebreranno il primo anno di vita del birrificio, con una grande festa naturalmente, allietata da  musica, grigliate di carne e birra a fiumi!!
La cottura alla brace è il pezzo forte infatti del neo-nato ristorante che, inaugurato ad aprile, si sta facendo conoscere velocemente  grazie ad un efficacissimo passa parola. Non è ancora ufficiale, non c'è ancora l'insegna, ma si chiamerà LA GRATELLA, nel miglior spirito maremmano doc!
L'arredo è semplice, schietto, tavoli di legno, sedie impagliate, cotto sul pavimento e soffitti a volta, begli oggetti d'antiquariato e modernariato, veri cimeli di famiglia pieni di fascino e valore sentimentale arricchiscono la sala pranzo e quella del bar dove troneggia un bellissimo tavolo da biliardo.

    Un particolare della grande sala pranzo

   Il prezioso camino con bracere, fulcro della cucina della Gratella

   Una curiosa cucina a gas professionale degli anni '50, ora adibita a tavolo d'appoggio

    L'elegante biliardo anni '60

Lo chef Francesco Poloni, avvisato in ritardo del nostro arrivo, improvvisa un pranzetto veloce ma estremamente gustoso e conviviale, spadella due tipi di pasta e poi arriva in tavola con grandi piatti da portata e si siede con noi. Fra i commensali c'è anche un'altra Francesca che si occupa dell'accoglienza all'agriturismo e Pamela, fidanzata di Francesco Neri. Intorno a noi e sotto al tavolo i tre cani di casa. Accoglienza fresca, atmosfera genuina e famigliare, li adoro già questi ragazzi!

 

Fusilloni al  pesto genovese che purtroppo salto nonostante il pesto mi piaccia molto ma il mio stomaco non è in sintonia col palato

 

 

Rigatoni con salsa di noci, mandorle e nocciole! Ricco e gustoso, ottimo con la bionda de' Neri, in stile American Pale Ale, morbida, dal gusto delicato ed equilibrato, spuma setosa, fine effervescenza. Impossibile limitarsi ad un bicchiere!

 

La bistecca "sperimentale" di bufala, allevata dagli amici Pallini di Principina che inaugureranno a breve il proprio caseificio e produrranno la mozzarella di bufala maremmana. La carne era stata marinata nella bionda de' Neri e poi cotta sulla piastra. Una rivelazione! Squisita, magra ma di carattere con un gusto quasi ferroso e decisamente animale (che non è un'ovvietà!)

Perfetta con la rossa, in stile Belgian Ale, stessa spuma setosa della bionda, effervescenza più marcata e gusto più complesso con note nostate e piacevole amaricante.

 

Le insalatine che accompagnavano la carne, che presto saranno sostituite da quelle che attualmente stanno timidamente spuntando nell'orto curato personalmente dallo chef e il tagliere di formaggi di Paterno, inutile dirlo, produttore maremmano vicinissimo all'agriturismo, con un vellutato ai pistacchi e un erborinato di pecora da dipendenza!!

 

Un caffè, un ultimo giro per l'agriturismo, una controllatina all'orto dello chef, una sbirciatina al birrificio che è un vero gioiellino, chiacchiere tecniche, rivelazioni circa una nuova birra in programma, scambi utilissimi e ci salutiamo, già amici, con baci e abbracci e con la promessa di risentirci e rivederci presto, sicuramente per la festa di compleanno del birrificio!!

 

Che altro aggiungere? Un grosso in bocca al lupo ragazzi e grazie di cuore a tutti voi e a mamma Francesca per la piacevolissima giornata.

 

 

 

 

 

QUAGLIE ALLA PIETRA CORSA

Per la categoria SECONDI del contest di DENTRO LA PENTOLA

A dire la verità avevo in mente tutt'altro. Quando elaboro delle idee per partecipare ai contest con un ingrediente preciso, normalmente parto dall'abbinamento con un altro elemento che possa essere complementare  e poi aggiungo, modifico, regolo ma difficilmente abbandono la base di partenza.

Come per i bon bons l'idea originaria era il matrimonio fra le castagne e un affumicato di mare, così anche per il secondo piatto volevo rimanere sul pesce o farcito o in crosta di castagne e avevo trovato una soluzione carina però poi....noto in frigor la bottiglia di Pietra Corsa, la birra corsa ambrata di malto e castagne rimasta dalla vacanza in Corsica e mi si accende la lampadina. Oltre alle castagne anche la birra alle castagne!! Scarto l'idea iniziale perchè non adatta alla benedizione con la birra e cambio completamente anche se mi è dispiaciuto rinunciare all'altra soluzione ma  finito il contest, la provo! 

Decido dunque che sarà carne! La prima ricetta di carne del blog! Coniglio, Agnello, Anatra, Piccione? Volevo qualcosa da farcire. Mentre cerco l'ispirazione al banco carni, l'occhio mi cade su delle graziose quagliette e non ho più dubbi. Me le vedo già nel piatto.

Detto fatto, cotto e mangiato! Oddio.... l'ha già scritto qualcuno vero?

Ecco le piccoline pronte al sacrificio con la cintura di sicurezza di lardo fissato dallo spago

E qui ormai sacrificate da degna cottura, effettivamente è un po' inquietante e macabra come posa, sembrano inginocchiate sul cippo dopo che le hanno giustiziate mozzandogli collo e testa

Qui invece in posizione più leggiadra, sembrano delle signorine ben educate, adagiate con grazie  su un sofa con le gambine vezzosamente incrociate

Ingredienti per 2 mangioni  o 4 mangiatori morigerati,soprattutto se questo piatto segue un aperitivo, antipasto e primo!!! Nel nostro caso era piatto unico quidi 2  a testa :-)

4 quaglie pulite ed eviscerate
8 fettine di buon lardo, io ho usato un lardo di Montescudaio (Pi)
20-24 castagne lessate
20 cl di birra Pietra alla castagna
2 foglie di alloro, 1-2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio grande
1 scalogno grande o 2 piccoli
sale, pepe, olio evo, brodo vegetale qb
100 gr di farina gialla
500 ml d'acqua, sale qb

Per prima cosa  ho farcito ogni quaglia con un paio di castagne sbriciolate, una fettina di lardo tagliata a striscioline e un po' di rosmarino, poi le ho avvolte in una fetta di lardo fissandola con lo spago da cucina, le ho salate e pepate e le ho messe a rosolare in un trito di aglio, scalogno, due foglie di alloro intere ma incise in modo che rilascino meglio l'aroma, qualche ciuffetto di rosmarino e olio evo. Ho sfumato con la birra, lasciando andare a fuoco vivace, ho aggiunto un po' di brodo vegetale, ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobbollire piano a pentola coperta per 40 min aggiungendo poco brodo di tanto in tanto quando vedevo che ritirava troppo. A metà cottura ho aggiunto il resto delle  castagne intere e a fine cottura ho alzato la fiamma e ho fatto restringere un po' il sughetto ma non tanto perchè lo volevo bagnato per nappare le quaglie sopra ad una fetta di polenta.
La polenta l'avevo preparata in precedenza, distesa in uno stampino rettangolare, poi sformata e tagliata a fette abbastanza rettangolari abbastanza spesse (ca 2 cm)
Ho rosolato le fette di polenta in padella con un filo d'olio, le ho posizionate nel piatto da portata, ho tentato di adagiarvi sopra  le quaglie, liberate dallo spago, in posizione fotogenica (non so se ci sono riuscita), le ho irrorate col loro sughetto di cottura, posizionato qualche castagna come contorno, foto e pronti per l'assaggio.

Deliziose, un gusto armonioso, la birra sottolinea delicatamente il gusto della castagna, l'alloro è perfetto e il lardo gli conferisce grassezza ma con delicatezza. Un piatto che mi ha sorpresa, si sa fra la teoria alla pratica, spesso c'è una gran differenza, invece in questo caso, il risultato è stato migliore delle aspettative.
Ci si imbratta un po' mangiandole perchè bisogna usare anche le mani, bisogna essere degli artisti per riuscire a mangiare le quaglie con forchetta e coltello, mio marito ed io inoltre essendo soli, non ci siamo formalizzati!
Che gusto "ciucciarsi" le dita :-))

Dimenticavo, pensavo di berci la stessa birra con cui avevo cucinato ma era troppo dominante, abbiamo ripiegato su un vino rosé sempre corso, fruttato ma con la giusta vena acida che si armonizzava molto bene con la dolcezza e la grassezza del piatto.