RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO CON SEMI E OLIO DI SEMI DI ZUCCA

 

Altro giro....altra zucca...e vai!! 

E' il tormentone di stagione, si sa, ancor di più ora,  che ci si avvicina ad Halloween,  ma è una festa che proprio non mi interessa, è solo una coincidenza e non è neanche il tema del risotto di questo venerdì, lo era quello scorso. Il tema di oggi  riguarda un ingrediente da rendere attore protagonista nel risotto. Ammesse comparse ma non co-protagonisti.

E' un'idea per stimolare gli amici del clan a giocare sulle diverse consistenze e declinazioni dello stesso ingrediente in un unico piatto. Un esercizio tecnico e di stile. 

Io avevo già elaborato degli "assoluti", vedi quello ai porcini, secondo la ricetta di Annalena, che non ho nel blog ma solo nel clan, o il mio RISOTTO ESSENZA  D'ACCIUGHE, dove ho riciclato il mio amato crumble di lische fritte oltre alle acciughe fresche, cotte e crude, le loro interiora e le acciughe conservate sotto sale. 

Ho pensato ancora alla zucca ed ho optato per una hokkaido perché volevo usare anche la buccia e quella della hokkaido è piacevole da mangiare, appassita in forno o fritta. Per il risotto preferisco la delica ma la sera prima ho fatto una purea strepitosa con la delica avanzata dall'ultimo risotto, e ce la siamo pappata tutta subito!!! Quindi ho usato la hokkaido sia dentro che fuori, sfumando con la salsa worchestershire per dare un bello sprint.  Poi avevo messo in cantiere alcuni derivati : i soliti semi e l'insolito olio di semi di zucca che uso da anni e che mi piace molto.  Avrei voluto mantecare persino con quello ma è troppo intenso, meglio un filino a crudo sopra. Il tocco fresco/acido è fornito dal kefir di capra e dalla polvere di summac, che offrono anche un contrasto cromatico. 

Mi pento di non aver aggiunto anche una grattugiata di butternut a crudo, a cui avevo pensato e che avevo comperato apposta,  per dare ulteriore freschezza, temevo fosse troppo, invece mi è mancata all'assaggio. Forse  avrei potuto rinunciare a qualche seme, più che scontato, a favore della zucca cruda, meno scontata. Amen..ma nell'insieme un ottimo risotto confortevole. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli autentico Riserva San Massimo
500 g ca di zucca hokkaido (peso lordo, con la buccia e i semi)
cipolla bionda, erba salvia, brodo di verdura
parmigiano reggiano 24 mesi 
olio evo 
olio di semi di zucca

worchestershire sauce
kefir di capra
semi di zucca decorticati (quelli verdi che si trovano in commercio) 
polvere di summac

Lavare bene la zucca, Tagliarla a metà, ricavare delle fettine sottilissime, mantenendo la buccia e farle cuocere in forno a 160-170° C fino a che saranno ben croccanti. Cospargere con un pochino di sale. Mettere da parte

Togliere i semi alla zucca, pulirli dai filamenti, farli tostare in forno su un'altra teglia, cosparsi con un pochino di sale fino, insieme alle fette di zucca. 

Decorticare il resto della zucca, cuocerla al microonde e infine frullarla, regolando un pochino di sale.

Tritare la cipolla finemente, farla appassire dolcemente con un pochino d'olio e 2 foglie di erba salvia.

Avviare il risotto facendo tostare a secco il riso, sfumare con una cucchiaiata di worchester, unire la cipolla, far insaporire, aggiungere un mestolo di brodo e iniziare la cottura, aggiungendo altro brodo man mano. A 5-6 minuti dalla fine, unire 2-3 cucchiaiate di purea di zucca ben calda per non fermare il bollore del risotto, aggiungere ancora acqua e portare a cottura. Regolare di sale. Far riposare lontano dal fuoco. Mantecare con un po' di olio evo ghiacciato e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. 

Mettere nel piatto, fare un giro con l'olio di zucca e il kefir, disporre le fettine di zucca al forno, i semi e la polvere di summac. 

RISOTTO AL BURISTO CON CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

 

È una gran porcata, vero? E questa voleva essere!! 

Ovviamente per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Come mi vengono certe idee? Spesso mi impegno e faccio lunghe liste di temi, a volte, invece, scaturiscono semplicemente a ruota, da un tema all'altro e, in questo caso, visto che i protagonisti dell'ultimo venerdì erano i porcini con le ali, dai porcini ai porcellini il passo è stato breve, mi divertiva troppo!!

Dopo il re dei  funghi, pensiamo ad un risotto dedicato a sua maestà il maiale, godurioso, grasso e ricco come solo certe maialate possono essere. In barba al colesterolo ma, come sempre, vige la regola, poco ma buono! 

Di idee porcone ne avevo tante ma, incredibile ma vero, ho ricevuto un input inaspettato dal marito, che mi stuzzicava troppo e a cui non avrei mai pensato : il mallegato! E partendo da quello, ho costruito il mio progetto, modificato in corsa col buristo (un mallegato molto speziato tipico del senese) trovato per caso dal norcino. 

Avevo posto come regola di usare almeno due ingredienti derivanti dal maiale, io ne ho usati 3 : buristo, ciccioli, lardo, e quasi quasi avrei anche fatto quaterna perché ero tentata di fare un brodo col prosciutto ma temevo di esagerare.. 

Ho giocato tutto sulla speziatura, per esaltare il buristo ma  anche nel contrasto necessario verso tanta grassezza con l' acido/fresco del sommaco e l'agrumato del pepe di timut, in mancanza dell'arancia, che sarebbe stata la mia prima scelta ma non è ancora stagione. 

RISOTTO AL BURISTO CON LARDO DI CINTA SENESE, CICCIOLI FROLLI, SUMMAC E PEPE DI TIMUT

Per 2 persone

160 G di riso Carnaroli

30 g di scalogno

2 cucchiai di aceto di mele

80 g di buristo 

1 piccola barbabietola 

2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, 1 foglia di alloro 

qualche fettina di lardo di cinta senese

ciccioli di maiale frolli*

summac 

pepe di timut

acqua per il riso

una noce di burro per mantecare,  panna qb

* i ciccioli di maiale frolli si possono acquistare già pronti oppure fare in casa. Sono necessari dei ciccioli nel loro grasso (si trovano dai macellai o dai panificatori). Si mettono in un pentolino, si fa sciogliere tutto il grasso, poi si scola il grasso, poi si passano i ciccioli ben scolati in uno schiacciapatate, si strizzano bene, poi ancora si asciugano fra fogli di carta assorbente e infine si fanno croccantizzare in forno a 180° per 30-40' 

Fate bollire 1 l d'acqua con la foglia d'alloro, i semi di finocchio e 2 chiodi di garofano

Pelate la barbabietola, tagliatela in 4 parti e fatela cuocere in microonde per 4-5' a potenza massima. Frullate 40 g di barbabietola cotta con 40 g di buristo tagliato a tocchettini, diluite con un pochino di panna.

Fate rosolare lo scalogno tritato con pochissimo burro o nel lardo. 

Tostate il riso a secco, sfumate con l'aceto, unite il trito di scalogno, insaporite bene e poi iniziate la cottura con l'acqua aromatizzata. a metà cottura unite due belle cucchiaiate di crema di buristo e barbabietola. 

A fine cottura regolate di sale. Spegnete, lasciate intiepidire un poco e infine mantecate con poco burro ghiacciato. Fate riposare, impiattate, disponete sopra al risotto due striscioline di lardo, cospargete con qualche pezzettino di buristo a crudo,  i ciccioli croccanti, la polvere di summac e una macinata di pepe di Timut

PORCATA FATTA, GABBATO LU SANTU!! 

RISOTTO AI PORCINI, AGLIO NERO E NOCCIOLE SALATE

 

Questo risotto è un trionfo di gusto, ricco, concentrato eppure raffinato! Non mi sto lodando da sola, beh...sì, l'ho fatto io, mettendoci del mio, ma l'idea mi è stata suggerita da una cara amica, eclettica cuoca e raffinata gourmet, Antonella,  con cui da anni condivido la passione della cucina. La nostra amicizia è nata proprio intorno a questo interesse comune. 

Da ben vent'anni, ci scambiamo informazioni, idee, ricette, ingredienti o prodotti scovati durante i nostri  viaggi o durante le nostre  incursioni in fiere gastronomiche; condividiamo esperienze, degustazioni...non ne abbiamo mai abbastanza!! Siamo sempre affamate e assetate di conoscenza, perché la cucina è cultura, non dimentichiamocelo.

E' iniziata così : qualche giorno fa,  Antonella mi chiede qualche  ingrediente diverso da abbinare ai porcini.  Non abbiamo l'assillo del "famolo strano" a tutti i costi, bensì cerchiamo soluzioni che funzionino con quella consapevolezza derivante dall'esperienza che è ormai scevra da inutili orpelli modaioli di cui forse, negli anni passati, eravamo invaghite.

Ed è finita che l'ha suggerito lei a me: porcini e aglio nero. Perfetto!! Poi mentre lo stava preparando, mi ha spiegato che ha avuto il guizzo di infilarci le nocciole. Bosco chiama bosco, giustamente...poi lei ha aggiunto anche dei porcini crudi alla fine. 

Mi sono subito innamorata di quest'idea e ho voluto provarla immediatamente, condividendola anche con Tamara di Un pezzo della mia Maremma che l'ha provato a sua volta, entusiasta dell'abbinamento con l'aglio nero. Avevo tutto in casa.  Tutto tranne i porcini freschi ma avevo dei rimasugli di porcini della settimana scorsa che avevo messo in freezer perché ne avevo fatta una bella scorpacciata per tre giorni di fila!! Quindi niente crudo per me, tutto cotto. 

Un gusto pazzesco, indovinatissimo, che ha trovato riscontro tra la teoria e la pratica. Ho dosato tutto mentre eseguivo, assaggiando, mescolando, aggiungendo, regolando a mio gusto, cercando di trovare un buon equilibrio.  Sicuramente bisogna  stare attenti a non caricarlo troppo perché rischia di diventare opulento. 

Ingredienti per 2 persone 

170 g di riso carnaroli classico Cascina Oschiena 
2 cucchiaiate di trito di aglio e scalogno
1 foglia di alloro, qualche rametto di timo fresco 
olio evo fruttato, no amaro
mirin, aceto di mele o di riso
180-200 g porcini freschi
3-4 spicchi d’aglio nero, olio evo, acqua, sale, panna vegetale
Brodo verdura + scarti funghi e 5-6  g di funghi secchi per 500 ml acqua
Nocciole igp piemonte, burro, sale, zucchero canna

Pulire i porcini, affettarli finemente, metterne da parte una manciatina per la guarnizione finale. Spadellare i porcini con un trito di aglio e cipolla, olio evo, foglia di alloro. Aggiungere un pochino di brodo. Regolare di sale, togliere la foglia di alloro, far intiepidire e frullare. 

Sbucciare l'aglio nero, farlo sciogliere in un pentolino con un po' d'olio e acqua, sfaldarlo completamente con una forchetta, unire un poco di panna vegetale, regolare di sale. Se necessario frullare (io non ne ho avuto bisogno, mi è venuta una bella cremina liscia)

Mescolare la crema di porcini con la crema di aglio nero nelle proporzioni 2: 1 circa. Dosare a proprio gusto, i due sapori devono fondersi ma rimanere ben distinguibili.

Avviare il risotto tostando il riso con un pochino d'olio, sfumare con 1 cucchiaio di mirin e 1 di aceto, cuocere con brodo di verdura e funghi. A circa cinque minuti dalla fine unire due generose cucchiaiate di crema di porcini all'aglio nero. Spegnere. Lasciar riposare, infine mantecare con un pochino d'olio evo (rimarrà già cremoso di suo, ci va poco grasso) 

Mentre il risotto cuoce, sminuzzate e spadellate i porcini rimasti con olio evo, uno spicchietto d'aglio che poi toglierete. Regolate di sale.

Preparate anche le nocciole facendole caramellare in una padellina antiaderente con un po' di burro, sale e zucchero (3:1)

Impiattate il risotto, distendetelo bene, create una corona nel centro con i porcini spadellati, le nocciole e qualche fogliolina di timo fresco.

E godetevi questo trionfo di porcini!!