RISOTTO AI CAVOLETTI DI BRUXELLES E CASTAGNE

 

Ho ripescato un'idea dal mio prezioso quaderno di ricette, appunti e ritagli di riviste che conservo da quasi 40 anni!! Mi fa tenerezza, ogni volta che lo consulto. Ero partita con uno stile preciso e minuzioso, tutto scritto bene e catalogato con cura, con le date dei miei esperimenti e successivi ritocchi, ricette ancora da provare, piatti assaggiati nei ristoranti che mi avevano colpito...
L'ordine e la bella scrittura man mano sono svaniti. Oggi il quaderno è un po' scassato, è un po' più pasticciato ma sempre prezioso!!
Sono sicura di non essere la sola ad avere ancora il quaderno delle ricette, vero?
L'idea rispescata : cavoletti di Bruxelles e castagne, cotti separatamente e poi spadellati insieme con burro e sesamo e salsa di soia. AD non menzionato ma sicuramente fine anni '90
Trasferita nel risotto: riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi tostato con un filo d'olio, scalogno, alloro e timo. Cotto con acqua. Aggiunta la crema di cavoletti cotti in microonde e frullati. Olio evo e parmigiano in mantecatura.
Sopra al risotto i cavoletti più piccoli tagliati a metà e spadellati con burro, sesamo e salsa di soia. Castagne arrostite sbriciolate, sesamo e foglioline di timo
Non ci avrei visto male neanche una spolverata di paprica affumicata, oppure un burro affumicato per mantecare, o ancora un po' di guanciale affumicato (suggerito da quel ghiotto di mio marito insomma un ulteriore rinforzino all'affumicato del riso ma ci ho pensato dopo

RISOTTO AI MARRONI E WHISKY TORBATO

 

Difficile resistere al richiamo dei temi stagionali e non solo nel Clan del risotto del venerdì!!  Ma proprio per il clan (del resto non pubblico altro che risotti  ormai, come per la zucca,  per il tema di questo venerdì, ci dedichiamo ancora una volta ad un altro importante ed amato tema di stagione:  castagne e marroni, inserendo però un elemento caratterizzante. Per la zucca era il pesce, per castagne e marroni, con riferimento a castagne e vino rosso, non poteva che essere l'alcool!!! Vino, birra, whisky, grappa, liquori etc...tutto concesso, pur di ubriacare le nostre castagne!

Io ho usato i marroni, che sono molto più gustosi delle castagne, e ho giocato ancora una volta con le note affumicate in abbinamento, che mi piacciono molto. Vedi il risotto dello scorso anno : risotto ai marroni, aringhe affumicate e rapa bianca

La nota affumicata però, qui,  è data dal riso affumicato, che in cottura si attenua, e viene, dunque,  intensificata dal whiskey torbato

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso affumicato Gli Aironi

200 g di crema di marroni del Mugello

Brodo di verdura leggero qb

Lardo di cinta senese qb

Whiskey torbato qb (per me Laphroaig single malt 10 years)

1 arancia non trattata

Un mazzetto di finocchietto selvatico o aneto

Olio evo, sale, pepe di Timut

Per la crema di marroni: Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto selvatico e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!

Tostate il riso con un filo d’olio, salate un pochino, sfumato con 30 ml di whiskey torbato, portate a cottura con con brodo di verdure. Verso la fine, aggiungete la crema di marroni calda. A cottura ultimata, fate riposare un poco e poi fuori dal fuoco, mantecate con olio ghiacciato e rinforzate, se necessario, il gusto affumicato con una spruzzatina di whiskey.

Disponete il risotto nei piatti, create una coroncina nel centro con delle fettine di lardo, cospargete con finocchietto o aneto tritato, una grattugiata di scorza d’arancia e una macinata di pepe di timut 

 

LA MIA TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE PER MTC STORY

Nostalgia da Mtchallenge... Il nostro bellissimo gioco on line che ha entusiasmato per anni una comunità costituita da centinaia di foodblogger, di cui faccio parte, è da un po' di tempo in stand by, e manca a tutti. Manca l'eccitazione della sfida che si ripete a ritmo cadenzato ogni mese, gli stimoli creativi che tutto ciò comporta, il cazzeggio sui social, la sfida nella sfida, ovvero indovinare gli indizi, l'attesa del vincitore..

In attesa e nella speranza che si rianimi, qualcuno ha lanciato l'idea di un flash mob con una ricetta a scelta fra le 73 ricette delle sfide che  si sono succedute dal 2010 ad oggi, ben 10 anni!!

Celebriamo quindi l'anniversario con una movimentazione in stile Mtc, alla grande, in massa, con fragore, colore e sapore per il piacere di cucinare e condividere!!

Io non ho avuto dubbi sulla scelta del da farsi, quando lo abbiamo deciso si avvicinava il Natale, quindi  ho optato per una preparazione sontuosa da esibire nel menu della festa più amata dell'anno: la terrina, sfida n. 64 lanciata dalla Gallina Vintage, Giuliana, rinominata Madame Terrine per la sua maestria in cucina.

Tema della sfida in realtà erano "le terrine", come riporta il banner, in tutte le loro varianti: carni, pesci, verdure, nude, in crosta, in gelatina.

A suo tempo ne realizzai una di pesce, LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA ma feci un errore nell'ultimo passaggio, a causa di un'imperdonabile svista, sono caduta sul rivestimento di gelatina!! Il risultato non fu proprio impeccabile anche se, una volta tagliata a fette e limato un po' la gelatina in eccesso, tutto sommato non era male a vedersi, era molto scenografica e anche buona, però l'errore tecnico c'era e non avevo tempo di rifarla..amen. 

Allora, volevo rifarmi e mi sono buttata su un mostro sacro dell'alta gastronomia: la terrina in crosta. La più difficile, a mio avviso, pertanto molto stimolante, altrimenti che sfida sarebbe?

E' ispirata ad un grande classico delle tavole natalizie: il tacchino farcito con le castagne.

E' stata una grande soddisfazione riuscire a realizzarla. L'ho studiata e programmata per giorni, tampinando soprattutto la vincitrice della sfida: Mademoiselle Marina perché mi sono ispirata alla sua meravigliosa terrina di maiale e coniglio in crosta. Marina è stata come sempre deliziosa nel dispensare consigli e nel supportarmi. Ho chiesto un aiutino anche a Giuliana, naturalmente,  ma avevo bisogno di essere rincuorata proprio sull'ultimo passaggio. E Ho scomodato pure un amico chef, mago delle terrine, Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Nel marasma dei preparativi natalizi, degli ultimi acquisti, di messaggi e telefonate di auguri, pur avendo stampato passo dopo passo il procedimento, da ultimo sono andata un po' in confusione e un piccolo errore l'ho  commesso ancora ma il risultato è stato più che soddisfacente soprattutto per il  palato!! Una vera goduria che ha trovato ottima compagnia con un vino importante come il Tignanello 2009, una pietra miliare dell'enologia italiana,  che custodivo in cantina per l'occasione giusta!  

TERRINA DI TACCHINO, FEGATO E CASTAGNE IN CROSTA DI FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti per una terrina  cm 11 x 20 ( h 7)

400 g di sovraccoscia di tacchino (peso al netto degli scarti)
150 g di fegato bovino
200 g di salsiccia
60 g di lardo
100 g di castagne lessate
1 uovo intero
1 cucchiaio colmo di panna liquida vegetale
1 cucchiaio di semi di finocchio pestati
1 cucchiaiata di timo sfogliato
Un mazzetto di erba salvia
Noce moscata, pepe vanigliato del Borneo, sale fino
Scorza di limone grattugiata
Latte parzialmente scremato qb
Moscato passito qb

+ eventuale gelatina di brodo leggero di pollo o di verdure

Per la  pâte  a foncer
250 g di farina 0 + 100 g farina di castagne
180 g di burro
50 g di acqua ghiacciata
1 cucchiaino colmo di sale
1  uovo grande

Pulire la carne del tacchino, rimuovendo pelle, tendini e grasso. Tagliarla a pezzi e farla marinare per mezza giornata con del latte, una manciata di pepe vanigliato e delle foglie di salvia spezzettate.
Mettere a marinare anche il fegato con il vino passito e una manciata di semi di finocchio.
Nel frattempo preparare la pate à foncer facendo una fontana su un piano di lavoro con le farine mescolate e setacciate. Unire  il sale, l'uovo, il burro e un po' d'acqua ghiacciata, iniziare a impastare senza lavorare troppo e unendo altra acqua se la pasta la richiede. Formare una palla, avvolgere nella pellicolare e far riposare in frigorifero per almeno un'ora. Toglierla mezz'ora prima dell'utilizzo.
Aprire la salsiccia, ricavarne la polpa, spezzettarla.
Scolare la carne di tacchino dalla marinata, passarla al tritacarne. Mescolarla con la salsiccia, le castagne spezzettate grossolanamente,  un uovo intero, una cucchiaiata di panna vegetale, un po' di timo, della noce moscata grattugiata, i semi di finocchio, la scorza grattugiata di mezzo limone e infine  regolare di sale.
Stendere la pasta nello spessore di 0,5 cm circa, ritagliare dei pezzi di pasta della misura del fondo e dei lati della teglia, considerando un margine per poi far aderire i pezzi fra loro. Imburrare e spolverare di farina la teglia, rivestirla con i pezzi di pasta, farli aderire bene fra loro nei bordi interni, ritagliare quelli superiori. Infine ricavare anche un rettangolo per chiudere la terrina.
Versare nella terrina un po' di impasto di carne e salsiccia, premendolo bene, stendere delle strisce di fegato, coprire con fettine di lardo, fare un altro strato di carne e salsiccia, fegato e lardo fino ad esaurimento, avendo cura di terminare lasciando un bordo di pasta di 1-1,5 cm. Premere bene il composto, coprire la superfice della terrina con il rettangolo di pasta preparato, ripiegare i bordi laterali, sigillare imprimendo dei motivi con i rebbi di una forchetta o altro. Praticare un foro al centro o più fori per far uscire l'aria in cottura, posizionare nei fori dei piccoli coppapasta o dei coni di carta da forno. Con i ritagli di pasta decorare la superficie con motivi a piacere. Creare anche una decorazione che farà da tappo al buco della superficie, una volta sfornata e raffreddata la terrina.
Spennellare la superficie della terrina con un tuorlo diluito con un po' di latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20' poi abbassare a 160° C per 45-50'. Cuocere la decorazione "tappo" negli ultimi 15-20'
Togliere dal forno, reclinare un poco la terrina con molta cura, eliminare l'eventuale liquido prodotto, attraverso un imbutino o un cono di carta forno. Sformarla, versare della gelatina liquida quando la terrina è ancora calda in modo che possa inglobare eventuale liquido rimasto e una volta solidificata sigillare bene la carne alle pareti di pasta.
Io qui ho sbagliato perché ho eliminato un po' di liquido  ma ho fatto raffreddare la terrina nella teglia. La pasta in superficie si era gonfiata ma poi si è seduta raffreddandosi e si è sigillata da sola con la carne, in superficie, senza bisogno quindi di gelatina; nei bordi laterali un po' di spazio è rimasta ma insomma...non tutto il male vien per nuocere!!
Togliere il coppapasta, chiudere il buco con la decorazione, far raffreddare e porre in frigorifero a riposare, meglio se un giorno intero, così da compattarsi bene. Servire a temperatura ambiente o appena intiepidita.

Salsa di porri all'arancia per accompagnare  : porri tagliati a rondelle, cotti con burro e alloro, brodo di verdura qb, spruzzati con poco succo  d'arancia e aromatizzati con scorze d'arancia tagliate a julienne e infine frullati (senza l'alloro)

PAGNOTTA RUSTICA CON CASTAGNE, FRUTTA SECCA E MIELE

Se non è zucca, son castagne o mele! Siamo d'autunno e questi sono gli ingredienti del mondo vegetale che stimolano maggiormente la creatività in cucina, protagonisti delle copertine di molti food magazine di questi mesi ma anche di molte pagine web.
Proprio qualche giorno fa, a proposito di zucca,  ho pubblicato su Poverimabelliebuoni un risotto alla zucca con baccalà affumicato e peperoni cruschi. Ma entrambi i miei blog elencano varie idee per zucca (Poverimabelliebuoni Insalata Mista  )  castagne (Poverimabelliebuoni Insalata Mista , forse meno con le mele, devo porvi rimedio!!
Mi diverte molto trovare combinazioni non scontate, giocando con i protagonisti stagionali.
Se per il risotto mi ero impegnata per arrivare al risultato che volevo, per questa pagnotta, devo ammettere che ho seguito la logica del riciclo, del vuota dispensa.
Avevo un mucchietto avanzato di squisite castagne dell'Amiata, cotte, avrei potuto congelarle in attesa di un'ispirazione, invece le ho volute utilizzare subito, pensando ad un dolce ma non un dolce troppo dolce, di quelli che troneggiano di questi tempi, appunto, sulle copertine di riviste e libri o sui blog di cucina, dolci pannosi, burrosi o cioccolatosi. Troppo lavoro e troppe calorie e grassi...vado di riciclo anche per la ricetta e penso ad una pagnotta che ho fatto diverse volte, ogni volta variando qualcosa o aromatizzando con spezie.
La ricetta originale è contenuta in un bellissimo libro sul miele a cui attingo spesso: Un cucchiaio di miele di Hattie Ellis, una guida interessante e completa sulle varie tipologie e sugli usi culinari di un prodotto straordinario come il miele, con ricette e foto stupende!!

E' un soda bread preparato con frutta secca,  miele e olio extravergine d'oliva. Io a questo giro ho aggiunto anche le castagne ma col senno di poi, sarebbe stato meglio riservarle ad altro perchè spariscono un po' nell'insieme e lo rendono un po' zeppo. Comunque, può accompagnare una degustazione di formaggi soprattutto morbidi, con miele o confetture oppure è perfetto a colazione, meglio se tostato. Nella mia versione, ho fatto un mix di farine e inoltre non c'è il latticello previsto dalla ricetta originaria.

Ingredienti

150 g di farina 0
100 g di farina tipo 2
100 g di castagne bollite (peso al netto della buccia)
80 g di frutta secca mista sgusciata (io avevo noci, mandorle, pinoli e anacardi)
80 g di uvetta sultanina
40 g di miele di castagno
1 tazza d'acqua tiepida
8 g di lievito istantaneo per dolci
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano
un pizzicotto di sale fino

Mettere a mollo l''uvetta in acqua tiepida. Scolarla e strizzarla bene. Usare una cucchiaiata dell'acqua delle uvette per diluire il miele.
Setacciare le farine col lievito, unire le castagne sbriciolate grossolanamente, la frutta secca e le uvette, fare una fontana su una spianatoia, creare una fossetta nel centro, mettere il miele diluito nell'acqua, l'olio e un pizzico di sale. Iniziare ad impastare, diluendo con altra acqua tiepida se necessario in modo da ottenere un impasto omogeneo, morbido ma consistente.
Formare un disco di ca 15-18 cm, posizionarlo su una teglia rivestita da carta da forno, incidere una croce sulla superficie, cuocere in forno pre-riscaldato 1 180-200° C per 25-30'

CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

Un weekend a sfornare e a programmare le prossime settimane che si prevedono intense fra COLOR&FOOD, MTC, il contest sul MIELE di Cranberry, quello delle torte cremose di Montersino di ASSAGGI DI VIAGGIO e PROFUMI&SAPORI, oltre alla routine di UN'ACCIUGA AL GIORNO E STARBOOKS.

Questi blog stanno diventanto un lavoro!! ma finchè ci si diverte, va benissimo!

Su Poverimabelliebuoni i CANTUCCI ALLE ACCIUGHE SALATE, CAPPERI E PINOLI, qui una versione dolce, la seconda dopo i CANTUCCINI AI DATTERI.

Questi cantuccini nascono  dall'esigenza di far fuori la farina di castagne e svuotare un po' la dispensa Scegliendo fra gli ingredienti a disposizione, ho sempre tanto cioccolato da smaltire e poi c'erano due confezioni di arance e cedro canditi aperte, utilizzate per un pan dolce genovese, ho optato per le arance naturalmente e non mi sono pentita!

CANTUCCINI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON CIOCCOLATO E ARANCE CANDITE

100 gr di farina di castagne ben setacciata
50 gr di farina bianca 00
50 gr di frumina o maizena
10 gr di lievito vanigliato in polvere
1 pizzico di sale
90 gr di zucchero semolato
1 uovo intero + 1 tuorlo
50 gr di burro ammorbidito
40 gr di cioccolato tritato un po' fine un po' grossolano
60 gr di canditi all'arancia tagliati a cubettini
un'idea di cannella

Ammucchio le farine a cui ho aggiunto il lievito e il sale, la cannella e il cioccolato sulla spianatoia, aggiungo nel centro i tocchetti di burro, le uova e inizio a impastare e piano  piano incorporo anche tutti i canditi, lavoro brevemente la pasta, formo una palla e la metto in frigor per 1 h ca.

poi creo delle strisce su una placca da forno imburrata o rivestita di carta da forno imburrata, inforno a 180° per 15 min ca, poi tolgo la teglia dal forno, taglio i cantucci e li rimetto a finire di cuocere alla stessa temperatura per altri 10-12 min.

STARBOOKS DI GENNAIO, TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

E 3!

Sì, terzo e ultimo appuntamento per il nostro STARBOOKS di gennaio che vede protagoniste le castagne e la farina di castagne, tema dello stupendo libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, di cui ci siamo rese interpreti realizzando e commentando alcune ricette in esso contenute.

"Ci" sta per le  ideatrici del progetto STARBOOKS, le vulcaniche, inimitabili Menuturistiche, Daniela ed Alessandra, la mia omonima ital-teutonica CristinaB, la ricciolona quasi comasca AleOK, la mattacchiona pseudosenese Patty e una vera outsider in panchina, SuperMapi, nonchè la sottoscritta.

La ricetta del libro che ho scelto e realizzato per l'appuntamento odierno e che riporto fedelmente è la

TERRINA DI CARNE E CASTAGNE

Ingredienti per 6 persone

gr 600 di petto di tacchino

gr 300 di magro di maiale

gr 250 di castagne

gr 200 di salsiccia

3 uova

gr 50 di parmigiano

gr 50 di burro

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchierino di cognac

2 cipolle

gr 30 di pistacchi

2 foglie d'alloro

sale e pepe



Tritare la carne di tacchino e di maiale e porla in una terrina con le foglie d'alloro, bagnare con il vino e lasciare marinare per un giorno.

Incidere le castagne e lessarle. Sbucciarle e tritarle grossolanamente. Rosolare dolcemente le cipolle tagliate finemente con 30 gr di burro. Scottare e sbucciare i pistacchi.

Nella terrina dove è stata marinata la carne aggiungere la salsiccia sminuzzata, le castagne, le cipolle, i tuorli delle tre uova, i pistacchi e il parmigiano grattugiato; aggiustare di sale e pepe e profumare con il cognac. Versare il composto in una pirofila imburrata con il restante burro, cuocere a bagnomaria in forno a 160° per ca 1 ora e 15 minuti.

NOTE

Ricetta impeccabile, da menu importante, dettagliata e ben riuscita.
Ho scelto questa terrina perchè è un genere in cui non mi cimento spesso, anzi direi quasi mai, allora l'ho voluta testare per provare che è una terrina adatta anche ai neofiti, non è difficile, basta seguire le istruzioni alla lettera e il risultato è assicurato, da  vera PORCA FIGURA!

Il gusto è squisitamente morbido, intenso e raffinato, sottolineato da piacevoli  note alcoliche che ben si armonizzano con la dolcezza delle carni e della castagna,  non manca un tocco di croccantezza rappresentato dai pistacchi.
L'ho accompagnata  con una sobria insalatina mista di stagione, non andrei su salse di accompagnamento perchè la terrina è gia abbastanza ricca e sostanziosa, soprattutto se inserita in un menu importante o addirittura a tutta castagna come il nostro di oggi!
Le quantità forse sono un po' abbondanti, io ho dimezzato tutte le dosi essendo in due ma la terrina poteva bastare tranquillamente per quattro persone, comunque non ci siamo sgomentati l'abbiamo mangiata volentieri per due giorni :-))

Il  resto del menu a tutta castagna di oggi:

Frittelle salate alle castagne, Menu Turistico

Tortellini in brodo di gallina e castagne, Andante con gusto

Crespelle con ricotta e miele di castagno, AleOnlyKitchen

Crostata di farina di castagne e ricotta, Vissi D'Arte e di Cucina

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO PER STARBOOKS

Anno nuovo, nuova avventura e una vera sfida per la sottoscritta che raramente riesce a seguire integralmente una ricetta sia essa presa da un libro, da un blog o vista alla tv. Un po' per sbadataggine perchè per quanto la legga e la rilegga puntualmente dimentico o sbaglio qualcosa, un po' per presunzione perchè ci voglio sempre mettere qualcosa di mio.
Quando le signore dell'MT infatti mi hanno proposto di arruolarmi nell'attività STARBOOKS

cioè realizzare delle ricette di un libro specifico ogni mese e commentarle, ho accettato subito senza alcuna remora perchè ne ero ovviamente lusingata e compiaciuta ma poi mi sono ricordata della mia cialtroneria nel seguire precisamente le istruzioni delle ricette.

Ma volere è potere giusto? E allora ci si impegna e si svolge diligentemente il compitino e si onora la fiducia che ci è stata accordata.
Questo progetto mi ha permesso di conoscere persone straordinarie con le quali si è subito instaurato un simpatico feeling. Le altre starbookers sono l'impeccabile Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina, l'eclettica vincitrice della sfida MTC di novembre Ale di Aleonlykitchen e  la scoppiettante Patty di Andante con gusto, con l'insostituibile Mapi di La Apple Pie di Mary Pie, che manifesta la sua grandezza accettando umilmente di fare da riserva. Le nostre  coordinatrici sono ovviamente le mitiche signore di MENU TURISTICO Ale e Dani che si confermano delle perfette blogger-scout avendo già messo insieme gruppetti talentuosi (velata auto celebrazione indiretta :-) come le inimitabili e simpaticissime protagoniste  delle St-renne.

Noi potenziali Starbookers + un'amabile intrusa ci siamo incontrate tutte a Milano ai primi di dicembre, 8 donne insieme!!! dovevamo fare i turni per parlare perchè il nostro entusiasmo era incontenibile ma ce l'abbiamo fatta ed eccoci qui pronte a partire.

Il libro in questione e l'attività di  STARBOOKS sono descritti da MENU TURISTICO che propone la prima ricetta tratta dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore,  IL CASTAGNACCIO.

Vista la mia passione per la rivisitazione di piatti classici non potevo che accaparrarmi l'opzione

QUADRUCCI DI CASTAGNACCIO SALATO

Ricetta pricisa pricisa dal libro, dosi per 6 persone:

gr 250 di cipolle rosse

gr 180 di salsiccia

gr 150 di farina di castagne

gr 125 di acqua

gr  70 di latte

gr 60 pistacchi pelati

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero (scarso direi)

4 gocce di tabasco

un pizzico di cannella in polvere

olio extravergine d'oliva

sale, pepe

Preparazione:

Affettare le cipolle finemente, metterle in una casseruola con un bicchiere d'acqua e due cucchiai d'olio e farle stufare a fuoco medio, se necessario aggiungere altra acqua finchè non saranno cotte e trasperaenti. Farle asciugare bene finchè non iniziano a crogiolare, a questo punto salare, aggiungere il tabasco, lo zucchero e il pizzico di cannella, ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nel frattempo spellare la salsiccia, sgranarla a piccoli pezzetti e  rosolarla a fuoco vivo in una padella antiaderente. Spezzettare i pistacchi.

Amalgamare in una ciotola la farina di castagne con il latte, l'acqua, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Versare l'impasto in una teglia bassa, antiaderente (di ca. cam 25x18) abbondantemente oleata.

Distribuire sopra all'impasto le cipolle, i pistacchi, la salsiccia rosolata e a mettere a cuocere in forno a 200° per ca 30 min.

Lasciar stiepidire  il castagnaccio prima di sformarlo, tagliarlo a quadretti e servire sempre caldo.

Il quadro intero, quasi una composizione di arte materica astratta, se non fosse per tutta la roba che ci sta sopra le spaccature che si formano sulla superfiecie del castagnaccio ricordano i cretti di Burri ma ci vuole un po' di immaginazione......:

NOTE:

ricetta molto precisa e dettagliata per un  risultato gustoso e divertente, aggiungo solo qualche considerazione molto personale su alcuni ingredienti oltre ad ammettere che il solito errorino l'ho commesso, mi sono dimenticata di rosolare la salsiccia, l'ho messa sopra al castagnaccio cruda, comunque poi si è cotta in forno e andava bene, quindi il risultato non è stato compromesso, probabilmente rispetto all'originale è rimasta più morbida, rosolata precedentemente e poi passata in forno diventerebbe più croccante. L'errore si è trasformato in opzione da preferire secondo il proprio gusto. SALVATA IN CORNER!

CANNELLA, una spezia dal profumo e gusto molto intenso, deve sottolineare i sapori non sovrastarli, va dosata con attenzione, un pizzico deve essere un pizzico e qui nel castagnaccio ci sta divinamente bene unita a tutto il resto se usata con parsimonia però, sottolinea il dolce della castagna e della cipolla ma poi il dolce-speziato viene bilanciato dal salato della salsiccia e dei pistacchi (che conferiscono anche croccantezza) e dal piccantino del tabasco in un equilibrio veramente speciale!

PISTACCHI: uno sfizioso surrogato del classicissimo pinolo che normalmente entra a far parte degli ingredienti del castagnaccio, quindi si potrebbero tranquillamente utilizzare anche altra frutta secca come noci (anche queste spesso vengono messe sopra il castagnaccio) o mandorle e arachidi, perchè no? le arachidi mi stuzzicano molto. I pistacchi sicuramente sono esteticamente più intriganti perchè il verde spicca maggiormente in mezzo a tutto il resto.

IDEA FINGER FOOD: mi sono chiesta dove collocare questo castagnaccio salato all'interno di un menu e non è semplice, è ricco e sostanzioso, è dolce e salato, non è un antipasto, non è un secondo, perchè non ricavarne dei mini-quadrucci e servirli come finger in un buffet e siamo a posto? Sono molto sfiziosi e d'effetto e soprattutto bòòòòòni!!!

WON TON DI FARINA DI CASTAGNE........CREDO......

Won ton, sì, o almeno io volevo fare dei won ton, i fagottini cinesi, magari non sono proprio impeccabili come won ton, ma come fagottini direi di sì dai....anche il ripieno volevo che fosse in stile won ton, orientaleggiante, e vai di gamberi o mazzancolle, e i funghi pleurotus mi ispiravano più di altre varietà nostrali, che purtroppo scarseggiano. Come salsa, ci voleva qualcosa di importante ma delicato, ho optato per una collaudata crema delicata all'aglio a cui ho aggiunto il fumetto dei crostacei, praticamente una bisque. Qualche tocchetto di castagna sia nel ripieno che come decorazione e GNAM, come ci sono piaciuti!!!!

Il primo piatto per il contest di Matteo di Dentro la Pentola

WON TON DI FARINA DI CASTAGNE, MAZZANCOLLE E FUNGHI, SU BISQUE DELICATA ALL'AGLIO

Ingredienti per 4 persone (12 won ton)

per la pasta:

100 gr di farina di castagne

150 gr di farina bianca

1 uovo + 1 tuorlo

100 ml acqua, sale

per il ripieno:

200 gr di funghi pleurotus

300 gr di mazzancolle

una decina di castagne lessate

sale, olio evo

per la bisque delicata all'aglio:

fumetto preparato con i gusci e le teste delle mazzancolle fatte sobbollire in 100 ml d'acqua

1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio grande, 1 cucchiaio di farina, 150 ml latte

concentrato di pomodoro, sale, olio evo

Innanzitutto la pasta, vado a recuperare la macchinetta per tirare la sfoglia su in mansarda, la tiro fuori dalla sua scatola tutta impolverata a dimostrazione che tirare la sfoglia non è un'attività molto frequente per me.

Cerco un piano d'appoggio a cui agganciarla e sorpresa, nella casa in cui sono ora in affitto, nè il piano di cucina nè il tavolo da pranzo sono sfruttabili perchè di spessore troppo alto. Aiuto? e ora? tirarla a mano, beh non sarebbe neanche un grande dramma, poi....lampadina? Della serie "cosa non si fa per partecipare a un contest":

l'unico piano a cui potevo agganciare la macchinetta!!!!

insomma tiro la mia sfoglia imbrattando computer, calcolatrice, sedie e pavimento intorno ma la tiro, sorvoliamo poi sulle conseguenti operazioni di pulizia!!

Ormai è più di mezzogiorno, non riesco a farli a pranzo, li preparerò comunque subito dopo per fotografarli con la luce del giorno e poi li consumiamo la sera. Inoltre non voglio che mio marito rientrando veda quello che ho combinato, già mi dice che sono "malata"(per il blog)  in condizioni normali.....

Stendo le mie sfoglie su una teglia, le cospargo di farina e le tengo da parte.

Dopo la pausa pranzo, riprende la lavorazione: pulisco i funghi, li taglio a tocchettini piccoli e li faccio saltare con un filo d'olio perchè temo che possano lasciare acqua, infatti, li pesco dalla padella con una schiumarola, li posiziono su della carta assorbente prima di inserirli nei won ton.

Sguscio le mazzancolle, metto teste e gusci in un po' d'acqua e faccio sobbollire piano, schiacciando bene con una forchetta per fare uscire tutti gli umori dei crostacei e riduco della metà in modo da ottenere un fumetto molto intenso. taglio a tocchettini le mazzancolle crude

Ricavo dalla sfoglia dei dischi di circa 10 cm di diametro (sono grossini altrimenti non ci sta dentro niente e si fa molta fatica a chiuderli), posiziono un mucchietto composto da tocchettini di mazzancolle, funghi e qualche briciola di castagna (ne ho lessate in quantità per questo contest, spellate e schioccate in freezer), poi richiudo il fagottino premendo bene i lembi per farli aderire.

Rispetto le regole e li cuocio al vapore come veri won ton, però solo due o tre per fotografarli, il resto lo cuocerò la sera per mangiarli!

Contemporaneamente avvio la bisque delicata all'aglio. In una padellina metto 1 foglia d'alloro spezzata e lo spicchio d'aglio spaccato in due e schiacciato a rosolare con un filo d'olio a fuoco basso, non deve friggere ma stufare dolcemente, aggiungo un po' di fumetto di crostacei e lascio sobbollire bagnando continuamente con il fumetto. Quando l'aglio è ben ammorbidito, lo schiaccio bene per spremere tutto il succo, poi lo levo.

Fuori dal fuoco stempero un cucchiaio di farina con il latte e l'aggiungo alla bisque agliata, mescolando finchè rapprende come una besciamellina fluida, regolo di sale e aggiungo un pizzico di concentrato di pomodoro.

E finalmente s'impiatta: una base di bisque in una fondina, si posizionano sopra 2-3 won ton per commensale si cosparge con qualche briciola di castagna, un giro d'olio evo e via.....

NOTE: la sera ho provato anche a lessarli oltre che cuocerli al vapore. Al vapore, il colore rimane marrone intenso così come il gusto della farina di castagne e la pasta rimane più consistente.

Lessandoli invece il gusto si stempera, il colore rimane più chiaro e la pasta è più morbida. Dipende dai gusti, a me piace di più la sfoglia un po' rustica.

E questo è quello che ha accompagnato meravigliosamente i won ton, foto a bottiglia finita ;-) :



QUAGLIE ALLA PIETRA CORSA

Per la categoria SECONDI del contest di DENTRO LA PENTOLA

A dire la verità avevo in mente tutt'altro. Quando elaboro delle idee per partecipare ai contest con un ingrediente preciso, normalmente parto dall'abbinamento con un altro elemento che possa essere complementare  e poi aggiungo, modifico, regolo ma difficilmente abbandono la base di partenza.

Come per i bon bons l'idea originaria era il matrimonio fra le castagne e un affumicato di mare, così anche per il secondo piatto volevo rimanere sul pesce o farcito o in crosta di castagne e avevo trovato una soluzione carina però poi....noto in frigor la bottiglia di Pietra Corsa, la birra corsa ambrata di malto e castagne rimasta dalla vacanza in Corsica e mi si accende la lampadina. Oltre alle castagne anche la birra alle castagne!! Scarto l'idea iniziale perchè non adatta alla benedizione con la birra e cambio completamente anche se mi è dispiaciuto rinunciare all'altra soluzione ma  finito il contest, la provo! 

Decido dunque che sarà carne! La prima ricetta di carne del blog! Coniglio, Agnello, Anatra, Piccione? Volevo qualcosa da farcire. Mentre cerco l'ispirazione al banco carni, l'occhio mi cade su delle graziose quagliette e non ho più dubbi. Me le vedo già nel piatto.

Detto fatto, cotto e mangiato! Oddio.... l'ha già scritto qualcuno vero?

Ecco le piccoline pronte al sacrificio con la cintura di sicurezza di lardo fissato dallo spago

E qui ormai sacrificate da degna cottura, effettivamente è un po' inquietante e macabra come posa, sembrano inginocchiate sul cippo dopo che le hanno giustiziate mozzandogli collo e testa

Qui invece in posizione più leggiadra, sembrano delle signorine ben educate, adagiate con grazie  su un sofa con le gambine vezzosamente incrociate

Ingredienti per 2 mangioni  o 4 mangiatori morigerati,soprattutto se questo piatto segue un aperitivo, antipasto e primo!!! Nel nostro caso era piatto unico quidi 2  a testa :-)

4 quaglie pulite ed eviscerate
8 fettine di buon lardo, io ho usato un lardo di Montescudaio (Pi)
20-24 castagne lessate
20 cl di birra Pietra alla castagna
2 foglie di alloro, 1-2 rametti di rosmarino
1 spicchio d'aglio grande
1 scalogno grande o 2 piccoli
sale, pepe, olio evo, brodo vegetale qb
100 gr di farina gialla
500 ml d'acqua, sale qb

Per prima cosa  ho farcito ogni quaglia con un paio di castagne sbriciolate, una fettina di lardo tagliata a striscioline e un po' di rosmarino, poi le ho avvolte in una fetta di lardo fissandola con lo spago da cucina, le ho salate e pepate e le ho messe a rosolare in un trito di aglio, scalogno, due foglie di alloro intere ma incise in modo che rilascino meglio l'aroma, qualche ciuffetto di rosmarino e olio evo. Ho sfumato con la birra, lasciando andare a fuoco vivace, ho aggiunto un po' di brodo vegetale, ho abbassato la fiamma e ho lasciato sobbollire piano a pentola coperta per 40 min aggiungendo poco brodo di tanto in tanto quando vedevo che ritirava troppo. A metà cottura ho aggiunto il resto delle  castagne intere e a fine cottura ho alzato la fiamma e ho fatto restringere un po' il sughetto ma non tanto perchè lo volevo bagnato per nappare le quaglie sopra ad una fetta di polenta.
La polenta l'avevo preparata in precedenza, distesa in uno stampino rettangolare, poi sformata e tagliata a fette abbastanza rettangolari abbastanza spesse (ca 2 cm)
Ho rosolato le fette di polenta in padella con un filo d'olio, le ho posizionate nel piatto da portata, ho tentato di adagiarvi sopra  le quaglie, liberate dallo spago, in posizione fotogenica (non so se ci sono riuscita), le ho irrorate col loro sughetto di cottura, posizionato qualche castagna come contorno, foto e pronti per l'assaggio.

Deliziose, un gusto armonioso, la birra sottolinea delicatamente il gusto della castagna, l'alloro è perfetto e il lardo gli conferisce grassezza ma con delicatezza. Un piatto che mi ha sorpresa, si sa fra la teoria alla pratica, spesso c'è una gran differenza, invece in questo caso, il risultato è stato migliore delle aspettative.
Ci si imbratta un po' mangiandole perchè bisogna usare anche le mani, bisogna essere degli artisti per riuscire a mangiare le quaglie con forchetta e coltello, mio marito ed io inoltre essendo soli, non ci siamo formalizzati!
Che gusto "ciucciarsi" le dita :-))

Dimenticavo, pensavo di berci la stessa birra con cui avevo cucinato ma era troppo dominante, abbiamo ripiegato su un vino rosé sempre corso, fruttato ma con la giusta vena acida che si armonizzava molto bene con la dolcezza e la grassezza del piatto.

MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO E RICOTTA CON LIMONE CANDITO

Dopo il baccalà alla livornese, di nuovo un omaggio alla Toscana. Io l'ho imparato qui, da sempre faccio quello che mi ha insegnato la mi' socera. E qui ho imparato che il massimo è gustarlo ancora caldo  con la ricottina fresca.

Ho pensato di rimanere molto fedele all'originale ma di proporlo in versione leggermente più creativa, e non ho resistito ad infilare due scorzette di limone candite nella ricotta.

Con questo piatto partecipo al contest di  Matteo, bravissimo blogger di DENTRO LA PENTOLA, per la categoria dessert

Il mio castagnaccio:

dosi per 4 millefoglie, dischi da 9 cm di diametro

100 gr di farina di castagne
200 gr di acqua
15 gr di pinoli  (10 nell'impasto e  5 per la decorazione)
15 gr di uvetta sultanina
100 gr di ricotta a piacere
scorza di mezzo limone
100 ml acqua x lo sciroppo
80 gr  di zucchero
olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino fresco
zucchero a velo vanigliato e polvere di cacao per decorare

Come prima cosa bisogna preparare in anticipo le scorzette di limone candite. Io ricavo la scorza dal limone con un pelapatate, poi taglio la scorzetta a striscioline non finissime altrimenti cuocendo rischiano di assottigliarsi troppo, diciamo anche 3 mm di larghezza e di un paio di cm di lunghezza. Porto a bollire dell'acqua senza zucchero, sbollento le scorzette, poi le scolo, e ripeto l'operazione cambiando l'acqua una seconda  volta. Poi preparo lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero e l'acqua nelle quantità indicate, porto a bollore e faccio candire le scorzette finchè lo sciroppo incomincia a solidificarsi, le raccolgo dallo sciroppo, le faccio scolare e le metto da parte.

A questo punto si può partire col castagnaccio: unire l'acqua a filo alla farina mescolando accuratamente per non formare grumi, unire un pizzichino di sale, le uvette precedentemente ammollate in acqua calda e  i pinoli.

Nel frattempo avrò preriscaldato il forno a 180°,  fodero una teglia  con della carta da forno che ungo con un velo di olio extravergine d'oliva, ci verso sopra la pastella stendendola in uno strato molto fine, 3-4 mm, passo in forno per 5-6 min, poi tolgo dal forno, con un coppapasta ritaglio dei dischetti (per questo quantitativo ne ho ricavati 8 da 9 cm) e poi rimetto in forno i dischetti ottenuti ben distanziati, cospargendoli con i pinoli rimasti (2-3 a dischetto) degli aghi di rosmarino e benedico i dischetti con un filo d'olio extravergine d'oliva. 5-6 in sotto il grill in modo che si formi intorno ai bordi una crosticina croccante. Il castagnaccio deve essere così, basso e morbido ma con i bordi croccanti.
Aggiungo alla ricotta le scorzette candite e un cucchiaio di zucchero, mescolo bene il tutto ottenendo una crema. Monto velocemente  il millefoglie perchè va gustato ancora caldo: un disco di castagnaccio come base,  una cucchiaiata di crema di ricotta e un altro disco a completare. Una bella spolverizzata di zucchero a velo e di polvere di cacao e....GNAMMMMM, per i ghiotti mi sa che un millefoglie non basta, sono proprio mini :-)))

Partecipo anche al contest di Pan di Ramerino

PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN

"La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti può capitare" diceva Forrest Gump,

così come in  un profiteroles plurigusto, ogni bignè è una sorpresa!

L'idea iniziale era di proporre anche tre gusti ma mi sono fermata a due, non trovavo il terzo in armonia con tutto il resto: una farcia alla zucca, ricotta e cannella, una farcia alle castagne, ricotta, scaglie di cioccolato e per la glassa, crema alla vaniglia e rosmarino con pinoli tostati, ce n'era a sufficienza di gusti!
Non sto a caricare tutte le foto dei vari passaggi, sono già state immortalate nel primo round salato di ieri su Poverimabelliebuoni :Profiteroles alla livornese, così come l'evoluzione dell'intero MTC day.

Ed ecco qua il secondo round per  l'MTC di ottobre:

PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN

(farce alla zucca e alle castagne, crema  vaniglia e rosmarino con pinoli tostati)

Tout court la ricetta:

Per i bignè ho seguito scrupolosamente le istruzioni di Stefania raddoppiando semplicemente le dosi e nella seconda infornata  ho usato la bocchetta giusta del sac-à-poche. Ho ancora un bel po' di bignè vuoti che attendono il terzo round....
Per farce e crema, ingredienti per ca 14 bignè, 7 per ogni farcia,  le dosi sono abbondanti e se avanzano farce e crema si mangiano a cucchiaiate no?

200 gr di zucca decorticata
  80 gr di ricotta
  1 cucchiaio di zucchero
   un'idea di scorza di limone grattugiata 
   un pizzico di cannella in polvere

300 gr di castagne
 80 gr di ricotta
 1 cucchiaio di zucchero
 scagliette di cioccolato a piacere

Crema :
200 ml di latte
1/2 stecca di vaniglia
1 rosso d'uovo
1 cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio colmo di zucchero
un piccolo rametto di rosmarino intero (2-3 cm)
2 cucchiaiate di panna montata

Decorazione: una manciata di pinoli tostati e rametti di rosmarino

Per la preparazione dei bignè vedi Profumi e Sapori e Poverimabelliebuoni (quest'ultimo solo per ridere, per la ricetta ovviamente affidarsi a Stefania)  

Tolti i bignè dal forno, lo sfrutto per far appassire la zucca affettata finemente, alzo un po' la temperatura a 200° per ca 15 min.

Nel frattempo lesso le castagne, poi le sbuccio e le passo nello schiacciapatate ancora calde, aggiungo la ricotta e lo zucchero e da ultimo, quando il composto è raffreddato, le scagliette di cioccolato.

Frullo la zucca e la passo al setaccio, aggiungo la ricotta, lo zucchero, una grattugiatina di scorza di limone e una spolverata di cannella.

Preparo la crema: incido la stecca di vaniglia e con un coltello schiaccio fuori i semini, li aggiungo al latte con il pezzetto di rosmarino e faccio scaldare. Lavoro  il tuorlo con lo zucchero, poi aggiungo la farina continuando a rimestare e diluisco con il latte tiepido, poi riverso tutto nel pentolino del latte e continuo la cottura finchè la crema si addensa. A freddo incorporo due cucchiaiate di panna montata.

Farcisco i bignè con i due composti alla zucca e alle castagne, li compongo in modo classico a montagnetta su una bella alzatina di cristallo che sono andata a ripescare negli scatoloni ancora imballati dal trasloco (sono in una casa in affitto in attesa di quella nuova e tutta la cristalleria, il servizio buono, le tovaglie belle sono rimaste inscatolate in attesa della destinazione definitiva, ora sto facendo fuori il servizio di piatti e bicchieri da tutti i giorni o meglio i rimasugli di diversi servizi in un'accozzaglia inverosimile di stili e colori!!!), poi li ricopro con una bella colata di crema e li decoro con qualche pinolo tostato e rametti di rosmarino (che tappano strategicamente le colature della crema che ho versato troppo presto senza aspettare che rapprendesse bene, la frenesia da MTC, la fretta di fare la foto e vederla subito al computer)

Zucca e castagne, binomio autunnale che mi è sembrato indovinato, la crema vaniglia e rosmarino è elegantissima ma va ben calibrata, i pinoli arricchiscono il tutto e anche come gusto sono indicati. Beh, sono abbastanza soddisfatta!

Partecipo anche al contest de Il Gatto Ghiotto