venerdì 18 novembre 2022

RISOTTO AI MARRONI E WHISKY TORBATO

 

Difficile resistere al richiamo dei temi stagionali e non solo nel Clan del risotto del venerdì!!  Ma proprio per il clan (del resto non pubblico altro che risotti  ormai, come per la zucca,  per il tema di questo venerdì, ci dedichiamo ancora una volta ad un altro importante ed amato tema di stagione:  castagne e marroni, inserendo però un elemento caratterizzante. Per la zucca era il pesce, per castagne e marroni, con riferimento a castagne e vino rosso, non poteva che essere l'alcool!!! Vino, birra, whisky, grappa, liquori etc...tutto concesso, pur di ubriacare le nostre castagne!

Io ho usato i marroni, che sono molto più gustosi delle castagne, e ho giocato ancora una volta con le note affumicate in abbinamento, che mi piacciono molto. Vedi il risotto dello scorso anno : risotto ai marroni, aringhe affumicate e rapa bianca
La nota affumicata però, qui,  è data dal riso affumicato, che in cottura si attenua, e viene, dunque,  intensificata dal whiskey torbato




Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso affumicato Gli Aironi

200 g di crema di marroni del Mugello

Brodo di verdura leggero qb

Lardo di cinta senese qb

Whiskey torbato qb (per me Laphroaig single malt 10 years)

1 arancia non trattata

Un mazzetto di finocchietto selvatico o aneto

Olio evo, sale, pepe di Timut

Per la crema di marroni: Lessate 500 g di marroni igp del Mugello* con qualche rametto di finocchietto selvatico e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!

Tostate il riso con un filo d’olio, salate un pochino, sfumato con 30 ml di whiskey torbato, portate a cottura con con brodo di verdure. Verso la fine, aggiungete la crema di marroni calda. A cottura ultimata, fate riposare un poco e poi fuori dal fuoco, mantecate con olio ghiacciato e rinforzate, se necessario, il gusto affumicato con una spruzzatina di whiskey.

Disponete il risotto nei piatti, create una coroncina nel centro con delle fettine di lardo, cospargete con finocchietto o aneto tritato, una grattugiata di scorza d’arancia e una macinata di pepe di timut 

 


sabato 12 novembre 2022

RISOTTO D'AUTORE, POMODORO VERDE, MANDORLA AFFUMICATA E VANIGLIA

 


RISOTTO D'AUTORE, il tema di venerdì 11 novembre del nostro clan del risotto del venerdì. 
Ne avevo diversi in lista di papabili, ovviamente semplici perché non è che posso fare robe turche in queste condizioni (ops! ) . Ho scelto un risotto di uno chef valdostano Filippo Oggioni del Vecchio Ristoro di Aosta, JRE e 1 stella michelin (senza saperlo, l'ho scoperto dopo). L'avevo notato su ig questa primavera e me l'ero salvato : RISOTTO AL POMODORO VERDE, MANDORLE AFFUMICATE E VANIGLIA. 



Nessuna traccia di ricetta on line.
Non ci crederete, anzi no, ci crederete,  perché sapete bene che quando mi metto in testa qualcosa... Ho scritto allo chef, presentandomi e chiedendogli qualche indicazione sul suo risotto che avrei voluto riprodurre per il nostro clan. Mi ha risposto subito!! scusandosi che al momento non poteva e mi avrebbe ricontattata verso sera!! Ho pensato di anticiparmi e ho fatto una salsa con i pomodori verdi, invece non andavano cotti hahahahaha ma non gliel'ho detto.
Insomma, mi ha dato delle indicazioni  attraverso dei messaggi vocali,  alcune cose dettagliate, altre un po' sommarie ma non ho osato rompere più di tanto e ho elaborato a sentimento.
La sua idea era di riprodurre l'insalata di pomodori verdi, però mi spiega che li tuffa in acqua bollente per spellarli, poi elimina l'acqua, taglia le falde, le condisce con olio, sale, pepe, aglio, origano e basilico e un'idea di aceto di vino rosso. Li scola, frulla tutto quanto e passa al setaccio e 5 minuti prima della fine, aggiunge questa crema al risotto,  partendo da riso tostato a secco e  cotto con acqua soltanto, Manteca con pochissimo parmigiano.
La mia versione prevede scalogno rosolato e pomodori verdi, cotti una quindicina di minuti, frullati con basilico e origano fresco, olio, sale, pepe evo e un'idea di aceto di mele perché quello avevo. Passati al setaccio naturalmente. Acidità piacevolissima. Sopra al risotto: un'emulsione di mandorle non meglio specificata dallo chef, quindi mi sono arrangiata fuardando la foto. Nel sacchetto delle mandorle ho trovato le farfalline e anche qualche larva...butta via tutto e vai com quello che avevo, il latte di mandorle che bevo a colazione, frullato con un pochino d'olio e una puntina di xantana. Le mandorle affumicate?? le ho tostate in padella con sale affumicato e paprica affumicata, metodo espresso..
Olio alla vaniglia : 30 ml di olio evo scaldato a 60° C con i semi di mezza bacca di vaniglia. Una vera figata da usare anche per altre cose..
Un risotto delizioso dai gusti sfaccettati con un riso notevole, Carnaroli bio Olga di Tenuta San Carlo. Bella consistenza tenace e grande tenuta di cottura. 



La freschezza del pomodoro verde è la protagonista, ammansita dalla dolcezza del latte di mandorle, profumata dall'olio alla vaniglia e dall'aromaticità dell'origano fresco (che ho ancora in giardino) e poi arriva il contrasto affumicato della mandorla. Forse avrei aggiunto un'idea di aglio in polvere all'emulsione di mandorle.
Anche il marito ha gradito molto e lui è iper critico, quindi sono molto contenta. 
Soprattutto perché sono riuscita a risottare in queste condizioni....