GRANDI PROSCIUTTI EUROPEI ALLE VETTOVAGLIE, LIVORNO

Sono partiti in quinta gli amici di Alle Vettovaglie, la nuova realtà gourmet situata nella meravigliosa cornice dello storico Mercato Centrale di Livorno. Creata da tre esperti gourmet e sommelier  Fisar: Fabio Baroncini, Davide Cecio e Massimiliano Rovini, è stata inaugurata poco più di un mese fa, esattamente il 12 febbraio  e da subito ha attirato  l'interesse degli appassionati; inoltre, cosa non irrilevante, sono stati accolti con curiosità e slancio dai protagonisti storici che animano il verace mercato labronico e gli amici delle Vettovaglie, saggiamente, li hanno  coinvolti in attività di degustazione che si stanno susseguendo con ritmo serrato sin dalla prima settimana di apertura: dagli erborinati di Di Laghi, abbinati a grandi vini passiti e  whisky torbati, come raccontato dall'amica Enrica, Una cena con Enrica, ai caffè più rari di Drupa Caffè e i legumi con Marco del Pistoia di Slow Food,  fino alla più recente, a cui ho finalmente partecipato,  venerdì 18 marzo con i grandi prosciutti europei selezionati da Luca Benigni, titolare insieme alla sua famiglia del banco n 31: Da Carlo, dal 1967 un vero Angolo del Buongustaio.

Babbo Carlo e Luca fanno capolino dal loro banco di delizie da  intenditori. Una famiglia di entusiasti estimatori del buono che hanno fatto della qualità il loro fiore all'occhiello sin dal 1967.

Pronti per partire con la degustazione ma prima un'altra foto ricordo con Fabio Baroncini:

Oltre a congratularmi con gli amici delle Vettovaglie e con lo stesso Luca per la bella e sentita presentazione, per l'ottima organizzazione e per la straordinaria selezione dei prodotti in degustazione, voglio esprimere il mio compiacimento per la puntualità, cosa rara in queste situazioni!
Onorato il quarto d'ora accademico, per rispetto ai presenti, la degustazione ha avuto inizio e i ritardatari sono stati fatti accomodare ma senza rallentare l'andamento dell'incontro. Chapeau.

In senso orario:

Culatello di Zibello dop 24 mesi riserva del grande Spigaroli, Antica Corte Pallavicina, che dire? poesia pura, soave e soffice bontà per una partenza raffinata firmata da un nome leggendario, il fiore del prosciutto  affinato dal re degli affinatori.

Noir de Bigorre 30 mesi. Una sorpresa per la sottoscritta. Razza endemica allevata allo stato brado ai piedi dei Pirenei centrali francesi, poco produttiva perché ingrassa lentamente e quindi poco redditizia e inadatta agli allevamenti standard, stava per essere abbandonata, è stata recuperata da un gruppo di allevatori e salumieri illuminati che nel 1981 hanno salvato dall'estinzione uno sparuto gruppetto costituito da quattro maschi e due femmine di questa razza pura antichissima trasformandola in un prodotto di nicchia,  molto ricercato.

Polpa soda venata di grasso, gradevolmente sapida, aromatica e delicatamente erbacea con sentori di mandorla e retrogusto persistente dolce

Undok ungherese mandalico 34 mesi, affinato dai friulani Dok Dall'Ava. Se il noir è stato una sorpresa, questo un vero colpo di fulmine. La Mangalica (si legge magaliza) è una razza pura ungherese allevata dal 1700 nelle pianure magiare per 16 mesi. Per l'alto contenuto di acido oleico è paragonabile ai grandi prosciutti spagnoli.  Il gusto è dolce ma intenso con sentori di frutta secca, la consistenza è morbida, si scioglie letteralmente in bocca e la persistenza gustativa lunghissima.

I primi tre assaggi sono stati accompagnati da un insolito e gradevole  charmat lungo da uve verdicchio, Cuvée Tradition az Colonnara, recente scoperta di Fabio che sta andando letteralmente a ruba alle Vettovaglie, forte dell'ottimo rapporto prezzo qualità.

Non lesina nella mescita il simpatico e impeccabile promotore del Vagone del gusto, come lui stesso ha poeticamente definito l'angusto ma delizioso spazio dedicato a queste degustazioni,  e le bottiglie previste finiscono prima degli ultimi due assaggi ma ecco apparire un Cava, abbinamento territoriale conveniente al  successivo prosciutto, la Rolls Royce dei prosciutti, Mesdames et Messieurs: Sua Maestà Jamon Ibérico 100% de Bellota cinco jotas che al solo pronunciarlo si inizia a salivare. Denominazione ed etichettatura sancita da decreto reale spagnolo. Una prelibatezza selezionatissima da dipendenza  per cui bisogna mettere in conto una discreta cifretta ma noblesse oblige!
Un articolo molto utile per chiarire le idee sulla definizione Pata Negra spesso usata a sproposito QUI
Come il culatello di Zibello, conoscevo l'Iberico ed ogni volta che lo assaggio è un'emozione, dona una sensazione di completezza e di avvolgenza al palato con un gusto intenso, marcato dal caratteristico sentore di ghianda (tra la castagna e la mandorla)  moderato dalla dolcezza del suo meraviglioso grasso che, per l'alto contenuto di acido oleico, lo stesso contenuto nell'olio d'oliva, è considerato un grasso "buono".

Infine, la "sorpresa" completa il giro d'assaggi; si cambia registro e si torna in Italia con un prosciutto raro e particolarissimo di Scrofa senese stagionato senz'osso. Per Scrofa non si intende semplicemente la femmina del maiale ma è la femmina che ha appena partorito, le cui carni, sature di ormoni, sono particolarmente morbide e succose. Il gusto è concentrato e sapido, è più magro e asciutto e "tirato" rispetto agli altri prosciutti assaggiati, pronunciatamente  "toscano", scelto da Luca per onorare fieramente la sua regione.

Luca e Fabio ci spiegano che avrebbero voluto azzardare un prodotto diverso come chiusura, avevano pensato ad un prosciutto d'agnello (non sapevo neanche che esistesse) ma non se la sono sentita di osare tanto.
A fine degustazione non ho resistito e sono andata al banco di Luca e me ne sono fatta affettare un pochino da portare a casa insieme al mangalico da far assaggiare anche a mio marito. Effettivamente l'agnello è pazzesco, è magro e la consistenza ricorda un po' la bresaola ma al gusto l'agnello c'è tutto, veramente un boccone prelibato ma sono contenta che abbiano optato per la scrofa, era più adatta a chiudere il ciclo degustativo.

Luca gioca con i suoi preziosi cosci appesi e una considerazione mi sorge spontanea : ci si potrebbe divertire ancora per altre degustazioni  con le selezioni dei prosciutti:  gli altri italiani, i toscani o gli "altri" prosciutti, cioè cinghiale, cervo, oca, asino....c'è solo l'imbarazzo della scelta! E Luca annuisce e gli occhi gli brillano per la contentezza, pronto a fare i bis e il tris......

Inutile dire che anch'io non vedo l'ora e, in  attesa  delle prossime degustazioni, applausi agli artefici di questa piacevole e istruttiva merenda "crudista"!!

Alle Vettovaglie, banco n. 111  Mercato Centrale Livorno
info e prenotazioni 347 7487020
www.allevettovaglie.com

LA TOPA E' UN DORCE

Un minimo di premessa perchè, soprattutto per i non toscani, forse non tutti sanno che la "Topa" a Livorno è quella cosina delle femminucce che piace tanto ai maschietti :-)

C'è un fiorire di detti popolari e proverbi che hanno come tema la "Topa" ma sorvoliamo, è meglio, inutile dire che non sono molto eleganti.

Una "Stratopa" è una gran bella ragazza tanto per rimanere sul garbato, o ancora "bella topina" = bella ragazza, quello che mi fa più ridere "attoparsi" cioè il vestirsi di una donna in modo elegante per un'occasione importante.

Questa perla l'ho trovata recentemente sul web, anch'io non sapevo che la Topa fosse anche un dolce e non lo sanno nemmeno tanti livornesi che ho intervistato!!!

E' un piccolo capolavoro, ho riso fino alle lacrime:

La Topa è un dorce. E questa un'è 'na sottile metafora come a dìvvi che la Topa è ir premio dell'òmo alla fine der desinare. No, la Topa è un dorce péddavvero e se'ondo me è di origine 'ontadina, perché in pratia è 'n filo di pane come quello francese epperò è dorce e con tanto zibibbo, e 'nvece di trovàllo in pasticceria e lo potete comprà ne' panifici.
Lo zibibbo è l'uva passa, per chi 'un lo sapesse, e 'un mi chiedete come mai lo chiamiamo così, che 'un lo sò, è 'na 'osa che si perde nella notte dei tempi.
A Lucca c'è un dorce dimorto simile alla Topa, e lì lo chiamano Buccellato, che invece d'èsse' come 'n filo di pane è a forma di ciambella parecchio grande. Ora si potrebbe anco analizza' come mai noi si chiama Topa e loro 'nvece Buccellato, ma e si uscirebbe fòra dall'argomento. Pènzo comunque che e si chiama Buccellato pevvìa della crosta parecchio dura, e 'nfatti la Topa in genere è più morbida der Buccellato.
Che poi la questione filosofica che e m'ha sempre angustiato è il perché e come mai noi a Livorno un dorce lungo e all'occhio nodoso lo chiamiamo Topa, e 'nvece a Lucca un dorce tondo e cor buco 'n mezzo lo chiamano Buccellato. Dev'èsse quarcosa tipo la mistifiàzione dell'archetipi, l'incongruenza der penziero occidentale. Son siùro che 'n Giappone la Topa sarebbe 'n dorce tondo cor buco 'n mezzo e ir Buccellato un dorce lungo e all'occhio nodoso. Ma in Giappone, e si sa, son sempre alla ricerca della perfezione, ner gesto e ner concetto. Noi siamo dimorto più approssimativi.
Comunque, la Topa è dimorto bòna e di solito e si 'ompra pe' 'bimbi, e 'nfatti ir penzàcci e mi riporta a quand'ero piccino, e la mi' mamma me la 'omprava sempre. Epperò per avella, vésta Topa, ai mi' tempi, e si doveva pagà 'n piccolo dazio, che poi magari tanto piccolo per me 'un'era, 'nfatti penzo che m'abbia lasciato qualche turba di tipo psiànalitio.
Quando 'n mercato e s'andava a comprà ir pane, la mi' mamma e ti faceva sempre la stessa scena, e 'mmancabirmente diceva: images/spacer.gif, sposa (un tempo fra di loro le donne e si chiamavano sposa, e nei panifici a servìvvi son quasi sempre donne), mi dà un po' di pane di 'ampagna, du' panini morbidi... e una fetta di Topa ar bimbo. Che poi ero io.
Allora la 'ommessa der panificio, tra grandi ammiccamenti e sorrisi a tutta bocca, e ti tagliava un pezzo di vésto pane dorce e me lo porgeva ridendo a bestia ner vede' com'ero doventato tutto rosso.
Vésto fatto m'ha lasciato come 'na forma di titubanza ne' 'onfronti della Topa, lo 'onfesso.
Epperò, appena e me la porgevano io l'acchiappavo ar volo, perché a me la Topa, e m'è sempre piaciuta.

NB: dopo le riflessioni sul rappel à l'ordre di Ducasse, un post sulla topa livornese....in perfetta sintonia con lo spirito dissacratore labronico, anche questo è INSALATA MISTA!

LIVORNO E IL SUO CIBO DA STRADA: IL 5e5

Riciclo subito un articolo a cui tengo molto, l'ho scritto come non blogger per partecipare al contest di Una Rossa di Sera ITALIAN STREET FOOD , che non ho vinto ma non importa, poi è piaciuto anche a TACCUINI STORICI  che me l'ha pubblicato. Probabilmente riesco a piazzarlo anche sulla carta stampata ma per scaramanzia non anticipo nulla......

Il 5e5 è un cibo a base di prodotti di terra, nato curiosamente in mare, la prima  delle specialità labroniche con le quali ho fatto conoscenza e tuttora la mia preferita.

Livorno è una città portuale dalla storia singolare, aperta e multietnica con una connotazione fortemente popolare e verace, dal vernacolo schietto e rude,  dall’umorismo unico, patria del “deh” e di Mascagni, Modigliani, Fattori ma anche  del Vernacoliere, del cacciucco, delle triglie, del ponce, non poteva non avere anche un suo cibo da strada: il 5e5!

Il 5e5 è un panino, o una focaccina, farcito con la Torta di Ceci, o semplicemente “Torta”,  una sorta di crespella preparata con farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta preferibilmente in forni a legna, in speciali teglioni tondi di rame stagnato. Ci si può cimentare a prepararla in casa, il risultato è accettabile ma non potrà mai eguagliare quella cotta nei forni a legna, esattamente come la pizza.

Il nome deriva dalla consuetudine, in uso a partire dalla metà del XX° secolo, quando il connubio fra pane e Torta fu ideato, di chiedere al “Tortaio” (il venditore di Torta) 5 centesimi di pane e 5 centesimi di Torta, da lì l’abbreviazione : “un 5e5”.

Il pane utilizzato è prevalentemente uno sfilatino, detto anche “francesino” o una focaccia tonda (a Livorno e provincia la focaccia si chiama anche “schiaccia”). La torta viene tagliata a fette spolverizzata di abbondante pepe e messa nel panino/focaccia, da consumarsi caldo naturalmente. Il 5e5 viene venduto principalmente dai botteghini/bar insieme alle pizze a taglio. Può essere consumato come spuntino ma ci si può tranquillamente pasteggiare perchè da un punto di vista nutrizionale rappresenta un piatto unico e completo, come la pizza ma privo di colesterolo perchè i grassi sono solo vegetali.

Tradizionalmente con la torta si beve la spuma bionda, una bibita gassata dolce, aromatizzata  in vari modi, dalla formula, pare, più segreta della sua moderna antagonista, la coca cola (e sulla spuma si potrebbe aprire un capitolo a parte…..)

C’è chi sostiene che il vero 5e5 livornese debba essere farcito anche con  le melanzane sotto pesto ("sotto pesto" a Livorno significa: aglio, prezzemolo e peperoncino, localmente chiamato zenzero!), perché senza melanzane è da pisani! E non azzardatevi a chiamarla “cecina” (un’altra denominazione della torta di ceci) perché anche questo è da pisani e sappiamo bene che fra Livorno e Pisa non corre proprio buon sangue….

Si chiama  CECINA anche in Versilia, esistono inoltre svariate denominazioni a seconda delle regioni in cui è prodotta, FARINATA a Genova,  SOCCA a Nizza e la fanno pure in Marocco…...

Le origini della torta di ceci pare risalgano al XIII° secolo e, per ironia della sorte, la storia non sembra affidarne la paternità né ai pisani né ai livornesi ma ai genovesi.  Livorno entra in gioco indirettamente solo perché tutto si svolse nello specchio di mare a poche miglia dalla città, intorno alle secche della Meloria, teatro della storica battaglia omonima del 1284 fra Genova e Pisa, che vide la sconfitta di quest’ultima.

Narra la leggenda che proprio dopo la battaglia della Meloria, una nave che trasportava prigionieri pisani verso Genova, trovandosi in balia delle onde del mare in tempesta per molti giorni, subì danni gravi alla stiva e imbarcò molta acqua. Fra le merci trasportate c’erano molti  ceci (i legumi erano un ottimo carburante per i vogatori), questi si ammollarono, qualche barile d’olio si ruppe e si formò così una purea. Dopo giorni e giorni in mare, le provviste scarseggiarono e i marinai si videro costretti a cibarsi dell’insolita pappetta poco attraente. Molti pisani la rifiutarono, salvo poi cedervi in seguito ai morsi della fame divenuti insopportabili.

Messa al sole ad asciugare, la poltiglia divenne una focaccetta croccante e risultò alla fine addirittura appetitosa. I Genovesi sfruttarono questa scoperta occasionale, ne perfezionarono la ricetta cuocendola in forno e battezzandola per scherno agli avversari “oro di Pisa”.

In conclusione, la torta di ceci molto probabilmente è di brevetto genovese, dovuto indirettamente ai pisani, ma l’unica cosa certa è che a Livorno va l’indubbio  merito di averla messa nel panino e di aver creato l’irripetibile  5e5! Deh! E il "deh" detto da una lombarda vale il doppio perché fa ancora più ridere….

Questa è la ricetta della Torta di Ceci che ho sperimentato io:

150 gr di farina di ceci

450 gr di acqua

3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale, Pepe nero

Stemperare la farina con l’acqua, aggiungere 4-5 cucchiai d’olio e un pizzico di sale (deve risultare liquida). Coprire con un panno e lasciar riposare 3-4 h. Ungere con olio extravergine d’oliva una teglia di 30-32 cm di diametro possibilmente di rame stagnato, versare la pastella, cuocere in forno preriscaldato a 200-250°C per ca 15 min e poi far gratinare la superficie sotto il grill per 8-10 min. Servire con una spolverata di pepe nero."

Con questa ricetta partecipo al contest di Pan di ramerino