RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

 

Seconda proposta per il #contestnebbia #theperfectrisotto lanciato da Gli Aironi in collaborazione con il Clan del risotto del venerdì.

Volevo esaltare l'affumicato ma senza ricorrere ad ulteriori affumicature o ingredienti affumicati. Mi stuzzicava l'aglio nero che offre eleganti note di tostatura e torrefazione con un gusto dolce, quasi caramellato e un retrogusto di liquirizia. L'ho accostato altre volte con ingredienti affumicati e mi è piaciuto molto. Non ultimo mi sono concentrata sul brodo che ho realizzato con cipolla bruciata, alloro e una pianta che vedovo bel giardino dei miei vicini: l'incenso!
Ho scoperto che la pianta dell'incenso, nome botanico Plectranthus Coleoides, viene così chiamata perché le sue foglie hanno un profumo che ricorda l'incenso ma non è proprio quello che viene bruciato nelle chiese!! Quello viene prodotto dalla resina oleosa rilasciata da un albero, la Boswellia sacra, diffuso in Africa, India e Medio Oriente.
Nell’uso comune, con la parola “incenso”, ci si riferisce a tutte quelle sostanze di origine vegetale che, bruciando, producono una fragranza. La Plectranthus viene utilizzata da millenni come rimedio naturale grazie alle sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, antibatteriche e antinfiammatorie, per contrastare bronchiti, coliti, disturbi digestivi, reumatismi, artriti.
Non ultimo è un insetticida naturale!!

Insomma, avrei potuto usarla tranquillamente per fare il brodo!! Detto, fatto...e il risultato mi ha molto soddisfatta. Poi ho giocato anche con il pepe Penja che viene coltivato su terreni vulcanici in Africa e ha un gusto molto interessante con sfumature sulfuree. Ho rispolverato il black lime, meraviglioso agrumato e balsamico. E anche un tocco dolce acido selvatico con la robiola di capra.

 

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALL'AGLIO NERO E LIME NERO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso nebbia Gli Aironi

6-8 spicchi d’aglio nero

1 cipolla dorata o bianca

2-3 foglie d’alloro fresche

8-10 foglie di incenso essiccate- qualche fogliolina fresca per decorare

2 lime neri

Pepe penja bianco e nero in grani

Olio evo, burro qb, sale fino

Caprino o robiola di capra, latte di capra

Per il brodo, tagliare a metà la cipolla e far bruciacchiare in padella antiaderente la sezione tagliata. Metterle in una casseruola, aggiungere l’acqua calda, le foglie d’alloro e le foglie di incenso essiccate, portare ad ebollizione e far andare per 15-20 minuti. Spegnere, lasciare in infusione qualche ora e poi filtrare tutto.

Sbucciare gli spicchi d’aglio nero, scioglierli in una padellina con un filo d’olio e un po’ d’acqua calda, schiacciando con i rebbi di una forchetta fino a che saranno ridotti in crema. Per un risultato più vellutato, frullare o passare al colino

Tritare finemente i lime neri. Mescolare a freddo la robiola di capra con un po’ di latte in modo da ottenere una crema. Portare a temperatura ambiente. Pestare nel mortaio alcuni grani di pepe penja bianco e nero in parti uguali

Avviare il risotto facendo tostare in modo robusto il riso con un po’ d’olio, salare un poco, pepare con un’idea di penja nero e bianco macinati al momento, mezzo cucchiaino di lime nero tritato finissimo, allungare col brodo caldo e portare a cottura. A ca 5-6 minuti dalla fine, unire a cucchiaiate la salsa d’aglio nero , assaggiare, aggiustare di sale e regolare secondo il proprio gusto con la salsa all’aglio nero ma in modo da ottenere un risultato armonioso con il resto degli aromi. Spegnere almeno un paio di minuti prima della cottura ottimale. Togliere dal fuoco, far riposare un minutino.

Mantecare infine con burro freddo. Far riposare ancora un paio di minuti e impiattare.

Cospargere la superficie con qualche tocco di robiola di capra, diluita con il latte, una spolverata di lime nero tritato e ancora un po’ di pepe penja bianco e nero pestati nel mortaio. Completare con foglioline fresche di incenso

PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E ZAFFERANO

Sarà per via delle mie origini milanesi e di tutti i risotti “gialli” che ho mangiato con gran gusto da bambina  che mi si è conficcato nel dna o semplicemente perché trovo irresistibile  il suo profumo e  gusto inconfondibile, così elegante e raffinato  che seduce e rapisce senza esitazioni né compromessi, lo zafferano è una delle mie spezie preferite.  

Ma oltre a riportarmi alle mie origini, altri legami affettivi mi uniscono allo zafferano che è stato  il protagonista del mio primo cooking show, nel 2012,  per l’evento Saperi e Sapori nella suggestiva cornice della splendida villa Caruso di Lastra a Signa. Un evento interamente   dedicato allo zafferano, in collaborazione con il consorzio Zafferano delle colline Fiorentine  di cui mantengo un emozionante ricordo.

Uso molto lo zafferano in cucina, sia nei piatti dolci  che salati, soprattutto  pasta, riso e pesce e ho molti  esempi nei miei blog,  pertanto quando per il Calendario del Cibo Italiano, in previsione della  GN dello zafferano, ci è stato proposto di visitare un’azienda produttrice della preziosa spezia del Consorzio   Zafferano Colli Fiorentini "Zimma", il 28 ottobre scorso, con la possibilità di assistere alla raccolta dei fiori, cosa che mi ripromettevo da tempo, non me lo sono fatta ripetere due volte. 

La coltivazione di zafferano di Fruto Prohibido, l’azienda visitata, condotta da Josè Manuel  Carvajal Gil,  “Pepe” per gli amici, originario di Valencia, si trova a Firenze sull’incantevole collina di Bellosguardo che, come dice il nome, volge lo sguardo al bel  panorama della  città. 

La filosofia di Josè, di formazione giardiniere paesaggista,  riflette il suo gusto estetico e il suo amore e rispetto per il paesaggio ed è la sensazione che avverti subito appena varchi il cancello della storica proprietà dove il giardiniere ha un appezzamento di terreno in affitto.

Le tecniche di coltivazione assecondano il terreno e seguono semplicemente  la natura, il suo desiderio sarebbe di non dover sottostare a  cliché o classificazioni ma  per praticità di comunicazione e commercializzazione la sua produzione è certificata biologica.

Lo seguiamo con interesse e curiosità per il viale che conduce al giardino dei crocus.  Sono le h 11, ha aspettato noi a raccogliere, altrimenti la raccolta si dovrebbe effettuare il mattino presto  quando  i fiori sono ancora chiusi.

Reflex e cellulari alla mano, ci fiondiamo come api sul miele in mezzo agli  stretti passaggi tra le file di crocus sativus intervallati da piante di senape selvatica  che arricchisce il terreno di zolfo, importante per contrastare l’insorgenza di malattie funginee dannose per i  crocus . Il soggetto è meraviglioso da fotografare con i suoi colori vivaci,   la luce accecante, non è semplice da gestire ma riusciamo anche a catturare un ospite del fiore!  

In seguito  José ci porta sulla sommità della collina dove ha posizionato delle sedute ricavate da vecchi tronchi abbattuti e ci racconta la sua storia, la storia dello zafferano, ci fornisce molte informazioni tecniche sulla coltivazione rispondendo divertito al nostro bersagliamento di domande.

Apprendiamo che da 700 m2 ricava 200-250 g di zafferano  che non sono  affatto pochi! Per fare  1 g ci vogliono mediamente 150 fiori e tante ore di paziente lavoro  che viene storicamente affidato alle manine sensibili delle donne. I terreni  più adatti ad accogliere i bulbi del crocus che vengono impiantati ogni anno  tra maggio e giugno per raccogliere fine ottobre/ primi di novembre, sono i terreni leggeri e  fini come i  tufacei, con un ph medio.  Ci mostra come si staccano gli stimmi  da un fiore e qual è la parte utilizzata, operazione che si fa una volta raccolti tutti i fiori.  La sua produzione non viene commercializzata dall’azienda ma viene venduta in toto ad un altro socio del consorzio che si occupa del marketing mentre  Josè preferisce occuparsi  della terra! Prima di congedarci  raccogliamo da terra pure dei fiori, ormai privi degli stimmi, che sono ovunque  e iniziamo a fantasticare su come utilizzarli una volta essiccati.

Ce ne andiamo con gli occhi pieni di meraviglia e con la nostra preziosa bustina di ben 0,20 g di zafferano in stimmi con cui sperimentare le nostre idee dolci per il contest abbinato alla GN dello Zafferano,  coordinato da Anna Laura Mattesini, di cui saranno giudici lo stesso José,  la nostra AlessandraGennaro e lo chef  Adelio Piero Izzo del ristorante Un’altra Pinta di Cosenza.

NB:

È sempre meglio utilizzare lo zafferano in stimmi piuttosto che quello in polvere, più comodo e facile da usare ma che spesso viene tagliato con curcuma o altre piante se non colorato artificialmente mentre quello in stimmi è più difficile da contraffare anche se, in questo caso, i problemi nascono sulla provenienza, se non è prodotto certificato.  E' raccomandabile dunque preferire lo zafferano italiano certificato che offre la massima tracciabilità del prodotto a garanzia  e tutela al consumatore contro frodi e adulterazioni , che esistevano già  nel I sec D.C. come  lamentava lo storico romano Plinio. 
Gli  stimmi  vanno fatti macerare nei liquidi come brodo, latte o panna, a freddo e a lungo (io li lascio anche 12-24 h in frigorifero) e poi vanno rimossi filtrando il liquido.  Lo zafferano è termolabile, perde parte del suo sapore soprattutto in lunghe cotture e ad alte temperature, basta farlo macerare in piccole quantità di liquido da aggiungere verso fine cottura.

Per il contest dolce zafferano avevo già pensato, in parte,  al cioccolato, prima ancora di andare in visita all’azienda di Firenze, perché era stato annunciato da tempo e i neuroni si erano messi subito in funzione. Volevo costruire un dessert complesso con macarons, praline, tartufi, terre dolci, spume, sorbetti, avevo mille idee ma non riuscivo a concludere.  Nel momento in cui ho visto i fiori, li ho immaginati imprigionati in un guscio di cioccolato e il giorno successivo alla visita ho fatto subito la prova pralina, ha funzionato e solo praline sarebbero state!!

Solo praline ma con vari gusti,  giocando cioè sugli abbinamenti delle farce e utilizzando tre tipi di cioccolato per i gusci: bianco, al latte e fondente al 50%.  Gli abbinamenti sono abbastanza consolidati, alcuni li ho già sperimentati con successo e comunque, per sicurezza,  ho ricontrollato le nozioni sia su La Grammatica dei sapori che su The Flavor Bible e ho trovato le conferme che cercavo.  Per essere la prima volta che faccio le praline di cioccolato, sono molto  soddisfatta della riuscita, soprattutto per aver superato la difficoltà dei gusci di cioccolato. Come sempre quando le idee si concretizzano confermando la teoria nella pratica è un grande successo personale.  A livello di abbinamenti,  direi il più emozionante  e insolito, per  il mio gusto,  è quello zafferano e  cardamomo di cui mi ero innamorata quando l' ho scoperto grazie al  Kheer rice pudding eseguito per il nostro Club del 27 ad aprile. Funzionano molto bene anche  cioccolato fondente e zafferano in purezza e ancora zafferano, arancia candita e finocchietto selvatico e zafferano e liquirizia dall'equilibrio difficile ma se lo azzecchi è una meraviglia.  Avevo preparato anche un quinto gusto con guscio al cioccolato fondente e farcia dello stesso cioccolato, zafferano, noci macadamia e peperoncino habanero chocolate ma lo zafferano spariva, era solo un ottimo cioccolatino al peperoncino

PRALINE AI TRE CIOCCOLATI E  ZAFFERANO 

Ingredienti per i gusci:  

120 -150 g di cioccolato bianco  per  24 mezze sfere = 12 praline

Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico

Qualche fiore di zafferano semi-essiccato, privato degli stimmi 

70-80 g di cioccolato fondente al  50% per 12 mezze sfere = 6 praline

70-80 g di cioccolato al latte per 12 mezze sfere = 6 praline

Ingredienti per le farce:

80 ml  di latte + 5-6 pistilli di zafferano*

50 ml di panna + 5-6 pistilli di zafferano

12 ml di panna con 2-3 pistilli di zafferano e i semi schiacciati di 1 bacca di cardamomo

160 g di cioccolato bianco

20 g di granella finissima di pistacchio non salato

20 g di granella fine di pinoli

20 g di arancia semi-candita**

Qualche ciuffetto di finocchietto selvatico 

15 g di tuorlo

½ cucchiaino di agar agar in polvere

la puntina di un cucchiaino di liquirizia in polvere

*I liquidi che veicolano il gusto dello zafferano in queste preparazioni sono il latte e la panna  ma, in particolare per le ganache, le quantità sono esigue rispetto al cioccolato e quindi devono essere molto concentrate per esaltare lo zafferano, anche in considerazione degli altri ingredienti abbinati, la dose di stimmi  dovrà essere maggiore  rispetto  all’uso comune, es. un risotto. 
Mettere a macerare lo zafferano nella panna e nel latte e  lo zafferano e cardamomo nella quantità di panna indicata per almeno 12 h, meglio 24h,  facendo riposare in frigorifero, coperti da pellicola. Infine filtrare e rimuovere gli stimmi

**Arancia semi-candita (perché la canditura è un'altra cosa...)

La buccia di un’arancia non trattata pelata con il pela carote, sbianchita due volte in acqua bollente e infine semi-candita in uno sciroppo di acqua e zucchero 2:1 a fuoco dolcissimo. Quando lo sciroppo accenna a schiumare. Spegnere e lasciare in immersione fino a quando la buccia appare quasi translucida. Prelevare con una pinza e disporre su un foglio di carta da forno. Conservare in frigorifero. 

Per i gusci:  ho utilizzato la tecnica del temperaggio per inseminazione, facendo fondere  ¾ del cioccolato nel microonde a colpetti di 10-20 secondi alla volta e controllando la temperatura che deve raggiungere i  45°C per  tutti e  tre tipi di cioccolato,  e unendo infine  il restante cioccolato, lavorando energicamente fino a completo scioglimento. Con questo metodo non c'è  bisogno di spatolarlo come per il temperaggio tradizionale.

Ho rivestito gli stampini di silicone a mezza sfera del diametro di 2,5 cm pennellando un primo strato di cioccolato  a  25-26° C per il bianco e al latte, 28-30° C per il fondente.  Per i gusci bianchi  ho posizionato sul fondo di metà delle mezze sfere per ogni gusto, mezzo fiore di zafferano o un ciuffetto di finocchietto selvatico, prima di pennellare il cioccolato.   Ho rimosso gli eccessi con la lama di un coltello. Ho passato in freezer 5 minuti a rassodare, poi ho tolto dal freezer, fatto intiepidire, riscaldato il cioccolato e ho dato un secondo strato e riposto in frigorifero. 

Ingredienti per  le  farce di 6 praline:

Pralina al cioccolato bianco con fiori di zafferano,   ganache al cioccolato bianco, zafferano e cardamomo con  granella di pistacchi  -  40 g di cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano e cardamomo + 20 g di granella fine di pistacchi al naturale

Ammorbidire il  cioccolato ridotto a scagliette con la panna nel microonde a potenza media per 20-30 secondi ca.  Mescolare energicamente fino a completo scioglimento.  Unire la granella di pistacchi. Lasciar rapprendere e raffreddare a temperatura ambiente,  infine  riempire le mezze sfere con un cucchiaino, pareggiando l’eccesso con la lama di un coltello. Per unire le mezze sfere,  scaldare un poco  la lama di un coltello sulla fiamma,  passarlo sui bordi di una delle due mezze sfere per ammorbidirli e infine accoppiarli. Indurendo si sigilleranno. 

Pralina al cioccolato bianco con finocchietto  e  ganache al cioccolato bianco, zafferano, finocchietto, pinoli e arancia candita: 40 g cioccolato bianco + 12 g di panna allo zafferano + 20 g di granella fine di pinoli + 20 g di arancia candita tritata + un ciuffetto di finocchietto selvatico tritato finemente
Procedimento come sopra

Pralina al cioccolato fondente 50% e  cremoso allo zafferano   

Cremoso (dosi per 12 praline): 40 g di latte allo zafferano, 40 g di panna allo zafferano, 15 g di tuorlo, 80 g di cioccolato bianco, ½ cucchiaino di agar agar in polvere (niente zucchero perché a mio avviso il cioccolato bianco e quello al latte sono sufficientemente dolci)

Sbattere un poco il tuorlo con l’agar agar, aggiungere il latte e la panna, mettere sul fuoco e portare a 85° C, infine fondere il cioccolato spezzettato nella crema.  Mescolare energicamente o frullare. Lasciare intiepidire, coprire con una pellicola a contatto e passare in frigorifero a rassodare.

Farcire le praline al cioccolato fondente con il cremoso allo zafferano ormai freddo. Chiudere le semisfere come sopra.

Pralina al cioccolato al latte con cremoso allo zafferano e liquirizia: 2 cucchiai colmi di cremoso allo zafferano c.s. + ½ cucchiaino scarso di liquirizia in polvere. Unire la polvere di liquirizia al cremoso ancora caldo, mescolare bene e far raffreddare. 

Farcire le praline al cioccolato al latte con il cremoso allo zafferano e liquirizia freddo. Chiudere le semisfere come sopra. 

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA E CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Senza tanta suspence, subito svelato l'arcano con questa foto in cui si capisce  qual è l'ingrediente "erotico"del titolo: il peperoncino!  

Ma si fa presto a dire "peperoncino".... Anche se è cosa nota che ne esistono  tantissime varietà e diversi livelli di piccantezza, mi chiedo perché mai in molte ricette sia sui libri di cucina che  sul web, non si specifichi la tipologia di peperoncino necessaria ad esaltare il piatto con la stessa precisione con cui si elencano altri ingredienti e spezie. Stessa cosa succede per l'olio extra vergine d'oliva! 

Il peperoncino non è solo piccante, ha profumo e gusto, o meglio profumi e gusti e in virtù di queste varietà organolettiche si deve scegliere per sottolineare, esaltare, completare il nostro piatto.

Ci viene in aiuto in questo studio, la Lady italiana del peperoncino, Rita Salvadori, fondatrice dell'azienda Peperita,  che prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, coltivati secondo i principi del biologico e del biodinamico, nei campi dell'azienda, in quel di Bibbona, Livorno. A due passi da casa mia!

Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, proprio la fondatrice dell'azienda Peperita, che, intervistata dalla nostra Annarita Rossi, ci ha raccontato cosa avviene nella sua azienda agricola, dal seme al prodotto!  

In seguito all'intervista è stato lanciato un contest in cui, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare delle ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall'azienda

Conoscendo Rita da diversi anni e abitando abbastanza vicino,  ho proposto di andare a prendermi i prodotti da sola e ho approfittato dell'occasione per andare a trovarla e fare due chiacchiere in tranquillità. In attesa che arrivasse, ho girellato per i campi di peperoncini per fare un po' di foto e ho dato una mano a raccogliere (beh...giusto il tempo della foto :-) 

Non solo, Rita, a pranzo mi ha fatto una mini lezione di degustazione privata di tutte le sue 17 tipologie!!! E' un vulcano di donna, competente, carismatica, vivace ed entusiasta, non poteva scegliere prodotto migliore che la rappresentasse, è una vera Peperita!

Spero di aver captato i suoi insegnamenti, che ha elargito anche nel nostro gruppo di lavoro fb con video e interventi ai nostri quesiti.

Tornata a casa ho assaggiato e riassaggiato, fatto alcune prove e deciso cosa usare. 

Questa è la mia prima proposta, a cui ne seguirà un'altra naturalmente col pesce di Poverimabelliebuoni!

MOUSSE DI CACHI ALL'EROTICO CON  POLVERE DI LIQUIRIZIA e CROCCANTE DOLCE SALATO DI FARRO SOFFIATO

Ingredienti per 2 porzioni

per la mousse:

300 g di polpa, al netto della buccia,  di cachi molto maturi (quelli che si spappolano)
60 ml di panna fresca liquida
2 cucchiai di zucchero di canna
1 tuorlo grande
1 cucchiaino di polvere di Erotico n. 3 Peperita
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere
una spruzzata di succo di limone
polvere di liquirizia di Calabria qb

per il croccante dolce salato di farro soffiato

3 cucchiaiate di farro integrale soffiato
3 cucchiai di zucchero di canna biondo
1 piccola noce di burro (un cucchiaino circa)

L'Erotico è un peperoncino di colore giallo intenso tendente all'arancione quando raggiunge la maturazione ottimale. Viene denominato "erotico" perché alla sua estremità si sviluppa un peduncolo che ricorda l'organo genitale maschile. Ha un gusto vegetale e agrumato con sfumature di cedro e arancia amara candita.
La sua piccantezza è delicata. Ho pensato di abbinarlo ad un dessert cremoso a base di frutta molto dolce come il caco per rinfrescare la crema con le sue note agrumate e vivacizzarla con la  sua garbata piccantezza,  che non aggredisce alla prima cucchiaiata e non impegna tutta la bocca ma si avverte in chiusura, a fine palato e va a sottolineare ed intensificare anche la sfumatura  dolce-acido- speziata della liquirizia che, a sua volta,  arrotonda il dolce del frutto e intensifica l'ampiezza gustativa dell'insieme, a cui contribuisce anche la croccantezza e il tocco dolce-amaricante e leggermente salato del croccante di farro.
Per un risultato meno sfaccettato, più concentrato sul gusto del caco in purezza e il leggero piccante, basta omettere la liquirizia e fare un croccante dal gusto meno pronunciato con uno zucchero semolato.

Frullare la polpa di cachi con la polvere di agar agar. Lavorare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere la polpa di cachi  e una spruzzata di succo di limone. Far addensare a fuoco dolcissimo fino a 87° C, poi raffreddare velocemente ponendo il pentolino in una bacinella capiente  con acqua e ghiaccio, mescolando di tanto in tanto. Eventualmente  frullate un'ultima volta prima di aggiungere la panna. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla mousse a temperatura ambiente; aggiungere a questo punto la polvere di peperoncino regolando secondo il proprio gusto.

Per il croccante: fate sciogliere a fuoco dolce  lo zucchero in un pentolino senza mescolare col cucchiaio ma  semplicemente facendo roteare il fondo del pentolino. Appena lo zucchero  inizia a sciogliersi, incorporare il burro, un pizzico di sale  e infine il farro, far caramellare fino a che lo zucchero inizia a schiumare. Togliere  dal fuoco, stendere su un piano antiaderente e una volta freddo e rappreso, spezzettarlo con le mani.

Servire la crema in scodelline da porzione, cospargere con polvere di liquirizia e qualche tocchetto di croccante di farro. Consiglio di portare in tavola ulteriore polvere di liquirizia e polvere di peperoncino in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere.  Il buon senso naturalmente invita alla parsimonia, meglio poco alla volta, sempre, perché aggiungere si può, togliere no!!

SALAME AL CIOCCOLATO DOLCE E UN PO' SALATO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Non sono mai stata una fan di Pupo, neanche da ragazzina, ma chi non si è ritrovato almeno una volta a  canticchiare quel motivetto orecchiabile e simpatico "gelato al cioccolato, dolce e un po' salato......"

L' amarcord e l'input ad utilizzarlo come titolo del mio salame di cioccolato, mi è stato fornito dall'ultimo libro dell'Mtchallenge DIETRO LA LASAGNA dove, fra i divertenti titoli delle ricette di lasagne, compare  lasagna al cioccolato dolce e un po' sal.... per designare delle invitanti lasagne al cacao con sedano rapa, nocciole e besciamella alla vaniglia (che devo assolutamente fare come tutte le meraviglie del libro del resto!!), opera di Francesca Cordioli del blog Acquolina.

Con questa ricetta faccio il mio ingresso nel Calendario del Cibo Italiano, che comparirà spesso sia su questo blog che su Poverimabelliebuoni! Un progetto legato ad Mtchallenge, inaugurato il 1° aprile, nato dalle fervide ed instancabili menti  di Alessandra Gennaro  Patrizia Malomo, coordinato con la collaborazione di  uno stuolo di  volenterose blogger che compongono una redazione di ben venti elementi dove ognuno mette a disposizione le proprie competenze per il piacere della condivisione e di crescere insieme divertendosi!
Ogni giorno una ricetta, un prodotto, una tecnica fra quelle che hanno reso grande la cucina italiana nel mondo, per poter celebrare tutti assieme il calendario del cibo italiano, al grido di "è qui la festa?" Il progetto nel dettaglio.
Il sito internet è opera della bravissima Valentina de Felice, la grafica della  mitica Mai Esteve.

Volendo partecipare al contest del Calendario del Cibo Italiano nella giornata dedicata al salame di cioccolato, che cade proprio oggi, ho pensato di proporre una versione un po' alternativa del salame di cioccolato appunto, un po' dolce e un po' salato, cioè  con frutta secca, dolce e salata oltre ai classici biscotti, a cui  ho aggiunto pure un pizzico di peperoncino prendendo spunto da una ricetta di un'amica carissima,  ghiotta di cioccolato, che me ne omaggiò proprio uno a Natale, arricchito di frutta secca, e da una versione dell'amica chef Deborah Corsi, la quale aveva aggiunto un pizzico di peperoncino e della frutta secca salata. Ho fatto un mix, l'ho elaborato a modo mio, addolcendolo col miele e  infilandoci anche i fichi secchi et voilà!!
Non contenta, ho voluto anche presentare il salame come componente di un dessert completo, abbinato a delle meringhe, sorbetto all'arancia e le sue scorze candite, sottolineandolo con un velo di crema inglese. Il risultato mi ha molto soddisfatta, il gusto è complesso e armonico, l'effetto è divertente e riesce a trasformare un dolce rustico in un dessert elegante anche se il taglio è difficoltoso a causa della frutta secca e le fette tendono a sbriciolarsi ma vale la pena di provare!!

Ingredienti per un salame di 24 cm ca di lunghezza e 4-5 cm di diametro

200 g di cioccolato fondente al 70%

80 g di burro + 10 g per rosolare la frutta secca

80 g di biscotti secchi

40 g di fichi secchi morbidi

30 g di miele millefiori o acacia

20 g di anacardi sgusciati al naturale

20 g di nocciole sgusciate al naturale

un pizzico di habanero chocolate in polvere (pochissimo perché è molto potente ma è perfetto col cioccolato)

sale qb

zucchero semolato e zucchero a velo qb

cioccolato amaro in polvere

cannella in polvere qb

Spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere nel microonde a potenza media per pochi secondi (oppure a bagno maria a fuoco basso). Fate fondere anche il burro e unitelo al cioccolato insieme al miele e al peperoncino mescolando accuratamente.

Sminuzzate  grossolanamente i biscotti, tritate a pezzettini piccoli i fichi. Fate rosolare gli anacardi con 5 g di burro  e un pizzicotto di sale fino a che saranno dorati. Fate rosolare anche le nocciole con gli altri 5 g di burro e una cucchiaiata di zucchero semolato.

Mescolate bene tutti gli ingredienti secchi e infine incorporateli al cioccolato  fuso. Fate rapprendere un poco fino a che il composto sarà lavorabile.

Versatelo su una spianatoia foderata con pellicola alimentare resistente. Arrotolate dando la forma di un salame, aiutandovi con l'apposito stuoino di bambù da sushi, se ne disponete, chiudete il salsicciotto e ponete in frigorifero a rapprendere.

Sorbetto all'arancia (a modo mio) e scorze semi-candite
3 arance Navel grandi, non trattate
100 g di zucchero per il sorbetto + 50 g per la canditura
1 cucchiaino  di agar agar in polvere
100 ml d'acqua

E' un sorbetto semplificato, mi piaceva l'idea di frullare la polpa dell'arancia, non di spremerla ed utilizzarne solo il succo.
Pelate al vivo le arance, eliminando accuratamente tutte le parti bianche, tagliatele a spicchi e rimuovete  tutta la pellicina. Asportate anche eventuali semi.
Frullate la polpa con lo zucchero e l'agar agar. Mettete al fuoco e fate spiccare appena il bollore. Spegnete e versate in un contenitore per alimenti, fate raffreddare e in seguito  ponete in freezer a rassodare per qualche ora.
Infine fate scongelare almeno mezz'ora in modo da ammorbidirlo un poco, spezzettatelo con un coltello, mettetelo in una ciotola o nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullatelo in modo da ottenere un sorbetto perfettamente cremoso. Se si dovesse sciogliere troppo, rimettetelo 10-15 minuti in freezer.

Con un pela carote ricavate delle strisce dalla buccia di un'arancia, tagliatele a julienne, scottatele due volte in acqua bollente, cambiando l'acqua ogni volta, infine

canditele in uno sciroppo 2:1 (100 ml di acqua e 50 g di zucchero). Fate andare a fuoco dolce e appena accenna a caramellare, alzate la fiamma, fate andare per pochi minuti, togliete prima che si asciughi completamente. Le scorze rimarranno morbide. Prelevatele con una pinza, fatele asciugare su una gratella e conservate in freezer coperte con foglio d'alluminio.

Crema inglese

250 ml latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
la scorza di mezza arancia e mezzo limone

Incidete il baccello di vaniglia, apritelo e con la lama di un coltello recuperate i semini, versateli nel latte, unite la scorza di limone e arancia, private completamente della parte bianca  e portate a bollore a fuoco dolce.
Lavorate i tuorli con lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Unite a filo il latte, mescolando, e rimettete sul fuoco e portate a 85° C. La salsa sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Fate raffreddare, rimuovete le scorze e conservate in frigorifero


Meringa francese

100 g di zucchero a velo
50 g di albumi a temperatura ambiente
qualche goccia di limone*

Setacciate lo zucchero a velo. Iniziate a montare gli albumi nella planetaria con qualche goccia di limone e poco alla volta  aggiungete lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si otterrà un composto ben sodo.
Trasferite il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella e formate  dei mucchietti su una placca da forno rivestita di carta da forno. Cuocete  a 90° C per 2-3 h,  lasciate raffreddare nel forno appena socchiuso

* l'acido citrico serve a favorire la montatura degli albumi e li rende molto bianchi. Niente sale negli albumi! Il sale è igrofilo, destabilizza la schiuma. Bressanini docet!


Composizione:

Date una pennellata a mezzaluna con la crema inglese su di un piatto tondo. Disponete due fette di salame al cioccolato, decorate con qualche tocchetto di meringa, una quenelle di sorbetto e le scorze d'arancia semi candite e, se piace, completate con una spolverata di zucchero a velo e un pizzico di cannella. L'ho dimenticato nelle foto ma l'ho aggiunto in un secondo assaggio e, se ben dosato, non guasta, anzi!

LA PECORA NERVOSA (E ANCHE UN PO' UBRIACA) MAI DIRE MAI, IL CONTEST DEL CONSORZIO PECORINO TOSCANO DOP

MAI DIRE MAI  è lo stimolante contest indetto dal Consorzio Pecorino Toscano Dop in collaborazione con Aifb, l'Associazione Italiana Food Blogger di cui faccio parte, scaturito in seguito al tour maremmano  dello scorso settembre offerto ad un gruppo di food blogger Aifb per scoprire e comprendere la produzione del Pecorino Toscano Dop.

 

24 food blogger si sfidano a coppie su 12 abbinamenti, alcuni arditi, alcuni, a mio avviso più abbordabili ma mai banali, in modo particolare se bisogna far risaltare il pecorino protagonista e non relegarlo a complemento del piatto.
Gli abbinamenti sono stati estratti e a me è toccato il caffè! Sfida difficile pertanto stimolante!

 

Il pecorino è sicuramente il mio formaggio preferito, soprattutto da quando mi sono trasferita in Toscana dalla natia Lombardia ben ventisei anni fa. In casa nostra non manca mai, sempre in un paio di stagionature, più giovane e più maturo,  talvolta o sotto paglia o vinacce o foglie di noce, raramente aromatizzato. Il pecorino è uno dei protagonisti della mia toscanizzazione come il pane sciocco, per lui ho tradito le mie radici padane dove regnano i formaggi vaccini e come recita un famoso detto: "la bocca l'è no stracca se non che la sa de vacca"!

Il caffè in piatti salati  non è più una sorpresa da diversi anni ormai  ma col pecorino penso di non averlo mai visto né tanto meno assaggiato. Il caffè, con il suo aroma intenso e la sua freschezza esalta e completa molte preparazioni. Dal celebre risotto bianco capperi e caffè delle Calandre dei fratelli Alajmo all'altrettanto noto croccantino di foie gras con gel di caffé di Bottura, molti chef si sono cimentati col caffè in cucina, in panature e salse sia per carni che per pesci, nonché cotture al vapore con chicchi di caffè.

Io stessa l’ho sperimentato e documentato sul mio blog Poverimabelliebuoni in un paio di ricette quali Cefalo al caffè e riduzione di vino rosso o la Brandade d’acciughe, capperi e caffè.

Fra i miei libri di cucina ne ho uno proprio ad hoc: CAFFE' IN CUCINA, del 2007 con prefazione di Ferran Adrià e ricette stupende di molti chef noti.

Ma non c'è la voce che cerco io, cioè  PECORINO E CAFFE', anche se si trovano tanti spunti interessanti  per gli altri ingredienti del challenge che non mi sono toccati!!
 

Volevo onorare il contest con qualcosa di speciale, non mi accontento di infilare il caffè in tagliatelle o pappardelle, né nei ravioli, anche se non si disdegnano affatto, quando sono fatti bene.

Insomma, fino a quando non ho ricevuto i campioni di pecorino, ho brancolato nel buio.

 

 

Appena arrivati, come prima cosa li ho assaggiati, ci ho bevuto un espresso, un pezzetto di quello più giovane l'ho rotolato nella polvere di caffè. Non contenta ho addentato un pezzo più stagionato sgranocchiandoci insieme un chicco. Capisco che si può fare, la morbidezza del gusto del cacio giovane viene contrastata in modo singolare e piacevole dall’amaricante freschezza del caffè che sottolinea a sua volta la delicata sapidità e aromaticità di quello più stagionato. Butto giù delle idee ma sono ancora lontana da quella che mi soddisfi. 

 

Poi vedo comparire  le prime proposte di abbinamenti col pecorino da parte dei food blogger in gara. Commentando con Andrea, uno dei partecipanti (che ha presentato una gran proposta con i gamberi) e confidandoci i reciproci dubbi, ci scambiamo idee, dal momento che i nostri ingredienti sono molto lontani fra loro, addirittura lui è pronto con due opzioni e me le mostra. Una di queste l'avrei fatta pure io se avessi avuto un altro ingrediente. E una delle sue due composizioni, quella che poi avrebbe proposto,  mi folgora, è un piatto complesso, ben costruito, che contempla anche più tecniche, consistenze, temperature. Semplicemente bello e tecnico. Mi dà il la per capire che quella è la strada da intraprendere, complessità e tecnica, eleganza ed equilibrio quando stagnavo su soluzioni troppo semplici, ecco perché non ne ero soddisfatta.

 

Riprendo in considerazione il mio libro sul caffè in cucina e rielaboro una preparazione di Antonino Canavacciuolo che mi piace molto: bavarese di burrata con granita di caffè e sciroppo di zafferano. Dalla burrata al pecorino c'è un bel salto  ma io ho in mente un dessert che gioca fra il dolce e il salato, un dolce non dolce, l'idea contemporanea del dessert. Il pecorino è già di per sé un meraviglioso dessert, irrinunciabile fine pasto magari per finire una bottiglia di Brunello.

Al posto della granita preferisco  un crumble al caffè o un biscotto, cioè qualcosa di croccante ma friabile. Scarto lo zafferano per un'eventuale salsa, voglio giocare col caffè in diverse soluzioni e usare entrambi i pecorini e non mischiare troppi sapori protagonisti.  Mumble...mumble...prendo nota sul mio taccuino...ci giro intorno per qualche giorno, anche perché ho del lavoro da sbrigare e non ho ancora tempo per dedicarmi alla preparazione del piatto.

 

Piano piano arrivo alla formula definitiva: deciso per la bavarese e il sablé, era necessario abbinare una salsa  e poi completare  con piccole guarnizioni che armonizzassero con i gusti primari: per la salsa opto per il ponce livornese, un robusto caffè espresso "corretto" con rhum e mastice (liquore all'anice) servito con la "vela" cioè una scorzetta di limone, che trasformo in limone candito;  il miele, che va a nozze con il pecorino, lo uso per glassare i chicchi del caffè hawaiano, delicatamente affumicato,  che clienti americani mi hanno appena regalato;  anche le noci stanno bene col pecorino, ci faccio un croccante, infine quello più stagionato lo congelo e lo grattugio ed ecco la neve! Ci sono, mi ritaglio una mattinata libera e mi dedico al mio o alla mia bavarese (si dovrebbe dire al maschile "il" bavarese ma è più diffuso al femminile anche se non è corretto).

 

Ho deciso di chiamare il mio dolce non dolce: LA PECORA NERVOSA ( E ANCHE UN PO' UBRIACA) in onore dello spiritoso commento di  Sara quando le avevo esternato le mie idee su pecorino e caffè; in seguito ho aggiunto la nota alcolica e il resto del titolo è venuto da sè:

 

LA PECORA NERVOSA (E ANCHE UN PO' UBRIACA)

 

 

Bavarese al pecorino giovane su sablé al caffè, salsa al ponce livornese, limone candito, chicchi di caffè glassati al miele d'acacia, croccante di noci e neve di pecorino stagionato

 

 

Ingredienti per 6 pezzi - stampini a parallelepipedo cm 2,5x2,5x7

 

Bavarese

120 g di pecorino dop toscano giovane (privato della crosta)

2 g di colla di pesce

60 g di panna fresca liquida

80 g di panna montata

 

Sablé al caffè qualità arabica brasiliana

100 g di farina 00

50 g di burro

15 g di tuorlo d'uovo

30 g di zucchero di canna chiaro

2 cucchiai rasi di caffè macinato qualità arabica brasiliana (varietà dal gusto molto fresco)

un pizzichino di sale fino

 

Croccante alle noci di Sorrento

30 g di noci di Sorrento

60 g di zucchero di canna chiaro

5 g di burro

1 cucchiaio d'acqua

un pizzico di sale fino

 

Salsa al ponce livornese

100 ml di caffè espresso miscela forte

2 cucchiaini di zucchero di canna

50 ml di rhum scuro e 10 ml di mastice o liquore all'anice

2 scorzette di limone non trattato

0,5 g di polvere di gomma xantano

 

Limone candito

1 limone non trattato

acqua e zucchero di canna qb

 

Chicchi di caffè glassati al miele

una manciata di chicchi di caffè a piacere

 miele di acacia qb

 

Neve di pecorino

1 fetta spessa di pecorino dopo toscano stagionato

 

Come prima cosa prepariamo i canditi. Leviamo la scorza al limone mantenendo una piccola parte del bianco, tagliamo la scorza a dadini di 6-7 mm, sbollentiamoli per tre volte in acqua e ogni volta cambiamo l'acqua. Scoliamo, infine mettiamo i dadini a candire in uno sciroppo di zucchero e acqua 2:1 fino a che lo sciroppo inizia a schiumeggiare, senza caramellare. Togliamo i dadini ad uno ad uno con una pinza e poniamoli su un foglio di alluminio a raffreddare. Si conservano in frigo così rimangono morbidi.

 

Occupiamoci ora della (o del) bavarese. Tritiamo al mixer il pecorino. Portiamo ad ebollizione la panna liquida e, fuori dal fuoco, incorporiamo la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Aggiungiamo il composto al pecorino tritato e frulliamo tutto insieme. Infine, amalgamiamo delicatamente anche la panna montata e versiamo il composto negli stampini in silicone rettangolari livellando bene la superficie. Poniamoli in frigorifero a rassodare per qualche ora.

 

E vai col sablé! Mescoliamo la farina col caffè in polvere, lo zucchero e un pizzico di sale fino. Lavoriamola sulla spianatoia con la punta delle dita insieme al burro e al tuorlo. Otterremo un composto un po' grezzo. Formiamo una palla, copriamola di pellicola e poniamo in frigorifero per mezz'ora ca. Dopo il riposo in frigorifero, stendiamo la pasta al mattarello e ritagliamo dei rettangoli della stemma misura degli stampini. Cuociamoli in forno pre-riscaldato a 180-200° C per 10-12 minuti max. Se, togliendoli dal forno, non sembrano cotti, seccheranno al contatto con l'aria, non devono cuocere molto, devono rimanere sbriciolosi altrimenti non si chiamerebbero sablé, cioè sabbiosi!

 

Il croccante alle noci. Tritiamo le noci in parte grossolanamente, in parte più finemente. Mettiamole  in una padellina con lo zucchero, il burro, l'acqua e il pizzico di sale. Cuociamo fino a che il composto inizia a caramellare e imbiondire. Stendiamolo  ben caldo, con una spatola,  su un foglio di silpat, in uno strato sottile e lasciamolo raffreddare e rapprendere.

 

La salsa al ponce livornese: mettiamo i due alcolici con lo zucchero in una tazza, scaldiamoli con il cannello a vapore della macchina del caffè, aggiungiamo il caffè espresso (2-3 tazzine ca), completiamo con le scorze di limone e facciamo raffreddare.

Stemperiamo la polvere di xantano con un poco di ponce freddo, da cui avremo tolto le scorze di limone,  e poi piano piano, senza fare grumi, aggiungiamo tutto il resto, mescolando bene. Rapprenderà velocemente. Il vantaggio dello xantano è che addensa da freddo e conferisce alle salse una consistenza cremosa rispetto ad altri addensanti più gelificanti come l'agar agar, che agisce a caldo.

 

Chicchi di caffè glassati: tuffare semplicemente i chicchi di caffè, a piacere, nel miele d'acacia, toglierli con una pinza e decorare il piatto. I miei chicchi sono di caffè hawaiano, dal gusto morbido ma piacevolmente affumicato.

 

Neve di pecorino: poniamo in freezer per qualche ora la fetta di pecorino avvolta in una pellicola e al momento di servire il piatto, passiamolo alla grattugia dai fori grossi per formare la neve.

 

Componiamo il piatto!

Togliamo la bavarese dal frigorifero, sformiamola con cura e posizioniamola su un sablé.  Lasciamola riposare 10 minuti per non consumarla troppo fredda. Mettiamola al centro di un piatto, appoggiamo due pezzetti di croccante direttamente sulla bavarese, contorniamola con dischi di salsa al ponce un poco riscaldata, dadini di limone candito, neve di pecorino e i chicchi glassati. (anche un'ultima spolverata di caffè non ci starebbe affatto male, ora che ci penso.....)

 

Come si mangia? Consiglio di prendere col cucchiaio un pezzo di bavarese insieme al suo biscotto e gustarla intingendola nella salsa al ponce, mangiandoci insieme anche un candito di limone. In seguito,  gustare la neve di pecorino sgranocchiando il chicco di caffè e poi si ricomincia, anche in ordine sparso, secondo il proprio gusto!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MACEDONIA DI FRUTTA E VERDURA AL MOSCATO D'ASTI CON MERINGA DAI DAI

Una macedonia di frutta e verdura al Moscato d'Asti con meringa Dai Dai, l'ultima mia proposta, nell'ultimo giorno utile per partecipare al contest UNA RICETTA PER CAFFE' DAI DAI, organizzato in collaborazione con Daniele Fedi, Le Nostre Ricette

Un'idea semplicissima, ancora in tema estivo: la macedonia col gelato ma in una forma diversa. L'ispirazione mi è stata fornita dalla forma triangolare della golosissima  "meringa" Dai Dai,  semifreddo alla panna con pezzi di meringa croccante.

L'idea originale era quella di dividere il triangolo in tre piccoli triangoli e comporre una riga da posizionare in diagonale in un piatto quadrato o tondo, alternando mucchietti di macedonia e triangoli di meringa. Il taglio non si presentava semplice e con queste temperature, il semifreddo, estremamente cremoso, si scioglie subito. Anche ricorrendo allo stratagemma di mettere in freezer il piatto, componi, metti in posa, cerca la luce e l'inquadratura giusta ed è già bell'e sciolto!! Mi accontento di dividere il triangolo a metà. All'ultimo ho cambiato il piatto ed è andata a farsi benedire anche la diagonale! Comunque la macedonia è buona e la meringa strepitosa!

 

Come mia abitudine, cito la fonte di ispirazione per la macedonia di frutta e verdura marinata al moscato, ovvero l'amica chef Deborah Corsi. Avevamo preparato una macedonia simile durante il nostro corso Né Carne Né Pesce del marzo 2011, ma leggermente più elaborata, la versione originale qui. Un'idea che ho già riciclato più volte, in varie versioni, a seconda della frutta e verdura di stagione e che mi piace moltissimo perché si creano dei piacevoli contrasti fra le varie consistenze, in un gioco di croccantezza, morbidezza,  dolcezza, freschezza ed aromaticità, il tutto esaltato  dal moscato! Un mix che si sposa perfettamente qui con la voluttuosa avvolgenza e dolcezza della panna e la friabilità della meringa.

 

 

Ingredienti per 4 porzioni

 

4 triangoli di Meringa Dai Dai

2-3 albicocche piccole

1 pesca nettarina gialla media

1 carotina piccola

1 zucchina piccola

1 gambo di sedano

una manciata di ciliegie

(eventualmente ci sta bene anche un po' di melone ma c'erano già troppi arancio)

semi di coriandolo

menta e basilico freschi

1/2 bottiglia di moscato d'Asti a fermentazione naturale

 

Lavare tutte le verdure e la frutta. Pelare la carota, tagliare la zucchina a metà nel senso della lunghezza, privarla di parte del bianco, tagliarla a bastoncini e poi a tocchetti piccoli.

Tagliare a rondelle o a tocchettini anche la carota e il sedano.

Mettere a marinare le verdure nel moscato ben freddo, con i semi di coriandolo schiacciati, alcune foglie di menta e di basilico. Riporre in frigorifero per ca 30 min. Aggiungere infine la frutta, tagliata a tocchetti più grossi delle verdure, e marinare altri 15-20'

 

Disporre su un piatto da portata tre mucchietti di macedonia, scolati dalla marinata e distanziati fra loro in modo da lasciare lo spazio per i triangoli di meringa, cospargere con alcune foglioline fresche di menta e basilico.

Togliere le meringhe dal freezer, tagliarle a metà e posizionare su ogni piatto i due triangoli ottenuti, in piedi o sdraiati e servire

 

triangoli in piedi...

 

 

e....sdraiati....a ciascuno il suo....