RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO

 

Dalla Nerano alla Norma il passo è breve, no? Ma quante volte ho scritto questa frase? Forse dovrei cambiare formula...del resto, le idee si concatenano così in modo naturale, traendo ispirazione da temi simili o che fanno scattare, a ruota,  nuovi spunti,  accomunati soprattutto dalla voglia di semplicità, in quest'estate strana, a tratti calda e soffocante a tratti temporalesca e disastrosa!!

Ebbene, a proposito di eventi atmosferici gravi, ho rischiato grosso lunedì 26 luglio a metà pomeriggio,  quando stavo andando a trovare mia mamma e sono incappata in un tornado bell'e buono sulla A1 tra Fidenza e Fiorenzuola. Quasi 2 ore per percorrere 14 km!! Prima solo code a tratti, sotto una pioggia intensa e un vento fortissimo, per cui avevo deciso di rimanere sull'autostrada, poi completamente fermi e sotto un cielo finalmente sgombro e assolato ma solo quando hanno liberato le carreggiate e abbiamo potuto transitare abbiamo visto cosa era successo: una grandinata potente aveva spaccato i vetri e mitragliato  la carrozzeria di una lunga fila di auto!! Erano passate anche delle autoambulanze, purtroppo qualche ferito c'è stato a causa dei tamponamenti. L'episodio è stato ampiamente documentato dai media. Sono arrivata con due ore di ritardo ma sana e salva, grata al  destinato che mi aveva risparmiata!

Mi sono riposata a casa di mamma e, avendo tempo a disposizione, ho pensato bene di dedicarmi al risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'.  Era già nella mia mente il risotto alla Norma, poi quando ho visto che in frigo c'era un bella melanzana e la salsa di  pomodoro fatta da mammà, non ho avuto dubbi. Ho cercato la ricotta salata ma il banco dei formaggi, peraltro ben fornito, dell'unico supermercato del paese, non la contemplava. Ho risolto con un bel quartirolo fresco, che ha una consistenza un po' gessosa che ricorda la ricotta dura, ovviamente senza la stessa sapidità che ho compensato col parmigiano in mantecatura. Ed ecco che la Norma da Catania si trasferisce a Milano, diventando un risotto con il tocco lumbard del quartirolo. 

RISOTTO ALLA NORMA FRA CATANIA E MILANO 

Ingredienti per 2 porzioni medie

160 g Risotto Carnaroli Il Riso di Magenta
1 spicchio d'aglio rosa grande o 2 piccoli 
300 g di melanzana scura
brodo di verdura leggero qb
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio evo Tonda Iblea

200 g di salsa di pomodoro casalinga

Quartirolo e parmigiano reggiano qb

basilico fresco
origano secco
sale fino

Tagliate a cubetti la melanzana, senza sbucciarla. Mettetela in un colapasta, cospargete di sale grosso per far perdere l'amaro;  fate riposare almeno mezz'ora, poi sciacquate e sgocciolate bene

In una padella antiaderente fate stufare dolcemente l' aglio tritato  finemente con un paio di cucchiai d'olio e un po' d'acqua. Versatene metà  in una ciotolina con il suo fondo di cottura e mettete da parte.

Avviate il risotto, tostando il riso a secco, salate un pochino, unite la metà dell'aglio tritato con il suo fondo, fate insaporire, mescolando velocemente  e bagnate subito con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate sfumare l'alcool e iniziate la cottura unendo un mestolo di brodo e continuando via via con altro brodo. 

Mentre il riso cuoce, nella stessa padella dove avete stufato l'aglio, aggiungete ancora un pochino d'olio, delle foglie di basilico spezzettate, fate riprendere la fiamma e rosolate bene le melanzane, cospargendo con origano secco. Devono cuocere belle allegre in modo da dorarsi bene quasi fossero fritte (la ricetta originale le prevede fritte infatti, io ho optato per una versione più digeribile) ,  salate a fine cottura. Prelevatene una parte e tritatele finemente, lasciandone alcune a tocchetti per la guarnizione finale. 

 A 3-4 minuti dalla fine delle cottura unite la passata di pomodoro ben riscaldata, allungate con altro brodo e cuocete per un paio di minuti. Infine unite le melanzane tritate, regolate di sale. Fate riposare un paio di minuti, coperto con un canovaccio. Mantecate con olio evo e una generosa grattugiata di parmigiano. Fate riposare ancora un minutino o due. 

Impiattate, distendendo bene il risotto nel piatto, cospargete con i cubetti di melanzane, del quartirolo a scaglie e foglioline di basilico fresco. Se non bastasse date anche un ultimo giro d'olio e buon divertimento!  

LA NERANO IN UN RISOTTO

 

RISOTTO ALLA NERANO O LA NERANO IN UN RISOTTO? 

Bisogna stare molto attenti a non urtare la suscettibilità dei campani, perché su certi monumenti della loro cucina, sono molto intransigenti e sensibili!! Ecco perché, conoscendo il sacro rispetto che riservano ai  piatti iconici della loro tradizione culinaria, non ho osato chiamarlo RISOTTO ALLA NERANO bensì LA NERANO IN UN RISOTTO. Perché la Nerano è una pasta. 

La pasta alla Nerano è uno dei piatti culto del panorama gastronomico campano, oggetto anche di discussioni e diatribe sull'origine e sulla paternità della ricetta, nonchè sulla sua versione più corretta. In poche parole è una squisita pasta con le zucchine, di norma, fritte, mantecata con provolone del monaco, un cacio cavallo campano stagionato e saporito. Sembra semplice ma non lo è affatto.  Se volete leggere i dettagli della ricetta e un po' di storia e divertirvi a vedere che campo di battaglia era la mia cucina quando l'ho fatta la prima volta, guardate qui

Per il risotto ho semplificato molto. Il risultato, a mio avviso, rende onore alla Nerano, poi, sono aperta alle critiche, sia chiaro!

LA NERANO IN UN RISOTTO

160 g di riso Carnaroli 

200 g di zucchine tipo romanesche per la crema + 2 o 3 piccole da friggere tagliate a rondelle

1 spicchio piccolo d'aglio rosa

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 mazzetti di basilico 

olio evo Morcaio Frantoio San Luigi Caldana (fruttato e delicato ma di carattere, cultivar simil olivastra) 

60 g di provolone silano stagionato 

brodo di zucchine (fatto con gli scarti + mezza cipolla) 

pepe nero Compot di mulinello

Fate sudare lo spicchio d'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce con qualche foglia di basilico, unite le zucchine tagliate a fettine, alzate la fiamma, fate rosolare bene, poi aggiungete un goccio d'acqua, abbassate e portate a cottura facendole asciugare bene. Assaggiate e regolate di sale. Unite ancora 2-3 foglie di basilico fresco, frullate tutto (se vi piace anche l'aglio, altrimenti toglietelo). Tenete da parte.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate un pochino, sfumate con vino e poi allungate con il brodo, via via, fino a 2-3 minuti dalla fine della cottura. 

Mentre il riso cuoce preparate l'olio (lo stesso del condimento del risotto o altro olio fruttato, delicato, non amaro nè piccante)  per friggere le zucchine, portatelo a 160-170 ° C e friggete per immersione le rondelle di zucchine fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e salatele appena fritte. 

Pochi minuti prima della fine della cottura, inserite nel risotto la crema di zucchine, fate prendere bene il bollore e spegnete.  Riposo e infine  mantecatura con abbondante provolone macinato e due cucchiai d'olio evo. Altro riposo di un paio di minuti e poi nel piatto con un mucchietto di zucchine fritte sopra, una macinata di pepe, altro provolone, volendo, e un ciuffetto di basilico per completare. 

 

RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

 

Dopo prosciutto e melone, un altro must dell'estate è sicuramente l' accoppiata vincente SALAME E FICHI!! Potevo resistere a trasformarlo in un risotto? Detto...fatto! Soprattutto quando si hanno a disposizione fichi freschissimi, dolci  e succosi, raccolti personalmente nel campo di amici. E che soddisfazione sottrarli agli uccelli che ne farebbero man bassa!!

Naturalmente ho fatto anche la marmellata, come ogni anno. Anche quando ci sono temperature estreme, la frutta va sfruttata quando c'è e la marmellata è d'obbligo!

Avrei voluto trasformare anche qui il salame suino in salame di mare e attingere agli ottimi prodotti degli amici della Norcineria di mare di Vinci che ho più volte utilizzato ma non ho avuto tempo di procurarmelo. Infatti ho deciso di fare questo risotto la mattina dopo la seconda dose di vaccino che mi ha messa ko e quindi bloccata a casa, ho sfruttato quanto avevo in dispensa e in frigorifero e ne ho prodotti addirittura due. Vedrete la prossima settimana il secondo. 

Per i COMPITI DELLE VACANZE del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', proseguo dunque sul filone SAPORE D'ESTATE, ultimo tema prima delle vacanze,  con questo RISOTTO AI FICHI NERI SALAME E 'NDUJA

Ricetta super facile per un risultato golosissimo. Se non piace il piccante, la 'nduja non è essenziale ma gli conferisce un po' di grinta. Volendo, potete giocare con i tipi di salame, magari scegliendo anche un salame affumicato. 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
30 g di cipolla bionda o scalogno
2 cucchiai d'olio evo delicato, poco amaro
1 cucchiaio di aceto di mele

40 g di robiola fresca 
4-5 fichi neri
qualche fettina di salame a piacere (per me a grana piuttosto fine e morbido)
'nduja in pasta
foglioline di basilico
scorza di limone grattugiata

In una padellina, rosolate dolcemente la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. In un altra casseruola, avviate il risotto, facendo tostare a secco il riso, unite un pizzicotto di sale fino, la cipolla con il suo olio, fate assorbire bene, bagnate con l'aceto di mele, lasciate sfumare l'alcol e poi iniziate la cottura aggiungendo un mestolo di acqua bollente alla volta. Spegnete a circa 2 minuti dalla fine. Fate riposare un minutino, mantecate con la robiola. Assaggiate, regolate di sale, altro riposo di un minuto. Infine impiattate stendendo bene il risotto nel piatto e cospargendo con fettine di salame, fichi, puntini di pasta di 'nduja, scorza di limone grattugiata e foglioline di basilico.