RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, CURRY E LATTE DI COCCO CON UOVA DI QUAGLIA TAMAGO

Ancora loro, gli asparagi, i principi della primavera, in un abbinamento classico con le uova, stavolta di quaglia e con qualche twist divertente dato dal latte di cocco, in primis, che si sposa a meraviglia. E partendo dal cocco, il risotto ha preso subito una piega asiatica con curry e uova tamago.

L'idea prende ispirazione da un piatto del simpaticissimo e bravissimo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano. Il piatto era a base di asparagi scottati e poi piastrati, nappati con salsa al crescione e panna di cocco, serviti con un uovo cosparso di za'atar. Ci ho visto subito un risotto e l'ho assemblato e variato a modo mio. Non me ne voglia lo chef che comunque ringrazio per lo spunto e i suoi spunti sono sempre vincenti!! :- D

 
Ingredienti per 2 persone

150/160 g di riso carnaroli Gran Riserva Riso Rizzotti
un mazzo di asparagi verdi ca 500 g
un pezzetto di porro
4 uova di quaglia
brodo fatto con gli scarti degli asparagi e il verde del porro
200 ml di latte di cocco,1 cucchiaio di kuzu in polvere 
salsa tamari/soia, mirin, mix curry rosso thai qb
limone, basilico, foglie di coriandolo, lievito in scaglie
pepe sarawak

Come prima cosa prepariamo le uova tamago. Di base sarebbero uova marinate in salsa di soia, acqua e zucchero o saké/mirin + varie aromatizzazioni e spezie, soprattutto zenzero. Ho fatto bollire le uova di quaglia 2 min e 30 sec. Fatte subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Sgusciate pazientemente e poi messe a marinare in una soluzione di tamari, mirin, pepe sarawak e poca acqua. Le ho lasciate solo mezza giornata, è stato sufficiente ma per un risultato migliore, meglio prolungare la marinata anche ad un giorno intero. 

Ho raschiato bene i gambi degli asparagi, pelato le estremità, ricavato delle striscioline e messe da parte, cotto tutto il resto insieme a del porro stufato dolcemente con un filo d'olio evo e poca acqua. Frullato tutto con qualche foglia di basilico, regolato di sale

Con gli scarti dei gambi e il verde del porro ho preparato un brodo

Ho fatto addensare il latte di cocco con il kuzu e l'ho messo in un biberon da cucina

Ho condito la julienne di asparagi crudi con olio evo e salsa di soia

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumato col mirin, cotto col brodo di scarti. Verso fine cottura, ho aggiunto la crema di asparagi, due cucchiai di latte di cocco fgià addensato e una cucchiaiata di mix per curry rosso thai in polvere (poco piccante). Mantecato con olio evo e insaporito con lievo in scaglie al posto del parmigiano

Messo nel piatto il risotto, fatto dei giri con la crema di cocco, posizionato nel centro un mucchietto di julienne di asparagi, le uova tagliate a metà, foglioline di coriandolo (immancabili nei piatti thai) una spolverata di pepe sarawak pestato fresco nel mortaio (non per fare la figa ma perché non ho abbastanza macina pepe per tutti i tipi di pepe che ho!!)

Buonissimo veramente. Sono molto contenta e soddisfatta del risultato. Sia il curry (già sperimentato con gli asparagi) che il cocco si sposano a meraviglia con gli asparagi e tutto il resto completa la sinfonia

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

 

Per Pasqua ero ospite a pranzo da mia cognata ma ho contribuito col primo piatto, ovviamente un risotto,  perché lo aspettavano da tempo!!

Ho rifatto il mio amato riso carnaroli affumicato NEBBIA gliAironi agli asparagi. Affumicato e asparagi sono la mia passione! La volta scorsa erano quelli selvatici, questa volta però quelli verdi coltivati perché non ne avrei trovati in quantità sufficiente per 6 pesone. Li ho ridotti a crema con porri, menta e basilico per mantecare il risotto. Sopra : cimette di asparagi appena scottate, scagliette di tuorlo d'uovo marinato, fiori di aglietto selvatico del mio giardino e foglioline di menta. Mi sono dimenticata del pepe penja bianco che c'era nella versione precedente, dove invece mancava il tuorlo marinato. Si sa, uova e asparagi sono un matrimonio ben consolidato, per Pasqua poi le uova sono quasi d'obbligo!!

Fatto per 6 persone nella casseruola di alluminio di mia mamma che ha quasi 70 anni  La casseruola, mia mamma ne ha quasi 90 
Un successone! Sentirsi chiedere il bis e vedere ripulire la casseruola fino all'ultimo granello, mi ha riempito di gioia 
La foto è di mia nipote. Peccato non mi sono fatta fotografare mentre mantecavo il risotto nella storica casseruola.. La prossima volta non mancherò di chiederla!!

Nel risotto precedente con  asparagi selvatici e scarti di quelli verdi coltivati, non avevo fatto la crema ma li avevo  messi a pezzetti dentro al risotto e le cimette più fini sopra a crudo. Completato con foglioline di menta e basilico, fiori di aglio selvatico e pepe penja. Un gusto più pronunciato quello dei selvatici ma che con l'affumicatura del riso crea un insieme molto armonioso e il pepe penja, dalle note sulfuree e terrose, chiude il cerchio.

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TUORLO MARINATO E AGLIETTO SELVATICO

Ingredienti per 6 persone

500 g di riso carnaroli NEBBIA Gli Aironi

100 g di scalogno

1 porro

1,2 kg di asparagi verdi

4 tuorli d'uovo bio 

100 g di zucchero semolato

100 g di sale fino

2 l ca d' acqua 

1 bicchiere di vino bianco secco (sauvignon blanc o spumante brut)

olio evo, sale fino

pepe Penja bianco o Assam o Sarawak affumicato

fiori d'aglietto selvatico*

foglie di basilico e menta qb

NB programmare per tempo la preparazione perché il tuorlo richiede una lunga marinatura. Almeno una settimana se non 10-12 gg

Io mi ero scordata di questo "dettaglio", l'ho fatto marinare per 7 gg e poi, una volta sciacquato, gli ho fatto fare  un breve passaggio in essiccatore a 50° per qualche ora per farlo asciugare bene. In ogni caso 7 gg già bastano per poterlo affettare, più si disidrata, più si indurisce e si arriva addirittura a grattugiarlo. Altrimenti se si fa marinare solo un paio d'ore, all'esterno si creerà una pellicola consistente ma tagliandolo risulterà bavoso come all'occhio di bue, che con gli asparagi va benissimo ma è tutta un'altra consistenza e tutto un altro sapore

Per l'uovo marinato: fate un mix di sale e zucchero. Distendete uno strato in un contenitore che possa accogliere le uova ben distanziate fra loro, disponete i tuorli, coprite con uno strato abbondante di sale e zucchero. Posizionate il coperchio del contenitore semi aperto per permettere all'aria di circolare, oppure coprite con pellicola o alluminio praticando dei piccoli fori. Conservate a temperatura ambiente in luogo asciutto e areato. Io l'ho messo dentro al forno spento con il portello semi-chiuso.

Lasciate marinare per una settimana  o una decina di giorni, eventualmente scostate un po' di marinata per tastare e valutare la consistenza.  Prima dell'uso, prelevate i tuorli, ripuliteli un pochino con le mani dallo strato di sale e zucchero, immergeteli brevemente in acqua, sciacquandoli delicatamente, e infine fateli asciugare bene su della carta assobente. Se avanzano, si conservano in contenitore chiuso ermeticamente ancora per qualche giorno ma in frigo. 

Per la crema di asparagi: affettate finemente un porro (200 g pulito ca). Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a tocchettini,  tenete da parte alcune cimette per la guarnizione finale (10-12 cimette).  Utilizzate gli scarti dei gambi più duri e insieme agli scarti del porro fate il brodo. 

Fate sudare i porri in un poco d'olio con qualche foglia di basilico e menta, unite i tocchetti di asparagi, allungate con un po' d'acqua calda e fate andare dolcemente fino a che le verdure saranno tenere. Condite con un pizzico di sale fino.

Frullate tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta fresca e un po' d'olio. Allungando con acqua se necessario fino ad ottenere una purea cremosa e liscia. Per un effetto più vellutato potete passare il tutto al setaccio. 

Con un coltello molto affilato, affettate sottilmente le cimette di asparagi, tuffatele 30-40" nel brodo bollente e mettete da parte. 

Ricavate delle scagliette dai tuorli marinati attraverso una mandolina o affettandoli a mano con un coltello e tenete da parte

* in mancanza dei fiori di aglio selvatico, potete fare una delicata salsa all'aglio, facendo sbollentare 3-4 spicchi d'aglio in 250 ml di latte fino a che saranno ben teneri. Regolate di sale. Fate intiepidire, mettete tutto  nel bicchiere del frullatore e montate versando a filo un po' di olio, si formerà una cremina fluida. Versatela in un biberon da cucina e guarnite il risotto con piccoli punti di salsa in mancanza dei fiori d'aglietto selvatico.

Per il risotto: fate sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente in un po' d'olio evo in padella antiaderente

Tostate il riso Nebbia a secco per un paio di minuti  in una casseruola d'alluminio o acciaio, meglio ancora se avete il rame, salate un poco e pepate, aggiungete lo scalogno già rosolato, fate insaporire velocemente a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciare lo scalogno,   sfumate con un bicchiere di vino bianco secco (perfetto sarebbe un sauvignon blanc o anche uno spumante brut). Unite un paio di mestoli di brodo e iniziate la cottura, aggiungendone via via quanto basta. A 5-6 minuti dalla fine della cottura, unire la crema di asparagi ben riscaldata, e continuate la cottura. Spegnete  2-3 minuti  in anticipo rispetto ai tempi indicati dalla confezione, lasciando il riso molto morbido. Togliete dal fuoco, fate riposare un minuto, con un coperchio semi chiuso, in modo che il risotto si intiepidisca un poco. 

Mantecate con poco burro e olio (ca 60-80 g di burro e 2-3 cucchiai d'olio evo)  e 6 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Rimestate scuotendo la casseruola e fate l'onda ripetutamente, aggiungendo se necessario ancora un pochino di brodo bollente. Fate riposare il risotto ancora un paio di minuti. Nel frattempo scaldate i piatti. 

Disponete il risotto nei piatti, distendetelo bene dando dei colpetti sul fondo. Guarnite con le cimette degli asparagi, i fiorellini di aglietto selvatico, scagliette di tuorlo, foglioline di menta e basilico e un pizzico di penja bianco o altro pepe a piacere, macinato al momento. 

BUON DIVERTIMENTO!!

 

RISOTTO MARITATO

 

Questo risotto deriva da un piatto tipico piemontese: la minestra marià (o riso al verde), originaria del Monferrato ma diffusa anche in tutte le zone di pianura tra Torino e Milano, una  minestra di riso e spinaci in brodo, "marià" in dialetto piemontese che significa "maritata", ovvero legata con l'uovo.

Oggi per il nostro abituale appuntamento col risotto del Clan del risotto del venerdì, il protagonista è l'uovo, uno dei simboli per eccellenza della Pasqua cristiana. 

Avevo vari progetti in mente, ma poi mi è scattato l'amarcord e non ho saputo resistere. Mi è tornata alla mente questa minestra che faceva la mia nonna paterna Maria e di cui io ero ghiotta. Ricordavo che fosse una minestra in brodo con riso, spinaci e poi la nonna ci buttava alla fine l'uovo sbattuto con tanto parmigiano ma solo dopo averla fatta intiepidire così che l'uovo non si rapprendesse totalmente ma legasse solo la minestra rendendola cremosa.  Quanto mi piaceva. Ancora adesso adoro l'uovo con il tuorlo morbido in cui intingere gli asparagi. 

Cercando on line, ho scoperto tutte le informazioni al riguardo e letto varie ricette di questa minestra povera ma dal sapore indimenticabile. Volevo riprovarlo e ci sono riuscita. Anche se praticamente ho asciugato la minestra, facendone un risotto, il gusto era quello, sono tornata bambina, mi sono emozionata! Esteticamente lascia a desiderare , però ho usato ancora la fondina vintage dell'altra nonna materna, che si chiamava Livia, così non saranno gelose, un pensierino ciascuna!

Per quanto riguarda il riso, ho utilizzato il Vintage dell'azienda Zaccaria, parte del bottino di Taste. Ho pensato che per un piatto "vintage" come questo il riso vintage fosse perfetto! Il risotto è risultato piuttosto fluido più che perfettamente cremoso, a mio avviso rievoca meglio  la minestra originaria. 

Vintage: riso Carnaroli invecchiato per avere il massimo della consistenza ed il minor rilascio di amido durante la cottura. Perfetto per la bollitura e per risotti. E’ un riso che nella preparazione del risotto va tostato poco o nulla e rimestrato costantemente durante l’aggiunta del brodo per favorire la naturale mantecatura. Eccellente per le insalate di riso classiche e per i timballi. Solo riso Carnaroli originale ed autentico (cit. sito Az. Zaccaria) 

Ingredienti:

1 spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo

180 g di riso Carnaroli Vintage Azienda Zaccaria 

un mazzo di spinaci freschi

brodo di verdura qb

1 uovo intero + 1 tuorlo

2-3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

burro per mantecare qb e altro parmigiano per spolverare la superficie

olio evo qb

aceto di sherry qb

sale fino, pepe rosso Kampot 

Ho fatto sudare l'aglio passato nello spremi aglio in un po' d'olio con del prezzemolo tritato, inclusi i gambi che danno tanto sapore. 

Pulito e sciacquato bene gli spinaci, li ho fatti appassire in una padella antiaderente con un'idea d'olio.

Tostato per un minuto o due il riso a secco, poi ho unito l'aglio e ho fatto insaporire bene, ho aggiunto un pizzicotto di sale fino, sfumato con un'idea di aceto di sherry, bagnato con il brodo e iniziato la cottura. A metà ho unito gli spinaci . 

Ho sbattuto le uova con il parmigiano e una macinatina di pepe rosso di Kampot. 

Ad un paio di minuti da fine cottura, ho spento il riso ben lento e lasciato intiepidire fuori dal fuoco. Poi ho unito un bel pezzetto di burro freddissimo e il mix di uova e parmigiano e ho mantecato bene per un paio di minuti. Altro riposo coperto e poi via in tavola con un'ulteriore spolverata di parmigiano.

Ero tentata di personalizzarlo con magari qualcosa di croccante, anche solo dei pinoli tostati o una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e colatura ma ho preferito tentare di riprodurre l'originale che sognavo e sono contenta di non averlo snaturato.

LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA PER L'MTC N 72

 

Ultima grande sfida in stile emmeticino! Mtc n 72 La Tortilla de patatas.  Di quelle che piacciono a me, dove bisogna reinterpretare un grande classico con qualsiasi tecnica e aggiunta di ingredienti ci suggerisca la fantasia, l'importante è che sia riconducibile al piatto originario negli ingredienti base e, in questo caso specifico, che ci sia almeno un ingrediente cotto in padella perché la tortilla si cuoce rigorosamente in padella!

Per la mia prima prova con la versione classica, ho proposto  LA TORTILLA BRAVA, riuscita grazie alle dettagliatissime istruzioni di Mai de Il Colore della Curcuma, geniale sfidante di quest'ultimo turno, che, come ho spiegato nel precedente post, chiude il cerchio del nostro gioco, tornando alle origini, perché in origine fu l'uovo e la sfida n. 1 fu proprio la tortilla di patate!!

Ora è la volta di quella "creativa" per cui ho scelto la strada più ardua, cioè quella della destrutturazione pura, giocando con i semplici ingredienti basici: uovo, patata, cipolla dorata, olio, sale. I complementi sono gli stessi della mia tortilla brava precedente, leggermente rielaborati in modo più consono alla versione destrutturata.
Per rispettare il più possibile la versione classica e pura, ho omesso la paprica affumicata con la quale avevo profumato la prima,  ma che nessuno vieta di aggiungere a piacere, sulle patate suggerirei, per un leggero  tocco più personale.

LA TORTILLA SCOMPOSTA E RICOMPOSTA

Chips di patate, crema d'uovo, cipolle bruciate, albume fritto  con salsa brava e PrimeFoglie® di senape verde e rossa (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu)

Ingredienti per 2 persone

Per la tortilla scomposta

200 g di patate

80 ml d'acqua

50 g di cipolla dorata

20 ml d'olio evo

3 uova intere grandi bio

1/2 cucchiaino da caffè di xantana in polvere

Sale fino, Sale Maldon qb, olio evo qb

Per la salsa brava:

200 ml di passata di pomodori datterini

1 spicchio d'aglio rosa medio/grande

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di paprica dolce

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

una puntina di xantana in polvere

una puntina di peperoncino in polvere habanero

 (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

Per guarnire:
PrimeFoglie® di senape verde e rossa bio dal gusto leggermente acidulo-piccantino
  (® Azienda Carmazzi - Torre del Lago (Lu) . PrimeFoglie® è una gamma di giovani piantine in fase di accrescimento, che si presentano in uno stadio intermedio tra il germoglio e la pianta adulta quando ancora il loro sviluppo non è completo ma sapori e profumi sono più intensi e decisi che a maturazione completa. acidulo-piccantino.  

Gli ingredienti della tortilla classica sono stati scomposti e trattati singolarmente con diverse  cottura e preparazioni (ma tutte in padella) con l'intento poi di ricostruire il gusto e la consistenza della tortilla in bocca. 

Ho preparato una crema con il tuorlo dell'uovo partendo dall'idea del curd salato, volevo creare l'effetto tuorlo morbido ma cotto, per ricordare la "bavosità" del cuore della tortilla e, non volendo nessuna aromatizzazione, l'ho diluito semplicemente con l'acqua, fatto addensare a bagno maria ed  emulsionato con olio extravergine e xantana, infine l'ho cosparso di scaglie di sale Maldon,  in modo da rendere visibile anche il sale!

Le chips di patate dorate rimangono croccanti esternamente e leggermente umide e morbide internamente e si ammorbidiscono completamente raccogliendo la crema;  l'albume fritto e sbriciolato è l'elemento che ricorda più da vicino la frittura della tortilla in padella, infine le cipolle bruciate, che nella tortilla non si dovrebbero bruciare, danno un tocco trendy perchè bruciare le cipolle sembra che sia di moda!!  La tortilla si ricompone dunque  in bocca, quando tutti gli ingredienti si amalgamano nella masticazione. Salsa e insalatina fanno da contorno.

Oserei dire....MISSIONE COMPIUTA!

Non sarà niente di eclatante, non ci sono tecniche roboanti, è una preparazione facile  ma, proprio per questo,  l'ho trovata anche un'idea confacente alla connotazione di piatto povero e semplice quale è la tortilla. 

ESECUZIONE

Affettare finemente le cipolle, farle tostare in padella antiaderente, dal fondo spesso, fino a farle bruciacchiare. Non salare. 

Per la salsa: passare l'aglio nello spremi aglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario. Infine aggiungere una puntina di xantana e un filo d'olio extravergine a crudo e frullare. Versare la salsa in un biberon da cucina con bocchetta fine. Conservare in frigorifero. Utilizzare a temperatura ambiente. 

Pelare le patate, affettarle dello spessore di ca 3 mm, scottarle in microonde a potenza massima per 1 minuto e infine dorarle da ogni lato nella stessa  padella delle cipolle,  appena pennellata d'olio, fino a che risulteranno ben croccanti fuori e ancora un poco umide internamente. Regolare di sale. (se piace, si possono aromatizzare con paprica affumicata).

Rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi. Mescolare i tuorli con l'acqua, cuocerli a bagno maria fino al raggiungimento di 85°C; raffreddare un poco  la padella in acqua e ghiaccio, versare la salsa tiepida nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere la xantana e l'olio, frullare senza montare.  Non salare. Versare  la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta  grande e liscia e mettere da parte, da usare a temperatura tiepida o ambiente. 

Friggere nella stessa padella delle patate, ben oliata,  metà degli albumi. Ridurre in briciole grossolane. Condire con un pizzico di sale. Tenere in caldo. 

Comporre il piatto disponendo 3 piccole noci di crema d'uovo (per ricordare il numero dispari delle uova della tortilla), insaporire con scagliette di sale Maldon, appoggiare ad ogni noce di crema 3-4 fettine di patate tostate, completare con le cipolle bruciate e le briciole di albume fritto. Formare delle strisce di salsa brava e guarnire con le foglioline di senape. E buon divertimento!

NB: nella foto la crema è abbondante rispetto alle chips (anche per esigenze fotografiche, per far vedere bene la crema)  basta portare in tavola le chips rimaste e dosarle con tutto il resto. Idem per le briciole di albume fritto e le cipolle bruciate così come salsa e insalatine....

La tortilla si consuma anche a temperatura ambiente; se si vuole tutto caldo, calcolare i tempi o mantenere in caldo i vari componenti fino all'assemblaggio finale. 

SCUSA MAI se non ho corredato il post di racconti, amarcord o considerazioni personali brillanti o spiritose ma mi sono "stropicciata" troppo le meningi per offrirti una destrutturazione degna di questo nome e   spero di averti reso omaggio adeguatamente. Sapi, pero, che celo mesa tuta hahahahah (ti prendo in giro :-) BACI BACI 

LA TORTILLA BRAVA PER L'MTC N 72

Ho appreso il tema di questo Mtc n 72 la tortilla de patatas,  durante la recente vacanzina pasquale che mi sono concessa con il consorte, in Spagna, nella provincia valenciana per la precisione. All'annuncio della sfida, mi ero resa conto che avevo assaggiato di tutto ma non la tortilla!! Quando, proprio l'ultimo giorno, mi ripromettevo di mangiarmela a pranzo poco prima di prendere l'aereo di ritorno, così per avere un raffronto con l'originale prima di cimentarmi nella sua preparazione una volta a casa, l'ho trovata con mia grande sorpresa nel buffet della colazione di un delizioso hotel in cui  abbiamo passato la nostra ultima notte spagnola. La sorpresa più grande comunque è stata trovare anche le acciughe sott'olio a colazione, mai viste!! La tortilla non era spettacolare ma la posizione dell'hotel sì, si trova sulla lunga spiaggia di Denia, località turistica della costa valenciana famosa per essere un eccellente polo gastronomico con prodotti ittici straordinari come gli squisiti e dolci "gamberi rossi di Denia" (assaggiati a cena quelli ;-)   e che vanta, nel raggio di pochi chilometri, tre ristoranti stellati fra cui Quique Dacosta, con ben tre stelle michelin. 

Un po' fuori budget Dacosta per le nostre tasche, e non solo perché eravamo a fine vacanza, ma mentre curiosavamo il menu affisso all'ingresso del locale, mi si  accende la lampadina emmeticina!! Mi faccio immortalare dal marito davanti all'insegna del ristorante, fregandocene della figura de mierda con un cuoco e alcuni membri dello staff che ci passavano accanto!! Ma pensavo a condividere la scena nel nostro gruppo scherzando sul fatto che avrei potuto chiedere allo chef qualche suggerimento per la revolucion della tortilla!!  (cosa che non ho fatto ovviamente...)

Sì perché a questa tornata la nostra "stravigliante" simpaticissima e bravissima   Mai de Il Colore della Curcuma , abile cuoca e designer, che ha stabilito il record con la sua terza vittoria emmeticina, aggiudicandosi la sfida sul tè britannico, propone di nuovo la tortilla de patatas che è stata la sfida n. 1 e proprio in principio fu l'uovo, quindi si chiude il cerchio con la stessa sfida e protagonista è ancora l'uovo. Si chiude il cerchio perché si chiude il capitolo Mtchallenge, dopo otto spassosi anni di gioco e cosa succederà dopo? cosa si inventerà la nostra mitica Alessandra? di cui comunque Mai è musa ispiratrice e complice così come tutte le altre meravigliose ragazze della redazione: Eleonora, Annalena, Greta, Giulia, Ilaria......insomma chi ci ama, ci segua!!

Nel frattempo diamoci da fare per onorare l'ultima sfida che prevede due prove: una sulla tortilla classica, a cui possiamo aggiungere un solo ingrediente in più alla base di patate, uova e cipolle, senza contare erbe e spezie varie, e una prova su una tortilla totalmente di fantasia, sia salata che dolce, reinterpretata, rivoluzionata, destrutturata, fermo restando gli ingredienti canonici e una cottura in padella perché la tortilla non si fa in forno, si cuoce in padella. A tale proposito le istruzioni di Mai sono molto precise, con le esatte quantità di patate e uova a seconda del diametro della padella usata!

E allora vamos a tortillar!

La mia proposta classica è una tortilla brava, ispirata alle famosissime patatas bravas spagnole, cioè patate arrostite in padella o fritte, servite principalmente con una salsa agrodolce agliata e  piccante che è una goduriosa irresistibile porcata!!

Per me non ci sono patate arrosto senza rosmarino, quindi nel friggere le patate per la tortilla ho aggiunto un bel rametto di rosmarino. Ho infine insaporito la tortilla con della paprica affumicata che adoro e ultimamente l'affumicato è il tormentone emmeticino, anche se si intende altro.... 

La salsa "brava", cioè selvaggia,  che accompagna la tortilla è invece una versione contemporanea con aglio, pomodoro, paprica dolce e peperoncino, zucchero, sale e olio extravergine d'oliva. Pare che la versione più autentica non contempli infatti il pomodoro.

Per completare il piatto, dal momento che non posso fare a meno dell'insalata con la frittata,  ho aggiunto anche un'insalatina di erbe selvatiche e fiori eduli del mio praticello (il vantaggio di non avere un prato curato ma lasciato al naturale è che raccolgo insalatine, fiori ed erbe selvatiche!! )

Ingredienti per una padellina di 20 cm di diametro (misurati esternamente)

600 g di patate novelle a pasta gialla

160 g di cipolla dorata

5 uova medie allevate a terra

1/2 rametto di rosmarino, preferibilmente  di macchia 

1 cucchiaino raso di pimenton ahumado (paprica affumicata)

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva igp toscano

sale qb

per la salsa brava:

200 ml di passata di pomodori datterini

1 spicchio d'aglio rosa medio/grande

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di paprica dolce

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

una puntina di peperoncino in polvere habanero (dosare poco alla volta secondo il proprio gusto)

insalatina mista a piacere (la mia è composta da radicchio e lattughino selvatico, pimpinella, finocchietto, foglioline di margherite, erba cipollina, origano, fiori di piselli selvatici e fiori d'aglietto selvatico) condita con olio e sale

Per la salsa: passare l'aglio nello spremiaglio, farlo stufare dolcemente un paio di minuti con mezzo cucchiaio d'olio e un po' d'acqua, non deve sfrigugliare e non deve cuocere troppo, rimanendo poco cotto, mantiene tutto il suo gusto forte e piccantino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, lo zucchero e il sale, aggiustando a proprio gusto. Far cuocere pochi minuti giusto per amalgamare i sapori, allungare con un pochino d'acqua, se necessario,  e infine condire con un filo d'olio extravergine a crudo. 

Per la tortilla: pelare e tagliare le patate a tocchetti irregolari. Pelare e affettare le cipolle. Rosolare le patate nell'olio extravergine d'oliva con mezzo rametto di rosmarino, far andare 5-6 minuti poi aggiungere le cipolle, portare a cottura facendo attenzione a non attaccarle ma comunque dovranno dorare un poco. Ci vorranno 10-15 minuti circa. Salare e cospargere con la paprica affumicata. 

Rompere le uova, condirle con un pizzico di sale e sbatterle. Unire le patate e le cipolle alle uova, scolando l'eventuale olio in eccesso, rimuovere il rametto di rosmarino, versare il composto ben amalgamato in una padellina antiaderente e cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, rincalzando i bordi con una spatola morbida man mano che rapprendono e smuovendo il fondo per non farlo attaccare. Inumidire un piatto piano, posizionarlo sopra alla padella, rovesciare la padella per far cadere la tortilla nel piatto e infine farla scivolare di nuovo nella padella per completare la cottura. A questo punto ripiegare i bordi verso l'interno per creare il "cuscino" e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-6 minuti o fino a che esternamente risulterà ben cotta e smuovendola si stacca dal fondo ma toccandola in superficie sarà cedevole, sinonimo di interno morbido, meglio se "bavoso". La tortilla non deve cuocere troppo, deve rimanere umida all'interno. (la mia anche troppo, una volta tagliata, l'ho dovuta ricomporre e rimettere al fuoco ma alla fine era della bavosità che volevo e che spero di aver interpretato correttamente!!)

Lasciare intiepidire e servire con l'insalatina e la salsa brava. Buona scorpacciata!! E a breve la tortilla rivoluzionaria!

BENEDICT'S EGG & AMERICAN BREAKFAST PER L'MTC DI OTTOBRE 2013

MTC OTTOBRE 2013

Mi associo al coro degli emmetichallenger italiani che non riescono ad affrontare il salato a colazione o meglio, sono proprio le uova con il famigerato bacon o salsiccette varie che mi hanno sempre sconvolto.

Un po' di formaggio lo gradisco invece, ma non vado oltre, la mia colazione è fondamentalmente dolce.

Non nascondo che la sfida di questo mese mi aveva lasciata un po' perplessa, all'inizio proprio non mi piaceva, poi  non ho avuto neanche tanto tempo per approfondire l'argomento e leggere i bei post che venivano via via pubblicati sul blog di MTC, non riuscivo dunque ad entrare nello spirito della sfida.

Finalmente trovo lo spazio per leggere e convincermi e farmi travolgere dalla voglia di provare comunque e di mettermi alla prova con ricette mai affrontate prima e la magia si rinnova come ad ogni MTC.

Leggo e rileggo il post di Roberta e i neuroni si rivitalizzano, decido quale sarà la mia composizione e programmo l'esecuzione! Una giornata di lavoro, ve possino!!! Però grande soddisfazione, almeno io mi sono divertita e me la sono proprio goduta, a pranzo però, non a colazione!

BENEDICT'S EGG ON SPINACH ENGLISH MUFFIN & AMERICAN BREAKFAST WITH KIPPERS AND CARAMELISED ONIONS, MALTED BLACK COFFEE AND  "PACIUGO" YOGHURT WITH CRUNCHY CEREALS AND HAZELNUTS

 

 

 

Un titolo che è un lenzuolo, del resto bisogna spiegare bene di che si tratta, anzi ora entro nel dettaglio. Innanzitutto ho deciso di mettere gli spinaci negli english muffins tanto per non rifarli proprio precisi precisi  visto che gli spinaci spesso accompagnano le uova alla benedict.

Ho optato poi per la salsa olandese classica e della classicissima pancetta. Poi ho aggiunto qualcosa che mi ero vista arrivare  a colazione in una b&b nel Maine qualche anno fa ovvero i kippers, le aringhe affumicate, che suonavano molto scozzesi o old england anyway. Infatti ricordo che quando mi rivolsi alla signora della b&b chiedendo spiegazioni sull'insolita colazione che avevo scoperto anni addietro in Scozia, lei mi confermò che la sua famiglia aveva origini scozzesi e loro mantenevano viva  la tradizione delle aringhe a colazione!!  E vai con le aringhe su pane di segale e annessi e connessi nordici e l'amarcord.

Non potevano  mancare yogurt e cereali. I cereali li ho arricchiti con delle nocciole e caramellati  con burro e miele, infine ho "paciugato" il tutto con una golosa salsa al cioccolato.

Per annaffiare tutta 'sta roba un bel mezzo litro di brodaglia caffè lungo all'americana maltizzato che è quasi come il  caffè d'orzo + espresso della mia colazione, what else?? Magari un succo di frutta o una spremuta fresca....

 

 

Le ricette, dosi per 2 colazioni

 

Benedict's eggs: 2 uova, 2 fette di pancetta

 

English muffins agli spinaci

Ho dimezzato le dosi e ho ottenuto comunque 6 muffins, 2 per le benedict's e gli altri hanno accompagnato altri piatti come pane
 

225 g di farina forte per pane

110 ml latte

27 ml di acqua

4 g lievito di birra secco

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale

100 g di spinaci lessati

Ho seguito il procedimento spiegato da Roberta aggiungendo nell'impasto gli spinaci ben scolati e frullati.

 

Salsa olandese: ricetta di Roberta pari pari, ingredienti dimezzati

2 tuorli

il succo e la scorza grattugiata di 1/4 di limone

1 pizzico di sale

60 g di burro fuso chiarificato 

In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sarà rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Per le uova in camicia ho usato un vecchio trucco:

 

1 

 le foto sono self explanatory, aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo le uova si attaccano

 

2 

 

3

cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.

Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia! L'uovo di Colombo no? Non è una mia invenzione comunque, l'ho pescata in giro per il web tempo fa.....

 

Tosto nella padella antiaderente i muffins, rosolo le fette di pancetta  e compongo il piatto posizionando la pancetta sul muffin, l'uovo inciso in modo che il tuorlo morbido fuoriesca e nappo il tutto con la salsa olandese che si fonde col tuorlo e sbrodola tutta intorno ma resisto a non leccare il piatto mentre faccio la foto!!

 

 

 

 

 

KIPPERS

2 fette di pane di segale a cassetta

1 filetto di aringa affumicata

1/2 cipolla rossa piccola

1 cucchiaio di aceto di mele,1 di  zucchero di canna, 1 di olio evo

1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di panna liquida, 1 cucchiaino di miele d'acacia

ciuffi di aneto fresco

 

Affettare finemente la cipolla e caramellarla in un pentolino facendola rosolare dapprima con dell'olio evo, sfumando con l'aceto di mele e aggiungendo poi lo zucchero portando a cottura.

Amalgamare la senape, la panna e il miele e spalmare con la crema ottenuta le fette di pane di segale tagliate in quattro parti.

Adagiare sulle fette di pane, dei tocchetti di aringa, coprire con le cipolle caramellate e guarnire con un ciuffetto di aneto.

 

 

 

PACIUGO YOGHURT

 

2 vasetti di yogurt cremoso intero

60 g di cioccolato amaro

20 g di panna liquida

1 cucchiaino di zucchero

4 cucchiai colmi di müsli (fiocchi d'avena, orzo, mais), una manciata di nocciole sgusciate e pelate, tritate in parte grossolanamente, in parte lasciate intere, 2 cucchiaio di miele d'acacia, 1 generosa noce di burro

 

Caramellare il müsli con le nocciole, il miele e il burro. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna. Versare uno strato di müsli in un bicchiere, nappare con lo yogurt, salsa al cioccolato, yogurt, completare con un topping di müsli croccante guarnito con le nocciole intere e ancora un po' di salsa di cioccolato a filo.

 

 

MALTED BLACK COFFEE
Caffè all'americana = caffè espresso doppio allungato con acqua calda, miscelato con malto d'orzo in polvere a piacere

That's all folks! Enjoy it!

 

 

 

 

 

 

STARBOOKS DI FEBBRAIO, UOVA IN CAMICIA (PER NEGATI) SU TORTINE DI CIPOLLE

Riprende il nostro impegno mensile nell'analizzare, riprodurre e commentare ricette tratte da libri di cucina per STARBOOKS

iniziativa promossa da Menu Turistico volta a creare una biblioteca virtuale a cui tutti possono attingere e a cui tutti possono contribuire liberamente!

Le Starbookers (detto così suona quasi come cheerleaders di una squadra di basket americana) e cioè le MT, CristinaB, Patty, Aleonlykitchen, Mapi la panchinara (ecco appunto)  lo fanno in modo  organizzato e sistematico (altra frase che si presta ad errate interpretazioni) , cioè (via, un po' di contegno) lavorano in gruppo su un libro di cucina noto o meno noto, questo mese sono state scelte LE UOVA di Michel Roux (il primo che ride lo fulmino....)

Scherzi a parte, dalle MT le spiegazioni tecniche e la rece del libro

Guido Tommasi editore

Fra le preparazioni basilari delle uova mi sono cimentata nella  cottura delle uova in camicia o affogate e, anzichè usare la tecnica classica, ho provato un trucchetto trovato sul blog Ritroviamoci in cucina,  cioè UOVA AFFOGATE PER NEGATI, un giochino facile facile che funziona, praticamente l' UOVO DI COLOMBO!

Et voilà innanzitutto il trucchetto per preparare delle uova in camicia impeccabili senza fare casino,  non penso che ci sia bisogno di commenti, le foto parlano da sole, vero?

1a fase (aggiungo solo che bisogna ungere la pellicola con olio di semi altrimenti cuocendo si attaccano)

2a fase

3a fase

Quindi: preparare 1 o più sacchettini con dentro un uovo, legarli con lo spago e tuffarli nell'acqua a bollore, cuocere dai 4 ai 6 min a seconda della grossezza delle uova e di quanto si voglia mantenere morbido il tuorlo.

Poi si slega il sacchettino, si estraggono con delicatezza le uova e saltan fuori delle vere uova in camicia!

Le mie erano piccole e le ho lasciate 6 minuti secondo le indicazioni che avevo avuto, il tuorlo era morbido ma non si squagliava come piace a me, quindi riprovandoci le lascerei 4-5 min, non di più.

La ricetta del libro prevede di servire le uova in camicia su tortine di pasta sfoglia alle cipolle,  trascrivo fedelmente gli ingredienti per 4 persone e la descrizione della preparazione con le mie annotazioni tra parentesi.

UOVA IN CAMICIA SU TORTINE DI CIPOLLE :

2 cipolle grandi, ca 500 gr in totale (ho usato cipolle bionde)

100 gr di burro (esagerato, basta la metà)

150 ml di panna (si può sostituire col latte per un risultato più leggero)

un po' di foglie di timo, più qualche rametto per decorare

sale e pepe schiacciato al momento

350 gr di pasta sfoglia pronta o pasta per torte (e nel libro c'è la ricetta per prepararle, io ho usato quella pronta)

farina, per infarinare (cosa?)

4 uova piccole in camicia (tecnica classica spiegata nel libro e riproposta da MT)

Tagliate le cipolle a fettine sottili. Fate fondere il burro in una padella dal fondo spesso su fuoco basso. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco dolce per 45 minuti mescolando ogni 10 minuti. Unite la panna e le foglie di timo e fate sobbollire per altri 20 minuti circa. (tempi di cottura esagerati, le cipolle si spappolano se cuociono così a lungo, personalmente preferisco sentirle ancora sotto i denti, basta una mezz'oretta in totale e anzichè la panna, per un risultato più leggero,  ho usato il latte che ho fatto consumare insieme alle cipolle dall'inizio, risultato ottimo, non ho sentito la mancanza della panna, il timo l'ho aggiunto quasi alla fine)

Per le tortine, scaldate il forno a 170°C. Stendete la pasta su un piano infarinato  (ah ecco, la farina per infarinare il piano, ma per chi ci ha preso?) fino a uno spessore di 3 mm. Con un tagliapasta tondo liscio di 12 cm , ricavate 4 dischi, metteteli su una placca da forno. Lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. (il mio foglio di pasta era piuttosto grande, già steso dello spessore giusto, ho ricavato 4 dischi da 10 cm, secondo la misura del mio coppapasta tondo, altri 4 dischi con cui ho preparato delle varianti,  celà va sans dire, con le acciughe per Poverimabelliebuoni, vedi post odierno e  con i ritagli ho fatto pure dei salatini)

Bucherellate ogni disco 4 o 5 volte con i rebbi di una forchetta (me lo sono scordato, non è successo nulla di grave). Distribuiteci sopra le cipolle, in modo uniforme, e infornate per 25-30 min, il fondo della pasta deve essere ben cotto e croccante.

Mettete le uova in camicia in una terrina, copritele d'acqua bollente e lasciatele per 30 secondi, il tempo di scaldare. Scolatele bene e mettete un uovo su ogni tortina di cipolle. (non c'è stato bisogno di questo passaggio, avevo le tortine pronte calde, ho levato la pellicola dalle uova in camicia, le ho incise e le ho posizionate subito sulle tortine, portate in tavola, mangiate e goduto, sono strepitose). Completate con un rametto di timo e servite su piatti riscaldati (fatto :-)

Note dell'autore in calce alla ricetta:

Per un risultato ancora più delizioso, a volte aggiungo un po' di formaggio di capra fresco alle cipolle e panna. (e ci credo che è buono, burro, panna e formaggio di capra e 'ncoppa a tutto quanto l'uovo!!!!)

Note dell'interprete, irrispettosa delle indicazioni di Roux, cioè la sottoscritta: il piatto è sfizioso e succulento  anche con i miei alleggerimenti. Non mi permetto assolutamente di criticare le scelte di uno chef pluristellato e di fama internazionale, si tratta sempicemente di un diverso approccio alla cucina, non è una novità che  noi italiani/mediterranei facciamo un uso più morigerato di panna e burro nei piatti salati rispetto ai francesi e a tutti i nordici. I dolci invece rappresentano un capitolo a parte!

Tutte le uova dello Starbook di oggi in camicia, affogate, alla cocque, sode e in cocotte:

Patty, Andante con gusto: Uova in camicia e spinaci

CristinaB, Vissi d'arte e di cucina: Sformatino di parmigiano e fontina

Aleonlykitchen, Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa

Menu Turistico: Scotch eggs