RISOTTO LIMONE E CAPPERI

 

RISOTTO CIAK SI GIRA! Era annunciato già dal precedente tema del clan del risotto del venerdì, ispirato proprio ad un noto film: RISO AMARO. 

E allora vai col risotto cinematografico, ispirato ad un film,  che magari abbiamo nel cuore. I candidati per me erano Il Postino, Mediterraneo e La mia Africa...intesi come quelli che ho amato tanto e che non mi stancherei di guardare e che mi offrivano maggiore ispirazione per creare un piatto, in questo caso specifico, un risotto.

La prima idea è quella che ha preso il sopravvento. Troisi dolcissimo ma  particolarmente struggente nell'interpretazione del postino di Neruda Mario Ruoppolo, se si pensa che lo ha girato in un momento di grande sofferenza fisica, era in attesa di un trapianto cardiaco. E' scomparso subito dopo la fine delle riprese, nel 1994. Quindi, la prima volta, vedere il film, sapendo che lui non c'era più, lo rendeva ancora più  intenso ed emozionante. Il film è stato girato tra Salina e Procida. Ho visto entrambe le isole in momenti diversi. Procida un po' di fretta ma a Salina ho passato momenti meravigliosi durante un  viaggio alle Eolie di almeno una decina d'anni fa. Avevamo visto la famosa casa utilizzata per le riprese come residenza di Neruda. Salina è l'isola dei capperi, eravamo capitati proprio nei giorni del festival del cappero. Un'apoteosi! Ho appreso lì che si possono consumare anche le foglie. Il pane cunzato, gli spaghettini con le alici, la malvasia di Hauner, piante di cappero e di limone ovunque...e già una prima idea si fa avanti..

Cercando informazioni sul film,  apprendo che il poeta aveva composto delle odi a vari cibi: pane, pomodoro, limone, vino..scelgo ovviamente il limone.

Inoltre, nel film, Troisi prepara gli spaghetti alla Ruoppolo per conquistare Beatrice, che altro non è che una ricetta popolare di Procida, con carciofi, aglio, pomodoro ed erbe aromatiche. Ma sarebbe stato troppo semplice trasferirlo nel risotto e amen...

Capperi e Limoni= Salina, dove c'è la casa di Neruda  ma il Limone è anche Costiera = Campania, omaggio ai natali di Troisi e un richiamo anche a Procida e a Neruda che gli ha dedicato  un'ode. Ci poteva stare anche il pesce perché sono isole di pescatori ma volevo concentrarmi su due  protagonisti come i due protagonisti indiscussi del film. 

 

Così, quando la tua mano
strizza l’emisfero
del tagliato
limone sul tuo piatto,
un universo d’oro
tu spargi,
un giallo calice
di miracoli,
uno dei capezzoli odorosi
del petto della terra,
raggio di luce convertito in frutto,
il minuscolo fuoco di un pianeta

Dall’Ode al limone di Pablo Neruda

Risotto limone e capperi

170 g di riso Sant'andrea  Dop Baraggia vercellese e biellese di Riso Goio 1929
2 cucchiai di crema di limone arrostito
2 limoni bio medio/grandi 
500 ml brodo di limoni 
Capperi di salina sotto sale, foglie tenere di cappero fresche o conservate sott'olio
Malvasia delle Lipari
Provolone o caciocavallo media stagionatura
Olio evo biancolilla
Sale fino, pepe timut, limone candito salato*


Per la crema di limone arrostito mi sono ispirata ad un membro del clan,  Katia Zanghì, a cui ho chiesto qualche dettaglio, dopo averla vista in una sua ricetta e sbirciando qualche idea di altri chef in giro per la rete..., poi, come al solito, ho fatto a modo mio e il risultato è stato gradevolissimo! Affettare finemente un bel  limone ben lavato. Sbianchire le fettine in ca 500 ml di acqua bollente per un paio di minuti. Scolarle, asciugarle bene. Mettere da parte l’acqua. Eliminare eventuali semi.  Arrostirle in padella antiaderente o in forno con olio e un pizzico di sale. Aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero semolato bianco, un pochino di acqua e far caramellare a fuoco dolcissimo e coperto, fino a che sarà ben appassito e tenerissimo, assaggiando e regolando eventualmente di zucchero e aggiungendo un po’ di succo di limone. Frullare tutto, diluendo con poca acqua calda fino ad ottenere una crema. Coprire con pellicola.

Per il brodo di limoni: riprendere l’acqua di sbianchitura dei limoni, mettere in una casseruola e portare a bollore con una spruzzata di succo del secondo  limone, 2 foglie di limone e alcune scorzette private dell’albedo. Far bollire per 5-6 minuti, spegnere e lasciare a macerare una giornata, infine filtrare.

Dissalare bene i capperi sotto sale in acqua calda per mezza giornata . Scolarli, asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente da cucina. Metterli fra due fogli di carta forno, passarli in microonde a potenza media per un paio di minuti o in forno a 80-10° C per 30-40’. Friggerli in olio evo verso la fine della cottura del risotto. Sgocciolarli bene dall’olio e tenere in caldo.

Sbianchire per 1-2 minuti in acqua con poco sale le foglioline più tenere del cappero. Prelevarle con una schiumarola e porle ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Polvere di foglie di limone ottenuta frullando nel mixer delle foglie fatte essiccare lentamente sopra al termosifone per 2-3 gg o in forno a 40 ° C per alcune ore.

*Limone candito salato, ricetta qui. I miei sono stagionati, hanno più di un anno e hanno sviluppato dei profumi balsamici meravigliosi. 

Prelevare un pezzetto di limone, sciacquarlo brevemente, togliere la polpa e parte dell’albeto, tagliarlo a dadini minuscoli, disporli sopra un foglio di carta assorbente per asciugarli un pochino.


Tostatura del riso a secco, salato, sfumato con ½ bicchiere di malvasia delle Lipari, cotto con il brodo di limoni e acqua bollente qb. Verso la fine, aggiunta di crema di limoni (circa 2 cucchiai ma dipende dalla concentrazione della crema che si ottiene). Mantecato con olio evo e grattugiata di provolone.

Disteso nel piatto e completato con i capperi fritti e le foglie di cappero, la polvere di foglie di limoni, il pepe di timut e minuscoli dadini di scorza di limone candito salato

RISOTTO AMARO CON BERGAMOTTO, TE' EARL GREY, RAFANO E MANDORLE AFFUMICATE

 

Ispirato al titolo di un noto film italiano RISO AMARO, il risotto di questo venerdì è dedicato al gusto amaro, il più difficile e divisivo, non gradito ai più ma, secondo una famosa rivista di cucina italiana, il gusto più caratterizzante della nostra tradizione culinaria. Vedi la biodiversità della flora italica, l'uso delle erbe spontanee in cucina, il caffé, l'olio extravergine d'oliva, gli agrumi, gli amari e liquori d'erbe officinali, prodotti dai monaci di tutta la penisola.

La mia prima idea sarebbe stata la Guinness, poi la china calissaia, poi ho virato verso quello che avevo a disposizione e mi sono dedicata ad un amaro aromatico e profumatissimo, che adoro, sia nel dolce, che nel salato: il bergamotto.  Ho sfruttato una rimanenza di grappa al bergamotto, quasi dimenticata in cantina, che avevo prodotto lo scorso inverno. Non amando i liquori, per evitare l'aggiunta di zucchero, come per il mio mirto, avevo fatto macerare le bucce di bergamotto nella grappa. Non ricordo quanti giorni le avessi lasciate a macerare ma sicuramente troppi, perché il risultato è venuto amaro tossico!!! E io ho una soglia dell'amaro molto alta, bevo tutto amaro, caffè e tè, mi piace il radicchio amarissimo, cotto e crudo.  Però è risultata perfetta per l'idea di risotto amaro che avevo in mente.

Quindi ho sfumato il riso,  con un po' di questa grappa al bergamotto, cotto con tè earl grey alternato ad acqua per dosarlo al meglio, continuando ad assaggiare. Da ultimo una bella spruzzata di succo di bergamotto, mantecatura con robiola e olio extravergine d'oliva al bergamotto di Frantoio Muraglia, nota azienda pugliese che ha dei packaging bellissimi,  per intensificare l'aroma. 

Per spezzare  l' amarezza e rallegrare il palato con un pizzico di dolcezza e piccantezza, ho optato per la mia consolidata  salsa agrodolce al rafano. 

Le mandorle le ho salate e affumicate con un trucco, ho usato un fumo liquido trovato on line che è una figata!!

Sono molto soddisfatta dell'equilibrio trovato, assaggiando e riassaggiando e dosando in cottura.  Profumo e sapore di bergamotto molto netto, amaro pronunciato e aromatico, con lieve sfumatura acida spezzato dall'agrodolce e piccante della salsa al rafano e sostenuto dall'affumicatura della mandorla che  fa virare l'amaro verso altre sfumature tostate. Una goduria!

RISOTTO AMARO

bergamotto, tèearl gray, salsa al rafano, mandorle salate affumicate

170 g di riso carnaroli
50 g di robiola vaccina
40 ml di grappa al bergamotto 
40 g di scalogno
750 ml di tè earl grey + acqua bollente qb

1 bergamotto non trattato,  succo e scorza 

1 foglia di alloro  
Olio evo qb, sale fino

Olio al bergamotto frantoio Muraglia

Radice di rafano, yogurt bianco intero, aceto di mele, miele millefiori

Una manciata di mandorle

Fumo liquido

Miscelare lo yogurt con rafano grattugiato, miele e un tocco di aceto, regolando a piccole dosi in modo da ottenere un bell'agrodolce piccante

Sgusciare le mandorle, tostare in padella con un'idea d'olio, fumo liquido e sale

Appassire lo scalogno con olio evo e alloro. Tostarvi il riso, sfumare con la grappa, salare, portare a cottura col tè alternato ad acqua calda. Spegnere al dente e fluido, dare una spruzzata di succo di bergamotto (mezzo bergamotto circa), mantecare con la robiola e l'olio al bergamotto. Regolare di sale.

Mettere nei piatti, completare con la salsa al rafano, le mandorle affumicate e scorza di bergamotto grattugiata.

RISOTTO BARBABIETOLA E COCCO, FRUTTO DELLA PASSIONE E SALSA D'OSTRICHE

 

In questi momenti tristi e drammatici, tra guerre e flagelli causati dalla furia della natura, concediamoci un po' di leggerezza, rallegriamoci con un po' di colore!

Come spesso accade, gli spunti per il tema della settimana del nostro Clan del risotto del venerdì,  mi vengono offerti anche dai risotti stessi che produciamo, dai commenti...e non solo.
Avevo in mente altro ma Katia Zanghì mi ha acceso la lampadina commentando il mio risotto MI-TO per i contrasti di colori e sapori, inevitabilmente ho pensato alla copertina e al titolo del bellissimo libro della nostra Tamara Giorgetti, quindi il tema è venuto da sè:  CONTRASTI DI COLORI E SAPORI 

Non è una novità, ricerchiamo spesso i contrasti di colore e sapore nei nostri risotti ma questa volta poniamo un'attenzione maggiore.

Infatti ci ho studiato parecchio. In un primo momento, volevo replicare un mio cavallo di battaglia: l'ape Maia, cioè giocare col giallo dello zafferano e il nero di seppia, vedi il mio millefoglie al nero di seppia con baccalà mantecato allo zafferano o anche le lasagne gialle e nere con ragù di stoccafisso..

Ma recentemente, l'ho già usato per due risotti lo zafferano e anche il baccalà, quindi rinuncio all'ape maia :-)

E poi volevo qualcosa da WOW!!  

La scelta è caduta sulla barbabietola con cui ho tentato già qualche volta di realizzare dei bei contrasti  ma i risultati, soprattutto a livello cromatico, non sempre mi hanno soddisfatta

Ci ho riprovato. Risotto strano, insidioso ma ben riuscito e divertente, ispirato a gusti esotici e principalmente ad una zuppa di barbabietola e cocco, assaggiata in Sud Africa, che è rimasta nella mia memoria gustativa!! Ho giocato con i contrasti tra il dolce e l'acido, il sapido, l'umami, e l'aromaticità vegetale. Chiude il cerchio il piccante. 

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA E COCCO, FRUTTO DELLA PASSIONE E SALSA D'OSTRICHE

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Gran Riserva Cascina Alberona

30 g di scalogno

2 spicchi d'aglio medi 

olio evo

lime

salsa d'ostriche 

sale, peperoncino habanero bio in fiocchi

180 g di barbabietola cotta (al netto della buccia)

100 ml di latte di cocco (con la sua parte grassa)

80 ml di succo di frutto della passione (polpa di 4 frutti grandi, passata al setaccio)

40-50 g di polpa di mango ben maturo (il mio non era ben maturo, ho aggiunto una puntina di miele agli agrumi)

uova di salmone

fiori e foglie di finocchietto selvatico

Prima di avviare il riso, prepariamo la crema di barbabietola e la salsa al frutto della passione.

Frulliamo la barbabietola con un  terzo circa del latte di cocco, teniamo da parte il resto per la cottura del risotto. 

Frulliamo il mango con il succo del frutto della passione. Mettiamo la salsa in un biberon da cucina

Avviamo il risotto facendo sudare dolcemente lo scalogno tritato finemente e l'aglio passato nello spremiaglio con due cucchiaiate d'olio evo delicato. Aggiungiamo il riso, facciamolo tostare brevemente, facendo attenzione a non bruciare l'aglio e lo scalogno, diamo una spruzzata di succo di lime, uniamo un cucchiaio di salsa d'ostrica e iniziamo la cottura aggiungendo man mano acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine, uniamo anche la purea di barbabietola ben calda e aggiungiamo ancora del latte di cocco, assaggiando e dosando e regolando di sapidità che dovrà essere comunque delicata, e, se piace, date una sferzata di piccantezza con dell'habanero in fiocchi. I due sapori principali  di barbabietola (dolce, terroso) e  cocco (dolce, aromatico) devono fondersi insieme, non devono prevalere uno sull'altro. Le dosi indicate sono quelle che ho misurato io, strada facendo, ma potrebbero cambiare a seconda del proprio gusto o della materia prima a disposizione. 

Il risotto risulterà ben cremoso, grazie alla purea di barbabietola e alla grassezza del latte di cocco, quindi non sarà necessario mantecare con altro grasso. 

Mettete il risotto nel piatto, distendetelo bene, completate con la salsa di frutto della passione e mango, le uova di salmone  ben scolate, dei punti di salsa d'ostrica al naturale (umami super concentrato ma ci sta!!) i fiori e le foglioline di finocchietto selvatico.  

Sembra tanta roba ma, tutti insieme, gli ingredienti creano una bella sinfonia di gusto e di colori  anche se il giallo della salsa ha assorbito un po' di rosa della barbabietola, risultando un po' spento e tendente al beige, mentre al naturale era molto più giallo-aranciato. Anche l'arancio delle uova di salmone, essendo un po' trasparenti, risalta poco ma insomma i contrasti un po' ci sono...dai... A dimostrazione che è tutto vero, niente trucco e parrucco per rendere più brillanti i colori (bella scusa per ammettere che sono una schiappa con photoshop!!)

RISOTTO ALLE MELANZANE, AGLIO NERO E CACAO

 

Tripla elaborazione Ottolenghi/Sguerri/Galliti :-) 
Da una ricetta di quel mago delle verdure e delle spezie di Ottolenghi a base di melanzane al forno e una salsa all'aglio nero speciale, pescata nel blog di Sara Sguerri, Pixelicious, che già aveva fatto il suo mix di due versioni dello stesso autore proposte nelle sue famose pubblicazioni Plenty More e NOPI,  e io l'ho adattata al risotto con piccole personalizzazioni, vedi le melanzane fritte sopra e la spolverata di cacao. Nella foto non ho messo i pinoli perché ero incerta, non volevo fosse troppo, ho preferito le melanzane fritte. Poi a tavola l'abbiamo assaggiato anche con i pinoli tostati. Stanno divinamente bene! Consigliatissimi!

Per quanto riguarda il riso, ho usato finalmente il riso baldo Cascina Alberona, riso eccellente ma poco conosciuto al di fuori dell'area della Lomellina o piemontese

RISOTTO ALLE MELANZANE,  AGLIO NERO E CACAO

Ingredienti e dosi per 2 persone

170 g di riso baldo classico Cascina Alberona

2 melanzane lunghe non troppo grandi (peso lordo totale 300/350 g)
50 ml di olio extravergine di oliva per la salsa + qb per il risotto e per friggere
15 g di aglio nero pulito

1 spicchio grande di aglio rosa
1 cucchiaino di glassa di aceto balsamico
1 cucchiaini di succo di limone
1 pizzico di peperoncino habanero in fiocchi
20 ml di panna vegetale (yogurt intero nella ricetta originale)
½ cucchiaino di cacao amaro in polvere + qb per spolverata sopra al risotto
foglioline di  basilico fresco

1 foglia d'alloro
sale, pepe nero Assam, una manciata di pinoli


Preriscaldate il forno a 150°C.
Lavate le melanzane, asciugatele, mondatele e tagliatele a rondelle spesse circa 1,5 cm, mettetene da parte una manciata da friggere.
Sistematele in una ciotola capiente, conditele con circa metà dell'olio e sale (io non ho messo il pepe), mescolate bene. 
Stendete le melanzane su di una teglia rivestita con carta forno e cuocetele per circa 30 minuti o comunque fino a che non saranno dorate e morbide. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo, preparate la salsa: ponete nel bicchiere del minipimer il restante olio,  gli spicchi di aglio nero, la glassa di aceto balsamico, il succo di limone, il peperoncino, la panna vegetale e il cacao amaro. Azionate il frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e densa. Trasferite la crema in un flacone dosatore e conservate in frigo fino al momento dell’uso.

Frullate le melanzane cotte, passatele al setaccio. 

Avviate il risotto. Fate sudare l'aglio rosa, spremuto nello spremiaglio,  con un filo d'olio, una foglia d'alloro e un po' di brodo di verdura, successivamente tostatevi il riso e fate insaporire bene, date una spruzzata di vino bianco aromatico (perfetto un sauvignon blanc), salate, togliete l'alloro e portate a cottura col brodo di verdura.

Mentre il riso cuoce, friggete le melanze tagliate a dadini in olio evo, salate e tenete in caldo. 

Togliete la salsa all'aglio nero dal frigorifero. Mondate il basilico. Tostate i pinoli, se desiderate aggiungerli.  Unite la crema di melanzane al risotto  a 5 minuti dalla fine. Assaggiate, regolate di sale, se necessario, a fine cottura unite un pizzico di Assam schiacciato nel mortaio . Spegnete, lasciate intiepidire e infine mantecate con poco olio evo. 

Servite il risotto nei piatti, cospargete con le melanzane fritte e/o i pinoli tostati, completate con dei punti o un dripping di salsa all'aglio nero, foglioline di basilico e una spolveratina di cacao 

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA AL BALSAMICO E VANIGLIA

 

Siamo già a metà settembre e non ho ancora fatto niente con i fichi!! Rimedio subito.

Ultimamente, grazie a Sara di Pixelicious, ho scoperto un produttore di balsamico e altri condimenti acetosi, De Nigris 1889. Ho acquistato on line alcuni prodotti. Il rosé di Modena è già stato utilizzato nella panzanella in saor, da un’idea della stessa Sara. C’erano tanti altri condimenti originali che mi ispiravano, come l’aceto al mango o al frutto della passione e mi sono pentita di non averli presi…prossima volta!! Per questo primo ordine ho optato per il condimento agrodolce Rosé di Modena appunto e due glasse. Fuori la prima: glassa al balsamico e vaniglia. La prima idea era quella di usarla per un dolce e non è detto che non lo faccia ma poi ha prevalso la voglia di risotto.

Un risotto semplicissimo, che sfrutta il matrimonio felice tra le note erbacee piccanti degli erborinati e la dolcezza della frutta ma nella sinfonia entrano in gioco anche le seducenti sfumature della glassa al balsamico e vaniglia che sostengono la dolcezza del fico e aggiungono tenue acidità, e non ultimo la maggiorana essiccata, che esalta l’erborinato.

Ho scoperto il felice connubio erborinato- maggiorana (e nocciole) grazie ad una squisita  pizza di Apogeo che mi aveva fatto proprio riconciliare con la maggiorana che fino a quel momento non sopportavo. Da allora ne sono dipendente. Quale migliore occasione per riproporlo.

Il riso è un vialone nano di un'eccellenza italiana Riserva San Massimo, top! Il gorgonzola è del classico novarese Igor , una garanzia

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA ALL'ACETO BALSAMICO E VANIGLIA

Ingredienti per 2 pesone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

80 g di gorgonzola piccante Igor 

30g di scalogno

2 cucchiai d’olio evo

20 g di burro

Brodo di verdura leggero

Aceto di mele

Fiori di maggiorana essiccati

Fichi freschi

Glassa all’aceto balsamico e vaniglia De Nigris 1889  

Ho fatto appassire lo scalogno tritato finemente in due cucchiaiate d’olio e un goccino d’acqua fino a che si è ammorbidita, ho unito il riso, un pizzichino di fiori di maggiorana essiccati, fatto rosolare bene, sfumato con un’idea di  aceto di mele (in mancanza di vino bianco aperto), portato a cottura con brodo di verdura. Spento  3 minuti prima della cottura indicata.  Fatto riposare un minuto, mantecato con il gorgonzola tagliato a dadini e il burro. Altro riposino e poi disteso nel piatto, ghirigori con la glassa al balsamico e vaniglia, fettine di fichi freschi e altra spolveratina di fiori essiccati di maggiorana.

 

 

RISOTTO RUCOLA E GAMBERETTI AL PROFUMO DI ANICE

Eccomi con il mio risotto del venerdì!

Come promesso a Giovanni, membro del Clan del risotto del venerdì, volevo provare anche sul risotto  il suo buonissimo  pesto di rucola all'anice, già sperimentato  sugli spaghetti, per volere del marito. 

Non ho resistito al richiamo di un grande revival anni 80-90; ricordate il tormentone rucola e gamberetti?? I più "arditi" aggiungevano anche dei cubetti di mela verde :-)

Chissà se il genio che si è inventato rucola e gamberetti, aveva studiato la combinazione a livello molecolare o semplicemente è il frutto di un'esperienza empirica? Come sappiamo, il sapore degli alimenti dipende da alcuni composti chimici naturali che li caratterizzano e possono combinarsi con altri per analogia o contrasto. Rucola e anice stanno bene insieme perché come ci spiegava Guido Aretus, sempre nel clan,  contengono entrambi anitolo.

Ho approfondito l'argomento e ricordavo un bellissimo post del nostro amato Dr Meyers per il mio MTChallenge, sfida sulla pasta di mare. Attingendo dal suo testo e riassumendo  : l'anitolo viene usato nell'industria alimentare in genere per camuffare gli odori acidi, rancidi e solforosi. Nei crostacei è presente, fra gli altri, il metanolo, responsabile dell'odore e sapore solforoso. Ecco la ragione per la quale l'anice è spesso usato per aromatizzare i crostacei e molluschi, soprattutto quelli con un sapore deciso, perché con l'aggiunta di erbe o spezie che contengano anitolo, i crostacei semplicemente scintillano. Mentre mette in risalto tutte le note dolci e aromatizza, si incarica di annullare le note che potrebbero risultare sgradevoli. 

Quindi, rucola, anice e gamberetti. Triangolo perfetto!! La mela è una mela di vigna, leggermente asprigna, dona un tocco di freschezza, che non guasta mai in una preparazione cremosa e ricca come questo risotto.

Gusto indovinatissimo. Sono proprio contenta!!  
La mantecatura lascia un po' a desiderare, questo risotto ha avuto una gestione turbolenta, ma l'insieme è gradevole e l'effetto cromatico compensa le magagne ;-)

Ingredienti per 2 persone

180 g di riso carnaroli o vialone nano

250 g di gamberetti (peso lordo)

olio evo qb

1 mela croccante e un po' asprigna tipo stayman/fuji/verde 

Pesto di rucola all'anice:

60 g di rucola (meglio se tipo rughetta, più aromatica)

1/2 cucchiaino  di semi di anice 

1/2 spicchietto d'aglio o 1 cucchiaio di aglio in povere (più facile da dosare)

20 g di parmigiano 

1 cucchiaiata di pinoli

olio evo, sale fino qb 

Mettete tutto nel bicchiere del frullatore e frullate fino ad ottenere un pesto omogeneo. Regolate di sale. Ponete in frigorifero.

Tagliate a dadini la mela con la buccia, teneteli a bagno con acqua e limone così non si ossideranno. Scolateli al momento dell'utilizzo. 

Tostate il riso con un filino d'olio, cuocete semplicemente con acqua bollente, spegnete al dente e lasciando il risotto fluido. Fate riposare un paio di minuti, il tempo di cuocere i gamberetti al vapore. Vanno scottati appena, devono cuocere pochissimo, rimarranno morbidissimi.  Mantecate infine il risotto con il pesto ben freddo. Altro minutino di risposo e poi via nel piatto, cospargete con i gamberetti e i dadini di mela. 

Volendo, non starebbero male, nè a livello estetico, nè a livello gustativo, ulteriori foglioline di rucola a crudo sopra al risotto ma le avevo usate tutte!!!

L'ELEGANZA DELLA CIPOLLA

 

Lo chef stellato Davide Oldani ne ha fatto il piatto simbolo della sua rivoluzione pop in cucina, rendendola protagonista! L'umile cipolla da ancella diviene principessa...

Impossibile resistere al fascino del bellissimo colore delle Tropea!! 

La rivista La Cucina Italiana le aveva dedicato un bel servizio con piatti colorati e molto invitanti nel numero di giugno 2023. Volevo provare prima di tutti gli spaghetti con cipolle e acciughe, poi hanno preso il sopravvento le cipolle farcite perché volevo usare il piatto cipolla di Virginia Casa, una produzione di ceramiche artigianali di Montespertoli, trovata in quel luogo di delizie e idee che è la Bottega Mediterranea Belfiore.

Mi sono riempita di cipolle e poi un giorno, avevo l'ispirazione e soprattutto un po' di tempo per dedicarmici, sono partita in quinta. Solo che sbadatamente sbaglio a tagliare le cipolle nel senso della lunghezza anzichè della larghezza, per ricavare dei bei tondi e ne sciupo un paio, prima di capire l'errore, proprio le più belle e di dimensioni abbastanza uguali. Quindi le altre non sono venute benissimo e soprattutto erano piccole rispetto al piatto. Un mazzetto di aromatiche e voilà, riempito il piatto e fatto una bella foto. 

E comunque, oltre che belle, sono proprio buone. Ho modificato la ricetta della Cucina Italiana che prevedeva una lunga cottura delle cipolle sotto sale, in forno. Io le ho scottate in acqua e aceto, sale, zucchero e spezie. 

La versione con foto originale della Cucina Italiana

Anche la farcia sfrutta solo l'idea della crema di ceci ma l'ho personalizzata, anzichè capperi e pistacchi, ho frullato i ceci e insaporiti con aglio in polvere, sale, paprica dolce, un pizzico di worchester, succo e scorza di limone. Infine sopra ho messo una panatura che, a dire il vero, mi era avanzata dalla farcia dei miei rotolini di acciughe, i capperi c'erano e ci è andata proprio a nozze! 

Ingredienti

Per le cipolle

Cipolle rosse Tropea - 
acqua, aceto di mele, alloro, pepe Cubebe in grani, sale fino e zucchero semolato

Per la crema di ceci: olio evo, ceci cotti, aglio in polvere, limone non trattato, paprica dolce, salsa worchestershire

Per la panatura : pan grattato, parmigiano, aglio, capperi dissalati, pinoli, prezzemolo

Spuntate le cipolle alla base e alla sommità. Cuocetele al dente in un mix di acqua, aceto di mele, sale, zucchero, foglia di alloro, pepe Cubebe in grani. Scolatele e fatele asciugare su carta assorbente, poi cercate di aprirle un po' nel centro in modo da ricavae un incavo.

Frullate i ceci cotti e insaporite a piacere con aglio in polvere, paprica dolce, salsa worchester, scorza grattugiata e un po' di succo di limone. Con questa farcia riempite le cipolle e formate un bel mucchietto anche sopra la parte superiore.

Cospargete con la panatura ottenuta tritando tutti gli ingredienti. Spennellate d'olio le cipolle, ungete una piccola teglia, disponetevi le cipolle  in piedi, irrorate d'olio e infornate per circa 30' a 180° C + 5 ' sotto il grill

RISOTTO COME UNA PARMIGIANA DI MELANZANE

 

RISOTTO COME UNA PARMIGIANA DI MELANZANE

Ho preso spunto da un risotto dei mitici Costardi Bros realizzato per un congresso di LSDM di qualche anno fa, con qualche personalizzazione.

 
Ho usato un riso importante per onorare la parmigiana, un piatto culto delle estati italiane: riso carnaroli riserva 24 mesi di Cascina Alberona, veramente eccellente!

Ho tostato il carnaroli con olio evo, cotto con acqua di conserva della mozzarella di bufala e il suo siero (ottenuto dopo averla fatta sgocciolare bene), più altra acqua per completare (loro usano solo il siero + brodo vegetale). Mantecato con spuma fredda di mozzarella e parmigiano (mozzarella di bufala di Battipaglia bella sapida e di qualche giorno in modo che sia più morbida, frullata con un pochino di panna). I fratelli mantecano con gelato di mozzarella e burro. Ho messo il riso nel piatto sopra ad una base di cubetti di melanzana scura lunga fritta (con la buccia, a me piace!!!), ho contornato il risotto con una salsa di datterini (aglio e basilico in cottura), altri cubetti di melanzana fritta e foglioline di basilico.
Sopra al risotto una sbriciolata di pane abbrustolito con olio e parmigiano a ricordare l'irrinunciabile gratinatura della parmigiana che i Costardi hanno snobbato a favore di un pesto di basilico e pinoli, sicuramente ottimo ma vuoi mettere la crosticina?

 

RISOTTO AL LATTE DI COCCO, SALSA THAI AGRODOLCE PICCANTE E FINTO WASABI

Quanti errori abbiamo fatto? Quante decisioni sbagliate abbiamo preso e poi ci siamo pentiti? Inutile piangere sul latte versato, quel che è stato è stato, bisogna trarre insegnamento dagli errori.

Potrei  scrivere un libro, sono una vera esperta!! Ma lasciamo perdere e concentriamoci sul risotto.  Volevo provare ad interpretare l'espressione "PIANGERE SUL LATTE VERSATO" in modo molto semplice : cottura del riso nel latte e poi qualcosa di piccantissimo che facesse piangere, HAHAHAHA!!! Non bevendo latte vaccino, in dispensa ho sempre dei latti alternativi che uso soprattutto a colazione, ma anche per cucinare.  L’attenzione cade sul latte di cocco e da quello inizio ad elaborare e gli ingredienti di ispirazione thai si impongono su altri e i ricordi vanno alle decisioni sbagliate legate alle due volte che siamo stati in Thailandia, quindi recidivi!!!

La prima volta è stata nel 2015, quando, su consiglio dell’agenzia di viaggi, scegliemmo Bangkok come tappa di mezzo per spezzare il volo per l’Australia. Pessima decisione, una città infernale, con un traffico pazzesco, un caldo umido soffocante, e siamo pure capitati  nel bel mezzo di un tifone. Un incubo. Unica nota positiva, un hotel meraviglioso con uno dei ristoranti più fighi di tutta la città dove abbiamo avuto il primo approccio con l’infuocata cucina thai. Nonostante avessimo chiesto piccantezza moderata, mi hanno portato due scodelle di riso per placare il fuoco che avevo in bocca e calmare le lacrime!!!

La seconda volta, quando invece abbiamo  fatto un viaggio solo in Thailandia, a Bangkok proprio non siamo andati, abbiamo solo toccato l’aeroporto in transito per le altre destinazioni. Alcune decisamente sbagliate, come le isole....  Avevamo il miraggio delle isole thailandesi,  abbiamo beccato di nuovo tempo pessimo, stagione sbagliata, sfortuna?  Boh…Anche le riserve naturali, meravigliose, snaturate da migliaia di imbarcazioni e gente maleducata che lasciava sporco ovunque, sull’acqua cristallina galleggiava di tutto, anche chiazze d’olio lasciate dai motori.  Che scempio!!

La parte continentale invece ci è piaciuta, grazie ad un bel programma di visite a città d’arte e templi antichi stupendi, e una guida simpaticissima!! E anche col cibo, siamo riusciti a destreggiarci meglio…

RISOTTO AL LATTE DI COCCO, SALSA THAI AGRODOLCE PICCANTE E FINTO WASABI = (NON) SI PIANGE SUL LATTE VERSATO 

170 g di riso carnaroli classico Azienda Agricola Le Colombare (Vr)

1 cipollotto fresco

Olio evo qb

Brodo di pollo 500 ml

Latte di cocco + due cucchiaiate di panna di cocco 500 ml

1 cucchiaio di crema di anacardi

salsa di soia o oyster sauce qb

Salsa al peperoncino agrodolce  (sciroppo d’agave o miele acacia + pasta di peperoncino rosso)

Salsa finto wasabi : sedano frullato con mandorle spellate, olio evo, un pizzico d’acqua, sale, rafano grattugiato qb

Foglie di coriandolo fresco

Ricordo di pollo e anacardi e zuppe piccantissime da lacrima!!

Cipollotto rosolato con un filo d’olio evo, tostato il riso, portato a cottura con brodo di pollo e latte di cocco e panna di cocco. Insaporito con  salsa di soia (meglio ancora se trovate la Oyster sauce). Mantecato con la crema di anacardi. 

Sopra al risotto qualche punto di salsa agrodolce piccante,  salsa verde piccante, gambi di cipollotto tagliati a rondelle, foglioline di coriandolo fresco.

 

RISOTTO SEMI MALINCONICO ALLA CAMOMILLA AL BURRO

 

Titolo strano? Mò vi spiego...

Malinconico perché sono andata, a colpo sicuro in un punto preciso dove sapevo di trovare la camomilla, sulle colline dietro Castiglioncello, dove andavo spesso a fare delle lunghe passeggiate prima dell’intervento al ginocchio. Ora ci sono arrivata con la macchina. 
Il panorama sul mare, di fronte alla Gorgona era spettacolare, quasi struggente: il blu acceso del mare e la macchia e i prati verdissimi punteggiati dai variopinti colori dei fiori di campo di stagione: fiori di sulla, margherite gialle, senape selvatica, gladioli, fiori di cardo, fiori di pisello selvatico e i primi papaveri!! Da un lato mi sono emozionata a quella vista, da un lato mi sono intristita perché ancora non sono a posto, dopo ben 6 mesi e non riesco a fare le mie amate passeggiate in mezzo alla natura, come vorrei.

Rientrata a casa col mio bottino, elaborando il risotto e cercando qua e là, ho trovato un burro aromatizzato alla camomilla della chef Antonia Klugmann e mi è venuto in mente un personaggio dei fumetti : Cocco Bill, il pistolero creato da Jacovitti che beveva camomilla, al posto del whisky, anzi, entrava nel saloon e lasciava tutti attoniti ordinando una camomilla al burro! E mi è tornato il sorriso…ecco il perché del semi-malinconico :-)

Anche il risotto mi ha fatto sorridere di compiacimento. Un gusto delicato, insolito e molto piacevole.
Per il risotto ho preso spunto da un articolo interessante sull'uso della camomilla in cucina di chef Giuseppe Capano a cui ho chiesto anche qualche consiglio.


RISOTTO  ALLA CAMOMILLA 


160 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia Riso Goio

20 g di scalogno

5 g di fiori di camomilla essiccati per l’infusione + 2 g per il burro

50 g di burro leggermente salato

1 cucchiaino di miele millefiori

1 cucchiaio di succo di lime

40 g di robiolina di capra

Parmigiano grattugiato qb

Pepe di Assam

Scorza grattugiata di lime bio qb

Fiori di camomilla freschi per guarnire



Ho fatto essiccare una bella manciata di fiori a 50° C per un paio d’ore. Altrimenti si possono acquistare in erboristeria o utilizzare dell’ottima camomilla in busta con i fiori interi.

Ho fatto sciogliere dolcemente il burro, ho amalgamato 2 g di fiori tritati finemente, ho unito il miele e il succo di lime e passato in frigorifero a rassodare.

Ho avviato il risotto facendolo tostare a secco e poi unendo lo scalogno fatto sudare, a parte, con un poco d’olio evo. Portato a cottura con l’infuso di camomilla (5 g per 1,5 l d’acqua). Ho spento lasciando il risotto molto lento e al dente. Fatto riposare un minutino e poi mantecato con il burro alla camomilla ben freddo, la robiolina e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. Fatto riposare ancora un minuto o due e poi impiattato. Ho cosparso la superficie con del pepe di Assam macinato al momento e una grattugiata di scorza di lime, guarnito con fiori freschi di camomilla.

RISOTTO POP ALLA COCA COLA, OMAGGIO A MARIO SCHIFANO

 

Esteticamente non è proprio quello che avevo in mente, forse ho sbagliato piatto e il fondo rosso. I bocconcini di pollo sono troppo grandi. Uffa...ma il gusto era decisamente POP e molto molto divertente, ricco, dolce-sapido, cremoso e croccante. Ora vi spiego...

RISOTTO POP è il tema di questo venerdì. Pop riferito naturalmente all'arte, musica e...cucina pop.

L' Arte Pop,  da popular/popolare, cioè di massa è un  movimento artistico nato tra l'Europa e gli Stati Uniti negli anni 50-60 come presa di coscienza dei cambiamenti della società. L’avvento dei mass media e del boom economico ha portato all’affermazione di nuovi modelli, sia a livello di icone visive che di abitudini di consumo. Per questo alcuni artisti hanno sentito l’esigenza di abbandonare l’intimismo tipico dell’espressionismo astratto e di raccontare ciò che stava succedendo, utilizzando come ispirazioni gli oggetti simbolo della quotidianità.

Caposcuola della pop art americana è senza dubbio Andy Wharol. Altri nomi famosi : Lichtenstein, Segal, Oldenburg, Rosenquist. Fra i maggiori interpreti italiani :  Mario Schifano, Tano Festa, Franco Angeli, Mimmo Rotella, Giosetta Fioroni, Mario Ceroli, Cesare Tacchi, Valerio Adami, Emilio Tadini..

Mario Schifano, Coca-Cola, 1967-1969, acrilico su tela 101 x 106 cm. Roma, collez. privata

Ho scelto di omaggiare Mario Schifano, artista che apprezzo molto. Schifano  aveva frequentato The Factory a New York e aveva, in seguito,  elaborato le sue icone pop internazionali con una serie di dipinti denominati "propaganda" che riproducono o il marchio della Coca Cola o della Esso. In particolare la Coca Cola rappresenta il  simbolo feticcio della cultura giovanile e consumistica statunitense e mondiale. Schifano, in quasi tutte le sue opere "Coca Cola" utilizzava solo una parte della scritta per trasformare il marchio in oggetto estetico. Inoltre la scritta non è totalmente riconoscibile. Il colore e la forma di alcune lettere però sono sufficienti ad indicare la celebre bevanda.

Doppia interpretazione dunque per il mio risotto. Pop perché legato all'arte pop e ad un'icona dell'arte pop. Pop perché cosa c'è di più pop di pollo fritto e coca cola?  Non sono proprio  il massimo della salute, né  il pollo fritto né la coca cola, infatti non rientrano sicuramente nella mia dieta ma una volta tanto, per la causa, ci si può sacrificare.  Il risotto non poteva che essere rosso naturalmente!!! Ho preso spunto dal  red rice alla coca cola con pollo fritto di Silvia Zanetti, Officina Golosa, fatto per un mtchallenge di anni fa. Dovevamo reinterpretare un red rice della comunità afro-americana  Gullah Geechee. Silvia, facendo ricerche, trovò un'idea geniale. Gli schiavi deportati nelle Americhe del sud, erano soliti aromatizzare e rinfrescare l’acqua fetida disponibile sulle navi, durante i viaggi attraverso l’Atlantico, con i semi delle noci dell’albero della Kola di cui tutta la fascia occidentale dell’Africa era il maggior produttore e dai quali si estraeva l’aroma cola. Aroma che dava tono vista l’alta presenza di caffeina e aiutava gli schiavi nel sopportare il duro lavoro nelle piantagioni. Ed ecco il perché della coca cola nel red rice!! Perfetta anche per il mio risotto pop! Anche Silvia aveva proposto il red rice (che non è un risotto ma una sorta di pilaf cotto in padella) insieme al pollo fritto. 

Io invece ho sezionato un pollo. Con la carcassa e tanta polpa attaccata, ho fatto un brodo molto aromatico. Poi ho separato il petto da ali e cosce. 

Il petto l'ho ridotto a bocconcini che ho panato con farina di mais e fritto. Ali e cosce, indovina un po', cotti con la coca cola...ma è un'altra stoira..

RISOTTO POP ALLA COCA COLA, OMAGGIO A MARIO SCHIFANO

180 g di riso carnaroli classico

1000 ml ca di brodo di pollo*

180 ml di coca cola

150 ml di polpa di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore

2 cucchiai di trito di scalogno e aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

scorze di limone non trattato

50 g di guanciale toscano

150 g di petto di pollo bio

una tazza di latticello, salsa di soia qb

1 albume

farina di mais

olio evo, sale fino, olio di riso per friggere

* Brodo di pollo

1,5 l di acqua + carcassa di mezzo pollo, sedano, carota, cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 3 bacche di cubebe, 3 di pimento della Giamaica, 1/4 di stecca di cannella, 1 foglia di alloro

Mettete su tutto a freddo e fate andare per circa un'ora. Fate raffreddare, sgrassate e tenete da parte.

Tagliate a bocconcini il petto di pollo, fateli marinare in un mix di latticello e salsa di soia per almeno un'ora

Fate rosolare il guanciale tagliato a striscioline in una padellina antiaderente, eliminate tutto il grasso che si sarà sciolto. 

In una casseruola a fondo spesso, fate stufare dolcemente lo scalogno e l'aglio con due foglioline d'alloro spezzate, 2 cucchiai d'olio e uno di brodo. Quando iniziano ad essere teneri, unite il guanciale ben sgocciolato e il riso. Fate tostare bene, salate un pochino, irrorate col brodo caldo e iniziate la cottura. Appena riprende il bollore vivace, inserite la coca cola e la polpa di pomodoro ben riscaldate e continuate la cottura. A ca 5 minuti dalla fine, unite anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, regolate di sale, con una pinza togliete le foglie di alloro. 

Mentre il riso cuoce, calcolate i tempi per portare a temperatura l'olio per friggere i bocconcini di pollo, che avrete sgocciolato dalla marinata, passati nell'albume sbattuto e panati con farina di mais. Iniziate a friggere il pollo quando mancano ca 5 minuti alla fine della cottura del riso. Friggeteli a 170° C  per pochi minuti. Salate appena, e metteteli a scolare su carta assorbente, tenendoli in caldo. 

Togliete il risotto dalla fiamma 2-3 minuti prima della cottura ottimale. Lasciate riposare un minutino. Mantecate con due cucchiaiate di olio evo ben ghiacciato. Fate ancora riposare col coperchio. 

Impiattate e disponete sulla superficie i bocconcini di pollo fritto e buon divertimento!! 

RISOTTO ACE & PEPE

 

Perché ACE & PEPE, vi starete chiedendo.. Il tema di questo venerdì per il nostro risotto del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' è il PEPE! 

Durante la bella serata dedicata ai risotti, tenutasi venerdì scorso a Land'ho Bistrot di Rosignano S., condividendo il desco con alcuni membri del clan, ho chiesto a loro di lanciare un tema e Alessandra, maga delle spezie, ha proposto senza esitazione la nobile spezia.

Se dici "pepe" si apre un mondo!! Personalmente, fino a pochissimo tempo fa, ne conoscevo quattro o cinque, poi ho iniziato ad acquistarne altri e ho aumentato le scorte. Grazie agli amici del risotto, continuo a scoprirne, vado a leggere sui portali di importatori di spezie le loro caratteristiche e ne trovo altri...

Sono innamorata di quelli agrumati. Intendo quelli che sviluppano naturalmente le fragranze riconducibili agli agrumi o altri elementi aciduli, non certo quelli che vengono aromatizzati con le scorze di agrumi...

Fra gli agrumati, in principio fu il Sichuan, uno dei primi pepi esotici a fare capolino nel mondo della cucina gourmet e ci si sentiva molto fighi ad usarlo!! Moda o no, a me piace sempre, non l'ho mai abbandonato. In seguito ho scoperto il Timut, che adoro. Falso pepe dal profilo aromatico fine, agrumato elegante, molto intenso, pompelmo e mandarino, poco piccante. Il sichuan è più potente ed ha anche un effetto anestetizzante sulla lingua.

Ero tentata di acquistare l'impronunciabile voatsiperifery o pepe selvaggio del Madagascar. così come il sansho o il penja che nasce sui terreni vulcanici del Camerun e altri che mi incuriosiscono molto ma trovo solo confezioni troppo grandi e usandone un'inezia, durano una vita e perdono la loro intensità aromatica. Ma ho una pusher che me li porta presto!! 

Mi piace moltissimo il kampot rosso di Cambogia, dove sono stata, tra l'altro. Piccante raffinato che si sposa bene nei mix. Sì perché il secondo step, dopo la scoperta dei pepi e i loro usi, è quello di provare a miscelarli fra loro in modo che si compenetrino. 

Ho scoperto anche che alcuni pepi sono più adatti in cottura, altri si esprimono al meglio  macinati al momento sopra le pietanze,  alcuni rigorosamente pestati nel mortaio e precedentemente riscaldati in padella antiaderente per far sprigionare appieno l'aroma.

Insomma l'idea di fondo è l'agrumato, quindi ho pensato ad agrumi misti, protagonisti dell'inverno, e pepi misti che avevo in casa. e dal succo d'arancia all'Ace è stato un attimo! Il classico succo super vitaminico Arancia, Carota e limone. Però nel mio caso la carota è cotta e frullata con il succo di arancia tarocco, limone e lime. 

I pepi per il brodo : cubebe, fruttato delicato con una sfumatura amara e pungente, simile al pepe nero classico  +  pimento o pepe della Giamaica, è un falso pepe" perché non appartiene alla specie botanica del peper nigrum ma delle mirtacee. Viene chiamato anche "all spice" perché offre un bagaglio aromatico di più spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata, che spesso viene abbinato al pepe nero per accrescere il bouquet. Ottimo in cottura. 

I pepi macinati sopra al risotto: kampot rosso e Timut  che si completano a vicenda perché le note eleganti agrumate ma poco piccanti del timut vengono sostenute dal carattere deciso ma raffinato del kampot, con sfumature di eucalipto  

Ed ecco il risultato: un risotto profumatissimo dai toni caldi e avvolgenti grazie alla dolcezza della carota, sostenuta dall'arancia dolcissima, bilanciata dalla sfumatura  amaricante e balsamica del brodo, impreziosita dall'aromaticità unica del cumino  e contrastata dall'acidità del succo di limone e lime, che rincorrono nel finale le fragranze meravigliose che scaturiscono dalle loro scorze grattugiate insieme  all'aromaticità piccante agrumata dei due pepi kampot e timut che chiudono il cerchio. Anche l'olio dop Mazara ha il suo perché!  Una vera sinfonia di sapori. Garantito!

 RISOTTO ACE & PEPE

Per 2 persone

170 g di riso carnaroli Le Colombare tostato con 1/2 cucchiaino di semi di cumino, olio evo Dop Mazara (fruttato delicato, mandorla e agrumi) cotto con il brodo di verdure profumato ai due pepi cubebe e pimento, mantecato con crema ACE e olio Dop Marzara. sale fino e leggera grattugiata di parmigiano. Sopra al risotto: timut e kampot prima riscaldati in padella antiaderente e poi schiacciati nel mortaio, grattugiata di scorze di limone, lime e arancia

Per la crema ACE : 4-5 carote piccole bio cotte in micro senz'acqua, frullate con quel poco di liquido che rilasciano, succo di arancia tarocco, limone e lime qb

Brodo di scarti di verdure: bucce di carote, gambi verdi dei cipollotti freschi di Tropea, cime e foglie di un cuore di sedano, qualche granello di pepe cubebe e pimento della Giamaica, schiacciati,  fogliolina d'alloro, scorze di arance essiccate.  

IL RISOTTICON

 

Come lo vuoi chiamare un risotto-emoticon? RISOTTICON!!

Un'ideuzza che mi è balenata in mente per il Carnevale. E a Carnevale, giustamente, ogni risotto vale!

Fine delle banalità. 

Risotto semplicissimo, classico, allo zafferano. Occhi e bocca fatti  seguendo un disegno preparatorio su un foglio di carta forno, con una crema di aglio nero e burro di cacao, fatta solidificare in freezer in modo da poterli posizionare sul risotto agevolmente,  tanto non sarei mai riuscita a fare il disegno a mano libera! La lingua è una buccia di pomodoro.

Simpatico, vero? 

Ho fatto anche un altro risotticon ma  è meno riuscito del primo..

 

 

I RISOTTI DEL VENERDI' AL LAND'HO BISTROT 17 FEBBRAIO 2023

 

Quando qualche settimana fa, Daniela Gamberucci, proprietaria ed esperta bartender del  Land'ho bistrot di Rosignano S., con la quale avevo già realizzato in passato altri eventi, mi ha proposto di organizzare una serata all'insegna dei risotti nel suo simpatico locale, non ho avuto esitazioni anche se non ancora in perfetta forma dopo l'intervento al ginocchio. 

Ci incontriamo, conosco il nuovo giovane chef moldavo, Tudor Josanu, e in men che non si dica, decidiamo la formula della serata e il menu. Trovo gli sponsor del riso, facciamo le prove dei risotti, programmiamo la promozione ed eccoci alla vigilia dell'evento!!

Per chi ancora non lo sapesse, IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI’ è un gruppo facebook di appassionati, che ogni settimana condividono virtualmente le proprie ricette di risotti, si confrontano su tecniche e tipologie di riso, si divertono a sviluppare temi sempre diversi, stimolandosi a vicenda a trovare nuove idee o a reinterpretare i grandi classici, a conferma della versatilità di questo grande piatto italiano.

L’evento di domani sera, come del resto  il clan del risotto,  è rivolto sia ai maghi della mantecatura o a chi, alle prime armi, è alla ricerca dell'onda perfetta!
Si parlerà della cultura del risotto, delle tipologie di riso più adatte, di quelle più note e meno note, di tecniche classiche e moderne.

Lo chef del Land’ho interpreterà due miei risotti pubblicati per il  clan e uno, inedito, che abbiamo elaborato insieme. Verranno utilizzate tre varietà di riso provenienti da tutta la penisola: dal Piemonte con il riso Sant'Andrea Dop Baraggia di Riso Goio 1929, Rovasenda (Vercelli) alla Calabria con l' Arborio della piana di Sibari di Riso Magisa, passando per la Toscana con il Carnaroli bio Olga della Tenuta San Carlo della Maremma grossetana.

I risotti saranno declinati con ingredienti di mare, di terra e vegani, per accontentare tutti i gusti
A base di riso e dei suoi derivati anche il benvenuto e il dolce dello chef, che non sveliamo, saranno tutti da scoprire!!
Ad ogni risotto sarà abbinato un vino, a cura del sommelier di Land’ho
Sarà una serata di risate e risotti, in un’atmosfera calda e accogliente e nello stile vivace che contraddistingue il noto locale, situato all’interno della marina Cala de’ Medici e condotto con brio dalla sua vulcanica "capitana" Daniela Gamberucci.

Ma conosciamo nel dettaglio i produttori che gentilmente hanno fornito i loro risi per l'evento.

RISO GOIO 1929

Foto dal sito Riso Goio 1929

La storia inizia nel 1929 con il capostipite della famiglia Goio, Ernesto ,che si trasferisce a  Rovasenda, nel territorio della Baraggia vercellese, area di produzione di risi eccellenti  ai piedi del Monte Rosa, grazie alle peculiarità del terreno argilloso, alla ricchezza d’acqua e al clima aerato e fresco.

Oggi l’azienda è condotta da Emanuele Goio, fra i fautori della  valorizzazione della “Dop riso di Baraggia Biellese e Vercellese”, riconoscimento Europeo ottenuto nel 2007, prima ed unica dop italiana. Emanuele continua la tradizione di famiglia con grande passione, quella passione che rende il riso Goio unico nel suo genere.

La coltivazione, incentrata sulla varietà SANT’ANDREA, avviene sotto il controllo dell’ Ente Nazionale Risi che insieme al CONSORZIO DI TUTELA DEL MARCHIO vigila sul rispetto delle prescrizioni previste dall’ apposito disciplinare di produzione a garanzia del prodotto.  Vengono da sempre adottate tecniche colturali rispettose della natura ma senza tralasciare  le più avanzate tecnologie agronomiche

Negli ultimi anni la coltivazione del riso Goio si è orientata alla rotazione colturale riso/soia e viene praticata in asciutta, con notevole risparmio d’acqua e  minor uso di prodotti chimici. Il riso viene raccolto a  a maturazione completa, sottoposto ad essiccazione lenta e conservazione  in silos refrigerati per un anno  prima della sbramatura e brillatura. Dopo la lavorazione, segue un ulteriore  riposo di alcuni mesi in ambiente privo di ossigeno prima del confezionamento in atmosfera controllata per poter offrire ai consumatori un prodotto finito stabile e perfetto. 

RISO SANT’ANDREA, protagonsita del primo risotto in menu.  Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi da risotto, abbattendo i tempi di servizio  e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per una perfetta mantecatura  senza eccedere coi grassi.

 

TENUTA SAN CARLO 

Tenuta San Carlo  è un luogo unico, un’azienda agricola fuori dal comune. Situata nel cuore della Maremma, caratterizzata da paesaggi incontaminati eppure a due passi dalla città di Grosseto.
Queste terre sono gestite dalla  stessa famiglia da quattro generazioni.

Nel 1936 Achille Gaggia, originario del nord-est italiano,  decise di investire in un pezzo di terreno nella selvaggia maremma toscana.  Questo terreno - chiamato Tenuta San Carlo - passò da Achille a sua figlia Olga e al marito, Ennio Lotti.
Olga scelse di piantare con alberi di pino una parte del terreno e di ospitare in queste foreste dei cavalli. Ennio si dedicò alle colture agricole, tra cui il riso. Negli anni successivi, si aggiunge l’allevamento bovino grazie a Marcello, figlio di Ennio e Olga. Oggi,  le pronipoti di Achille, Samantha e Ariane proseguono l’attività, realizzando un agriturismo e ottenendo la certificazione biologica per tutte le attività agricole.

Foto dal sito Tenuta San Carlo

Per onorare la storia della tenuta, i risi coltivati prendono il nome di Olga (carnaroli), Achille (carnaroli integrale)  Ennio (ribe)  e Marcello (ribe integrale).

Foto dal sito Tenuta San Carlo

Dalla preparazione del suolo, alla selezione del seme fino alla tempistica della raccolta, Tenuta San Carlo segue  un’etica di sostenibilità e norme biologiche molto rigide, abolendo erbicidi, pesticidi o fungicidi e adottando tecniche naturali e rotazioni delle colture. Il riso infine viene lavorato a pietra per garantire alti standard qualitativi.

RISO OLGA  carnaroli biologico lavorato a pietra,  perfetto per la preparazione di risotti cremosi che mantengono bene la cottura, è la varietà scelta per uno dei tre risotti dell'evento.  

CARNAROLI

 Selezionata nel 1945 a Paullo, Milano, dal coltivatore Ettore de Vecchi, che lavorò diversi anni per ottenere il perfetto "Riso da risotto" con chicco resistente in cottura e facendo incroci nei suoi campi, è considerato il “Principe” dei Risi essendo il più utilizzato per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano un’ottima tenuta alla cottura. E’ sicuramente una varietà affidabile in termini anche di tranquillità dello Chef, perché lo si può anche dimenticare qualche minuto in più in cottura senza pregiudicare il risultato finale del risotto 

 

MAGISA 

La piana di Sibari è una vasta area fertile, in provincia di Cosenza, compresa tra le montagne della Sila e del Pollino e il mar Ionio. A carattere paludoso, è stata bonificata e resa coltivabile negli anni Trenta, favorendo una notevole emigrazione dalle montagne circostanti e dando vita a una discreta attività agricola (agrumi, oliveti, risaie), che è la principale risorsa economica della zona, oltre al turismo.

Grazie alle condizioni dei suoli, del clima mite tutto l’anno e dell’influenza marina, il riso di Sibari ha caratteristiche organolettiche uniche, risultando più sapido rispetto ad altri risi.

Per anni la produzione di riso nella Piana di Sibari veniva devoluta grezza a grandi aziende del nord Italia.

Foto dal blog Luciano Pignataro

In epoca recente, l’imprenditore agricolo Giancarlo Praino decide di provare a occuparsi localmente di tutta la filiera, coltivando a basso impatto ambientale e lavorando il riso con tecniche artigianali. Nasce così, nel 2004, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara,  che oggi si occupano dell’azienda. Qui è nato il progetto di recupero di numerose varietà dalle caratteristiche uniche, cultivar che grazie alle condizioni pedologiche e climatiche non necessitano neanche di trattamenti anticrittogamici.

Magisa produce, oltre al Carnaroli classico e quello integrale, anche Arborio, Originario,  Gange, Grandi Chicchi e  un riso nero denominato Jemma, di cui detiene brevetto, frutto di una sperimentazione  condotta con esperti di genetica agraria di Pavia. E una varietà di riso integrale nero ricco di  fibre, sali minerali e vitamine e il  suo colore scuro denota la presenza di antiossidanti, in particolare gli antociani.

 

L’ ARBORIO di Magisa sarà uno dei protagonisti della serata .

L’arborio è una delle varietà storiche italiane. Venne selezionata nel 1946 proprio nel paese di Arborio, da cui il nome, in provincia di Vercelli, da  Domenico Marchetti  che incrociò la varietà Vialone con la varietà americana LadyWright 

In cucina l’Arborio si comporta da compagno fedele, ha una buona capacità di assorbire i condimenti  ma bisogna saperlo rispettare nei suoi tempi di cottura, tenendo conto che il valore di amilosio è più basso del Carnaroli, e questo si traduce una minore tenuta di cottura, seppur non di grande rilevanza, e gestione della mantecatura finale

 

 Info e prenotazioni Land'ho Bistrot 0586 769227