CUORI DI MACARONS AI GUSTI TOSCANI PER L'MTC N. 62

Non avrei mai creduto di potermi appassionare così tanto ai macarons! E pensare che all'annuncio della sfida d'esordio 2017, la n. 62 del nostro gioco on line Mtchallenge, che ha come tema appunto i macarons, ero sgomenta! Non li ho mai amati particolarmente e conoscevo le difficoltà tecniche della loro preparazione.
Le premesse, i timori e  tutte le paranoie le ho già espresse nel mio precedente post per introdurre la mia prima proposta dolce: macarons con crema pasticcera al garam masala e con cremoso al wasabi.
Poi, sarà anche la gioia nel riuscirci, mi hanno conquistata e ho deciso di riprovarci in versione salata.

Per compensare la prolissità del primo post, cercherò di essere breve nel secondo e vado dritta al punto.

Per la mia seconda proposta per l'Mtc. n. 62 I MACARONS, sfida lanciata da Ilaria Talimani del blog Soffici, ho interpretato l'appello di Ilaria di "andare oltre" anche se, dopo aver visto le meraviglie che stanno piovendo in questi ultimi giorni di sfida, eseguite da manine di fata, il mio "andare oltre" è molto relativo.

Sui gusti non avevo dubbi, niente pesce, nonostante tutti da me si aspettassero le acciughe ma l'unica volta che ho assaggiato un macaron farcito con burro e acciughe, non mi aveva convinto, troppo contrasto fra l'estrema dolcezza dei gusci e la penetrante sapidità delle acciughe salate seppur mitigate dal burro. 

Avevo un fegato di merluzzo affumicato conservato che avrebbe potuto funzionare ma mi metteva in crisi sul secondo macaron in abbinamento, per non ricadere ancora su un affumicato, e il tempo stringeva.

Ho optato per un riciclo bell'e buono ma che mi convinceva, bisognava "solo" rifare i gusci dei macarons!!

Avevo in freezer avanzi del pranzo natalizio: paté di fegatini toscani classico, per accontentare i suoceri, che avevo presentato come un "rocher", pralinato alla granella di nocciole. L'abbinamento fegato e ingredienti dolci è consolidato, se il paté si spalma sul pan brioche, che è dolce,  forse avrebbe potuto funzionare anche con i gusci di meringa alla mandorla dei macarons, seppur dolcissimi.

E come farcia per il macaron, sarebbe andata bene  anche  la spuma  di mortadella, sempre natalizia, preparata però con la mortadella di Prato, che è una mortadella molto particolare, diversa dalla bolognese: viene aromatizzata con spezie e bagnata di alchermes che conferisce anche un colore più acceso. Di Bologna o di Prato che sia, la mortadella, nell'immaginario culinario collettivo,  chiama il pistacchio, anche se i bolognesi non ne vogliono sentir parlare.
E per i gusti ci siamo, infilo un po' di Toscana ruspante nei raffinati macarons, tanto per accentuare ancora di più il contrasto, gustativo e concettuale.

Ma i gusci? a parte il colore, nella stessa ('na parola) nuance di  mousse e paté, quindi rosa e marroni, ma come li faccio?

Cerco on line "macarons bizzarri"  e trovo di tutto e di più, tra l'altro, mi appaiono i macarons emoticons a cui avevo pensato in prima battuta, e tante altre idee spiritose, decori e interpretazioni varie ma se non si domina ancora bene la tecnica e non si ha una gran manualità, si rischia di fare una pagliacciata.

Per la mortadella avrei potuto farli rosa e disegnare il grugno del maiale ma quelli marrone? poi ho visto i cuori e, pur rendendomi conto che osavo molto, ho voluto provarci.
Ho semplicemente disegnato i cuori, sul template fai-da-te di carta forno, con un coppa pasta a forme di cuore. Per sicurezza ne ho fatti un po' normali e un po' a forma di cuore, hai visto mai che faccio casino e sciupo tutto? Invece mi sono venuti. Non sono mancati momenti di suspence. Ho diviso nuovamente a metà  il quantitativo indicato da Ilaria nel suo preziosissimo post, e poi ancora a metà per i due colori. Dividi, separa, pesa e ripesa, sono andata un po' in confusione. Prima ho fatto quelli marroni per il paté di fegatini ed è andata bene, poi ho preparato quelli rosa: meringa pronta, tpt in un ciotolino, albume crudo in un altro, colori pronti..e che faccio? metto una cucchiaiata di meringa direttamente nel mix di farina di mandorla e zucchero a velo con la polvere di barbabietola, prima ancora di averlo amalgamato con l'albume crudo!! Mannaggia, per fortuna solo un cucchiaio, continuo, unisco l'albume a crudo, mescolo bene, il rosa non è sufficientemente carico ma vai a pensare anche al colore in quel momento, procedo col macaronage con la restante meringa, sembra che non sia successo niente, il nastro si forma e in forno anche i macarons rosa si alzano, si forma il collarino, meno pronunciato di quelli marroni ma va bene, non si crepano e io esulto!!!

Come richiesto dal regolamento ecco le foto di pochage, croutage e cottura:

Un' anticipazione di San Valentino praticamente :-)

CUORI DI MACARONS AI  FEGATINI TOSCANI, ARACHIDI E NOCCIOLE E ALLA SPUMA DI MORTADELLA DI PRATO E PISTACCHI

Per la preparazione dei  gusci dei macarons rimando all'esauriente post di Ilaria, blog Soffici, io ho solo dimezzato le quantità e modificato le temperature e i tempi di cottura adeguandomi al mio forno, vedi post precedente.

Macarons marroncino colorati con polvere di curcuma, colorante rosso e nero in gel in mancanza di colorante marrone.
Macarons rosa colorati con polvere di barbabietola

Per il paté di fegatini, la ricetta base a cui faccio riferimento è quella appresa da mia suocera, a cui ho aggiunto  arachidi salate e  nocciole che creano un gioco dolce-salato molto singolare.
Non ho osato aggiungere un altro elemento che mio marito aveva definito "inquietante" quando l'avevamo assaggiato dal giovane chef Simone Cipriani, nel primo locale fiorentino in cui l'ho conosciuto personalmente: il cioccolato. Attualmente Simone è l'artefice principale di Essenziale, di recente apertura, sempre a Firenze. L'estroso chef  gioca spesso con i fegatini, la sua creazione più sorprendente in proposito, il  chicken liver snicker,  aveva la forma di una  barretta (proprio come il noto snack)  di fegatini di pollo, con arachidi e nocciole, ricoperta di cioccolato extra fondente. Inutile dire che quest'idea mi aveva divertita molto e non  mi sarebbe dispiaciuto sfruttarla e creare delle decorazioni con una glassa al cioccolato sopra ai macaron ma meglio non rischiare troppo, è già tanto che mi siano venuti i cuori.

Ingredienti per il paté di fegatini
(le dosi sono abbondanti per i macarons ma il paté si può congelare)

350 g di fegatini di pollo
80 g di burro
2 cucchiai di trito di sedano, carote, aglio e cipolle
1/2 bicchiere di vin santo toscano
3-4 filetti di acciughe salate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 foglia di alloro
2-3 foglie di salvia
30 g di arachidi sgusciate non salate
60 g di granella di nocciole
olio extravergine d'oliva
sale e pepe qb

Pulite i fegatini privandoli dei filamenti, lavateli sotto acqua fredda corrente, teneteli a bagno 15-20 minuti, asciugateli con carta assorbente.
Fate rosolare in un paio di cucchiai d'olio il trito di sedano, carote, aglio e cipolla con la foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia e  i filetti di acciughe e i capperi ben dissalati.
Aggiungete i fegatini tagliati a pezzetti, fate insaporire a fuoco vivo, sfumate col vin santo, abbassate la fiamma, coprite e portate a cottura, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua calda. A fine cottura, regolate di sale e pepe. Togliete alloro e salvia, frullate tutto con il burro ammorbidito, tagliato a pezzetti, in modo da ottenere una crema liscia.
Mettete il paté in un sacchetto da pasticceria, farcite i macarons con uno strato abbondante di paté, cospargete con le arachidi tagliate a pezzettini, chiudete i macarons,  schiacciando leggermente, in modo che fuoriesca un po' di farcia;  fateli rotolare, dalla parte del collarino,  nella granella di nocciole che aderirà al paté.

Per la mousse di mortadella di Prato e pistacchi ho fatto riferimento alla spuma di mortadella bolognese, appresa dalla nostra Francesca Carloni, blog Ricette e Vignette. La ricetta della spuma di mortadella bolognese, decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, è stata solennemente depositata, con atto notarile, presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004.
Ho rielaborato la ricetta bolognese declinandola alla toscana, con la mortadella di Prato, la ricotta di pecora anziché vaccina e il pecorino al posto del parmigiano.
Facendo una ricerca in rete, ho poi trovato conferma dalla pratese Aurelia di Profumi in Cucina, una garanzia dunque!


Ingredienti per la spuma di mortadella di Prato

g 300 di mortadella di Prato Igp
g 100 di ricotta di pecora
1 cucchiaio di pecorino semi stagionato grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida fresca
30 g di granella di pistacchi non salati

Passare al mixer la mortadella, incorporare la ricotta, il pecorino grattugiato, la panna e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettere la spuma in una sacca da pasticcere, farcire con uno strato abbondante un guscio, chiudere con il secondo guscio, schiacciare leggermente  in modo che fuoriesca un po' di farcia;  rotolarli dalla parte del collarino,  nella granella di pistacchi che aderirà alla spuma.

Per il paté di fegatini, inizialmente avevo messo anche dei pezzetti di fico secco ammorbidito perché nel paté di Natale c'era ma all'assaggio era troppo dolce, quindi meglio soprassedere ma la foto ormai era fatta. Il resto dei macarons li ho farciti senza fico.

A mio gusto i macarons sono troppo dolci per un ripieno non dolce ma la mia amica chef Deborah che li ha assaggiati, suggerendomi di caricare parecchio il ripieno, sostiene che possono funzionare e la texture del macaron è stata promossa!! Eureka!!

MACARONS CON CREMA PASTICCERA AL GARAM MASALA E CON CREMOSO AL WASABI PER L'MTC N. 62

Giovedì 5 gennaio 2017, h 7.45, mentre gran parte d'Italia iniziava ad essere  minacciata, se non già flagellata, da un'ondata feroce di gelo e neve, che ancora non ci lascia,  un altro flagello si stava per abbattere in casa Mtc.

Io mi crogiolavo nel calduccio del mio letto, infischiandomene della sveglia che mi  ricordava di  andare in palestra a tentare di smaltire le mangiate delle feste. 

"Come si fa ad andare in palestra alle otto e mezza di mattina??" - si chiede mio marito, nato di domenica a mezzogiorno.

"Hai ragione, è da matti, con questo freddo poi" . Ammazzo la sveglia e mi giro dall'altra parte. E lui mi copia, tanto è in ferie.
Ma una sveglia inconscia mi fa riaprire gli occhi esattamente alle nove, l'ora fatidica dell'annuncio della nuova sfida Mtchallenge.

Impaziente, accendo subito  il cellulare, con gli occhi ancora cisposi, inforco gli occhiali e leggo e non mi sorprendo, seppur sgomenta: I MACARONS!!! Lo sapevo, lo sapevo, lo sapevo, accidenti la De Felice, neo-proclamata Nostra Signora degli Indizi,  ci aveva preso, ne ero sicura, m.....a, m......a, ,m......aaaaaaaaa. Mi vogliono morta!!

Do uno scrollone all'occupante del lato sinistro del letto (chiedo scusa a  Francesca per il plagio)  "amore, preparati, ci toccano i macarons questo mese, aiutoooo!"

E lui felice "Oh, finalmente, un piatto di pasta!!!"

"Come un piatto di pasta? i macarons!! sono dolci"

"Ah sì? E che ne so io? pensavo fosse un termine scherzoso che usate fra di voi per i maccheroni"

"Seeeeh"

"E che diavolo sono 'sti macarons?"

"Ma come? non sai cosa sono i macarons?"

"NO, è un reato?"

"Non facciamoci sentire da nessuno, non sia mai detto che il marito di una food blogger, gourmet, guida gastronomica e pure sommelier,  non sappia cosa siano i macarons!!! quei dischetti  di meringa colorati accoppiati come yo-yo, hai presente?"

"NO, è vorrei tanto sentire altri mariti se lo sanno!!"

"Ossignur!! Ma sì che te li ho fatti vedere proprio di recente sia a Firenze che a Lucca, nelle vetrinette di Ladurée, quegli affarini con tantissimi gusti e colori, che non si comperano mai perché troppo dolci ma qualche volta li abbiamo assaggiati dai"

"Ah sì" - ma non è convinto -
"Eccotene alcuni esempi" e gliene mostro alcuni bellissimi trovati on line

"Ora ho capito!Ma dai..non ero ancora completamente sveglio..questa non la scrivi sul blog vero?"
"mmmmm, è troppo bellina dai e poi hai l'alibi che eri assonnato"
"Va beh! E che hanno di tanto speciale? Perché li temi?"

"Perché sono difficilissimi da fare e molto delicati, la loro riuscita può essere compromessa da molte variabili, la materia prima innanzitutto, le temperature, le condizioni meteo, l'umidità, il maledetto forno che se anche hai fatto tutto bene, lui può ammazzarteli definitivamente. Capisci? Prevedo di battere il record dei savoiardi salati!"

"E no! Bisogna mettere un freno a questa storia, bisogna stabilire un limite. Impongo anch'io delle regole come all'Mtc, non più di tre tentativi!! Altrimenti dici alla Van Pelt,  che le mando le bollette di luce e gas, e sorvoliamo su tutte le uova che sciupi  e compagnia bella, t'è capì?"

".....dimenticavo, e le mando pure il costo della palestra" e ride (pensando alla Van Pelt)

Io non rido, invece, e inizio seriamente a preoccuparmi. Mi stampo sulla carta e poi in testa le preziose indicazioni di Ilaria, del blog Soffici, che ha seminato il terrore proponendo la difficile sfida sui MACARONS per l'MTC N. 62

Se non li avessi visti fare, durante una lezione di pasticceria, e non fossi stata traumatizzata da  tutte le istruzioni e i  consigli, le precauzioni nonché i trucchi da seguire per superare le insidie che si presentano durante la lavorazione ed arrivare ad un'ottima riuscita, che a me sembravano questioni non da piccolo chimico ma da mago, forse non sarei stata così terrorizzata!! Inoltre, inutile dire che, se non fosse stato per l'Mtc, mai mi sarei sognata di fare i macarons.

E allora che sfida sia! Parafrasando l'Albertone nazionale:  "Macarons voi mi sfidate? e io ve faccio (forse) e ve magno!"

Prima prova, versione dolce, fallita. Ho fatto dei macaronetti o amaretton, proprio brutti ma bon.

Farina grossolana, non setacciata a dovere. Termometro che mi abbandona mentre faccio lo sciroppo, così ho l'alibi, continuo lo stesso, a senso (capirai il mio senso per i dolci) e la meringa mi viene pure bene ma poi sbaglio il macaronage e il croutage  e in forno avviene il crépage con conseguente smadonnage (cit Luisa Jane Rusconi) !!
Che poi ho scoperto che esistono anche i macarons con il craquelé, sono quelli di Nantes!!

Ma non mi sgomento troppo, avevo già previsto la défaillance; faccio tesoro degli errori per il prossimo tentativo, ho altri albumi a maturare in frigorifero, che attendono il loro tragico destino.

E alla seconda, anche se non è andato tutto proprio liscio ma sorvoliamo,   esulto trionfante e chiamo persino mio marito in ufficio per dirgli che ho fatto i macaron; scambio foto con le amiche con cui condividevo la paura e ora condivido la gioia, li mando anche a  mia sorella, a Deborah, a Loretta.

Sta a vedere che alla fine mi piacciono e mi piace pure la pasticceria. Chi l'avrebbe detto?

Per quanto riguarda gli abbinamenti, avevo moltissime idee ma una in particolare non mi mollava e più ne concepivo, più mi incasinavo. Ma come dice bene Giuliana, la prima di solito è la migliore. Le ho dato retta e non mi sono pentita.

Ho giocato con le spezie e  con ingredienti inusuali per i dolci per ottenere gusti non dolcissimi. 

Ho pensato innanzitutto ad una farcia di crema pasticcera al garam masala che avevo assaggiato da Enrico Panero, quando era chef del  ristorante Da Vinci a Eataly, Firenze,  e che mi aveva letteralmente folgorata, ma non avevo mai avuto occasione di riprodurre. Non gli ho chiesto la ricetta, ho fatto di testa mia. Fra i quattro curry mix che ho in dispensa (Sry Lanka e Singapore), ho optato per il profumatissimo garam masala di Singapore, dono di Alessandra, blog An old fashioned lady, al recente raduno Mtc a Napoli, dalle note fresche e pungenti in cui spiccano coriandolo e cumino, seguite dal  cardamomo, cannella e tutto il resto e con un finale  leggermente e piacevolmente piccante. Il  tutto viene mitigato dalle carote che si sposano soprattutto con cumino e coriandolo, oltre che addolcito dalla crema pasticcera.

Per il secondo macaron sono andata più in crisi, troppe idee,  ma alla fine, ho attinto al mio amato Cedroni e mi sono liberamente  ispirata ad un suo dessert con un  cremoso al cioccolato e wasabi e ad un altro suo dessert che già ho sfruttato, in cui fra gli ingredienti compare il sedano rapa che offre sfumature mandorlate tendenti all'amaricante. La nota acido-piccante della salsa wasabi rinfresca il gusto e si armonizza con tutto quanto per il risultato che volevo: insolito, fresco, dolce non dolce.  La wasabi inoltre, mi ispira il colore verde per i gusci (poi dovrò colorare anche la farcia e i due verdi non sono proprio in armonia ma va beh...).

Due macaron dunque  ai profumi e gusti d'oriente, speziati e piacevolmente piccanti.

Et voilà, il primo macaron della mia vita, anzi un macarunin perché l'è picinin :-)
Proprio il primo in assoluto, fresco di farcitura,  immortalato e orgogliosamente condiviso e assaggiato. I gusci chiari, sono venuti più piccoli dei verdi, eppure ho usato lo stesso coppa pasta di 3,5 cm di diametro per disegnare i dischi sulla carta forno ma non mi sono accorta che per una teglia ho contornato l'interno e per l'altra l'esterno!!
I gusci verdi mi sono scappati appena di  cottura ma li ho salvati in tempo; all'assaggio, entrambi  prima di essere montati, mi sembravano un po' secchi, invece una volta farciti e lasciati riposare le canoniche ventiquattrore in frigorifero, devo dire che mi hanno più che sorpresa, quelli chiari soprattutto: ERANO DEI MACARONS VERI!!!! Sicuramente migliorabili, e lo so che chi si loda si imbroda,   ma un bel 7 me lo darei!! (magari 7=, sono onesta)

ET ALORS, ALLONS ENFANTS!!

Preparazione gusci come da preziose istruzioni di Ilaria, ricetta di Pierre Hermé, da leggere molto attentamente, le mie dosi sono dimezzate, per ca 48 gusci da 3,5 cm di diametro=24 macarons (suddivise a loro volta in due colori ma andiamo per gradi) :

TPT
75 g zucchero al velo

75 g farina di mandorle

55 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 27,5 g l'una

Per lo sciroppo

75g zucchero semolato

25 ml di acqua

1 cucchiaio di colorante verde in polvere (meglio in pasta come suggerito da Ilaria ma non l'ho trovato)

Di seguito, la preparazione copiata e incollata dal post di Ilaria, con le mie annotazioni,  personali nelle frasi sottolineate:

TPT (Tant Pour Tant = stessa quantità di zucchero a velo e farina di mandorle)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti (nel mio forno, che scalda tanto, 130° per 6-7 minuti). Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Dividete i TPT in due parti esatte e incorporate ad ognuna 13,75 g di albumi a crudo (se poi son 14 g, pace..tanto qualcosa rimane sempre appiccicato alle ciotole). Ad una parte degli albumi, unite il colorante verde in polvere mescolando bene.  Incorporate gli albumi  ad ogni tpt  servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 27,5 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo e la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. Alzando le fruste la massa montata deve formare il cosiddetto "becco d'uccello", Ilaria l'aveva scritto nelle raccomandazioni generali. Io ho usato le fruste elettriche anziché la planetaria, dovendo lavorare piccolissime quantità ed è venuta benissimo, non era la prima volta che facevo la meringa all'italiana comunque, oh yeah, almeno quella la so :-)

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Pesate e dividete la meringa in due parti uguali. Incorporate ad ogni TPT, inizialmente una piccola quantità di meringa e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.  (io ho usato quelli usa e getta tagliando semplicemente l'estremità, senza bocchetta, ne ho di tutti i tipi ma non liscia da 8-10mm!!)

POCHAGE

Template fai da te:  Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita. Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

 CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. (a me sono bastati 30 minuti) Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Infatti: io 170° i primi minuti e 140 gli ultimi. Forno statico.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. Ops! questo ultimo punto mi è sfuggito!!    I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48h o congelarli.

CREMA PASTICCERA AL GARAM MASALA E CAROTE

Ingredienti  (dosi abbondanti, non vi sgomentate, potete mangiare a cucchiaiate la crema, anzi attenzione perché se vi piacciono le spezie nei dolci e  l'assaggiate, non arrivate a farcire i macarons!!!)

200 ml di latte
1 carota 80 g
1 tuorlo
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio  di farina
1 cucchiaino  di garam masala

Cuocete al vapore (o nel microonde) la carota, con la pelle, infine spellatela e frullatela con due cucchiaiate di latte, passate al colino per ottenere una purea vellutata. Montate il tuorlo con lo zucchero, incorporate la farina mescolata con il garam masala e diluite col latte freddo, sempre mescolando per non formare grumi. Ponete ad addensare a fuoco dolce mescolando continuamente fino a che si formerà una crema densa. Incorporate la purea di carote, fate raffreddare e infine inserite la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia. Farcite i macarons senza colorante (oppure chi sa gestire i colori potrebbe trovare la nuance marroncino-arancio come la crema) spremendo un po' di crema nel centro di un  guscio, avendo cura di lasciare i bordi liberi perché poi sovrapponendo il secondo disco e schiacciandoli,  la crema si spanderà e occuperà tutto lo spazio, senza debordare.


CREMOSO AL SEDANO RAPA, CIOCCOLATO BIANCO E WASABI

50 ml di latte
80 g di sedano rapa decorticato
50 g di cioccolato bianco
50 ml di panna liquida fresca
8 g ca di salsa wasabi (in alternativa anche rafano grattugiato)
una puntina dello stesso colorante verde dei gusci

Cuocete il sedano rapa al vapore o nel microonde. Frullate con il latte, passate la purea nel colino.
Spezzettate il cioccolato, scioglietelo a bagno mario o nel microonde 20-30 secondi a potenza media  con 20 ml di panna liquida in cui avrete sciolto la wasabi e la puntina di colorante. Montate la restante panna.
Unite 50 g di purea di sedano rapa al cioccolato sciolto, amalgamate bene, fate raffreddare,  infine incorporate delicatamente  20 g di panna montata.  Assaggiate e regolate a piacere, aggiungendo  eventualmente altra wasabi ma senza eccedere perché  la wasabi  ha una componente acida che, in piccola parte equilibra  la dolcezza della crema ma se è troppa, rischia di diventare sgradevole e sbilancia il risultato finale.
Farcite i macarons come sopra.Trasferite i macarons adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24h in modo che i gusci assorbano l'umidità della farcia e si crei quell'amalgama speciale tra delicata friabilità e voluttuosa cremosità della farcia. Prima di servire, lasciateli 2h a temperatura ambiente.

Prova crunch dopo 24h...e son soddisfazioni!! irregolari e di varie misure,  dalla xs alla s alla m, colori così così  ma ogni scarrafone è bello a mamma soja e io sono troppo contenta!!! Grazie Ilaria per aver lanciato questa sfida, per me così difficile e pertanto molto stimolante!