CASTAGNACCIO-MUFFINS

E va bene, ho ceduto al dolcetto domenicale! Dopo una settimana dall'annuncio del decreto ministeriale che ci ha cambiato la vita, una coccola dolce ce la siamo meritata! Durante questa prima settimana sono uscita solo una volta per fare un po' di scorte, mi sono programmata diligentemente e sto curando l'alimentazione, cercando di  non cedere ai classici cibi confortanti con troppi zuccheri e grassi nonostante consumi molte energie perché, oltre a fare movimento tutti i giorni, pulendo e sanificando ogni cosa come una forsennata, salendo e scendendo le scale venti volte al giorno, mi concedo anche qualche passeggiata intorno a casa, insieme a mio marito. Fortunatemente abitiamo in una zona vacanziera e d'inverno i residenti sono pochi, a maggior ragione ora che i vacanzieri da fuori non possono proprio venire, quindi il rischio di assembramenti è quasi inesistente. In pochi minuti, possiamo accedere anche a percorsi nella macchia con tratti panoramici vista mare e respiriamo a pieni polmoni  e se si incontra qualcuno ci si tiene a molto più di un metro di distanza.

Incrocio gli sguardi dei pochi che incontriamo e nei loro occhi leggo angoscia, sbigottimento ma anche riconoscenza per poter godere del nostro piccolo paradiso, per ora...

Domenica mi è presa la voglia e ho preparato dei muffins per la colazione con la farina di castagne, per sfruttare quello che ho in dispensa. Ho cercato idee on line e poi, al solito, ho rielaborato di testa mia ma partendo da una ricetta base già collaudata grazie all'Mtchallenge. Mi è venuto spontaneo chiamarli castagnaccio- muffins, perché ci sono tutti gli ingredienti del castagnaccio classico. Googlando successivamente, ho scoperto che mi aveva preceduta la mitica Sigrid Verbert,  già anni fa, in una versione molto più ricca della mia ma il nome che le aveva dato è lo stesso! 

Sono dolci ma non troppo e a basso contenuto di grassi, con l'olio evo al posto del burro, senza lattosio e, senza volerlo, pure senza glutine per via della farina di castagne e quella di riso. Una coccola dolce sobria..

Mi sono chiesta se fosse il caso di fotografarli e postarli, non solo perché non sono niente di straordinario ma mi chiedo se abbia senso in questo momento continuare a pubblicare ricette su un blog!. Ogni nostra piccola azione quotidiana, in questo frangente, assume un nuovo significato, abbiamo più tempo per riflettere e ascoltare i nostri pensieri, la nostra coscienza. A tratti mi sale un'ansia pazzesca, a tratti mi concentro nei lavori che faccio, ascolto musica, leggo, mi rilasso..

Mi urta i nervi l'ilarità e l'assurda ironia che si è scatenata sui social con vignette e battute assurde e oltraggiose, oltre alle idiozie e le informazioni poco attendibili che vengono condivise e commentate con ignoranza e superficialità. Va bene un po' di leggerezza ma senza trascendere, si può scherzare su tutto ma non quando ci sono morti di mezzo, in particolar modo a causa di un evento così tragico!! 

Allora ecco che il blog si riappropria del suo spirito primario, è un diario virtuale a cui affidare appunti di vita, emozioni, idee e perché no,  ricette, per concederci una piccola  evasione, come se la nostra vita fosse ancora normale...

CASTAGNACCIO-MUFFINS

Ingredienti per 6 muffins medi

100 g di farina di castagne

50 g di farina di riso

125 g di yogurt di soia dolcificato

40 g di olio evo gusto fruttato, poco amaro

40 g di uvetta sultanina

30 g di pinoli

8 g di dolcificante in polvere

6 g di lievi istantaneo per dolci

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 uovo intero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di polvere di rosmarino

1 rametto di rosmarino fresco

Preparare gli ingredienti secchi e quelli umidi in due ciotole separate: in una setacciare la farina di castagne con la farina di riso, unire lievito, bicarbonato, polvere di rosmarino, dolcificante, sale. Nell'altra lavorare l'uovo con l'olio con una frusta, unire lo yogurt, mescolare bene, aggiungere anche l'uvetta ammollata e strizzata,  i pinoli e infine incorporare a poco a poco il mix di farine e altre polveri.

Rivestire uno stampo da muffins con dei quadrati di carta da forno o con gli appositi pirottini, versare in ogni pirottino un po' di impasto fino a 3/4 dello stampo, infornare a 180° C per 20-25 minuti, facendo comunque la prova stecchino. 

Togliere dal forno, cospargere con aghi di rosmarino, lasciarli raffreddare completamente prima di consumarli

MUTAZIONI DI CASTAGNACCIO E RICOTTA ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO

 

Il castagnaccio è un dolce particolare che mi piace molto e su cui mi sono misurata spesso, sia nella versione classica con uvette, pinoli e rosmarino sia  in alcune piccole varianti, cioè con l'aggiunta di  cacao e noci o delle semplici scorze di limone candite.

Il castagnaccio esige l'olio extravergine d'oliva, rigorosamente toscano, per ungere la teglia e per irrorare la superficie prima di passarlo in forno. Una ricottina freschissima di pecora per accompagnarlo ancora caldo è la morte sua. Perfetto quindi da proporre per EXTRA DOLCEMENTE, l'iniziativa legata alla  manifestazione DOLCEMENTE che si terrà alla Stazione Leopolda di Pisa il 9 e 10 novembre prossimi.

 

 

Ho già spiegato i dettagli nel post precedente in cui ho pubblicato la mia prima proposta SOUFFLE' GLACE' ALL'EXTRAVERGINE LAZZERO CON SFOGLIA DI CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA E OLIVE PENDOLINO CANDITE

 

Ovviamente non mi potevo limitare a proporre un castagnaccio classico e neanche semplici varianti di castagnaccio o rivisitazioni come il mio primo MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO, ma ho voluto realizzare  vere mutazioni del castagnaccio, cioè dolcetti diversi tra loro nella forma e nella consistenza  ma con  gli stessi ingredienti.

 

Per quanto riguarda l'olio extravergine d'oliva utilizzato, ho scelto un blend classico toscano delle varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino dell'Az. Giovani di Suvereto, Li. Un IGP Toscano, bio,  dal profumo e gusti intensi di oliva, carciofo, macchia mediterranea con un bell'equilibrio fra fruttato, amaro e piccante nel finale, un olio deciso per il carattere altrettanto deciso della farina di castagne.

Sono presenti tutti gli ingredienti del castagnaccio classico, accompagnato da ricotta e, unico vezzo molto personale le scorze di limone candite:

 

 

1. MILLEFOGLIE con sfoglia sottilissima di brisé di farina di castagne e olio extravergine d'oliva toscano, ricotta di pecora con uvetta e scorze di limone candite, pinoli tostati, una spolverata di zucchero a velo e polvere di rosmarino

 

2. CROSTATINA di brisé alla farina di castagne e olio extravergine d'oliva con granella di pinoli, farcita con crema di ricotta e uvetta, scorze di limone candite, polvere di rosmarino

 

3. CASTAGNOTTI, dolcetti rustici di farina di castagne, uvette, pinoli, ricotta e olio extravergine d'oliva toscano, polvere di rosmarino e zucchero a velo vanigliato

 

Sicuramente impegnativi da mangiare uno in fila all'altro, a ciascuno il suo dunque!

 

 

MILLEFOGLIE DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE E OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO, MOUSSE DI RICOTTA CON UVETTE E SCORZE DI LIMONE CANDITE, POLVERE DI ROSMARINO

 

Ingredienti per 4 porzioni

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

una manciata di pinoli di San Rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

* per il procedimento vedi post precedente

 

** scorze di limone non trattato, tagliate  a julienne, sbollentate 3 volte in acqua, rinnovata ogni volta e poi candite con acqua e zucchero in parti uguali portati a bollire e spente prima che caramellino, poi sgocciolate su una griglia e fatte asciugare, si conservano in frigo in modo che non secchino troppo

 

Setacciamo la farina di castagne insieme alla farina bianca e  al lievito vanigliato in polvere. Aggiungiamo poi il sale e lo zucchero, incominciamo a lavorare la farina con un cucchiaio partendo dal centro incorporando l'olio aggiunto a filo e un cucchiaio d'acqua. Quando la pasta inizia a formarsi, raccoglierla con le mani, trasferirla sulla spianatoia e lavorarla  con le mani, aggiungendo ulteriore acqua se necessaria per ottenere un composto compatto e liscio della consistenza di una frolla o brisé. Far riposare mezzora in frigo. Riprendere la pasta e a pezzetti spianarla sottilissima con un mattarello fra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 1-2 mm. Trasferire il foglio di carta da forno con le sfoglie da cuocere su una placca da forno, ritagliare dei quadrati di ca 5 cm di lato e cuocere in forno a 175° C per 7-8 min a seconda dello spessore ottenuto.

Nel frattempo lavorare la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungere le uvette precedentemente ammollate e le scorzette di limone a tocchetti. Montare poi il millefoglie a strati con le sfoglie alla farina di castagne e la ricotta. Cospargere lo strato finale con dei pinoli tostati in padella antiaderente , zucchero a velo e polvere di rosmarino.

 

CROSTATINA DI BRISE' ALLA FARINA DI CASTAGNE, OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA TOSCANO E GRANELLA DI PINOLI, FARCITA CON RICOTTA, UVETTE E SCORZE DI LIMONE 

 

Ingredienti per 6 crostatine

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina bianca 00

50 g di zucchero semolato

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci  in polvere

1 pizzico di sale

60 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

acqua qb

120 g di ricotta freschissima di pecora

20 g di uvetta sultanina BIO

20 g di pinoli di San rossore

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

scorzette di limone candite**

 

Gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi per la sfoglia del millefoglie ma all'impasto, mentre si lavora, vanno amalgamati i pinoli tritati nel mixer in modo da ottenere una brisé granulosa.

Formare delle basi per crostata o a mano o foderando degli stampini di ca 5 cm di diametro, creando un coroncino di pasta tutto intorno. Bucherellare l'interno, posizionare nel centro un dischetto di carta da forno con un mucchietto di riso, e cuocere in forno a 180°C per 15-20 min max.

Togliere dal forno, far raffreddare e poi farcire con una crema di ricotta come sopra ma solo con le uvette, le scorzette di limone intere andranno posizionate sopra come guarnizione. Spolverizzare il tutto con zucchero a velo e polvere di rosmarino o come variante del cacao in polvere che ci starebbe d'incanto ma qui, per coerenza, rispetto la tradizione con il rosmarino!

 

 

 

CASTAGNOTTI

(Dolcetti rustici di farina di castagne, olio evo toscano, ricotta, uvetta, pinoli e

polvere di rosmarino)

 

Ingredienti per ca 14 dolcetti

 

80 g di farina di castagne dell'Amiata

40 g di farina Manitoba

1 cucchiaino colmo di lievito per dolci in polvere

1 pizzichino di sale

60 g di zucchero bianco semolato

40 ml di olio extravergine d'oliva bio IGP Toscano Az Giovani, Suvereto

100 g di ricotta

1 uovo intero bio, categoria A

25 g di uvetta sultanina bio

20 g di pinoli di San rossore tostati

1/2 limone non trattato

polvere di rosmarino (aghi di rosmarino essiccati e poi tritati finissimi fino a ridurli in polvere)

zucchero a velo vanigliato casalingo*

 

 

Lavoriamo l'uovo con lo zucchero e un pizzichino di sale, uniamo la ricotta, una grattugiata di scorza di limone, un pizzico di polvere di rosmarino e continuiamo a lavorare con un cucchiaio. Incorporiamo poco alla volta le due farine setacciate con il  lievito, diluiamo con l'olio e da ultimo uniamo anche le uvette e i pinoli. Dobbiamo ottenere una pastella consistente ma morbida e appiccicosa. Raccogliamo con un cucchiaio  e poi aiutiamoci con le mani infarinate e formiamo dei mucchietti tondi di ca 3 cm di diametro, posizioniamoli,  ben distanziati l'uno dall'altro, su una teglia da forno rivestita di carta oleata, cuociamoli in forno a 180° C per 20-25 min.

Serviamo spolverizzati con zucchero a velo.

 

 

Difficile dire qual è stato il mio preferito!

 

 

 

MILLEFOGLIE DI CASTAGNACCIO E RICOTTA CON LIMONE CANDITO

Dopo il baccalà alla livornese, di nuovo un omaggio alla Toscana. Io l'ho imparato qui, da sempre faccio quello che mi ha insegnato la mi' socera. E qui ho imparato che il massimo è gustarlo ancora caldo  con la ricottina fresca.

Ho pensato di rimanere molto fedele all'originale ma di proporlo in versione leggermente più creativa, e non ho resistito ad infilare due scorzette di limone candite nella ricotta.

Con questo piatto partecipo al contest di  Matteo, bravissimo blogger di DENTRO LA PENTOLA, per la categoria dessert

Il mio castagnaccio:

dosi per 4 millefoglie, dischi da 9 cm di diametro

100 gr di farina di castagne
200 gr di acqua
15 gr di pinoli  (10 nell'impasto e  5 per la decorazione)
15 gr di uvetta sultanina
100 gr di ricotta a piacere
scorza di mezzo limone
100 ml acqua x lo sciroppo
80 gr  di zucchero
olio extravergine d'oliva, sale, rosmarino fresco
zucchero a velo vanigliato e polvere di cacao per decorare

Come prima cosa bisogna preparare in anticipo le scorzette di limone candite. Io ricavo la scorza dal limone con un pelapatate, poi taglio la scorzetta a striscioline non finissime altrimenti cuocendo rischiano di assottigliarsi troppo, diciamo anche 3 mm di larghezza e di un paio di cm di lunghezza. Porto a bollire dell'acqua senza zucchero, sbollento le scorzette, poi le scolo, e ripeto l'operazione cambiando l'acqua una seconda  volta. Poi preparo lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero e l'acqua nelle quantità indicate, porto a bollore e faccio candire le scorzette finchè lo sciroppo incomincia a solidificarsi, le raccolgo dallo sciroppo, le faccio scolare e le metto da parte.

A questo punto si può partire col castagnaccio: unire l'acqua a filo alla farina mescolando accuratamente per non formare grumi, unire un pizzichino di sale, le uvette precedentemente ammollate in acqua calda e  i pinoli.

Nel frattempo avrò preriscaldato il forno a 180°,  fodero una teglia  con della carta da forno che ungo con un velo di olio extravergine d'oliva, ci verso sopra la pastella stendendola in uno strato molto fine, 3-4 mm, passo in forno per 5-6 min, poi tolgo dal forno, con un coppapasta ritaglio dei dischetti (per questo quantitativo ne ho ricavati 8 da 9 cm) e poi rimetto in forno i dischetti ottenuti ben distanziati, cospargendoli con i pinoli rimasti (2-3 a dischetto) degli aghi di rosmarino e benedico i dischetti con un filo d'olio extravergine d'oliva. 5-6 in sotto il grill in modo che si formi intorno ai bordi una crosticina croccante. Il castagnaccio deve essere così, basso e morbido ma con i bordi croccanti.
Aggiungo alla ricotta le scorzette candite e un cucchiaio di zucchero, mescolo bene il tutto ottenendo una crema. Monto velocemente  il millefoglie perchè va gustato ancora caldo: un disco di castagnaccio come base,  una cucchiaiata di crema di ricotta e un altro disco a completare. Una bella spolverizzata di zucchero a velo e di polvere di cacao e....GNAMMMMM, per i ghiotti mi sa che un millefoglie non basta, sono proprio mini :-)))

Partecipo anche al contest di Pan di Ramerino