RISOTTO VEGANO ALLA PARMIGIANA

 

Quando si prendono due piccioni con una fava! Risotto con mantecatura alternativa per Il clan del risotto del venerdì e nello stesso tempo, è un risotto adatto all'iniziativa social #veganuary, ovvero un mese di gennaio dedicato alla cucina vegana, che sto apprezzando sempre più e che, di tanto in tanto, approfondisco e sperimento.

Nel blog ci sono risotti casualmente vegani ma mi ero impegnata anche in un risotto volutamente vegano: risotto all'avocado,mandorle e lime dove, per la prima volta avevo sperimentato il lievito alimentare in scaglie a mo' di parmigiano. E da lì è scaturita l'idea di provare una mantecatura alternativa in un risotto molto semplice, per valutare i risultati senza altri ingredienti che possano facilitare il compito. Semplice ma difficilissimo, la prova di tutte le prove: il risotto alla parmigiana. 

Certo, un risotto alla parmigiana vegano può essere un ossimoro, o addirittura un'eresia per i puristi del risotto! Ma è indubbiamente una bella sfida, cercare di  ricreare quel gusto umami di brodo di carne e parmigiano con prodotti vegani! Così come il burro sarebbe stato sostituito da una crema di anacardi, che hanno un gusto abbastanza neutro, ma più di intenso e meno dolce delle mandorle, avrei  preparato il brodo con il miso di riso e soia e,  per il parmigiano, nessun dubbio: il lievito di birra a scaglie sarebbe stato perfetto . 

Detto, fatto. Missione compiuta! Sono molto soddisfatta. Era ottimo. Giustamente sapido e avvolgente e molto leggero e digeribile!! 

RISOTTO VEGANO ALLA PARMIGIANA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta

2 cucchiaiate di trito finissimo di cipolla bionda

30 ml di vino bianco secco 

2-3 cucchiai d'olio evo delicato, con note mandorlate (vedi nocellara Belice/Etna/Messina)

2 cucchiai di miso di riso in polvere 

1 cucchiaio di salsa di soia 

una manciata di anacardi spellati, non salati

lievito di birra disattivato a scaglie

acqua qb

sale fino 

Per la crema di anacardi: mettete a bagno in  acqua, coprendo completamente, gli anacardi per 12/15 h almeno. Infine sgocciolateli, tenendo da parte l'acqua e frullateli nel mixer, aggiungendo un goccino d'acqua se necessario. Poi trasferite il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e continuate a frullare unendo un po' d'olio a filo come per montare una maionese,  in modo da ottenere un'emulsione liscia, spumosa ma abbastanza soda. 

Prima di avviare il risotto, mettere due cucchiaiate abbondanti di crema di anacardi in freezer.

Avviate il risotto. Fate sudare molto dolcemente  il trito di cipolla in olio e un goccino d'acqua. Fate tostare a secco il riso in una casseruola, unite la cipolla, fate insaporire bene a fuoco vivace, sfumate con una spruzzata di vino bianco secco  (io avevo una vernaccia di San Gimignano aperta), salate un pochino, unite un mestolo di brodo (acqua, miso bianco e salsa di soia ) e iniziate la cottura.

Spegnete ad un paio di minuti dalla fine. Togliete dal fuoco e fate riposare un minuto per abbassare la temperatura. Infine mantecate con la crema di anacardi ben ghiacciata e due generose cucchiaiate di lievito di birra a scaglie. Fate riposare ancora un minuto o due e infine impiattate e gustate a occhi chiusi, stenterete a distinguerlo da un vero risotto alla parmigiana!!

RISOTTO AI CARCIOFI CON SALSA AIOLI ALLA MENTA E LIMONE

 

Anno nuovo....risotto vecchio!! O meglio, il tema del risotto è vecchio, nel senso che l'avevamo già affrontato: un risotto con un attore protagonista assoluto!! E' un utile esercizio per dare rilevanza ad un ingrediente giocando sulle diverse possibilità di utilizzo dello stesso: crudo, marinato, cotto, frullato, essiccato, polverizzato.. 

Spesso si tende ad esagerare con gli ingredienti per fare i fighi, mentre è più difficile fare i fighi con un singolo ingrediente. I grandi chef sono quelli che hanno capito il valore dell'essenzialità. Come nell'arte, come sosteneva Picasso, è più facile mettere che togliere, anche in cucina, è facile rimanere affascinati da mixologie di ingredienti studiati ad effetto ma che spesso, rispondono più a canoni estetici che gustativi. Confesso che anch'io, a volte, penso al piatto visivamente e poi lo costruisco con ingredienti adatti al progetto ma non trascuro mai il loro senso e valore gustativo nell'insieme...oppure parto da un ingrediente o un abbinamento di ingredienti,  concentrandomi sui relativi sapori  ma poi non posso dimenticare il lato estetico e quindi modifico o aggiungo qualcosa che lo renda esteticamente valido e gradevole nelle forme e nelle cromie. Non sempre poi il progetto estetico mentale corrisponde al risultato finale ma quella è un'altra storia...

Insomma, tutta questa divagazione per un semplice risotto ai carciofi!! Semplice ma non banale e soprattutto, molto buono.  Ho attinto a THE FLAVOR BIBLE per cercare idee di abbinamenti e ho preso spunto da una simpatica aioli al limone e menta, reinterpretata poi a modo mio. Divertente, sgrassa e spezza l'unicità dell'insieme e non ruba la scena al carciofo che rimane protagonista del risotto, figurando sia in crema che fritto e pure nel brodo con i suoi scarti.

RISOTTO ALLA CREMA DI CARCIOFI, SALSA AIOLI ALLA MENTA E LIMONE E CARCIOFI FRITTI

170 g di riso carnaroli autentico Riserva San Massimo

3 carciofi morelli toscani con il gambo

1 piccolo scalogno, 2 spicchi d’aglio rosa

Sedano, carota, cipolla e scarti dei carciofi per il brodo

1 uovo grande

1 limone non trattato

2 foglie di alloro, un mazzetto di  menta fresca

Olio evo igp toscano

Sale fino qb

Olio di semi di arachide per friggere

Parmigiano reggiano qb



Salsa aioli: 1 bianco d’uovo lessato, frullato con 1 spicchietto d’aglio rosa schiacciato nello spremi aglio, un po’ di succo di limone e scorza grattugiata a piacere, qualche fogliolina di menta fresca e olio evo, pizzico di sale

Brodo: verdure come sopra + spuntature e gambi dei carciofi ben mondati

Crema  di carciofi: stufare 2 carciofi affettati finemente con i loro gambi ben mondati in una padellina con lo scalogno e l’aglio, la foglia di alloro, un po’ d’olio e un po’ d’acqua. Salare alla fine e frullare tutto a crema con qualche fogliolina di menta fresca

Mettete due o tre cucchiaiate d’olio evo in freezer almeno un’ora prima di avviare il risotto.

Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate un poco, unite un mestolo di brodo ben caldo  e continuate la cottura aggiungendone man mano.

Mentre il riso cuoce, fate scaldare l’olio fino a 160-170° C e friggetevi i carciofi tagliati molto sottili, passati in acqua acidulata e ben asciugati. Fateli scolare su carta assorbente, salateli ancora caldi e metteteli da parte. A 5 minuti dalla fine della cottura del risotto, unite la crema di carciofi riscaldata con un mestolo di brodo caldo per non fermare la cottura. Lasciate il riso ben fluido e al dente. Spegnete. Coprite con un canovaccio, fate riposare un minutino e infine mantecate con l’olio evo ghiacciato e due cucchiaiate di parmigiano. Regolate di sale. Fate riposare ancora un paio di minuti.

Impiattate il risotto, fate dei giri con la salsa aioli e disponetevi sopra i carciofi fritti e qualche fogliolina di menta