Le spezie non mancano mai nella mia dispensa. Mi piacciono, le studio, ne uso tante e ogni volta che mi capita di scoprirne una nuova è una vera festa!! Spesso però mi faccio prendere la mano, le acquisto ovunque e poi magari stazionano inutilizzate anche per anni nella credenza e le riscopro quando mi prendono le manie di sfoltimento e pulizia!!
Come le erbe aromatiche, uso le spezie con criterio e non mi piace fare troppi mescoloni, soprattutto con spezie importanti e molto caratterizzanti come cannella, chiodi di garofano, anice, cumino, cerco di renderle protagoniste o studio accuratamente gli abbinamenti.
Per questo risotto, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, che sono ovviamente le spezie, potevo percorrere varie strade, alcune consolidate, altre sperimentali, inutile dire quale ho scelto!! Normalmente propendo per spezie fresche, agrumate, erbacee, piccanti più che calde e tendenti al dolce. Questa volta mi sono fissata sull'uso di spezie, normalmente dedicate alle preparazioni dolci ma che funzionano anche col salato, sia carne che pesce o verdure.
Memore di un piatto assaggiato anni fa in Sardegna: seppie e carciofi alla vaniglia, scelgo la vaniglia, vista usare anche da chef illustri in varie preparazioni. La vaniglia dona sfumature deliziose a molti vegetali, è molto usata nella cucina messicana, per esempio, in abbinamento al pomodoro di cui stempera l'acidità. Dalle seppie poi passo ai crostacei e non posso fare a meno di pensare all'anice stellato che va a nozze con gli stessi, sempre in base ad esperienze dirette di assaggi e anche di approfondimenti e di studio, vedi le linguine all'aragosta con approccio quasi scientifico del nostro compianto Doc ai tempi delle sfide Mtchallenge. In sintesi, per le sue componenti chimiche e aromatiche, si combina con le stesse dei crostacei esaltandone la dolcezza e contrastandone eventuali note sgradevoli solforose.
L'insieme tendeva decisamente al dolce, nonostante l'apporto fresco e vegetale dei carciofi. Per non proporre la solita grattugiata di scorza di limone o lime, ho aggiunto le scorze di limone nella bisque di gamberi e poi ho completato il tutto con una bella graffiata piccante aromatica grazie al pepe di Sichuan, agrumato e pepe vanigliato del Borneo, molto piccante e profumatissimo, fa quasi le veci del peperoncino. Il risultato è stato un risotto sontuoso e anche laborioso nella preparazione. Fondamentale la nota agrumata piccante altrimenti rischia di essere stucchevole.
Volete scoprire come si prepara questo RISOTTO SPEZIATO AI CARCIOFI E MAZZANCOLLE?
Ingredienti per 2 persone
150 g di riso Carnaroli Dop Baraggia e Vercelli
10 mazzancolle freschissime
2 carciofi morelli toscani
acqua qb, ghiaccio qb
1 foglia di alloro, 1 piccola stella di anice, 0,3 g di semi di vaniglia, pepe di Sechuan, pepe vanigliato del Borneo, basilico fresco qb
burro 25/30 g
cipolla bionda o scalogno 30 g
1 limone non trattato
1 bicchiere di champagne o spumante meglio se blanc de blanc brut (delicato e morbido)
(xanatana in polvere o altro addensante neutro, se necessario)
olio evo, panna vegetale, sale fino qb
salsa worchester, salsa teryiaki, aglio in polvere
Cuocere i carciofi in padella o al microonde. Frullarli con un po' d'acqua, una cucchiaiata di panna, una di olio evo, qualche foglia di basilico fresco e i semini di vaniglia. Aggiungere l'acqua poco alla volta, bisogna ottenere una bella purea densa. Passare al setaccio per eliminare tutte le fibre, regolare di sale e pepe vanigliato. Far riposare almeno un'ora in frigorifero.
Decorticare le mazzancolle, mantenendone un paio con testa e coda attaccate, togliere solo il carapace nella parte centrale. Eliminare il budellino nero dai crostacei. Eliminare gli occhi dalle teste, metterle insieme a tutti i gusci e code in un pentolino antiaderente. Farli tostare bene senza grassi con una foglia di alloro e la stella di anice, qualche scorza di limone, quando cambiano colore e iniziano a sprigionare tutto il loro aroma, unire qualche scorza di limone e coprirli con del ghiaccio. Far sciogliere tutto il ghiaccio e poi lasciar sobbollire dolcemente per circa mezzora, unendo altra acqua se dovesse restringersi troppo. Eliminare infine la foglia di alloro e l'anice stellato. Passare tutto al passaverdura, raccogliere la purea e il succo, trasferirla nello stesso pentolino ripulito dai resti e far restringere ed addensare a fuoco dolce. Unire eventualmente un pochino di xantana in polvere per addensare, nel caso dovesse essere troppo brodosa e già concentrata di sapore. Regolare di sale
Mettere le mazzancole interamente sgusciate e le due semi-sgusciate a marinare per circa un'ora con una spruzzata di salsa Worchester, salsa Teryiaki, polvere d'aglio e scorze di limone
Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare, sfumare con lo champagne, unire la cipolla tritata finissime e fatta sudare con olio e alloro a parte. Portare a cottura unendo poco alla volta dell'acqua bollente. A circa 4 minuti dalla fine, inserire 2-3 cucchiaiate di crema di carciofi (tolta dal frigorifero almeno 30 ' prima). Lasciar insaporire per un minuto. Spegnere. Togliere dal fuoco e far riposare un paio di minuti coprendo con un canovaccio. Mentre il risotto riposa spadellare le mazzancolle sgusciate tagliate a tocchetti e le mazzancolle semi-sgusciate intere. Devono tostare a fuoco vivo pochi secondi per lato, devono appena imbrunire in superficie ma all'interno devono rimanere quasi crude.
Mantecare il risotto con il burro ben ghiacciato. Impattare, disporre sulla superficie i bocconcini di mazzancolle e una mazzancolla semi-sgusciata a persona. Irrorare con la bisque e spolverare con pepe vanigliato del Borneo e pepe di Sechuan e sentirete che aromi meravigliosi si sprigioneranno dal vostro risotto!!
Accompagnare rigorosamente con lo stesso champagne o spumante usato in cottura!!
