CUORE MATTO, CHEESECAKE AGRODOLCE E SPEZIATO

Dopo un cheesecake dolce e uno salato, ecco l'agrodolce speziato. La mia terza e ultima proposta per l'Mtc n. 57, la sfida di questo mese sui cheesecake, lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio. Non mi mancherebbero idee per produrne altri ma i limiti della sfida ci impongono di fermarci a tre proposte!

Perché "cuore matto"? perché sono cuori ingannevolmente dolci e romantici ma in realtà infuocati e   piccanti! Rosso fuoco, rosso passione, amore, piacevole follia! Un Cuore Matto, Little Tony

L'ispirazione mi è venuta sfogliando una rivista di qualche mese fa, esattamente di febbraio,  quando, per San Valentino, è un tripudio di cuoricini ovunque; avendo già proposto una versione dolce e una salata, ci voleva una via di mezzo e il rosso dei cuoricini degli innamorati mi ha fatto venire in mente una confettura di peperoncini agrodolce e piccantina fatta ad ottobre di cui forse avevo ancora un vasetto.....

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di conseguenza ho costruito tutto il resto: base di biscotti secchi masala mix (mix vagamente ispirato alla masala chai bittersweet chocolate and pear tarte di Alessandra ) e crema di formaggio con robiola, yogurt greco e lemon grass (recente omaggio della stessa Alessandra, come il green chilli, vedi Curry  verde d'asparagi e cozze) per un insieme molto profumato, agrodolce speziato e piccante che mi piaceva in teoria e poi nella pratica si è rivelato una bomba. Forse il migliore dei tre!

Ingredienti per 2 cuori diametro 7 e 5 cm, h 5

Biscotti secchi:

180 g di farina 00

1 cucchiaio di spezie miste in polvere

(cardamomo, zenzero, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, carvi, pepe nero)

60 g di burro

1 uovo intero

70 g di zucchero di canna biondo

Scorza gratuggiata di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Per il masala mix ho miscelato alcune spezie già in polvere con  altre polverizzate al momento come cardamomo, chiodi di garofano, anice e pepe, secondo il  mio gusto personale. Dominano  cardamomo e cannella per un risultato fresco e profumatissimo.  Mescolare la farina con le spezie, lo zucchero e il pizzico di sale, formare  una fontana sulla spianatoia, aggiungere il burro e l'uovo, la scorza di limone e impastare. Far riposare in frigorifero coperto da pellicola per mezz'ora. Stendere col mattarello in uno strato di 3-4 mm, incidere la sfoglia con una rondella taglia pasta in modo da ricavare dei  quadrati o rettangoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 10-12 minuti.

Base cheesecake:

40 g di biscotti

20 g di burro

Tritare al mixer i biscotti. Impastare con il burro fuso tiepido. Riempire con il composto la base degli stampi. Passare in frigorifero a rassodare.

Confettura di peperoncini *

1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato

250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

* realizzata ad ottobre 2015: ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti e i coperchi in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito, si conservano in frigorifero per un paio di settimane) 

Crema di formaggio

60 g di robiola vaccina

30 g di yogurt greco

20 ml di latte

4 g di colla di pesce in fogli

1 cucchiaino di lemon grass in polvere

1 cucchiaino di zucchero a velo

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quando sarà morbida, strizzarla bene e scioglierla nel latte caldo, in cui avrete stemperato  il lemon grass in polvere. lasciar intiepidire e infine amalgamare la gelatina sciolta con la robiola vaccina e lo yogurt, addolcire con lo zucchero a velo.

Versare il composto negli stampini sopra alla base di biscotti e mettere in frigorifero a rassodare.

Completare il cheesecake livellando, sopra al formaggio, uno strato di 5-6 mm di confettura di peperoncino. Passare in freezer 20-30 minuti in modo che si compatti bene e si riesca a sformare senza sbavature. 

Una volta sformati attendere che la temperatura si rialzi prima di consumarli perché se sono troppo freddi i profumi vengono penalizzati e la confettura deve ritrovare la sua giusta consistenza.

E ora litigate pure per chi si accaparra il grande e chi il piccolo......

INSALATA DI ERBE E FIORI DI CAMPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

Quasi a conclusione di questa splendida settimana dedicata ai fiori e alle erbe spontanee per Il Calendario del Cibo Italiano Aifb di cui è perfetta ambasciatrice la bravissima Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina, eccomi con una proposta realizzata ad hoc e alcune idee ripescate nei miei blog per cucinare con fiori ed erbe spontanee  che è un argomento che mi appassiona moltissimo, al di là della moda del momento. E' una sapienza antica che non può andare dispersa!

Ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici composto da  uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche, così come i fiori eduli,  è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)
Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza da usare in cucina.

Nella foto, alcune erbe "dolci" per comporre una delicata misticanza a cui aggiungere anche fiori colorati e saporiti. La pimpinella ha un delizioso sentore di noce, impreziosisce da sola qualsiasi insalata. Mancano nella foto mentuccia e foglioline di bellis perennis, le comuni pratoline dalle foglie grassocce e succose che ho unito all'insalatina.  Un'insalata che offre una complessità gustativa che si rinnova ad ogni boccone, divertendo il palato. 

In mancanza di insalatine di campo, ci si può divertire ad arricchire con note aromatiche le nostre insalate comuni aggiungendo le classiche erbe aromatiche come menta, basilico, origano fresco, erba cipollina, timo al limone secondo il proprio gusto. Si fa presto a dire insalata vero?

Il bouquet di maggio offre fiori di trifoglio, cardo selvatico, sulla, piselli, ombrellino dei prati, senape selvatica

Ed eccoli tutti insieme allegramente, ben lavati con acqua e bicarbonato e sciacquati ripetutamente con acqua corrente e ben scolati. Conditi a piacere con buon olio extravergine d'oliva Toscano, dal carattere fiero con buon piccante e amaro, poco sale e poco aceto di mele.

Altri esempi :

Acqua cotta di erbe spontanee

Crostini con palamita, fiori di aglio selvatico, fiori di reichardia e germogli misti

Tartare di palamita, cavolo viola, pimpinella, fiori d'aglio selvatico e tartufo marzuolo

Allium neapolitanum o aglietto (c'è anche una varietà rosa dal gusto più marcato), si mangiano fiori e gambi. il più intenso è il Triquetum. L'orsino è il più conosciuto ma si trova solo in posizione montana o pedemontana.

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO

Sembra facile il cheesecake! Non è tanto la lavorazione degli ingredienti ma la loro composizione. Per me è un successo riuscire a sformare ogni tipo di dolce freddo che prenda la sua forma in uno stampo, riuscire cioè ad ottenere dei dolcetti senza romperli, gioire nel constatare che non ho fatto il solito casino e non ho compromesso il risultato! Questi non  saranno impeccabili ma  io ne vado fiera perché li ho pensati, studiati, concepiti tecnicamente in modo da non commettere errori irreparabili e a conti fatti,  li trovo adorabili. Del resto, ogni scarrafone è bello a mamma soja, no?

Tutto questo per l'Mtchallenge di maggio, ovvero la sfida n. 57 sul cheesecake, lanciata dai bravissimi Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di viaggio, vincitori del mese precedente con i loro impeccabili biscotti acqua e menta con frolla montata all'olio.

Mai fatto un cheesecake prima, o meglio, un cheesecake dolce perché uno salato c'è nel blog Poverimabelliebuoni e fra poco ne pubblico un secondo, sempre per l'Mtc, versione acciugosa celà va sans dire!

Il cheesecake, pur piacendomi, non è fra i miei dessert preferiti, soprattutto a fine pasto, piuttosto lo gradisco a merenda però quando è fatto a regola d'arte è proprio buono!

Ho optato per un dolce non dolcissimo, senza aggiunta di  zucchero alla crema di formaggio per mantenere il gusto pieno del formaggio che ho scelto, il  caprino fresco (quello vero fatto col latte di capra mi raccomando) che, con la sua vivace acidità e il gusto  inconfondibile del latte di capra, trova un ottimo compagno in un buon Vin Santo del Chianti Doc 2009,  dal gusto pieno con note di miele e frutta candita ma con buon nerbo acido che equilibra e dona freschezza al palato. L'idea del vin santo nasce proprio dall'abbinamento col caprino, i cantuccini sono venuti di conseguenza e la Toscana è onorata!

L'idea della mandorla glassata al cioccolato bianco da mettere in cima al dolcetto come la ciliegina sulla torta appunto, mi è venuta una volta che i mignon stavano prendendo forma e, assaggiando, ho capito che avevano bisogno di una nota aggiuntiva di dolcezza perché ero stata anche troppo sobria.

Beh, dal momento che il dolcetto è facile, i cantuccini li ho fatti io! E mi sono fatta da sola anche gli stampini, secondo un trucchetto che avevo imparato ad un corso dell'amica Deborah, in seguito mai usato. Della serie, impara l'arte e mettila da parte!

Facilissimo: si tagliano delle strisce di acetato  a misura del coppa pasta, si arrotolano sopra allo stesso, si fermano con lo scotch e poi quando si sforma il cheesecake, basta tagliare lo scotch e il gioco è fatto

Cantuccini alle mandorle

200 g di farina 00

90 g di zucchero semolato

60-70 g di mandorle sgusciate, non spellate

40 g di burro

1 uovo intero + 1 tuorlo

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci

scorza grattugiata  di 1/2 limone non trattato

un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti come una normale frolla, formare dei panetti farli riposare in frigorifero coperti da pellicola per ca 30 minuti e poi infornare a 180° C per 20-25'.  Toglierli dal forno ancora morbidi, tagliarli a fette e rimetterli a dorare per altri 10-15'

CHEESECAKE MIGNON AL CAPRINO, CANTUCCINI E VIN SANTO CON MANDORLE GLASSATE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti per n 16 cheesecake mignon (diametro 3,5 cm x 3,5 cm h)

base:

80 g di cantuccini

30 g di burro

crema di formaggio:

160 g di caprino fresco*

80 g di yogurt di capra naturale*

30 g di panna fresca liquida

6 g di colla di pesce in fogli

*per chi non ama il gusto marcato del formaggio di capra, si può sostituire con altro formaggio cremoso un po' acidulo come la robiola fresca e lo yogurt di capra con quello  vaccino

gelatina:

200 ml di vin santo di buona qualità

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

1 cucchiaino di miele d'acacia

mandorle glassate

18-20 mandorle sgusciate, non spellate

50 g di cioccolato bianco di ottima qualità

Come prima cosa prepariamo la gelatina. Stemperiamo a freddo l'agar agar in un po' di vin santo, versiamolo insieme al resto del vino in un pentolino e portiamo a bollore per qualche minuto per fare evaporare un po' l'alcol. Spegnere, sciogliervi il miele, regolando secondo il proprio gusto, lasciar intiepidire. Foderare uno stampo rettangolare con  pellicola, versare il liquido in uno strato di 5-6 mm e lasciar addensare fuori dal frigorifero.

Tritiamo un po' grossolanamente i cantuccini e amalgamiamoli con il burro fuso in modo da ottenere una base compatta ma granulosa.  Con il composto formiamo il fondo dei cheesecake compattandolo negli stampini in uno strato di 7-8 mm (il vantaggio dell'acetato è che si possono fare i segni con il pennarello). Mettiamo  in frigo a rassodare.

Via con la crema di formaggio:

ammollare i fogli di galatina nell'acqua. Scaldare la panna, strizzare la gelatina e scioglierla nella panna. Lasciar intiepidire un poco, unire la gelatina al caprino mescolando bene. Far raffreddare e infine aggiungere anche lo yogurt. Inserire il composto sopra alla base di biscotti negli stampini, formando uno strato di ca 1,5 cm. Porre in frigo a compattare.

Glassiamo le mandorle: spezzettare la tavoletta di cioccolato in una ciotolina di materiale adatto al microonde. Sciogliere il cioccolato a potenza massima 20'' (deve raggiungere i 40° C), far scendere la temperatura intorno ai 28° C. Tuffare le mandorle nel cioccolato, raccoglierle con una forchetta, farle scolare bene e poi stenderle su una griglia ad asciugare.

Ci siamo quasi: aiutandoci con i lembi della pellicola, togliamo la gelatina dallo stampo e posizioniamola su un piano. Ricaviamo dunque il top dei cheesecake ritagliando dei dischetti di gelatina con il coppa pasta utilizzato per gli stampini e infine posizioniamo il dischetto sopra al cheesecake. E....'n coppa a tutto quanto anche la mandorla glassata! E gnam, il mignon si mangia in un sol boccon!!

Questo invece è stato sezionato per mostrare l'interno come da regolamento Mtc!