RISOTTO AFFUMICATO CON FRIGGITELLI, POMODORINI ARROSTO, YOGURT DI CAPRA

RISOTTO AFFUMICATO CON FRIGGITELLI, POMODORINI ARROSTO, YOGURT DI CAPRA

Da un'idea di @claudio_masterchef14 con qualche licenza poetica. Il suo era in realtà un orzotto e i suoi pomodori cotti sulla brace per prendere una bella nota affumicata,  mi hanno fatto pensare al riso affumicato.
Risultato molto appagante, bello, colorato, gustosissimo, profumato, fresco, super estivo!
Riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi  sostenuto ed intensificato da un tocco di paprica affumicata nei pomodori, in mancanza della cottura alla brace come nell'originale

Per 2 persone

una generosa manciata di friggitelli (non li ho pesati) 

400 g di pomodori piccadilly o datterini

160 g di riso carnaroli affumicato Nebbia gliAironi

olio evo aromatizzato all'aglio

olio evo

sale fino

paprica affumicata

crema di anacardi

yogurt intero di capra

poco parmigiano reggiano grattugiato 

basilico

Mettete da parte 3-4 friggitelli piccoli per la composizione. Sbianchite i restanti friggitelli, mondati e privati dei semi in acqua bollente.  Tenete da parte l'acqua per il risotto. Frullateli con uno o due cubetti di ghiaccio e olio evo. Passate al setaccio e regolate di sale

Dividete a metà i pomodorini, conditeli con olio, sale e pepe e fateli appassire in forno a 180° C per circa 30-40 minuti. Mettetene da parte qualcuno per la composizione finale, frullate tutto il resto e passate al setaccio

Avviate il risotto facendolo tostare con un'idea d'olio evo, salate un pochino, sfumate con vino bianco aromatico, portate a cottura con l'acqua dei friggitelli. A circa cinque minuti dalla fine, unite la purea di pomodorini e un cucchiaino di paprica affumicata.  Spegnete quando il risotto è ancora al dente, togliete dal fuoco, regolate di sale. Fate intiepidire e  infine mantecate con un cucchiaio di crema di anacardi, uno d'olio all'aglio, un cucchiaio di yogurt di capra e dopo aver mantecato, unite anche una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e completate la mantecatura. Lasciate riposare qualche minuto

Mettete un cucchiaio di crema di friggitelli sul fondo di un piatto, disponete  il risotto sopra la crema e infine guarnite con un dripping di yogurt, i friggitelli interi scottati in padella con un filino d'olio, qualche pomodorino arrosto e foglioline di basilico e godetevi il profumo!!

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

 

RISOTTO AI CARCIOFI, ARANCIA E SEMI DI CORIANDOLO

Mentre mi prendeva la voglia di un risotto ai carciofi, ripensavo ai carciofi che cucinava mia mamma. Non sono mai riuscita a farli buoni come i suoi
Dopo averli mondati, li tagliava a metà, sfruttando anche i gambi. Trattamento anti-ossidante con acqua e limone o aceto. Poi li metteva nella "vapor control" - una pentola in acciaio dotata di un doppio fondo con un'intercapedine in cui si mette l'acqua, con valvola di sfiato, per un cottura molto dolce, una sorta di bagno maria. Li cospargeva con un po' di dado sbriciolato. Sì, proprio quello classico con tutto il suo bel glutammato!! Orrore, direi oggi!!! Un'idea d'olio e via per almeno 15 minuti. Poi spegneva e li lasciava dentro e la cottura continuava...Risultavano molto cotti ma con un'intensità di gusto incredibile. Se poi accompagnavano il suo mitico arrosto di cappello del prete era festa grande!! Inimitabile, indimenticabile...sigh...che amarcord

Questo risotto è tutta un'altra storia. È un mio cavallo di battaglia l'abbinamento carciofi e mazzancolle o canocchie o seppie o calamari, cotti in padella con olio evo, aglio e cipolla, alloro e profumati con arancia e limone. Questa volta mi è preso lo schiribizzo di inserire anche i semi di coriandolo, che con la loro raffinatissima nota agrumata, non potevano che sposarsi a meraviglia e ci ho visto giusto. Sottolinea senza prevaricare. Però tutto veg. Volevo il carciofo protagonista assoluto.

 
Carciofo stufato con un po' di scalogno, alloro, semi di coriandolo, scorza di arancia e limone e un po' di succo di entrambi;  frullato a crema e messo nel risotto verso fine cottura e crudo in insalata sopra: dalle foglie scartate dei carciofi, nella parte interna finale, quella chiara e carnosetta, ho ricavato una julienne finissima che ho messo a marinare col succo di limone e arancia e infine, condita con olio evo, sale, pepe kampot e coriandolo macinati al momento e tocchettini di gambo verde dei cipollotti di Tropea
Riso carnaroli semilavorato Gemma gliAironi sempre una garanzia
Anche l'impiattamento mi è venuto discretamente bene..Missione compiuta che ne dite?

RISOTTO AL SALTO CON BACCELLI, FAVE E FONDUTA DI PECORINO

 

Che ci fate con il risotto avanzato? Arancine/i, supplì o risotto al salto?

Io avevo avanzato due cucchiaiate del risotto precedente RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE 

Ieri l'ho composto a tortino e l'ho fatto tostare in padella con un velo d'olio evo da entrambe le parti fino a che si è formata una bella gratinatura dorata. 

Servito sulla stessa fonduta di pecorino e stessi annessi e connessi: ancora favette, fiori di aglio selvatico, finocchietto selvatico e verde dei cipollotti (che avevo dimenticato nel risotto). Stessi ingredienti del risotto per un risultato diverso ma sempre fresco e gustoso e primaverile oltre che antispreco perché già il risotto sfrutta i baccelli e poi questo sfrutta gli avanzi!
L'unico problema è che ne era avanzato troppo poco, quindi era un "saltino" e ce lo siamo proprio litigati in due ieri a pranzo, mio marito ed io  (ovviamente abbiamo mangiato anche qualcos'altro!)
La prossima volta, sicuramente,  abbonderò col risotto per il salto del giorno dopo!!

RISOTTO ALLA CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO E FAVE

Risotto di stagione con le fave, inclusi i loro baccelli! 

Ultimamente  ho riscoperto e rivalutato le fave! Non sono mai stata una grande fan dei "baccelli", detto alla Toscana. 

Invece, due piatti coi baccelli, uno visto on line e uno assaggiato in un ristorante, mi hanno stimolata a riprovarli.

Per primo ho provato la crema di baccelli, stufati come i piattoni, che adoro, e infine frullati. Con la crema di baccelli ho composto un piatto molto scenografico e buonissimo, con il riso rosa :  RISO ROSA DI PRIMAVERA  

Successivamente ho assaggiato alla Locanda Garzelli di Quercianella, un piattino delizioso: tagliatelle di seppie crude, spuma di pecorino e favette fresche sbianchite e sbucciate. Tenerissime, verdissime e dolcissime. E mi sono riconciliata con le fave!

Non potevo non usarle per un risotto. Ed ecco il risultato:

RISOTTO CON CREMA DI BACCELLI, FONDUTA DI PECORINO FRESCO, FAVETTE SGUSCIATE, FINOCCHIETTO E AGLIETTO SELVATICO, PEPE DI SARAWAK

Per 2 persone

170 gi di riso carnaroli Gemma gliAironi

400 g di baccelli 

1 cipollotto fresco, 1 spicchietto d'aglio

un rametto di origano fresco e 2-3 di timo fresco

fiori d'aglietto selvatico, ciuffi di finocchietto selvatico

olio evo, acqua qb

vino bianco secco qb

sale fino, pepe Sarawak in grani, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di pecorino fresco + latte qb

Aprite i baccelli e prelevate le fave. Mondate i baccelli, fateli stufare in una casseruola con olio evo e un po' d'acqua calda, con un po' di cipollotto,  uno spicchietto d'aglio, il timo e l'origano fresco. Quando saranno ben morbidi, frullate tutto, regolate di sale.

Sbianchite le fave per ca 30", sgusciatele e mettetele da parte

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un'idea d'olio, sfumate con un po' di vino bianco e bagnate con brodo vegetale o solo acqua e iniziate la cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la purea di fave, aggiustate di sale e portate a cottura.  

Durante la cottura del risotto, fate fondere il pecorino con un po' di latte in modo da ottenere una crema fluida ma consistente. Trasferitela in un biberon da cucina o in un sacco da pasticceria. 

Togliete dal fuoco il risotto, lasciate intiepidire e infine mantecate con olio evo freddo e, da ultimo, una grattugiata di parmigiano reggiano.

Servite il risotto cosparso con dei giri di fonduta di pecorino, le favette sgusciate, i fiori d'aglio selvatico e i ciuffi di finocchietto (volendo, ci stanno bene anche delle rondelle di verde dei cipollotti) e, se gradito, una spolverata di pepe Sarawak macinato al momento.

RISO ROSA DI PRIMAVERA

 

Benvenuta primavera! Anche se dal meteo non si direbbe. 

Però con questo grigiore, un po' di colore e freschezza ci vuole proprio!!

Allora mi sono svegliata con questa idea colorata in mente e l'ho realizzata e ne sono proprio soddisfatta, sia per l'effetto coreografico che per l'insieme di sapori, molto piacevoli, tutte primizie primaverili, in particolare le  prime fave trovate al mercato da Occhibelli. 

Avevo appena visto da @sillylamb78 su IG una ricetta di un risotto mantecato con una crema di baccelli di fave. Non sono una fanatica delle fave e,  pur conoscendo il potenziale in cucina anche dei baccelli, non li avevo mai cucinati. Sempre eliminati. Ho deciso di provarli. Mi sono piaciuti, sono simili ai piattoni. Però prima del risotto, ho optato per un'altra preparazione. Il risotto arriverà...

Attratta dal colore, adatto alla primavera, ho optato per il riso rosae di  Hera nei Campi cotto per assorbimento con una spruzzata di aceto di lampone per vivacizzare il colore rosa. Il riso deve la colorazione rosa/violacea alla parziale lavorazione del  riso ebano, un aromatico integrale di colore nero, coltivato dalla stessa azienda naturalmente. 

Non è, quindi,  un risotto! Perchè è cotto per assorbimento versando il liquido tutto insieme, pari al doppio del peso del riso.(per 2 persone, per questo piatto,  ho messo 60 g di riso in totale)  Non viene girato né mantecato alla fine. Solo condito alla fine con un'idea di sale e un filino d'olio. 

Ho posizionato nel centro del piatto,  all'interno di un coppa pasta, il riso rosa e intorno ho disposto una crema fatta con baccelli di fave stufati con cipollotto e olio evo e infine frullati (per 2 persone: ca 300 g di baccelli, pesati una volta sgusciati e mondati e 1 piccolo cipollotto di Tropea) 
a completamento : cimette di asparagi appena scottati, fiori di aglio selvatico raccolti nel mio pratino, fave fresche, foglioline di origano fresco. Una spolverata di summac e una nuvoletta di caprino per dare acidità
Fresco, coreografico e divertente, oltre che sano, completo (cereali, legumi e verdure) e antispreco perché si sfuttano i baccelli! 

RISOTTO AI TOPINAMBUR, ARANCIA E TIMO

 

RISOTTO AI TOPINAMBUR,  ARANCIA E TIMO

Sono ghiotta di topinambur e nel risotto sono perfetti!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filo d'olio, sfumato con salsa worchester e cotto con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati (profumatissimo e gradito dono di un amico, acquistato direttamente in China, regione di Sichuan proprio!)

A metà cottura ca, ho unito una purea di topinambur (cotti con aglio, cipolla, un filo d'olio, timo e scorze d'arancia)
Mantecato con olio evo e infine una cucchiaiata di parmigiano ma perché lo voleva il marito, io non ne sentivo la necessità
Impiattato e cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur (fettine appassite in forno a microonde per 3-4 ') scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut
Semplicissimo ma con un gusto molto intenso.
Piuttosto dolce, il topinambur è esaltato dall'arancia. Il timo conferisce freschezza e anche il pepe di Sichuan dona un bel pizzicore, insieme alla worchestershire. Il Timut è profumatissimo e riprende l'agrumato delĺ'arancia.
Mi è piaciuto molto. Sono soddisfatta
Riso Lomello sempre top!

Ricetta dettagliata, ingredienti per 2 persone: 

160 g di riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria
30 g di cipolla rossa di Tropea
1spicchietto d'aglio rosa
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo
Scorza di 1/2 arancia
350 g di topinambur (peso al netto della buccia)
Olio evo
1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato (facoltativa)
Pepe di Sichuan e Pepe di Timut

Tagliate a fettine sottilissime un topinambur, ricavate dei dischetti con un piccolo coppa pasta. Mettete i dischetti su un piattino, coprite con pellicola e cuocete in forno a microonde per 3-4 minuti o in forno a 100° per 30-40 min

Tagliate a fette il resto dei topinambur, fateli cuocere con un trito di aglio e cipolla rosolati con olio evo, alloro e timo, e scorzette d' arancia. Bagnate con acqua calda. Salate. Frullate

 
Tostate il riso con un'idea d'olio evo, sfumate con un po' di salsa worchestershire, portate a cottura con brodo fatto con le bucce dei topinambur e alcuni grani di pepe di Sichuan schiacciati

A metà cottura, unite la purea di topinambur, regolate di sale.

Ad un paio di minuti dalla fine, spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare e infine mantecate con olio evo. Aggiungete eventualmente una cucchiaiata di parmigiano. Altro riposino e poi nel piatto, cosparso con una sbriciolata di chips di topinambur, scorza d'arancia tritata, foglioline di timo e una macinata espressa di pepe di Timut

APERISOTTO: RISOTTO AFFUMICATO AL SAKE' NERO E ARACHIDI

 

Che ne dite di un "aperisotto" ? Un aperitivo in un risotto! È stata la prima idea, dopo aver assaggiato Nero de gliAironi, originale "saké nero" italiano, che fonde elementi nipponici e piemontesi. Nasce dalla fermentazione del riso nero Penelope dell'azienda, unito a botaniche aromatiche, nella più pura tradizione della miscelazione piemontese. Al naso e al primo impatto gustativo ricorda infatti un vermouth, prevale la fresca balsamicità delle botaniche, nel finale invece, sorprende la rivincita del cereale, con morbide note tostate, quasi torrefatte e sentore di liquirizia
L'ho usato per sfumare il riso affumicato Nebbia, della stessa azienda, che uso da tempo e poi lo volevo anche  pretto a completamento. Niente riduzioni o salse, volevo sentire bene tutta la sua alcolicità. 

Le opzioni potevano essere: o bermelo semplicemente insieme al risotto   oppure  usarlo in forma di gel. Addensato dunque a freddo con xantana, che non richiede cottura come l'agar agar e non si perde, appunto, l'alcool. 

Risotto mantecato con crema di arachidi al naturale bio. Per completare : pezzettini di olive verdi di Cerignola e anacardi al wasabi, oltre alle irrinunciabili scorzette di limone che in un cocktail sono quasi onnipresenti
Un insieme insolito per un risotto ma azzeccato e appagante. Chi lo prova?

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso carnaroli Nebbia (affumicato al legno di ciliegio) Az. Gli Aironi

Crema di arachidi al naturale

Olive verdi bella di Cerignola o olive ascolane

anacardi al naturale o mandorle pelate 

wasabi in polvere o pasta

sale fino qb

fiocchi di sale integrale o sale maldon

120 ml di Nero, saké Gli Aironi

polvere di xantana

olio evo

limone non trattato

Diliuite la punta di un cucchiaino di xantana in polvere in 50 ml di saké nero + un paio di cucchiai d'acqua, frullate e, se necessario, aggiungete altro liquido (saké e acqua). Risulterà una sorta di gel un po' bavoso ma poi messo in un biberon da cucina e cosparso sopra al risotto, andrà bene

Sminuzzate gli anacardi o le mandorle, spennallateli con un filo d'olio, passateli nella polvere di wasabi e fate tostare in forno a 120° C per 15-20 minuti. In alternativa, se usate la pasta di wasabi, non è necessario spennellarli d'olio, semplicemente cercate di avvolgere la frutta secca con la pasta e fate tostare in forno come sopra. Appena tolti dal forno, cospargete con scagliette di sale

Tagliate a spicchietti e poi a tocchettini anche le olive verdi

Avviate il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio. Sfumate con il restante saké nero, portate a cottura con acqua. Mantecate con 2 generose cucchiaiate di crema di arachidi e un pochino d'olio.

Distendete il risotto nel piatto, fate una spirale con il gel di saké, contornate con gli anacardi al wasabi, le olive e una grattugiatina di scorza di limone

RISOTTO LIMONE E CAPPERI

 

RISOTTO CIAK SI GIRA! Era annunciato già dal precedente tema del clan del risotto del venerdì, ispirato proprio ad un noto film: RISO AMARO. 

E allora vai col risotto cinematografico, ispirato ad un film,  che magari abbiamo nel cuore. I candidati per me erano Il Postino, Mediterraneo e La mia Africa...intesi come quelli che ho amato tanto e che non mi stancherei di guardare e che mi offrivano maggiore ispirazione per creare un piatto, in questo caso specifico, un risotto.

La prima idea è quella che ha preso il sopravvento. Troisi dolcissimo ma  particolarmente struggente nell'interpretazione del postino di Neruda Mario Ruoppolo, se si pensa che lo ha girato in un momento di grande sofferenza fisica, era in attesa di un trapianto cardiaco. E' scomparso subito dopo la fine delle riprese, nel 1994. Quindi, la prima volta, vedere il film, sapendo che lui non c'era più, lo rendeva ancora più  intenso ed emozionante. Il film è stato girato tra Salina e Procida. Ho visto entrambe le isole in momenti diversi. Procida un po' di fretta ma a Salina ho passato momenti meravigliosi durante un  viaggio alle Eolie di almeno una decina d'anni fa. Avevamo visto la famosa casa utilizzata per le riprese come residenza di Neruda. Salina è l'isola dei capperi, eravamo capitati proprio nei giorni del festival del cappero. Un'apoteosi! Ho appreso lì che si possono consumare anche le foglie. Il pane cunzato, gli spaghettini con le alici, la malvasia di Hauner, piante di cappero e di limone ovunque...e già una prima idea si fa avanti..

Cercando informazioni sul film,  apprendo che il poeta aveva composto delle odi a vari cibi: pane, pomodoro, limone, vino..scelgo ovviamente il limone.

Inoltre, nel film, Troisi prepara gli spaghetti alla Ruoppolo per conquistare Beatrice, che altro non è che una ricetta popolare di Procida, con carciofi, aglio, pomodoro ed erbe aromatiche. Ma sarebbe stato troppo semplice trasferirlo nel risotto e amen...

Capperi e Limoni= Salina, dove c'è la casa di Neruda  ma il Limone è anche Costiera = Campania, omaggio ai natali di Troisi e un richiamo anche a Procida e a Neruda che gli ha dedicato  un'ode. Ci poteva stare anche il pesce perché sono isole di pescatori ma volevo concentrarmi su due  protagonisti come i due protagonisti indiscussi del film. 

 

Così, quando la tua mano
strizza l’emisfero
del tagliato
limone sul tuo piatto,
un universo d’oro
tu spargi,
un giallo calice
di miracoli,
uno dei capezzoli odorosi
del petto della terra,
raggio di luce convertito in frutto,
il minuscolo fuoco di un pianeta

Dall’Ode al limone di Pablo Neruda

Risotto limone e capperi

170 g di riso Sant'andrea  Dop Baraggia vercellese e biellese di Riso Goio 1929
2 cucchiai di crema di limone arrostito
2 limoni bio medio/grandi 
500 ml brodo di limoni 
Capperi di salina sotto sale, foglie tenere di cappero fresche o conservate sott'olio
Malvasia delle Lipari
Provolone o caciocavallo media stagionatura
Olio evo biancolilla
Sale fino, pepe timut, limone candito salato*


Per la crema di limone arrostito mi sono ispirata ad un membro del clan,  Katia Zanghì, a cui ho chiesto qualche dettaglio, dopo averla vista in una sua ricetta e sbirciando qualche idea di altri chef in giro per la rete..., poi, come al solito, ho fatto a modo mio e il risultato è stato gradevolissimo! Affettare finemente un bel  limone ben lavato. Sbianchire le fettine in ca 500 ml di acqua bollente per un paio di minuti. Scolarle, asciugarle bene. Mettere da parte l’acqua. Eliminare eventuali semi.  Arrostirle in padella antiaderente o in forno con olio e un pizzico di sale. Aggiungere 2-3 cucchiai di zucchero semolato bianco, un pochino di acqua e far caramellare a fuoco dolcissimo e coperto, fino a che sarà ben appassito e tenerissimo, assaggiando e regolando eventualmente di zucchero e aggiungendo un po’ di succo di limone. Frullare tutto, diluendo con poca acqua calda fino ad ottenere una crema. Coprire con pellicola.

Per il brodo di limoni: riprendere l’acqua di sbianchitura dei limoni, mettere in una casseruola e portare a bollore con una spruzzata di succo del secondo  limone, 2 foglie di limone e alcune scorzette private dell’albedo. Far bollire per 5-6 minuti, spegnere e lasciare a macerare una giornata, infine filtrare.

Dissalare bene i capperi sotto sale in acqua calda per mezza giornata . Scolarli, asciugarli bene tamponandoli con carta assorbente da cucina. Metterli fra due fogli di carta forno, passarli in microonde a potenza media per un paio di minuti o in forno a 80-10° C per 30-40’. Friggerli in olio evo verso la fine della cottura del risotto. Sgocciolarli bene dall’olio e tenere in caldo.

Sbianchire per 1-2 minuti in acqua con poco sale le foglioline più tenere del cappero. Prelevarle con una schiumarola e porle ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Polvere di foglie di limone ottenuta frullando nel mixer delle foglie fatte essiccare lentamente sopra al termosifone per 2-3 gg o in forno a 40 ° C per alcune ore.

*Limone candito salato, ricetta qui. I miei sono stagionati, hanno più di un anno e hanno sviluppato dei profumi balsamici meravigliosi. 

Prelevare un pezzetto di limone, sciacquarlo brevemente, togliere la polpa e parte dell’albeto, tagliarlo a dadini minuscoli, disporli sopra un foglio di carta assorbente per asciugarli un pochino.


Tostatura del riso a secco, salato, sfumato con ½ bicchiere di malvasia delle Lipari, cotto con il brodo di limoni e acqua bollente qb. Verso la fine, aggiunta di crema di limoni (circa 2 cucchiai ma dipende dalla concentrazione della crema che si ottiene). Mantecato con olio evo e grattugiata di provolone.

Disteso nel piatto e completato con i capperi fritti e le foglie di cappero, la polvere di foglie di limoni, il pepe di timut e minuscoli dadini di scorza di limone candito salato

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA AL BALSAMICO E VANIGLIA

 

Siamo già a metà settembre e non ho ancora fatto niente con i fichi!! Rimedio subito.

Ultimamente, grazie a Sara di Pixelicious, ho scoperto un produttore di balsamico e altri condimenti acetosi, De Nigris 1889. Ho acquistato on line alcuni prodotti. Il rosé di Modena è già stato utilizzato nella panzanella in saor, da un’idea della stessa Sara. C’erano tanti altri condimenti originali che mi ispiravano, come l’aceto al mango o al frutto della passione e mi sono pentita di non averli presi…prossima volta!! Per questo primo ordine ho optato per il condimento agrodolce Rosé di Modena appunto e due glasse. Fuori la prima: glassa al balsamico e vaniglia. La prima idea era quella di usarla per un dolce e non è detto che non lo faccia ma poi ha prevalso la voglia di risotto.

Un risotto semplicissimo, che sfrutta il matrimonio felice tra le note erbacee piccanti degli erborinati e la dolcezza della frutta ma nella sinfonia entrano in gioco anche le seducenti sfumature della glassa al balsamico e vaniglia che sostengono la dolcezza del fico e aggiungono tenue acidità, e non ultimo la maggiorana essiccata, che esalta l’erborinato.

Ho scoperto il felice connubio erborinato- maggiorana (e nocciole) grazie ad una squisita  pizza di Apogeo che mi aveva fatto proprio riconciliare con la maggiorana che fino a quel momento non sopportavo. Da allora ne sono dipendente. Quale migliore occasione per riproporlo.

Il riso è un vialone nano di un'eccellenza italiana Riserva San Massimo, top! Il gorgonzola è del classico novarese Igor , una garanzia

RISOTTO AL GORGONZOLA PICCANTE, MAGGIORANA, FICHI E GLASSA ALL'ACETO BALSAMICO E VANIGLIA

Ingredienti per 2 pesone

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

80 g di gorgonzola piccante Igor 

30g di scalogno

2 cucchiai d’olio evo

20 g di burro

Brodo di verdura leggero

Aceto di mele

Fiori di maggiorana essiccati

Fichi freschi

Glassa all’aceto balsamico e vaniglia De Nigris 1889  

Ho fatto appassire lo scalogno tritato finemente in due cucchiaiate d’olio e un goccino d’acqua fino a che si è ammorbidita, ho unito il riso, un pizzichino di fiori di maggiorana essiccati, fatto rosolare bene, sfumato con un’idea di  aceto di mele (in mancanza di vino bianco aperto), portato a cottura con brodo di verdura. Spento  3 minuti prima della cottura indicata.  Fatto riposare un minuto, mantecato con il gorgonzola tagliato a dadini e il burro. Altro riposino e poi disteso nel piatto, ghirigori con la glassa al balsamico e vaniglia, fettine di fichi freschi e altra spolveratina di fiori essiccati di maggiorana.

 

 

I RISOTTI DEL VENERDI' AL LAND'HO BISTROT 17 FEBBRAIO 2023

 

Quando qualche settimana fa, Daniela Gamberucci, proprietaria ed esperta bartender del  Land'ho bistrot di Rosignano S., con la quale avevo già realizzato in passato altri eventi, mi ha proposto di organizzare una serata all'insegna dei risotti nel suo simpatico locale, non ho avuto esitazioni anche se non ancora in perfetta forma dopo l'intervento al ginocchio. 

Ci incontriamo, conosco il nuovo giovane chef moldavo, Tudor Josanu, e in men che non si dica, decidiamo la formula della serata e il menu. Trovo gli sponsor del riso, facciamo le prove dei risotti, programmiamo la promozione ed eccoci alla vigilia dell'evento!!

Per chi ancora non lo sapesse, IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI’ è un gruppo facebook di appassionati, che ogni settimana condividono virtualmente le proprie ricette di risotti, si confrontano su tecniche e tipologie di riso, si divertono a sviluppare temi sempre diversi, stimolandosi a vicenda a trovare nuove idee o a reinterpretare i grandi classici, a conferma della versatilità di questo grande piatto italiano.

L’evento di domani sera, come del resto  il clan del risotto,  è rivolto sia ai maghi della mantecatura o a chi, alle prime armi, è alla ricerca dell'onda perfetta!
Si parlerà della cultura del risotto, delle tipologie di riso più adatte, di quelle più note e meno note, di tecniche classiche e moderne.

Lo chef del Land’ho interpreterà due miei risotti pubblicati per il  clan e uno, inedito, che abbiamo elaborato insieme. Verranno utilizzate tre varietà di riso provenienti da tutta la penisola: dal Piemonte con il riso Sant'Andrea Dop Baraggia di Riso Goio 1929, Rovasenda (Vercelli) alla Calabria con l' Arborio della piana di Sibari di Riso Magisa, passando per la Toscana con il Carnaroli bio Olga della Tenuta San Carlo della Maremma grossetana.

I risotti saranno declinati con ingredienti di mare, di terra e vegani, per accontentare tutti i gusti
A base di riso e dei suoi derivati anche il benvenuto e il dolce dello chef, che non sveliamo, saranno tutti da scoprire!!
Ad ogni risotto sarà abbinato un vino, a cura del sommelier di Land’ho
Sarà una serata di risate e risotti, in un’atmosfera calda e accogliente e nello stile vivace che contraddistingue il noto locale, situato all’interno della marina Cala de’ Medici e condotto con brio dalla sua vulcanica "capitana" Daniela Gamberucci.

Ma conosciamo nel dettaglio i produttori che gentilmente hanno fornito i loro risi per l'evento.

RISO GOIO 1929

Foto dal sito Riso Goio 1929

La storia inizia nel 1929 con il capostipite della famiglia Goio, Ernesto ,che si trasferisce a  Rovasenda, nel territorio della Baraggia vercellese, area di produzione di risi eccellenti  ai piedi del Monte Rosa, grazie alle peculiarità del terreno argilloso, alla ricchezza d’acqua e al clima aerato e fresco.

Oggi l’azienda è condotta da Emanuele Goio, fra i fautori della  valorizzazione della “Dop riso di Baraggia Biellese e Vercellese”, riconoscimento Europeo ottenuto nel 2007, prima ed unica dop italiana. Emanuele continua la tradizione di famiglia con grande passione, quella passione che rende il riso Goio unico nel suo genere.

La coltivazione, incentrata sulla varietà SANT’ANDREA, avviene sotto il controllo dell’ Ente Nazionale Risi che insieme al CONSORZIO DI TUTELA DEL MARCHIO vigila sul rispetto delle prescrizioni previste dall’ apposito disciplinare di produzione a garanzia del prodotto.  Vengono da sempre adottate tecniche colturali rispettose della natura ma senza tralasciare  le più avanzate tecnologie agronomiche

Negli ultimi anni la coltivazione del riso Goio si è orientata alla rotazione colturale riso/soia e viene praticata in asciutta, con notevole risparmio d’acqua e  minor uso di prodotti chimici. Il riso viene raccolto a  a maturazione completa, sottoposto ad essiccazione lenta e conservazione  in silos refrigerati per un anno  prima della sbramatura e brillatura. Dopo la lavorazione, segue un ulteriore  riposo di alcuni mesi in ambiente privo di ossigeno prima del confezionamento in atmosfera controllata per poter offrire ai consumatori un prodotto finito stabile e perfetto. 

RISO SANT’ANDREA, protagonsita del primo risotto in menu.  Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi da risotto, abbattendo i tempi di servizio  e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per una perfetta mantecatura  senza eccedere coi grassi.

 

TENUTA SAN CARLO 

Tenuta San Carlo  è un luogo unico, un’azienda agricola fuori dal comune. Situata nel cuore della Maremma, caratterizzata da paesaggi incontaminati eppure a due passi dalla città di Grosseto.
Queste terre sono gestite dalla  stessa famiglia da quattro generazioni.

Nel 1936 Achille Gaggia, originario del nord-est italiano,  decise di investire in un pezzo di terreno nella selvaggia maremma toscana.  Questo terreno - chiamato Tenuta San Carlo - passò da Achille a sua figlia Olga e al marito, Ennio Lotti.
Olga scelse di piantare con alberi di pino una parte del terreno e di ospitare in queste foreste dei cavalli. Ennio si dedicò alle colture agricole, tra cui il riso. Negli anni successivi, si aggiunge l’allevamento bovino grazie a Marcello, figlio di Ennio e Olga. Oggi,  le pronipoti di Achille, Samantha e Ariane proseguono l’attività, realizzando un agriturismo e ottenendo la certificazione biologica per tutte le attività agricole.

Foto dal sito Tenuta San Carlo

Per onorare la storia della tenuta, i risi coltivati prendono il nome di Olga (carnaroli), Achille (carnaroli integrale)  Ennio (ribe)  e Marcello (ribe integrale).

Foto dal sito Tenuta San Carlo

Dalla preparazione del suolo, alla selezione del seme fino alla tempistica della raccolta, Tenuta San Carlo segue  un’etica di sostenibilità e norme biologiche molto rigide, abolendo erbicidi, pesticidi o fungicidi e adottando tecniche naturali e rotazioni delle colture. Il riso infine viene lavorato a pietra per garantire alti standard qualitativi.

RISO OLGA  carnaroli biologico lavorato a pietra,  perfetto per la preparazione di risotti cremosi che mantengono bene la cottura, è la varietà scelta per uno dei tre risotti dell'evento.  

CARNAROLI

 Selezionata nel 1945 a Paullo, Milano, dal coltivatore Ettore de Vecchi, che lavorò diversi anni per ottenere il perfetto "Riso da risotto" con chicco resistente in cottura e facendo incroci nei suoi campi, è considerato il “Principe” dei Risi essendo il più utilizzato per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano un’ottima tenuta alla cottura. E’ sicuramente una varietà affidabile in termini anche di tranquillità dello Chef, perché lo si può anche dimenticare qualche minuto in più in cottura senza pregiudicare il risultato finale del risotto 

 

MAGISA 

La piana di Sibari è una vasta area fertile, in provincia di Cosenza, compresa tra le montagne della Sila e del Pollino e il mar Ionio. A carattere paludoso, è stata bonificata e resa coltivabile negli anni Trenta, favorendo una notevole emigrazione dalle montagne circostanti e dando vita a una discreta attività agricola (agrumi, oliveti, risaie), che è la principale risorsa economica della zona, oltre al turismo.

Grazie alle condizioni dei suoli, del clima mite tutto l’anno e dell’influenza marina, il riso di Sibari ha caratteristiche organolettiche uniche, risultando più sapido rispetto ad altri risi.

Per anni la produzione di riso nella Piana di Sibari veniva devoluta grezza a grandi aziende del nord Italia.

Foto dal blog Luciano Pignataro

In epoca recente, l’imprenditore agricolo Giancarlo Praino decide di provare a occuparsi localmente di tutta la filiera, coltivando a basso impatto ambientale e lavorando il riso con tecniche artigianali. Nasce così, nel 2004, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara,  che oggi si occupano dell’azienda. Qui è nato il progetto di recupero di numerose varietà dalle caratteristiche uniche, cultivar che grazie alle condizioni pedologiche e climatiche non necessitano neanche di trattamenti anticrittogamici.

Magisa produce, oltre al Carnaroli classico e quello integrale, anche Arborio, Originario,  Gange, Grandi Chicchi e  un riso nero denominato Jemma, di cui detiene brevetto, frutto di una sperimentazione  condotta con esperti di genetica agraria di Pavia. E una varietà di riso integrale nero ricco di  fibre, sali minerali e vitamine e il  suo colore scuro denota la presenza di antiossidanti, in particolare gli antociani.

 

L’ ARBORIO di Magisa sarà uno dei protagonisti della serata .

L’arborio è una delle varietà storiche italiane. Venne selezionata nel 1946 proprio nel paese di Arborio, da cui il nome, in provincia di Vercelli, da  Domenico Marchetti  che incrociò la varietà Vialone con la varietà americana LadyWright 

In cucina l’Arborio si comporta da compagno fedele, ha una buona capacità di assorbire i condimenti  ma bisogna saperlo rispettare nei suoi tempi di cottura, tenendo conto che il valore di amilosio è più basso del Carnaroli, e questo si traduce una minore tenuta di cottura, seppur non di grande rilevanza, e gestione della mantecatura finale

 

 Info e prenotazioni Land'ho Bistrot 0586 769227

IL MIO RISOTTO ALLE ROSE DI D'ANNUNZIO

 

Un risotto illustre per questo venerdì, secondo il tema da interpretare per il nostro clan, ovvero un risotto di un personaggio famoso della cultura o altro ma che non sia o sia stato un cuoco professionista. 

L'idea è scaturita leggendo  un libro molto interessante:  RISOTTO, storia di un piatto italiano di Alberto Salarelli, dove, oltre ad una esaustiva ricerca storica delle origini e dello sviluppo della ricetta del risotto,  vengono citati risotti illustri di musicisti, poeti, scrittori, attori, giornalisti, da  Rossini e  Verdi a Pascoli, D'Annunzio,  Gadda e ancora  Brera, Veronelli, Tognazzi e ho scoperto persino che un politico italiano, D'Alema, nel 1997, durante una trasmissione di A Porta a Porta, preparò un risotto in diretta.

Nel libro è menzionato anche un risotto futurista agli alchechengi dell'aeropoeta milanese Paolo Buzzi, realizzato nel 1930. Mi stuzzicava molto ma di alchechengi qui, neanche l'ombra, purtroppo. Allora ho ripiegato su un altro poeta, il Vate Gabriele D'Annunzio e il suo leggendario risotto alle rose, anche se l'idea mi sembrava un po' leziosa seppur indubbiamente curiosa. 

Due cose decisamente opposte alchechengi e rose!! 

Cercando on line, ho trovato varie ricette del risotto alle rose dannunziano e quasi tutte mi sembravano decisamente opulente, il rischio di ottenere un risultato stucchevole era alto, come con tutto ciò che è fortemente aromatico e va saputo dosare. 

Alla fine sono rimasta invece molto sorpresa del risultato ottenuto sia gustativo che estetico. Nella ricetta a cui mi sono ispirata, avevo letto che doveva risultare un bel rosa ambrato e così è stato e mi piace molto. Penso che lo rifarò, magari per San Valentino, una sopresa per mio marito che quest.avolta non l'ha assaggiato, l'ho fatto solo per me.

Gabriele D’Annunzio amò le rose quasi quanto amò le donne. E infatti nelle sue opere questi fiori sono continuamente citati, tra significati reconditi e allusioni misteriose. Al Vittoriale, dove si ritirò nei suoi ultimi anni, D’Annunzio volle rose dovunque, dal giardino fino, come motivo decorativo, alle stoffe d’arredamento. Rose come soprammobili e rose persino in cucina. Il risotto alle rose, si dice, rallegrò i conviti del poeta all’epoca del suo grande amore per Eleonora Duse. E’ quindi un piatto squisitamente “belle époque”, perché il risultato della ricetta ha un bel colore rosé ambrato chiaro, che ricorda quello delle sete orientali, così care alle moda degli inizi ‘900.
Pare che il Vate, non riuscendo a far breccia nel cuore gelido della Duse, la invitasse a cena facendole trovare una tavola suntuosa, con un centrotavola di rose profumatissime, fiumi di champagne rosé, e, ovviamente questo primo piatto veramente particolare e raffinato!

IL MIO RISOTTO ALLE ROSE DI D'ANNUNZIO

La ricetta a cui mi sono ispirata trovata on line qui

Ingredienti per 2 persone

g150 di riso Arborio
2 boccioli di rosa rossa (solo i petali)
g 40 di burro ed altrettanto formaggio emmenthal grattugiato
g 150 di panna fresca
1 cucchiaio da tè raso di miele di castagno
un pizzico di noce moscata
pepe bianco e sale q.b.
una lacrima (attenzione alla dose!) di essenza gastronomica di rose (reperibile in erboristeria)
vino rosé
un poco di brodo leggero per la cottura del riso


La mia versione:

160 g di riso vialone nano Delta del Po

1 l di acqua di rose (ottenuta facendo bollire in acqua 2 cucchiai colmi di petali di rose rosse essiccate)
3 boccioli di rose rosse fresche non trattate (le mie provengono dal giardino del vicino, quasi congelate ma qualche petalo si è salvato!!)

30 g di cipolla rossa di Tropea fresca (nell'originale non c'è, l'ho messa per sbaglio ma  ha funzionato) 
20 ml di aceto di sherry o 40 ml di vino rosato
40 g di burro per mantecare + 10 g per rosolare la cipolla
40 g di robiola vaccina
20 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata grattugiata
pepe rosso di Kampot in grani
sale fino qb

Non ho trovato l'estratto di rose. Ho pensato di fare un brodo di rose portando a bollore dell'acqua con i petali di rose rosse essiccate, acquistate in erboristeria. Ho notato che raffreddandosi, diventava un po' amaro. Quindi suggerisco di fare il brodo contemporaneamente al risotto, oppure se si prepara prima, va filtrato dopo 5-6 minuti di ebollizione. Il brodo è dolce e molto profumato. L'intensità si può dosare a piacere. Come prima volta, ho ottenuto un gusto delicato ma piacevolissimo.

Altra soluzione, scoperta dopo aver ormai fatto il brodo,  per ottenere sicuramente un risultato più incisivo : mettere i petali freschi o essiccati a bagno con una soluzione alcolica, anche del semplice vino. L'alcool estrae l'essenza dei fiori. 

Ho tostato il riso a secco, poi ho aggiunto la cipolla rosolata dolcemente  a parte  nel burro, sfumato con l'aceto di sherry, salato un poco e ho unito una bella grattugiata di noce moscata, poi ho iniziato la cottura con il brodo di rose filtrato attraverso un colino ad ogni mestolata. 

A 2 minuti dalla fine del tempo di cottura, ho tolto dal fuoco, fatto riposare, infine ho unito una manciata di petali freschi a cui ho tolto la parte bianca che è amara,  mantecato con burro, robiola e parmigiano. Fatto riposare ancora un minuto e poi nel piatto ho cosparso con altri petali freschi (sempre privati della parte bianca) e una macinata di pepe rosso di Kampot (un pepe profumato, intenso ma non piccantissimo che  insieme all'aroma della rosa e alla sfumatura della noce moscata, crea un insieme veramente elegante).

IL RISOTTONE O UN RISOTTO COME UN MINESTRONE

 

Domenica scorsa, quando ho lanciato il tema del risotto per questo venerdì, faceva molto freddo anche qui al mare, eravamo nel bel mezzo dei giorni della merla, i giorni più freddi dell'anno. Ma sì, che faccia un po' di freddo, che faccia l'inverno! A me piace l'alternanza delle stagioni, non sono per il caldo tropicale, neanche d'estate. Anzi più invecchio e più mi dà fastidio. 

Comunque, a proposito di freddino. Cosa c'è di più confortevole e corroborante di una bella zuppa fumante quando fuori ci sono temperature rigide? 

Quindi, niente di più semplice, ho pensato di proporre agli amici del Clan del risotto del venerdì, di trasformare la propria zuppa del cuore in un risotto. 

Io ho diverse zuppe che mi confortano ma pensando alla madre di tutte le zuppe, non ho potuto fare a meno di cimentarmi con un risotto come un minestrone. Risultato? Un RISOTTONE!

Niente di rivoluzionario, sia chiaro. Ultimamente sono affascinata dai colori delle verdure e avendo già del materiale in casa, ho elaborato un mix di verdure che poi avrei messo sopra al risotto, con un occhio rivolto all'effetto cromatico, sempre in considerazione anche dei sapori naturalmente!!

Sarebbe stato un risotto più schietto se avessi mischiato tutto ma perderevo i colori. Quindi ho ceduto all'impiattamento un po' fighetto e destrutturato ma ho concentrato il brodo e il gusto era un minestrone a tutti gli effetti. Inoltre, l'ho accompagnato col suo brodo da sorseggiare ad ogni boccone, in modo che,  in bocca ritorna ad essere un minestrone brodoso.

IL RISOTTONE, OVVERO UN RISOTTO COME UN MINESTRONE

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso arborio Magisa

2 cucchiai di trito di scalogno rosolato con olio evo e mezza foglia di alloro

Brodo di ritagli e scarti delle verdure : cipolle fresche di Tropea, foglie esterne e gambi, sedano, gambi e foglie, ritagli di carote e zucca, foglie e torsoli di broccoletti e  cavolfiori viola, costa centrale delle foglie di cavolo nero, pepe in grani, alloro, crosta di parmigiano. Fatto andare una buona mezz’ora. Infine, filtrato, spremendo  bene tutte le verdure attraverso un colino, in modo da ottenere un  brodo molto concentrato.  Tenere da parte un paio di tazze da bere col risotto. Niente sale, la crosta di parmigiano offre già una buona sapidità, in ogni caso si regolerà poi il risotto in cottura.

Per le verdure   : sedano, carota, zucca tagliate a mirepoix, ricavate cimette di broccoletti e cavolfiore viola molto piccole, foglie tenere del cuore del cavolo nero e qualche petalo di cipolla fresca – tutte cotte separatamente.  in microonde 1-2  minuti a seconda della tipologia il mirepoix e le cimette.  foglie di cavolo nero sbianchite in acqua salata, scolate e passate in acqua e ghiaccio per mantenere un colore brillante. i petali di cipolla rosolati brevemente in padella con un filo d'olio. 

100 g ca di fagioli cannellini lessati, insaporiti in padella con olio, aglio e salvia, frullati con un po’ del loro liquido di cottura  e una puntina di concentrato di pomodoro.

Olio evo, sale fino e parmigiano grattugiato qb

Tostato il riso a secco, poi aggiunto lo scalogno con il suo olio, tolta la foglia di alloro, fatto insaporire, salato un pochino, tirato a cottura col brodo. Spento ad un paio di minuti dalla fine, fatto riposare un attimo, mantecato con la crema di cannellini fredda e 2 cucchiai di olio evo ghiacciato e due cucchiaiate di parmigiano.  Era sufficientemente saporito ma nel caso, regolare di sale e pepe, se gradito. 

Sopra al risotto, nel piatto,  sparpagliato la dadolata di verdure, le cimette di broccoli e cavolfiore, le foglie del cavolo nero e  i petali di cipolla, accompagnando con il brodo in tazza  da bere insieme per avere, in bocca,  la sensazione del minestrone

RISOTTO FRAGOLE E POMODORI

 

Pensavo di andare a ruota libera questa settimana, invece  confrontandomi con Tamara, una delle più assidue ed entusiaste protagoniste del Clan del risotto del venerdì, mi si è accesa la lampadina.
Sapete quanto teniamo alla stagionalità dei prodotti e ci piace riproporre spesso il tema. 

Questa stagione è meravigliosa: primavera inoltrata, la natura è in esplosione, si avverte un preludio d'estate, le temperature in questi giorni si sono alzate, si inizia ad andare al mare, nei campi si vedono già i papaveri, un albero dietro casa esibisce le sue nespole...
E così ho lanciato l'idea di fare  un bel mix di frutta e verdura di stagione per il nostro risotto settimanale.  Insieme anche a  pesci, carni, uova, latticini, tutto consentito ma con frutta e verdura insieme. 

La prima idea era stata quella di riproporre fragole e asparagi con un pesce affumicato, binomio più volte sperimentato ma che non mi stimolava più di tanto,  proprio perché già consolidato e quindi troppo facile, vedi insalata di asparagi e fragole con spada affumicato 

Un'altra idea di cui avevo sempre letto ma mai provato, era ispirata al gazpacho di fragole e pomodori. Poi l'ho consolidata, leggendo un articolo sulla chef  Antonia Klugman che si  è divertita a creare  gli spaghetti  fragole e pomodoro con aglio orsino, argomentando così: 

In realtà il piatto si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente

Cit art. Reporter Gourmet

Io ho preferito usare la cipolla, anche perché l'aglio orsino non lo trovo, semmai qui sul mare abbiamo il pendolino ma è già sfiorito e non ho proprio pensato a tenere i semi. Non avendo l'estrattore né a caldo né a freddo, non ho seguito la ricetta originale ma ho fatto di testa mia per le proporzioni fragole/pomodori. Inoltre, ho pensato di completare il risotto con un'insalatina di fragole e pomodori a crudo, condite con olio, balsamico, menta, basilico e pepe rosa e una grattugiata di scamorza affumicata per dare una raffinata graffiata alla delicatezza dell'insieme. Sono molto soddisfatta del risultato, anche cromatico. Un risotto divertente e piacevole! 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta

150 g di fragole + 2/3 per l'insalatina 

300 g  pomodori datterini o pisanello + una manciata per l'insalatina

20 g di scalogno

30 g di burro

acqua qb

olio evo Igp Sicilia 

aceto balsamico

scamorza affumicata

foglie di basilico, foglie di menta

pepe rosa in grani

Fate cuocere i pomodori spezzettati per una ventina di minuti, poi passateli al passaverdura. Pesate 150 g della salsa ottenuta. 

Fate tostare a secco il riso, salate un poco, unite la cipolla tritata e rosolata a parte con due foglie di basilico e olio evo; fate insaporire bene il riso e poi bagnate con un mestolo di acqua bollente. Dopo 5 minuti unite le fragole frullate e dopo altri 5 minuti la salsa di pomodori. Portate a cottura aggiungendo acqua bollente man mano e aggiustando di sale. 

Preparate nel frattempo un'insalatina con i pomodori e le fragole tagliate a tocchettini e condite con olio evo igp Sicilia, aceto balsamico di Modena, basilico, menta e bacche di pepe rosa. 

Grattugiate la scamorza affumicata con la grattugia a fori grossi, passatela in freezer per una decina di minuti

Quando il riso è arrivato a fine cottura, spegnete, lasciate riposare un pochino fuori dal fuoco, infine mantecate con il burro freddissimo. 

Impiattate il risotto, finite con un mucchietto di insalatina di fragole e pomodori e la scamorza ghiacciata, che con l'effetto del calore si ammorbidirà senza sciogliersi completamente.

RISOTTO SVUOTA DISPENSA AI FUNGHI SHITAKE CON ALGHE WAKAME E UMEBOSHI

 

Se aggiungo anche che è fatto con il brodo dashi, completo la scioglilingua : risotto ai funghi shitake al brodo dashi con wakame e umeboshi. Hahahahahahah..

Questa mescolanza di ingredienti insoliti per la sottoscritta nasce dall'idea di proporre un risotto svuota-dispensa! Quante volte vi capita di acquistare compulsivamente ingredienti che vi incuriosiscono perché ne avete letto o semplicemente perché le spezie esotiche non bastano mai o appena ne salta fuori una nuova, dovete assolutamente averla!! E poi li dimenticate in dispensa perché non c'è mai l'occasione giusta per usarli? Io purtroppo ne faccio scadere molti. 

L'ingrediente che mi ripromettevo di utilizzare era principalmente l'umeboshi, un'albicocca giapponese fermentata dal sapore spiccatamente sapido e agro, adatta a piatti dai gusti ricchi e morbidi dove il suo tocco può bilanciare e rinfrescare l'insieme.  Però poi spuntano fuori anche i funghi shitake, acquistati tempo fa dopo una lezione sul Ramen dalla Mae Cristina Pistolesi e mai usati. Questi erano proprio scaduti ma essendo secchi non mi sono preoccupata. Un risotto ai funghi shitake mi sembrava perfetto. Tiro fuori  tutto ciò che di orientale offre la mia dispensa: mirin, polvere per brodo dashi, alghe wakame essiccate e pure un barattolo di olio di cocco. Aggiungo anche la salsa di soia, quella la uso sempre e spesso. 

Studio mentalmente gli abbinamenti e penso a quale riso provare o riprovare.  Mi ispira il Nebbia dell'azienda Gli Aironi, il carnaroli affumicato, già utilizzato nel risotto alle verze e calamaretti. Mi chiedo se non sia eccessivo, anche il dashi è leggermente affumicato. Devo fare delle prove: metto su due pentolini con una manciatina di riso affumicato da una parte e riso classico dall'altra e provo la combinazione di ingredienti, assaggio, doso, assaggio. Provo anche a mantecare con l'olio di cocco, e completo con  una grattugiata finale di zenzero fresco (Annalena docet nel suo risotto umami di porcini che avevo riprodotto con successo) e funziona!!! Mi convince tutto e scelgo l'affumicato, ha un gusto più deciso, mi piace. 

Ecco la ricetta che mi sono annotata strada facendo. Anche l'umeboshi è perfetto nell'insieme dolce-umami e  affumicato. Un risotto insolito ma per chi è avvezzo ai gusti orientali, probabilmente non è così strano. 

RISOTTO SVUOTA DISPENSA CON RISO AFFUMICATO, FUNGHI SHITAKE, ALGHE WAKAME E UMEBOSHI

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Nebbia Gli Aironi

2 cucchiai di cipolla tritata + 1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di mirin + 1 cucchiaio di aceto di riso (o di mele) + 2 cucchiai di salsa di soia leggera + 1 cucchiaio di alghe wakame disidratate

15 g di funghi secchi shitake 

1 cucchiaio di polvere per brodo dashi 

una piccola noce di olio di cocco + una piccola noce di burro vaccino

2-3 piccole umeboshi

un pezzetto di radice di zenzero 

Mettere in ammollo per 3-5 h in acqua bollente i funghi, infine  filtrare, usare l'acqua filtrata alternata ad altra acqua bollente per il risotto.

Rosolare aglio e cipolla con un po' d'olio, unire i funghi tagliati a fettine, spruzzare con un cucchiaio di salsa di soia, far insaporire bene, coprire con un po' del proprio brodo e far andare una decina di minuti, fino a farli asciugare. A quel punto unire il riso, tostarlo bene insieme ai funghi, unire il mirin e l'aceto di riso, un altro cucchiaio di salsa di soia, far insaporire a fuoco vivace poi aggiungere un mestolo di brodo di funghi ben caldo, aggiungere le alghe e un po' di polvere dashi e iniziare la cottura. Prendere il tempo del riso da quel momento (per questo riso, per un risultato ben al dente 13 minuti). 

Continuare con il brodo di funghi fino ad esaurimento e acqua calda, assaggiare, regolare eventualmente con altro dashi in polvere o sale.  Al termine del tempo impostato, spegnere, lasciar riposare un minutino e infine togliere dal fuoco, aggiungere una grattugiata abbondante di zenzero fresco  e mantecare con l'olio di cocco e il burro ben ghiacciati. Se necessario insaporire ancora con un tocco di salsa di soia.

Impiattare e finire con pezzettini di umeboshi

RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO

 

Tema libero oggi per Il Clan del risotto del venerdì. Io seguo ancora il flusso primaverile ma non solo, asparagi e curry erano in incubazione già per la festa del papà. Mio papà mangiava tutte le sere il riso in cagnon, un antico piatto lombardo/piemontese a base di riso lessato, ripassato poi in padella con un po' di cipolla rosolata, burro e grana con eventuale aggiunta di concentrato di pomodoro; quest'ultima era la versione che piaceva tanto al mio papà o, come negli ultimi tempi, per variare la monotonia della sua dieta: al curry! Suona strano vero un cagnon al curry? eppure lui ci andava matto!!

Curry e asparagi sono un abbinamento che amo, così come anche zafferano e asparagi. Già sperimentati più volte sul blog. Potevo sbizzarrirmi ancora con altri elementi da affiancare a curry e asparagi ma sono rimasta sul classico ASPARAGI - UOVA. Mi cimento finalmente con  il tuorlo d'uovo marinato, che non è certo rivoluzionario ma non l'avevo mai fatto,  da mettere sopra a lamelle, come una bottarga. Quindi, niente di più semplice: RISOTTO CURRY ASPARAGI E TUORLO MARINATO. Buono, profumato, confortevole. 

Per quanto riguarda il riso ho usato un vialone nano semilavorato Riso del Vo' della Riseria La Pila di Isola della Scala, Vr,  fra i risi del mio bottino di Taste. E' una  bella via di mezzo fra il riso integrale e il  bianco. Risotta bene, mantiene buone proprietà nutrizionali, essendo semi-integrale, è profumato  e rimane di una consistenza e gusto un po' più  rustico ma di carattere che, con i vegetali dal gusto deciso come gli asparagi, si sposa molto bene a mio avviso.

Purtroppo mi sono ricordata dell'uovo dopo aver già scattato alcune  foto. Le carico sul computer e mentre le guardo, mi chiedo: "eppure manca qualcosa"! Quando mi sono accorta e finalmente ho aggiunto le scagliette mancanti,  il risotto si era un pochino rappreso ma si è difeso bene, tutto sommato, e ha anche retto abbastanza la cottura, perché io me lo mangio sempre riscaldato!! 

RISOTTO ASPARAGI CURRY E TUORLO MARINATO

Riso vialone nano semi lavorato Riso del Vo’
Scalogno – olio evo
Asparagi verdi cotti in microonde pochi minuti  e frullati con ghiaccio, menta e basilico
Curry thai + un pizzico di cumino in polvere e zenzero fresco grattugiato
Tuorlo marinato sale e zucchero 13 gg
Foglie di menta fresca 
Punte di asparagi crude tostate in padella

Pepe Verde 

Aceto di sherry

  

Scalogno tritato rosolato dolcemente in olio. Tostatura riso a secco, aggiunta dello scalogno e un po' di polvere di curry thai + un pizzico di cumino in polvere. Rosolata vivace. Salatura. Spruzzata di aceto di sherry. Cottura con acqua o brodo di bucce d' asparagi. 

Negli ultimi minuti, aggiunta di crema di asparagi. Grattugiata di zenzero fresco. Mantecatura fuori dal fuoco con olio ghiacciato. Regolato di sale. 

Impiattato e completato con scagliette di tuorlo marinato, punte di asparagi tostate in padella antiaderente solo con un pizzico di sale. foglioline di menta, giro di pepe verde macinato al momento