IL RISOTTONE O UN RISOTTO COME UN MINESTRONE

 

Domenica scorsa, quando ho lanciato il tema del risotto per questo venerdì, faceva molto freddo anche qui al mare, eravamo nel bel mezzo dei giorni della merla, i giorni più freddi dell'anno. Ma sì, che faccia un po' di freddo, che faccia l'inverno! A me piace l'alternanza delle stagioni, non sono per il caldo tropicale, neanche d'estate. Anzi più invecchio e più mi dà fastidio. 

Comunque, a proposito di freddino. Cosa c'è di più confortevole e corroborante di una bella zuppa fumante quando fuori ci sono temperature rigide? 

Quindi, niente di più semplice, ho pensato di proporre agli amici del Clan del risotto del venerdì, di trasformare la propria zuppa del cuore in un risotto. 

Io ho diverse zuppe che mi confortano ma pensando alla madre di tutte le zuppe, non ho potuto fare a meno di cimentarmi con un risotto come un minestrone. Risultato? Un RISOTTONE!

Niente di rivoluzionario, sia chiaro. Ultimamente sono affascinata dai colori delle verdure e avendo già del materiale in casa, ho elaborato un mix di verdure che poi avrei messo sopra al risotto, con un occhio rivolto all'effetto cromatico, sempre in considerazione anche dei sapori naturalmente!!

Sarebbe stato un risotto più schietto se avessi mischiato tutto ma perderevo i colori. Quindi ho ceduto all'impiattamento un po' fighetto e destrutturato ma ho concentrato il brodo e il gusto era un minestrone a tutti gli effetti. Inoltre, l'ho accompagnato col suo brodo da sorseggiare ad ogni boccone, in modo che,  in bocca ritorna ad essere un minestrone brodoso.

IL RISOTTONE, OVVERO UN RISOTTO COME UN MINESTRONE

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso arborio Magisa

2 cucchiai di trito di scalogno rosolato con olio evo e mezza foglia di alloro

Brodo di ritagli e scarti delle verdure : cipolle fresche di Tropea, foglie esterne e gambi, sedano, gambi e foglie, ritagli di carote e zucca, foglie e torsoli di broccoletti e  cavolfiori viola, costa centrale delle foglie di cavolo nero, pepe in grani, alloro, crosta di parmigiano. Fatto andare una buona mezz’ora. Infine, filtrato, spremendo  bene tutte le verdure attraverso un colino, in modo da ottenere un  brodo molto concentrato.  Tenere da parte un paio di tazze da bere col risotto. Niente sale, la crosta di parmigiano offre già una buona sapidità, in ogni caso si regolerà poi il risotto in cottura.

Per le verdure   : sedano, carota, zucca tagliate a mirepoix, ricavate cimette di broccoletti e cavolfiore viola molto piccole, foglie tenere del cuore del cavolo nero e qualche petalo di cipolla fresca – tutte cotte separatamente.  in microonde 1-2  minuti a seconda della tipologia il mirepoix e le cimette.  foglie di cavolo nero sbianchite in acqua salata, scolate e passate in acqua e ghiaccio per mantenere un colore brillante. i petali di cipolla rosolati brevemente in padella con un filo d'olio. 

100 g ca di fagioli cannellini lessati, insaporiti in padella con olio, aglio e salvia, frullati con un po’ del loro liquido di cottura  e una puntina di concentrato di pomodoro.

Olio evo, sale fino e parmigiano grattugiato qb

Tostato il riso a secco, poi aggiunto lo scalogno con il suo olio, tolta la foglia di alloro, fatto insaporire, salato un pochino, tirato a cottura col brodo. Spento ad un paio di minuti dalla fine, fatto riposare un attimo, mantecato con la crema di cannellini fredda e 2 cucchiai di olio evo ghiacciato e due cucchiaiate di parmigiano.  Era sufficientemente saporito ma nel caso, regolare di sale e pepe, se gradito. 

Sopra al risotto, nel piatto,  sparpagliato la dadolata di verdure, le cimette di broccoli e cavolfiore, le foglie del cavolo nero e  i petali di cipolla, accompagnando con il brodo in tazza  da bere insieme per avere, in bocca,  la sensazione del minestrone

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

 

Vellutata, crema o passata? Sicuri di conoscere la differenza? Sembra difficile ma non lo è, leggete qui : VELLUTATE, CREME, PASSATE. Il problema è che spesso le pubblicazioni di cucina, cartacee o on line, creano confusione, denominando le preparazioni non correttamente. Questa, tecnicamente sarebbe una crema perché contiene un addensante che sono le patate. 

Questa crema di finocchi è una variante di quella che faccio da anni con gli scarti dei finocchi che per me d'inverno sono assolutamente indispensabili, come i pomodori d'estate. Di solito faccio così: cipolle o scalogni o porri, quello che ho, scarti di finocchi ed eventualmente anche un po' di sedano, patata, basilico (lo so non è di stagione ma ci sta benissimo, uso quello dell'estate che metto in freezer) butto tutto a freddo nel microonde, 15' potenza max e poi frullo. Se voglio un risultato più liscio, passo al colino per eliminare le fibre residue. Condisco con olio evo a crudo e via in tavola, con crostini, semi vari o parmigiano grattugiato. Un piatto confortante e anche depurativo, soprattutto dopo abbondanti libagioni magari a pranzo o nei giorni precedenti.

Ho trovato questa ricetta sulla rivista mensile di Conad che spesso offre spunti interessanti. Nella rivista il titolo riporta VELLUTATA, in realtà è una crema perché la vellutata parte sempre da un roux come per la besciamella. Per quanto riguarda la ricetta, rispetto alla mia solita qui c'è il curry che adoro. E alla fine un condimento con yogurt e mandorle tostate. Gusti che conosco, non pensavo di avere sorprese e infatti mi è piaciuta moltissimo. Ho solo modificato le quantità, più finocchi che porri rispetto all'originale e inserito una foglia di alloro e semi di finocchio. La ricetta inoltre non specifica quale mix per curry, io ho usato un indiano che ha una connotazione più fresca rispetto al thailandese per esempio, e quindi, a mio avviso sarebbe stato più adatto ai finocchi. Ho avuto ragione. Se non vi fidate, basta provarla hahahaha

CREMA DI FINOCCHI, PORRI E CURRY

Ingredienti per 4 persone

400 g di finocchi o scarti di finocchi (foglie esterne e ciuffi, inclusa la parte verde) 

200 g di porro

150-200 g di patate a pasta gialla 

1 vasetto di yogurt magro bianco

1 cucchiaio o qb di curry mix indiano in polvere

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 foglia di alloro

olio evo igp toscano

acqua qb

mandorle in scaglie

sale fino

Pulite i porri, tenetene da parte un po' per la guarnizione finale. Affettate finemente il resto. Pulite bene i finocchi, tagliateli a fette.  Pelate le patate e tagliatele a dadini. Fate appassire in una casseruola antiaderente i porri con un po' d'olio, la foglia di alloro e i semi di finocchio. Aggiungete i finocchi e le patate pelate. Fate insaporire bene. Unite infine  acqua calda, in cui avrete sciolto il curry, fino a coprire tutto. Salate un pochino. Fate cuocere in casseruola per circa mezz'ora oppure in microonde 15' ca. a potenza max. 

Nel frattempo tagliate a julienne i porri messi da parte e fateli rosolare in una padellina antiaderente con un filino d'olio. Fate tostare anche le mandorle. 

A fine cottura, eliminate un po' d'acqua, frullate tutto direttamente nella casseruola con un frullatore ad immersione e se necessit,a allungate con l'acqua messa da parte (questo per permettere di avere la consistenza desiderata). Assaggiate ed aggiustate di sale. 

Versate nei piatti, fate un giro di yogurt,  cospargete con una manciata di mandorle tostate e la julienne di porri. 

ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Purtroppo la pioggia è la  noiosa costante di questo mese di novembre che sembra non finire mai!! Le giornate  fredde, cupe e tristi  invitano a stare nel conforto domestico;  si cucina, ci si coccola con cibi caldi, saporiti e colorati che rallegrano anche la vista come questa semplicissima zuppa di lenticchie rosse, che a dire il vero in cottura diventano arancio, ispirata ad una zuppa thai ma con qualche infiltrato speciale.  Anche le foto sono un po'  buie ma mi sono piaciute così perchè sono fatte alla luce naturale e il colore caldo della zuppa risalta bene nello sfondo quasi tenebroso!

In molte ricette che troverete in rete a proposito della zuppa di lenticchie rosse thai, compare la pasta di curry. Io invece l'ho omessa, ispirandomi  ad una preparazione che avevo trovato su una rivista tempo fa che mi piace molto e ho fatto più volte con latte di cocco lime e zenzero ma mai immortalata sul blog. Era tempo di inserirla in archivio!

Inoltre la ricetta originaria prevede  il lemon grass ma non avendolo a disposizione, ho optato per l'erba cedrina che ha in giardino la mia vicina (le rime mi divertono, non è una novità). E' lei l'infiltrata speciale, non è proprio la stessa cosa ma si avvicina abbastanza.

Ricetta per direttissima della ZUPPA DI LENTICCHIE ROSSE D'ISPIRAZIONE THAI

Ingredienti per 4 persone

240 g di lenticchie rosse decorticate
100 ml di latte di cocco
1-2 scalogni
1 spicchietto d'aglio rosa
1 carota media
1 foglia di alloro
radice di zenzero qb
1 lime bio
1 peperoncino rosso lungo bio (media piccantezza)
Foglie di erba cedrina o 1/2 gambo  di lemon grass
olio evo
sale marino integrale, pepe di mulinello

Tritate lo scalogno, tagliate a tocchettini le carote, spremete l'aglio nello spremiaglio. Fate rosolare tutto con una foglia di alloro spezzata (così sprigionerà meglio l'aroma) in poco olio evo e un cucchiaio d'acqua. Unite le lenticchie, fate insaporire, allungate poi con un po' d'acqua calda e il latte di cocco. Unite il gambo di  lemon grass se lo avete e ricordate di toglierlo alla fine. Fate cuocere per circa 15-20' allungando con acqua calda man mano in modo da arrivare a fine cottura con  una consistenza leggermente fluida. A metà cottura grattugiate nella zuppa un bel pezzo di zenzero, assaggiando e regolando a piacere. Infine, spremete nella zuppa il lime, condite con il sale e servite con rondelle di peperoncino rosso, foglioline di erba cedrina e una grattugiata di scorza di lime.

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA CON NOCCIOLE

Ancora zucca..oh yeah...e mi sa che non è finita qui!!! Come ho scritto a proposito del risotto alla zucca e baccalà affumicato con peperoni cruschi, mi piace giocare con  la dolcezza della zucca e sperimentare divertenti ed insoliti contrasti. 

Non contenta, ho voluto assaggiare altre tipologie di zucca perchè praticamente conoscevo solo la mantovana e quella napoletana. Dal momento che sono abbastanza ingombranti e non potevo riempire la casa di zucche, mi sono accontentata di assaggiare, per ora,  la Hokkaido e la Butternut.

La butternut è dolcissima, ci farò un dolce. La Hokkaido ha un gusto che richiama la castagna e la frutta secca, mi è sembrata perfetta per una ricetta trovata nello speciale sulla zucca di questo mese di Sale & Pepe, che non brilla per originalità ma offre qualche spunto valido. Pecca però nel non indicare per tutte le ricette la varietà di zucca più appropriata. L'ho deciso io! 

VELLUTATA DI ZUCCA HOKKAIDO ALLA BIRRA 

CON NOCCIOLE

L'idea della birra mi inquietava ma mi stimolava. Anche in questo caso non viene data indicazione sulla tipologia di birra da utilizzare. Non è un dettaglio da poco! A mio avviso, sarebbe meglio orientarsi su birre morbide e speziate o azzardare, come ho fatto io, anche una birra scura aromatizzata alla castagna, morbida, dal gusto pieno e per niente amara. 

Ingredienti per 4 persone

800 g di polpa di zucca hokkaido pulita

1/2 porro

1 costa di sedano

4-5 bacche di ginepro

250 ml di birra morbida/speziata o scura alla castagna

500 ml di brodo di carne

80 g di nocciole sgusciate

180 g di yogurt greco

50 ml di panna fresca

2 rametti di rosmarino

una noce di burro

olio extravergine d'oliva 

sale, mix di pepe bianco, nero e verde al mulinello qb

Tagliate la zucca a tocchetti, affettate il porro e la costa di sedano.

Rosolate porro e sedano con due cucchiaiate d'olio, un rametto di rosmarino e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiungete la zucca, sfumate con la birra, fate evaporare, aggiungete il brodo poco alla volta e portate a cottura. Regolate di sale, togliete rosmarino e ginepro, frullate.

Fate sciogliere il burro con un rametto di rosmarino, tostatevi le nocciole.

Mescolate lo yogurt con la panna. 

Servite la vellutata in capienti ciotole, completate con una generosa cucchiaiata di yogurt, una manciata di nocciole e una macinata di mix di pepe bianco, nero e verde

VELLUTATA DI CARDI GOBBI, UOVO E TARTUFO

Chi ha detto che fa freddo? Qui c'è un cardo....gobbo!!! Battute a parte, guardate un po' che roba? Un super cardo gobbo coltivato dagli amici Salvatore e Maria Bollaro dell'azienda omonima di Vada, Livorno, a due passi da Castiglioncello, che trovo ogni lunedì al mercato!

Salvatore esibisce come un trofeo il suo bel gobbo. Effettivamente c'è da essere fieri, non sono molto comuni in Toscana i cardi gobbi, sono più tipici del nord Italia, in Piemonte, in particolare, e i più famosi sono quelli di Nizza Monferrato, che costituiscono un presidio Slow Food.
Volete scoprire perché il cardo si curva e diventa gobbo? Vi invito a leggere l'articolo che oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica a questo particolare vegetale e scoprire tutti i segreti della sua coltivazione tradizionale che, oltre a renderlo gobbo, lo sbianca, lo intenerisce e addolcisce.

Dal momento che invece fa freddo davvero, cosa c'è di meglio che una confortante, corroborante vellutata calda, irrobustita da uova e insaporita dal tartufo che va a nozze col cardo? Semplice, non proprio velocissima ma molto gustosa. Inoltre il cardo ha proprietà disintossicanti e depurative, cosa chiedere di più?!

Ingredienti per 4 persone

500 g di cardi gobbi puliti e privati dei filamenti esterni
250 g di patate gialle
40 g di scalogno
4 uova grandi
1-2 acciughe salate
1 spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
pane tipo baguette
acqua o brodo di verdura leggero qb
olio extra vergine d'oliva
un piccolo tartufo bianco o burro al tartufo
parmigiano reggiano 30 mesi
sale, pepe si Sechuan macinato al mulinello

Tagliate a tocchetti i cardi puliti e cuoceteli o in microonde, senz'acqua, per 30 minuti a potenza max oppure lessateli per 40-45 minuti o ancora in pentola pressione 20-25 minuti. I tempi sono relativi, dipende molto dalla grandezza e dallo spessore dei cardi naturalmente.
Diliscate e dissalate bene le acciughe. Fate stufare la cipolla e l'aglio tagliati fini con la foglia d'alloro in un poco d'olio e acqua di cottura dei cardi, se lessati, oppure del brodo di verdura leggero, unite le i filetti d'acciuga, aggiungete le patate pelate e tagliate a dadini, fate insaporire nel condimento, aggiungete i cardi lessati, allungate con altro brodo e continuate la cottura per altri 15-20 minuti o fino a che anche le patate saranno morbide. Togliete l'alloro, frullate tutto, passate al setaccio, regolate di brodo a seconda della consistenza desiderata, salate.

Cuocete le uova in camicia lasciando il tuorlo ben morbido. Potete seguire questo trucchetto qui.
Affettate la baguette o altro pane a piacere, tostate, adagiatevi sopra l'uovo, infine date un giro d'olio extravergine d'oliva,  una piccola macinata di pepe di Sechuan (delicato e agrumato)  se gradito,  una generosa spolverata di parmigiano reggiano a scaglie di tartufo fresco. (in mancanza del tartufo fresco si può optare per un buon burro al tartufo con cui spalmare il pane tostato)

CREMA DI ZUCCA E COCCO

Non sono mai stata una fanatica del cocco ma ultimamente mi sono ricreduta, anzi ora mi è presa una vera cocco-mania!!

Ho assaggiato (e mangiato, non solo assaggiato) questa crema di zucca e cocco poco tempo fa  in un ristorantino etnico e mi sono subito innamorata! A dire il vero, quando me l'hanno proposta ho arricciato un po' il naso ma, vinta dalla curiosità del mio palato avventuroso, non ho potuto fare a meno di ordinarla ed è stata una rivelazione!! Non ho chiesto la ricetta, ho tentato di riprodurla a modo mio ma mi sembra di esserci andata molto vicina, del resto non lo affermo solo io, anche il consorte conferma!

La cosa buffa è che questo insolito abbinamento di verdura  e cocco in un piatto salato mi ha dato lo spunto per elaborare prima una versione dolce con la barbabietola, in alternativa alla zucca, cioè il SEMIFREDDO DI BARBABIETOLA E COCCO che ha partecipato al contest COLOR&FOOD di settembre per il colore VIOLA ma mi ripromettevo naturalmente di provare anche quella originale.

In seguito ho rifatto lo stesso semifreddo anche con la zucca, azzeccatissimo!

 

CREMA DI ZUCCA E COCCO

(fotografata in attesa dei crostini.....)

Ingredienti x 4 persone

gr 700 di zucca qualità "napoletana" già decorticata

ml 200 latte fresco

40 gr di cipolla di tropea

20 gr di burro

20 gr di olio evo

10 gr di cocco grattugiato

sale

pane per crostini qb

Ho affettato la cipolla e l'ho rosolata dolcemente in burro e olio in una padella larga dai bordi alti, ho aggiunto la zucca tagliata a fettine, le ho fatte insaporire bene nel condimento e poi ho coperto il tutto con il latte caldo, ho aggiunto il cocco grattugiato, coperto la padella e lasciato andare a fuoco medio per una quindicina di minuti finchè la zucca risultava ben cotta. A quel punto ho regolato di sale, frullato il tutto, servito nelle zuppierine con un giro d'olio a crudo e dei crostini dorati in forno (avevo solo del pane casalingo normale, non mi dispiacerebbe un pane scuro o ai cereali che contrasti la dolcezza della crema)