Come avevo anticipato nel post precedente, quando sono stata a trovare i miei genitori, in quel di Boffalora Sopra Ticino, provincia di Milano, sono andata ad acquistare i miei amati nervetti che non mangiavo da secoli!!
Qui in Toscana, almeno fra Livorno e Cecina, non li ho mai visti, devi andarli a chiedere espressamente al macellaio di fiducia, in Lombardia invece si trovano tranquillamente al supermercato tagliati a cubetti, già lessati sia al naturale che conditi in insalata, come tradizione vuole, con verdure sott'aceto, cipolle, fagioli bianchi di Spagna e prezzemolo.
Forse non tutti sanno che i nervetti sono la cartilagine e i tendini del ginocchio e stinco bovino, sono ricchi di proteine e senza grassi. I nervetti erano il cibo destinato ai poveri. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine dei loro banchetti. Si possono utilizzare per arricchire un risotto o sciogliere in uno squisito brodo.
La mia è una piccola rivisitazione dell'insalatina lombarda, al posto dei fagioli bianchi ho utilizzato quelli neri, per creare un po' di contrasto di colore e li ho ridotti in purea, frullata in modo grossolano in modo che si sentisse qualche pezzettino di fagiolo sotto i denti. Anziché usare i sott'aceti, ho cotto le verdure in agrodolce, con aceto, vino bianco, zucchero, sale, alloro e coriandolo, vedi procedimento QUI. Ho utilizzato sedano, carote, cavolfiori e peperoni, questi ultimi rappresentano l' unico strappo alla stagionalità, non ho saputo resistere, il peperone nella giardiniera agrodolce è troppo buono! Ho aggiunto della cipolla di Tropea a crudo e poi ho irrorato tutto con del buon olio extravergine d'oliva toscano.
Coincidenza vuole che lunedì 18 febbraio, nella rubrica del gusto del quotidiano toscano Il Tirreno, l'amica Irene Arquint abbia pubblicato un'intervista con un piatto quasi identico (tranne i fagioli) dello chef Stefano Pinciaroli del ristorante PS di Cerreto Guidi. Quando ho visto l'articolo, ero incredula, una strana coincidenza davvero !!! Io l'avevo cucinato solo qualche giorno prima ma non avevo avuto tempo di pubblicarlo. Infatti l'ho comunicato sia ad Irene che a Stefano e ne abbiamo riso. Questo per essere precisi perché se mi fossi ispirata allo chef o a chiunque altro l'avrei citato come mia abitudine!
Questo finger solo per stimolare ancora una volta la fantasia dei partecipanti al nostro contest e magari convincere qualche scettico!
in collaborazione con Sabrina, Les Madeleines di Proust
