venerdì 20 maggio 2022

RISOTTO FRAGOLE E POMODORI

 


Pensavo di andare a ruota libera questa settimana, invece  confrontandomi con Tamara, una delle più assidue ed entusiaste protagoniste del Clan del risotto del venerdì, mi si è accesa la lampadina.
Sapete quanto teniamo alla stagionalità dei prodotti e ci piace riproporre spesso il tema. 
Questa stagione è meravigliosa: primavera inoltrata, la natura è in esplosione, si avverte un preludio d'estate, le temperature in questi giorni si sono alzate, si inizia ad andare al mare, nei campi si vedono già i papaveri, un albero dietro casa esibisce le sue nespole...
E così ho lanciato l'idea di fare  un bel mix di frutta e verdura di stagione per il nostro risotto settimanale.  Insieme anche a  pesci, carni, uova, latticini, tutto consentito ma con frutta e verdura insieme. 

La prima idea era stata quella di riproporre fragole e asparagi con un pesce affumicato, binomio più volte sperimentato ma che non mi stimolava più di tanto,  proprio perché già consolidato e quindi troppo facile, vedi insalata di asparagi e fragole con spada affumicato 



Un'altra idea di cui avevo sempre letto ma mai provato, era ispirata al gazpacho di fragole e pomodori. Poi l'ho consolidata, leggendo un articolo sulla chef  Antonia Klugman che si  è divertita a creare  gli spaghetti  fragole e pomodoro con aglio orsino, argomentando così: 

In realtà il piatto si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente
Cit art. Reporter Gourmet

Io ho preferito usare la cipolla, anche perché l'aglio orsino non lo trovo, semmai qui sul mare abbiamo il pendolino ma è già sfiorito e non ho proprio pensato a tenere i semi. Non avendo l'estrattore né a caldo né a freddo, non ho seguito la ricetta originale ma ho fatto di testa mia per le proporzioni fragole/pomodori. Inoltre, ho pensato di completare il risotto con un'insalatina di fragole e pomodori a crudo, condite con olio, balsamico, menta, basilico e pepe rosa e una grattugiata di scamorza affumicata per dare una raffinata graffiata alla delicatezza dell'insieme. Sono molto soddisfatta del risultato, anche cromatico. Un risotto divertente e piacevole! 




Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli Il Riso di Magenta
150 g di fragole + 2/3 per l'insalatina 
300 g  pomodori datterini o pisanello + una manciata per l'insalatina
20 g di scalogno
30 g di burro
acqua qb
olio evo Igp Sicilia 
aceto balsamico
scamorza affumicata
foglie di basilico, foglie di menta
pepe rosa in grani

Fate cuocere i pomodori spezzettati per una ventina di minuti, poi passateli al passaverdura. Pesate 150 g della salsa ottenuta. 
Fate tostare a secco il riso, salate un poco, unite la cipolla tritata e rosolata a parte con due foglie di basilico e olio evo; fate insaporire bene il riso e poi bagnate con un mestolo di acqua bollente. Dopo 5 minuti unite le fragole frullate e dopo altri 5 minuti la salsa di pomodori. Portate a cottura aggiungendo acqua bollente man mano e aggiustando di sale. 
Preparate nel frattempo un'insalatina con i pomodori e le fragole tagliate a tocchettini e condite con olio evo igp Sicilia, aceto balsamico di Modena, basilico, menta e bacche di pepe rosa. 
Grattugiate la scamorza affumicata con la grattugia a fori grossi, passatela in freezer per una decina di minuti
Quando il riso è arrivato a fine cottura, spegnete, lasciate riposare un pochino fuori dal fuoco, infine mantecate con il burro freddissimo. 
Impiattate il risotto, finite con un mucchietto di insalatina di fragole e pomodori e la scamorza ghiacciata, che con l'effetto del calore si ammorbidirà senza sciogliersi completamente.

venerdì 6 maggio 2022

RISOTTO ALLA CIPOLLA DI TROPEA 'NDUJA E FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO

 


ADOTTA UNA REGIONE D'ITALIA è il tema di questa settimana per il nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!
Una cara amica mi ha spedito del riso di Sibari, non ho avuto dubbi, il mio risotto sarebbe stato 100% calabrese. 
Detto, fatto : riso arborio di Sibari, crema di cipolla di Tropea, fonduta di cacio cavallo silano, 'nduja e cipolla di Tropea fritta. L'origano non è solo calabrese ma fa tanto sud e nell'insieme sta benissimo! 
Anche l'olio extravergine che ho utilizzato è calabrese a base della cultivar Ottobratica dalle note erbacee e mandorlate

IL RISO DELLA PIANA DI SIBARI
C’è anche chi l’ha definito il miglior riso d’Italia. Eppure non viene da nord, ma da sud, in particolare dalla Piana di Sibari, sul lato ionico della Calabria. Per anni, infatti, la produzione di riso calabrese è rimasta nell’ignoto, poiché veniva devoluta grezza al vercellese, dove si perdeva nella mischia. Poi, la grande intuizione di un imprenditore agricolo locale, Giancarlo Praino, che prende coraggio e decide di provare a completare la filiera del riso di Sibari, anche con lavorazione e venditaNasce così, nel 2005, la riseria Magisa, acronimo che unisce i nomi delle sue tre figlie Maria, Giusy e Sara. Sono loro infatti che oggi si occupano dell’azienda e non hanno avuto alcun dubbio nel farlo: Maria alla produzione, Giusy alla vendita e Sara all’amministrazione.
Cit. per approfondimento IL GIORNALE DEL CIBO


IL MIO RISOTTO 100% CALABRESE : ARBORIO DI SIBARI, CIPOLLA DI TROPEA, 'NDUJA, FONDUTA DI CACIO CAVALLO SILANO



Ingredienti per 2 persone

170 g di riso Arborio della Piana di Sibari Riseria Magisa

200 g di cipolla di Tropea

40+20 g di cacio cavallo silano dop

2-3 cucchiai di panna liquida fresca o panna e latte

30 g di olio evo monocultivar ottobratica (note di erba tagliata e mandorla)

30 ml di aceto di sherry 

'Nduja qb

1 foglia di alloro fresco - 3 rametti di timo fresco + 2 chiodi di garofano

2 rametti di origano fresco

sale fino

brodo di verdura

1 albume - farina di riso e olio di riso per  per friggere qb


Pelare le cipolle, affettarle finemente, mettere da parte qualche anello per la decorazione finale.  Far rosolare tutto il resto con un po' d'olio, l'alloro, i chiodi di garofano e il timo. Quando le cipolle saranno appassite, allungare con un po' d'acqua e cuocere dolcemente fino a che saranno ben tenere. Insaporire con un po' di sale, togliere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema.  Mettere da parte in frigorifero fino all'utilizzo.

Avviare il risotto facendo tostare il riso a secco, salare un pochino, sfumare con aceto di sherry o vino bianco aromatico, allungare con un mestolo di brodo e prendere il tempo. Dopo circa 10 minuti unire 3/4 della crema di cipolle portata a temperatura ambiente o intiepidita. 

Mentre il riso cuoce, passate le cipolle nel bianco d'uovo e poi nella farina di riso e friggetele. Salatele ancora calde, disponetele su carta assorbente. 

Fate sciogliere a fuoco dolce i 40 g di cacio cavallo grattugiato con la panna/latte per creare una fonduta 

Spegnere il risotto un paio di minuti prima della fine della cottura lasciando il riso ben all'onda, unire anche l'ultima parte di crema di cipolle. Togliere dal fuoco. Mantecare vigorosamente con l'olio ghiacciato e due cucchiaiate di cacio cavallo grattugiato (20 g ca). Aggiustare un pochino di sale tenendo presente che poi ci andrà anche la fonduta di cacio cavallo che insaporirà ulteriormente. Fate riposare un paio di minuti poi impiattate, cospargete con la fonduta, qualche puntina di 'nduja, le cipolle fritte e delle foglioline di origano fresco.